Лекция. Яйца
учебно-методический материал

Тема «ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ»

   Древние называли яйцо самым совершенным продуктом. В правильности этого убеждаешься, ознакомившись с его химическим составом.

    Особенно богат питательными веществами желток. В нем более 50 % сухих веществ, из которых около 16% - протеина,33% жира, около 1% углеводов.

    В белке содержится 12-13% сухих веществ, протеина-10%, жиров- следы. В яйце обнаружено 20 аминокислот,10 витаминов, столько же ферментов, 8 минеральных веществ.

    Подсчитано, что два яйца полностью удовлетворяют суточную потребность в витаминах. Энергетическая ценность 100 граммов яйца составляет 690 кДж.

   Яйца способствуют нормализации обмена веществ, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, укрепляют нервную систему, предохраняют детей от рахита. Особенно необходимы они выздоравливающему организму.

    Яйцо - отличный диетический продукт. Несмотря на сложный химический состав, яйцо неоднократно пытались получить искусственным путем. Американцу Джонсону вручен патент на синтетическое яйцо. Состав его необычайно прост: желатин, подсолнечное масло, вода.

   Искусственное яйцо можно варить, жарить, готовить из него яичницу и даже пить сырым.

Но каждый понимает, что особой биологической ценности это яйцо не имеет.

     Самый распространенный продукт в мире - конечно же, яйца. Их можно встретить в любой кухне мира. Китайцы используют их для приготовления всем известной яичной лапши, австралийцы - во всевозможных десертах и выпечке. Финны добавляют своренное вкрутую и мелко изрубленное яйцо в суп из крапивы, а чилийцы - в свое любимое мясное блюдо. К тому же, яйца стали одним из символов Пасхи - раскрашенные куриные, шоколадные.

    В пищу употребляют множество сортов яиц: черепашьи, страусиные, перепелиные. Последние, кстати, весьма, дороги и считаются деликатесом. Чтобы приготовить их вкрутую, поместите их в холодную воду и варите три минуты, а затем остудите в холодной воде. Так будет легче очищать их от скорлупы - иначе при очистки яйцо может сильно деформироваться и выглядеть некрасиво.

   Яйца чайки хороши в качестве закуски, сваренные вкрутую и нарезанные на ломтики - с сельдереем или майонезом. Утиные яйца обычно варят вкрутую. Яйца фазана и серой куропатки готовят так же, как и перепелиные. Голубиные подают сваренными всмятку в бульоне из дичи.

          Яйцо - одно из основных атрибутов церковного праздника - Пасхи. И неудивительно, если вспомнить биологические познания человечества в прошлом. Яйцо на глазах первобытного верующего превращается в трепещущее живое существо. Разве не кроется здесь подтверждение волшебной способности живых существ перевоплощаться? И утвердилась вера в том, что таинственная сила, заключенная в яйце, может переходить на все, к чему прикасается.

     Яйцо – ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность.

     По виду птицы различают яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшиные, наиболее ценными являются куриные яйца. Гусиные и утиные яйца на ПОП не поступают, так как могут быть источником болезней.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. 

Строение яйца

1. Скорлупа
2, 3. Подскорлуповая оболочка
4, 13. Канатик (халазы)
5, 6, 12. Белок (разный по консистенции)
7. Желточная оболочка
8, 10, 11. Желток
9. Зародышевый диск
14. Воздушная камера (пуга)
15. Кутикула

    Белок составляет 56% массы яйца, состоит из нескольких слоев и представляет собой прозрачную, почти бесцветную (или с зеленоватым оттенком) массу, которая при взбивании способна образовывать прочную пену.

    Самый плотный белок расположен внутри яйца, самый прочный – градинки, удерживающие желток в центре яйца.

    Желток составляет 32% массы яйца, покрыт тонкой оболочкой, представляет густую массу из светлого и темного слоев, чередующихся между собой. В верхней части находится зародышевый диск.

В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца куриные содержат (в %): воды – 74. белков – 12,6, жиров – 11,5, углеводов – 0,6 - 0,7, минеральных веществ – 1, витамины А, Е, В1, В2, РР. К, Р, D

      Качество определяют просвечиванием на овоскопе. Яйца всех видов и категорий должны иметь чистую, целую и крепкую скорлупу, во второй категории столовых яиц допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек. Яйца, имеющие массу менее 43 г, выпускают под названием «мелкое», доброкачественные яйца с загрязненной скорлупой – под названием «загрязненное», они могут быть использованы в общественном питании.

     К свежим яйцам относят хранившиеся при температуре от 1 до 20 С на более 30 суток после дня снесения.

      В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяются на диетические (срок хранения 7 суток); столовые (от 8 до 25 суток); мытые не более 12 суток и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток.         

    Яйца, произведенные на птицефабрике, подлежат обязательной маркировке.
            Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:     

Буква "Д" обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.  

Буква "С" обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.
  Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса:     

•      Третья категория (3) - от 35 до 44,9 г;     
•      Вторая категория (2) - от 45 до 54,9 г;     
•      Первая категория (1) - от 55 до 64,9 г;     
•      Отборное яйцо (О) - от 65 до 74,9 г;     
•      Высшая категория (В) - 75 г и более.

   Таким образом, маркировка "СВ" указывается на столовых яйцах высшей категории, а "Д1" - на диетических яйцах первой категории.

  Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85-88%.

Меланж и яичный порошок

Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных.

К продуктам переработки яиц относят мороженые яичные продукты и яичные порошки. Для их изготовления используют яйца всех категорий, в том числе и мелкие.  Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении называется меланжем. Замораживание проводят при температуре от -18° до  -20° С в жестяных банках, покрытых лаком, емкостью 10 кг и замораживают. Для замены одного яйца массой 50г берут 43г меланжа. Хранят мороженые яичные продукты при температуре - 12° С до 8 месяцев, при - 18° С – до 15 месяцев. Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве. Необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до 50°С). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре 4-6°С.

           Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой 50г берут 12г яичного порошка. Используют его для тех же блюд, что и меланж.  Яичный порошок должен иметь однородный светло-желтый цвет, порошкообразную структуру. Поступает яичный порошок на предприятия общественного питания в картонных пачках массой 100,200,250г, весовой продукт – в фанерных барабанах, в герметичных жестяных банках до 10 кг. Хранят яичные сухие порошки при температуре от -2° до 10° С в герметичной таре 12 месяцев, в негерметичной – 8 .Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.