МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ (УП.03) ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ: ПМ 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
методическая разработка
Методические рекомендации к учебной практике разработаны на основе рабочей программы учебной практики профессионального модуля ПМ. 03, являющейся частью основной образовательной программы, составленной в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар кондитер.
Учебная практика (УП.03)направлена на формирование у студентов умений, приобретение первоначального практического опыта и реализуется в рамках профессиональных модулей
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 Дневник учебной практики ПП03, УП03 | 77.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Правительство Санкт-Петербурга
Комитет по образованию
СПб ГБ ПОУ «Российский колледж традиционной культуры»
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
К УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ (УП.03)
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ:
ПМ 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ
ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
43.01.09 «Повар, кондитер»
к учебному плану:
№ 12/2018-43.01.09-9
(по программе базовой подготовки)
Квалификация ОКПР:
16675 «Повар», 4 разряд
12901 «Кондитер», 3 разряд
Сроки прохождения практики
3курс
5 семестр - 85 часов
2020
СОГЛАСОВАНО Зам. директора по УМР СПб ГБ ПОУ «РКТК» М. Е. Шатиленко _______________ «31»__08__2020г. СОГЛАСОВАНО Зам. директора по УП и ОР ____________В.Г. Чуприн «31»_08_____2020 г. РАССМОТРЕНО На заседании Методического совета Колледжа «31_»_08___2020 г. Протокол № 1 | УТВЕРЖДАЮ Директор СПб ГБ ПОУ «РКТК» В. Д. Гатальский ______________ «31»_08___2020г. РАССМОТРЕНО на заседании МЦО специальностей СПО 43.02.01 (организация обслуживания в общественном питании), профессии 19.01.17 и 43.01.09 (технология и организация питания) «31_»__08_2020 г. Протокол № 1 |
СОГЛАСОВАНО С РАБОТОДАТЕЛЕМ:
Организация | Фамилия, Имя, Отчество | Должность | Подпись, печать организации |
Составитель:
Степанова М.А., мастер производственного обучения высшей категории
Сохина О.С., мастер производственного обучения первой
квалификационной категории,
Бурякова И.С., мастер производственного обучения первой
квалификационной категории.
СОДЕРЖАНИЕ
Стр. | ||
1. | Пояснительная записка | |
1.1 | Требования к знаниям, умениям, практическому опыту в ходе прохождения УП.03 | 5-7 |
1.2 | Права и обязанности студентов | 7 |
1.3 | Структура учебной и производственной практик | 8-10 |
1.4 | Содержание учебной практики в 5 семестре ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | 10-13 |
1.5 | Требования к оформлению отчета по практике | 13-14 |
1.6 | Литература | 14-15 |
2 | Дневник практики | 16 |
2.1 | Правила ведения дневника Учет освоения выполненных работ | 17-19 |
2.2 | Аттестационный лист | 20-21 |
3 | Итоговая оценка по ПМ.03 за 5 семестр | 22 |
4 | Приложения | 23-27 |
- ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Методические рекомендации к учебной практике разработаны на основе рабочей программы учебной практики профессионального модуля ПМ. 03, являющейся частью основной образовательной программы, составленной в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар кондитер, утвержденного Приказом Министерства образования и науки РФ от 9.12.2016г. N 1569 (зарегистрирован в Минюсте России 22.12.2016г. № 44898) «Положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования» от 18 апреля 2013 г. № 291.
Видами практики студентов, осваивающих основные профессиональные образовательные программы СПО по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее - ОПОП СПО), являются: учебная практика и производственная практика (далее - практика).
Учебная практика (УП.03)направлена на формирование у студентов умений, приобретение первоначального практического опыта и реализуется в рамках профессиональных модулей (далее – ПМ) ОПОП СПО:
ПМ 03. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента», для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций:
Общие компетенции | |
ОК 01. | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам |
ОК 02. | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
ОК 03. | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие |
ОК 04. | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами |
ОК 05 | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста |
ОК 06. | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей |
ОК 07. | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях |
ОК 08. | Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности |
ОК 09. | Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности |
ОК 10 | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке |
Профессиональные компетенции | |
ПК 3.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами |
ПК 3.2 | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента |
ПК 3.3 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента |
ПК 3.4 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента |
ПК 3.5 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента |
ПК 3.6 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента |
Учебная практика проводится дискретно, параллельно с изучением теоретической части МДК 03.01 и МДК 03.02 в пятом семестре – 85 часов.
Учебная практика по профессии «Повар, кондитер» проводится на учебной кухне ресторана колледжа.
1. 1.ТРЕБОВАНИЯ К ЗНАНИЯМ, УМЕНИЯМ, ПРАКТИЧЕСКОМУ ОПЫТУ В ХОДЕ ПРОХОЖДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (УП.03)
В результате освоения ПМ 03. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» студент по завершению учебной практики УП.03 должен:
иметь первоначальный практический опыт:
- подготовки, уборки рабочего места; выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
- выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- упаковки, складирования неиспользованных продуктов;
- оценки качества, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции.
уметь:
- рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
- *готовить и оформлять блюда здорового питания, детского питания и диетических (лечебных) горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;
- *соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;
- *готовить по технологическим картам горячие блюда, кулинарные изделия, закуски разнообразного ассортимента.
закрепить теоретические знания по:
- требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- *правила упаковки, складирования неиспользованных продуктов;
- *способы приготовления и оформления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента здорового питания, детского питания, в т.ч диетического;
- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки
хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;
- правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- *правила упаковки и складирования неиспользованных продуктов
- *способы приготовления и оформления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента здорового питания, детского питания в т.ч диетического
- *принципы и приемы презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;
- *правила пользования сборниками рецептур на приготовление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;
- *правила сочетания, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ.
1.2. ПРАВА И ОБЯЗАННОСТИ СТУДЕНТОВ
Студенты колледжа при прохождении практики в организациях имеют право:
- Выбирать:
- место прохождения практики из числа предприятий, с которыми у колледжа заключен договор об организации практики;
- объект своих наблюдений для выполнения заданий по практике;
- форму организации и осуществления деятельности;
- обращаться за методической помощью к преподавателям колледжа и руководителю практики;
- изучать опыт специалистов, работающих в предприятиях общественного питания;
- выступать с результатами, полученными в ходе практики, на конференциях и занятиях;
- собирать в ходе практики материалы для курсовых и дипломных работ, организовывать по согласованию с администрацией предприятия общественного питания необходимую опытно-экспериментальную работу;
- вносить предложения о совершенствовании организации практики через руководителя практики колледжа;
- творчески выполнять задания.
Студенты колледжа при прохождении практики в организациях обязаны:
- полностью выполнять задания, предусмотренные программой практики;
- соблюдать действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка;
- строго соблюдать требования охраны труда и пожарной безопасности;
- отработать программу практики в другие сроки в случае болезни или других объективных причин;
- при необходимости пройти медицинское обследование
1.3. СТРУКТУРА УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТ ПРАКТИКИ
к учебному плану № 12/2018-43.01.09– 9
курс | семестр | Название модуля | Название практики | Кол-во часов практики | Время проведения практики |
1 | 1 | ПМ.01 Приготовление, оформление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента | Учебная | 102 | 17 недель по 6 часов |
1 | 2 | ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | Учебная | 144 | 24 недели по 6 часов |
2 | 3 | ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | Учебная | 102 | 17 недель по 6 часов |
2 | 4 | ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | Учебная | 69 | 23 недели по 3 часа |
2 | 4 | ПМ.01 Приготовление, оформление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента | Производ ственная | 69 | 23 недели по 3 часа |
2 | 4 | ПМ.02 приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | Производ ственная | 322 | 23 недели по 14 часов |
3 | 5 | ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | Учебная | 85 | 7 недель по 12 часов |
3 | 5 | ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | Производ ственная | 119 | 10 недель по 12 часов |
4 | 6 | ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента разнообразного ассортимента | Учебная | 105 | 21 недель по 5 часов |
4 | 7 | ПМ 04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | Учебная | 80 | 16 недель по 5 часов |
4 | 7 | ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента разнообразного ассортимента | Учебная | 124 | 16 недель по 7 часов 1 нед.-12 часов |
4 | 8 | ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента разнообразного ассортимента | Учебная | 108 | 9 недель по 12 часа |
4 | 8 | ПМ 04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | Производ ственная | 72 | 2 недели по 36 часов |
4 | 8 | ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента разнообразного ассортимента | Производ ственная | 360 | 10 недель по 36 часов |
1.4.СОДЕРЖАНИЕУЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ 03. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
Объем учебной практики в 5 семестре
Содержание работ | кол-во часов |
Объем учебной практики УП.03 по ПМ.03Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | 85 |
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок | 5 |
Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок | 15 |
Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента | 20 |
Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок | 10 |
Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы | 30 |
Дифференцированный зачет | 5 |
Тематический план, содержание выполняемых работ и задания на практику
Наименование тем | Содержание выполняемых работ Задание на практику | Объем часов | ||
1 | 2 | |||
Семестр 5 – 7недельпо 12часов + 1 час | 85 | |||
Учебная практика по ПМ.03Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | 85 | |||
Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. | 5 | |||
Тема 1.1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок | ||||
Содержание работ и задание на практику | 5 | |||
Освоение организации и технического оснащения работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента. | 1 | |||
Освоение организации хранения, отпуска холодных блюд, кулинарных изделий и закусок с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой сложной холодной кулинарной продукции к отпуску на вынос. | 2 | |||
Освоение санитарно-гигиенических требований к организации рабочих мест по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации. | 2 | |||
Раздел 2.Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. | 75 | |||
Тема 2. 1. Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок | Содержание работ и задание на практику | 15 | ||
Освоение различных способов и современных методов приготовления: соусов из полуфабрикатов промышленного производства; салатных заправок на основе растительного масла, уксуса, горчичного порошка, майонеза; холодных соусов на основе сливок, сметаны, кисломолочных продуктов, фруктовых, ягодных, овощных соков и пюре, пряной зелени. | 5 | |||
Освоение способов сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов; правил отпуска холодных соусов и заправок; творческого оформления и эстетичности подачи, выбора посуды для отпуска; упаковки, подготовки холодных соусов и заправок для отпуска на вынос. | 5 | |||
Освоение контроля хранения (условия и сроки хранения) и расхода продуктов. | 5 | |||
Тема 2.2 Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента | ||||
Содержание работ и задание на практику | 20 | |||
1. | Освоение различных способов и современных методов приготовления, вариантов подачи салатов из вареных овощей, винегретов, салатов из свежих овощей, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента, масляных смесей. | 5 | ||
2 | Освоение правил подбора заправок к салатам, сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применение ароматических веществ для канапе, салатов и салатных заправок; правил оформления и отпуска, подачи, выбора посуды для отпуска. | 5 | ||
3 | Освоение способов сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении канапе, салатов и холодных закусок сложного ассортимента. | 5 | ||
4 | Освоение контроля хранения (условия и сроки хранения) и расхода продуктов. | 5 | ||
Тема 2.3.Приготовле ние, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок | ||||
Содержание работ и задание на практику | 10 | |||
1 | Освоение правил выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для бутербродов, холодных закусок; подбора и расчета количества сырья. Освоение различных способов и современных методов приготовления бутербродов, холодных закусок, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении; | 5 | ||
Правила оформления и отпуска, творческого оформления и эстетичной подачи, выбора посуды для отпуска; способов сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов. | 5 | |||
Тема 2.4 Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы | ||||
Содержание работ и задание на практику | 30 | |||
1 | Освоение различных способов и современных методов приготовления холодных блюд из рыбы, мяса, домашней птицы | 15 | ||
1 | гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении, творческого оформления и эстетичной подачей | 5 | ||
гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении, творческого оформления и эстетичной подачей | 5 | |||
2 | Освоение способов сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов, контроля хранения и расхода продуктов, условиями и сроками хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП). | 5 | ||
Дифференцированный зачет | 5 | |||
Всего за 3 курс, 5 семестр: | 85 | |||
1.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА ПО ПРАКТИКЕ
Отчетная документация включает следующие документы:
- дневник практики (на последней странице должна быть проставлена печать предприятия общественного питания);
- отчет по видам работ;
Формирование умений и первоначального практического опыта | Виды работ | Форма отчетности |
| Освоение выбора методов приготовления салатных заправок на основе растительного масла, уксуса, горчичного порошка, майонеза; холодных соусов на основе сливок, сметаны, кисломолочных продуктов, фруктовых, ягодных, овощных соков и пюре, пряной зелени. | Технико-технологическая карта приготовления одного из видов соуса. (Приложение А) |
Современные методы приготовления, вариантов подачи салатов из вареных овощей, винегретов, салатов из свежих овощей. | Фотоотчет (минимум 5 видов) | |
Современные методы приготовления канапе Современные методы приготовления бутербродов, | Таблица оценки качества выполненной работ ы по приготовлению блюда (3 вида на выбор) (Приложение Б) | |
Приготовление холодных блюд из рыбы, мяса, птицы | Фотоотчет (5 вариантов по каждому из видов) Технико-технологическая карта приготовления к каждому из видов. (Приложение А) |
- ЛИТЕРАТУРА
Основные источники:
Учебники
- Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2015.
- Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2015.
- Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2015
4. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2015 г.
Справочники
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2014 г.
Дополнительные источники:
- ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
- ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
- СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
- СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;
- Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2014 г.
Правительство Санкт-Петербурга
Комитет по образованию
СПб ГБ ПОУ «РОССИЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТРАДИЦИОННОЙ КУЛЬТУРЫ»
ДНЕВНИК
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ 03. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
(фамилия, имя, отчество)
Группа № _______________________
43.01.09 «Повар, кондитер»
Сроки прохождения практики
3 курс, 5семестр-85 часа
с «___»___________ по «___»___________2_____г.
Руководитель практики от колледжа
________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
- ПРАВИЛА ВЕДЕНИЯ ДНЕВНИКА
- Дневник является основным документом, подтверждающим прохождение практики.
- Студент после окончания каждого дня практики представляет дневник руководителю практики от предприятия для выставления оценки освоения данного вида работ, заполнения аттестационного листа.
- После окончания практики заполненный дневник сдается руководителю практики от колледжа.
- Студент, не сдавший, в указанный срок дневник, к итоговой конференции не допускается.
Дата | Содержание выполняемых работ | Кол-во часов | Оценка освоения данного вида работ (по пятибалльной системе) | Подпись руководителя практики от организации |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Выполнение работ в соответствии с тематическим планом учебной практики (УП.03)по ПМ.03 | 85 | |||
Р1.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок | 5 | |||
Освоение организации и технического оснащения работ по приготовлению холодных блюд, организации хранения, отпуска, санитарно-гигиенических требований к организации рабочих мест | 5 | |||
Р.2.Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. | 75 | |||
Приготовление,подготовка к реализации холодных соусов, салатныхзаправок | 15 | |||
Современные способы приготовления соусов из полуфабрикатов промышленного производства | 5 | |||
Приготовление салатных заправок на основе растительного масла, уксуса, горчичного порошка, майонеза; холодных соусов на основе сливок, сметаны, кисломолочных продуктов, фруктовых, ягодных, овощных соков и пюре, пряной зелени. | 10 | |||
Отпуск холодных соусов и заправок; творческого оформления и эстетичности подачи, выбора посуды для отпуска; упаковки, подготовки холодных соусов и заправок для отпуска на вынос. Освоение контроля хранения (условия и сроки хранения) и расхода продуктов. | 5 | |||
Приготовление,подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента | 20 | |||
Освоение правил подбора заправок к салатам, сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применение ароматических веществ для канапе, салатов и салатных заправок | 5 | |||
Современные методы приготовления, вариантов подачи салатов из вареных овощей, винегретов, салатов из свежих овощей. | 5 | |||
Современные методы приготовленияканапе, холодных закусок разнообразного ассортимента, масляных смесей. | 5 | |||
Правила оформления и отпуска, подачи, выбора посуды для отпуска.Освоение контроля хранения (условия и сроки хранения) и расходапродуктов. | 5 | |||
Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок | 10 | |||
Современные методы приготовления бутербродов, холодных закусок | 5 | |||
Правила оформления и отпуска, творческого оформления и эстетичной подачи, выбора посуды для отпуска. Условия хранения. | 5 | |||
Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы | 30 | |||
Освоение различных способов и современных методов приготовления холодных блюд из рыбы | 10 | |||
Освоение различных способов и современных методов приготовления холодных блюд из мяса | 5 | |||
Освоение различных способов и современных методов приготовления холодных блюд из домашней птицы | 5 | |||
Правила оформления и отпуска, творческого оформления и эстетичной подачи, выбора посуды для отпуска. | 5 | |||
Освоение способов сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов, контроля хранения и расхода продуктов, условиями и сроками хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП). | 5 | |||
Дифференцированный зачет | 5 | |||
Руководитель практики
____________________ ___________________________________________
подпись Фамилия, Имя, Отчество
2.2Аттестационный лист по итогам учебной практике
ПМ 03«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
(фамилия, имя, отчество)
Профессиональные компетенции (далее – ПК) В соответствии ФГОС СПО по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер" | Уровень (по пятибалльной системе) освоения студентом профессиональных компетенций. Высокий уровень – 5 (отлично) Выше среднего уровня -4 (хорошо) Средний уровень- 3 (удовлетвор.) |
1 | 2 |
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами ПК 3.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента ПК 3.3 Осуществлять приготовление,творческое оформление и подготовку к реализации салатовразнообразного ассортимента ПК 3.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента ПК 3.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента ПК 3.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента | Высокий уровень Выше среднего уровня Средний уровень Высокий уровень Выше среднего уровня Средний уровень Высокий уровень Выше среднего уровня Средний уровень Высокий уровень Выше среднего уровня Средний уровень Высокий уровень Выше среднего уровня Средний уровень Высокий уровень Выше среднего уровня Средний уровень |
Оценка за учебную практику по ПМ03 (по пятибалльной системе) _______ | |
Наименование организации ____________________________________________
Руководитель производственной практики от организации
________________________________________________________________ подпись Фамилия, Имя, Отчество должность
М.П.
«____» _________________ 20______ г.
ИТОГОВАЯ ОЦЕНКА
Вид практики
учебная практика
ПМ 03. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
Сроки прохождения3 курс, с «_____» ______2020 по «____»________2020г.
Специальность (профессия) 43.01.09 «Повар, кондитер»
Курс3 курс группа№________________________________
Студент (ка)___________________________________________________________
Ф.И.О.
Оценка руководителя практики поУП.03 за 5 семестр_______________________
Руководитель практики от СПб ГБ ПОУ «РКТК» ____________________________
Должность
подпись Фамилия, Имя, Отчество
Приложение А
Технико-технологическая карта
______________________________________________________________________________________________________________________________________
(НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА)
1 . Требования к сырью
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию,г | Расход сырья и п/ф на ____ порции(й), г | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
Выход полуфабриката, г _____ Выход готового блюда, г ____
Приложение Б
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВЫПОЛНЕННОЙ РАБОТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
______________________________________________________________________
(НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА)
Студента ________________________________________________________________
(ФИО)
№ | Объект оценки | Показатели оценки | Результат оценки блюда | Количество баллов | Итого по каждому объекту оценки |
1 | Показатели санитарии при работе | Санитарное состояние рабочей одежды | - соответствует требованиям | 1 | |
- одно нарушение | 0 | ||||
- 2 и более нарушения | 0 | ||||
Состояние рабочих поверхностей | - соответствует требованиям | 1 | |||
- одно нарушение | 0 | ||||
- 2 и более нарушения | 0 | ||||
Использование досок | - соответствует требованиям | 1 | |||
- одно нарушение | 0 | ||||
- 2 и более нарушения | 0 | ||||
Рациональное использование сырья | - соответствует требованиям | 1 | |||
- одно нарушение | 0 | ||||
- 2 и более нарушения | 0 | ||||
Работа руками (в перчатках) | - соответствует требованиям | 1 | |||
- одно нарушение | 0 | ||||
- 2 и более нарушения | 0 | ||||
2 | Показатели работы | Организация рабочего места | - соответствует требованиям | 1 | |
- одно нарушение | 1 | ||||
- 2 и более нарушения | 0 | ||||
Соблюдение технологического процесса подготовки сырья | - соответствует требованиям | 1 | |||
- одно нарушение | 0 | ||||
- 2 и более нарушения | 0 | ||||
Соблюдение технологического процесса приготовления блюда | - соответствует требованиям | 1 | |||
- одно нарушение | 0 | ||||
- 2 и более нарушения | 0 | ||||
3 | Показатели подачи блюда | Своевременная подача (+ 5 минут) | - своевременно | 1 | |
- опоздание | 0 | ||||
Соответствие веса блюда (+/- 5 г) | - соответствует | 1 | |||
- значительно больше/ меньше | 0 | ||||
Чистота тарелки | - соответствует требованиям | 1 | |||
- нарушение | 0 | ||||
Температура подачи | - соответствует требованиям | 1 | |||
- нарушение | 0 | ||||
4 | Органолептические показатели блюда | Оформление блюда | - современное | 1 | |
- эстетичное | 1 | ||||
- отклонения от нормы | 0 | ||||
Форма изделия | - соответствует требованиям | 1 | |||
- незначительные отклонения от нормы | 1 | ||||
- не соответствует | 0 | ||||
Состояние поверхности | - соответствует требованиям | 1 | |||
- незначительные отклонения от нормы | 1 | ||||
- не соответствует | 0 | ||||
Консистенция | - соответствует требованиям | 1 | |||
- незначительные отклонения | 1 | ||||
- не соответствует | 0 | ||||
Цвет блюда (поверхность, на разрезе) | - соответствует требованиям | 1 | |||
- незначительные отклонения | 1 | ||||
- не соответствует | 0 | ||||
Доведение до вкуса всех компонентов блюда | - соответствует требованиям | 1 | |||
- незначительные отклонения | 1 | ||||
- не соответствует | 0 | ||||
Запах блюда | - соответствует требованиям | 1 | |||
- незначительные отклонения | 1 | ||||
- не соответствует | 0 | ||||
Итого | |||||
Оценка |
Соответствие количества баллов оценке | |||
20 - 18 | 17 - 15 | 14 - 11 | 10 и менее |
«5» | «4» | «3» | «2» |
Мастер производственного обучения _______________ (_____________________)
Приложение В
СПб ГБ ПОУ «РОССИЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТРАДИЦИОННОЙ КУЛЬТУРЫ»
ОТЧЕТ
об учебной практике
ПМ.03«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии
43.01.09 «Повар, кондитер»
Сроки прохождения практики
3 курс, 5 семестр
Руководитель:
Мастер п/о_____________________
Выполнил(а) студент(ка)
_______________________________
(Фамилия, Имя, Отчество)
____________
(№ группы)
Санкт-Петербург
2020
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента
Рабочая программа профессионального модуля является частью основнойобразовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар, кондитервходящей в состав укрупнённой группы 43.00.00 Сервис и ту...
Рабочая программа УП.03 профессионального модуля ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондите...
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Рабочая программа професионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, ...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по профессиональному модулю ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента для профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Рабочая программа учебной дисциплины, разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и учебного плана по профессии 43.01.09. Пова...
ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ по профессиональному модулю ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
Фонд оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА по профес...
Рабочая программа Профессионального модуля ПМ.03 приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПМ.03 приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента...
- Мне нравится (1)