МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ «МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»
методическая разработка на тему

Государственное бюджетное профессиональнее образовательное учреждение Воронежской области «Бутурлиновский механико-технологический колледж»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ

«МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ  ПРОИЗВОДСТВЕ»

для студентов специальности 19.02.02 «Технология хранения и переработки зерна»

Бутурлиновка - 2018г

Автор: Жидкова Е.В.   -  преподаватель спецдисциплин

Методические рекомендации разработаны в помощь студентам и предназначены для использования студентами 3курса (базовой подготовки) специальности 19.02.02 «Технология хранения и переработки зерна» при выполнении самостоятельных работ по дисциплине «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»

Рассмотрено и одобрено на заседании цикловой комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин специальности 19.02.02

Протокол №      от  2018г

Председатель цикловой комиссии:                                          Жидкова Е. В.          

Содержание

Введение                                                                                                        4

Состав самостоятельной работы                                                                 6

Рекомендации по организации внеаудиторной самостоятельной

 работы студентов                                                                                         6

Виды самостоятельной работы студентов                                                  7

Литература                                                                                                  17

Введение

Предмет изучения учебной дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» - природные и производственные процессы, вызванные жизнедеятельностью микроорганизмов, методы их контроля и прогнозирования; оценка показателей качества и безопасности пищевых продуктов с точки зрения санитарно-бактериологических критериев; соблюдение правил личной гигиены и санитарных  требований в условиях пищевого производства.

Целью изучения дисциплины  является приобретение компетенций, необходимых для изучения профессиональных модулей по профессии 19.02.02 «Технология хранения и переработки зерна».

В процессе изучения студенты приобретают знания, умения и навыки, необходимые для профессиональной деятельности по специальности.

Студент, изучивший, дисциплину «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» должен

уметь:

- работать с лабораторным оборудованием;

- определять основные группы микроорганизмов;

- проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

- соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

- осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.

знать:

- основные понятия и термины микробиологии;

- классификацию микроорганизмов;

- морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

- генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

- роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

- характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

- особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

-  возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;

- методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

- схему микробиологического контроля;

- санитарно-гигиенические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

- правила личной гигиены работников пищевых производств.

Самостоятельная работа студентов является одной из важнейших составляющих образовательного процесса.

Целью самостоятельной работы студентов является:

- закрепление, расширение и углубление теоретических знаний,  полученных студентами на аудиторных занятиях;

- формирование умений и навыков эффективной самостоятельной профессиональной деятельности;

- приобретение опыта творческой, исследовательской деятельности;

- воспитание у студентов самостоятельности, организованности, творческой активности, потребности развития познавательных способностей.

Организация самостоятельной работы студентов, формирование умений учебного труда является условием повышения эффективности профессиональной подготовки выпускников, а также основой для получения высшего образования и дальнейшего повышения квалификации.

Самостоятельная работа студентов является обязательной для каждого студента, объем ее определяется учебным планом в соответствии с требованиями ФГОС-III.

Состав самостоятельной работы студента

1. Работа с основной и дополнительной  литературой по углубленному изучению тем (по заданию преподавателя).

2. Составление докладов на основе анализа патентной и периодической литературы.

3. Ответы на контрольные вопросы по изучаемым темам при освоении теоретического материала.

4. Подготовка к промежуточному контролю по отдельным темам дисциплины и окончательной аттестации студента в форме дифференцированного зачета.

Рекомендации по организации внеаудиторной самостоятельной работы студентов

1. При предъявлении заданий на внеаудиторную самостоятельную работу студентов рекомендуется использовать дифференцированный подход к студентам.

2. Перед выполнением работы преподаватель проводит инструктаж по выполнению задания, который включает цель задания, его содержание, сроки выполнения, ориентировочный объем работы, основные требования к результатам работы, критерии оценки.

3. Во время выполнения студентами работы и при необходимости преподаватель проводит консультации.

4. Внеаудиторная самостоятельная работа может осуществляться индивидуально или группами студентов (в зависимости от цели, объема, тематики, уровня сложности, подготовленности студентов).

5. Контроль результатов ВСР может осуществляться  в письменной, устной или электронной форме.

6. В качестве форм и методов контроля ВСР  используются лабораторные занятия, тестирование, защита творческих работ (докладов).

7. Критериями оценки результатов ВСР студента являются:

Уровень усвоения учебного материала;

Оформление материала в соответствии с требованиями;

Обоснованность и четкость изложения ответа;

Умения студента использовать теоретические знания при выполнении практических задач.

Виды самостоятельной работы студентов

Внеаудиторная самостоятельная работа № 1.

Тестовые задания по теме «Морфология микроорганизмов»

Для подготовки к тестированию в оболочке АСТ необходимо изучить следующие вопросы:

1. Характеристика основных форм бактерий: шаровидные, палочковидные и извитые.
2. Строение бактериальной клетки.
3. Строение грибной клетки.
4. Способы размножения грибов
5. Классификация грибов
6. Строение дрожжевой клетки.

Внеаудиторная самостоятельная работа № 2.

Подготовка сообщения по теме «Роль микроорганизмов в природе».

Искусство устного выступления состоит не только в отличном знании предмета речи, но и в умении преподнести свои мысли и убеждения правильно и упорядоченно, красноречиво и увлекательно. Работа по подготовке устного выступления начинается с формулировки темы.

Само выступление должно состоять из трех частей – вступления (10-15% общего времени), основной части (60-70%) и заключения (20-25%).

Яркая речь, отражающая увлеченность оратора, его уверенность, обладает значительной силой.

Установлено, что короткие фразы легче воспринимаются на слух, чем длинные. После выступления нужно быть готовым к ответам на возникшие у аудитории вопросы.

Объем сообщения- 1-2 страницы.

Текст сообщения размещается на основной стороне листа формата А4.

Размер левого поля 30 мм, правого – 15 мм, верхнего – 20 мм, нижнего – 20 мм. Шрифт – Times New Roman, размер – 14, межстрочный интервал – 1,5.

Фразы, начинающиеся с новой строки, печатаются с абзацным отступом от начала строки (1,25 см).

Критерии оценки:

- знание и понимание темы сообщения;

- умение систематизировать и анализировать материал, четко и обоснованно формулировать выводы;

- «трудозатратность» (объем изученной литературы, добросовестное отношение к анализу проблемы);

- самостоятельность, способность к определению собственной позиции по теме;

- выполнение необходимых формальностей (точность в цитировании и указании источника текстового фрагмента, аккуратность оформления).

Регламент устного публичного выступления – не более 5 минут.

Внеаудиторная самостоятельная работа № 3.

Тестовые задания по теме «Физиология микроорганизмов. Важнейшие микробиологические процессы»

Для выполнения теста в системе АСТ необходимо изучить и дать ответы на следующие вопросы:

1. Какие вещества и в каком количестве входят в состав микробной клетки?
2. На какие группы делят микроорганизмы по типам питания?
3. Как осуществляется механизм метаболизма у микроорганизмов?
4. Что собой представляет процесс дыхания микроорганизмов и чем он характеризуется?
5. Ферменты, их свойства и классификация.
6. Какова роль ферментов  в превращении веществ микроорганизмами?
7. Как осуществляется рост и размножение микроорганизмов?
8. Пределы развития плесневых грибов в зависимости от оптимальной температуры развития.
9.  Охарактеризовать холодолюбивые микроорганизмы. Охарактеризовать теплолюбивые микроорганизмы. Охарактеризовать среднюю (мезофилы) группу микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.

Литература:

1. Ассонов Н.Р. Микробиология.-М.: Колос-Пресс, 2012- 352с

2. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена.- М.: Издательский центр «Академия», 2005.- 304 с.

3. http://www. russbread. ru

4. http:// www. edu. ru

5. http://www. sankontrol. Ru

Внеаудиторная самостоятельная работа № 4.

Подготовить презентацию на тему: «Современное оборудование микробиологической лаборатории»

Требования к оформлению мультимедийных презентаций

Каждый слайд должен иметь простую, понятную структуру и содержать текстовые или графические элементы, несущие в себе зрительный образ как основную идею слайда.

Цепочка образов должна полностью соответствовать логике. Такой подход способствует хорошему восприятию материала и воспроизведению в памяти представленного содержания посредством ассоциаций.

Используйте короткие слова и предложения. Минимизируйте количество предлогов, наречий, прилагательных.

Заголовки должны привлекать внимание (но не занимать все место и не отвлекать).

 Для того чтобы ваша презентация имела успех, следует соблюдать ряд требований по ее оформлению.

Предпочтительно горизонтальное расположение материала.

Наиболее важная информация должна располагаться в центре экрана.

На одном слайде рекомендуется использовать не более четырех цветов: один для фона, один-два для заголовков и один-два для текста. Достигайте сочетаемости цветов.

Для фона лучше использовать светлые тона. Цвет и размер шрифта, оформление шаблона должны быть подобраны так, чтобы все надписи читались.

Текст должен читаться из самой дальней точки помещения, где происходит демонстрация.

Примерные рекомендуемые размеры шрифтов (с учетом демонстрации презентации в маленьком учебном классе): заголовок – 22-28 pt; подзаголовок – 20 -24 pt; текст – 18 - 22 pt;

Помните, чем больше помещение и удаленнее зрители (ученики) от экрана, тем крупнее должен быть шрифт.

Не рекомендуется смешивать разные типы шрифтов. Нельзя злоупотреблять прописными буквами, т.к. они читаются хуже.

С точки зрения содержания, текст на слайде - это определения, выводы, формулы, перечень объектов и пр. Как правило, один слайд – одна идея.

Одну таблицу можно разместить на нескольких слайдах (с сохранением заголовков) во избежание мелкого шрифта

При демонстрации таблиц и диаграмм уместно последовательное появление текстовой информации, что достигается с помощью настроек анимационных эффектов. При этом следует придерживаться следующих правил: единство стиля подачи материала; удобство восприятия текстовой и наглядной информации.

Схема располагается в центре слайда, заполняя всю его площадь.

В презентации должно быть разумное дозирование количества фотографий и рисунков в презентации и на одном слайде (как правило, это 3-5 изображений для иллюстрации одной идеи);

Все рисунки должны быть подписаны; подпись располагается снизу.

Одна из самых привлекательных особенностей презентации – конечно,  интерактивность, что обеспечивается различными анимационными эффектами, но не следует увлекаться анимацией, помня о том, что важен не внешний эффект, а содержание информации.

Внеаудиторная самостоятельная работа № 5.

Подготовка к лабораторному занятию по теме:  «Приготовление питательных сред. Освоение техники посева и пересева»

Изучить характеристику искусственных питательных сред для бактерий. В рабочей тетради охарактеризовать питательные среды и выполнить рисунки техники посева и пересева.

Оценка «5»: работа выполнена полностью, правильно, рисунки выполнены аккуратно без исправлений

Оценка «4»: работа выполнена полностью, правильно, рисунки выполнены аккуратно, при этом допущены несущественные ошибки и исправления

Оценка «3»: работа выполнена не менее чем на половину или допущена существенная ошибка в ходе составления, оформлена не аккуратно.

Оценка «2»: работа не выполнена или при выполнении допущены грубые ошибки не правильно.

Гордеева Н.Б. Лабораторный практикум по общей микробиологии.

Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для вузов. – М.: ИЦ «Академия», 2005.-304с.

1. http://www. russbread. ru

2. http:// www. edu. ru

3. http://www. sankontrol. Ru

Внеаудиторная самостоятельная работа № 6

Подготовить презентации на тему: «Болезни злаковых растений: головня хлебных злаков, ржавчина хлебных злаков, спорынья злаков, фузариозы злаков».

Требования к оформлению мультимедийных презентаций смотри в СРС №4 на стр.10

Внеаудиторная самостоятельная работа № 7

Подготовка к лабораторному занятию «Определение содержания головни, спорыньи и фузариоза в зерне пшеницы».

Составить структурно-логические схемы анализа.

Структурно-логическую схему анализа оформить в рабочей тетради. Для составления структурно-логической схемы анализа использовать следующую нормативную документацию:

ГОСТ 31646-2012 «Зерновые культуры. Метод определения содержания фузариозных зерен».

ГОСТ 13496.5-2018 Комбикорма. Метод определения спорыньи

ГОСТ 304883-97 «Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержания металломагнитной примеси».

Оценка «5»: схема анализа составлена полностью, правильно, начерчена аккуратно без исправлений

Оценка «4»: схема анализа составлена полностью, правильно, аккуратно при этом допущены несущественные ошибки и исправления

Оценка «3»: схема составлена правильно не менее чем на половину или допущена существенная ошибка в ходе составления, оформлена не аккуратно.

Оценка «2»: допущены грубые ошибки при составлении схемы анализа, схема составлена не правильно.

Внеаудиторная самостоятельная работа № 8

Подготовка доклада по теме «Источники сальмонелл в природных условиях»

Доклад - вид самостоятельной работы, используется в учебных заведениях, способствует формированию навыков исследовательской работы, расширяет познавательные интересы, приучает критически мыслить.

Объем доклада- 3-5 страниц.

Текст доклада размещается на основной стороне листа формата А4.

Текст доклада необходимо набирать на компьютере на одной стороне листа.

Размер левого поля 30 мм, правого – 15 мм, верхнего – 20 мм, нижнего – 20 мм. Шрифт – Times New Roman, размер – 14, межстрочный интервал – 1,5.

Фразы, начинающиеся с новой строки, печатаются с абзацным отступом от начала строки (1,25 см).

Доклад, выполненный небрежно, неразборчиво, без соблюдения требований по оформлению, возвращается студенту без проверки с указанием причин возврата на титульном листе.

Нумерация страниц начинается с титульного листа. Номера страниц ставятся в нижнем левом углу. На титульном листе номер не ставится.

Доклад должен содержать краткое введение, основную часть (подробное описание темы) и заключение (выводы по теме). Обязательно указать использованную литературу.

При написании доклада по заданной теме составляют план, подбирают основные источники. В процессе работы с источниками систематизируют полученные сведения, делают выводы и обобщения. К докладу по крупной теме могут, привлекаются несколько студентов, между которыми распределяются вопросы выступления.

Критерии оценки:

- знание и понимание темы;

- умение систематизировать и анализировать материал, четко и обоснованно формулировать выводы;

- «трудозатратность» (объем изученной литературы, добросовестное отношение к анализу проблемы);

- самостоятельность, способность к определению собственной позиции по проблеме и к практической адаптации материала, недопустимость (!) плагиата;

- выполнение необходимых формальностей (точность в цитировании и указании источника текстового фрагмента, аккуратность оформления).

Внеаудиторная самостоятельная работа № 10.

Составление таблицы «Правила проведения санитарно-бактериологического анализа проб воды, воздуха, смывов с рук».

При заполнении таблицы необходимо изучить «Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами».

Заполнение таблицы поможет студентам в изучении методики санитарно-бактериологического анализа проб воды, воздуха, смывов с рук

Внеаудиторная самостоятельная работа № 11

Тестовые задания по теме «Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства»

При подготовке к тестированию в АСТ необходимо повторить следующие вопросы темы:

Цели санитарно-бактериологического контроля.

Принципы оценки результатов санитарно-бактериологического контроля.

Планирование санитарно-бактериологических исследований.

Объекты санитарно-бактериологического обследования.

Общий порядок проведения санитарно-бактериологических обследований.

Планирование санитарно-бактериологического контроля.

Отбор проб пищевых продуктов и смывов для санитарно-бактериологических исследований.

Отбор проб готовых блюд на предприятиях общественного питания и продуктов, реализуемых в торговой сети.
Отбор проб пищевых продуктов при обследовании технологического процесса производства.
Санитарно-бактериологический контроль методом исследования смывов.
Порядок проведения санитарно-бактериалогических исследований пищевых продуктов.

Внеаудиторная самостоятельная работа № 12

Подготовка к дифференцированному зачету

1. Микробиология как наука, ее задачи для специалиста-техника в области хранения и переработки зерна.

2. Классификация микроорганизмов.

3. Морфология и физиология основных групп микроорганизмов.

4 Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе.

5.Характеристика микрофлоры почвы, воды, воздуха.

6. Бактерии, формы клетки бактерий, систематика бактерий.

7.Ообенности строения и размножения дрожжей, классификация дрожжей и их применение в пищевой промышленности.

8.Особенности строения и размножения плесневых грибов.

9. Вирусы и фаги: общая характеристика.

10.Химический состав и питание микробной клетки.

11.Влияние условий внешней среды на микроорганизмы: физические факторы, химические факторы.

12. Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов.

13.Распространение микроорганизмов в природе.

14. Микрофлора зерна, муки, комбикормов. Условия хранения.

15.Патогенные микроорганизмы. Понятие об инфекции.

16. Характеристика оборудования микробиологической лаборатории.

17. Санитарно гигиенические требования в условиях пищевого производства.

18. Санитарная обработка оборудования и инвентаря.

19. Микробиологический контроль пищевого производства.

20. Особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов.

21. Основные пищевые инфекции и пищевые отравления.

22. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условии их развития.

23. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции.

24. Схема микробиологического контроля муки.

25. Правила личной гигиены работников пищевых производств.

Литература

1. Ассонов Н.Р. Микробиология.-М.: Колос-Пресс, 2012- 352с

2. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена.- М.: Издательский центр «Академия», 2005.- 304 с.

3. ГОСТ 31646-2012 «Зерновые культуры. Метод определения содержания фузариозных зерен».

4. ГОСТ496.5-2018 Комбикорма. Метод определения спорыньи

5. ГОСТ4883-97 «Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержания металломагнитной примеси».

http://www. russbread. ru

http:// www. edu. ru

http://www. sankontrol. Ru