презентация "Совершенствование технологии производства сыра "сливочный""
презентация к уроку

Слайд 1

Совершенствование технологии производства сыра «сливочный» в ООО сыроваренный завод « сармич »

Слайд 2

Сыр является одним из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов, что обуславливается в первую очередь высоким содержанием белка, которое в зависимости от сорта сыра составляет от 18 до 25%. Причем большая его часть находится в растворимой форме и поэтому очень хорошо усваивается организмом. Помимо белка в сыре присутствуют витамины (А, группы В, РР), соли кальция и фосфора, незаменимые аминокислоты, способствующие нормальному развитию и функционированию организма. Хоть сыр и является товаром ежедневного потребления в России, но все равно в общем показатель потребления сыра на душу населения гораздо ниже по сравнению с европейскими странами. Так, например, во Франции один человек потребляет около 15 кг сыра в год, в Голландии – порядка 10 кг в год, а в России душевое потребление оценивается всего в 2–3 кг в год. В связи с этим совершенствование технологии производства сыра является актуальным.

Слайд 3

Технико-экономическая характеристика предприятия ООО Сыроваренный завод « Сармич » запущен в 2011 г. Предприятие располагается по адресу: г.Инсар, ул.Строительная, 139. Вся продукция под торговой маркой « Сармич » производится исключительно из натурального молока без использования растительных жиров. ООО Сыроваренный завод « Сармич » входит в агропромышленный холдинг, состоящий из нескольких молокоперерабатывающих заводов и нескольких молочных комплексов. После выхода Сыроваренного завода « Сармич » на плановую производственную мощность холдинг войдет в первую тройку крупнейших производителей сыра в России. В данный момент производственная мощность: – по переработке молока составляет 170 т в смену (350 т в сутки); – по выработке сыров – 15 т в смену (30 т в сутки).

Слайд 4

Выбор и обоснование способа производства Способы производства продуктов выбраны на основе утвержденных технологических инструкций. Проектируемая технология обеспечивает высокое качество продукции, снижение производственных потерь, условия для автоматизации и механизации процессов, передовые, наиболее экономичные методы производства, максимальную изоляцию продукта от окружающей среды, надежную тару для хранения продукта. Сыр сливочный вырабатывается согласно ТУ 9225-001-99979578-11 с низкой температурой второго нагревания. Характеристика сыра сливочный: ФОРМА - низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. ВНЕШНИЙ ВИД - корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая полимерными пленками под вакуумом. ВКУС И ЗАПАХ - умеренно выраженный сырный, кисломолочный, сливочный, без посторонних привкусов и запахов. КОНСИСТЕНЦИЯ - тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе. РИСУНОК – на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. ЦВЕТ ТЕСТА - от белого до светло-желтого, однородный по всей массе сыра. ЦВЕТ ПЛЕНКИ – кремовый. ВЕС ГОЛОВКИ – 6,7 кг.

Слайд 5

Статьи прихода и расхода Количество продукции, кг В смену В сутки В год Выработано продукта 3127,2 6254,4 1876320 Расход нормализованного молока 28317 56634 16990200 Расход цельного молока 28434 56868 17060400 Приход сливок 117 234 140400 Расход сыворотки 22653 45306 13591800 Приход сыворотки обезжиренной 22523,8 45047,6 13514280 Приход подсырных сливок 129,8 259,6 77880 Результаты продуктового расчета

Слайд 6

Технология производства сыра «Сливочный» Приемка, контроль качества и сортировка молока Созревание молока Тепловая обработка молока Нормализация молока Внесение компонентов Свертывание молока Обработка сгустка и сырного зерна Раскисление сыворотки и частичная посолка сыра в зерне Формование сыра Прессование сыра Посолка сыра Созревание сыра Сортировка, маркировка, упаковка и хранение сыра

Слайд 7

Аппаратное оформление технологии производства сыра «Сливочный»

Слайд 8

Главными задачами техно –химического контроля являются следующие: Предотвращение выработки и выпуска на предприятии продукции, не соответствующей требованиям нормативно-технической документации. Укрепление технологической дисциплины и повышения ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции. Осуществление мер по рациональному использованию материальных ресурсов, постоянному увеличению на этой основе выпуска продуктов из одной тонны сырья при меньших затратах, материальных, трудовых, финансовых и энергетических ресурсов. Правильно поставленный микробиологический контоль состояния производства позволяет разработать мероприятия по снижению количества посторонней микрофлоры за счет повышения чистоты аппаратуры, оборудования, посуды, рук обслуживающего персонала. Кроме того, микробиологический контроль дает возможность в случае снижения качества продукции открыть источник микробной инфекции, судить об эффективности применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Чтобы обеспечить выпуск продукции высокого качества, необходимо контролировать развитие технически важной микрофлоры. Технологический и микробиологический контроль производства

Слайд 9

Наименование Тип, марка Произво­дительность Габариты Количество Занимаемая площадь Длина Ширина Высота 1 ед, м 2 Общая, м 2 Насос са­мовсасывающий Е8-36-ЗЦ-3,5- 10 10м 3 /ч 520 225 503 4 0,1 0,4 Весы СМИ-500 10м 3 /ч 1740 1235 1775 4 2,1 8,4 Ванна приемная П6-ОРМ-2 1м 3 /ч 2850 1570 715 4 4,5 18,0 Пластинчатый охлади­ель 001-УЮ 10т/ч 900 400 400 2 0,4 0,8 Насос центро­бежный Г2-ОПБ 10 м 3 /ч 480 250 390 2 0,1 0,20 Резервуар для хранения молока Г6-ОМГ-25 25 м /ч 6200 2820 3600 4 17,5 70,0 Пастеризационно-охлад установка А1-ОКП-10 10т/ч 5430 4300 2500 2 23,3 56,6 Аппарат для выработки зерна CDT 12000 л 4075 2675 2670 4 10,9 43,6 Насос для сырного зерна Г2-ОПЕ 4900 т/ч 540 275 420 2 0,14 0,28 Аппарат для формов сырной массы Б6-ОРБ 500 кг 4500 1400 1920 2 6,3 12,6 Аппарат для прессования РМ 14/2000 500 кг 11090 1160 2400 4 12,9 51,6 Контейнер для посолки Т-547 450 кг 1080 885 1335 5 0,95 4,75 Контейнер для созревания сыров Т-480 450 кг 1102 900 1232 14 0,9 11,8 Машина для мойки сыров РЗ-МСЩ 150 гол 1850 890 1175 2 1,27 1,27 Оборудование для производства сыра

Слайд 10

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ В целях дальнейшего увеличения выработки сыра и повышения ее рентабельности на ООО сыроваренный завод « Сармич » можно предложить следующее: использовать максимальную загруженность линий; для упаковки сыра применять барьерную пленку ВВ-3 повышающую сроки хранения и реализации продукции, что также делает его производство более эффективным; использовать сыворотку, оставшуюся после выработки сыра для дальнейшего производства.