Доклад на тему: Применение инновационных технологий в производстве кондитерских изделий.
статья

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ПРИМОРСКОГО КРАЯ

Краевое государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

 «УССУРИЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИИ И УПРАВЛЕНИЯ» 

ОТЧЕТ

Социальное партнерство между УКТУ и предприятиями общественного питания города Уссурийска, как путь к повышению качества подготовки высококвалифицированных специалистов в сфере общественного питания.

Преподаватель специальных дисциплин:

Барабицкая Раиса Валериевна

Уссурийск 2018 г.

Содержание:

Введение

В современном российском обществе, переживающем глубокие социальные преобразования, молодежь оказалась одной из самых социально незащищенных групп населения. Молодые люди после получения профессионального образования зачастую не могут найти для себя рабочее место и добиться социального признания в обществе. Это можно объяснить несоответствием качества подготовки выпускников учреждений профессионального образования требованиям работодателей, отсутствием у молодёжи желания работать на производстве, стремлением иметь приличный, а главное, сиюминутный заработок.

Поэтому в системе СПО возникает острая необходимость поиска педагогических условий, способствующих формированию конкурентоспособного выпускника, готового к постоянному профессиональному росту. Необходимо обучать выпускников профессиональных учебных заведений умению представлять себя работодателю, конкурировать за рабочее место, сопоставлять и реально оценивать свои притязания на определенное положение в обществе со своими профессиональными качествами и способностями.

В связи с этим в нашем профессиональном образовательном учреждении возникла необходимость изменения подхода к подготовке специалистов и организации деятельности в условиях реально действующего предприятия, в условиях активного сотрудничества с социальными партнерами с целью удовлетворения требований современного рынка труда и рынка образовательных услуг.

Основная часть:

В нашем колледже, мною,  преподавателем Барабицкой Р. В. и мастерами п/о Крымской С. С. и Шестаковой Л. В. применяется совокупность педагогических условий (организационно-педагогические формы, дидактические подходы, содержание и методы обучения), направленных на формирование адаптивных способностей обучающихся. Повышение их конкурентоспособности и готовности к выходу на современный рынок труда, который показывает значительную тенденцию в сторону повышения спроса на квалифицированных рабочих и специалистов.

1. Реализация модели подготовки специалистов в сфере общественного питания, в режиме реального производства.

Я считаю, что самая эффективная и качественная подготовка квалифицированных специалистов возможна только в условиях реально действующего предприятия, в условиях приближенных к производству, изготовления реальной продукции, пользующейся спросом, в чём обучающиеся постоянно убеждаются на собственном опыте. В условиях стабильной производственной деятельности, значительно легче осуществить такие воспитательные цели, как коллективная и индивидуальная ответственность обучающихся за выполненную работу, техническая культура, чувство нового и передового, высокая культура труда, рабочая  честь и профессиональная этика, активность и производственная самостоятельность, творческое отношение к труду, его результатам и качеству, развитие теоретического мышления и умения осуществлять самоконтроль, умение планировать свой труд, правильно его организовывать, рационально использовать рабочее время. Достигая эти цели, педагоги и мастера производственного обучения уверены в том, что молодой специалист не окажется "лишним" в трудовом коллективе любого предприятия.

Такой подход в обучении направлен на:

• ликвидацию разрыва между теоретическими дисциплинами профессионального цикла и производственным обучением, практикой работы на производстве;
• стирание противоречий между компетенциями выпускника колледжа и запросами работодателей, реальными производственными условиями;
• развитие предпринимательских способностей и инициатив обучающихся, их умение найти своё место на рынке занятости, товаров и услуг.

1. Учебная кухня ресторана -  как образовательная технология

             В соответствии с классификацией педагогических технологий учебная кухня ресторана -  как образовательная технология является моделирующей и направлена на активизацию познавательной деятельности обучающихся колледжа (приложение 1).  

             Учебная кухня ресторана – это форма организации учебного процесса в режиме реально действующего предприятия, которая позволяет реализовать практико-ориентированное обучение обучающихся. Одним из назначений этой образовательной технологии является развитие профессионально значимых  личностных  качеств обучающихся: творческих  способностей и инициативности, критического мышления, самооценки, ответственности за принятые решения, готовность помочь отстающему и всегда прийти ему на помощь и др.

        Образовательная технология направлена на:  

• ликвидацию разрыва между теоретическими дисциплинами профессионального цикла и производственным обучением, практикой работы на производстве;
• стирание противоречий между компетенциями выпускника колледжа и запросами работодателей, реальными производственными условиями;
• развитие творческих способностей, самостоятельности  и инициатив обучающихся, их умение найти своё место на рынке занятости.

             В учебной кухне ресторана, у обучающихся закрепляются знания, полученные на теоретических уроках и вырабатываются психологические навыки общения  в  коллективе. Образовательная технология в процессе профессионального образования может быть успешно реализована при условии, если будущие молодые специалисты – технологи общественного питания,  смогут успешно применять на практике полученные знания,  умения и навыки.

             Чтобы у будущих молодых специалистов сформировались необходимые компетенции, они должны:

• получить базовые знания при изучении междисциплинарных курсов;    
• использовать полученные знания на теоретических занятиях и на производственной практике;

-  применить знания и навыки работы на предприятиях общественного питания.

Основные принципы построения учебной кухни ресторана:

1. Учебная кухня ресторана - определённый вид деятельности, направленный на полноценную подготовку кадров для предприятий общественного питания – кафе и  ресторанов города Уссурийска и Приморского края.
2. Учебная кухня ресторана, имеет изолированное рабочее помещение с необходимым количеством рабочих мест.
3. Во время работы в учебном помещении у каждого обучающегося имеется самостоятельный участок работы, также определяется объём работы, который должен быть выполнен за определённый срок.
4. Каждое рабочее место комплектуется необходимым оборудованием в соответствии с производственными, санитарно-гигиеническими требованиями  и нормативной документацией.
5. Общее руководство в учебной кухне ресторана, осуществляют преподаватели специальных дисциплин, которые  производят обучение.
6. Обучающиеся используют оборудование, инструменты и приспособления  учебной кухни ресторана на занятиях производственного обучения.
7. Обучающиеся под руководством преподавателя, на практических занятиях, отрабатывают, закрепляют и совершенствуют  знания, полученные на теоретической части обучения. На основе стандарта специальности составлен перечень действий (функций), которые должны выполняться обучающимися, и перечень документов, которыми подтверждается выполнение функций. Для специальности технолог общественного питания, этот перечень может выглядеть следующим образом:

       Преподаватели специальных дисциплин работают как со всей группой, так и с подгруппами, и индивидуально с каждым обучающимся. Каждая подгруппа имеет свою задачу, внутри её распределены функции между обучающимися. Совместная работа позволяет лучше усвоить и отработать учебный материал, появляется чувство ответственности, осознание значимости своей специальности, готовность взять на себя ответственность за принятие решений.

В соответствии со стандартом специальности,  выпускники колледжа,  должны владеть навыками приготовления и знать технологию производства сложной хлебобулочной, мучной, кондитерской продукции,  владеть технологией приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Владеть технологией приготовления и оформлением сложных холодных и горячих  блюд и закусок, приготовлением сложных холодных и горячих десертов. (Приложение 2).Составлять технологические и калькуляционные карты, использовать новые технологии при приготовлении сложных блюд, использовать новейшее оборудование.

В результате применения образовательной технологии учебного класса ликвидируется разрыв между теоретическими дисциплинами профессионального цикла и производственным обучением, практикой работы на производстве; стираются противоречия между компетенциями выпускника колледжа и запросами работодателей, реальными производственными условиями; развиваются творческие способности и инициативы обучающихся, их умение найти своё место на рынке занятости.

Все это ведет к росту качества профессиональной подготовки молодых специалистов, что сказывается на выпуске обучающихся и на качестве знаний.

2. Социальное партнерство между УКТУ и предприятиями общественного питания города Уссурийска, как путь к повышению спроса, на высококвалифицированных специалистов в сфере общественного питания.

2.1. Система социального партнерства, созданная в УКТУ

Другим из условий подготовки конкурентоспособного выпускника является активное сотрудничество с социальными партнёрами по вопросам направлений подготовки будущих специалистов, разработки профессиональных и социальных компетенций, участие в  текущем контроле качества подготовки выпускников, их трудоустройства, профессиональной адаптации, аттестации преподавателей. Руководство колледжа ориентируется на требования будущих работодателей к своим выпускникам, поэтому умело выстраивает стратегию перспективного развития социального партнёрства с предприятиями разных форм собственности. Для развития нашего колледжа проблема социального партнерства приобретает актуальность, так как нам, как и любому ССУЗу, жизненно необходимо создать эффективный диалог между профессиональным образованием и предприятиями-работодателями.

Совершенно очевидно, что подготовить современного специалиста невозможно в отрыве от реального производства, без обеспечения возможности знакомиться и начинать осваивать то оборудование и технологии, с которыми они встретятся, придя на предприятие по окончании образовательного учреждения.

В нашем учебном заведении создана система социального партнерства, которая является составной частью программы развития колледжа. Цель социального партнерства для колледжа заключается в успешном решении основной задачи учебного заведения — подготовки высококвалифицированных компетентных специалистов, отвечающих требованиям работодателей.

УКТУ имеет положительный опыт взаимодействия со следующими социальными партнерами: ООО «Стандарт» - ресторан  «Седьмое небо», ИП «Примак» - кафе «Кантри-пицца», ИП «Хван» - кафе «Хуторок», кафе «Казан-мангал», ООО «Класс» - ресторан «Сарбона», ИП «Кутузов» - кафе «Сытый Боцман», «Хавчикс», ООО «Открытие» - таверна «Капитан Флинт».

Партнерские отношения открывают для колледжа дополнительные возможности:

• постоянный доступ к информации о рынке труда, что позволяет уточнить структуру специальностей и профессий, объем подготовки кадров;
• учет требований работодателей по содержанию подготовки специалистов путем совместной разработки учебных программ и планов;
• организация практики студентов на оборудовании, задействованном в реальном секторе сферы услуг;
• систематическая стажировка преподавателей колледжа на предприятиях для ознакомления с новейшим оборудованием;
• оценка качества подготовки специалистов независимыми экспертами;
• целевая подготовка специалистов для конкретного предприятия и др.

К настоящему моменту в колледже проделана определенная работа:

1. Заключены двухсторонние договора по закреплению баз производственных практик по всем обучаемым профессиям и специальностям.

2. На базе колледжа проходят  мастер-классы с представителями  Ассоциации гильдии  поваров Дальнего Востока (например проведение мастер класса шеф-поваром ИП «Примак», участником конкурса «Адская кухня» Артемом Столяровым. (Приложение 3).

3. Многие работники предприятий являются наставниками при прохождении практики обучающимися колледжа.

4. Получены отзывы потребителей (работодателей) о качестве выпускников (специалистов) по всем обучаемым профессиям и специальностям.

5. Выпускникам, положительно зарекомендовавшим себя во время прохождения практики, предоставляются рабочие места.

6. Многие специалисты предприятий, уже имеющие стаж работы, получают возможность повысить свой профессиональный уровень на курсах повышения квалификации, которые ежегодно проводят преподаватели и мастера колледжа;

7. Декады Цикловой методической комиссии специальных дисциплин традиционно проходят с участием ведущих сотрудников предприятий.

8. Совместно с представителями предприятий-социальных партнеров организуются конкурсы профессионального мастерства, конференции, круглые столы.

9. Работодатели активно участвуют в оценке качества профессиональной подготовки выпускников колледжа, представители предприятий входят в состав  государственной  экзаменационной комиссии, осуществляющих итоговую аттестацию выпускников.

2. Методика проведения уроков-экскурсий на предприятия пищевой отрасли города Уссурийска

Развитие современного общества ставит перед профессиональными учебными заведениями задачу создания системы профессионального становления специалистов, ориентированной на удовлетворение их потребностей в общем, профессиональном, культурном и нравственном развитии, обладающих высокой профессиональной подготовкой и востребованных на современном рынке труда.

Совершенствование профессионального образования в условиях рыночной экономики должно учитывать социальные функции профессиональных учебных заведений, а также изменение профессиональных профилей, востребованных рынком труда. Поэтому укрепление общенаучного, профессионально-технического базиса учебных заведений, интенсификация профессиональной подготовки возможна только на принципах интеграции, объединяющих профессиональную подготовку специалистов на основе междисциплинарных связей, в условиях социального партнерства образовательного учреждения и производства. На этой основе могут внедряться эффективные педагогические технологии, комплексное научно-методическое обеспечение подготовки квалифицированных и конкурентоспособных специалистов, с учетом педагогических условий социального партнерства, когда производство определяет виды и сроки профессиональной подготовки, предоставляет производственную базу и своих специалистов под эти педагогические технологии.

Используемая преподавателями специальных дисциплин технология – интегрированное обучение подразумевает проведение бинарных уроков и уроков с широким использованием межпредметных связей, а также уроков с привлечением социальных партнеров.

В целях повышения конкурентоспособности выпускника СПО, возрастания интереса работодателей к специалистам, владеющим специальными и актуальными знаниями, одним из приоритетных направлений подготовки специалистов является взаимосвязь образовательного учреждения с производством, направленной на значительное приближение подготовки специалистов с требованиями отраслей производства и конкретных работодателей, обеспечение связи обучения студентов с предприятиями, на которых им предстоит работать. Это может быть реализовано в рамках социального партнерского сотрудничества между системой образования и сферой труда, через их интеграцию при проведении нестандартных форм уроков.

Я  уделяю  большое внимание гармоничному развитию личности обучающегося. Одно из направлений такого развития – урок-экскурсия. При проведения экскурсии ставятся цели: образовательная, воспитательная, развивающая. Особое внимание уделяется развитию творческих способностей обучающегося. Организовывая экскурсии преподаватель стремится увидеть талант обучающегося, поддержать его, развить, бережно направить в нужное русло. Задания, которые предлагаются выполнить по результатам экскурсии, стимулируют проявлению воображения, познавательной активности, и в дальнейшем позволят творчески подходить к своей профессиональной деятельности.

Экскурсия позволяет преподавателю установить связь теоретического обучения с жизнью, показать особенности приобретаемой специальности. Развивает познавательные способности обучающихся – внимание, восприятие, наблюдаемость, мышление, воображение.

В зависимости от места в учебном процессе проводятся экскурсии:

- вводные, проводимые для  наблюдения и сбора материала необходимого для использования на уроках;

- текущие (информационные), Проводимые одновременно с изучением учебного материала на учебных занятиях с целью более углубленного и основательного рассмотрения отдельных вопросов (например кафе, рестораны);

- заключительные – для повторения изученного ранее материала, систематизации знаний.

Для того чтобы экскурсия достигла целей, она должна быть тщательно подготовлена.

Преподаватель определяет задачи и содержание экскурсии, выбирает объект проведения экскурсии. Значительную помощь в подготовке экскурсии преподавателю оказывает зам. директора по УПР, зав.практикой Клокова Н.К., которая занимается организацией экскурсии, решает вопрос о руководстве предстоящей экскурсии. Преподаватель дает будущему руководителю экскурсии необходимые рекомендации, пояснения о том, на какие предметы, явления, процессы следует обратить внимание, какова продолжительность и последовательность экскурсии.

Перед экскурсией обучающиеся получают задания,  в которых указывается, какие наблюдения должен провести каждый студент, на какие вопросы следует самостоятельно найти ответы, в какой форме собрать материалы, к какому сроку подготовить отчет об экскурсии.

При проведении экскурсии преподаватели стремятся обеспечить активную работу всех обучающихся,  поддерживают дисциплину, обеспечивают соблюдение правил поведения, техники безопасности.

По окончании экскурсии проводится итоговая беседа, в ходе которой полученная на экскурсии информация включается в общую систему знаний и умений. Обучающимся даются указания по обработке данных экскурсии в соответствии с их заданиями. Обучающиеся готовят наглядные пособия, доклады, краткие отчеты. Материалы экскурсии используются в дальнейшей работе.

Экскурсии проводится в следующей последовательности: проверка присутствующих, вступительная беседа, выбор маршрута и остановки у стендов для объявлений, заключительная беседа.

В ходе экскурсии обучающимся предлагается записать:

- название предприятий,  принявшим участие в экскурсии;

- обратить внимание на меню и ассортимент блюд, собрать  интересный рекламный материал;

- обратить внимание на производственное оборудование, на применяемые технологии приготовления блюд и закусок, на организацию работы.  

Студенты на экскурсии знакомятся с новинками блюд, от Шеф - поваров предприятий общественного  питания, с новейшими технологиями приготовления блюд и кулинарных изделий, участвуют в дегустации.

Проводимые экскурсии способствуют гармоничному развитию личности будущего специалиста.

Для обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания»,  в рабочих программах предусмотрена такая форма обучения, как учебная экскурсия.

При изучении модуля ПМ 06 «Организация работы структурного подразделения», для обучающихся ежегодно организовывается экскурсия на предприятия общественного питания (кафе или ресторан). На этой учебной экскурсии обучающиеся знакомятся с процессом подготовки и приготовления блюд и кулинарных изделий, с производственными помещениями (цеха, экспедиция, помещение для хранения и обработки яиц, т.д.), производственным оборудованием и инвентарем, с методами хранения и размещения продуктов в кладовой суточного запаса, с составлением план - меню. Большое впечатление на обучающихся оказывают: масштабы деятельности предприятия,  объем выпускаемой продукции,  территория предприятия, применяемое современное оборудование. По окончании экскурсии обучающимся выдается задание написать отчет о деятельности предприятия.

Уроки-экскурсии проходят на базовых предприятиях, где шеф-повара раскрывают секреты профессионального мастерства, предоставляют нашим обучающимся возможность знакомиться с новейшим производственным оборудованием, передовыми производственными технологиями.

Например:

 Урок-экскурсия в ресторан «TERRAZZA», профессиональный модуль ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».

Урок – экскурсия на предприятие ИП Сидоренко -  хлебозавод «НИВА», где для обучающихся был проведен мастер – класс, ведущим технологом производства,  по приготовлению ржаного хлеба на заквасках.

Урок – экскурсия в ресторан «Харибу», где обучающихся знакомили с работой на новейшем современном оборудовании для ресторанов.

Экскурсии позволили повторить изученный материал, систематизировать полученные знания.

Организационная форма обучения позволяет изучать ассортимент блюд и кулинарных изделий; знакомиться с современным оборудованием и инвентарем; устанавливать связь теоретического обучения с практической деятельностью будущего специалиста; показать особенности приобретаемой специальности.

Вывод: 

Все применяемые в УКТУ технологии, ведут к росту качества профессиональной подготовки обучающихся, и выпуске высококвалифицированных специалистов.

Определившиеся в УКТУ условия производственного обучения в режиме реального производства и социального партнерства ведут к повышению эффективности подготовки специалистов с учетом используемых современных технологий, специфики деятельности предприятий общественного питания города Уссурийска и, как следствие, повышению конкурентоспособности.

Заключение:

В условиях реформирования российского профессионального образования и повышения конкурентно-способности выпускников, возрастает интерес производства, работодателей к специалистам, владеющих специальными и актуальными знаниями, которые формируются в системе устойчивой взаимосвязи образовательного учреждения с производством, направленной на значительное приближение подготовки специалистов с требованиями отраслей производства и конкретных работодателей, обеспечение связи обучения студентов с предприятиями, на которых им предстоит работать. Это может быть реализовано при обучении в режиме реального производства, а также в рамках социального партнерского сотрудничества между системой образования и сферой труда, через их интеграцию.