Контрольно - оценочные средства учебной дисциплины ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве по профессии среднего профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер
учебно-методический материал

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ ЮЖНАЯ ОСЕТИЯ

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Цхинвальский многопрофильный колледж»

Контрольно - оценочные средства

учебной дисциплины ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве по профессии среднего профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер

Цхинвал

2021

     Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

     КОС включают контрольные материалы для проведения текущего контроля и

промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета.

     КОС разработан в соответствии с Федеральным государственным образовательным  стандартом (далее - ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 260807.01 Повар, кондитер и

рабочей программой учебной дисциплины  ОП.01.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

   Организация-разработчик – ГОУ СПО «Цхинвальский многопрофильный колледж»

      Разработчик – преподаватель Гиголаева М.Я.

Рассмотрено на заседании

методической комиссии

______________________________

Протокол № ____ от ____________

__________________________

Председатель ______________

1. Паспорт

контрольно - оценочных средств

 по дисциплине  ОП .01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

2. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке

3. Распределение оценивания результатов обучения по видам контроля

4. Контрольно-оценочные материалы для текущей и промежуточной  аттестации по  дисциплине.

5.1.Тестовые задания для текущего контроля:

Тест 1

  1. Микробиология – это

А. наука, изучающая жизнь и свойства микробов

       Б. наука, изучающая многообразие  живых организмов

       В. наука, изучающая развитие биологии как науки

       Г. наука, изучающая круговорот веществ в природе

2.  Одноклеточные, наиболее изученные микроорганизмы размером 0,4 – 10 мкм-

       А. дрожжи             

       Б. вирусы               

       В. бактерии

       Г. плесневые грибы

  3. Ученый, который открыл микробы

       А. Роберт Кох       

       Б. Луи Пастер        

       В. Антоний Левенгук

       Г. Мечников И. И.

4. Больше всего микроорганизмов находится в

       А. воде                    

       Б. воздухе

       В. почве

       Г. в пище                

5. Микробы, живущие и развивающиеся при отсутствии кислорода

       А. аэробы                          

       Б. условные анаэробы

       В. анаэробы

6. Какова основная цель тепловой обработки продуктов?

а) получение готового продукта

б) разнообразие блюд

в) уничтожение микроорганизмов

7. Какое вещество занимает большую часть (70-85%) клетки микроба?

       А. вода                                   

       Б. углеводы                           

       В. белки

       Г. Жиры

8. Размножение грибов  происходит путем

       А. почкования

       Б. поперечным делением клетки надвое

       В. образования  спор

       Г. распада гиф

9. Оптимальная температура развития для большинства микроорганизмов

       А. 0-5°С                      

       Б. 5-15°С                     

       В. 35-37°С

       Г. 25-35°С

10. Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность микробов, являются

       А. способы дыхания, питания             

       Б. температура, влажность, действие света, характер питательной среды

       В. способы размножения, характер среды

       Г. влажность, температура, способ дыхания

11. Вещества, выделяемые плесневыми грибами, губительно действующие на развитие 

   других микробов

       А. фитонциды                                       

       Б. антибиотики                                      

       В. ферменты

       Г. катализаторы

12.С какой целью производят маркировку инвентаря?

а) для предотвращения микробного заражения продуктов

б) для определения последовательности использования досок

в) в целях эстетического оформления

13.  В зависимости от температуры, к которой приспособлены  микроорганизмы, их подразделяют на:

А. аутотрофы, гетеротрофы, паратрофы

Б. термофилы, мезофилы, психрофилы

В. аэробы, анаэробы

14. Ученый, который открыл возбудителей туберкулеза и холеры

       А. Роберт Кох       

       Б. Луи Пастер        

       В. Антоний Левенгук

       Г. Мечников И. И.

15. Каким путем питательные вещества проникают в клетку через оболочку?

       А. путем всасывания                       

       Б. путем осмоса                              

       В. путем  растворения

       Г. путем дыхания

Тест 2

1.  … возникают при употреблении пищи  с содержанием в ней незначительного  

     количества живых возбудителей.

       А. пищевые инфекции

       Б. пищевые отравления

       В. зоонозы

       Г. Микотоксикозы

2. Признаки пищевого отравления:

      А. тошнота:

      Б. повышение температуры;

      В. боли в области желудка и кишечника;

      Г.  все варианты верны.

3. Инкубационный период  заболевания – это

      А. время от момента проникновения микроорганизма в организм до полного выздоровления

       Б. время от первых симптомов заболевания до полного выздоровления

       В. время от проникновения микроорганизма в организм до появления первых симптомов заболевания

4. Какое заболевание сопровождается желтухой, поражением печени?

       А. холера

       Б. брюшной тиф

       В. дизентерия

       Г. вирусный гепатит А

5.Какие заболевания относят к отравлениям немикробного происхождения?

А) стафилоккоковые

Б) ботулизм

В) афлотоксикоз

Г) отравление цинком, мышьяком

Д) отравление проросшим картофелем

6. Чем вызван ботулизм баночных консервов?

       А. из-за малого содержания сахара

       Б. из-за малого содержания консервантов

       В. из-за недостаточности стерилизации

       Г. из-за малого содержания соли

7. Какие стадии проходят глисты в своем развитии?

      А. яйца – взрослый гельминт – старый гельминт

      Б. яйца – личинки – взрослый гельминт

      В. личинки – взрослый гельминт – яйца

      Г. яйца – личинка – куколка – взрослый гельминт 

8. Как проявляются глистные заболевания у человека?

      А. тошнота, головокружение, плохой аппетит

      Б. хороший аппетит, человек быстро набирает вес

      В. похудение, малокровие, задержка роста и умственного развития

      Г. быстрый рост, отсутствие аппетита

9.Что не влияет на качество сырья при хранении:

А) соблюдение режима хранения

Б) количество продуктов

В) соблюдение правил товарного соседства

Г)наличие специального складского оборудования

10.Какие пищевые продукты можно перевозить в открытом автотранспорте?

А)мясо

Б)картофель

В)рыба

Г)мука

11.Мясо зачищают от загрязнений, сгустков крови, клейм. Это делают для:

А)снижения обсемененности микробами

Б)улучшения вкуса мяса

В)улучшения цвета мяса

12.Копченые колбасы хранят:

А) на стеллажах

Б) в подвешенном состоянии

В) в специальной таре

13.Параметры микроклимата склада сыпучих продуктов:

А)12-17оС, ОВВ 90 %

Б)12-17оС, ОВВ 65 %

В) 12-17оС, ОВВ 75 %

14.Мясо нужно оттаивать:

А)в  условиях мясного цеха

Б) возле тепловых аппаратов

В)в дефростерах

15.При помощи жгутиков бактерии:

А) размножаются

Б) питаются

В) передвигаются

Тест 3

1. Какая максимальная температура ведет к гибели микробов:

 А.  +25 – 350С                            

 Б.  +60 – 900С

 В.  +45 – 500С                              

 Г.  +100 – 1200С

 2.  Какие санитарные требования предъявляются к месту застройки ПОП?

  А. ПОП должно находиться в центре населенного пункта

  Б. ПОП должно быть на возвышенном, ровном месте, удаленным не менее 1 км от  

           свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняющих атмосферу и почву.

   В. место под застройку ПОП должно иметь песчаную почву

   Г. место под застройку ПОП должно располагаться в лесопарковой зоне

3. Где  заражается  мясо здорового скота?

       А. при жизни животного                             

       Б.  при транспортировке                                 

       В. при убое

       Г. при кормлении

 4. Основной метод консервирования икры

       А. копчение

       Б. сушка

       В. посол

       Г. вяление

 5. Использование растворов хлорной извести, хлорамина, гипохлорида кальция   

    относится к

       А. химическим методам дезинфекции

       Б. физическим методам дезинфекции

       В. биологическим методам дезинфекции

       Г.физиологическим методам дезинфекции

6. Чему  способствует  увеличение  поверхности  мяса?

       А. увеличению массы мяса              

       Б.увеличению сроков хранения       

       В. увеличению обсеменения

       Г. увеличению питательности

  7. Каким образом в молоко попадают микробы?

       А. от больных животных

       Б. от мух

       В. от кормов

       Г. от воды

8.  Что необходимо использовать, чтобы достичь гибели микробов при  изготовлении колбасных изделий?

       А. использование тепловой обработки

       Б. использование низших сортов мяса

       В. применение сырья с меньшей влажностью

       Г. использование соли и веществ для копчения

9. К какому способу обработки относится рыба, при котором из рыбы испаряется  

   значительная часть воды?

       А. копчения

       Б. соления

       В. сушения

       Г. Вяления

10. По какому показателю оценивается свежесть яиц?

        А. по размеру воздушной камеры

        Б. по цвету скорлупы

        В. по размеру

        Г. по характерным вкраплениям

11. К каким факторам относится умственное перенапряжение?

       А. физические

       Б. химические

       В. биологические

       Г. психофизиологические

12. Бактерицидная фаза молока – это

       А. период времени, в течении которого молоко находится в вымени

       Б. период времени, в течении которого выдаивается молоко

       В. период времени до стерилизации

       Г. период времени, в течении которого сохраняются антимикробные   

           свойства молока

13. Оптимальная температура хранения замороженного мяса

       А. -10…-12°С

       Б. -12…-15°С                      

       В. -15…-17°С                      

       Г. -17…-20°С    

14. Работники ПОП обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены

       А. иметь короткую стрижку

       Б. иметь маникюр

       В.работать в чистой спецодежде, менять ее по мере загрязнения

       Г. перед началом работы тщательно мыть руки с мылом

15. Какой способ обезвреживания молока необходимо проводить в  домашних   

   условиях?

       А. пастеризация

       Б. стерилизация

       В. ультрастерилизация

       Г. кипячение

   Вопросы для письменного ответа (текущий контроль)

1. Для чего маркируют посуду, инструменты, инвентарь?

2. Какие меры безопасности предъявляют на ПОП для предупреждения ботулизма?

3. При какой температуре погибают споры бактерий?

4. Дайте характеристику заболеванию сибирская язва.

5. Дайте характеристику заболеванию ящур.

6. Перечислите меры предупреждения на  ПОП пищевых инфекционных заболеваний.

7. Дайте характеристику заболеванию брюшной тиф.

8. Дайте характеристику заболеванию сальмонеллез.

9. Что называют пищевым отравлением?

10. Что называют микробным пищевым отравлением?

11. Дайте характеристику пищевому отравлению ботулизм.

12. Дайте характеристику пищевому отравлению стафилококковой интоксикации.

13. Перечислите меры предупреждения ботулизма.

14. Перечислите меры предупреждения стафилококкового отравления?

15. Что такое пищевые токсикоинфекции?

16. Перечислите меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем.

17. Что такое афлоктоксин?

18. Что называют пищевыми отравлениями не бактериального происхождения?

19. На какие группы делят отравления не микробного происхождения.

20. Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля.

21. В каких случаях возникает отравление цинком и медью.

22. Какие санитарные требования предъявляют к сомнительным грибам поступившим на ПОП.

23. В каких случаях возникают глистные заболевания у человека.

24. Перечислите меры предупреждения глистных заболеваний на ПОП

25. Что относят к микроорганизмам? В каких условиях они существуют?

26. На какие группы делят микробы участвующие в процессе применения пищи.

27. Что такое плесневые грибы?

28. В каких условиях размножаются вирусы.

29. При какой влажности воздуха продукты сохраняются.

30. При какой концентрации веществ ( соли, сахара) живут микробы.

31. Какой свет губительно действует на микробы.

32. Какие микробы могут находиться в воздухе,  и от каких факторов зависит их количество.

33. Как можно обеззараживать воду, предназначенную для питья.

34. Какие части тела человека наиболее благоприятны для обитания микробов.

35. Санитарные требования к содержанию в чистоте рук, всего тела, ротовой полости.

36. Санитарные требования к содержанию спецодежды работников ПОП.

37. В каких случаях увеличивается обсеменение туш убойного скота.

38. Какие мясопродукты наименее стойки при хранении.

39. Какие рыбные продукты наименее стойки при хранении.

40. Какие баночные консервы наименее стойки при хранении.

41. Какие молоко и молочные продукты наименее стойки при хранении.

42. Какие пищевые жиры наименее стойки при хранении.

43. Какие овощи, плоды наименее стойки при хранении.

44. Что такое инфекция? И как она может передаваться.

45. Что такое иммунитет?

46. Почему острые кишечные инфекции называют болезнями « грязных рук»

47. Перечислите пищевые инфекционные заболевания, передающиеся от больных людей.

48. Перечислите причины, вызывающие острые кишечные инфекции.

49. Перечислите пищевые инфекционные заболевания, передающиеся от больных животных.

50. Как влияет на развитие микроорганизмов квашение и маринование овощей?

Ключи к тестам:

Тест 1

Тест 2

Тест 3

Критерии оценки

Перечень материалов, оборудования и информационных источников, используемых в аттестации

Оборудование: учебные столы, стулья

Литература для обучающегося:

Основные источники:

1. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник / З.П. Матюхина. – М.: ИЦ Академия, 2017.

Дополнительные источники:

1. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.

3. Жарикова, Г.Г. Основы микробиологии: Практикум: учеб. пособие / Г.Г. Жаркова. – М.: ИЦ Академия, 2017.

3. Качурина, Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: рабочая тетрадь/ Т.А. Качурина – М.: ИЦ Академия, 20017.

4.Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник / А.Н. Мартинчик. А.А. Королев, Ю.В. Несвижский. – М.: ИЦ Академия. 2017.

Интернет-ресурсы:

1. http:// www.bestlibrary.ru On-line библиотека