Методические рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ
учебно-методический материал

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«РОВЕНЬСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ ЗАНЯТИЙ

 МДК 03.01 Технология приготовления

сложной горячей кулинарной продукции

по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

п. РОВЕНЬКИ

2017 год

Методические указания по выполнению лабораторных и практических занятий разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Пояснительная записка

Методические указания по выполнению практических и лабораторных работ по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы  профессионального модуля ПМ. 03.

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции (МДК 03.01.Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции).

Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.  

Итоговой формой аттестации профессиональному модулю является квалификационный экзамен, результатам которого считается однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен /не освоен».

Перед проведением лабораторно-практических занятий обучающиеся проверяют исправность теплового и механического оборудования, подготавливают необходимые инвентарь, инструмент, посуду, комплектуют наборы продуктов; обучающиеся надевают специальную санитарную одежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования, моют руки.

             Каждое занятие проводят с половиной группы обучающихся (13-15 чел.), которую делят на бригады и закрепляют за отдельными рабочими местами.

             Преподаватель проводит вводный инструктаж, напоминая о правилах безопасности труда и санитарно-гигиенических правилах при работе в технологической лаборатории. Получив письменную инструкцию, обучающиеся приступают к выполнению работы, в процессе которой         преподаватель обращает внимание обучающихся на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды.

             Некоторые приемы и процессы демонстрирует преподаватель. Но в основном обучающиеся работают самостоятельно, используя инструкцию, содержащую последовательность выполнения каждой работы, требования к качеству приготовляемых блюд и их рецептуре.

             Готовые блюда обучающиеся оформляют, сдают побригадно, дегустируют. При этом преподаватель отмечает качество блюд и правильность их оформления.

             В конце работ обучающиеся убирают рабочее место, посуду, инвентарь и инструменты. Уборку помещения заканчивают дежурные.

             Преподаватель подводит итоги, отмечая положительные стороны и типичные ошибки, допущенные обучающимися в процессе проведения лабораторно-практических занятий

Тематика лабораторно-практических работ

Практическое занятие №1

Тема: Расчет нормы закладки продуктов для приготовления заправочных супов

Цель работы – закрепить теоретические навыки по расчету сырья для приготовления заправочных супов и решению задач по имитации производственных ситуаций на предприятиях общественного питания при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции

Теоретические сведения

Заправочными называют такие супы, которые заправляют пассерованными овощами, в то время как другие супы заправляют соусами. Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат.

Заправочные супы – это щи, борщи, рассольники, овощные супы, супы с макаронными и мучными изделиями, картофельные, супы крупяные, солянки. Для приготовления таких супов, необходимо использовать следующие формы нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики).

Овощи для этих супов обычно используют сырыми или предварительно подвергают тепловой обработке. А также нужно помнить, что квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, лук, помидоры, репу, томат пассеруют. Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают. Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, затем отвар сливают, крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают, если есть необходимость.

Есть несколько правил, которые необходимо соблюдать при приготовлении супов. В первую очередь, нужно довести бульон или отвар до кипения. Подготовленные продукты закладывают в кипящий отвар или бульон в зависимости от продолжительности варки. При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, уксусом, щавелем и картофелем в первую очередь следует закладывать картофель и варить до полуготовности, а затем продукты, содержащие кислоту, потому что в кислой среде картофель плохо разваривается. Пассерованные овощи лук и коренья за 10-15 минут до готовности, закладывают в суп.

Варят супы при слабом кипении, чтобы овощи не разваривались, сохраняли форму и аромат. Все специи кладут за 5-7 минут до готовности. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут, для того чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп ароматным. После этого посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука, для того чтобы суп насытился их ароматом и обогатился витаминами.

Производственные (ситуационные) задачи

Производственная ситуация №1. Составьте технологическую схему производства блюда №169 Борщ. Укажите температурные и временные режимы при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения. Укажите, для какого типа предприятия общественного питания готовится. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки овощных полуфабрикатов

Производственная ситуация №2. Согласно производственной программе, на предприятии следует приготовить 120 порций щей из щавеля (№189). Рассчитать сырье, необходимое для приготовления заправочного супа. Выход 1 порции составляет 500 грамм.

Производственная ситуация №3. Составьте технологическую схему производства блюда №206 Суп картофельный с бобовыми. Укажите температурные и временные режимы при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения. Укажите, для какого типа предприятия общественного питания готовится. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки овощных полуфабрикатов

Производственная ситуация №4. Составьте технологическую схему производства блюда №196 Рассольник домашний. Укажите температурные и временные режимы при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения. Укажите, для какого типа предприятия общественного питания готовится. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки овощных полуфабрикатов

Производственная ситуация №5. Составьте технологическую схему производства блюда №234 Солянка грибная. Укажите температурные и временные режимы при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения. Укажите, для какого типа предприятия общественного питания готовится. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки овощных полуфабрикатов

Производственная ситуация №6. Составьте технико-технологическую карту на блюдо №194 Щи уральские.

Производственная ситуация №7. Составьте технико-технологическую карту на блюдо №182. Борщ из сушеных овощей

Пример оформления ТТК представлен в приложении

. ГОСТ на сырье, используемое для приготовления заправочных супов представлен в приложении

По окончании выполнения работы сделать соответствующие выводы о приобретенных знаниях и умениях и ответить на контрольные вопросы.

Практическое занятие №2

Тема: Расчет нормы закладки продуктов для приготовления щей и борщей. Составление ТК и ТТК.

Цель работы – закрепить теоретические навыки по расчету сырья для приготовления щей, борщей и решению задач по имитации производственных ситуаций на предприятиях общественного питания при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции

Теоретические сведения

Щи разновидность заправочного супа, национальное русское блюдо.

В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также молодая капустная рассада. Кроме того, для приготовления щей используют крапиву (ранней весной), шпинат и щавель.

Щи приготовляют с мясом, рыбой и грибами, а также на воде или отваре овощей, картофеля. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Для приготовления мясных щей из жирного мяса рекомендуется использовать для пассерования овощей жир, снятый с бульона, соответственно уменьшая закладку других жиров.

При подаче мясных щей в тарелку кладут кусок вареного мяса, наливают щи и добавляют сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Щи на рыбном бульоне подают с куском вареной рыбы, головизной, хрящами, сметаной и мелко измельчённой зеленью петрушки или укропом. Вегетарианские щи отпускают со сметаной и мелко измельчённой зеленью петрушки или укропом.

К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом, пирожки или кулебяку. Крупеник и кашу гречневую рассыпчатую подают к щам из квашеной капусты.

Борщами называют супы, в которых основную массу овощей составляют свёкла и капуста. В весенне-летний период капусту можно заменять свекольной ботвой, листьями щавеля, шпината или дикорастущей зеленью, например борщевиком. Некоторые виды борщей, например борщ белорусский, готовят без капусты.

Для ароматизации и улучшения вкуса в борщи добавляют морковь, петрушку, лук, свежие помидоры или томат-пюре.

Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса – сахар. Для улучшения окраски борща используют свекольный настой.

Борщи приготовляют мясными и вегетарианскими.

Производственные (ситуационные) задачи

Производственная ситуация №1. Составьте технологическую схему производства блюда №170 Борщ с капустой и картофелем. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов,  подаче и сроке хранения щей и борщей. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки овощных полуфабрикатов

Производственная ситуация №2. Составьте технологическую схему производства блюда №177 Борщ сибирский. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов,  подаче и сроке хранения щей и борщей. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки овощных полуфабрикатов

Производственная ситуация №3. Составьте технологическую схему производства блюда №183 Борщ украинский. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов,  подаче и сроке хранения щей и борщей. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки овощных полуфабрикатов

Производственная ситуация №4. Составьте технологическую схему производства блюда №186 Щи  из свежей капусты. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов,  подаче и сроке хранения щей и борщей. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки овощных полуфабрикатов

Производственная ситуация №5. Составьте технологическую схему производства блюда №192 Щи суточные. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов,  подаче и сроке хранения щей и борщей. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки овощных полуфабрикатов

Производственная ситуация №6. Составьте технологическую схему производства блюда №193 Щи из квашеной капусты с картофелем. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов.. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки овощных полуфабрикатов.

Практическое занятие №3

Тема: Расчет нормы закладки продуктов для приготовления рассольников и солянок

Цель работы – закрепить теоретические навыки по расчету сырья для приготовления рассольников и солянок и решению задач по имитации производственных ситуаций на предприятиях общественного питания при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции

Теоретические сведения

Рассольник — блюдо русской кухни, суп, основой которого являются солёные огурцы, также может добавляться огуречный рассол. Рассольник может готовиться по-вегетариански или с мясом. В качестве мяса используют, как правило, субпродукты (свиные или говяжьи почки, потроха, в том числе птичьи). В рассольник может добавляться картофель, различные крупы (рисовая, гречневая, перловая, ячневая и т. д.), пряные овощи, зелень (коренья петрушки, пастернака, сельдерея). Соленые огурцы и огуречный рассол — обязательная составная часть всех рассольников. Вкус рассольника должен быть нежным, слабокислым и слабосолёным.

Солянка — блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.

Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные и грибные. Основа солянки кисло-солено-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, соленые или маринованные грибы. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол). В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, соленая, копченая красная рыба (осетровые). Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.

Производственные (ситуационные) задачи

Производственная ситуация №1. Составьте технологическую схему производства блюда №197 Рассольник петербургский. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов,  подаче и сроке хранения рассольников. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки овощных полуфабрикатов

Производственная ситуация №2. Составьте технологическую схему производства блюда №229 Солянка по-петербургски. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения солянок. Опишите полный процесс механической и тепловой обработки овощных полуфабрикатов

Производственная ситуация №3. Составьте технологическую карту приготовления:

№227 Солянка сборная мясная

№231 Солянка сборная из субпродуктов

№195 Рассольник

№198 Рассольник московский

Пример оформления ТК представлен в приложении  

Практическое занятие №4

Тема: Расчет количества соуса необходимого для отпуска блюд и количества продуктов для его приготовления

Цель работы: закрепить теоретические навыки составления технологических схем приготовления основного красного соуса и его производных, и выбора температурного и временного режима при тепловой обработке полуфабрикатов, подаче и сроке хранения сложной горячей кулинарной продукции.

Теоретические сведения

Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи. Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты — жиры, сметану, яйца, позволяющие повысить пищевую ценность кулинарных изделий. Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы.

По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, сметане и молоке. Ко второй группе относятся соусы, приготовленные на масле (сливочном и растительном), масляные смеси и соусы на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков и т. д.

Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Путем введения в него других продуктов и приправ можно получить новые соусы этой группы, называемые производными.

Основой красного соуса является соус, приготовленный на коричневом мясном бульоне и пшеничной муке, поджаренной до коричневого цвета, а также различные ароматические вещества и другие продукты.

Красный соус основной используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, с грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Производственные (ситуационные) задачи

Производственная ситуация №1. Составьте технологическую схему производства блюда №759 Соус красный основной. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. К каким блюдам данный соус подается, его кулинарное назначение?

Производственная ситуация №2. Составьте технологическую схему производства блюда №763 Соус красный с луком и огурцами. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. К каким блюдам данный соус подается, его кулинарное назначение?

Производственная ситуация №3. Составьте технологическую схему производства блюда №766 Соус с грибами и помидорами. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. К каким блюдам данный соус подается, его кулинарное назначение?

Производственная ситуация №4. Составьте технологическую схему производства блюда №772 Соус перечный с вином. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов,  подаче и сроке хранения. К каким блюдам данный соус подается, его кулинарное назначение?

Производственная ситуация №5. Составьте технологическую схему производства блюда №775 Соус красный с ветчиной, каперсами и грибами. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. К каким блюдам данный соус подается, его кулинарное назначение?

Производственная ситуация №6. Составьте технологическую карту приготовления:

№761 Соус красный с вином

№773 Соус красный смородиновый

№762 Соус луковый

Производственная ситуация №7. Составьте технико-технологическую карту блюда  №776 Соус красный кисло-сладкий.

Практическое занятие №5

Тема: Разработка ТТК на новые соусы..

Цель работы: закрепить теоретические навыки составления технологических схем приготовления основного белого соуса и его производных, и выбора температурного и временного режима при тепловой обработке полуфабрикатов, подаче и сроке хранения сложной горячей кулинарной продукции.

Теоретические сведения

Белый соус базовый, который используется и сам по себе и является базой для приготовления целого ассортиментного ряда производных белых соусов в кулинарии называют «соус белый основной». В отличие от соуса красного основного, который требует в качестве основы концентрированного коричневого мясного бульона, сваренного специально для этой цели, белый основной соус можно готовить на любом бульоне – костном , мясо-костном , который имеется под рукой, естественно, свежем и с достаточно выраженными вкусом и ароматом. Прозрачность бульона в данном случае не имеет значения, однако никаких явных посторонних включений в виде остаточных хлопьев пены и т.п. не допускается, поэтому бульон должен быть обязательно процежен. Для подачи к птице, кролику белый соус можно готовить на бульоне из курицы, индейки, к рыбным блюдам – на рыбном бульоне.

Для того, чтобы готовый соус был достаточно светлым и оправдал своё название (абсолютно белым белые соусы на самом деле не бывают, они имеют желтовато-кремовый или светло-бежевый оттенок), при приготовлении белых соусов избегаем ингредиентов, которые добавляют в состав цветности – бульон должен быть светлый, не коричневый, морковь не добавляют.

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Производственные (ситуационные) задачи

Производственная ситуация №1. Составьте технологическую схему производства блюда №778 Соус белый основной. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. К каким блюдам данный соус подается, его кулинарное назначение?

Производственная ситуация №2. Составьте технологическую схему производства блюда №788 Соус паровой. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. К каким блюдам данный соус подается, его кулинарное назначение?

Производственная ситуация №3. Составьте технологическую схему производства блюда №784 Соус томатный с грибами. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. К каким блюдам данный соус подается, его кулинарное назначение?

Производственная ситуация №4. Составьте технологическую схему производства блюда №790 Соус белое вино. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов,  подаче и сроке хранения. К каким блюдам данный соус подается, его кулинарное назначение?

Производственная ситуация №5. Составьте технологическую схему производства блюда №781 Соус белый с овощами. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. К каким блюдам данный соус подается, его кулинарное назначение?

Производственная ситуация №6. Составьте технологическую карту приготовления:

№779 Соус паровой

№783 Соус томатный

№791 Соус белый с рассолом

Производственная ситуация №7. Составьте технико-технологическую карту блюда  №793 Соус томатный с овощами.

Практическое занятие №6

Тема: Расчет количества продуктов для приготовления овощного блюда. Расчет количества продуктов для приготовления гарнира, расчет порций гарнира

Цель работы: закрепить теоретические навыки составления технологических схем приготовления жареных и тушеных блюд из овощей, грибов и сыра, и выбора температурного и временного режима при тепловой обработке полуфабрикатов, подаче и сроке хранения сложной горячей кулинарной продукции.

Теоретические сведения

Блюда из жареных овощей. Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях — предварительно отваренными. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, помидоры, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (овощные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.)

Жарят овощи в небольшом количестве жира (5—10% массы полуфабриката) основным способом и в большом (соотношение продукта и жира 1:4) — во фритюре.

При жарке в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 150—160°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жарки используют маргарин, кулинарный жир, растительное масло и др.

Во фритюре овощи (картофель, репчатый лук, зелень петрушки) жарят в специальных аппаратах (фритюрницах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Температура жира должна быть 175—180°С. Для жарки во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).

Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, отпуская с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огурцами и помидорами, и в качестве гарнира.

Блюла из тушеных овощей. В старину тушеные овощи называли "духовыми" и готовили в глиняных горшках в русских печах.

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.

Производственные (ситуационные) задачи

Производственная ситуация №1. Составьте технологическую схему  производства блюда № 321 Рагу из овощей. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения.

Производственная ситуация №2. Составьте технологическую схему производства блюда №333 Крокеты картофельные. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. Укажите, для какого типа предприятия общественного питания готовится

Производственная ситуация №3. Составьте технологическую схему производства блюда №325 Грибы с картофелем и помидорами. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. Укажите, для какого типа предприятия общественного питания готовится

Производственная ситуация №4. Составьте технологическую схему производства блюда  № 344 Драники. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. Укажите, для какого типа предприятия общественного питания готовится

Производственная ситуация №5. Составьте технологическую карту приготовления блюда:

№324 Картофель, тушеный с сухофруктами

№339 Оладьи из тыквы

№336 Котлеты капустные

Производственная ситуация №6. Составьте технико-технологическую карту на блюдо № 316 Капуста тушеная с грибами.

Пример оформления ТТК представлен в приложении Д. ГОСТ на сырье, используемое для приготовления заправочных супов представлен в приложении Е. Пример оформления ТК представлен в приложении Ж.

По окончании выполнения работы сделать соответствующие выводы о приобретенных знаниях и умениях и ответить на контрольные вопросы.

Практическое занятие №7

Тема: Расчет количества порций блюд с учетом вида, кондиции, принципа взаимозаменяемости сырья и сезонности. Расчет количества продуктов для приготовления гарнира, расчет количества порций гарнира для приготовления блюда

Цель работы: закрепить теоретические навыки составления технологических схем приготовления запеченных блюд из овощей, грибов и сыра, и выбора температурного и временного режима при тепловой обработке полуфабрикатов, подаче и сроке хранения сложной горячей кулинарной продукции.

Теоретические сведения

Блюла из запеченных овощей. Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырые. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80°С. По технологии приготовления запеченные овощи можно разделить на три группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи.

Производственные (ситуационные) задачи

Производственная ситуация №1. Составьте технологическую схему  производства блюда № 346 Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения.

Производственная ситуация №2. Составьте технологическую схему производства блюда №369 Грибв, запеченные в сметанном соусе. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. Укажите, для какого типа предприятия общественного питания готовится

Производственная ситуация №3. Составьте технологическую схему производства блюда №357 Суфле из моркови. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. Укажите, для какого типа предприятия общественного питания готовится

Производственная ситуация №4. Составьте технологическую схему производства блюда  № 372 Перец, фаршированный овощами. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. Укажите, для какого типа предприятия общественного питания готовится

Производственная ситуация №5. Составьте технологическую карту приготовления блюда:

№324 Картофель, запеченный с яйцом и помидорами

№361 Запеканка из тыквы

№336 Помидоры, фаршированные грибами и рисом

Производственная ситуация №6. Составьте технико-технологическую карту на блюдо № 376 Баклажаны, фаршированные овощами.

Пример оформления ТТК представлен в приложении Д. ГОСТ на сырье, используемое для приготовления заправочных супов представлен в приложении Е. Пример оформления ТК представлен в приложении Ж.

По окончании выполнения работы сделать соответствующие выводы о приобретенных знаниях и умениях и ответить на контрольные вопросы.

Практическое занятие №8

Тема: Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Цель работы: изучить методы проведения органолептической оценки качества полуфабрикатов для приготовления сложной кулинарной продукции и готовой сложной кулинарной продукции

Теоретические сведения

При проведении органолептической оценки качества сложной кулинарной продукции оценивают правильность нарезки ингредиентов, соответствие вида обработки принятым технологическим нормативам. В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и костной тканями. В блюдах из птицы – на качество зачистки тушки, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил порционирования. Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой. У этой группы изделий определяют цвет, как на поверхности, так и на разрезе.

У овощных блюд (отварных жареных, тушеных) должна быть отличная первичная обработка. Не должно оставаться темных или загнивших мест, глазков. Нарезка овощей должна соответствовать данному блюду. Овощи должны быть равномерно зажаренными, не очень светлыми и не очень темными, равномерно посоленными, не сильно деформированными, доведенными до готовности

Ход работы:

1. Оценка показателей качества.

Последовательность оценки:

• внешний вид,
• аппетитность,
• запах,
• консистенция.

И свойства, оцениваемые в полости рта: вкус, сочность, крошливость, однородность. Органолептический анализ качества пищи проводится с использованием бальных оценок и шкал. Шкала включает органолептические показатели качества, положительную характеристику блюд и возможные его дефекты. В основу шкалы положена пятибалльная система; каждый показатель имеет пять степеней качества, соответствующих оценкам «отлично» (5); «хорошо» (4); «удовлетворительно» (3); «плохо» (2) и «очень плохо»; «неудовлетворительно» (1).

Блюда (изделия) охарактеризованы в шкалах индивидуально – в каждой шкале дана характеристика по единичным показателям на 5 баллов и описаны дефекты, снижающие оценку до 4 -1 баллов. Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо, приготовленное полностью в соответствии с требованиями рецептуры и технологии производства, и по органолептическим показателям соответствующее продукции высокого качества. Оценка в 4 балла допускает незначительные дефекты: внешнего вида (изменения формы нарезки), вкуса (слегка недосолено) и т. д. Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления блюда, но допускающие его реализацию без доработки. На доработку направляют продукцию с легко устранимыми  дефектами (незначительный недовес порции, недосол, частичное и слабое подгорание, нарушение в оформлении, неглубокие трещины и т. п.).

Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда, о не исключает возможность его переработки. Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда, не допускающего реализацию: посторонние, несвойственные изделию запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, значительное нарушение формы, явные признаки порчи, неполновесность штучных изделий и т. д.  Характеристика изделий  включает 5, 4, и 3 балла, составляющие «стандартный диапазон», и 2, 1 - «нестандартный диапазон». Внутри «стандартного диапазона» в 4 балла оценивают изделие на «хорошо» с характеристикой единичного показателя, строго соответствующей стандарту, в 5 баллов – с «отличной», характеристикой, превышающей требования стандарта, а в 3 балла –  с «удовлетворительной» характеристикой, несколько ниже требований стандарта, однако не дающей основания отнесения изделия к нестандартному, внутри «нестандартного диапазона» выбор той или иной оценки для показателя, т.е. 1 или 2 баллов зависит от характера дефектов.

Порядок расположения показателей в шкалах на кулинарные и кондитерские изделия, блюда отвечает естественной последовательности органолептического восприятия.

2. Оформление результатов и подведение итогов органолептического контроля.

Результаты органолептического анализа блюд (изделий) регистрируют в журнале по схеме, указанной в таблице 2. Журналы, пронумерованные, прошнурованные  и скрепленные печатью должны находиться в лаборатории.

Таблица 1 -  Результаты органолептического анализа блюд (изделий)

Число баллов следует записывать в журнал по каждому показателю, после чего суммировать баллы по отдельным показателям. Далее руководствуясь таблицей 28.2, по сумме баллов продукцию оценивают на «отлично», «хорошо» или  «удовлетворительно».

Таблица 2 - Перевод суммы баллов в соответствующую оценку

Если продукция кулинарного или кондитерского производства хотя бы по одному из показателей оценена в 2 или 1 балл, то в целом ее следует в 0 баллов, т.е. на «неудовлетворительно».  Без подсчета баллов снять с реализации, составить акт и дать заключение о возможности переработки кулинарной продукции, доработки или переработки кондитерских изделий.

Если два ведущих показателя  (вкус и запах) оценены  в 3 балла, то независимо от оценок по другим показателям  блюдо (изделие) следует оценить не выше чем на «удовлетворительно».  При оценке качества блюд необходимо учитывать следующее. За снижение температуры на каждые 10 °С для горячих блюд или повышение ее на каждые 5 °С для холодных с суммы баллов нужно снимать по одному баллу. За неаккуратность оформления блюда, подачу его в несоответствующей (по форме и размеру посуде)  с суммы баллов также снимается от 1 до 2 баллов в зависимости от важности дефектов. Подача в грязной посуде оценивается на «неудовлетворительно», а блюдо снимается с реализации.   Результаты бракеража записывают в бракеражный журнал до начала реализации изделий.

Таблица 3 - Бракеражный журнал оценки качества готовых кулинарных изделий

Практическое занятие №9

Тема: Расчет нормы закладки продуктов для приготовления блюд из котлетной массы и нерыбных продуктов моря. Составление ТК и ТТК.

Цель работы: закрепить теоретические навыки составления технологических схем приготовления рыбной котлетной массы и нерыбных продуктов моря, и выбора температурного и временного режима при тепловой обработке полуфабрикатов, подаче и сроке хранения сложной горячей кулинарной продукции.

Теоретические сведения

Рыба—питательный пищевой продукт, так как содержит хорошо усвояемые белки (18-23%), жиры, минеральные соли, витамины A, D и экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества мяса рыб переходят при варке в бульон и придают ему особый вкус и аромат.

Основными показателями пищевой ценности рыбы являются содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие как осетровые, лососевые, угри, миноги, в тоже время и одни из самых жирных.

Для приготовления блюд используются свежая (живая, охлажденная, мороженая) и соленая рыба.

Живая рыба — наиболее ценный в пищевом отношении продукт. Мороженая рыба по своей питательной ценности почти не уступает охлажденной.

Основное требование к любому продукту, и особенно к рыбе — его абсолютная свежесть. Блюда, приготовленные из несвежей рыбы, могут стать причиной отравления. При приемке рыбных товаров в первую очередь проверяется их доброкачественность.

Среди морепродуктов наибольшее пищевое значение имеют моллюски (беспозвоночные), ракообразные и иглокожие, морская капуста.

Морские беспозвоночные. Мясо беспозвоночных отличается высокими пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. Мясо их отличается высоким содержанием белка (до 20%), в составе которого преобладают биологически ценные незаменимые аминокислоты. Беспозвоночные богаты минеральными веществами (особенно микроэлементами), ненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В, а также провитамином D. Использование беспозвоночных в питании способствует снижению холестерина в крови, положительно действует на общий обмен веществ, некоторые из них выделяют антимикробные вещества, способные убивать вирусы.

Двустворчатые моллюски. В этой группы беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют мидии, устрицы и морской гребешок.

Головоногие моллюски. Из моллюсков этой группы на предприятия общественного питания поступают кальмары.

Морские ракообразные. В эту группу беспозвоночных входят креветки, крабы, омары и лангусты.

Креветки. Съедобной частью у креветки является мякоть хвостовой части (шейки). На предприятия общественного питания поступают креветки сыромороженые или варено-мороженые.

Крабы — наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем. Съедобное мясо, которое находится в конечностях и брюшке, в сыром виде имеет консистенцию студня, цвет его сероватый; после варки оно становится белым и волокнистым.

Омары и лангусты. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По строению они близки к речным ракам, бывают размером до 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными сыроморожеными и варено-морожеными.

Иглокожие. К иглокожим относятся такие промысловые виды, как трепанг, кукумария, морские ежи и др. На предприятиях общественного питания чаще всего используют трепангов. За внешнее сходство с огурцом их нередко называют "морскими огурцами".

Морская капуста (ламинария) — единственный тип водорослей, непосредственно употребляемых в пищу. Промышленность выпускает сушеную и замороженную морскую капусту.

Речные раки. Мясо раков содержит около 16% легкоусвояемого белка, 0,5% липидов, безазотисные вещества (гликоген) и т. п. На предприятия общественного питания раки поступают живыми, свежеморожеными и варено-морожеными.

Производственные (ситуационные) задачи

Производственная ситуация №1. Составьте технологическую схему  производства блюда № 513 Зразы рыбные рубленые. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. Опишите процесс первичной обработки рыбных полуфабрикатов.

Производственная ситуация №2. Составьте технологическую схему производства блюда №516 Тефтели рыбные. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. Укажите, для какого типа предприятия общественного питания готовится

Производственная ситуация №3. Составьте технологическую схему производства блюда №526 Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. Укажите, для какого типа предприятия общественного питания готовится

Производственная ситуация №4. Составьте технологическую схему производства блюда  №528 Трепанги по-дальневосточному. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. Укажите, для какого типа предприятия общественного питания готовится

Производственная ситуация №5. Составьте технологическую карту приготовления блюда:

№512 Рулет из рыбы

№527 Кальмары в томатном соусе

Практическое занятие №10

Тема: Расчет нормы закладки продуктов для приготовления блюд из мяса и субпродуктов.

Цель работы: закрепить теоретические навыки составления технологических схем приготовления блюд из мяса и субпродуктов, и выбора температурного и временного режима при тепловой обработке полуфабрикатов, подаче и сроке хранения сложной горячей кулинарной продукции.

Теоретические сведения

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков (в %): говядина — 18,6—20, баранина — 15,6—19,8, жирная свинина — 11—12% и т. д. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1—2% в телятине, до 49% в жирной свинине.

Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом — ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов удаляют.

Содержание минеральных веществ в среднем 0,8—1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5—2,5%. В мясе имеются витамины группы В (В1? В2, Bg, Bg, B12), PP и др.

Производственные (ситуационные) задачи

Производственная ситуация №1. Составьте технологическую схему  производства блюда № 557 Лангет с соусом. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. Опишите процесс первичной обработки мясных полуфабрикатов.

Производственная ситуация №2. Составьте технологическую схему производства блюда №561 Бефстроганов. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. Укажите, для какого типа предприятия общественного питания готовится

Производственная ситуация №3. Составьте технологическую схему производства блюда №563 Шашлык из баранины. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. Укажите, для какого типа предприятия общественного питания готовится

Производственная ситуация №4. Составьте технологическую схему производства блюда  №596 Азу. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. Укажите, для какого типа предприятия общественного питания готовится

Производственная ситуация №5. Произведите расчет сырья для приготовления 28 порций блюд:

№559 Антрекот с яйцом

№582 Печень по-строгановски

№598 говядина в кисло-сладком соусе

№ 601 Плов

Производственная ситуация №6. Подберите соус к следующим блюдам:

Язык отварной

Бифштекс с луком

Окорок, жареный с помидорами

Эскалоп

Грудинка, фаршированная рисом и печенью

По окончании выполнения работы сделать соответствующие выводы о приобретенных знаниях и умениях и ответить на контрольные вопросы.

Практическое занятие №11

Тема: Составление ТК и ТТК на сложные горячие блюда из мяса и субпродуктов.

Цель работы: закрепить теоретические навыки составления технико-технологических карт приготовления блюд из мяса и субпродуктов, и выбора температурного и временного режима при тепловой обработке полуфабрикатов, подаче и сроке хранения сложной горячей кулинарной продукции.

Теоретические сведения

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков (в %): говядина — 18,6—20, баранина — 15,6—19,8, жирная свинина — 11—12% и т. д. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1—2% в телятине, до 49% в жирной свинине.

Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом — ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов удаляют.

Содержание минеральных веществ в среднем 0,8—1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5—2,5%. В мясе имеются витамины группы В (В1? В2, Bg, Bg, B12), PP и др.

.

Производственные (ситуационные) задачи

Производственная ситуация №1. Составьте технологическую схему  производства блюда № 605 Бифштекс рубленный с яйцом. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения.

Производственная ситуация №2. Составьте технологическую схему производства блюда №632 Кнели из говядины. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. Укажите, для какого типа предприятия общественного питания готовится

Производственная ситуация №3. Составьте технологическую схему производства блюда №630 Солянка сборная на сковороде. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. Укажите, для какого типа предприятия общественного питания готовится

Производственная ситуация №4. Составьте технологическую схему производства блюда  №636 Голубцы с мясом и рисом. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. Укажите, для какого типа предприятия общественного питания готовится

Производственная ситуация №5. Составьте технологическую карту приготовления блюда:

№616 Рулет с яйцом

№625 Биточки по-селянски

Производственная ситуация №6. Составьте технико-технологическую карту на блюдо № 629 баранина, запеченная в соусе

Пример оформления ТТК представлен в приложении Д. ГОСТ на сырье, используемое для приготовления заправочных супов представлен в приложении Е. Пример оформления ТК представлен в приложении Ж.

По окончании выполнения работы сделать соответствующие выводы о приобретенных знаниях и умениях и ответить на контрольные вопросы.

Практическое занятие №12

Тема: Расчет нормы закладки продуктов для приготовления блюд из домашней птицы и дичи.

Цель работы: закрепить теоретические навыки составления технологических схем приготовления блюд из домашней птицы и дичи, и выбора температурного и временного режима при тепловой обработке полуфабрикатов, подаче и сроке хранения сложной горячей кулинарной продукции.

Теоретические сведения

Для приготовления вторых блюд используют сельскохозяйственную птицу (куры, утки, гуси, индюки), пернатую дичь и кроликов.

Блюда из птицы, дичи и крольчатины имеют приятный вкус, высокую питательность и легко усваиваются организмом. Они содержат много полноценных, легкоусвояемых белков, жиров, витаминов и экстрактивных веществ. По содержанию азотистых веществ самым ценным является филе птицы. По сравнению с мясом домашних животных соединительной ткани в мясе птицы менее, поэтому мясо нежнее и легче усваивается организмом. Блюда из дичи характеризуются специфическим (иногда горьковатым) привкусом. Блюда из нежирной птицы широко используют в лечебном питании.

Нежное мясо кролика, нежирное, оно хорошо переваривается и усваивается. Блюда из кролика вкуснее, если тушка полежит один - два дня после забоя. Мясо только что убитого кролика рекомендуется несколько часов мариновать. Наиболее ценные части - седло и задние ножки, их используют для жарки, а остальные - для тушения и приготовления блюд из рубленого мяса. Гарниры из круп, картофеля дополняют эти блюда углеводами, а овощи обогащают их витаминами и минеральными веществами.

Птицу, дичь, кроликов варят, предполагают, жарят, тушат, запекают. Способ тепловой обработки зависит от вида, упитанности и возраста птицы.

Старую птицу варят или тушат, поскольку у нее твердое мясо и при жарке плохо размягчается.

Для хранения питательных веществ цыплят, филе курицы и дичи, а также изделия из котлетной массы предполагают. Чтобы сохранить белый цвет филе и улучшить вкус, во время припускания добавляют белое сухое вино или сок лимона.

Производственные (ситуационные) задачи

Производственная ситуация №1. Составьте технологическую схему  производства блюда № 641 Сациви из индейки. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения.

Производственная ситуация №2. Составьте технологическую схему производства блюда №656 Котлеты натуральные из филе птицы. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. Укажите, для какого типа предприятия общественного питания готовится

Производственная ситуация №3. Составьте технологическую схему производства блюда №654 Дичь жаренная в сметанном соусе. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. Укажите, для какого типа предприятия общественного питания готовится

Производственная ситуация №4. Составьте технологическую схему производства блюда  №663 Кролик по люительски. Укажите температурные и временные режимы, при подаче и сроке хранения. Укажите, для какого типа предприятия общественного питания готовится

Производственная ситуация №5. Составьте технологическую карту приготовления блюда:

№647 Дичь, тушеная с рисом

№675 Суфле из кур

№678 Шейка индюшиная, фаршированная

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 13

Тема: Составление технологической карты. Разработка новых видов сложных горячих блюд из птицы.

Цели: Научить составлять технологические карты и технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо)

-Ознакомить студентов с перечнем, структурой, порядком разработки и утверждения нормативных документов (НД), действующих в системе общественного питания.

- Научить составлять технологические схемы и технологические карты.

Согласно письму Министерства торговли РФ от 09.04.2003 г. № 61-14/199, организации, независимо от организационно-правовой формы собственности и ведомственной принадлежности, а также индивидуальные предприниматели, оказывающие потребителю услуги общественного питания, должны руководствоваться нормативной и технологической документацией.

Развить навыки составления алгоритма предложенных блюд.

Выполнение работы:

• Ознакомиться с индивидуальным заданием
• Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
• Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
• Подберите (предложите) для основного блюда гарнир, соус для сложных блюд из овощей и грибов. Выбор обоснуйте.*
• Разработайте рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с темой лабораторной работы.**
• Составьте технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**
• *- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя (мастера), в соответствии и содержанием лабораторной работы
• **- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции

1. Нормативные акты органов исполнительной власти

«Правила оказания услуг общественного питания», утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.1997 г. № 1036, с изменениями и дополнениями, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 21 мая 2001 г. № 389.

«Правила продажи отдельных видов товаров», утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.1998 г. № 55.

ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

ГОСТ Р 53105-08. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

ГОСТ Р 50935-07. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпи-демических (профилактических) мероприятий.

СанПиН 42-123-4117-86. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. Ограничения сроков, действия которых сняты Постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.1992 г. № 1.

СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

СанПиН 2.4.2.576-96. Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений.

Отраслевые стандарты

ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия.

ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

Лабораторное занятие №1

Тема: Технологический процесс приготовления щей, борщей.

Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления и отпуска щей и борщей. Изучить рецептуры блюд, требования к качеству, особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Выбрать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Научиться подбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л для варки бульона, кастрюли ёмкостью 1 л для варки щей, борщей, сковороды для пассерования муки; сковорода для пассерования овощей, шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ".

Последовательность при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место.
2. Получить продукты.
3. Мясо обмыть, залить водой или костным бульоном и поставить варить.
4. Промыть, почистить и нарезать или нашинковать овощи.
5. Приготовить пассеровку для щей, борщевую заправку
6. Поставить тушить квашеную капусту
7. Процедить бульон и разлить по кастрюлям.
8. Поставить варить: борщ и щи.
9. Заправить все супы по вкусу.
10. Подготовить посуду для отпуска супов.
11. Оформить и подать супы.
12. Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд.
13. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
14. Оформить отчёт о проделанной работе.
15. Результаты бракеража блюд занести в таблицу отчёта

Ход занятия

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления щей, борщей:

1. Борщ сибирский
2. Борщ полтавский с галушками
3. Щи из свежей капусты с картофелем

Полученные результаты представить в виде таблице:

2. Составить технологические схемы приготовления щей, борщей с  указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

3. Произвести технологический процесс приготовления щей, борщей

4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Лабораторное занятие №2

Тема: Технологический процесс приготовления рассольников и солянок

Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления и отпуска рассольников и солянок. Изучить рецептуры блюд, требования к качеству, особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Выбрать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Научиться подбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л для варки бульона, кастрюли ёмкостью 1 л для варки щей, борщей, сковороды для пассерования муки; сковорода для пассерования овощей, шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ".

Последовательность при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место.
2. Получить продукты.
3. Мясо обмыть, залить водой или костным бульоном и поставить варить.
4. Промыть, почистить и нарезать или нашинковать овощи.
5. Приготовить пассеровку для заправки
6. Поставить тушить квашеную капусту
7. Процедить бульон и разлить по кастрюлям.
8. Поставить варить: рассольники и солянки
9. Заправить все супы по вкусу.
10. Подготовить посуду для отпуска супов.
11. Оформить и подать супы.
12. Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд.
13. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
14. Оформить отчёт о проделанной работе.
15. Результаты бракеража блюд занести в таблицу отчёта

Ход занятия

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления рассольников и солянок:

1. Рассольник петербургский
2. Рассольник по-россошански
3. Солянка домашняя
4. Солянка мясная

Полученные результаты представить в виде таблице:

2. Составить технологические схемы приготовления рассольников и солянок с  указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

3. Произвести технологический процесс приготовления рассольников и солянок

4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Лабораторное занятие №3

Тема: Технологический процесс приготовления картофельных супов, с овощами, крупами.

Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления и отпуска картофельных супов, с овощами, крупами. Изучить рецептуры блюд, требования к качеству, особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Выбрать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Научиться подбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л для варки бульона, кастрюли ёмкостью 1 л для варки щей, борщей, сковороды для пассерования муки; сковорода для пассерования овощей, шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ".

Последовательность при выполнении работы:

1.        Подготовить рабочее место.

2.        Получить продукты.

3.        Мясо обмыть, залить водой или костным бульоном и поставить варить.

4.        Промыть, почистить и нарезать или нашинковать овощи.

5.        Приготовить пассеровку для картофельных супов, с овощами, крупами

6.        Процедить бульон и разлить по кастрюлям.

7.        Поставить варить: картофельные супы, с овощами, крупами.

10.        Заправить все супы по вкусу.

11.        Подготовить посуду для отпуска супов.

12.        Оформить и подать супы.

13.        Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд.

14.        Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

15.        Оформить отчёт о проделанной работе.

16.        Результаты бракеража блюд занести в таблицу отчёта

Ход занятия

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления картофельных супов, с овощами, крупами:

Суп крестьянский с крупой

Суп картофельный с мясными фрикадельками

Суп из овощей с фасолью

Полученные результаты представить в виде таблице:

2. Составить технологические схемы приготовления картофельных супов, с овощами, крупами с  указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

3. Произвести технологический процесс приготовления картофельных супов, с овощами, крупами

4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Лабораторное занятие №4

Тема: Технологический процесс приготовления супов с бобовыми и макаронными изделиями

Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления и отпуска супов с бобовыми и макаронными изделиями. Изучить рецептуры блюд, требования к качеству, особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Выбрать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Научиться подбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л для варки бульона, кастрюли ёмкостью 1 л для варки супов, сковороды для пассерования муки; сковорода для пассерования овощей, шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ".

Последовательность при выполнении работы:

1.        Подготовить рабочее место.

2.        Получить продукты.

3.        Мясо обмыть, залить водой или костным бульоном и поставить варить.

4.        Промыть, почистить и нарезать или нашинковать овощи.

5.        Приготовить пассеровку для супов с бобовыми и макаронными изделиями

6.        Поставить тушить квашеную капусту

7.        Процедить бульон и разлить по кастрюлям.

8.        Поставить варить: супов с бобовыми и макаронными изделиями.

10.        Заправить все супы по вкусу.

11.        Подготовить посуду для отпуска супов.

12.        Оформить и подать супы.

13.        Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд.

14.        Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

15.        Оформить отчёт о проделанной работе.

16.        Результаты бракеража блюд занести в таблицу отчёта

Ход занятия

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления супов с бобовыми и макаронными изделиями:

Суп-лапша грибная

Суп с бобовыми

Суп с макаронными изделиями

Полученные результаты представить в виде таблице:

2. Составить технологические схемы приготовления супов с бобовыми и макаронными изделиями с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

3. Произвести технологический процесс приготовления супов с бобовыми и макаронными изделиями

4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Лабораторное занятие №5

Тема: Технологический процесс приготовления прозрачных супов

Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления и отпуска прозрачных супов. Изучить рецептуры блюд, требования к качеству, особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Выбрать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Научиться подбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л для варки бульона, кастрюли ёмкостью 1 л для варки супов, сковороды для пассерования муки; сковорода для пассерования овощей, шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ".

Последовательность при выполнении работы:

1.        Подготовить рабочее место.

2.        Получить продукты.

3.        Мясо обмыть, залить водой или костным бульоном и поставить варить.

4.        Промыть, почистить и нарезать или нашинковать овощи.

5.        Приготовить пассеровку для супов с бобовыми и макаронными изделиями

6.        Поставить тушить квашеную капусту

7.        Процедить бульон и разлить по кастрюлям.

8.        Поставить варить прозрачные супы.

10.        Заправить все супы по вкусу.

11.        Подготовить посуду для отпуска супов.

12.        Оформить и подать супы.

13.        Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд.

14.        Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

15.        Оформить отчёт о проделанной работе.

16.        Результаты бракеража блюд занести в таблицу отчёта

Ход занятия

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления прозрачных супов:

Бульон мясной прозрачный

Бульон из курицы прозрачный

Бульон из индеек прозрачный

Полученные результаты представить в виде таблице:

2. Составить технологические схемы приготовления прозрачных супов с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

3. Произвести технологический процесс приготовления прозрачных супов

4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Лабораторное занятие № 6

Тема: Технологический процесс приготовления супов-пюре.

Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления и отпуска супов-пюре. Изучить рецептуры блюд, требования к качеству, особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Выбрать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Научиться подбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л для варки бульона, кастрюли ёмкостью 1 л для варки супов, сковороды для пассерования муки; сковорода для пассерования овощей, шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ".

Последовательность при выполнении работы:

1.        Подготовить рабочее место.

2.        Получить продукты.

3.        Мясо обмыть, залить водой или костным бульоном и поставить варить.

4.        Промыть, почистить и нарезать или нашинковать овощи.

5.        Приготовить пассеровку для супов с бобовыми и макаронными изделиями

6.        Поставить тушить квашеную капусту

7.        Процедить бульон и разлить по кастрюлям.

8.        Поставить варить супы-пюре.

10.        Заправить все супы по вкусу.

11.        Подготовить посуду для отпуска супов.

12.        Оформить и подать супы.

13.        Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд.

14.        Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

15.        Оформить отчёт о проделанной работе.

16.        Результаты бракеража блюд занести в таблицу отчёта

Ход занятия

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления супов- пюре:

Сырный суп-пюре

Крем-суп из курицы с зеленым горошком

Морковный суп-пюре

Полученные результаты представить в виде таблице

2. Составить технологические схемы приготовления супов-пюре с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

3. Произвести технологический процесс приготовления супов-пюре

4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Лабораторное занятие №7

Тема: Технологический процесс приготовления молочных и сладких супов

Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления и отпуска молочных и сладких супов. Изучить рецептуры блюд, требования к качеству, особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Выбрать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Научиться подбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л для варки бульона, кастрюли ёмкостью 1 л для варки супов, сковороды для пассерования муки; сковорода для пассерования овощей, шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ".

Последовательность при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место.

2. Получить продукты.

3. Промыть и почистить овощи

4. Перебрать крупу и промыть.

5. Приготовить сухофрукты, яблоки очищают и нарезают.

6. Поставить варить супы из сухофруктов и свежих яблок.

7. Заправить все супы по вкусу.

8. Подготовить посуду для отпуска супов.

9. Оформить и подать супы.

10. Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд.

11. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

12. Оформить отчёт о проделанной работе

13. Результаты бракеража блюд занести в таблицу №2 отчёта.

Ход занятия

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления молочных и сладких супов:

Суп молочный с макаронными изделиями

Суп молочный с крупой

Суп-пюре из плодов или ягод свежих

Суп из цитрусовых

Полученные результаты представить в виде таблице:

2. Составить технологические схемы приготовления молочных и сладких супов с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

3. Произвести технологический процесс приготовления молочных и сладких супов

4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Лабораторное занятие №8

Тема: Технологический процесс приготовления холодных и национальных супов.

Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления и отпуска холодных и национальных супов. Изучить рецептуры блюд, требования к качеству, особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Выбрать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Научиться подбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л, кастрюли ёмкостью 1 л, сковороды; шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ".

Последовательность при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место.

2. Получить продукты.

3. подготовить продукты к приготовлению холодных супов

4. Провести тепловую обработку полуфабрикатов (если требуется)

5. Заправить все супы по вкусу.

6. Подготовить посуду для отпуска супов.

7. Оформить и подать супы.

8. Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд.

9. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

10. Оформить отчёт о проделанной работе

11. Результаты бракеража блюд занести в таблицу №2 отчёта.

Ход занятия

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления холодных и национальных супов:

Окрошка овощная

Свекольник

Щей зеленых с яйцом

Окрошки сборной мясной

Полученные результаты представить в виде таблице:

2. Составить технологические схемы приготовления холодных и национальных супов с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

3. Произвести технологический процесс приготовления холодных и национальных супов

4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Лабораторное занятие №9

Тема: Технологический процесс приготовления основного красного соуса и его производных.

Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления и основного красного соуса и его производных. Изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Выбрать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Научиться подбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л, кастрюли ёмкостью 1 л, сковороды; шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ".

Последовательность при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место.

2. Получить продукты.

3. Подготовить продукты к приготовлению основного красного соуса и его производных

4. Провести тепловую обработку полуфабрикатов

5. Подготовить посуду для отпуска соусов.

6. Оформить и подать соусы.

7. Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд.

8. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

9. Оформить отчёт о проделанной работе

10. Результаты бракеража блюд занести в таблицу №2 отчёта.

Ход занятия

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления основного красного соуса и его производных:

Соус красный с луком и огурцами

Соус красный с грибами и помидорами

Соус красный кисло-сладкий

Полученные результаты представить в виде таблице:

2. Составить технологические схемы приготовления основного красного соуса и его производных с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

3. Произвести технологический процесс приготовления основного красного соуса и его производных

4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Лабораторное занятие №10

Тема: Технологический процесс приготовления основного белого соуса и его производных.

Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления основного белого соуса и его производных. Изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Выбрать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Научиться подбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л, кастрюли ёмкостью 1 л, сковороды; шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ".

Последовательность при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место.

2. Получить продукты.

3. Подготовить продукты к приготовлению основного белого соуса и его производных

4. Провести тепловую обработку полуфабрикатов

5. Подготовить посуду для отпуска соусов.

6. Оформить и подать соусы.

7. Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд.

8. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

9. Оформить отчёт о проделанной работе

10. Результаты бракеража блюд занести в таблицу №2 отчёта.

Ход занятия

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления основного белого соуса и его производных:

Соус белый с яйцом

Соус томатный с грибами

Соус паровой

Полученные результаты представить в виде таблице:

2. Составить технологические схемы приготовления основного белого соуса и его производных с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

3. Произвести технологический процесс приготовления основного белого соуса и его производных

4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Лабораторное занятие №11

Тема: Технологический процесс приготовления грибного, сметанного и молочного соуса.

Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления грибного, сметанного и молочного соуса. Изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Выбрать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Научиться подбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л, кастрюли ёмкостью 1 л, сковороды; шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ".

Последовательность при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место.

2. Получить продукты.

3. Подготовить продукты к приготовлению грибного, сметанного и молочного соуса.

4. Провести тепловую обработку полуфабрикатов

5. Подготовить посуду для отпуска соусов.

6. Оформить и подать соусы.

7. Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд.

8. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

9. Оформить отчёт о проделанной работе

10. Результаты бракеража блюд занести в таблицу №2 отчёта.

Ход занятия

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления грибного, сметанного и молочного соуса:

Соус молочный

Соус сметанный с луком

Соус грибной кисло-сладкий

Полученные результаты представить в виде таблице:

2. Составить технологические схемы приготовления грибного, сметанного и молочного соуса с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

3. Произвести технологический процесс приготовления грибного, сметанного и молочного соуса.

4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Лабораторное занятие №12

Тема: Технологический процесс приготовления яично-маслянных соусов и их производных.

Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления яично-маслянных соусов и их производных. Изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Выбрать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Научиться подбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л, кастрюли ёмкостью 1 л, сковороды; шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ".

Последовательность при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место.

2. Получить продукты.

3. Подготовить продукты к приготовлению яично-маслянных соусов и их производных.

4. Провести тепловую обработку полуфабрикатов

5. Подготовить посуду для отпуска соусов.

6. Оформить и подать соусы.

7. Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд.

8. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

9. Оформить отчёт о проделанной работе

10. Результаты бракеража блюд занести в таблицу №2 отчёта.

Ход занятия

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления яично-маслянных соусов и их производных:

Соус польский

Соус яичный сладкий

Соус сухарный

Полученные результаты представить в виде таблице:

2. Составить технологические схемы приготовления грибного, сметанного и молочного соуса с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

3. Произвести технологический процесс приготовления грибного, сметанного и молочного соуса

4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Лабораторное занятие №13

Тема: Приготовления отварных блюд и гарниров из овощей и грибов.

Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления горячих жареных и тушеных блюд из овощей, грибов и сыра. Изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Выбрать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Научиться подбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л, кастрюли ёмкостью 1 л, сковороды; шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ", «РС», жарочный шкаф, лопатки деревянные, противни.

Последовательность при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место.

2. Получить продукты.

3. Подготовить продукты к приготовлению горячих жареных и тушеных блюд из овощей, грибов и сыра

4. Провести первичную обработку овощей.

4. Провести тепловую обработку полуфабрикатов

5. Подготовить посуду для отпуска блюд.

6. Оформить и подать блюда.

7. Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд.

8. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

9. Оформить отчёт о проделанной работе

10. Результаты бракеража блюд занести в таблицу №2 отчёта.

Ход занятия

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления горячих жареных и тушеных блюд из овощей, грибов и сыра:

Помидоры в сырном кляре

Картофель с начинкой

Капуста, тушенная по-чешски

Полученные результаты представить в виде таблице:

2. Составить технологические схемы приготовления жареных и тушеных блюд из овощей, грибов и сыра с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

3. Произвести технологический процесс приготовления жареных и тушеных блюд из овощей, грибов и сыра

4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Какие пищевые вещества содержатся в овощах? Как они влияют на процесс пищеварения?
2. За счет чего происходит размягчение овощей при тепловой обработке?
3. Почему нельзя солить картофель до жарки?
4. Почему капуста тушеная имеет кислый вкус, запах вареных овощей?

Лабораторное занятие №14

Тема: Приготовления блюд из тушеных, запеченных, фаршированных овощей  и гарниров из овощей и грибов.

Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления запеченных блюд из овощей, грибов и сыра. Изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Выбрать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Научиться подбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л, кастрюли ёмкостью 1 л, сковороды; шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ", «РС», жарочный шкаф, лопатки деревянные, противни.

Последовательность при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место.

2. Получить продукты.

3. Подготовить продукты к приготовлению запеченных блюд из овощей, грибов и сыра.

4. Провести первичную обработку овощей.

4. Провести тепловую обработку полуфабрикатов

5. Подготовить посуду для отпуска блюд.

6. Оформить и подать блюда.

7. Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд.

8. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

9. Оформить отчёт о проделанной работе

10. Результаты бракеража блюд занести в таблицу №2 отчёта.

Ход занятия

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления горячих запеченных блюд из овощей, грибов и сыра.:

Ньоки, запеченные под сыром

Запеканка из цветной капусты

Картофельные пирожки с грибами

Полученные результаты представить в виде таблице:

2. Составить технологические схемы приготовления жареных и тушеных блюд из овощей, грибов и сыра с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

3. Произвести технологический процесс приготовления жареных и тушеных блюд из овощей, грибов и сыра

4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Какие пищевые вещества содержатся в овощах? Как они влияют на процесс пищеварения?
2. За счет чего происходит размягчение овощей при тепловой обработке?
3. Почему нельзя солить картофель до жарки?
4. Почему капуста тушеная имеет кислый вкус, запах вареных овощей?
5. От чего зависит потеря массы овощей при тепловой обработке?

Лабораторное занятие № 15

Тема: Приготовление  горячих сложных блюд из рыбы. Оценка качества готовых блюд

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из рыбы.

 Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рыба фаршированная целиком, рыба отварная целиком,  суфле рыбное на пару.

Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  рыба, овощи, грибы, сыр, яйца, мука, молоко, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

1. Получить сырьё, организовать рабочее место
2. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии  с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
3. В процессе работы определить значение показателей :                                                                                                                  - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)

4. Провести бракераж  кулинарных изделий (блюд)
5. Сдать работу.
6. Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

3. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
4. Заполнить отчетные документы.
5. Защитить работу.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: жаренная рыба и морепродукты на гриле, жаренная рыба мелкими кусками в воке, и  рыба в кляре во фритюре.
2. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  рыба, овощи, грибы, сыр, яйца, мука, молоко, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

1. Получить сырьё, организовать рабочее место
2. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии  с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
3. В процессе работы определить значение показателей :                                                                                                                  - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)

4. Провести бракераж  кулинарных изделий (блюд)
5. Сдать работу.
6. Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

3. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
4. Заполнить отчетные документы.
5. Защитить работу.

Лабораторное занятие №16

Тема: Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы и нерыбных продуктов моря.

Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления блюд из котлетной массы и нерыбных продуктов моря. Изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Выбрать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Научиться подбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л, кастрюли ёмкостью 1 л, сковороды; шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ", «РС», жарочный шкаф, лопатки деревянные, противни.

Последовательность при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место.

2. Получить продукты.

3. Подготовить продукты к приготовлению блюд из котлетной массы и нерыбных продуктов моря.

4. Провести первичную обработку рыбного сырья и морепродуктов

4. Провести тепловую обработку полуфабрикатов

5. Подготовить посуду для отпуска блюд.

6. Оформить и подать блюда.

7. Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд.

8. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

9. Оформить отчёт о проделанной работе

10. Результаты бракеража блюд занести в таблицу №2 отчёта.

Ход занятия

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления блюд из котлетной массы и нерыбных продуктов моря:

Рыбные ежики

Рыбное филе в конвертах

Картофельные стаканчики с морепродуктами

Полученные результаты представить в виде таблице:

2. Составить технологические схемы приготовления блюд из котлетной массы и нерыбных продуктов моря с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

3. Произвести технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы и нерыбных продуктов моря.

4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Лабораторное занятие№17

ТЕМА: Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса. Оценка качества готовых блюд

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из мяса.

 Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: мясо шпигованное, поросенок фаршированный, рулет из фаршированной лопатки или окорока; мясо тушенное в горшочке.

Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  мясо, овощи, грибы, сыр, яйца, мука, молоко, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

Получить сырьё, организовать рабочее место

Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии  с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)

В процессе работы определить значение показателей :                                                                                                                  - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)

Провести бракераж  кулинарных изделий (блюд)

Сдать работу.

Оформить отчет.

Форма отчета

Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.

1. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

2. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
3. Заполнить отчетные документы
4. Защитить работу.

Лабораторное занятие №18

ТЕМА: Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из жареного мяса. Оценка качества готовых блюд

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из мяса.

 Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: поросенок жаренный, запеченное мясо крупным куском, мясо жаренное мелким куском в воке, , суфле из мяса.

Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  мясо, овощи, грибы, сыр, яйца, мука, молоко, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

Получить сырьё, организовать рабочее место

Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии  с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)

В процессе работы определить значение показателей :                                                                                                                  - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)

Провести бракераж  кулинарных изделий (блюд)

Сдать работу.

Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

3. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
4. Заполнить отчетные документы.
5. Защитить работы

Лабораторное занятие №19

ТЕМА: Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рубленого мяса Оценка качества готовых блюд

Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: биточки жеймачо, биточки пукучай, биточки по - белорусски, биточки по-кишиневски.

Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  кролик, дичь, вымя, сердце,  овощи, слоенное тесто, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

Получить сырьё, организовать рабочее место

Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии  с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)

В процессе работы определить значение показателей :                                                                                                                  - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)

Провести бракераж  кулинарных изделий (блюд)

Сдать работу.

Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

3. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
4. Заполнить отчетные документы.
5. Защитить работу.

Лабораторное занятие №20

Тема: Технологический процесс приготовления блюд из мяса и субпродуктов

Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления блюд из мяса и субпродуктов Изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Выбрать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Научиться подбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л, кастрюли ёмкостью 1 л, сковороды; шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ", «РС», жарочный шкаф, лопатки деревянные, противни.

Последовательность при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место.

2. Получить продукты.

3. Подготовить продукты к приготовлению блюд из мяса и субпродуктов.

4. Провести первичную обработку мяса и субпродуктов

4. Провести тепловую обработку полуфабрикатов

5. Подготовить посуду для отпуска блюд.

6. Оформить и подать блюда.

7. Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд.

8. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

9. Оформить отчёт о проделанной работе

10. Результаты бракеража блюд занести в таблицу №2 отчёта.

Ход занятия

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления блюд из мяса и субпродуктов:

Пивоварский гуляш

Отбивная в тесте

Яйца пошотландски со свиным фаршем

Полученные результаты представить в виде таблице:

2. Составить технологические схемы приготовления блюд из мяса и субпродуктов с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

3. Произвести технологический процесс приготовления блюд из мяса и субпродуктов.

4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Какие части мяса используют при тушении?
2. Как определить готовность тушеного мяса?
3. Каковы потери при жаренье изделий из рубленной массы?
4. Как определить готовность изделий из рубленной массы?
5. Содержание каких веществ в мясе влияет на кулинарное использование его частей и качество приготовляемых блюд?

Лабораторное занятие №21

Тема: Технологический процесс приготовления блюд из домашней птицы и дичи

Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления блюд из домашней птицы и дичи. Изучить рецептуры, требования к качеству, особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Выбрать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Научиться подбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля вместимостью 3 л, кастрюли ёмкостью 1 л, сковороды; шумовка; ложки разливательная и столовая, сито волосяное или капроновое; суповые миски, ножи поварские, доски разделочные "ОС", "МВ", «РС», жарочный шкаф, лопатки деревянные, противни.

Последовательность при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место.

2. Получить продукты.

3. Подготовить продукты к приготовлению блюд из домашней птицы и дичи

4. Провести первичную обработку домашней птицы и дичи

4. Провести тепловую обработку полуфабрикатов

5. Подготовить посуду для отпуска блюд.

6. Оформить и подать блюда.

7. Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд.

8. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

9. Оформить отчёт о проделанной работе

10. Результаты бракеража блюд занести в таблицу №2 отчёта.

Ход занятия

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления блюд из домашней птицы и дичи:

Котлета "Гомельская"

Курочка в яично-сырной заливке

Куриные рулетики

Полученные результаты представить в виде таблице:

2. Составить технологические схемы приготовления блюд из домашней птицы и дичи с указанием процессов первичной обработки и температурно-временных режимов приготовления блюд.

3. Произвести технологический процесс приготовления блюд из домашней птицы и дичи.

4. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Какие полезные вещества содержит мясо птицы? Чем оно отличается от мяса животных?
2. Что влияет на выбор способа тепловой обработки птицы?
3. Какие гарниры и соусы используют для блюд из птицы, дичи и кролика?

Лабораторное занятие №22

ТЕМА: Приготовления сложных горячих блюд из птицы (фаршированных).

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

 Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: зразы куриные, котлеты по-киевски, котлеты фаршированные печенью, утка фаршированная

Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  сельскохозяйственной (домашней) птицы,  овощи, слоенное тесто, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

Получить сырьё, организовать рабочее место

Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии  с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)

В процессе работы определить значение показателей :                                                                                                                  - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)

Провести бракераж  кулинарных изделий (блюд)

Сдать работу.

Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

3. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
4. Заполнить отчетные документы.
5. Защитить работу.

Лабораторное занятие №23

Тема: Приготовления сложных горячих блюд из птицы (жаренных, запеченных).

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

 Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: курица запеченная, суфле из птицы, биточки рубленные из птицы, кнели куриные.

Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  сельскохозяйственной (домашней) птицы,  овощи, слоенное тесто, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

Получить сырьё, организовать рабочее место

Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии  с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)

В процессе работы определить значение показателей :                                                                                                                  - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)

Провести бракераж  кулинарных изделий (блюд)

Сдать работу.

Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

3. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
4. Заполнить отчетные документы. Защитить работу.

Лабораторное занятие № 24,25

Приготовление и подача сложных блюд из яиц и творога

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления простых блюд из яиц и творога.

 Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: пудинг из творога (на пару), вареники с творожным фаршем, вареники ленивые, сырники из творога со сметаной, омлет фаршированный творогом и изюмом, омлет с сыром, яичница – глазунья (натуральная).

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, овоскоп, протирочная машина, водяной или паровой мармит, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, чугунные и порционные сковороды,  баранчик,  сотейник, противни; ножи, доски, выемка для вареников, миски,  лопатка,  шумовка,  скалка, венчик, ложка разливательная,  ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, терка,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  яйца, творог, сметана,  молоко, сахар, сливочное масло, изюм, ванилин, мука, манная крупа, масло растительное, сухари, сыр.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Пудинга из творога на пару»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления пудинга из творога на пару в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Творог протирают;
• Яйца проверяют на овоскопе, промывают, отделяют белки от желтков;
• Изюм перебирают, промывают;
• Сливочное масло зачищают;
• Муку просеивают;
• Манную крупу просеивают.

Операция № 3.  Приготовление творожной массы. 

• Подготовленный творог соединяют с манной крупой, желтками (растертыми с сахаром), размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом.
• Массу тщательно перемешивают.
• В массу вводят взбитые белки и осторожно перемешивают, чтобы белки не осели.

Операция №4. Приготовление пудинга.

• Полученную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями.
• Варят на пару 20…30 мин.

Операция № 5. Отпуск пудинга.

• Выдерживают в форме 5…10 мин для остывания.
• Выкладывают на тарелку и подают вместе со сметаной, вареньем, сладким соусом.

Пудинг из творога

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Вареники с творожным фаршем»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления вареников с творожным фаршем в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Творог протирают;
• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
• Муку просеивают.

Операция № 3.  Приготовление теста. 

• Молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая соль и сахар.
• Жидкость вводят в просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду.
• Начиная с середины. Постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1…1,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке).
• Готовое тесто оставляют для созревания.

Операция №4. Приготовление фарша.

• В протертый творог добавляют сырые яйца, сахар, соль, хорошо перемешивают.
• Фарш разделывают в виде небольших шариков.

Операция № 5. Формование вареников.

• Формуют из теста валики.
• Нарезают тесто на кусочки.
• Раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 мм.
• Порционируют фарш, отступив от края теста 4 см, уложить фарш.
• Приготовить льезон.
• Защипывают вареники. Край теста шириной 1 см смазать льезоном и закрыть им фарш, прижимая верхний слой теста к нижнему вокруг каждого кусочка.
• Хранить вареники на лотке, посыпанном мукой в холодильнике.

Операция № 6. Варка вареников.

• Закладываем вареники в кипящую подсоленную воду.
• Варим при слабом кипении 4…5 мин.
• Всплывшие вареники откинуть на дуршлаг и переложить в посуду с растопленным маслом.

Операция №7. Отпуск вареников.

• Вареники переложить на тарелку и полить маслом и сметаной.

Вареники с творожным фаршем

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Вареники ленивые »

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления вареников ленивых в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Творог протирают;
• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
• Муку просеивают.

Операция № 3.  Приготовление вареников ленивых. 

• Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, мукой, перемешивают до образования однородной массы.
• Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную поверхность стола и нарезают полосками шириной 2…2,5 см.
• Затем полоски нарезают прямоугольниками или ромбиками. (Если массу формуют в виде валика, то нарезают на кружочки.)
• Хранить вареники на лотке, посыпанном мукой в холодильнике.

Операция №4. Варка вареников.

• Закладываем вареники в кипящую подсоленную воду.
• Варим при слабом кипении 4…5 мин.
• Всплывшие вареники откинуть на дуршлаг и переложить в посуду с растопленным маслом.

Операция № 5 Отпуск вареников.

• Вареники переложить на тарелку и полить маслом и сметаной.

Вареники ленивые

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Сырники из творога со сметаной»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления сырников из творога со сметаной в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Творог (жирный) протирают;
• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
• Муку просеивают.

Операция № 3.  Приготовление массы для сырников. 

• Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, мукой (или манной крупой), перемешивают до образования однородной массы.

Операция №4. Формование сырников.

• Вымешанную массу разделывают в виде биточков.
• Панируют в муке.
• До жарения хранят. Уложив на противень в холодильнике

Операция № 5. Жарение сырников.

• Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.
• Доводят до готовности в жарочном шкафу (пароконфектомате) 5…7 мин.

Операция № 6. Отпуск сырников.

• Сырники уложить на тарелку по 2 шт. на порцию, рядом с сырниками налить сметану.

Сырники со сметаной

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Омлет фаршированный творогом и изюмом»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления омлета фаршированного творога и изюма в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
• Меланж размораживают перед использованием при комнатной температуре или на водяной бане, размороженный меланж перемешивают и процеживают;
• Яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой, молоком в соотношении 1: 3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, сразу используют;
• Творог  протирают;
• Изюм перебирают, замачивают для набухания.

Операция № 3.  Приготовление массы для омлета. 

• Подготовленные яичные продукты соединяют с солью и молоком (15мл на 1 яйцо), хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены.
• В подготовленную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла.

Операция №4. Приготовление фарша.

• Протертый творог соединяют с замоченным изюмом, перемешивают до образования однородной массы.

Операция № 5. Приготовление омлета фаршированного.

• На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом быстро выливают подготовленную омлетную массу и жарят.
• Когда масса слегка загустеет массу, на середину выкладывают фарш.
• Закрывают его с двух сторон краями, придавая омлету форму конверта, и дожаривают в жарочном шкафу.

Операция № 6. Отпуск омлета фаршированного.

• Омлет перекладывают на тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.

Омлет фаршированный творогом и изюмом