Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Байкальский колледж туризма и сервиса»

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

по профессиональному модулю

 ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

 по профессии  43.01.09   Повар, кондитер

         Составитель:  Нимаева И.К., преподаватель дисциплин профессионального цикла ГБПОУ БКТиС»

                                                                   Согласовано:  Шахова А.М., генеральный директор       МКП «ГКШП»

Улан-Удэ 2018

Паспорт фонда оценочных средств по профессиональному модулю

ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

  по профессии  43.01.09 Повар, кондитер

Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

  Вопросы для текущего контроля

МДК 03.01.    Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок  

Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в питании

Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика, последовательность этапов

Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции

Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях

Тема 1.2.   Организация и техническое оснащение работ по приготовлению,
хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой

  Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с бесцеховой структурой

 Организация и техническое оснащение рабочих мест по приготовлению холодных блюд и закусок

 Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации

Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению холодных блюд и закусок

Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд

Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке)

 Техническое оснащение работ

 Виды торгово-технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации

Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола»

Практическое  занятие № 1

Тема: Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов

Цель:  Изучить принципы рациональной организации рабочего места холодном цехе, изучить устройство, принцип действия, правила эксплуатации оборудования холодного цеха, инвентарь для выполнения определенных операций по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, привить практические навыки по механической кулинарной обработке продуктов для приготовления полуфабрикатов, подбор технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов.   Отработка умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки.

ПК3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

 Материально-техническое оснащение:

Оборудование: слайсер, электрохлеборезка,  шкаф холодильный, интенсивного охлаждения, холодильный шкаф.

немеханическое оборудование: производственные столы, секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной, моечные ванны, .

инструменты, инвентарь: весы, ножи для сырых овощей; ножи для вареных овощей , для сыра, разделочные доски, гастроёмкости, ножы для карбования

Теоретическая часть

Приготовляют, порционируют и оформляют холодные блюда и закуски в холодном цеху. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд.

В ассортимент продукции холодного цеха входят:

• холодные закуски, салаты

• гастрономические изделия (мясные, рыбные);

• холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др; • молочнокислая продукция;

• холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.);

• холодные напитки;

• холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.  

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 С, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

  В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. Разделочные доски и ножи промаркированы в соответствии с обрабатываемым продуктом. Для контроля за массой порций используют весы.

  Основным процессом приготовления бутербродов является резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др.

При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую машину. Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают специальным формовочным скребком. При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента используют разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30—40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.

Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда, и подаются они в виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки.

 Для очень тонкой нарезки используют слайсер. Нарезка осуществляется с помощью дискового очень острого ножа, который защищен безопасным кожухом.

Вначале устанавливают требуемую толщину продукта, затем закрепляют продукт, предназначенный для нарезки специальным держателем, затем включают слайсер и производят нарезку.

Хлеборезательная машина – устройство, при помощи которого нарезаются любые хлебобулочные изделия ровными ломтями.  

 Ход работы:

1.  Выполнить задание: Рассчитать количество сырья для приготовления  бутербродов на выбор количество порции на выбор.

 2. подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления.

3.Организовать  рабочее  место, расстановка оборудования в холодном цехе, для приготовления  бутербродов

  Практическое  занятие № 2

Тема: Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления   салатов

Цель: Изучить принципы рациональной организации рабочего места холодном цехе,

изучить устройство, принцип действия, правила эксплуатации оборудования холодного цеха, инвентарь для выполнения определенных операций по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, привить практические навыки по механической кулинарной обработке продуктов для приготовления полуфабрикатов, подбор технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления салатов.   Отработка умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера.  

ПК3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

 Материально-техническое оснащение:

Оборудование: слайсер,  ,  шкаф холодильный, интенсивного охлаждения, холодильный шкаф.

немеханическое оборудование: производственные столы, секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной, моечные ванны, .

инструменты, инвентарь: весы,  ножи для сырых овощей; ножи для вареных овощей , для сыра, разделочные доски, гастроёмкости, ножы для карбования

Теоретическая часть

 Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используется ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «0В», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2. На столе стоят настольные весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева — столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

 Ход работы:

1.  Выполнить задание: Рассчитать количество сырья для приготовления   салата на выбор количество порции на выбор.

 2. подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления.

3.Организовать  рабочее  место, расстановка оборудования в холодном цехе, для приготовления  салата.

 Практическое  занятие № 3

Тема: Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления   холодных блюд  

Цель: Изучить принципы рациональной организации рабочего места холодном цехе,

изучить устройство, принцип действия, правила эксплуатации оборудования холодного цеха, инвентарь для выполнения определенных операций по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, привить практические навыки по механической кулинарной обработке продуктов для приготовления полуфабрикатов, подбор технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных блюд.   Отработка умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера.  

Цель: Изучить принципы рациональной организации рабочего места холодном цехе,

изучить устройство, принцип действия, правила эксплуатации оборудования холодного цеха, инвентарь для выполнения определенных операций по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, привить практические навыки по механической кулинарной обработке продуктов для приготовления полуфабрикатов, подбор технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления салатов.   Отработка умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера.  

ПК3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

 Материально-техническое оснащение:

Оборудование: слайсер,  ,  шкаф холодильный, интенсивного охлаждения, холодильный шкаф.

немеханическое оборудование: производственные столы, секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной, моечные ванны, .

инструменты, инвентарь: весы,  ножи для сырых овощей; ножи для вареных овощей , для сыра, разделочные доски, гастроёмкости, ножы для карбования

Теоретическая часть

 Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используется ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «0В», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2. На столе стоят настольные весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева — столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

 Ход работы:

1.  Выполнить задание: Рассчитать количество сырья для приготовления   салата на выбор количество порции на выбор.

 2. подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления.

3.Организовать  рабочее  место, расстановка оборудования в холодном цехе, для приготовления  салата.

  Материально-техническое оснащение:

Оборудование: слайсер,  ,  шкаф холодильный, интенсивного охлаждения, холодильный шкаф.

немеханическое оборудование: производственные столы, секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной, моечные ванны, .

инструменты, инвентарь: весы,  ножи для сырых овощей; ножи для вареных овощей, для сыра, разделочные доски, гастроёмкости, ножы для карбования

Теоретическая часть

 Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

 Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления организовываются специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30—50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток.

 Ход работы:

1.  Выполнить задание: Рассчитать количество сырья для приготовления    холодного блюда на выбор количество порции на выбор.

 2. подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления.

3.Организовать  рабочее  место, расстановка оборудования в холодном цехе, для приготовления  холодного блюда.

 Практическое  занятие № 4

Тема: Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления  холодных  закусок

Цель: Изучить принципы рациональной организации рабочего места холодном цехе,

изучить устройство, принцип действия, правила эксплуатации оборудования холодного цеха, инвентарь для выполнения определенных операций по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, привить практические навыки по механической кулинарной обработке продуктов для приготовления полуфабрикатов, подбор технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных закусок.    

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.  

 Материально-техническое оснащение:

Оборудование: слайсер,  шкаф холодильный, интенсивного охлаждения, холодильный шкаф.

немеханическое оборудование: производственные столы, секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной, моечные ванны.

инструменты, инвентарь: весы,  ножи для сырых овощей; ножи для вареных овощей, для сыра, разделочные доски, гастроёмкости, ножы для карбования

Теоретическая часть

 Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

 На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина,балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы.

 Ход работы:

1.  Выполнить задание: Рассчитать количество сырья для приготовления    холодной  закуски на выбор количество порции на выбор.

 2. подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления.

3.Организовать  рабочее  место, расстановка оборудования в холодном цехе, для приготовления  холодной закуски.

 Практическое  занятие № 5

Тема: Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки.

Цель: Изучить принципы рациональной организации рабочего места холодном цехе,

изучить устройство, принцип действия, правила   механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки  

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.  

 Материально-техническое оснащение:

Оборудование: слайсер,   электрохлеборезки  

Теоретическая часть

  Устройство и работа слайсера

ИНСТРУКЦИЯ ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ

• Аккуратно распакуйте машину. Осторожно! ножи и диски очень острые.

• Установите слайсер на устойчивой поверхности.

• Проверьте соответствие электрического подсоединения машины и сети.

• Убедитесь в правильности сборки машины.

• Не пренебрегайте мерами безопасности не оставляйте посторонние предметы в лоток

• Не перегружайте машину.

• Используйте только толкатель для подачи продуктов к диску.

• Перед чисткой отсоедините машину от сети.

• Всегда чистите машину перед каждым новым циклом.

 Для очень тонкой нарезки используют слайсер. Нарезка осуществляется с помощью дискового очень острого ножа, который защищен безопасным кожухом.

Вначале устанавливают требуемую толщину продукта, затем закрепляют продукт, предназначенный для нарезки специальным держателем, затем включают слайсер и производят нарезку.

Техника безопасности при работе на слайсере:

 - перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние, надежность крепления ножей и его органов, исправность заземления;

- запрещается проверять заточку лезвия ножа рукой, для этого используют полоску газетной бумаги;

- перед загрузкой проверяют машину на холостом ходу, регулятор толщины следует поставить на «ноль»;

 - во время работы запрещается загружать продукты в лоток и проталкивать их руками;

- загрузку продуктов в лоток можно производить только при выключенном двигателе и полной остановки машины;

- после окончания машину выключают от электросети и после полной остановки дискового ножа, производят неполную разборку и санитарную обработку. Потом тщательно промывают все детали горячей водой и насухо протирают чистой тканью, а нож смазывают специальным пищевым маслом.

 Классификация хлеборезок

По типу управления:

• Автоматические устройства – устанавливаются в цехах по производству хлеба, абсолютно все процессы (от загрузки до обработки машинным маслом ножей) происходят без вмешательства человека.
• Полуавтоматы – применяются для пищеблоков, здесь хлеб загружается вручную, но настройка толщины ломтей и нарезка продукта автоматизированы.
• Ручные приборы – характеризуются тем, что все процессы выполняются вручную. Толщина ломтей настраивается при помощи прижимного устройства и толкателя. Загрузка хлеба бывает задней либо фронтальной.

По типу ножей:

• Дисковый нож – оснащены профессиональные хлеборезки, наиболее функциональные, оснащенные электронной панелью управления и с наличием системы для упаковки нарезанной продукции.
• Серповидный нож – здесь имитируется ручная нарезка, есть возможность регулировать толщину ломтей.
• Рамный – ножи закрепляются на раму, которая состоит из двух частей, потому во время рабочего процесса происходит нарезка сразу двух ломтей. Чтобы изменить толщину последних, необходимо заменить раму.

Все ножи изготавливаются из прочной стали и имеют тефлоновое покрытие, что исключает налипание хлеба.

По способу установки:

• Напольная конструкция - промышленная хлеборезка.
• Настольное устройство – предназначается для использования в торговых залах, на профессиональных кухнях небольших кафе и ресторанов, для дома.

 ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ РАБОТЫ

1. Следует укладывать хлеб только при неподвижной каретке, при этом хлеб не должен быть горячим.

2. Перед включением электродвигателя хлеборезательной машины необходимо закрепить уложенный в лоток хлеб и опустить защитную решетку.

3. Включать и выключать хлеборезку следует сухими руками и только при помощи кнопок “пуск” и “стоп”.

4. Во время работы хлеборезательной машины следует соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя.

5. Необходимо предупреждать о предстоящем пуске хлеборезательной машины работников, находящихся рядом.

6. Регулировку толщины нарезаемых ломтиков, осмотр и извлечение застрявшего продукта, очистку ножа разрешается производить только после того, как хлеборезательная машина остановлена при помощи кнопки “стоп” и отключена от источника питания, после полной остановки ножа.

7. Не допускается использовать для очистки хлеборезательной машины струю воды или посторонние предметы.

8. Для очистки ножа от остатков продукта следует применять деревянные скребки, для очистки машины – только щетки. Удалять застрявший продукт следует деревянной лопаточкой.

 9. Чистку, обслуживание хлеборезательной машины проводить при отключении ее от электросети.

Практическое  занятие № 6

Тема: Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению холодных блюд, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования

Цель:  организовать рабочее места повара по приготовлению холодных блюд, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования.

 ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами;

ОК1-7

 Ход работы:

1 Составить алгоритм приготовления холодного блюда, с использование инструмента, посуды, инвентаря. Описывать после каждой технологической операции.

«Куриная бастурма».

  Курицу разрезают, удаляют кожу, отделяют мякоть от костей. Филе нарезают широкими полосками, толщиной 1-2 см, остальную мякоть и субпродукты пропускают  через мясорубку. Свиной и куриный фарш перемешивают, добавляют мелко нарезанный лук, яичный желток, коньяк, солят, перчат. Кабачок нарезают тонкими ломтиками. Дно и стенки формы смазывают маслом, выстилают ломтиками кабачка так, чтобы концы свисали с края формы. кладут в форму треть фарша, на него укладывают маслины, затем -- часть ломтиков курицы, после чего -- часть вишни. Вновь кладут треть фарша, ломтики курицы и вишню, накрывают оставшимся фаршем  Свободными концами кабачка накрывают массу сверху. Варят массу на пару 1 час. Паштет охлаждают и выкладывают из формы. При подаче нарезают паштет ломтиками.

«Паштет из утки в тесте»

Мякоть утки пропускают через мясорубку, добавляют лук и морковь, обжаренные на масле, и еще раз пропускают через мясорубку. Массу взбивают, солят, перчат. Сладкий перец очищают от семян, нарезают соломкой. Из муки, маргарина, сахара, сметаны и одного яйца замешивают тесто. Раскатывают из него две полосы толщиной 0,5 см. На одну полосу кладут половину паштета, затем нарезанный перец, сверху -- оставшийся паштет. Закройте второй полосой, края защипывают.

Поверхность изделия смазывают слегка взбитым яйцом, наколите вилкой в нескольких местах, оформите фигурками из теста, выпекайте при 220 °С до золотистого цвета, охлаждают. При подаче паштет в тесте нарезают порционными кусками и кладут на блюдо. Гарнируют маринованными овощами.

«Рулет из куриных грудок»

От грудок отделяют кости; Кости и хрящи варят 30-40 минут в воде для получения бульона; Бульон процеживают и охлаждают.   Мякоть пропускают через мясорубку, добавляют соль, чеснок, перец, холодный бульон и мешают до поглощения всей свободной влаги и загустения фарша; Накрывают ёмкость с фаршем крышкой или пищевой пленкой и убирают на маринование в холодильник на 4-6 часов.  Разделить фарш на 2 части; смеси специй соединить друг с другом и так же разделить на 2 части; Коллагеновую пленку разрезать на 2 прямоугольника, 40Х50см каждый; Разложить пленку на столе, смочить слегка водой с помощью чистой губки; Высыпать равномерно на пленку первую половину специй, отступая от краев по 5см. На специи выложить половину фарша. Разровнять его ножом или лопаткой (толщина слоя фарша 1,5-2см).. Закрыть края фарша с 2-х сторон пленкой. С другой стороны закатать фарш плотно в рулет. То же самое проделать и со вторым рулетом. Рулеты поместить в формовочную сетку. Уложить рулеты на решетку  выпекают в пароконвектомате в течении 1,5-2 часов до 180 градусов,  рулеты, вынимают, охлаждают, нарезают, подают  

Практическое  занятие № 7

Тема: Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению холодных закусок, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования

Цель:  научить организации рабочего места холодном цехе при приготовлении холодных блюд,    правила пользования  механического оборудования при приготовлении блюд.  

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами;

ОК1-7

  Материально-техническое оснащение:

Оборудование:    универсальные приводы ПХ-06 со сменными механизмами машина для нарезки вареных овощей МРОВ,  слайсер,   электрохлеборезки .

 Теоретическая часть:

Для нарезки сырых и вареных овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом.

Машины для нарезки вареных овощей устанавливаются в холодных цехах, машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. Формы нарезки бывают различные: ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой дольками и брусочками 

Машина для нарезки вареных овощей МРОВ – 160

Машина МРОВ-160 (рисунок 2) состоит из станины, тарельчатого корпуса с загрузочным бункером, рабочих органов и приводного механизма. Рабочей камерой служит тарельчатый корпус, закрытый сверху крышкой. К крышке прикреплен загрузочный бункер, снабженный толкателем.

 Рисунок. Машина MPOВ-160 для нарезки вареных овощей: 1-червячный редуктор; 2-электродвигатель; 3,10-разгрузочные лотки; 4-плоскоконический нож; 5-крышка; 6-металлический толкатель; 7-загрузочный бункер; 8-фиксатор; 9-ножевые решетки с ячейками размером 9x9,14x14,6x32 мм для нарезки овощей кубиками и брусочками; 11-кнопочный пускатель; 12-основание; 13-корпус; 14-тарельчатая камера.

 Принцип действия.

Включают электродвигатель, загружают вареные овощи в бункер и вставляют толкатель. Вращающийся горизонтальный нож отрезает от продукта ломтики и своим скосом продавливает их через ножевую решетку. Частицы продукта, прилипшие к нижней поверхности ножа, счищаются закрепленным на чаше скребком и выходят через лоток для удаления крошек.

   Ход работы:

1 Составить алгоритм приготовления холодного блюда

2. Организовать рабочее место

3. Применение технологических операции  с  применением оборудования

Практическое  занятие № 8

Тема: Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов,  отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения

Цель:  научить организации рабочего места холодном цехе при приготовлении  салатов,  бутербродов. Отработка умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения.

ПК3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

  Материально-техническое оснащение:

Оборудование:     аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения.

 Теоретическая часть:

 АППАРАТ ДЛЯ ВАКУУМНОЙ УПАКОВКИ ПРОДУКТОВ

Чтобы продлить срок хранения продуктов и повысить их качество, используются разные технологии. Одна из них – прогрессивная и простая – вакуумация. Мясо, рыбу, овощи запаивают в плотный пакет, удаляют из него максимальное количество воздуха, тем самым препятствуя размножению микроорганизмов. Для этого изобретен специальный прибор, вакуумный упаковщик, который будет вашим верным помощником и экспертом по вопросам свежести и неизменного качества сберегаемых продуктов.
 Уложенная в пакет еда, подвергаемая вакуумации, помещается в камеру, край тары располагается на нагревательном элементе, где будет проходить линия запайки. При закрытии крышки и нажатии кнопки «старт» процесс упаковки начинается автоматически.   Комплектация вакууматоров промышленных часто включает запасные резиновые уплотнители, масло, необходимое для обслуживания прибора, специальные вставки, уменьшающие при необходимости размер камеры.
Принцип работы большинства упаковщиков одинаков. На первом этапе происходит обволакивание и фасовка продуктов в пленочную тару. Далее оборудование для вакуумной упаковки продуктов производит откачку имеющегося воздуха с последующим его замещением полезной газовой смесью. Модифицированная среда позволяет увеличить органолептические качества продуктов питания, что способствует и наделению изделий полезными свойствами, и повышению срока хранения.

     УПАКОВКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Нарезанные ломтики колбасных изделий аккуратно уложить на специальный лоток,

Выбрать соответствующий упаковочный пакет и с помощью спец.лотка нарезанные ломтики колбасных изделий перенести во внутрь упаковки.

Порция пакета с продукцией должна быть весом не менее 100гр, и заполнять пакет по объему не менее 70%,

Пакеты с продукцией накапливать на столе для фасовки, не допуская пересортицы.

При работе с технологическими ножами нельзя производить резких движений, необходимо сочетать движения правой и левой руки, чтобы не поранить их. При работе нож держите преимущественно от себя.

При эксплуатации вакуумной машины

Открыть замок безопасности на крышке, подталкивая ее вверх, крышка открывается автоматически.

Включить кнопку "Сеть", машина включает программу «1» и готова к работе.  .

Выбрать программу, используя /РРОБ/ клавишу, для данного вида продукта.

Проверить чистоту ножа запайки и размер вакуумного мешка.       .

Разместите вакуумный пакет в машину, открытой стороной по ножу запайки.

Удостовертесь,что вакуумный пакет свободен от морщин.

Закрыть крышку и ее слегка прижать. Процесс вакуумирования произойдет автоматически. После чего крышка откроется автоматически.

Вакуумный процесс может быть прерван по желанию, нажимая клавишу « ТОРАМ"

При выполнении операций  нельзя наклоняться над крышкой, так как крышка открывается автоматически и может нанести травму.

При использовании запайки с отрезкой, остающаяся часть пакета может быть сорвана.

Завакуумированный продукт взять из машины и уложить в яшики , не допуская пересортицы. Проверить качество вакуумирования.

 Практическое  занятие № 9

Тема: Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых, холодных блюд, отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения

Цель:  научить организации рабочего места холодном цехе  по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых, холодных блюд. Отработка умений безопасной эксплуатации технологического оборудования:   шкафов холодильных, интенсивного охлаждения.

ПК3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

  Материально-техническое оснащение:

Оборудование:    шкафы холодильные, интенсивного охлаждения.

 Теоретическая часть:

 Шкафы холодильные ШХ предназначены для кратковременного хранения, демонстрации и продажи предварительно охлажденных (замороженных) пищевых продуктов на предприятиях общественного питания. Шкаф может выпускаться с внутренним объемом 700 л (ШХ-0,7) и 1400 л (ШХ-1,4) соответственно. Двери шкафа в зависимости от индивидуальных предпочтений могут быть как непрозрачными металлическими, так и прозрачными стеклянными (в металлической раме). Индексы «М» и «С» в названии определяют тип устанавливаемой на шкаф двери.

Шкафы предназначены для эксплуатации в закрытых помещениях с естественной вентиляцией при температуре окружающего воздуха от 12 до 40 °С (шкафы со стеклянной дверью — до 32 °С) и относительной влажности не более 80 %. Шкафы выпускаются длиной 700 и 1400 мм.

Шкафы представляют собой закрытые модули в виде охлаждаемой камеры (рабочего объема) с дверьми и элементами управления со стороны обслуживающего персонала. Шкафы имеют устройство для запирания двери (одно — для однодверного шкафа; два — для двухдверного шкафа). В верхней части шкафа расположен холодильный агрегат. Машинное отделение закрыто декоративными панелями по периметру шкафа, Холодильная система заправлена хладагентом R134a.

Внутри рабочей камеры шкафов типа ШХ-0,7 М (С) располагаются четыре полки с перфорацией, обеспечивающей циркуляцию охлажденного воздуха. Шкафы типа ШХ-1,4 М (С) имеют восемь полок. Полки устанавливаются на специальные направляющие, которые крепятся на вертикальных стойках. Полки являются легкосъемными и имеют возможность перестановки по высоте. На фронтальной панели шкафов установлен клавишный выключатель со световым индикатором для пуска и останова холодильной машины, а также электронный регулятор температуры (контроллер), предназначенный для управления режимом охлаждения и оттаивания. Передняя панель, закрывающая машинное отделение, является легкосъемной, что очень удобно для персонала, обслуживающего холодильный агрегат, при проведении ремонтных и регламентных работ.

Циркуляция охлажденного воздуха в рабочей камере — принудительная, с помощью двух вентиляторов.

Шкаф обеспечивает поддержание температуры продуктов, находящихся в охлаждаемом объеме, в пределах от 2 до 6 °С с помощью электронного терморегулятора фирмы Danfoss. Все конструктивные элементы шкафов, контактирующие с продуктами питания, выполнены из нержавеющей стали, разрешенной Госсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

Конструкция шкафов позволяет легко осуществлять тщательную санитарную обработку всех поверхностей шкафа, включая полки. Шкаф подключается к электрической сети, имеющей защитное заземление, с помощью автоматического выключателя (типа АК- 50) с током нагрузки не более 2 А. Шкаф должен быть установлен на ровной горизонтальной рабочей поверхности (кафель, мрамор, керамика). Управление шкафом осуществляется с панели управления.

Шкафы Hans Chill предназначены как для шокового охлаждения, так и для заморозки. Оборудование шокового охлаждения рассчитано на охлаждение в двух режимах: SOFT и HARD. Моноцикличные охладители охлаждают продукт до температуры 0...2°С, двухцикличные охладители — до температуры 0...2 °С или замораживают продукт до -18 °С. Устройство снабжено термодатчиком — щупом, который позволяет контролировать актуальную температуру продукта во время цикла охлаждения. Датчик в форме иглы вставляется в продукт, чтобы показывать оперативные изменения, так как температура внутри толщи продукта может охлаждаться медленнее, чем на поверхности.

Охлаждение воздухом в режиме SOFT быстро понижает температуру в толще продуктов до 2... 3 °С с рабочей температурой воздуха

1. ..2°С, но никогда не опускается ниже 0°С. Этот цикл особенно подходит для малого количества продуктов небольшой толщины (продукты, не превышающие 4...5 см в диаметре) или для «деликатных» продуктов, таких так муссы, сладкие блюда, некоторые холодные рыбные и овощные продукты.

Охлаждение воздухом в режиме HARD, напротив, быстро снижает температуру во внутренней части продукта до 32... 33 °С, используя рабочую температуру от -15... +2 °С. Этот цикл позволяет снижать температуру за более короткие периоды времени. Он используется прежде всего для большого количества продуктов со значительной толщиной (более 5...6 см) или для продуктов с большим содержанием жиров, которые затрудняют быстрое охлаждение во внутренней части продукта. Быстрое охлаждение производится моноцикличным бласт-чиллером, который устанавливает рабочую температуру около -12...-15 °С и передает продукту температуру в 2... 3 °С, При использовании этого метода продукты, хранящиеся при температуре 4 °С, могут храниться в холодильнике несколько дней (максимально 6... 7 сут). Этот срок хранения может быть почти удвоен при применении технологии приготовления в вакуумном пакете или МГС.

Практическое  занятие № 10

Тема: Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых холодных  закусок, отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения

Тема: Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых холодных  закусок, отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования, аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения

Цель:  научить  организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых холодных  закусок, отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения

ПК3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

Задание:

-  Описать приготовление  холодной закуски

- Приемы выкуумирования продуктов

- Разложить продукты на полках холодильника в соответствии с требованиями.

МДК 03.02.  Процесс приготовления,   подготовки к реализации и презентации  холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

  Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов, заправок. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для холодных соусов и заправок, готовых соусов и заправок промышленного производства

Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.)

  Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислых продуктов и т.д.

Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия и сроки хранения холодных соусов и заправок.

Тема 2.2. Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного
ассортимента
Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента

 Актуальные направления в приготовлении салатов

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним    

 Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок

 Правила подбора заправок

 Салаты из свежих   овощей, ассортимент,  приготовление салата из белокочанной капусты

Салаты из свежих   овощей, ассортимент,  приготовление салата  витаминного

Правила подбора заправок

 Салаты из   вареных овощей    приготовление, оформление и отпуск  салата мясного, столичного, рыбного  

Правила подбора заправок и приготовление винегретов, салат- коктейлей.  Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.

Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира

Практическое  занятие № 1

Расчет количества сырья, выхода  салатов из сырых, вареных овощей, винегретов.

Цель: сформировать навыки расчета нормы закладки сырья для приготовления   салатов из сырых, вареных овощей, венигретов

Время: 2 часа

Задания

1. Рассчитать норму закладки сырья для приготовления на 1 и 2 порций   Салата столичного, винегрета овощного,

Необходимые документы:

Сборник рецептур блюд, методические рекомендации к выполнению практического задания, сборник технологических карт.

Последовательность выполнения работы

1.организовать рабочее место

2. рассчитать норму закладки сырья использую сборник рецептур блюд или сборник технологических карт

3. оформить инструкционно- технологическую карту заполняя все пропущенные строки

8. Оформить инструкционно- технологическую карту .

Отчет   Группа №____   Бригада №_____

1. заполнить  инструкционно- технологическую карту

 № по сб рец №  98   Наименование блюда:        Салат «Столичный (Образец)

Технология приготовления блюда

 Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.

Подготовка сырья:  

Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.

Технология приготовления:  

 1.Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

2.Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза.

Оформление и подача:

 Салат выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Требования к качеству блюда

Внешний вид- Форма нарезки  должна быть сохранена.

 - Вкус, цвет и запах: овощей, входящих в салат.

- Консистенция овощей: упругая.

1. заполнить  инструкционно- технологическую карту

 № по сб рец №  100   Наименование блюда:   Винегрет овощной     (Образец)

Технология приготовления блюда

 Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.

Подготовка сырья:  

Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку, варку.

Технология приготовления:  

1.Овощи варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками.

2.Репчатый лук полукольцами, зеленый мелкими колечками,

3.Отжатую от рассола квашеную капусту рубят.

4. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, соединяют вместе с заправкой для салатов или горчичной, или соусом майонез.

5.В последнюю очередь вводят свеклу, предварительно заправленную растительным маслом.

 6.Винегрет выкладывают в салатник, украшают кольцами лука, фигурно нарезанными овощами, зеленью.

Оформление и подача:

 Винегрет выкладывают горкой, оформляют   зеленью.

Требования к качеству блюда

 Внешний вид- Овощи должны быть проваренными, соответствовать форме нарезки. Огурцы и капуста квашеная – твердыми и хрустящими

Вкус: острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте.

Цвет: светло – красный.

         Если в сборнике рецептур данны продукты на 1000, а вам нужно выход 150 грамм, производим расчет таким образом

Например: картофель 289 –выход на 1 кг

Нам нужно выход 150 гр

Решение 289х150 =28,35, запятые не ставятся, округляем, получается  

                      1000

Получается 28 гр картофеля необходимо взять по БРУТТО, по схеме производят расчет всех продуктов БРУТТО и НЕТТО

Отчет   Группа №____   Бригада №_____

   Лабораторная работа № 1

  Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат «Греческий», салата «Цезарь», салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты, салат- коктейль с ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

 Цель:

- сформировать умения  и  навыки организации рабочего места,  приготовление, оформление и отпуска  салатов из сырых овощей и фруктов

      1. Задания

1. подготовить   оборудование, инвентарь и посуду, приготовить и оформить блюдо в соответствии с инструкционно- технологической карты ,  заполнить бракеражный лист 

Бракеражный лист

Лабораторная работа №

Технология приготовления блюда:

Бракеражный лист (образец)

Лабораторная работа

Технология приготовления блюда:  

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).
Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект  (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).
Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

  Отчет   Группа №____   Бригада №_____

1. заполнить инструкционно- технологическую карту

№ по сб рец №     Наименование блюда:      

Технология приготовления блюда

 Требования к качеству блюда

Внешний вид -  

Консистенция –  

Цвет –  

Вкус и запах –  

Бракеражный лист

Лабораторная работа №

Технология приготовления блюда:

   Лабораторная работа № 2

   Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей (винегрет с сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат из вареных овощей с йогуртом). Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Цель:

- сформировать умения  и  навыки организации рабочего места,  приготовление, оформление и отпуска  салатов из вареных овощей

      1. Задания

1. подготовить   оборудование, инвентарь и посуду, приготовить и оформить блюдо в соответствии с инструкционно- технологической карты,  заполнить бракеражный лист

Бракеражный лист

Лабораторная работа №

Технология приготовления блюда:

          Тема 2.3  Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок

Классификация, ассортимент бутербродов

 Значение в питании. Подготовка продуктов

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов открытых простых, сложных  

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов   закрытых  

 Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска закусочных бутербродов  канапе, роллов,

Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача.

Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, грибов

 Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи

 Требования к качеству, условия и сроки хранения

Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из  рыбы

 Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи

  Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из яиц  

Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из мяса мясопродуктов

 Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи

   Требования к качеству, условия и сроки хранения

Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из  птицы  

Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола»

 Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок для отпуска на вынос

Практическое  занятие № 2

 Расчет количества сырья, выхода бутербродов  

Цель: сформировать навыки расчета нормы закладки сырья для приготовления    

 открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе, роллов

Задания

1. Рассчитать норму закладки сырья для приготовления на 1 и 2 порций

- № 17 Бутерброд с паштетом и яйцом перепелиным

№ 23 Бутерброд с соленой сельдью  

- Горячий бутерброд с колбасой, яйцом,  сыром

Горячий бутерброд с курицей

-роллы

- канапе из фруктов с творожной массой

- Сэндвич-ролл с курицей

- Сэндвич с ветчиной и сыром

- Бургер основа булочка с мясным фаршем

-  Бургер основа булочка с куриным фаршем

    Необходимые документы:

Сборник рецептур блюд, методические рекомендации к выполнению практического задания, сборник технологических карт.

Последовательность выполнения работы

1.организовать рабочее место

2. рассчитать норму закладки сырья использую сборник рецептур блюд или сборник технологических карт

3. оформить инструкционно- технологическую карту заполняя все пропущенные строки

8. Оформить инструкционно- технологическую карту .

Отчет   Группа №____   Бригада №_____

1. заполнить  инструкционно- технологическую карту

 № по сб рец №     Наименование блюда:        

Технология приготовления блюда

Требования к качеству блюда

  Внешний вид-  

 - Вкус, цвет и запах

- Консистенция овощей

Практическое  занятие № 3

 Расчет количества сырья холодных закусок

Цель: сформировать навыки расчета нормы закладки сырья для приготовления    

  холодных закусок

Задания

1. Рассчитать норму закладки сырья для приготовления  

Необходимые документы:

Сборник рецептур блюд, методические рекомендации к выполнению практического задания, сборник технологических карт.

Последовательность выполнения работы

1.организовать рабочее место

2. рассчитать норму закладки сырья использую сборник рецептур блюд или сборник технологических карт

3. оформить инструкционно- технологическую карту заполняя все пропущенные строки

8. Оформить инструкционно- технологическую карту .

Отчет   Группа №____   Бригада №_____

1. заполнить  инструкционно- технологическую карту

 № по сб рец №     Наименование блюда:        

Технология приготовления блюда

Требования к качеству блюда

  Внешний вид-  

 - Вкус, цвет и запах

- Консистенция овощей

   Лабораторная работа № 3

  Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями.  

Цель:

- сформировать умения  и  навыки организации рабочего места,  приготовление, оформление и отпуска   открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями.  

      1. Задания

1. подготовить   оборудование, инвентарь и посуду, приготовить и оформить блюдо в соответствии с инструкционно- технологической карты ,  заполнить бракеражный лист

Бракеражный лист

Лабораторная работа №

Технология приготовления блюда:

   Лабораторная работа № 4

     Приготовление, оформление и отпуск   холодных закусок из яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

 Цель:

- сформировать умения  и  навыки организации рабочего места,  приготовление, оформление и отпуска    холодных закусок из яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы.

      1. Задания

1. подготовить   оборудование, инвентарь и посуду, приготовить и оформить блюдо в соответствии с инструкционно- технологической карты ,  заполнить бракеражный лист

Бракеражный лист

Лабораторная работа №

Технология приготовления блюда:

Тема 2.4
Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы,
мяса, птицы.

 Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд из рыбы

 Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд из рыбы

 Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы крупная рыба целиком

 Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы крупная рыба, фаршированная целиком

Особенности приготовления, ассортимент, варианты оформления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

 Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы   рыбы под маринадом  

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы     рыбы заливной (порционными кусками)  

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы     под майонезом.

 Подбор гарниров, соусов, заправок  

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы галантин, рулетиков из рыбы

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из нерыбного водного сырья  

Практическое  занятие № 4

  Расчет сырья, выхода готовых  холодных блюд из  рыбы.

 Цель: сформировать навыки расчета нормы закладки сырья для приготовления  холодных блюд из  рыбы  

   Задания

1. Рассчитать норму закладки сырья для приготовления  

Необходимые документы:

Сборник рецептур блюд, методические рекомендации к выполнению практического задания, сборник технологических карт.

Последовательность выполнения работы

1.организовать рабочее место

2. рассчитать норму закладки сырья использую сборник рецептур блюд или сборник технологических карт

3. оформить инструкционно- технологическую карту заполняя все пропущенные строки

8. Оформить инструкционно- технологическую карту .

Отчет   Группа №____   Бригада №_____

1. заполнить  инструкционно- технологическую карту

 № по сб рец №     Наименование блюда:        

Технология приготовления блюда

Требования к качеству блюда

  Внешний вид-  

 - Вкус, цвет и запах

- Консистенция овощей

Практическое  занятие № 5

Расчет сырья, выхода готовых  холодных блюд из   нерыбного
водного сырья

Цель: сформировать навыки расчета нормы закладки сырья для приготовления  холодных блюд из   нерыбного
водного сырья

      Задания

1. Рассчитать норму закладки сырья для приготовления  

Необходимые документы:

Сборник рецептур блюд, методические рекомендации к выполнению практического задания, сборник технологических карт.

Последовательность выполнения работы

1.организовать рабочее место

2. рассчитать норму закладки сырья использую сборник рецептур блюд или сборник технологических карт

3. оформить инструкционно- технологическую карту заполняя все пропущенные строки

8. Оформить инструкционно- технологическую карту .

Отчет   Группа №____   Бригада №_____

1. заполнить  инструкционно- технологическую карту

 № по сб рец №     Наименование блюда:        

Технология приготовления блюда

Требования к качеству блюда

  Внешний вид-  

 - Вкус, цвет и запах

- Консистенция овощей

Лабораторная работа № 5

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Цель:

- сформировать умения  и  навыки организации рабочего места,  приготовление, оформление и отпуска холодных блюд из рыбы    

      1. Задания

1. подготовить   оборудование, инвентарь и посуду, приготовить и оформить блюдо в соответствии с инструкционно- технологической карты ,  заполнить бракеражный лист

Бракеражный лист

Лабораторная работа №

Технология приготовления блюда:

Лабораторная работа № 6

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из  нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Цель:

- сформировать умения  и  навыки организации рабочего места,  приготовление, оформление и отпуска    холодных блюд из  нерыбного водного сырья.

      1. Задания

1. подготовить   оборудование, инвентарь и посуду, приготовить и оформить блюдо в соответствии с инструкционно- технологической карты ,  заполнить бракеражный лист

Бракеражный лист

Лабораторная работа №

Технология приготовления блюда:

Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса,   (паштетов, ростбифа холодного. Подбор соусов.

 Приготовление, оформление и отпуск блюд из   мяса, студни, мясо заливное

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса рулетов

Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки. Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса фаршированного

Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки. Приготовление, оформление и отпуск блюд из  мясопродуктов

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд   из  птицы  

Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки. Приготовление, оформление и отпуск  холодных блюд из птицы фаршированной, галантин.  

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска,блюд. гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд.

Комплектование, упаковка холодных блюд  из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса птицы для отпуска на вынос.

Практическое  занятие № 6

Тема: Расчет сырья, выхода готовых  холодных блюд из мяса

Практическое  занятие № 7

Тема: Расчет сырья, выхода готовых  холодных блюд из домашней птицы.  

Лабораторная работа № 7

Тема: Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Лабораторная работа № 8

Тема: Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Оценочные средства для проведения промежуточной аттестации (экзамен)  

МДК 03.02.  Процесс приготовления,   подготовки к реализации и презентации  холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

1 вариант

1.  Назовите: Существует сколько ……….. формы организации шведского стола.

2. Дополните предложение:  выездное коммерческое обслуживание……………

3. Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло

б) уксус столовый

в) сливочное масло

г) уксус бальзамический

4. то собой представляют масляные смеси:

а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом

б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами

в) смесь растительного масла с уксусом

г) смесь сливочного и растительного масел

5. Какой салат готовится из капусты, моркови, уксуса, соли, сахара, растительного масла:

а) витаминный

б) из капусты

в) летний

г) весенний

6. Какой салат готовится из свеклы, моркови, картофеля, соленых огурцов или квашеной капусты, лука, растительного масла:

а) салат-коктейль овощной

б) винегрет

в) витаминный

г) летний

7.  Свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом

а) для улучшения вкуса

б) для сохранения витаминов и минеральных веществ

в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи

8. Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду

9. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:

а) соломка

б) брусочки

в) ломтики

г) кружочки

д) кубики

10. Овощные салаты   используются не только как самостоятельные блюда, но и как ………………. к мясным и рыбным изделиям.

11. по набору продуктов определите название салата: Вареную грудку кур без кожи нарезают длинными тонкими пластинками, прочие части мякоти ломтиками, которые соединяют с ломтиками картофеля и соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян, вводят кусочки салата, майонез, доводят до вкуса.

12.Укажите название салатов: при приготовлении продукты укладывают слоями………….

13. Бутерброды бывают ……………..и ……………..

14. Толщина  кусочков хлеба для бутербродов

а) 0,5 – 1 см

б) 1 – 1,5 см

в) 1,5 – 2см

г) 2  - 3 см

15. Вставьте пропущенные слова. Канапе обычно приготовляют на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной хлеб. С хлеба срезают………., нарезают его полосками толщиной…………см, шириной 5...6 см и длиной ……..см или фигурно (выемкой) диаметром ………см, подсушивают в  пароконвектомате или поджаривают на сливочном масле и охлаждают.  

16. Корзиночки и тарталетки (франц. tartelette — небольшой торт).

Выпекают из пресного сдобного или слоеного теста в специальных формочках (тарталетках)

а)  с выходом 12... 25 г.

б) с выходом 20... 25 г.

в)  с выходом 12... 35 г.

г) с выходом 30... 40 г.

17. Определите название по способу приготовления:……………. выпекают в виде небольших корзиночек овальной или круглой формы с выходом 10...20 г из пресного слоеного теста. Готовят тесто из муки, яиц и воды (в воде растворяют соль и кислоту).

18.  Дополните предложение:  Горячие бутерброды используют как …………….блюдо, как………….., а также подают к бульонам, супам- пюре, молочным супам.

19. Горячие бутерброды готовят:

а)  двумя способами

б)   одним способом

в) тремя способами

 20. Для приготовления холодной закуски «Паштет из печени» измельченную массу из печени соединяют:

а) с пассерованными овощами и яйцами

б) со сливочным маслом и бульоном 

в) с набухшим желатином и бульоном

 21. Для приготовлении рыбы заливной рыбу:

а) тушат

б) жарят

в) запекают

г) варят

22. Вставьте пропущенные слова. Приготовление  желе рыбное., подготовка желатина. Желатин заливают ……….кипяченой водой (1:10), размешивают, чтобы он не прилип ко дну посуды, и выдерживают для набухания ………мин. Набухший желатин откидывают на салфетку и…………..

23. Вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона

а)        после введения желатина, соли и уксуса;

б)        после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;

в)        после перемешивания и доведения до кипения.

24.   Вставьте пропущенные слова: Паштет из печени. Шпик мелко нарезают и слегка………, добавляют мелко нарезанные…………,  …………. и пассеруют до полу готовности, затем кладут нарезанную…………., посыпают солью, молотым перцем и обжаривают до готовности. Смесь охлаждают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, вливают ……………или бульон, прогревают и охлаждают. Масло сливочное………………, соединяют с массой.  

25. В летнее время запрещено готовить

а) канапе

б)жульен

в) заливное

26. Основное назначение холодных блюд и закусок

а) источник белка

б)пополнять организм жидкостью

в) возбуждение аппетита

г) источник витаминов

27. Холодные блюда и закуски отпускают при температуре

а) 0 … 5 °С

б) 10 …12 °С

в)20 …25 °С

28. Совместный прием пищи, когда приглашённые едят стоя, свободно выбирая блюда и напитки, обслуживая себя самостоятельно и используя в качестве столового прибора преимущественно вилку называется

а) фуршет

б) банкет

в) коктейль

29. Закрытые бутерброды это

а) канапе

б) сандвичи

в) тартинки

30.   Вставьте пропущенные слова: Мясной рулет в тесте. Мелко нарезают ……………и обжаривают его на сковороде до золотистого цвета.  ………….солят, перчат, добавляют обжаренный лук, пропущенный через пресс чеснок, перемешивают.  Размороженное тесто раскатывают  на  полоски шириной ……….см, длинной  ………см,  выкладывают фарш, сыр нарезанный………. Сворачивают тесто с начинкой в  рулет, смазывают льезоном и…………..

2 вариант

1. Вставьте пропущенные слова: Приготовление соус майонез. В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от……., добавляют………., соль и хорошо размешивают лопаткой. Затем при непрерывном взбивании постепенно вливают………...   должно иметь температуру ………….°С

2. Название соуса майонез с добавлением  растертого чеснока:

 а) Айоли.  

б) Шантильи.  

в) Тартар.  

3. Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло

б) уксус столовый

в) сливочное масло

г) уксус бальзамический

4. то собой представляют масляные смеси:

а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом

б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами

в) смесь растительного масла с уксусом

г) смесь сливочного и растительного масел

5. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:

а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок

б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота

в) растительное  масло, сельдерей, лимонный сок

г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок

6. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение:

а) 80оС;   б) 85оС;   в) 90оС;     г) 95оС

7.  Соусы используемые при отпуске блюда «Рыба заливная»

а)        польский;

б)        майонез с корнишонами;

в)        хрен с уксусом.

8 . При приготовлении салатов следует:

а) учитывать время варки овощей

б) соединять горячие и холодные овощи

в) использовать сильно разваренные овощи

г) заправлять салаты перед подачей на стол

9. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов

а) варка

б) жарение

в) тушение

г) запекание

д) копчение

10. Укажите способ нарезки овощей для винегрета

а) соломка

б)  ломтики

в) кубики

д) дольки

11.  При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить _________________________, для сохранения цвета.

12. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________________________правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются _____________________обработке.

13. Овощные салаты   используются не только как самостоятельные блюда, но и как ………………. к мясным и рыбным изделиям.

14. по набору продуктов определите название салата: Вареную грудку кур без кожи нарезают длинными тонкими пластинками, прочие части мякоти ломтиками, которые соединяют с ломтиками картофеля и соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян, вводят кусочки салата, майонез, доводят до вкуса.

15.  Укажите название салатов: при приготовлении продукты укладывают слоями………….

16. Бутерброды бывают ……………..и ……………..

17. Толщина  кусочков хлеба для бутербродов

а) 0,5 – 1 см

б) 1 – 1,5 см

в) 1,5 – 2 см

г) 2  - 3 см

18. Укажите, при приготовлении холодных блюд сыры нарезают тонкими пластинками толщиной?

а) 1-1,5мм

б) 2-2,5мм

в) 2-3мм

г) 0.5-1 мм

19. Определите название бутерброда. Хлеб зачищают от корок, разреза ют на полоски толщиной 0,5 см, смазывают маслом (масляными смесями с кетчупом, горчицей, майонезом, хреном), укладывают тонко на резанные мясные или рыбные продукты и закрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды прямоугольной, квадратной или треугольной формы

20. Вставьте пропущенные слова. Канапе обычно приготовляют на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной хлеб. С хлеба срезают………., нарезают его полосками толщиной…………см, шириной 5...6 см и длиной ……..см или фигурно (выемкой) диаметром ………см, подсушивают в  пароконвектомате или поджаривают на сливочном масле и охлаждают.  

 21.  Дополните предложение:  Горячие бутерброды используют как …………….блюдо, как………….., а также подают к бульонам, супам- пюре, молочным супам.

22. Горячие бутерброды готовят:

а)  двумя способами

б)   одним способом

в) тремя способами

23. Вид тепловой обработки для приготовления закуски «икра кабачковая» проводят с кабачками

а) припускают

б) бланшируют

в) запекают.

г) жарят

24. Вставьте пропущенные слова Рыба жареная под маринадом. Порционные куски филе ………………..панируют в …………….и жарят на растительном масле. Жареную рыбу выкладывают в салатник, заливают горячим ………………и охлаждают.

25. Ассорти рыбное. В состав блюда должно входить

а)   не менее 2 - 3 видов рыбных продуктов

б)    не менее  4 -5  видов рыбных продуктов

в) не менее 3 - 4 видов рыбных продуктов

26. Для приготовления закуски яйца фаршированные сельдью, яйца варят:

а) «в мешочек»

б) всмятку

в) вкрутую

27. Для приготовлении рыбы заливной рыбу:

а) тушат

б) жарят

в) запекают

г) варят

28. Ингредиенты для приготовления рыбы заливной:

а) рыба, бульон, желатин

б) агар-агар, сметана, рыба

в) желатин,  отвар, рыба

г) крахмал, рыба, молоко.

29. Рыба заливная с гарниром. В глубокий противень наливают желе слоем

а)  0,3 см

б)  0,2 см

в) 0,5 см

г) 10 см

30. Вставьте пропущенные слова. Приготовление  желе рыбное., подготовка желатина. Желатин заливают ……….кипяченой водой (1:10), размешивают, чтобы он не прилип ко дну посуды, и выдерживают для набухания ………мин. Набухший желатин откидывают на салфетку и…………..

 Эталон ответов

Систему оценивания результатов тестирования

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Байкальский колледж туризма и сервиса»

ТВЕЖДАЮ»

______________/               /

КОНТРОЛЬНО - ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА

для экзамена (квалификационного)

по профессиональному модулю

 ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

 по профессии  43.01.09 Повар, кондитер

                                               Составитель(и)  Т.В. Соколова преподаватель проф. цикла

                                   Согласовано: А.М. Шахова Генеральный директор      

 МКП «ГКШП»

Улан-Удэ, 2018

Спецификация контрольно – оценочного  средства

для экзамена (квалификационного)

Описание системы оценивания  

 Критерии оценок (Приложение № 1 )

Требование к портфолио обучающегося

1. Тип портфолио - смешанный

2. Требования к оформлению портфолио

3. Оценка портфолио

   Оценка защиты: (не предусмотрено)

Пакет экзаменатора

1. Информация для экзаменатора:

       Количество заданий для экзаменующегося 1

Максимальное время выполнения задания  2 часа

Используемые оборудование, расходные материалы:

Оборудование: моечная ванна, овощерезательная машина,  шкаф холодильный,   мясорубка,  слайсер,     рыбочистка, , стеллаж 4-х уровневый,  мусат для заточки ножей, стол производственный, набор разделочных доскок, набор ножи поварские, весы  настольные электронные(профессиональные), гастроемкости, иски.ножницы для рыбы, птицы,, овощечистка,щипцы для рыбных костей, пищевая пленка, фольга, контйнер одноразовый, бумажные полотенце.

2. Спецификация КОС для экзамена (квалификационного)
3. Оценочные листы по количеству обучающихся
4. Аттестационные листы по практике (производственной)
5. Экзаменационная ведомость
6. Протокол экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
7. Литература для обучающихся

 1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова,  - М.: Издательский центр «Академия», 2017 - 390 с. http://padaread.com/?book=42068&pg=1

2. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции : учебник / А.Т. Васюкова. — Москва :Русайнс, 2017. — 223 с.

 3. Харченко Н.Э Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие длястуд. учреждений сред.проф.образования/Н.Э Харченко. – 11-е изд., стер. – М.:

Издательский центр «Академия», 2017. –512 с.

  Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

Типовые задания для оценки освоения ПМ 03

1 вариант

1. Дополните предложение: Разнообразные блюда и закуски классифицируют по видам …………… и способам  …………… на   группы

2.   Отличие  холодной закуски от холодного блюда:

а) температурой подачи

б) оформлением

в) ингредиентами

г)  объемом и весом

3. Дополните предложение: приготовление холодных блюд и закусок производится в ………….. цехе

4. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят  

а)  при температуре 4 – 20С не более 6 часов.

б)  при температуре 4 – 20С не более 8 часов.

в)  при температуре 4 – 20С не более 12 часов.

г)   при температуре 4 – 20С не более 24 часов.

5 . Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть:

а)  не более одного часа с момента их изготовления и заправки

б)  не более 30 минут с момента их изготовления и заправки

в)  не более  12 часов с момента их изготовления и заправки

г)   не более  24 часов с момента их изготовления и заправки

6. Дополните предложение: овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавливать не более чем за  ….. – …… ч до отпуска и хранить в охлажденном месте.

7. Запрещается оставлять на следующий день:  

а)  салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда

б)  салаты  

в)   винегреты, паштеты

г)     заливные блюда

8. К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов.

а)  в количестве 30 – 50 г

б)   в количестве 10 – 20 г

в)    в количестве 20 – 30 г

г)      в количестве 60 – 70 г

9. Дополните предложение:  Продукты, предназначенные для………….., не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом.

10. Дополните предложение: …………….. система управления безопасностью пищевой продукции.

11. Назовите   четыре источника возникновения опасностей:

1    

2

3

4

12. Назовите: Существует сколько ……….. формы организации шведского стола.

13. Дополните предложение:  выездное коммерческое обслуживание……………

14. Вставьте пропущенные слова: Приготовление соус майонез. В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от……., добавляют………., соль и хорошо размешивают лопаткой. Затем при непрерывном взбивании постепенно вливают………...   должно иметь температуру ………….°С

15. Название соуса майонез с добавлением  растертого чеснока:

 а) Айоли.  

б) Шантильи.  

в) Тартар.  

16. Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло

б) уксус столовый

в) сливочное масло

г) уксус бальзамический

17. то собой представляют масляные смеси:

а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом

б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами

в) смесь растительного масла с уксусом

г) смесь сливочного и растительного масел

18. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:

а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок

б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота

в) растительное  масло, сельдерей, лимонный сок

г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок

19. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение:

а) 80оС;   б) 85оС;   в) 90оС;     г) 95оС

20.  Соусы используемые при отпуске блюда «Рыба заливная»

а)        польский;

б)        майонез с корнишонами;

в)        хрен с уксусом.

21. При приготовлении салатов следует:

а) учитывать время варки овощей

б) соединять горячие и холодные овощи

в) использовать сильно разваренные овощи

г) заправлять салаты перед подачей на стол

22. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов

а) варка

б) жарение

в) тушение

г) запекание

д) копчение

23. Укажите способ нарезки овощей для винегрета

а) соломка

б)  ломтики

в) кубики

д) дольки

24.  При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить _________________________, для сохранения цвета.

25. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________________________правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются _____________________обработке.

26. Овощные салаты   используются не только как самостоятельные блюда, но и как ………………. к мясным и рыбным изделиям.

27. по набору продуктов определите название салата: Вареную грудку кур без кожи нарезают длинными тонкими пластинками, прочие части мякоти ломтиками, которые соединяют с ломтиками картофеля и соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян, вводят кусочки салата, майонез, доводят до вкуса.

28. Укажите название салатов: при приготовлении продукты укладывают слоями………….

29. Бутерброды бывают ……………..и ……………..

30. Толщина  кусочков хлеба для бутербродов

а) 0,5 – 1 см

б) 1 – 1,5 см

в) 1,5 – 2 см

г) 2  - 3 см

31. Укажите, при приготовлении холодных блюд сыры нарезают тонкими пластинками толщиной?

а) 1-1,5мм

б) 2-2,5мм

в) 2-3мм

г) 0.5-1 мм

32. Определите название бутерброда. Хлеб зачищают от корок, разреза ют на полоски толщиной 0,5 см, смазывают маслом (масляными смесями с кетчупом, горчицей, майонезом, хреном), укладывают тонко на резанные мясные или рыбные продукты и закрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды прямоугольной, квадратной или треугольной формы

33. Вставьте пропущенные слова. Канапе обычно приготовляют на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной хлеб. С хлеба срезают………., нарезают его полосками толщиной…………см, шириной 5...6 см и длиной ……..см или фигурно (выемкой) диаметром ………см, подсушивают в  пароконвектомате или поджаривают на сливочном масле и охлаждают.  

34. Корзиночки и тарталетки (франц. tartelette — небольшой торт).

Выпекают из пресного сдобного или слоеного теста в специальных формочках (тарталетках)

а)  с выходом 12... 25 г.

б) с выходом 20... 25 г.

в)  с выходом 12... 35 г.

г) с выходом 30... 40 г.

35. Определите название по способу приготовления:……………. выпекают в виде небольших корзиночек овальной или круглой формы с выходом 10...20 г из пресного слоеного теста. Готовят тесто из муки, яиц и воды (в воде растворяют соль и кислоту).

36.  Дополните предложение:  Горячие бутерброды используют как …………….блюдо, как………….., а также подают к бульонам, супам- пюре, молочным супам.

37. Горячие бутерброды готовят:

а)  двумя способами

б)   одним способом

в) тремя способами

38. Вид тепловой обработки для приготовления закуски «икра кабачковая» проводят с кабачками

а) припускают

б) бланшируют

в) запекают.

г) жарят

39. Вставьте пропущенные слова Рыба жареная под маринадом. Порционные куски филе ………………..панируют в …………….и жарят на растительном масле. Жареную рыбу выкладывают в салатник, заливают горячим ………………и охлаждают.

40. Ассорти рыбное. В состав блюда должно входить

а)   не менее 2 - 3 видов рыбных продуктов

б)    не менее  4 -5  видов рыбных продуктов

в) не менее 3 - 4 видов рыбных продуктов

41. Для приготовления закуски яйца фаршированные сельдью, яйца варят:

а) «в мешочек»

б) всмятку

в) вкрутую

42. Вставьте пропущенные слова Студень из говядины или свинины. Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают …………водой (на 1 кг мяса—……… л воды) и варят при кипении (говядину — в течение 3,0...3,5 ч; свинину— 2,0... 2,5 ч; кости — 4,.,5ч). За …………до окончания варки добавляют овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, свинину нарезают соломкой, говядину мелко рубят, соединяют с процеженным бульоном свинину и говядину отдельно, солят (20... 22 г на 1 кг студня), варят в течение 20... 25 мин, добавляют подготовленный……….., дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый …………..

43. Для приготовления холодной закуски «Паштет из печени» измельченную массу из печени соединяют:

а) с пассерованными овощами и яйцами

б) со сливочным маслом и бульоном 

в) с набухшим желатином и бульоном

 44. Для приготовлении рыбы заливной рыбу:

а) тушат

б) жарят

в) запекают

г) варят

45. Ингредиенты для приготовления рыбы заливной:

а) рыба, бульон, желатин

б) агар-агар, сметана, рыба

в) желатин,  отвар, рыба

г) крахмал, рыба, молоко.

46. Рыба заливная с гарниром. В глубокий противень наливают желе слоем

а)  0,3 см

б)  0,2 см

в) 0,5 см

г) 10 см

47. Вставьте пропущенные слова. Приготовление  желе рыбное., подготовка желатина. Желатин заливают ……….кипяченой водой (1:10), размешивают, чтобы он не прилип ко дну посуды, и выдерживают для набухания ………мин. Набухший желатин откидывают на салфетку и…………..

48. Вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона

а)        после введения желатина, соли и уксуса;

б)        после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;

в)        после перемешивания и доведения до кипения.

49.   Вставьте пропущенные слова: Паштет из печени. Шпик мелко нарезают и слегка………, добавляют мелко нарезанные…………,  …………. и пассеруют до полу готовности, затем кладут нарезанную…………., посыпают солью, молотым перцем и обжаривают до готовности. Смесь охлаждают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, вливают ……………или бульон, прогревают и охлаждают. Масло сливочное………………, соединяют с массой.  

50. Способ тепловой обработки куры при приготовлении блюда «Курица фаршированная (галантин)»:

а) запекание

б) варка   в) тушение

2 вариант

1. Дополните предложение: Разнообразные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы:………………, гастрономические товары, ………..  , блюда и закуски из овощей и грибов, морепродуктов, мяса и мясопродуктов.

2. Дополните предложение: Холодные блюда обычно подают в начале ……………………

3. Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на ………….,      ……………

4. Назначение холодного цеха –

а)   приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы  

б)   приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей  

в)    приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов

г)   приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов  

5. Дополните предложение: Основные операции, осуществляемые в холодном  цехе –……………..подготовленных продуктов, порционирование и ……………..холодных блюд и закусок

6.   Дополните предложение: …………….. система управления безопасностью пищевой продукции.

7. Дополните предложение:  Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят  при температуре 4 – 20С не более………….

 8.  Назовите: Существует сколько ……….. формы организации шведского стола.

9. Дополните предложение:  выездное коммерческое обслуживание……………

10. Вставьте пропущенные слова: Приготовление соус майонез. В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от……., добавляют………., соль и хорошо размешивают лопаткой. Затем при непрерывном взбивании постепенно вливают………...   должно иметь температуру ………….°С

11. Название соуса майонез с добавлением  растертого чеснока:

а) Айоли.  

б) Шантильи.  

в) Тартар.  

12. Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло

б) уксус столовый

в) сливочное масло

г) уксус бальзамический

13. то собой представляют масляные смеси:

а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом

б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами

в) смесь растительного масла с уксусом

г) смесь сливочного и растительного масел

14. Какой салат готовится из капусты, моркови, уксуса, соли, сахара, растительного масла:

а) витаминный

б) из капусты

в) летний

г) весенний

15. Какой салат готовится из свеклы, моркови, картофеля, соленых огурцов или квашеной капусты, лука, растительного масла:

а) салат-коктейль овощной

б) винегрет

в) витаминный

г) летний

16.  Свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом

а) для улучшения вкуса

б) для сохранения витаминов и минеральных веществ

в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи

17. Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду

18. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:

а) соломка

б) брусочки

в) ломтики

г) кружочки

д) кубики

19. Для салата столичного используется:

а) мясо

б) рыба

в) птица

г) субпродукты

20. Салат-коктейль – это:

а) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом

б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом

в) нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены

слоями

г) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями

не перемешивая, сверху заправлены соусом

21. Овощные салаты   используются не только как самостоятельные блюда, но и как ………………. к мясным и рыбным изделиям.

22. по набору продуктов определите название салата: Вареную грудку кур без кожи нарезают длинными тонкими пластинками, прочие части мякоти ломтиками, которые соединяют с ломтиками картофеля и соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян, вводят кусочки салата, майонез, доводят до вкуса.

23.Укажите название салатов: при приготовлении продукты укладывают слоями………….

24. Бутерброды бывают ……………..и ……………..

25. Толщина  кусочков хлеба для бутербродов

а) 0,5 – 1 см

б) 1 – 1,5 см

в) 1,5 – 2см

г) 2  - 3 см

26. Укажите, при приготовлении холодных блюд сыры нарезают тонкими пластинками толщиной?

а) 1-1,5мм

б) 2-2,5мм

в) 2-3мм

г) 0.5-1 мм

27. Определите название бутерброда. Хлеб зачищают от корок, разреза ют на полоски толщиной 0,5 см, смазывают маслом (масляными смесями с кетчупом, горчицей, майонезом, хреном), укладывают тонко на резанные мясные или рыбные продукты и закрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды прямоугольной, квадратной или треугольной формы

28. Вставьте пропущенные слова. Канапе обычно приготовляют на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной хлеб. С хлеба срезают………., нарезают его полосками толщиной…………см, шириной 5...6 см и длиной ……..см или фигурно (выемкой) диаметром ………см, подсушивают в  пароконвектомате или поджаривают на сливочном масле и охлаждают.  

29. Корзиночки и тарталетки (франц. tartelette — небольшой торт).

Выпекают из пресного сдобного или слоеного теста в специальных формочках (тарталетках)

а)  с выходом 12... 25 г.

б) с выходом 20... 25 г.

в)  с выходом 12... 35 г.

г) с выходом 30... 40 г.

30. Определите название по способу приготовления:……………. выпекают в виде небольших корзиночек овальной или круглой формы с выходом 10...20 г из пресного слоеного теста. Готовят тесто из муки, яиц и воды (в воде растворяют соль и кислоту).

31.  Дополните предложение:  Горячие бутерброды используют как …………….блюдо, как………….., а также подают к бульонам, супам- пюре, молочным супам.

32. Горячие бутерброды готовят:

а)  двумя способами

б)   одним способом

в) тремя способами

33. Вставьте пропущенные слова Рыба жареная под маринадом. Порционные куски филе ………………..панируют в …………….и жарят на растительном масле. Жареную рыбу выкладывают в салатник, заливают горячим ………………и охлаждают.

34. Вставьте пропущенные слова. Студень из говядины или свинины. Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают …………водой (на 1 кг мяса—……… л воды) и варят при кипении (говядину — в течение 3,0...3,5 ч; свинину— 2,0... 2,5 ч; кости — 4,.,5ч). За …………до окончания варки добавляют овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, свинину нарезают соломкой, говядину мелко рубят, соединяют с процеженным бульоном свинину и говядину отдельно, солят (20... 22 г на 1 кг студня), варят в течение 20... 25 мин, добавляют подготовленный……….., дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый …………..

35. Для приготовления холодной закуски «Паштет из печени» измельченную массу из печени соединяют:

а) с пассерованными овощами и яйцами

б) со сливочным маслом и бульоном 

в) с набухшим желатином и бульоном

36. Для приготовлении рыбы заливной рыбу:

а) тушат

б) жарят

в) запекают

г) варят

37. Ингредиенты для приготовления рыбы заливной:

а) рыба, бульон, желатин

б) агар-агар, сметана, рыба

в) желатин,  отвар, рыба

г) крахмал, рыба, молоко.

38. Рыба заливная с гарниром. В глубокий противень наливают желе слоем

а)  0,3 см

б)  0,2 см

в) 0,5 см

г) 10 см

39. Вставьте пропущенные слова. Приготовление  желе рыбное., подготовка желатина. Желатин заливают ……….кипяченой водой (1:10), размешивают, чтобы он не прилип ко дну посуды, и выдерживают для набухания ………мин. Набухший желатин откидывают на салфетку и…………..

40. Вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона

а)после введения желатина, соли и уксуса;

б)после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;

в)после перемешивания и доведения до кипения.

41.   Вставьте пропущенные слова: Паштет из печени. Шпик мелко нарезают и слегка………, добавляют мелко нарезанные…………,  …………. и пассеруют до полу готовности, затем кладут нарезанную…………., посыпают солью, молотым перцем и обжаривают до готовности. Смесь охлаждают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, вливают ……………или бульон, прогревают и охлаждают. Масло сливочное………………, соединяют с массой.  

42.  В летнее время запрещено готовить

а) канапе

б)жульен

в) заливное

43. Основное назначение холодных блюд и закусок

а) источник белка

б)пополнять организм жидкостью

в) возбуждение аппетита

г) источник витаминов

44. Холодные блюда и закуски отпускают при температуре

а) 0 … 5 °С

б) 10 …12 °С

в)20 …25 °С

45. Совместный прием пищи, когда приглашённые едят стоя, свободно выбирая блюда и напитки, обслуживая себя самостоятельно и используя в качестве столового прибора преимущественно вилку называется

а) фуршет

б) банкет

в) коктейль

46. Закрытые бутерброды это

а) канапе

б) сандвичи

в) тартинки

47.   Вставьте пропущенные слова: Мясной рулет в тесте. Мелко нарезают ……………и обжаривают его на сковороде до золотистого цвета.  ………….солят, перчат, добавляют обжаренный лук, пропущенный через пресс чеснок, перемешивают.  Размороженное тесто раскатывают  на  полоски шириной ……….см, длинной  ………см,  выкладывают фарш, сыр нарезанный………. Сворачивают тесто с начинкой в  рулет, смазывают льезоном и…………..

48. Салат из белокочанной капусты заправляют

а) сметаной       

б) заправкой    

в) растительным маслом

49. В состав блюда «Сельдь рубленая; входят ингредиенты:

а) сельдь, пшеничный хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, сливочное масло, уксус

б) сельдь, пшеничный хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, растительное масло, уксус

в) сельдь, ржаной хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, сливочное масло, уксус

50. Курица фаршированная: Составьте алгоритм приготовления.

 3.мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза,

затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают.

2.полученным фаршем наполняют кожу , зашивают разрез и придают форму целой тушки

6. на обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см.

1.завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 часа.

 4. в фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек,

 соль, перец, мускатный орех и перемешивают.

5.из остальной мякоти приготавливают фарш.

 Эталон  ответов

Систему оценивания результатов тестирования

Задание 1

                                                                                                                                                                                                             Приложение № 1

Таблица аспектов оценки в соответствии с WSSS