ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ РЫБЫ "ОСЕТР ЗАЛИВНОЙ"
методическая разработка

Слайд 1

Слайд 2

ВАРКА ПРИПУСКАНИЕ ЖАРКА ТУШЕНИЕ ЗАПЕКАНИЕ

Слайд 3

ТЕХНОЛОГИЯ ВАРКИ РЫБЫ Положить порционные куски рыбы в посуду, залить водой так, чтобы она покрыла их. Целые крупные тушки нужно залить холодной водой, а небольшие куски – кипятком. Положить соль, морковь, лук, петрушку, лавровый лист, черный перец горошком. Довести до кипения. Убавить нагрев. Варить на очень слабом огне под плотно закрытой крышкой до готовности (15-20 мин порционные куски, 50-60 мин – рыбу весом 1-1,5 кг). Проверить готовность, проколов тонкой деревянной шпилькой (вилкой). У готовой рыбы шпилька (вилка) легко входит в мякоть.

Слайд 5

Припускание разновидность варки, но в меньшем количестве воды. Перед припусканием рыбу ошпаривают кипятком, чтобы белок свернулся и все питательные вещества лучше сохранились. В процессе припускания к рыбе добавляют ароматические коренья, специи, лук.

Слайд 7

Жарка нагревание продуктов без добавления жидкости: на сковороде с небольшим количеством жира во фритюре (в глубокой сковороде или во фритюрнице в большом количестве жира)

Слайд 8

Жарка нагревание продуктов без добавления жидкости: на решетке гриля на открытом огне в кляре (жидком тесте)

Слайд 10

ТЕХНОЛОГИЯ ЖАРКИ РЫБЫ НА СКОВОРОДЕ Куски рыбы посолить, поперчить и выдержать 15-20 мин Рыбу обсушить салфеткой, запанировать (обвалять в муке). Разогреть сковороду и налить в нее растительное масло. Аккуратно уложить куски рыбы на сковороду и обжарить их с двух сторон до образования светло-коричневой корочки. Довести рыбу до готовности в горячем (230-250˚С) духовом шкафу в течение 5-7мин. Подавать, полив растопленным сливочным маслом.

Слайд 12

ТЕХНОЛОГИЯ ЖАРКИ РЫБЫ В КЛЯРЕ Небольшие кусочки рыбы посолить, поперчить. Развести муку теплым молоком или водой в соотношении 1:1, тщательно перемешать. Добавить желток (на каждые 2 ложки муки -1яйцо) и соль. Поставить на 15-20 мин в холодильник. Ввести в тесто взбитые белки, осторожно перемешать. Обвалять каждый кусочек рыбы в муке, окунуть в кляр и жарить на хорошо разогретой сковороде в большом количестве растительного масла. Подать с зеленью и овощами.

Слайд 14

СОВЕТЫ ДЛЯ ЖАРКИ РЫБЫ Вкус рыбы улучшится, если перед планировкой ее выдержать в холодном молоке или смазать сметаной. Чтобы в процессе жарения масло не разбрызгивалось, сковороду можно накрыть специальной сеткой. Чтобы улучшить вкус и удалить специфический морской запах, после очистки, мытья и разделки рыбу за 15-20 мин до тепловой обработки можно сбрызнуть соком лимона или слабым раствором столового уксуса и выдержать в холодильнике. Можно также засыпать мелко нарезанным луком и выдержать 2-3 часа.

Слайд 15

ТЕХНОЛОГИЯ ТУШЕНИЯ РЫБЫ Обжарить куски рыбы с двух сторон. Уложить их в сотейник слоями, чередуя с овощами, нарезанными соломкой или ломтиками. Залить бульоном или соусом, добавить специи. Довести до кипения, убавить нагрев. Тушить при слабом кипении до полного размягчения рыбы (1-2ч)

Слайд 17

ТЕХНОЛОГИЯ ЗАПЕКАНИЯ РЫБЫ Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обмазать сметаной или майонезом. Завернуть в фольгу или рукав для запекания. Можно поместить порционные куски в специальную посуду. Положить на противень и поместить в разогретый до 230-250˚ С духовой шкаф. Запекать до готовности (время запекания зависит от веса рыбы и температуры духовки).

Слайд 19

РЫБНОЕ ФИЛЕ Изделия из котлетной массы : котлеты биточки тефтели зразы рулеты

Слайд 21

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ Нарезать кусочками филе мясистой рыбы, не имеющей мелких косточек. Замочить в холодной воде или молоке пшеничный хлеб без корки. Пропустить дважды рыбу вместе с замоченным хлебом через мясорубку с крупной решеткой. Можно добавить сырой или пассерованный репчатый лук. Добавить соль, молотый черный перец, сырое яйцо, все перемешать. Сформовать изделия: биточки – круглой формы, котлеты – овальной формы толщиной 1,5-2 см. Обжарить с двух сторон. Довести до готовности котлеты и биточки в духовом шкафу в течение 5-7 мин; тефтели сложить в сотейник, залить сметанным или томатным соусом и тушить 10-15 мин.

Слайд 22

ПОДАЧА ГОТОВЫХ БЛЮД Горячие рыбные блюда подают на стол на подогретой тарелке. Соус к рыбному блюду можно предложить отдельно или подлить на тарелку, причем борта посуды не покрывают гарниром и соусом. Панированные изделия (кроме биточков и тефтелей) соусом не поливают. Гарниром к рыбному блюду традиционно является картофель. Дополнительный гарнир – огурцы, помидоры.

Слайд 24

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВЫХ БЛЮД Недостаточная тепловая обработка может служить причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбных блюд. 1 . У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко остаётся от костей, нет запаха сырости. 2. Куски рыбы не крошатся, не деформированы. 3. Блюдо не пересолено 4. Рёберные кости не обнажены. 5. Жареная рыба покрыта корочкой светло-коричневого цвета с обеих сторон. Слой панировки не отстаёт от рыбы. 6. Запах специй не заглушает аромат рыбы. 7. Поверхность изделий из рыбной котлетной массы не потрескавшаяся, с хорошо поджаренной корочкой. 8. Цвет на изломе от белого до серого. 9. Нет посторонних запахов, вкуса и запаха кислого хлеба. 10. Изделия сочные и рыхлые.

Слайд 25

ВЫВОД Так как блюда из рыбы имеют большое кулинарное значение, необходимо соблюдать технологию приготовления блюд, нормы закладки продуктов в блюда, а также санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления этих блюд.

Слайд 26

Практическая часть

Слайд 27

Заливная осетрина Технология приготовления и оформления: 1. Для заливной осетрины: рыбу разделать, из обрези , букета Гарни , уксуса. моркови, лука, лаврового листа, белого перца, соли и 1 л. воды сварить бульон. Процедить, опустить куски осетрины, довести рыбу до готовности, вытащить. Бульон уварить до половины первоначального объема. 2. Желатин развести в небольшом количестве бульона, дать набухнуть. 3. Белки взбить в тугую пену. 4. Рыбный бульон довести до кипения, ввести желатин и взбитые белки. В момент закипания бульона снять с плиты, процедить еще раз. 5. В порционные формочки положить по куску рыбы, украсить отварной морковью, нарезанной кружочками, ломтиками огурца, каперсами, зеленью. 6. С ложки залить бульоном в два - три приема, чтобы закрепить украшения, после чего распределить оставшийся бульон и убрать заливное в холодильник для застывания. (Хранится 2 дня) Выход 1 порции: 150 г.