Рабочая программа учебной практики по профессиональному модулю ПМ 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»
рабочая программа

Согласовано:Заведующая производством столовая ОАО «Уржумский спиртоводочный завод»

______________Е.В.Буторина

 Утверждаю:

Директор КОГПОАУ УАТТ

_________ В.С. Татаринов

Профессия

для специальности

16675 Повар

19.02.10 Технология продукции общественного питания

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)                                                    

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ      УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)      

7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)                    

9

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ  УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)                    

17

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРИМЕРНОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)

21

Код

Наименование результата обучения

ПК 7.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 7.2.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 7.3.

Производить обработку рыбы с костным скелетом, приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 7.4.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы, подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК.7.5.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 7.6.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 7.7.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий, яиц и творога, мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 7.8.

Готовить бульоны и отвары, простые супы, отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты, холодные  и горячие соусы.

ПК 7.9.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 7.10.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, домашней птицы.

ПК 7.11.

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 7.12.

Производить и оформлять простые салаты, холодные блюда и закуски.

ПК 7.13.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда и напитки.

Код

Наименование общих компетенций

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,

потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат

выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов программы

Всего часов

1

2

3

Раздел 1. Приготовление блюд из овощей и грибов

42

ПК 7.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 7.5

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Раздел 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

42

ПК 7.2

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 7.6.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 7.7.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий, яиц и творога, мучные блюда из теста с фаршем.

Раздел 3. Приготовление супов и соусов

36

ПК 7.8.

Готовить бульоны и отвары, простые супы, отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты, холодные  и горячие соусы.

Экзамен квалификационный (квалификационный экзамен) по разделу 1,

разделу 2, разделу 3.

6

Раздел 4. Приготовление блюд из рыбы

48

ПК 7.3.

Производить обработку рыбы с костным скелетом, приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 7.9.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Раздел 5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

60

ПК 7.4.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы, подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 7.10.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, домашней птицы.

Раздел 6. Приготовление холодных блюд и закусок

30

ПК 7.11.

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 7.12.

Производить и оформлять простые салаты, холодные блюда и закуски.

Раздел 7. Приготовление сладких блюд и напитков

36

ПК 7.13.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда и напитки.

Экзамен квалификационный (квалификационный экзамен) по разделу 4, разделу 5, разделу 6, разделу 7.

6

ВСЕГО:

 306

Наименование разделов учебной практики, профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем УП

Содержание учебного материала

Объем часов

1

2

3

Раздел 1.  Приготовление блюд из овощей и грибов

42

 ПК 7.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

 12

Выполнение первичной обработки, нарезка и формовка овощей. 

Содержание 

1. Техника безопасности и пожарная безопасность на ПОП. Экскурсия на ПОП.

2. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. 

3.Первичная обработка клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, салатных, десертных, плодовых  овощей и грибов: подготовка к очистке, очистка, нарезка, определение процента отходов, хранение, охлаждение и замораживание.

ПК 7.5. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

 30

Приготовление и оформление, подача блюд и гарниров из отварных, припущенных, тушеных овощей и грибов

Содержание 

1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. 
Приготовление и оформление отварных, припущенных и тушеных блюд и гарниров из овощей: картофель отварной с соусом сметанным; овощи, припущенные в молочном соусе; грибы с картофелем и помидорами; турша (картофель фаршированный мясом и чесноком); рагу из овощей

 12

2. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление жареных и запеченных блюд и гарниров из овощей и грибов: котлеты капустные со сметанным соусом, крокеты картофельные, зразы картофельные с соусом луковым, картофельная запеканка, морковная запеканка с творогом. Приготовление овощей фаршированных (помидоры, перец): перец, фаршированный овощами и рисом; помидоры фаршированные; пудинг овощной; солянка овощная.

 18

Раздел 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

42

 ПК 7.2. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

  Подготовка сырья.

Содержание 

1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Подготовка   

зерновых продуктов, жиров, сахара, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 7.6. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

 6

 Приготовление блюд и гарниров из  круп, риса и бобовых изделий.

Содержание

1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

2. Подготовка круп к варке, варка каш и приготовление блюд из каш: крупеник, запеканка рисовая, пудинг манный.

3. Подготовка бобовых к варке, приготовление блюд из бобовых: запеканка из бобовых и картофеля.

4. Оформление и подача блюд, требования к качеству, сроки хранения готовых блюд.

ПК 7.7. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий, яиц и творога, мучные блюда из теста с фаршем.

 36

Приготовление блюд  и гарниров макаронных изделий, яиц и творога, мучные блюда из теста с фаршем. 

Содержание

 1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

2. Подготовка макаронных изделий к варке, приготовление блюд  из макаронных изделий: макаронник, лапшевник с творогом.

3. Подготовка яиц и творога, приготовление блюд: омлет фаршированный мясными продуктами; яйца, запеченные под молочным соусом; сырники из творога; вареники ленивые; запеканка из творога; пудинг из творога запеченный; орешки творожные по-российски.

4. Приготовление теста для пельменей, вареников, тесто для блинчиков. Приготовление пельменей, вареников, чебуреков, блинчиков.  Приготовление  фаршей: из  мяса, творога. 
5. Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Раздел 3.  Приготовление  супов и соусов

36

ПК 7.8. Готовить бульоны и отвары, простые супы, отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты, холодные  и горячие соусы.

Приготовление   бульонов и отваров, супов.

Приготовление горячих  и холодных соусов

Содержание 

36

 1.Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего 
места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

2. Приготовление костного, мясо – костного  и куриного бульонов,  овощного  и фруктового отваров.

3. Приготовление супов: щи из свежей капусты с картофелем; борщ сибирский, рассольник ленинградский, солянка сборная мясная, суп картофельный с бобовыми, суп - лапша домашняя, суп  из овощей, суп молочный с овощами, суп-пюре из разных овощей, окрошка мясная, суп из свежих плодов, бульон мясной прозрачный с яйцом.

4. Оформление, подача блюд, оценка качества супов. 

5. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

6. Приготовление соусов: соус яичный сладкий, соус голландский, соус – майонез.

Экзамен квалификационный (квалификационный экзамен) по разделу 1, разделу 2, разделу 3.

6

Раздел 4. Приготовление блюд из рыбы

48

ПК 7.3. Производить обработку рыбы с костным скелетом, приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

 МКО рыбы  с костным скелетом и приготовление

полуфабрикатов

Содержание

1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

2. Последовательность обработки рыбы. Приготовление натуральных полуфабрикатов: для варки, припускания, жарки основным способом, для жарки во фритюре, тушения, запекания.

3. Приготовление  натурально   рубленной и котлетной массы и полуфабрикатов из них: котлеты, биточки, тельное, рулет,  зразы, фрикадельки.

ПК 7.9. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Приготовление и оформление блюд из рыбы и морепродуктов.

Содержание

48

1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

2. Приготовление и оформление блюд: рыба, припущенная с соусом белым с рассолом; рыба тушеная в томате с овощами;  рыба жареная с луком по-ленинградски;  рыба в тесте жареная;  зразы донские;  рыба жареная во фритюре; рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски;   рыба, запеченная с картофелем по-русски;солянка из рыбы на сковороде; рыба «Аппетитная» (рыба, запеченная  с капустой и луком).

3.  Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы: биточки рыбные с гарниром и соусом; котлеты рыбные с капустой и морковью; тельное из рыбы; фрикадельки рыбные в томатном соусе; зразы рыбные рубленные;  рулет из рыбы.

4. Приготовление и оформление блюд из морепродуктов:  креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом.

Раздел 5.  Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

ПК 7.4. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы, подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

60

Обработка мяса, мясопродуктов и домашней птицы и приготовление основных полуфабрикатов из них.  

Содержание

1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

2. Обвалка и жиловка  мяса. Приготовление натуральных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

3. Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из неё

4. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

ПК 7.10. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, домашней птицы.

60

Приготовление и оформление простых блюд из мяса,  мясных продуктов и домашней птицы

Содержание 

1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

2. Приготовление и оформление блюд из мяса:  свинина жареная в тесте; антрекот;    поджарка; бефстроганов;  эскалоп;  шницель; зразы отбивные; говядина тушеная с черносливом;  жаркое с грибами по-русски; плов; гуляш; азу; печень по-строгановски.

3. Приготовление и оформление блюд из рубленной и котлетной массы: бифштекс рубленый с   яйцом; зразы рубленые; тефтели с луком; котлета, запеченная с молочным соусом; биточки паровые; голубцы с мясом; рулетики мясные, фаршированные  капустой по-домашнему.

4. Приготовление и оформление блюд из домашней птицы:  рагу из птицы; котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами.  

Раздел 6.  Приготовление    холодных блюд и закусок.

 ПК 7.11. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

30

Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов.

Содержание 

6

1.Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Подготовка продуктов. 
2. Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов: бутерброд слоеный; бутерброд  с килькой и яйцом; бутерброд с паштетом и яйцом;  канапе.

ПК 7.12. Производить и оформлять простые салаты, холодные блюда и закуски.

Приготовление и оформление салатов, холодных блюд и закусок.

Содержание

24

1. Инструктаж по санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

2. Приготовление и оформление салатов и  винегретов:  корзиночки с салатом; салат из сырых овощей; салат витаминный (1 способ); салат из свежих огурцов и помидоров; салат из белокочанной капусты; салат рыбный; салат столичный; салат «Цада»; винегрет с сельдью.

3. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: яйца под майонезом с гарниром; сельдь в кисло – сладком маринаде; рыба жареная под маринадом; заливное из мясных продуктов.

Раздел  7. Приготовление сладких блюд и напитков

 ПК 7.13. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда и напитки.

36

Приготовление  и оформление простых холодных и горячих сладких  блюд  и напитков.

Содержание

1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

2. Приготовление  холодных и горячих сладких блюд: желе из лимонов, апельсинов, мандаринов; крем, сметанный с курагой; мусс яблочный на манной крупе; самбук яблочный; пудинг сухарный; яблоки, фаршированные рисом и орехами; гренки с плодами и ягодами; корзиночки с яблоками.

3. Приготовление горячих и холодных напитков: компот из смеси сухофруктов; кисель из кураги; сбитень;  кофе на молоке; кофе черный с мороженым; какао с молоко; коктейль молочно - ягодный с мороженым; крюшон ананасный; крюшон клубничный; коктейль кофейно – яблочный.

Экзамен квалификационный (квалификационный экзамен) по разделу 4, разделу 5, разделу 6, разделу 7.

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 7.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

1. Определяет качество овощей и плодов, пряностей и приправ  органолептическим методом  в соответствии  с требованиями стандартов к качеству продуктов.

2. Рабочее место для обработки овощей и плодов  организовано в соответствии с ходом технологического процесса, с  требованиями  Сан ПИН для предприятий общественного питания, охраны труда в соответствии с инструкцией по охране труда при кулинарных работах  №46.

3. Выполняет  последовательно  операции по  обработке,  нарезке и формовке  овощей, плодов, грибов  в  соответствии с технологической схемой.

4. Соблюдает правила техники безопасности в соответствии с инструкцией по охране труда при кулинарных работах  №46

5. Обработка, нарезка и формовка  овощей, плодов, грибов произведена  в соответствии с технологической картой на определенное  блюдо.

6. Пряности и приправы подготовлены в соответствии с требованиями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

7. Количество отходов при обработке овощей, плодов и грибов соответствует установленным технологическим нормам.

Выполнение практического задания в ходе комплексного экзамена по профессиональному модулю.

1,2,3,4- наблюдение результатов практической деятельности по критериям;  

5,6,7-оценка продукта практической деятельности по критериям;  

ПК 7.2. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

1. Разработка ассортимента. Определяет качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов органолептическим методом в соответствии с требованиями ГОСТов.

2. Рабочее место для подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, яиц, молока организовано в соответствии с ходом технологического процесса, требованиями СанПИН предприятий питания, охраны труда;

3. Выполняет последовательно операций по подготовке сырья для приготовления блюд и гарниров в соответствии с технологической схемой, с соблюдением правил техники безопасности в соответствии с инструкцией по охране труда № 46;

4. Количество отходов при подготовке сырья соответствует установленным технологическим нормам сборника рецептур.

1,2,4 - наблюдение результатов практической деятельности по критериям;  

3- оценка продукта практической деятельности по критериям;  

4- выполнение практического задания в ходе комплексного экзамена по профессиональному модулю.

ПК 7.3. Производить обработку рыбы с костным скелетом, приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

1.Определяет качество рыбы с костным скелетом органолептическим методом в соответствии  с требованиями ГОСТов.

2. Рабочее место для обработки рыбы с костным скелетом и приготовления  полуфабрикатов организовано в соответствии с ходом технологического процесса, с требованиями СанПИН для предприятий общественного питания, охраны труда.

3. Выполняет последовательно операции по обработке рыбы с костным скелетом, приготовлению полуфабрикатов в соответствии с технологической схемой; с соблюдением правил техники безопасности в соответствии с инструкцией по технике безопасности № 46.

4. Проводит органолептическую оценку качества полуфабрикатов из рыбы в соответствии с технологической картой.

5. Количество отходов при обработке рыбы с костным скелетом соответствует установленным технологическим нормам сборника рецептур.

6. Соблюдает правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы в соответствии с требованиями СанПИН для предприятий общественного питания.

1,2,4,6- наблюдение результатов практической деятельности по критериям;  

3,5 - оценка продукта практической деятельности по критериям;  

3- выполнение практического задания в ходе комплексного экзамена по профессиональному модулю.

ПК 7.4. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы, подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

1.Определяет качество сырья для приготовления мясных блюд и блюд из домашней птицы органолептическим методом в соответствии  с требованиями стандартов качество продуктов;

2.Рабочее место для механической обработки мяса и домашней птицы,для приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы организовано в соответствии с ходом технологического процесса, с требованиями СанПИН для предприятий общественного питания, охраны труда в соответствии с инструкцией № 46.

3. Выполняет последовательно операции по обработке сырья,приготовлению полуфабрикатов из  мяса, мясных продуктов и домашней птицы  в  соответствии с технологической схемой (производственным заданием) по  подготовке мяса, мясных продуктов и домашней птицы по сборнику рецептур,  с соблюдением  правил техники безопасности;

4. Сырье обработано, мясо, мясные продукты и домашняя птица подготовлены в соответствии с технологической схемой по сборнику рецептур с соблюдением правил техники безопасности;

5.Количество отходов при обработке мяса и домашней птицы соответствует установленным технологическим нормам сборника рецептур

6. Проводит органолептическую оценку качества полуфабрикатов в соответствии с ТУ.

1,4,5,6 - структурированное  наблюдение за результатами практической деятельности по критериям;  

2,3,4 - оценка продукта практической деятельности по критериям;  

3 - выполнение практического задания в ходе комплексного экзамена по профессиональному модулю.

ПК.7.5. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

1. Рабочее место для приготовления блюда и гарнира из   овощей, блюда из  грибов  организовано в соответствии с ходом технологического процесса, с  требованиями  Сан ПИН, охраны труда в соответствии с инструкцией по охране труда при кулинарных работах  №46.

2. Блюдо приготовлено и оформлено в соответствии с технологической картой; качество блюда соответствует органолептическим показателям.

3.  Вариант оформления и подачи блюда и гарнира из овощей, блюда из грибов, температура подачи соответствуют технологической карте.

1-наблюдение результатов практической деятельности по критериям;  

2,3-оценка продукта практической деятельности по критериям;

2 -выполнение практического задания в ходе комплексного экзамена по профессиональному модулю.

ПК 7.6. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

1. Рабочее место для приготовления каш игарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы организовано в соответствии с ходом технологического процесса, требованиями СанПИН предприятий питания, охраны труда.

2. Выполняет последовательно операций по приготовлению   каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы в соответствии с технологической схемой, с соблюдением правил техники безопасности в соответствии с инструкцией по технике безопасности № 46;

3. Блюда и гарниры  приготовлены и оформлены в соответствии с технологической картой;

4. Проводит органолептическую оценку качества блюд и гарниров в соответствии с требованиями технологической карты.

1,2 - наблюдение результатов практической деятельности по критериям;  

3,4 -оценка продукта практической деятельности по критериям;  

3 - выполнение практического задания в ходе комплексного экзамена по профессиональному модулю.

ПК 7.7. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий, яиц и творога, мучные блюда из теста с фаршем.

1. Рабочее место для приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий, простых блюд из яиц и творога, простых мучных блюд из теста с фаршем организовано в соответствии с ходом технологического процесса, требованиями СанПИНпредприятий питания, охраны труда.

2. Выполняет последовательно операций по приготовлению   простых блюд и гарниров из макаронных изделий,простых блюд из яиц и творога, простых мучных блюд из теста с фаршем в соответствии с технологической схемой, с соблюдением правил техники безопасности в соответствии с инструкцией по технике безопасности № 46;

3. Блюда и гарниры приготовлены и оформлены в соответствии с технологической картой;

4. Проводит органолептическую оценку качества блюд и гарниров в соответствии с требованиями технологической карты

1,2 - наблюдение результатов практической деятельности по критериям;  

3,4 -оценка продукта практической деятельности по критериям;  

3 - выполнение практического задания в ходе комплексного экзамена по профессиональному модулю.

ПК 7.8. Готовить бульоны и отвары, простые супы, отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты, холодные  и горячие соусы.

1.Определяет качество сырья для приготовления бульонов и отваров,простых  супов,компонентов и полуфабрикатов для соусов органолептическим методом  в соответствии  с требованиями стандартов на сырьё.

2. Рабочее место для приготовления бульонов и отваров, простых супов, компонентов и   полуфабрикатов соусов организовано в соответствии с требованиями  СанПИН, охраны труда   и ходом технологического процесса.

3. Выполняет последовательность операций по обработке сырья для приготовления бульонов и отваров, простых супов,компонентов и   полуфабрикатов соусов в  соответствии с технологической схемой с соблюдением правил техники безопасности в соответствии с инструкцией № 46.

4.Тепловая обработка бульонов и отваров, супов, компонентов и   полуфабрикатов соусов произведена в соответствии с технологической картой.

5.Специи, пряности и приправы подготовлены и использованы в соответствии с требованиями сборника рецептур.

6. Блюдо приготовлено и оформлено в соответствии с технологической картой.

7.Количество отходов при обработке сырья для приготовления бульонов и отваров, супов, компонентов и   полуфабрикатов соусовсоответствует установленным технологическим нормам сборника рецептур.

8.  Проводит органолептическую оценку качества бульона и отвара, супа, соуса в соответствии с технологической картой.

1,2,4,5- наблюдение результатов практической деятельности по критериям;  

3,4,6 -оценка продукта практической деятельности по критериям;  

3,6 - выполнение практического задания в ходе комплексного экзамена по профессиональному модулю.

ПК 7.9. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

1. Рабочее место для приготовления блюд из рыбы с костным скелетом  организовано в соответствии  с ходом технологичсекого процесса, с  требованиями  СанПИН для предприятий общественного питания, охраны труда.

2. Соблюдает правила техники безопасности в соответствии с инструкцией по технике безопасности №16.

3. Блюдо приготовлено и оформлено в соответствии с технологической картой;

4. Проводит  органолептическую оценку качества блюда в соответствии с требованиями технологической карты.

5.Соблюдает правила охлаждения, замораживания и хранения блюд из рыбы с костным скелетом  в соответствии с требованиями СанПИН для предприятий общественного питания.

1,2,5 - наблюдение результатов практической деятельности по критериям;  

3,4.оценка продукта практической деятельности по критериям;  

3- выполнение практического задания в ходе комплексного экзамена по профессиональному модулю.

ПК 7.10. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, домашней птицы.

1.Рабочее место для приготовления блюд из мяса  и мясных продуктов, домашней птицы организовано в соответствии с  требованиями  СанПИН предприятий общественного питания, охраны труда   и ходом технологического процесса.

2.Соблюдает правила техники безопасности  в соответствии с инструкцией  по  охране труда  при кулинарных работах № 46.

3. Выполняет  последовательно  операции по  приготовлению блюд из мяса  и мясных продуктов, домашней птицы в  соответствии с технологической схемой по сборнику рецептур.

4.Тепловая обработка  блюд из  мяса  и мясных продуктов, домашней птицы произведена  в соответствии с технологической картой  по сборнику рецептур.

5. Блюдо приготовлено, подобрана посуда для подачи в соответствии с технологической картой.

6.Специи,  пряности и приправы подготовлены и использованы  в соответствии с требованиями сборника рецептур.

7.Качество блюда соответствует органолептическим показателям.

8. Проводит органолептическую оценку качества блюда.

1,2,4 - наблюдение результатов практической деятельности по критериям;  

3,6 - оценка продукта практической деятельности по критериям;

5,7 - выполнение практического задания в ходе комплексного экзамена по профессиональному модулю.

ПК 7.11. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

1.Определяет качество сырья для приготовления бутербродов  в соответствии  с требованиями стандартов качества продуктов.

2.Рабочее место для приготовления бутербродов организовано в соответствии с  ходом технологического процесса, с требованиями СанПИН для предприятий общественного питания,  охраны труда  в соответствии с инструкцией № 46.

3.Выполняет  последовательно  приготовление бутербродов в  соответствии с технологической схемой по сборнику рецептур,  с соблюдением  правил техники безопасности.

4.Бутерброды оформлены  в соответствии с технологической картой, правильно подобрана посуда для подачи, соблюдена температура подачи.

5. Проводит органолептическую оценку качества блюда.

1, 2 -структурированное  наблюдение за результатами практической деятельности по критериям;  

4,5 - оценка продукта практической деятельности по критериям;  

3 - выполнение практического задания в ходе комплексного экзамена по профессиональному модулю.

ПК 7.12. Производить и оформлять простые салаты, холодные блюда и закуски.

1.Определяет качество сырья для приготовления простых салатов,холодных блюд и закусок в соответствии с требованиями стандартов качества продуктов.

2.Рабочее место для приготовления простых салатов,холодных блюд и закусок организовано в соответствии с ходом технологического процесса, с требованиями СанПИН для предприятий общественного питания, охраны труда в соответствии с инструкцией № 46.

3.Выполняет последовательно приготовление простых салатов,холодных блюд и закусок в соответствии с технологической схемой по сборнику рецептур,  с соблюдением  правил техники безопасности;

4.Салаты,холодные блюда и закуски оформлены в соответствии с технологической картой, правильно подобрана посуда для подачи, соблюдена температура подачи.

5. Проводит органолептическую оценку качества блюда.

1, 2 -структурированное  наблюдение за результатами практической деятельности по критериям;

3,4,5 - оценка продукта практической деятельности по критериям;  

3 - выполнение практического задания в ходе комплексного экзамена по профессиональному модулю.

ПК 7.13. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда и напитки.

1. Определяет качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов органолептическим методом в соответствии с требованиями ГОСТов.

2. Рабочее место для приготовления простых холодных и горячих сладких блюд,простых горячих и холодных напитков организовано в соответствии с ходом технологического процесса, требованиями СанПИН предприятий питания, охраны труда.

3. Выполняет последовательно операций по обработке сырья для приготовления простых холодных и горячих сладких блюд, простых горячих и холодных напитков в соответствии с технологической схемой, с соблюдением правил техники безопасности в соответствии с инструкцией по охране труда № 46.

4. Сладкие блюдаи напиткиприготовлены и оформлены в соответствии с технологической картой.

5. Проводит органолептическую оценку качества сладких блюди напитков в соответствии с требованиями технологической карты.

6. Соблюдает правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков в соответствии с требованиями справочника технолога.

1,2,6- наблюдение результатов практической деятельности по критериям;  

3,4,5 - оценка продукта практической деятельности по критериям;  

3- выполнение практического задания в ходе комплексного экзамена по профессиональному модулю.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1        Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии;

-аргументированное объяснение сущности и социальной значимости будущей профессии;

-проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности;

- наличие положительных отзывов по итогам производственной практики;

-участие в студенческих конференциях, конкурсах профмастерства.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 2        Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

-обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

-демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Устный экзамен

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 3        Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

-демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 4  Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Экспертное наблюдение

ОК 5  Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение

ОК 6  Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,

потребителями.

-взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 7        Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат

выполнения заданий.

 - проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 8        Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 9        Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам