Программы дополнительного образования
рабочая программа
В результате освоения данной программы профессионального обучения слушатель приобрестет профессиональные компетенции, необходимые для профессиональной деятельности по профессиям: лаборант химико-бактериологического анализа в сфере производства молока и молочных продуктов,
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 programmy_professionalnoy_podgotovki_prof._obuchenie.zip | 151.16 КБ |
Предварительный просмотр:
ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ АЛТАЙСКОГО КРАЯ
КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«МЕЖДУНАРОДНЫЙ КОЛЛЕДЖ СЫРОДЕЛИЯ»
(филиал КГБПОУ «Международный колледж сыроделия»)
СОГЛАСОВАНО ООО «Витязь» Директор _______ Шипунов В.П. «02» сентября 2015 г. | УТВЕРЖДАЮ Заведующий филиалом колледжа _______________ К.Ю.Косых «02» сентября 2015 г. |
ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ ПО ПРОФЕССИИ
19068 СЫРОДЕЛ-МАСТЕР
2015г.
Программа профессиональной подготовки разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии 19.01.10 Мастер производства молочной продукции
Организация-разработчик: филиал КГБПОУ «Международный колледж сыроделия»
Разработчик: Скоркина М.Г., преподаватель первой квалификационной категории
Рецензенты:
Внутренний: Михалева Алена Юрьевна – преподаватель высшей квалификационной категории филиала КГБПОУ «Международный колледж сыроделия»
Внешний: Шипунов Виктор Петрович, директор ООО «Витязь»
СОДЕРЖАНИЕ
1. | ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ………………………………………………………… | |
2. | СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ………………………………………………………… | |
3. | УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ………………………………………………………… | 15 |
4. | КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ………………………… | |
- ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ
- Цель реализации программы профессиональной подготовки
Формирование у слушателей профессиональных компетенций,
ПК.1.1. Выполнять процессы механической обработки молока.
ПК.1.2. Выполнять процессы термической обработки молока.
ПК.1.3. Производить нормализацию смеси.
ПК.1.4. Регулировать работу оборудования для механической и термической обработки молока
ПК.4.1. Готовить закваски и компоненты для различных видов сыров.
ПК.4.2. Производить твердые сычужные сыры.
ПК.4.3. Производить мягкие сычужные сыры.
ПК.4.4. Производить рассольные сычужные сыры.
ПК.4.5. Производить различные виды плавленых сыров.
ПК.4.6. Регулировать работу оборудования для производства различных видов сыров.
ПК 5.1. Руководить организацией труда рабочих в смене.
ПК 5.2. Вести учет и отчетность по производству молочной продукции.
ПК 5.3. Анализировать пороки продукции и разрабатывать мероприятия по их устранению.
необходимых для формирования вида профессиональной деятельности –
Механическая и термическая обработка молока;
Изготовление различных видов сыров;
Обеспечение работы производственной смены.
С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения программы должен:
Иметь практический опыт:
-фильтрование, сепарирование, нормализация молока;
-пастеризации, стерилизации, топления молока;
-обслуживания технологического оборудования.
- приготовления заквасок, растворов молокосвертывающего фермента и других компонентов для различных видов сыров;
- производства твердых сычужных сыров;
- производства мягких зрелых и свежих сыров;
- производства различных видов плавленых сыров;
- обслуживания технологического оборудования
- оформления документации по учету и отчетности при производстве молочной продукции;
- определения качественных и количественных показателей сырья и готовой продукции;
- анализа пороков продукции и разработки мероприятий по их предупреждению и устранению;
уметь:
- определять качественные и количественные показатели сырья в соответствии со стандартом;
- вести технологические процессы по выработке сыров;
- определять содержание массовой доли жира и белка в смеси;
- рассчитывать требуемое количество сырья для составления смеси ;
- рассчитывать количество вносимых заквасок в зависимости от различных факторов;
- рассчитывать и готовить растворы молокосвертывающих ферментов, хлористого кальция, селитры и других компонентов;
- определять качество заквасок;
- вносить в определенной последовательности рассчитанное количество компонентов при помощи насосов-дозаторов;
- выбирать температурные режимы операций в зависимости от качества сырья и ассортимента вырабатываемых сыров;
- регулировать параметры процесса по контрольно-измерительным приборам в соответствии с заданными режимами:
- контролировать процесс свертывания смеси;
- определять готовность сгустка и зерна;
- проводить обработку сгустка и сырного зерна;
- использовать различные способы формования;
- проводить процессы самопрессования, прессования и посолки сыра;
- вести процесс созревания сыров;
- регулировать развитие микрофлоры в тесте сырной массы и на поверхности;
- обслуживать оборудование по производству сыров (сырные ванны, сыроизготовители, оборудование для формования, прессования и посолки сыров);
- вести технологические процессы по выработке плавленых сыров;
- осуществлять подбор солей-плавителей и обработку сырья;
- проводить плавление и гомогенизацию сырной массы;
- вести процессы формования и упаковывания готовой продукции сыров на различных видах расфасовочно-упаковочного оборудования;
- наносить маркировку;
- обслуживать расфасовочно-упаковочное оборудование;
- обслуживать оборудовании по производству различных видов сыров;
- устранять мелкие неисправности.
знать:
-ассортимент и рецептуры различных видов сыров;
-технологии производства различных видов сыров;
-цели и режимы технологических операций;
-основные биохимические процессы при производстве различных видов сыров;
-способы применения бактериальных заквасок для различных видов сыров;
-правила приготовления растворов молокосвертывающих ферментов, хлористого кальция; селитры и других компонентов;
-способы приготовления заквасок;
-качественные показатели готовых заквасок;
-дозы и порядок внесения компонентов;
-способы определения готовности сгустка и зерна;
-требования, предъявляемые к качеству фасования, упаковочного материала и оформлению упаковки продукции;
-устройство фасовочно-упаковочного оборудования;
-назначение, устройство и принцип действия оборудования и контрольно-измерительных приборов, правила их эксплуатации;
-меры и способы устранения неисправностей в работе оборудования;
-правила техники безопасности.
1.2 Учебная нагрузка
всего - 480 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 72 часа, из них
практических работ – 30 часов;
учебная практика- 402 часа.
Квалификационный экзамен – 6 часов
2. СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ
Учебный план программы профессиональной подготовки
по профессии 19067 сыродел
Срок обучения: 3 месяца
Форма обучения: очная
Квалификация: 5 разряд
Индекс | Наименование дисциплин, МДК | Всего за курс обучения | Промежуточная аттестация | ||
Всего часов | Теоретичес- кие занятия | Практичес- кие занятия | |||
Теоретическое обучение | 72 | 42 | 30 | ||
1. | Общепрофессиональный цикл | ||||
1.1 | Характеристики молочного сырья и ассортимент молочных продуктов | 8 | 4 | 4 | ДЗ |
1.2. | Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве | 16 | 10 | 6 | ДЗ* |
2. | Профессиональный цикл | ||||
2.1 | Технология производства различных видов сыров | 32 | 14 | 18 | ДЗ |
2.2 | Методы обеспечения работы производственной смены | 16 | 10 | 6 | ДЗ |
3 | Учебная практика | 402 | 402 | ДЗ | |
4 | Итоговая аттестация | 6 | 6 | КЭ* | |
| ИТОГО: | 480 | |||
Вид выдаваемого документа: Свидетельство о профессии рабочего, должности служащего
ДЗ – дифференцированный зачёт
КЭ – квалификационный экзамен,
З - зачёт
2.2 Содержание программы профессиональной подготовки
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические работы обучающихся | Объем часов |
1 | 2 | 3 |
1.1 Характеристики молочного сырья и ассортимент молочных продуктов | 8 | |
Тема 1.1.1 Составные части молочного сырья. | Содержание учебного материала: | 2 |
Состав молока. Вода молока: свободная, связанная, набухания, гигроскопическая, кристаллизационная; характеристика. Сухой молочный и сухой обезжиренный остаток молока. Характеристика, значение. Общая характеристика белков молока. Классификация белков молока. Казеин. Фракционный состав. Физико – химические свойства казеина. Сывороточные белки (альбумин и глобулин) Другие белки молока. Общая характеристика липидов. Характеристика молочного жира. Физико – химические свойства молочного жира. Характеристика углеводов. Лактоза (молочный сахар), строение и свойства. Брожение лактозы, виды брожения. Макроэлементы и микроэлементы молока. Общая характеристика ферментов молока. Общая характеристика витаминов. Лабораторные работы: Определение массовой доли жира в молоке. Кислотный метод Гербера. Методы определения массовой доли жира с использованием полуавтоматических и автоматических приборов. Определение в молоке массовой доли белков методом формольного титрования и другими различными методами. |
2 | |
Тема 1.1.2. Органолептические и физико – химические свойства молока. | Содержание учебного материала: | 4 |
Органолептические свойства молока. Плотность молока. Вязкость молока Кислотность молока. Титруемая кислотность молока в градусах Тернера, чем она обусловлена. Активная кислотность молока Лабораторные работы: Определение органолептических свойств молока (вкус, запах, консистенция, внешний вид, цвет). Определение вязкости и термоустойчивости молока. Определение механической загрязненности молока | ||
Тема. 1.1. 3. Изменения химического состава и свойств молока под влиянием различных факторов | Содержание учебного материала: | 2 |
Изменение химического состава и свойств молока под влиянием стадии лактации, породы скота, рациона кормления. Фальсификация молока водой, обезжиренным молоком, подснятие сливок, двойная фальсификация Лабораторные работы: Определение натуральности молока (определение в молоке воды, нейтрализующих и консервирующих веществ). Определение примеси маститного молока различными методами. | 2 | |
1.2 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве | 16 | |
Тема 1.2.1Введение, морфология и классификация микроорганизмов | Содержание учебного материала: | 8 |
Классификация микроорганизмов. Характеристика бактерий. Характеристика плесеней, дрожжей, бактериофагов. Лабораторные работы Способы приготовления препаратов для микроскопирования. Микроскопирование плесеней и дрожжей. Окрашивание микроорганизмов по Грамму. Микроскопирование бактерий | 4 4 | |
Тема 1.2.2 Моющие и дезинфицирующие средства | Содержание учебного материала | 6 |
Классификация моющих средств, правила их применения и сроки хранения Лабораторная работа Приготовление и контроль дезинфицирующих растворов | 4 2 | |
Тема 1.2.3Санитарные требования. | Содержание учебного материала | 2 |
Санитарные требования к обустройству предприятий молочной промышленности. Санитарные требования к технологическим процессам. Санитарные требования сырью и готовой продукции Лабораторные работы Санитарный контроль оборудования, инвентаря и рук работающих | ||
1.3. Технология производства различных видов сыров. | 32 | |
Тема 1.3.1 Ассортимент сыров и сырье для производства сыра | Содержание учебного материала: | 2 |
Классификация сыров. Требования к качеству молока в сыроделии. Сыропригодность молока. Понятие о зрелом молоке. Влияние созревания на сыропригодность молока. Влияние составных частей молока на качество и выход сыра. | 2 | |
Тема 1.3.2. Подготовка сырья для производства сыра. Используемое оборудование | Содержание учебного материала: | 2 |
Порядок технологических процессов при производстве сыра. Резервирование и созревание молока. Оборудование для Резервирование молока. Техника безопасности при эксплуатации. Устройство сыродельной ванны. Правила эксплуатации и техника безопасности. Устройство сыроизготовителей малого и большого объема. Правила эксплуатации и техника безопасности Порядок расчета нормализации смеси для выработки сыра. Режимы пастеризации, применяемые в сыроделии и влияние пастеризации на качество и выход сыра. Вакуумная и ультрафильтрационная обработка молока, применяемая в сыроделии. Назначение бактофугирования. Устройство и правила эксплуатации и техника безопасности. | 2 | |
Тема 1.3.3. Использование заквасок для сыроделия | Содержание учебного материала: | 2 |
Виды заквасок. Роль и состав заквасок для различных видов сыров. Требования к сырью и помещению для производства заквасок. Правила приготовления бактериальных заквасок. Дозы и способы внесения заквасок в смесь. | 2 | |
Тема 1.3.4. Подготовка и внесение компонентов в смесь | Содержание учебного материала: | 2 |
Селитра – её характеристика. Цель, дозы и порядок внесения селитры в смесь. Хлористый кальций -его характеристика. Цель, дозы и порядок внесения хлористого кальция в смесь. Молокосвертывающие ферменты. Их характеристика и назначение. Ферменты животного и микробиального происхождения. Порядок приготовления и правила внесения молокосвертывающих ферментов. Активность молокосвертывающего фермента. | 2 | |
Тема 1.3.5. Процессы в сыродельной ванне | Содержание учебного материала: | 2 |
Биохимические процессы, происходящие при свертывании смеси. Факторы, влияющие на образование сгустка. Признаки и порядок определения готовности сырного сгустка. Характеристика сырного сгустка. Факторы, влияющие на выделение сыворотки. Разрезка сгустка, постановка зерна, отлив сыворотки. Первое вымешивание. Цель и порядок проведения второго нагревания, внесения воды. Частичная посодка в зерне. Второе вымешивание. Определение готовности зерна. Устройство отделителя сыворотки. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на сывороткоотделителе. Изменение технологии при отклонениях в составе и свойствах молока. | 2 | |
Тема 1.3.6. Формование и прессование. Используемое оборудование. | Содержание учебного материала: | 2 |
Цель и характеристика различных способов формования сыра. Порядок и технология формования. Устройство и работа формовочных аппаратов. Самопрессование и прессование сыра. Маркировка сыров. Горизонтальные и вертикальные пресса. Устройство и техника безопасности. Расчет давления при прессовании. Виды форм для прессования. Мойка и уход за формами. Определение качества отпрессованного сыра. | 2 | |
Тема 1.3.7. Посолка сыра Тема 1.3.8. Созревание сыра Тема 1.3.9. Уход за сырами | Содержание учебного материала: | 2 |
Назначение посолки. Факторы, влияющие на процесс посолки. Способы посолки и их характеристики. Устройство и эксплуатация солильных бассейнов. Приготовление рассола и способы ухода за ним | 2 | |
Сущность процесса созревания сыра. Биохимические процессы при созревании. Влияние внешних условий на развитие биохимических процессов при созревании. Изменение составных частей при созревании сыра. Режимы и условия созревания сыра | ||
Уход за сырами при созревании. Устройство сыромоечной машины. Техника безопасности при обслуживании сыромоечной машины Устройство сыросушильной машины. Техника безопасности при обслуживании сыросушильной машины. Исправление неисправностей. Классификация защитных покрытий для сыра. Парафинеры и техника безопасности при их эксплуатации. Исправление неисправностей Вакуумное оборудование для упаковки сыра. Маркировка зрелых сыров. Выход сыра. Усушка при созревании. Факторы, влияющие на процесс усушки. | ||
Практические занятия: Выработка сыра Витязь Выработка плавленых сыров Выработка сыров: Адыгейский, Сулугуни, Рикотта | 18 | |
1.4 Методы обеспечения работы производственной смены | 16 | |
Тема 1.4.1 Контроль производства сыра | Содержание учебного материала: | 8 |
Схема контроля производства сыра. Требования действующего стандарта к качеству сырья для производства сыра. Порядок и методы контроля качества вносимых компонентов. Определение концентрации хлористого кальция по плотности и титрованием. Контроль качества селитры, закваски, молокосвертывающих ферментов. Порядок, периодичность и методы контроля сыворотки. Выход сыворотки. Контроль рассола. Определение концентрации, кислотности, температуры. Контроль температурно - влажностного режима при созревании сыра. Определение относительной влажности воздуха. Отбор проб сыра и подготовка к анализу. Методы определения влаги, рН, соли в сыре. Метод определения содержания жира в сыре. Расчет абсолютного жира в сыре и жира в сухом веществе. Анализ пороков вкуса сыра Причины их возникновения и мероприятия по их предупреждению и устранению. Анализ пороков консистенции сыра Причины их возникновения и мероприятия по их предупреждению и устранению. Анализ пороков рисунка сыра. Причины их возникновения и мероприятия по их предупреждению и устранению. Анализ пороков Цвета и внешнего вида сыра. Причины их возникновения и мероприятия по их предупреждению и устранению. Требования стандарта к качеству сыра. Бальная оценка качества сыра. Определение веса условно-зрелого сыра. Расход смеси на единицу продукции. Учет при производстве сыра. Учетно-отчетная документация | ||
Лабораторные работы Определение сыропригодности молока. Определение бродильной, сычужно-бродильной и сычужной проб. Определение кислотности и жира в сыворотке до сепарирования и после сепарирования. Определение активной кислотности, соли в сыре. Определение содержания влаги, жира в сыре. Контроль рассола (определение температуры, кислотности, концентрации) | 8 | |
Учебная практика Виды работ: определять качественные и количественные показатели сырья в соответствии со стандартом ; вести технологические процессы по выработке сыров; определять содержание массовой доли жира и белка в смеси; рассчитывать требуемое количество сырья для составления смеси; рассчитывать количество вносимых заквасок в зависимости от различных факторов; рассчитывать и готовить растворы молокосвертывающего фермента, хлористого кальция,, селитры и др. компонентов; определять качество закваски; вносить в определенной последовательности рассчитанное количество компонентов; выбирать температурные режимы операций в зависимости от качества сырья и ассортимента вырабатываемых сыров;; регулировать параметры процесса по контрольно-измерительным приборам в соответствии с заданными режимами; контролировать процесс свертывания смеси; определять готовность сгустка и зерна; проводить обработку сгустка и сырного зерна; использовать различные способы формования; проводить процессы самопрессования, прессования и посолки сыра; вести процесс созревания сыров; регулировать развитие микрофлоры в сырной массе и на поверхности; обслуживать оборудование по производству сыров; вести технологические процессы по выработке плавленых сыров; осуществлять подбор солей-плавителей и обработку сырья; проводить плавление и гомогенизацию сырной массы; вести процессы фасования и упаковывания готовой продукции; наносить маркировку; обслуживать оборудование и устранять мелкие неисправности. Подготовить рабочее место к работе. Проверить исправность сыродельной ванны. Приготовить и внести компоненты в сыродельную ванну. Установить температуру сквашивания смеси. Определить готовность сырного сгустка. Провести разрезку и постановку зерна. Провести постановку зерна и отлив сыворотки. Провести второе нагревание. Провести второе вымешивание и определить готовность зерна к формованию. Провести процесс формования. самопрессования и прессования; Провести процесс посолки. Проконтролировать температуру и влажность воздуха во время созревании сыра. Упаковать сыр в пакеты на вакуум-упаковочной машине. | 402 | |
Итоговая аттестация | 6 | |
Всего | 480 | |
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ
3.1 Требование к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы предполагает наличие учебных кабинетов Технология производства молочной продукции, Технологическое оборудование молочного производства; учебно-производственных мастерских; лабораторий Технохимический контроль производства молока и молочной продукции, Микробиология, санитария и гигиена.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинетов:
Технология производства молочной продукции
-комплект учебно-методической документации;
-наглядные пособия;
Технологическое оборудование молочного производства
-комплект учебно-методической документации;
-комплект бланков технологической документации;
-муляжи технологического оборудования
-наглядные пособия.
Технические средства обучения: мультимедийные.
Оборудование учебной лаборатории Технохимический контроль производства молока и молочной продукции:
автоклав, психрометр, РН-метр, термостат, центрифуга, прибор «Лактан»,
прибор «Рекорд», дистиллятор, электроплита, холодильник, весы.
Оборудование учебной лаборатории «Микробиология, санитария и гигиена»:
редуктазник, сушильный шкаф, автоклав, психрометр, РН-метр, термостат, дистиллятор, электроплита, холодильник, весы.
Оборудование учебно-производственных мастерских:
молокосчетчик; охладитель ООУ-5, танк для молока 6 тонн, танк для молока В2-ОМГ-4, сепаратор ОСТ-3, щит управления, сепаратор ОСТ-5, пастеризатор ОКЛ-5, насос молочный, ванна сыродельная 2,5, каретка сырной ванны, сывороткоотделитель, универсальная коптильная установка,
агрегат по формованию сырной нити; агрегат по формованию сыра АФК80,
пресс тележка КП 270, пресс вертикальныйЕ8-ОПГ, станок для резки сыра
емкость универсальная ОЗУ 0,35, термостат, заквасочник 120л,
вспомогательный инвентарь, солильные бассейны, охладитель, сыромоечная машина, парафинер, упаковщик Е15 НЛД, упаковщик Е15 НL, упаковщик Point, весы ВТМ600кг, весы МК-3,2-А-20, электрокалорифер
3.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П. Технология молока и молочных продуктов: традиции и инновации. - М.: КолосС ,2012
- Крусь Г.Н. и др. Технология сыра и молочных продуктов –М.: Колос, 2012
Дополнительные источники:
1. Кузнецов В.В. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. –М.: ДеЛи, 2008
2. Меркулова Н.Г. и др. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство. –М.: Профессия, 2009
3. Притыко В.П., Луегрен В.Г. Машины и аппараты молочной промышленности. –М.: «Пищевая промышленность», 1979
4. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов.- М.: ДеЛи 2007
5. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту.- М.: АСАДЕМА 2003
6.Правила по охране труда в молочной промышленности ПОТ РО-016-2003, 2005.
Интернет -ресурсы
7. Молочная промышленность. e-mail: alt-a@yandex.ru
web-сайт: www.alt-a.ru
8. Сыроделие и маслоделие: info@ moloprom.ru, www. moloprom.ru
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК.1.1.Выполнять процессы механической обработки молока. | -правильность и точность ведения процесса очистки молока согласно инструкции по эксплуатации оборудования; - качество ведения процесса сепарирования молока по определению жира в обезжиренном молоке; -соблюдение техники безопасности при проведении сепарирования молока. | Текущий контроль в форме: -защита лабораторных и практических работ -контрольных работ по темам МДК. Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля. |
ПК.1.2.Выполнять процессы термической обработки молока. | -правильность и точность ведения процесса охлаждения молока согласно; -правильность и точность ведения процесса пастеризации молока; -правильность и точность приготовления моющих растворов для мойки оборудования приемно-аппаратного цеха; -соблюдение техники безопасности при работе на оборудовании | Текущий контроль в форме: -защита лабораторных и практических работ -контрольных работ по темам МДК. Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля. |
ПК.1.3.Производить нормализацию смеси. | -быстрота и точность проведения расчетов нормализации. | Самостоятельная работа |
ПК.1.4.Регулировать работу оборудования для механической и термической обработки молока. | -своевременность и правильность регулировки оборудовании согласно инструкции по эксплуатации данного оборудования. | Текущий контроль в форме: -защита лабораторных и практических работ -контрольных работ по темам МДК. Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля. |
ПК 4.1. Готовить закваски и компоненты для различных видов сыров. | -определять качество закваски согласно инструкции по технохимконтролю на предприятиях молочной промышленности; - точность и скорость расчета количества вносимой закваски в зависимости от различных факторов; -соблюдение правил санитарии и техники безопасности. | Текущий контроль в форме: -защита лабораторных и практических работ -контрольных работ по темам МДК. Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля. |
ПК.4.2. Производить твердые сычужные сыры | -расчет нормализации смеси согласно; -точность и скорость расчета вносимых компонентов (селитра, хлористый кальций, молокосвертывающий фермент); -точность последовательности порядка внесения компонентов в смесь; -правильность выполнения технологических операций в сыродельной ванне согласно технологической инструкции на каждый вид сыра; -скорость и точность выполнения самопрессования, прессования, посолки и созревания сыра согласно технологической инструкции; -скорость и точность маркировки готовых сыров согласно требованиям ГОСТ. | Текущий контроль в форме: -защита лабораторных и практических работ» -контрольных работ по темам МДК. -тестовые задания Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля. |
ПК.4.3. Производить мягкие сычужные сыры. | -расчет нормализации смеси; -точность и скорость расчета вносимых компонентов (селитра, хлористый кальций, молокосвертывающий фермент); -точность последовательности порядка внесения компонентов в смесь согласно технологической инструкции; -правильность выполнения технологических операций в сыродельной ванне согласно технологической инструкции по выработке сыра; -скорость и точность выполнения самопрессования, прессования, посолки и созревания сыра; -скорость и точность маркировки готовых сыров согласно требованиям ГОСТ | Текущий контроль в форме: -защита лабораторных и практических работ» -контрольных работ по темам МДК. -тестовые задания Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля. |
ПК.4.4.Производить рассольные сычужные сыры | -расчет нормализации смеси; -точность и скорость расчета вносимых компонентов ( селитра, хлористый кальций, молокосвертывающий фермент); -точность последовательности порядка внесения компонентов в смесь; -правильность выполнения технологических операций в сыродельной ванне; -скорость и точность выполнения процесса чеддеризации и плавления сырной массы, самопрессования -скорость и точность маркировки готовых сыров | Текущий контроль в форме: -защита лабораторных и практических работ» -контрольных работ по темам МДК. -тестовые задания Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля. |
ПК.4.5.Производить различные виды плавленых сыров | -точность и правильность составления рецептуры для выработки плавленых сыров; -качество подготовки сырья для производства плавленых сыров согласно технологической инструкции; -точности и скорость ведения процесса плавления сырной массы согласно технологической инструкции; -скорость и точность маркировки готовых сыров | Текущий контроль в форме: -защита лабораторных и практических работ» -контрольных работ по темам МДК. -тестовые задания Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля. |
ПК.4.6.Регулировать работу оборудования для производства различных видов сыров | -своевременность и правильность регулировки оборудования согласно инструкции по эксплуатации оборудования. | Текущий контроль в форме: -защита практической работы |
ПК 5.1. Руководить организацией труда рабочих в смене. | - организация технологического процесса производства различных видов молочной продукции; - обеспечение выполнения производственных заданий по объему и качеству производства продукции в установленные сроки; - обеспечение снижения издержек и экономное расходование сырья и энергии; - соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, производственной санитарии и личной гигиены | Тестирование Экспертная оценка практических работ
Экспертная оценка практических работ Экспертная оценка практических работ Тестирование
Контрольные работы по темам профессионального модуля |
ПК 5.2. Вести учет и отчетность по производству молочной продукции. | - оформление документации по учету и отчетности при производстве молочной продукции; - ведение технологического журнала и первичного производственного учета сырья, основных и вспомогательных материалов | Тестирование Экспертная оценка практических работ Контрольные работы по темам МДК. |
ПК 5.3. Анализировать пороки продукции и разрабатывать мероприятия по их устранению. | - определение пороков молочных продуктов; - анализ причин их возникновения; - разработка мер по их устранению | Экспертная оценка лабораторных и практических работ Экспертная оценка практических работ Контрольные работы по темам МДК. Письменная экзаменационная работа по производственной практике |
Оценка качества освоения программы
Для оценки качества освоения программы предусмотрена промежуточная и итоговая аттестации.
Вопросы для подготовки к дифференцированным зачетам:
Технология производства различных видов сыров
- Приемка молока в соответствии с ГОСТ 31449-20013 «Молоко коровье сырое. Технические условия». Правила приемки.
- Охлаждение молока. Цель, режимы, порядок проведения.
- Резервирование молока.Цель, режимы, порядок проведения.
- Очистка молока: фильтрация и центробежная очистка. Цель, режимы, порядок проведения.
- Сепарирование молока. Цель, режимы, порядок проведения.
- Нормализация молока. Цель, режимы, порядок проведения.
- Тепловая обработка молока. Цель, режимы, порядок проведения.
- Бактофугирование молока. Цель, режимы, порядок проведения.
- Виды пастеризации. Режимы.
- Калийная селитра. Назначение, доза, порядок внесения.
- Хлористый кальций. Назначение, доза, порядок внесения.
- Бактериальные закваски, используемые при производстве сыра.
- Краска. Назначение, доза, порядок внесения.
- Молокосвертывающие ферменты, используемые при производстве сыра. Понятие активности молокосвертывающего фермента.
- Уточнение дозы молокосвертывающего фермента по кружки ВНИИМС.
- Свертывание молока. Определение готовности сгустка к разрезке.
- Разрезка сгустка и постановка зерна. Цель операции и порядок проведения.
- Первое вымешивание зерна. Цель операции и порядок проведения.
- Второе нагревание сырного зерна. Цель операции и порядок проведения.
- Раскисление сыворотки и частичная посолка сырного зерна. Цель операций и порядок проведения.
- Формование из пласта. Режимы, применяемое оборудование.
- Формование насыпью. Режимы, применяемое оборудование.
- Формование наливом. Режимы, применяемое оборудование.
- Выкладывание необработанного сгустка. Режимы, применяемое оборудование.
- Зависимость рисунка сырного теста от способа формования.
- Формы для прессования. Достоинства и недостатки.
- Самопрессование. Цель операции, режимы, порядок проведения.
- Прессование. Цель операции, режимы, порядок проведения.
- Посолка сыра в рассоле. Устройство солильных бассейнов.
- Посолка сыра в рассоле. Цель операции и порядок проведения.
- Посолка в рассоле. Параметры рассола.
- Уход за рассолом.
- Посолка сыра сухой солью.
- Посолка сыра соленой гущей.
- Изменение молочного сахара (лактозы) при созревании сыра.
- Изменение белковых веществ в процессе созревания сыра.
- Изменение молочного жира в процессе созревания сыра.
- Образование рисунка сыра в процессе созревания.
- Уход за сыром во время созревания.
- Балльная оценка сыра.
- Определение массовой доли жира в сыре.
- Определение массовой доли влаги в сыре методов выпаривания.
- Определение рН сыра.
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
- Молочнокислое брожение. Виды брожения. Значение в молочной промышленности.
- Пропионовокислые бактерии. Характеристика, свойства, значение в молочной промышленности.
- Маслянокислые бактерии. Характеристика, значение в молочной промыщленности.
- Лактобактерии plantarum, использование в сыроделии.
- Ингибирующие вещества. Методики определения ингибирующих веществ в молоке.
- Методики определения степени бактериальной обсемененности молока.
- Микробиологическое исследование сыра.
- Состав заквасок для сыров низкой температурой второго нагревания.
- Состав заквасок для сыров с высокой температурой второго нагревания.
- Сыропригодностьмолока. Факторы, определяющие сыропригодность. Исправление несыропригодного молока.
Характеристика молочного сырья и ассортимент молочных продуктов
- .Влияние состава и свойств молока на сычужную коагуляцию и качество сыра.
- .Сычужная коагуляция казеина. Периоды коагуляции. Роль молокосвертывающего фермента и хлорида кальция.
- Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка. Факторы, влияющие на отделение сыворотки.
- Влияние режимов пастеризации на сычужную коагуляцию и качество сыра.
- Состав и свойства маститного молока.
- Брожения молочного сахара при созревании сыров. Роль молочной кислоты в формировании вкуса, консистенции и рисунка сыра.
- Изменения белков при созревании сыра. Гидролиз белков. Роль продуктов распада белков в формировании вкуса сыра.
Методы обеспечения производственной смены
Вопросы для дифференцированного зачета
- Схема контроля сыра, масла.
- Определение массовой доли влаги в сыре.
- Определение массовой доли жира в сыре.
- Определение pH в сыре.
- Анализ сливок: м.д. жира, кислотность, кислотность плазмы.
- Определение массовой доли влаги в масле.
- Определение массовой доли жира в масле.
- Определение кислотности плазмы масла.
- Определение массовой доли сухого обезжиренного остатка(СОМО).
- Определение термоустойчивости масла.
- Порядок приемки молока на предприятии. Оценка качества молока сырого.
Экзаменационное задание
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий»
Рассмотрено предметной цикловой комиссией технологии молока, молочных продуктов и общественного питания Председатель ____________ М.Г. Скоркина | ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ Билет № 1 Профессия 19068 Сыродел-мастер | Утверждено: Заведующий отделом маркетинга _______________ Н.В. Койнов |
Инструкция:
Задание 1.Калийная селитра. Назначение, доза, порядок внесения. 2.Пропионовокислые бактерии. Характеристика и значение в сыроделии. 3.Сычужная коагуляция казеина. Периоды коагуляции. Роль молокосвертывающего фермента и хлорида кальция. Время выполнения задания – 30 мин. | ||
Преподаватели______________________ М.Г. Скоркина, Н.М. Казанцева, А.Ю. Михалева
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий»
Рассмотрено предметной цикловой комиссией технологии молока, молочных продуктов и общественного питания Председатель ____________ М.Г. Скоркина | ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ Билет № 2 Профессия 19068 Сыродел-мастер | Утверждено: Заведующий отделом маркетинга _______________ Н.В. Койнов |
Инструкция:
Задание
Время выполнения задания – 30 мин. | ||
Преподаватели______________________ М.Г. Скоркина, Н.М. Казанцева, А.Ю. Михалева
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий»
Рассмотрено предметной цикловой комиссией технологии молока, молочных продуктов и общественного питания Председатель ____________ М.Г. Скоркина | ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ Билет № 3 Профессия 19068 Сыродел-мастер | Утверждено: Заведующий отделом маркетинга _______________ Н.В. Койнов |
Инструкция:
Задание
Время выполнения задания – 30 мин. | ||
Преподаватели______________________ М.Г. Скоркина, Н.М. Казанцева, А.Ю. Михалева
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий»
Рассмотрено предметной цикловой комиссией технологии молока, молочных продуктов и общественного питания Председатель ____________ М.Г. Скоркина | ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ Билет № 4 Профессия 19068 Сыродел-мастер | Утверждено: Заведующий отделом маркетинга _______________ Н.В. Койнов |
Инструкция:
Задание
Время выполнения задания – 30 мин. | ||
Преподаватели______________________ М.Г. Скоркина, Н.М. Казанцева, А.Ю. Михалева
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий»
Рассмотрено предметной цикловой комиссией технологии молока, молочных продуктов и общественного питания Председатель ____________ М.Г. Скоркина | ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ Билет № 5 Профессия 19068 Сыродел-мастер | Утверждено: Заведующий отделом маркетинга _______________ Н.В. Койнов |
Инструкция:
Задание
Время выполнения задания – 30 мин. | ||
Преподаватели______________________ М.Г. Скоркина, Н.М. Казанцева, А.Ю. Михалева
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий»
Рассмотрено предметной цикловой комиссией технологии молока, молочных продуктов и общественного питания Председатель ____________ М.Г. Скоркина | ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ Билет № 6 Профессия 19068 Сыродел-мастер | Утверждено: Заведующий отделом маркетинга _______________ Н.В. Койнов |
Инструкция:
Задание
Время выполнения задания – 30 мин. | ||
Преподаватели______________________ М.Г. Скоркина, Н.М. Казанцева, А.Ю. Михалева
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий»
Рассмотрено предметной цикловой комиссией технологии молока, молочных продуктов и общественного питания Председатель ____________ М.Г. Скоркина | ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ Билет № 7 Профессия 19068 Сыродел-мастер | Утверждено: Заведующий отделом маркетинга _______________ Н.В. Койнов |
Инструкция:
Задание
Время выполнения задания – 30 мин. | ||
Преподаватели______________________ М.Г. Скоркина, Н.М. Казанцева, А.Ю. Михалева
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий»
Рассмотрено предметной цикловой комиссией технологии молока, молочных продуктов и общественного питания Председатель ____________ М.Г. Скоркина | ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ Билет № 8 Профессия 19068 Сыродел-мастер | Утверждено: Заведующий отделом маркетинга _______________ Н.В. Койнов |
Инструкция:
Задание
Время выполнения задания – 30 мин. | ||
Преподаватели______________________ М.Г. Скоркина, Н.М. Казанцева, А.Ю. Михалева
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий»
Рассмотрено предметной цикловой комиссией технологии молока, молочных продуктов и общественного питания Председатель ____________ М.Г. Скоркина | ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ Билет № 9 Профессия 19068 Сыродел-мастер | Утверждено: Заведующий отделом маркетинга _______________ Н.В. Койнов |
Инструкция:
Задание
Время выполнения задания – 30 мин. | ||
Преподаватели______________________ М.Г. Скоркина, Н.М. Казанцева, А.Ю. Михалева
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий»
Рассмотрено предметной цикловой комиссией технологии молока, молочных продуктов и общественного питания Председатель ____________ М.Г. Скоркина | ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ Билет № 10 Профессия 19068 Сыродел-мастер | Утверждено: Заведующий отделом маркетинга _______________ Н.В. Койнов |
Инструкция:
Задание
Время выполнения задания – 30 мин. | ||
Преподаватели_______________________М.Г. Скоркина, Н.М. Казанцева, А.Ю. Михалева
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Программа дополнительного образования "Здоровье моей семьи" ЦДЮТТ
Программа "Здоровье моей семьи" разработана для дополнительного образования .Срок обучения 2 года (280 часов). Возраст обучающихся 12-16 лет. Программа модифицированая....
Рабочая (модифицированная) программа дополнительного образования детей по предмету "Музыкальный инструмент фортепиано" для учащихся подготовительных отделений ДМШ, ДШИ
Отсутствие министерской учебной программы по предмету "Музыкальный инструмент Фортепиано" для учащихся подготовительных отделений ДМШ и ДШИ, заставляет преподавателей данного курса составлять свои раб...
"Детская хореографическая миниатюра в школе". Программа дополнительного образования.
Данная программа адресована отделениям дополнительного образования в современой школе .Во все времена танцу отводилась определённая роль в образовании подрастающего поколения. ...
рабочая программа дополнительного образования для обучающихся 9-11 классов коррекционной школы 8 вида
Рабочая программа для обучающихся 9-11 классов коррекционной школы 8 вида, предназначена для дополнительного образования по предмету швейное дело....
Программа дополнительного образования "История костюма"
Программа "История костюма" имеет художественно эстетическую направленность. Предмет деятельности обучающихся в рамках данной программы - изучение развития и модификации внешнего облика русского костю...
Пакет методических материалов к программе дополнительного образования "История костюма"
Данные методические материалы разработаны с целью оказания помощи педагогу при реализации программы дополнительного образования "История костюма". Они помогают лучше понять специфику, алгоритм ра...
ПРОГРАММА ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ДЕТЕЙ И ВЗРОСЛЫХ Дополнительная общеразвивающая программа Секция «Баскетбол» для обучающихся 16 – 20 лет срок реализации: 1 год
Направленность программы дополнительного образования (далее – программа) – спортивная. Секция «Баскетбол» (далее – кружок) в АУ «Сургутский политехнический ко...