КОС по профессиональному модулю ПМ.02 "Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции"
методическая разработка по теме
КОС по профессиональному модулю ПМ.02 "Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции" основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по специальности СПО 19.02.10 "Технология продукции общественного питания". Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом. Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».
Скачать:
Предварительный просмотр:
Департамент образования, науки и молодежной политики
Воронежской области
ГБПОУ ВО «Острогожский многопрофильный техникум»
УТВЕРЖДАЮ Директор ГБПОУ ВО «ОМТ» _________________В.И. Исаков «____»____________2017 |
КОМПЛЕКТ
КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
по профессиональному модулю
ПМ.02 Организация процесса приготовления
и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
по специальности СПО
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Острогожск 2017
Организация-разработчик: ГБПОУ ВО «Острогожский многопрофильный техникум»
Разработчики:
Завальская И.А., преподаватель дисциплин профессионального цикла ГБПОУ ВО «Острогожский многопрофильный техникум»,
Землянских В.Н., мастер производственного обучения ГБПОУ ВО «Острогожский многопрофильный техникум»
Комплект контрольно-оценочных средств по ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции рассмотрен цикловой комиссией ветеринарных и зоотехнических дисциплин и рекомендован к утверждению.
Протокол №____от «___»_______2017 г.
Председатель цикловой комиссии ________А.М. Михин
СОГЛАСОВАНО
Зав. отделением ________ О.Н. Гончарова
Эксперты от работодателя:
Председатель Правления Острогожского РайПТК
______________А.В. Чеботкевич
Председатель Правления ОПТК «Содружество»
______________С.В. Бондаренко
Содержание
Общие положения | …3 |
1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля | …3 |
2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном) | …3 |
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля | …6 |
4. Требования к дифференцированному зачету по учебной и производственной практике | …75 |
5. Структура контрольно-оценочных материалов (КОМов) для экзамена (квалификационного) | …76 |
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».
1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Элемент модуля | Форма контроля и оценивания | |
Промежуточная аттестация | Текущий контроль | |
МДК.02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции | Дифференцированный зачёт, контрольная работа | опрос; защита отчетов о выполненной работе на практических и лабораторных занятиях |
УП.02 | Дифференцированный зачёт | проверка отчетов |
ПП.02 | Дифференцированный зачёт | проверка отчетов |
ПМ.02 | Экзамен (квалификационный) | |
2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)[1]
2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Профессиональные и общие компетенции, которые возможно сгруппировать для проверки | Показатели оценки результата |
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. | Знание основных характеристик сырья и полуфабрикатов, инвентаря и оборудования. |
Знание технологических методов и приёмов приготовления канапе, тарталеток и волованов, салатов, легких и сложных холодных закусок. | |
Умение организовывать технологический процесс приготовления и отпуска канапе, тарталеток и волованов, салатов, легких и сложных холодных закусок. | |
Соблюдение правильной организации рабочих мест и участков в различных цехах, безопасной эксплуатации оборудования. | |
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. | Знание основных характеристик сырья и полуфабрикатов, инвентаря и оборудования. |
Знание технологических методов и приёмов приготовления сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы. | |
Умение организовывать технологический процесс приготовления и отпуска сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы. | |
Соблюдение правильной организации рабочих мест и участков в различных цехах, безопасной эксплуатации оборудования. | |
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. | Знание основных характеристик сырья и полуфабрикатов, инвентаря и оборудования. |
Знание технологических методов и приёмов приготовления сложных холодных соусов. | |
Умение организовывать технологический процесс приготовления и отпуска сложных холодных соусов. | |
Соблюдение правильной организации рабочих мест и участков в различных цехах, безопасной эксплуатации оборудования. | |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | Формулирование интересов к будущей профессии, специальности. |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | Обоснование выбора и применения методов приготовления различных десертов. Выполнение организационных мероприятий в производственных помещениях. Определение основных показателей производственной деятельности и оценка качества выработанной кулинарной продукции. |
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области организационно-технологических мероприятий. |
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | Нахождение необходимой информации. Использование различных источников, включая электронные. Использование различного оборудования, инвентаря и инструментов, посуды. |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Демонстрация умения работать с сырьём, полуфабрикатами собственного и промышленного производства, поиск современных технологий и рецептур. |
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и лаборантами, производственным и обслуживающим персоналом, клиентами предприятия питания в ходе обучения. |
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий. | Доказательство, самоанализ и коррекция результатов собственной работы. |
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | Планирование и организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля. |
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. | Обоснование инноваций в разработке производственных программ предприятий питания. |
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК.02.01.:
Задания по отдельным разделам и темам
Раздел 1. Организация и технология приготовления канапе, тарталеток и волованов, салатов, легких и сложных холодных закусок
Устный опрос
Текст задания
- Какие направления производства канапе в современной кулинарии являются наиболее актуальными?
- Какие основные ингредиенты используются для приготовления сложных холодных банкетных закусок?
- Чем отличаются основные и дополнительные ингредиенты в производстве сложных холодных банкетных закусок?
- Каков безопасный порядок эксплуатации холодильного оборудования?
- По какому принципу подбирается производственный инвентарь для изготовления канапе, волованов и тарталеток?
- Чем отличаются методы от способов приготовления сложной холодной кулинарной продукции?
- Где осуществляется технологический процесс приготовления сложной холодной кулинарной продукции – канапе и банкетных закусок?
- Какие основные участки (линии) выделяются в холодных цехах для приготовления сложной холодной кулинарной продукции – канапе и банкетных закусок?
- Каким оборудованием должны оснащаться холодные цеха для приготовления сложной холодной кулинарной продукции – канапе и банкетных закусок?
- Каким производственным инвентарём должны оснащаться цеха для приготовления сложной холодной кулинарной продукции – канапе и банкетных закусок?
- Кто выполняет приготовление канапе и банкетных закусок?
Проверка презентации
Текст задания
Необходимо подготовить презентацию «Современные варианты оформления, использующееся при изготовлении канапе». Подготовка презентации осуществляется во внеаудиторное время. Презентация должна содержать слайды с:
-титульным листом;
-основной частью;
-списком использованных источников.
Слайды в презентации должны быть пронумерованы в правом нижнем углу. Должно соблюдаться единообразие оформления слайдов (одинаковый шрифт текста, одинаковый шрифт заголовков, одинаковый фон). Шрифт необходимо подобрать так, чтобы информация легко воспринималась, слайды не должны быть перегружены текстом. Графические объекты должны гармонично вписываться в структуру слайда, без нарушения пропорций. Желательно, чтобы фон слайдов был не очень ярким и пестрым.
Тестированный опрос
1. Салат «Столичный» используется в качестве начинки для приготовления
А) канапе;
Б) волованов;
В) тарталеток.
2. Для удаления горечи нарезанную белокочанную капусту
А) вымачивают;
Б) ошпаривают;
В) перетирают.
3. Обязательный компонент канапе:
А) тост;
Б) сыр;
В) ветчина.
4. Морковь, нарезанная для лёгких холодных закусок, имеет размеры:
А) длина 3-4 см, сечение 0,3×0,4 см;
Б) длина 4-5 см, сечение 0,1×0,2 см;
В) длина 3,5-4,5 см, сечение 0,5× 0,5см.
5. По способу приготовления «Сельдь с луком» относят к:
А) закускам;
Б) канапе;
В) холодным блюдам.
6. В рецептуру винегретов могут использовать:
А) квашеную капусту;
Б) соленые огурцы;
В) соленые грибы.
7. Для приготовления мясного паштета используют:
А) электрическую плиту;
Б) овощемоечную машину;
В) сменный механизмы для нарезки.
8. Холодные закуски из птицы оформляют:
А) орехами;
Б) консервированными или свежими фруктами;
В) зеленью.
9. В рецептуру закуски «Крем рыбный» входят:
А) рыба отварная;
Б) рыба заливная;
В) рыба соленая.
10. По способу приготовления волованы классифицируют на:
А)закусочные;
Б) открытые;
В) сандвичи.
11. Выберите правильный вариант технологического процесса приготовления салата мясного
А) жареные мясные продукты, свежие помидоры, огурцы нарезают ломтиками, заправляют сметаной. Доводят до вкуса.
Б) Вареные мясные продукты, картофель, соленые огурцы, нарезанные ломтиками, заправляют майонезом. Доводят до вкуса.
В) Вареную мякоть птицы, измельченные орехи, свежие яблоки, нарезанные соломкой, заправляют майонезом, лимонным соком.
12. Поставьте бракеражную оценку закуске «Жареная рыба под маринадом»
- Блюдо выложено на закусочную тарелку, оформлено веточкой петрушки, борта посуды чистые.
- Овощи равномерно распределены в маринаде
- Овощи нарезаны соломкой, консистенция мягкая, но сохранившая форму
- Порционный кусок жареной рыбы с кожей и костями доведен до готовности, сохранивший форму
- Вкус пряный, пересоленный, с резкой кислотностью
- Запах свойственный доброкачественным используемым продуктам, без посторонних
13. Установите верные соответствия:
1.
Ассортимент холодных закусок | Обязательные компоненты |
1. Жареная рыба под маринадом | А) Ростбиф, корнишоны, желе мясное |
2. Салат «Витаминный» | Б) Жареная рыба, морковь, лук, томатное пюре |
3. Мясо отварное с гарниром | В) Говядина отварная, свежие помидоры, огурцы, соус хрен |
Г) Субпродукты, чеснок, соус хрен | |
Д) Свежая белокочанная капуста, морковь, сладкий перец, зеленый горошек | |
Е) Свинина отварная, апельсины, сметана |
2.
Сроки реализации холодных закусок | Ассортимент холодных закусок |
1. Не более 1 часа | А) Открытые бутерброды |
2. Не более 15 минут | Б) Канапе с рыбными продуктами |
3. Не более 40 минут | В) Салат мясной заправленный |
4. Не более 12 часов | Г) Винегрет с сельдью заправленный |
Д) Ростбиф | |
Е) Студень говяжий | |
Ж) Салат «Весна» | |
З) Салат «Витаминный» |
3. Установите правильную последовательность технологической схемы приготовления сложной закуски «Студень говяжий».
1. Варят при слабом кипении 6-8 часов, периодически удаляя пену и жир.
2. Заливают холодной водой (1,5-2л на 1 кг мясопродуктов)
3. За час до конца варки кладут овощи, специи
4. Добавляют мелкорубленый чеснок, перемешивают
5. Студень выдерживают в холодильнике до полного застывания
6. Обработанные субпродукты промывают, рубят на куски
7. Готовые продукты вынимают, охлаждают до 50 С
8. В горячем виде разливают в противни слоем не более 4 см
9. Перед подачей студень порционируют 100 г
10. Отделяют мякоть от костей, нарезают на мелкие кубики
11. Мясо соединяют с процеженным бульоном, добавляют соль, доводят до кипения.
14. В качестве хлебной основы при приготовлении банкетных закусок - волованов используется…
а) заварной полуфабрикат;
б) тосты с горчицей и маслом;
в) тосты с горчицей и овощами;
г) пресный слоёный полуфабрикат.
15. Гарниром к фаршированным филе из ассортимента холодных блюд и закусок и птицы , дичи и кролика служат…
а) тосты с горчицей и соусом;
б) тосты с горчицей и маслом;
в) тосты с овощами и соусами;
г) тосты с горчицей и сыром.
16. В качестве основы при приготовлении банкетных закусок - тарталеток используется…
а) заварной полуфабрикат;
б) тосты с горчицей и маслом;
в) тосты с горчицей и овощами;
г) пресный полуфабрикат.
17. Для приготовления 50 порций корзиночек с салатом из морепродуктов необходимо взять сметаны…
а) 2000 г;
б) 3000 г;
в) 4000 г;
г) г.
18. В качестве основы при приготовлении канапе используется…
а) тосты и сыр
б) хлеб;
в) тосты с горчицей;
г) пресный слоёный полуфабрикат.
19. Корейские салаты отличаются от других овощных салатов использованием…
а) соевого соуса и красного перца;
б) соевого соуса и чеснока;
в) соевого соуса и сахара;
г) соевого соуса и соли.
20. В качестве хлебной основы при приготовлении брускетты используется…
а) заварной полуфабрикат;
б) тосты с чесноком;
в) тосты с горчицей и овощами;
г) пресный слоёный полуфабрикат.
Раздел 2. Организация и технология приготовления
сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи
Тема 2.1. Организация и технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов
Устный опрос
Текст задания
- Чем отличаются террины от других видов сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов?
- Каков современный ассортимент сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов?
- Какие основные ингредиенты используются для приготовления сложных холодных блюд из рыбы?
- Какие заготовки и полуфабрикаты используются для приготовления сложных холодных блюд из морепродуктов?
- Что означает сочетаемость пищевых продуктов при изготовлении сложных холодных блюд из рыбы?
- Какие дополнительные ингредиенты чаще всего используются для приготовления сложных холодных блюд из морепродуктов?
- Отличаются ли показатели оценки качества сырья от других видов сложных холодных блюд?
- Каковы основные показатели органолептической оценки качества морепродуктов?
- Какие основные способы определения качества сырья используются для полуфабрикатов из рыбы?
- Какие показатели входят в физико-химические исследования для оценки качества сырья сложных холодных блюд из морепродуктов?
- Как определяется степень готовности заготовок органолептическим способом?
Проверка сообщения
Текст задания
Необходимо подготовить сообщение «Основные пищевые сочетания продуктов, используемые для приготовления сложных холодных блюд из морепродуктов». Подготовка сообщения осуществляется во внеаудиторное время. Объем сообщения 3-5 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Сообщение предполагает наличие титульного листа, содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов.
Тестированный опрос
1. Ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы с различными фаршами и начинками включает в себя…
а) заливные изделия;
б) рубленые изделия;
в) паштеты;
Г) фаршированные изделия.
2. Котлетная масса для фарширования рыбы не включает в себя…
а) сливки;
б) хлеб;
в) филе;
г) перец.
3. Для осветления рыбного желе используют оттяжки на основе…
а) сливок;
б) белков яиц и уксуса;
в) белков яиц и лука;
г) белков яиц и моркови.
4. При отпуске рыбы заливной подбирают соус …
а) хрен;
б) майонез;
в) тартар;
г) банкетный.
5. Для приготовления холодных блюд и закусок из рыбы - рулетов в основном используются следующие крупнокусковые полуфабрикаты…
а) филе без кожи и костей;
б) филе с кожи без костей;
в) чистое филе;
г) рыба потрошёная.
6. Ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы, морепродуктов не включает в себя…
а) желе;
б) суфле;
в) паштеты;
г) рулеты.
7. Фарши и начинки холодных блюд и закусок из рыбы, морепродуктов не включает в себя…
а) желе;
б) мякоть птицы;
в) шпик;
г) орехи.
8. Кнельная масса, использующаяся для фарширования рыбных галантинов (рулетов) не включает в себя…
а) сливки;
б) белки яиц;
в) фарш;
г) шпик.
9. Тепловая обработка полуфабриката при приготовлении рыбных галантинов может включать следующие операции…
а) жарку , варку;
б) запекание, варку;
в) тушение , варку;
г) припускание , варку.
10. Паштеты подвергаются такой механической обработке как…
а) измельчению;
б) обработке на блендоре, мясорубке;
в) взбиванию;
г) фильтрации.
11. Рыбные хлебцы (террины) включает в рецептуре…
А) один вид мясного сырья;
Б) два вида мясного сырья;
В) три вида мясного сырья ;
Г) насколько видов мясного сырья.
12. Рыбное суфле включает в рецептуре обязательный компонент…
а) чистое филе нежирной рыбы;
б) белок яйца;
в) сливки;
г) масло.
13. Гарниром к терринам из ассортимента холодных блюд и закусок служат…
а) тосты с горчицей и соусом;
б) тосты с горчицей и маслом;
в) тосты с горчицей и овощами;
г) тосты с горчицей и сыром.
14. Соусами к блюдам из ассортимента холодных блюд и закусок из рыбы, морепродуктов служат…
а) холодные ;
б) холодные и горячие;
в) холодные из группы майонезов;
г) холодные из группы заправок.
15. Температура отпуска холодных блюд и закусок из птицы, дичи и кролика …
а) 10-12 С;
б) 12-14 С;
в) 02-14 С;
г) 10-18 С.
16. Гарниром к рыбным рулетам служат…
а) тосты с горчицей и соусом;
б) свежие и маринованные овощи;
в) овощи с заправками;
г) тосты с горчицей и сыром.
17. Гарниром к фаршированным филе из ассортимента холодных блюд и закусок из рыбы, морепродуктов служат…
а) тосты с горчицей и соусом;
б) тосты с горчицей и маслом;
в) тосты с овощами и соусами;
г) тосты с горчицей и сыром.
18. Ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы с различными фаршами и начинками не включает в себя…
а) заливные изделия;
б) галантины;
в) паштеты;
г) фаршированные изделия.
19. Котлетная масса для фарширования рыбы обязательно включает в себя…
а) сливки;
б) хлеб;
в) фисташки;
г) консервированный горошек.
20. Для осветления рыбного желе не используют оттяжки на основе…
а) сливок;
б) белков яиц и уксуса;
в) белков яиц;
г) белков яиц и моркови.
21. Соусами к холодных блюд из рыбы и морепродуктов служат…
а) холодные яично-масляные;
б) холодные и горячие;
в) холодные из группы майонезов;
г) холодные из группы заправок и дрессингов.
22. Температура отпуска холодных блюд из рыбы и морепродуктов …
а) 10-12 С;
б) 12-14 С;
в) 02-14 С;
г) 10-18 С.
Тема 2.2. Организация и технология приготовления сложных холодных блюд из мяса и субпродуктов
Устный опрос
Текст задания
- Какие направления производства сложных холодных блюд из мяса и субпродуктов в современной кулинарии являются наиболее актуальными?
- Для чего необходима проверка электробезопасности механического оборудования?
- Каков безопасный порядок эксплуатации жарочных шкафов электрических плит?
- По какому принципу подбирается производственный инвентарь для изготовления сложных холодных блюд из мяса и субпродуктов?
- Каков современный ассортимент сложных холодных блюд из мяса и субпродуктов?
- Какие основные ингредиенты используются для приготовления сложных холодных блюд из мяса и субпродуктов?
- Что значит сочетаемость пищевых продуктов при изготовлении сложных холодных блюд из мяса и субпродуктов?
- Какие дополнительные ингредиенты чаще всего используются для приготовления сложных холодных блюд из мяса и субпродуктов?
- Какие основные способы определения качества сырья используются для полуфабрикатов из субпродуктов?
- Как определяется степень готовности отварных заготовок (мяса) при изготовлении сложных холодных блюд из мяса и субпродуктов?
- Как определяется степень готовности заготовок органолептическим способом?
Тестированный опрос
Текст задания
1.Какие виды мяса можно использовать для приготовления сложного холодного блюда из мяса – мяса отварного с гарниром?
А) Говядину, свинину, телятину.
Б) Говядину, свинину, баранину.
В) Говядину, мясо поросят, телятину.
Г) Говядину, свинину, мясо ягнят.
2.Какие виды мяса можно использовать для приготовления сложного холодного блюда из мяса – мяса жареного с гарниром?
А) Говядину, свинину, телятину.
Б) Говядину, свинину, баранину, телятину.
В) Говядину, мясо поросят, телятину.
Г) Говядину, свинину, мясо ягнят, мясо поросят.
3.Какие виды мясных продуктов можно использовать для приготовления сложного холодного блюда из мяса – ассорти мясного с гарниром и соусом?
А) Говядину, телятину, язык говяжий, язык свиной, язык бараний.
Б) Говядину, свинину, баранину.
В) Говядину, мясо поросят, телятину.
Г) Говядину, свинину, язык говяжий, язык свиной, язык бараний.
4.Какие виды сырья можно использовать для приготовления сложного холодного блюда из мяса – поросёнка фаршированного?
А) Поросёнок, свинину, шпик, яйца, фисташки.
Б) Говядину, шпик, яйца, фисташки, баранину.
В) Говядину, мясо поросят, шпик, яйца, фисташки.
Г) Говядину, шпик, яйца, фисташки, мясо ягнят.
5.Какие виды сырья можно использовать для приготовления сложного холодного блюда из мяса – террина?
А) Мясо кролика, свинину, бекон, сливки.
Б) Говядину, шпик, яйца, фисташки, баранину.
В) Говядину, мясо поросят, шпик, яйца, фисташки.
Г) Говядину, свинину, бекон, сливки, мясо ягнят.
6.Какие виды гарниров можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из мяса – поросёнка фаршированного?
А) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе мясное.
Б) Овощи отварные, овощи солёные, овощи свежие, желе мясное.
В) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Г) Овощи отварные, овощи маринованые, овощи консервированные, желе мясное.
7.Какие виды гарниров можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из мяса – мяса отварного с гарниром?
А) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе мясное.
Б) Овощи отварные, грибы солёные, овощи консервированные, овощи свежие.
В) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Г) Овощи отварные, овощи маринованые, овощи консервированные, желе мясное.
8.Какие виды гарниров можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из мяса – мяса жареного с гарниром?
А) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе мясное.
Б) Овощи отварные, грибы солёные, овощи консервированные, овощи свежие.
В) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Г) Овощи отварные, овощи и плоды маринованые, овощи консервированные, грибы солёные, желе мясное.
9.Какие виды гарниров можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из мяса – мяса заливного с гарниром?
А) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе мясное.
Б) Овощи отварные, грибы солёные, овощи консервированные, овощи свежие.
В) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Г) Овощи отварные, овощи маринованые, овощи консервированные, овощи свежие.
10.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из мяса – поросёнка фаршированного?
А) Майонез с корнишонами, майонез с хреном, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Майонез с желе, майонез с хреном, соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, майонез с хреном, соус хрен.
11.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из мяса – мяса отварного с гарниром?
А) Майонез с корнишонами, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Майонез с желе, майонез с хреном, соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, соус хрен.
12.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из мяса – мяса жареного с гарниром?
А) Майонез с корнишонами, майонез, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Майонез с желе, майонез, соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, майонез, соус хрен.
13.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из мяса – мяса заливного с гарниром?
А) Майонез с корнишонами, майонез с хреном, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, майонез с хреном, соус хрен.
14.При приготовлении сложного холодного блюда из мяса – мяса отварного с гарниром после охлаждения варёное мясо нарезают…
а) …поперёк волокон тонкими ломтиками.
б) …вдоль волокон тонкими ломтиками.
в) …наискось волокон тонкими ломтиками.
г) …поперёк волокон толстыми ломтиками.
15.При приготовлении сложного холодного блюда из мяса – мяса жареного с гарниром после охлаждения жареное мясо нарезают…
а) …поперёк волокон тонкими ломтиками.
б) …вдоль волокон тонкими ломтиками.
в) …наискось волокон тонкими ломтиками.
г) …поперёк волокон толстыми ломтиками.
16.При приготовлении сложного холодного блюда из мяса – мяса заливного с гарниром после охлаждения варёное мясо нарезают…
а) …поперёк волокон тонкими ломтиками по 1-2 куска на порцию.
б) …вдоль волокон тонкими ломтиками по 1-2 куска на порцию.
в) …наискось волокон тонкими ломтиками по 1-2 куска на порцию.
г) …поперёк волокон толстыми ломтиками по 1-2 куска на порцию.
17.При приготовлении сложного холодного блюда из мяса – поросёнка фаршированного его варят…
а) …в подсоленой воде 1.5-2 часа.
б) … в подсоленой воде 1-2 часа.
в) … в подсоленой воде 2.5-3 часа.
г) … в подсоленой воде 0.5-1 час.
18.При приготовлении сложного холодного блюда из мяса – мяса отварного с гарниром его варят…
а) …в воде 1.5-2 часа, соль добавляют в конце.
б) … в подсоленой воде 1-2 часа.
в) … в подсоленой воде 2.5-3 часа.
г) … в воде 0.5-1 час.
19.При приготовлении сложного холодного блюда из мяса – мяса жареного его жарят…
а) … 1.5-2 часа.
б) … 1-2 часа.
в) … 2.5-3 часа.
г) … 0.5-1 час.
20.При приготовлении сложного холодного блюда из мяса – мяса заливного используют мясо…
а) … отварное.
б) … припущеное.
в) … запечёное.
г) … тушёное.
21.При приготовлении сложного холодного блюда из мяса – мяса отварного используют мясо…
а) … отварное.
б) … припущеное.
в) … запечёное.
г) … тушёное.
22.При приготовлении сложного холодного блюда из мяса – мяса жареного используют мясо…
а) … отварное.
б) … припущеное.
в) … запечёное.
г) … жареное.
23.При приготовлении сложного холодного блюда из мяса – поросёнка фаршированного полуфабрикат…
а) … отваривают.
б) … припускают.
в) … запекают.
г) … тушат.
24.При приготовлении сложного холодного блюда из мяса – террина используют вид тепловой обработки…
а) … варку.
б) … комбинированный.
в) … простой.
г) …тушение.
25.При приготовлении сложного холодного блюда из мяса – суфле используют мясо…
а) … говядины
б) … телятины.
в) … свинины.
г) …баранины.
Тема 2.3. Организация и технология приготовления
сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и субпродуктов птицы
Устный опрос
Текст задания
- Какие направления производства сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и субпродуктов птицы в современной кулинарии являются наиболее актуальными?
- Какое холодильное оборудование используется для хранения сырья и полуфабрикатов мяса птицы?
- Какие требования техники безопасности нужно соблюдать при эксплуатации холодильных шкафов?
- Какие требования техники безопасности нужно соблюдать при эксплуатации электрических мясорубок?
- Каков порядок безопасной эксплуатации электрических плит?
- По какому принципу маркируется производственный инвентарь?
- Какие основные ингредиенты используются для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы?
- Какие дополнительные ингредиенты чаще всего используются для приготовления сложных холодных блюд из субпродуктов птицы?
- Отличаются ли показатели оценки качества сырья от других видов сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и субпродуктов птицы?
- Каковы основные показатели органолептической оценки качества блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы и дичи?
Компьютерное тестирование
Текст задания
1.Какие виды птицы можно использовать для приготовления сложного холодного блюда из птицы – птицы отварной с гарниром?
А) Курицу, свинину, телятину.
Б) Говядину, свинину, баранину.
В) Курицу, индейку, гуся.
Г) Говядину, свинину, индейку, гуся.
2.Какие виды птицы можно использовать для приготовления сложного холодного блюда из птицы – птицы жареной с гарниром?
А) Курицу, индейку, гуся.
Б) Говядину, свинину, баранину, телятину.
В) Курицу, цыплёнка, индейку, гуся.
Г) Говядину, свинину, мясо ягнят, мясо поросят.
3.Какие виды птицы можно использовать для приготовления сложного холодного блюда– ассорти мясного с гарниром и соусом?
А) Курицу, индейку.
Б) Говядину, свинину, баранину.
В) Курицу.
Г) Курицу, цыплёнка, индейку, гуся.
4.Какие виды сырья можно использовать для приготовления сложного холодного блюда из птицы – птицы фаршированной?
А) Курицу, свинину, шпик, яйца, фисташки.
Б) Курицу, шпик, яйца, фисташки, баранину.
В) Курицу, мясо поросят, шпик, яйца, фисташки.
Г) Курицу, шпик, яйца, фисташки, мясо ягнят.
5.Какие виды сырья можно использовать для приготовления сложного холодного блюда из птицы – террина?
А) Мясо индейки, свинину, бекон, сливки.
Б) Мясо индейки, шпик, яйца, фисташки, баранину.
В) Мясо индейки, мясо поросят, шпик, яйца, фисташки.
Г) Мясо индейки, свинину, бекон, сливки, мясо ягнят.
6.Какие виды гарниров можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы фаршированной?
А) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе мясное.
Б) Овощи отварные, овощи солёные, овощи свежие, желе мясное.
В) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Г) Овощи отварные, овощи маринованые, овощи консервированные, желе мясное.
7.Какие виды гарниров можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы отварной с гарниром?
А) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе мясное.
Б) Овощи отварные, грибы солёные, овощи консервированные, овощи свежие.
В) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Г) Овощи отварные, овощи маринованые, овощи консервированные, желе мясное.
8.Какие виды гарниров можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы жареной с гарниром?
А) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе мясное.
Б) Овощи отварные, грибы солёные, овощи консервированные, овощи свежие.
В) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Г) Овощи отварные, овощи и плоды маринованые, овощи консервированные, грибы солёные, желе мясное.
9.Какие виды гарниров можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы заливной с гарниром?
А) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе мясное.
Б) Овощи отварные, грибы солёные, овощи консервированные, овощи свежие.
В) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Г) Овощи отварные, овощи маринованые, овощи консервированные, овощи свежие.
10.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы фаршированной?
А) Майонез с корнишонами, майонез с хреном, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Майонез с желе, майонез с хреном, соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, майонез с хреном, соус хрен.
11.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы отварной с гарниром?
А) Майонез с корнишонами, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Майонез с желе, майонез с хреном, соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, соус хрен.
12.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы жареной с гарниром?
А) Майонез с корнишонами, майонез, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Майонез с желе, майонез, соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, майонез, соус хрен.
13.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы заливной с гарниром?
А) Майонез с корнишонами, майонез с хреном, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, майонез с хреном, соус хрен.
14.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – птицы отварной с гарниром после охлаждения варёное мясо нарубают…
а) …поперёк волокон тонкими ломтиками.
б) …вдоль волокон тонкими ломтиками.
в) …наискось волокон тонкими ломтиками.
г) …поперёк волокон толстыми ломтиками.
15.При отпуске сложного холодного блюда из птицы – птицы жареной с гарниром после охлаждения жареную птицы порционируют…
а) …поперёк волокон тонкими ломтиками.
б) …вдоль волокон тонкими ломтиками.
в) …наискось волокон тонкими ломтиками.
г) …поперёк волокон толстыми ломтиками.
16.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – птицы заливной с гарниром после охлаждения варёное мясо птицы нарезают…
а) …поперёк волокон тонкими ломтиками по 1-2 куска на порцию.
б) …вдоль волокон тонкими ломтиками по 1-2 куска на порцию.
в) …наискось волокон тонкими ломтиками по 1-2 куска на порцию.
г) …поперёк волокон толстыми ломтиками по 1-2 куска на порцию.
17.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – птицы фаршированной его варят…
а) …в подсоленой воде 1.5-2 часа.
б) … в подсоленой воде 1-2 часа.
в) … в подсоленой воде 2.5-3 часа.
г) … в подсоленой воде 0.5-1 час.
18.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – птицы отварной с гарниром его варят…
а) … в воде 1.5-2 часа, соль добавляют в конце.
б) … в подсоленой воде 1-2 часа.
в) … в подсоленой воде 2.5-3 часа.
г) … в воде 0.5-1 час.
19.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – птицы жареной её жарят…
а) … 1.5-2 часа.
б) … 1-2 часа.
в) … 2.5-3 часа.
г) … 0.5-1 час.
20.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – птицы заливной используют мясо птицы…
а) … отварное.
б) … припущеное.
в) … запечёное.
г) … тушёное.
21.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – птицы отварной используют мясо птицы…
а) … отварное.
б) … припущеное.
в) … запечёное.
г) … тушёное.
22.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – птицы жареной используют мясо птицы…
а) … отварное.
б) … припущеное.
в) … запечёное.
г) … жареное.
23.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – птицы фаршированной полуфабрикат…
а) … отваривают.
б) … припускают.
в) … запекают.
г) … тушат.
24.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – террина используют вид тепловой обработки…
а) … варку.
б) … комбинированный.
в) … простой.
г) …тушение.
25.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – суфле используют такие виды птицы как…
а) … курицу, гуся, цыплёнка.
б) … курицу, утку, , индейку, цыплёнка.
в) … курицу, утку, цыплёнка.
г) …курицу, цыплёнка.
26. Ассортимент холодных блюд и закусок из птицы , дичи и кролика не включает в себя…
а) желе;
б) суфле;
в) паштеты;
г) рулеты.
27. Фарши и начинки холодных блюд и закусок и птицы, дичи и кролика не включает в себя…
а) желе;
б) мякоть птицы;
в) шпик;
г) орехи.
28. Кнельная масса, использующаяся для фарширования галантинов (рулетов) не включает в себя…
а) сливки;
б) белки яиц;
в) фарш;
г) шпик.
29. Для приготовления рулетов из птицы, дичи и кролика чаще используют следующие части тушек…
а) крылышки;
б) шеи;
в) филе;
г) окорочка.
30. Тепловая обработка полуфабриката при приготовлении галантинов может включать следующие операции…
а) жарку , варку;
б) запекание, варку;
в) тушение , варку;
г) припускание , варку.
31. Паштеты подвергаются такой механической обработке как…
а) измельчению;
б) обработке на блендоре, мясорубке;
в) взбиванию;
г) фильтрации.
32. Суфле из ассортимента холодных блюд и закусок и птицы , дичи и кролика включает в рецептуре обязательный компонент…
а) шпик;
б) белок яйца ;
в) сливки;
г) масло.
33. Гарниром к терринам из ассортимента холодных блюд и закусок и птицы , дичи и кролика служат…
а) тосты с горчицей и соусом;
б) тосты с горчицей и маслом;
в) тосты с горчицей и овощами;
г) тосты с горчицей и сыром.
34. Соусами к блюдам из ассортимента холодных блюд и закусок и птицы , дичи и кролика служат…
а) холодные ;
б) холодные и горячие;
в) холодные из группы майонезов;
г) холодные из группы заправок.
35. Температура отпуска холодных блюд и закусок из птицы , дичи и кролика …
а) 10-12 С;
б) 12-14 С;
в) 02-14 С;
г) 10-18 С.
36. Гарниром к рулетам из ассортимента холодных блюд и закусок и птицы , дичи и кролика служат…
а) тосты с горчицей и соусом;
б) тосты с горчицей и маслом;
в) овощи с заправками;
г) тосты с горчицей и сыром.
37. Гарниром к фаршированным филе из ассортимента холодных блюд и закусок и птицы , дичи и кролика служат…
а) тосты с горчицей и соусом;
б) тосты с горчицей и маслом;
в) тосты с овощами и соусами;
г) тосты с горчицей и сыром.
Раздел 3. Организация и технология приготовления сложных холодных соусов
Устный опрос
Текст задания
- Какие направления производства сложных холодных соусов, дрессингов, маринадов в современной кулинарии являются наиболее актуальными?
- Какое холодильное оборудование используется для хранения сырья и полуфабрикатов соусов, дрессингов, маринадов?
- Какие требования техники безопасности нужно соблюдать при эксплуатации холодильных шкафов?
- Какие требования техники безопасности нужно соблюдать при эксплуатации электрических мясорубок?
- Каков порядок безопасной эксплуатации электрических плит?
- По какому принципу маркируется производственный инвентарь?
- Какие основные ингредиенты используются для приготовления сложных холодных соусов, дрессингов, маринадов?
- Какие дополнительные ингредиенты чаще всего используются для приготовления сложных холодных соусов, дрессингов, маринадов?
- Отличаются ли показатели оценки качества сырья от других видов сложных холодных соусов, дрессингов, маринадов?
- Каковы основные показатели органолептической оценки качества холодных соусов, дрессингов, маринадов?
Проверка доклада
Текст задания
Необходимо подготовить доклад «Технологический процесс приготовления сложных холодных базовых европейских соусов». Подготовка доклада осуществляется во внеаудиторное время. Объем доклада 5-15 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Доклад предполагает наличие титульного листа, содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов.
Тестированный опрос
Текст задания
1.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из рыбы – рыбы отварной с гарниром?
А) Майонез с корнишонами.
Б) Соус хрен различных способов приготовления.
В) Горчицу столовую.
Г) Соус хрен.
2.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы жареной с гарниром?
А) Майонез, майонез с корнишонами, соус хрен.
Б) Майонез с корнишонами, соус хрен.
В) Майонез с корнишонами.
Г) Майонез.
3.Какие виды сырья можно использовать для приготовления сложного холодного соуса – майонез?
А) Масло растительное, яйца, горчицу столовую, сахар, уксус 3 %.
Б) Масло растительное, яйца, сахар, уксус.
В) Масло растительное, горчицу столовую, сахар, уксус 9 %.
Г) Масло растительное, яйца, горчицу столовую, соль, уксус.
4.Какие виды сырья можно использовать для приготовления сложного холодного соуса – банкетного?
А) Майонез, желе мясное.
Б) Майонез, желе рыбное.
В) Майонез, желе мясное или рыбное.
Г) Майонез с корнишонами, желе мясное или рыбное.
5.Какие виды сырья можно использовать для приготовления сложного холодного соуса – заправки горчичной?
А) Масло растительное, яйца, горчицу столовую, сахар, соль, перец чёрный молотый, уксус 3 %.
Б) Масло растительное, яйца, горчицу столовую, сахар, уксус 3 %.
В) Масло растительное, яйца, соль, горчицу столовую, сахар, уксус 3 %.
Г) Масло растительное, яйца, горчицу столовую, перец чёрный молотый, сахар, уксус 3 %.
6.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы фаршированной?
А) Майонез с корнишонами, майонез с хреном, соус хрен, желе мясное.
Б) Майонез с корнишонами, майонез с хреном, соус хрен.
В) Майонез с корнишонами, майонез с хреном, соус хрен, желе рыбное.
Г) Майонез с корнишонами, соус хрен, желе мясное.
7.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы отварной с гарниром?
А) Майонез с корнишонами, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Майонез с желе, майонез с хреном, соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, соус хрен.
8.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы жареной с гарниром?
А) Майонез с корнишонами, майонез, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Майонез с желе, майонез, соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, майонез, соус хрен.
9.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы заливной с гарниром?
А) Майонез с корнишонами, майонез с хреном, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, майонез с хреном, соус хрен.
10.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из рыбы – рыбы отварной с гарниром?
А) Майонез с корнишонами.
Б) Соус хрен различных способов приготовления.
В) Горчицу столовую.
Г) Соус хрен.
11.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы жареной с гарниром?
А) Майонез, майонез с корнишонами, соус хрен.
Б) Майонез с корнишонами, соус хрен.
В) Майонез с корнишонами.
Г) Майонез.
12.Какие виды сырья можно использовать для приготовления сложного холодного соуса – майонез?
А) Масло растительное, яйца, горчицу столовую, сахар, уксус 3 %.
Б) Масло растительное, яйца, сахар, уксус.
В) Масло растительное, горчицу столовую, сахар, уксус 9 %.
Г) Масло растительное, яйца, горчицу столовую, соль, уксус.
13.Какие виды сырья можно использовать для приготовления сложного холодного соуса – банкетного?
А) Майонез, желе мясное.
Б) Майонез, желе рыбное.
В) Майонез, желе мясное или рыбное.
Г) Майонез с корнишонами, желе мясное или рыбное.
14.Какие виды сырья можно использовать для приготовления сложного холодного соуса – заправки горчичной?
А) Масло растительное, яйца, горчицу столовую, сахар, соль, перец чёрный молотый, уксус 3 %.
Б) Масло растительное, яйца, горчицу столовую, сахар, уксус 3 %.
В) Масло растительное, яйца, соль, горчицу столовую, сахар, уксус 3 %.
Г) Масло растительное, яйца, горчицу столовую, перец чёрный молотый, сахар, уксус 3 %.
15.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы фаршированной?
А) Майонез с корнишонами, майонез с хреном, соус хрен, желе мясное.
Б) Майонез с корнишонами, майонез с хреном, соус хрен.
В) Майонез с корнишонами, майонез с хреном, соус хрен, желе рыбное.
Г) Майонез с корнишонами, соус хрен, желе мясное.
16.Какие виды гарниров можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы отварной с гарниром?
А) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе мясное.
Б) Овощи отварные, грибы солёные, овощи консервированные, овощи свежие.
В) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Г) Овощи отварные, овощи маринованые, овощи консервированные, желе мясное.
17.Какие виды гарниров можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы жареной с гарниром?
А) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе мясное.
Б) Овощи отварные, грибы солёные, овощи консервированные, овощи свежие.
В) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Г) Овощи отварные, овощи и плоды маринованые, овощи консервированные, грибы солёные, желе мясное.
18.Какие виды гарниров можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы заливной с гарниром?
А) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе мясное.
Б) Овощи отварные, грибы солёные, овощи консервированные, овощи свежие.
В) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Г) Овощи отварные, овощи маринованые, овощи консервированные, овощи свежие.
19.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы фаршированной?
А) Майонез с корнишонами, майонез с хреном, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Майонез с желе, майонез с хреном, соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, майонез с хреном, соус хрен.
20.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы отварной с гарниром?
А) Майонез с корнишонами, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Майонез с желе, майонез с хреном, соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, соус хрен.
21.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы жареной с гарниром?
А) Майонез с корнишонами, майонез, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Майонез с желе, майонез, соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, майонез, соус хрен.
22.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы заливной с гарниром?
А) Майонез с корнишонами, майонез с хреном, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, майонез с хреном, соус хрен.
Практические задания по отдельным разделам и темам:
Раздел 1. Организация и технология приготовления канапе, тарталеток и волованов, салатов, легких и сложных холодных закусок
ЗАДАНИЕ 1. Составьте технологические схемы приготовления: канапе рыбными продуктами, канапе с сыром и фруктами для кафе, используя Сборники технологических нормативов.
ЗАДАНИЕ 2. Выполните расчёт необходимого сырья для приготовления 2 порций: канапе рыбными продуктами, канапе с сыром и фруктами. Какие замены сырья можно выполнить при изготовлении такой продукции на производстве?
ЗАДАНИЕ 3. Разработайте технологическую карту на канапе с рыбными продуктами для кафе-бара «Галерея вкуса».
ЗАДАНИЕ 4. Выполните элементы оформления в технике карвинг из моркови – листья, розетки:
подготовьте производственный стол, подберите необходимый производственный инвентарь, тару: малый нож, тайский нож, доски с маркировкой ОС, тару для сырья и отходов,
выполните мойку, очистку моркови,
сделайте заготовки для листьев и розеток,
выполните нарезку по схеме,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 5. Выполните элементы оформления в технике карвинг из огурца – листья:
подготовьте производственный стол, подберите необходимый производственный инвентарь, тару: малый нож, тайский нож, доски с маркировкой ОС, тару для сырья и отходов,
выполните мойку, очистку огурца,
сделайте заготовки для листьев,
выполните нарезку по схеме,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 6. Выполните технологический процесс приготовления с безопасным использованием необходимого производственного оборудования и инвентаря: канапе с сыром, канапе с сельдью и яйцом:
подготовьте производственный стол,
подберите необходимый производственный инвентарь, тару: ножи и выемки, доски с соответствующей маркировкой, тару для сырья и отходов,
выполните обработку и нарезку сельди,
сварите вкрутую и охладите яйца,
подготовьте сливочное масло – зачистите и размягчите его,
очистите яйца,
нарежьте пшеничный и ржаной хлеб тонкими пластами, удалите корки,
тонко нарежьте сыр,
нарежьте кружочками огурцы, полосками маринованный перец,
приготовьте канапе на сыром и рыбными продуктами и яйцом,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 7. Выполните отпуск с подбором необходимой посуды и столовых приборов: канапе с сыром, канапе с сельдью и яйцом. Оформите схему сервировки при отпуске.
ЗАДАНИЕ 8. Проведите органолептическую оценку качества продукции: канапе с сыром, канапе с сельдью и яйцом. Заполните таблицу.
ЗАДАНИЕ 9. Составьте технологические схемы приготовления: помидор фаршированных, яиц, фаршированных салатом.
ЗАДАНИЕ 10. Разработайте технологическую карту на яица, фаршированные салатом для «КАФЕ ВСТРЕЧ». Какие виды салатов можно использовать для фарширования яиц? Какими заправками заправляются такие салаты?
ЗАДАНИЕ 11. Выполните элементы оформления в технике карвинг из помидор – цветок шиповника, розу:
подготовьте производственный стол, подберите необходимый производственный инвентарь, тару: малый нож, тайский нож, доски с маркировкой ОС, тару для сырья и отходов,
выполните мойку, очистку помидор,
выполните нарезку по схемам,
соберите цветы на блюде,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 12. Составьте технологическую схему приготовления закусочного торта (по рецептуре слоёного бутерброда).
ЗАДАНИЕ 13. Разработайте технологическую карту на рулетики из ветчины для ООО «Интеграл», кафе-бара «Ермак».
ЗАДАНИЕ 14. Выполните расчёт необходимого сырья для приготовления 2 порций рулетиков из ветчины, 4 порций закусочного торта. Какие замены сырья можно выполнять при изготовлении такой продукции на предприятии питания?
ЗАДАНИЕ 15. Изготовить элементы оформления сложных холодных закусок из овощей: лука, редиса - лотоса:
подготовьте производственный стол, подберите необходимый производственный инвентарь, тару: малый нож, тайский нож, доски с маркировкой ОС, тару для сырья и отходов,
выполните мойку редиса, очистку лука,
выполните нарезку лука тайским ножом по схеме,
выполните нарезку редиса зубчатым ножом по схеме,
соберите цветы на блюде,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 16. Выполните технологический процесс приготовления с безопасным использованием необходимого производственного оборудования и инвентаря: закусочного торта (слоёного бутерброда):
подготовьте производственный стол,
подберите необходимый производственный инвентарь, тару: ножи и выемки, доски с соответствующей маркировкой, тару для сырья и отходов,
выполните обработку и нарезку ветчины, сварите вкрутую и охладите яйца,
подготовьте сливочное масло – зачистите и размягчите его, очистите яйца,
нарежьте ржаной хлеб тонкими пластами, удалите корки,
измельчите петрушку, соедините с маслом и солью, приготовьте яично-масляную смесь,
приготовьте колбасно-масляную смесь,
приготовьте торт, поочерёдно намазывая ломтики хлеба различными масляными смесями, чередуя их,
поставьте на охлаждение, оформите поверхность закусочного торта зелень и слайсами ветчины, уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 17. Выполните технологический процесс приготовления с безопасным использованием необходимого производственного оборудования и инвентаря: корнетиков с муссом ветчинным:
подготовьте производственный стол,
подберите необходимый производственный инвентарь, тару: ножи, лопатки, венчики, доски с соответствующей маркировкой, тару для сырья и отходов,
выполните обработку и нарезку слайсов ветчины,
приготовьте мусс ветчинный – измельчите ветчину, соедините со сливочным маслом, тёртым сыром, сливками, лимонным соком, солью и специями,
сверните конус из ветчины, заполните его муссом,
выполните глазировку корнетиков мясным желе, охладите,
оформите поверхность из корнета размягчённым сливочным маслом,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 18. Выполните отпуск с подбором необходимой посуды и столовых приборов: закусочного торта, корнетиков с муссом ветчинным. Оформите схему сервировки при отпуске.
ЗАДАНИЕ 19. Выполните органолептическую оценку качества продукции: закусочного торта, корнетиков с муссом ветчинным.
Раздел 2. Организация и технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи
ЗАДАНИЕ 1. Какие виды рыбы можно подобрать для приготовления сложных холодных блюд из рыбы - рубленных рулетов?
ЗАДАНИЕ 2. Выполнить расчёт необходимого сырья для приготовления рулета (галантина) из трески, если для приготовления берётся 0.3 кг трески мороженой для специального обслуживания в кафе. Дополнить расчёт необходимым количеством соли и специй.
ЗАДАНИЕ 3. Выполнить расчёт необходимого сырья для приготовления щуки фаршированной, если для приготовления берётся 0.8 кг щуки охлаждённой для обслуживания в ресторане. Дополнить расчёт необходимым количеством соли и специй.
ЗАДАНИЕ 4. Выполнить сводный расчёт необходимого сырья для приготовления рулета из трески и щуки фаршированной.
ЗАДАНИЕ 5. Разработать технико-технологическую карту на щуку фаршированную заливную с гарниром и соусом.
ЗАДАНИЕ 6. Изготовить элементы оформления сложных холодных закусок из овощей: огурца - бордюра:
подготовьте производственный стол, подберите необходимый производственный инвентарь, тару: малый нож, доски с маркировкой ОС, тару для сырья и отходов,
выполните мойку огурца,
выполните нарезку огурца малым ножом по схеме,
заверните лепестки из огурца через один по схеме,
соберите бордюр на блюде,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 7. Изготовить элементы оформления сложных холодных закусок из овощей: огурца - розу:
подготовьте производственный стол, подберите необходимый производственный инвентарь, тару: малый нож, нож-выемку, доски с маркировкой ОС, тару для сырья и отходов,
выполните мойку огурца,
выполните нарезку заготовок ножом из огурца,
выполните нарезку огурца ножом-выемкой по схеме,
соберите цветы на блюде,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 8. Выполните технологический процесс приготовления с безопасным использованием необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря: рыбы заливной с гарниром:
подготовьте производственный стол, подберите необходимый производственный инвентарь, тару и кухонную посуду: сита, лопатки, сотейники, кастрюли, разделочные доски, ножи соответствующей маркировки,
подготовьте технологическое оборудование к эксплуатации – электроплиту, холодильный шкаф,
взвесьте необходимое сырьё для приготовления сложного холодного блюда из рыбы: рыбу, желатин, морковь, зелень петрушки, лимон, воду, соль, хрен, сметану, сырьё для сложного гарнира,
залейте желатин водой для набухания,
выполните разделку рыбы на филе с кожей без костей,
выполните припускание рыбы в сотейнике,
сварите и охладите морковь, почистите,
приготовьте из рыбного бульона желе и осветлите его,
нарежьте лимон, морковь кружочками,
выполните процесс заливания рыбы в формы,
поставьте на охлаждение и желирование в холодильный шкаф,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 9. Выполните отпуск с подбором необходимой посуды и столовых приборов рыбы заливной с гарниром.
ЗАДАНИЕ 10. Выполнить технологический процесс приготовления с безопасным использованием необходимого производственного оборудования и инвентаря: щуки фаршированной заливной с гарниром:
подготовьте производственный стол, подберите необходимый производственный инвентарь, тару и кухонную посуду: лопатки, сковороды, рыбный котёл, кастрюли, разделочные доски, ножи соответствующей маркировки, кулинарную нить,
подготовьте технологическое оборудование к эксплуатации – мясорубку, электроплиту, холодильный шкаф,
взвесьте необходимое сырьё для приготовления сложного холодного блюда из рыбы: рыбу, молоко, хлеб, лук, чеснок, жир, желатин, морковь, зелень петрушки, лимон, воду, соль, хрен, сметану, сырьё для сложного гарнира,
залейте желатин водой для набухания,
выполните снятие кожи рыбы чулком,
проведите обработку лука, нарежьте, спассеруйте,
измельчите мякоть рыбы на мясорубке,
соедините все компоненты фарша, перемешайте,
заполните кожу рыбы фаршем, зашейте, придайте форму целой рыбы,
выполните припускание полуфабриката в рыбном котле,
сварите и охладите морковь, почистите,
приготовьте из рыбного бульона желе и осветлите его,
нарежьте лимон, морковь кружочками,
выполните процесс заливания рыбы в формы,
поставьте на охлаждение и желирование в холодильный шкаф,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 11. Выполнить технологический процесс приготовления с безопасным использованием необходимого производственного оборудования и инвентаря: галантина из трески:
подготовьте производственный стол, подберите необходимый производственный инвентарь, тару и кухонную посуду: лопатки, сотейники, сковороды, разделочные доски, ножи соответствующей маркировки,
подготовьте технологическое оборудование к эксплуатации – мясорубку, миксер, электроплиту, холодильный шкаф,
взвесьте необходимое сырьё для приготовления сложного холодного блюда из рыбы: рыбу, яйца, молоко, хлеб пшеничный, лук, масло сливочное, чеснок, соль, хрен, сметану, помидоры свежие,
выполните снятие с рыбы филе с кожей,
измельчите мякоть рыбы на мясорубке,
взбейте яйца, приготовьте фарш,
приготовьте полуфабрикат рулета для галантина,
выполните варку галантина, охлаждение под прессом,
поставьте на охлаждение в холодильный шкаф,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 12. Выполнить отпуск с подбором необходимой посуды и столовых приборов: щуки фаршированной заливной с гарниром, галантина из трески.
ЗАДАНИЕ 13. Проведите органолептическую оценку качества сложного холодного блюда из рыбы – рыбы заливной с гарниром:
подготовьте столы, производственный инвентарь для отпуска рыбы заливной с гарниром, выполните отпуск в индивидуальную посуду – мелкие столовые тарелки, подготовьте столы для дегустации, столовую посуду, столовые приборы, стаканы с водой, салфетки для проведения органолептической оценки качества блюда для всех участников в учебном кулинарном цехе, выполните органолептическую оценку качества.
ЗАДАНИЕ 14. Проведите органолептическую оценку качества сложного холодного блюда из рыбы – галантина из рыбы:
подготовьте столы, производственный инвентарь для отпуска галантина из рыбы, выполните отпуск в индивидуальную посуду – мелкие столовые тарелки, подготовьте столы для дегустации, столовую посуду, столовые приборы, стаканы с водой, салфетки для проведения органолептической оценки качества блюда для всех участников в учебном кулинарном цехе, выполните органолептическую оценку качества.
ЗАДАНИЕ 15. Проведите органолептическую оценку качества сложного холодного блюда из рыбы – щуки фаршированной заливной:
подготовьте столы, производственный инвентарь для отпуска щуки фаршированной заливной, выполните отпуск в индивидуальную посуду – мелкие столовые тарелки, подготовьте столы для дегустации, столовую посуду, столовые приборы, стаканы с водой, салфетки для проведения органолептической оценки качества блюда для всех участников в учебном кулинарном цехе, выполните органолептическую оценку качества.
ЗАДАНИЕ 16. Можно ли выполнить замену мяса говядины (верхнего и внутреннего куска тазобедренной части) при изготовлении рулета на другой сорт мяса? Какие замены сырья можно выполнить при изготовлении омлетной массы в процессе приготовления такого рулета?
ЗАДАНИЕ 17. Выполните расчёт необходимого сырья для приготовления Уральского рулета из говядины с подбором необходимого соуса и гарнира, заданное количество порций - 2. Дополните расчёт необходимым количеством соли и специй.
ЗАДАНИЕ 18. Выполните расчёт необходимого сырья для приготовления мяса свинины отварного с гарниром с подбором необходимого соуса и гарнира, заданное количество порций -2. Дополните расчёт необходимым количеством соли и специй.
ЗАДАНИЕ 19. Выполните расчёт необходимого сырья для мяса свинины заливного с гарниром с подбором необходимого соуса и гарнира, заданное количество порций -2. Дополните расчёт необходимым количеством соли и специй.
ЗАДАНИЕ 20. Разработайте технологическую схему на мясной рулет из телятины с ветчиной со сложным гарниром и соусом.
ЗАДАНИЕ 21. Разработайте технико-технологическую карту на террин из фуа-гра с сельдерем.
ЗАДАНИЕ 22. Разработайте технико-технологическую карту на поросенка отварного со сложным гарниром и соусом.
ЗАДАНИЕ 23. Изготовить элементы оформления сложных холодных закусок из овощей: дайкона - лилию:
подготовьте производственный стол, подберите необходимый производственный инвентарь, тару: малый нож, тайский нож, ножницы, доски с маркировкой ОС, тару для сырья и отходов,
выполните мойку и очистку дайкона,
подготовите конусную заготовку из дайкона,
выполните нарезку дайкона тайским ножом по схеме,
вырежьте лепестки ножницами по схеме,
оформите лилию тычинкой,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 24. Изготовить элементы оформления сложных холодных закусок из овощей: моркови - хризантему:
подготовьте производственный стол, подберите необходимый производственный инвентарь, тару: малый нож, ножницы, доски с маркировкой ОС, тару для сырья и отходов,
выполните мойку и очистку моркови,
выполните нарезку заготовок ножом из моркови,
выполните нарезку моркови по схеме,
соберите цветы на блюде,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 25. Выполнить технологический процесс приготовления с безопасным использованием необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря: мяса заливного с гарниром и соусом:
подготовьте производственный стол, подберите необходимый производственный инвентарь, тару и кухонную посуду: сита, лопатки, сотейники, кастрюли, разделочные доски, ножи с маркировкой МС, ОС,
подготовьте технологическое оборудование к эксплуатации – электроплиту, холодильный шкаф,
взвесьте необходимое сырьё для приготовления сложного холодного блюда из мяса: свинину, желатин, морковь, зелень петрушки, лимон, воду, соль, хрен, сметану, сырьё для сложного гарнира,
залейте желатин водой для набухания,
выполните обработку и зачистку мяса,
выполните варки мяса в кастрюле, затем охладите его,
сварите и охладите морковь, почистите,
приготовьте из мясного бульона желе и осветлите его,
нарежьте лимон, морковь кружочками,
выполните процесс заливания отварного мяса в формы,
поставьте на охлаждение и желирование в холодильный шкаф,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 26. Выполнить технологический процесс приготовления с безопасным использованием необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря: заливного из мясных продуктов в форме с гарниром и соусом:
выполняется процесс варки телятины и языка свиного, в остальном последовательность по заданию 1.
ЗАДАНИЕ 27. Выполнить технологический процесс приготовления с безопасным использованием необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря - языка заливного с гарниром и соусом:
подготовьте производственный стол, подберите необходимый производственный инвентарь, тару и кухонную посуду: сита, лопатки, сотейники, кастрюли, разделочные доски, ножи с маркировкой МС, ОС,
подготовьте технологическое оборудование к эксплуатации – электроплиту, холодильный шкаф,
взвесьте необходимое сырьё для приготовления сложного холодного блюда из субпродуктов: язык свиной или говяжий, желатин, морковь, зелень петрушки, лимон, воду, соль, хрен, сметану, сырьё для сложного гарнира,
залейте желатин водой для набухания,
выполните обработку и зачистку субпродуктов,
выполните варку субпродуктов в кастрюле, затем охладите его,
сварите и охладите морковь, почистите,
приготовьте из мясного бульона желе и осветлите его,
нарежьте лимон, морковь кружочками,
выполните процесс заливания отварного языка в формы,
поставьте на охлаждение и желирование в холодильный шкаф,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 28. Выполните технологический процесс приготовления с безопасным использованием необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря: «Уральского рулета» из говядины:
подготовьте производственный стол, подберите необходимый производственный инвентарь, тару и кухонную посуду: венчики, сотейники, разделочные доски, ножи с маркировкой МС,
подготовьте технологическое оборудование к эксплуатации – электроплиту, жарочный шкаф,
взвесьте необходимое сырьё для приготовления сложного холодного блюда из мяса: говядину, окорок, яйца, маргарин, кулинарный жир, петрушку, сырьё для сложного гарнира,
приготовьте омлет из яиц и молока,
выполните обработку и зачистку мяса, отбейте порционные куски говядины
нарежьте окорок,
сверните рулет,
проведите тепловую обработку мясного полуфабриката,
охладите мясной рулет, снимите шпагат,
подготовьте гарнир для отпуска – нарежьте овощи,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 29. Выполните технологический процесс приготовления с безопасным использованием необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря: рулета из курицы и свинины с черносливом с гарниром и соусом:
подготовьте производственный стол, подберите необходимый производственный инвентарь, тару и кухонную посуду: сотейники, кастрюли, разделочные доски, ножи с маркировкой МС,
подготовьте технологическое оборудование к эксплуатации – электроплиту, холодильный шкаф,
взвесьте необходимое сырьё для приготовления сложного холодного блюда из мяса: курицу, свинину, чернослив, соль, перец, сырьё для сложного гарнира,
зачистите мякоть курицы, отбейте свинину,
чернослив залейте горячей водой, промойте,
сверните рулет из подготовленного сырья,
сварите и охладите рулет,
подготовьте гарнир для отпуска – нарежьте овощи,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 30. Выполните отпуск с подбором необходимой столовой посуды и столовых приборов сложных холодных блюд - рулетов.
ЗАДАНИЕ 31. Выполните технологический процесс приготовления с безопасным использованием необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря террина из телятины и шампиньонов с фисташковым соусом:
подготовьте производственный стол, подберите необходимый производственный инвентарь, тару и кухонную посуду: венчики, сотейники, разделочные доски, ножи с маркировкой МС,
подготовьте технологическое оборудование к эксплуатации – электроплиту, жарочный шкаф,
взвесьте необходимое сырьё для приготовления сложного холодного блюда из мяса: телятину, орехи, яйца, сметану, грибы, смесь трав, лук, маргарин, кулинарный жир, петрушку, сырьё для сложного гарнира,
выполните обработку и зачистку мяса, проведите маринование в течение 12 часов,
выполните обработку грибов,
проведите блендирование и пюрирование мяса,
выполните формовку террина,
проведите тепловую обработку мясного полуфабриката,
охладите мясной террин,
приготовьте фисташковый соус,
подготовьте гарнир и соус для отпуска,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 32. Выполните отпуск с подбором необходимой столовой посуды и столовых приборов сложных холодных блюд - террина из телятины и шампиньонов с фисташковым соусом.
ЗАДАНИЕ 33. Выполнить технологический процесс приготовления с безопасным использованием необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря: поросёнка фаршированного с гарниром и соусом:
подготовьте производственный стол, подберите необходимый производственный инвентарь, тару и кухонную посуду: сотейники, кастрюли, разделочные доски, ножи с маркировкой МС,
подготовьте технологическое оборудование к эксплуатации – миксер, мясорубку, электроплиту, холодильный шкаф,
взвесьте необходимое сырьё для приготовления сложного холодного блюда из мяса: поросенка, свинину, яйца, шпик, горошек зеленый консервированный, молоко, мускатный орех, соль, перец, сырьё для сложного гарнира,
выполните обработку поросёнка, промойте
снимите кожу с поросёнка, промойте,
приготовьте фарш из мякоти поросёнка, свинины, яиц, горошка,
доведите его до вкуса солью и специями,
выполните фарширование поросёнка, заверните в салфетку,
сварите и охладите поросёнка,
подготовьте гарнир для отпуска – нарежьте овощи,
подготовьте банкетный соус для оформления при отпуске,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 34. Выполнить отпуск с подбором необходимой столовой посуды и столовых приборов сложного холодного фаршированного блюда.
ЗАДАНИЕ 35. Выполнить технологический процесс приготовления с безопасным использованием необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря: рулета из говяжьей печени с гарниром:
подготовьте производственный стол, подберите необходимый производственный инвентарь, тару и кухонную посуду: сотейники, кастрюли, разделочные доски, ножи с маркировкой МС,
подготовьте технологическое оборудование к эксплуатации – миксер, мясорубку, электроплиту, холодильный шкаф,
взвесьте необходимое сырьё для приготовления сложного холодного блюда из субпродукта: говяжья печень, масло сливочное, сыр плавленный, морковь, лук, чеснок, мускатный орех, соль, перец, сырьё для гарнира,
выполните обработку печени, промойте
приготовьте фарш из печени и овощей,
доведите его до вкуса солью и специями,
выполните сворачивание рулета,
подготовьте гарнир для отпуска – нарежьте хлеб,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 36. Выполнить отпуск с подбором необходимой столовой посуды и столовых приборов сложного холодного фаршированного блюда.
ЗАДАНИЕ 37. Проведите органолептическую оценку качества сложного холодного блюда из мяса – мяса заливного с гарниром и соусом:
подготовьте столы, производственный инвентарь для отпуска блюда, выполните отпуск в индивидуальную посуду – мелкие столовые тарелки, подготовьте столы для дегустации, столовую посуду, столовые приборы, стаканы с водой, салфетки для проведения органолептической оценки качества блюда для всех участников в учебном кулинарном цехе, выполните органолептическую оценку качества.
ЗАДАНИЕ 38. Проведите органолептическую оценку качества сложного холодного блюда из мяса – «Уральского рулета» из говядины:
подготовьте столы, производственный инвентарь для отпуска блюда, выполните отпуск в индивидуальную посуду – мелкие столовые тарелки, подготовьте столы для дегустации, столовую посуду, столовые приборы, стаканы с водой, салфетки для проведения органолептической оценки качества блюда для всех участников в учебном кулинарном цехе, выполните органолептическую оценку качества.
ЗАДАНИЕ 39. Проведите органолептическую оценку качества сложного холодного блюда из мяса – террина из телятины и шампиньонов с фисташковым соусом:
подготовьте столы, производственный инвентарь для отпуска блюда, выполните отпуск в индивидуальную посуду – мелкие столовые тарелки, подготовьте столы для дегустации, столовую посуду, столовые приборы, стаканы с водой, салфетки для проведения органолептической оценки качества блюда для всех участников в учебном кулинарном цехе, выполните органолептическую оценку качества.
ЗАДАНИЕ 40. Проведите органолептическую оценку качества сложного холодного блюда из мяса – рулета из говяжьей печени с гарниром:
подготовьте столы, производственный инвентарь для отпуска блюда, выполните отпуск в индивидуальную посуду – мелкие столовые тарелки, подготовьте столы для дегустации, столовую посуду, столовые приборы, стаканы с водой, салфетки для проведения органолептической оценки качества блюда для всех участников в учебном кулинарном цехе, выполните органолептическую оценку качества.
ЗАДАНИЕ 41. Каким образом необходимо произвести замену при сырьевых расчётах, если при изготовлении курицы фаршированной (галантин) использовалась курица потрошёная 1 категории? Какие замены сырья можно выполнить при изготовлении фарша в процессе приготовления такого сложного холодного блюда?
ЗАДАНИЕ 42. Выполнить расчёт необходимого сырья для приготовления куриного рулета с яблочной начинкой и ветчиной с гарниром, заданное количество порций - 2. Дополнить расчёт необходимым количеством соли и специй.
ЗАДАНИЕ 43. Выполнить расчёт необходимого сырья для приготовления курицы фаршированной (галантин) с подбором необходимого соуса и гарнира, масса птицы - 1.5 кг. Дополнить расчёт необходимым количеством соли и специй.
ЗАДАНИЕ 44. Выполнить расчёт необходимого сырья для приготовления рулета из курицы и свинины с черносливом с подбором необходимого гарнира, заданное количество порций - 2. Дополнить расчёт необходимым количеством соли и специй.
ЗАДАНИЕ 45. Разработать технологическую карту на курицу фаршированную (галантин) со сложным гарниром и соусом.
ЗАДАНИЕ 46. Разработать технологическую карту на паштет из дичи в тесте.
ЗАДАНИЕ 47. Изготовить элементы оформления сложных холодных блюд из фруктов: яблока - стрелы:
подготовьте производственный стол, подберите необходимый производственный инвентарь, тару: длинный нож, доски с маркировкой ОС, тару для сырья и отходов,
выполните мойку и сушку яблока,
подготовьте заготовку из яблока,
выполните нарезку яблока длинным ножом по схеме,
разложите стрелы из яблока по схеме,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 48. Изготовить элементы оформления сложных холодных блюд из овощей: свёклы - розу:
подготовьте производственный стол, подберите необходимый производственный инвентарь, тару: тайский нож, доски с маркировкой ОС, тару для сырья и отходов,
выполните мойку и очистку свёклы,
выполните нарезку тайским ножом из свёклы по схеме,
соберите цветы на блюде,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 49. Выполните технологический процесс приготовления с безопасным использованием необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря: куриного рулета с яблочной начинкой и ветчиной с гарниром:
подготовьте производственный стол, подберите необходимый производственный инвентарь, тару и кухонную посуду: сотейники, кастрюли, разделочные доски, ножи с маркировкой МС, шпажки,
подготовьте технологическое оборудование к эксплуатации – электроплиту, жарочный шкаф, холодильный шкаф,
взвесьте необходимое сырьё для приготовления сложного холодного блюда из мяса: филе птицы, ветчину, яблоки, корицу, соль, перец, сырьё для сложного гарнира,
зачистите филе, промойте и обсушите салфеткой, уложите между двумя слоями пленки, отбейте мясо,
приготовьте начинку из нарезанных яблок с корицей и солью,
сверните рулет из подготовленного сырья, посыпьте оставшимися специями, немного посолите,
выполните запекание и охлаждение рулетов,
подготовьте гарнир для отпуска – вымойте и обсушите салат и инжир,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 50. Выполните технологический процесс приготовления с безопасным использованием необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря: рулета из курицы и свинины с черносливом с гарниром и соусом:
подготовьте производственный стол, подберите необходимый производственный инвентарь, тару и кухонную посуду: сотейники, кастрюли, разделочные доски, ножи с маркировкой МС,
подготовьте технологическое оборудование к эксплуатации – электроплиту, холодильный шкаф,
взвесьте необходимое сырьё для приготовления сложного холодного блюда из мяса: курицу, свинину, чернослив, соль, перец, сырьё для сложного гарнира,
зачистите мякоть курицы, отбейте свинину,
чернослив залейте горячей водой, промойте,
сверните рулет из подготовленного сырья,
сварите и охладите рулет,
подготовьте гарнир для отпуска – нарежьте овощи,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 51. Выполните отпуск с подбором необходимой столовой посуды и столовых приборов сложных холодных блюд – рулетов из птицы.
ЗАДАНИЕ 52. Выполните технологический процесс приготовления с безопасным использованием необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря куриного баллотина:
подготовьте производственный стол, подберите необходимый производственный инвентарь, тару и кухонную посуду: сотейники, кастрюли, разделочные доски, ножи с маркировкой МС, шпажки,
подготовьте технологическое оборудование к эксплуатации – электроплиту, жарочный шкаф, холодильный шкаф,
взвесьте необходимое сырьё для приготовления сложного холодного блюда из птицы: курицу, ветчину (тонкими ломтиками), фисташки, сливочное масло, свиная грудинка, куриная печень, бекон, лука-шалот, чеснок, специи и вкусовые добавки,
обработайте курицу,
приготовьте начинку,
сверните куриный баллотин из подготовленного сырья, посыпьте оставшимися специями, немного посолите,
выполните запекание и охлаждение куриного баллотина,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 53. Выполните отпуск с подбором необходимой столовой посуды и столовых приборов сложных холодных блюд – куриного баллотина.
ЗАДАНИЕ 54. Выполните технологический процесс приготовления с безопасным использованием необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря: курицы фаршированной (галантин) с гарниром и соусом:
подготовьте производственный стол, подберите необходимый производственный инвентарь, тару и кухонную посуду: сотейники, кастрюли, разделочные доски, ножи с маркировкой МС,
подготовьте технологическое оборудование к эксплуатации – миксер, мясорубку, электроплиту, холодильный шкаф,
взвесьте необходимое сырьё для приготовления сложного холодного блюда из мяса птицы: курицу, свинину, яйца, шпик, горошек зеленый консервированный, молоко, мускатный орех, соль, перец, сырьё для сложного гарнира,
выполните обработку птицы, промойте
снимите кожу с птицы, промойте,
приготовьте фарш из мякоти птицы, свинины, яиц, горошка,
доведите его до вкуса солью и специями,
выполните фарширование курицы, заверните в салфетку,
сварите и охладите курицу,
подготовьте гарнир для отпуска – нарежьте овощи,
подготовьте банкетный соус для оформления при отпуске,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 55. Выполните отпуск с подбором необходимой столовой посуды и столовых приборов сложных холодных фаршированных блюд и мяса птицы.
ЗАДАНИЕ 56. Выполните технологический процесс приготовления с безопасным использованием необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря: фаршированной печенью гусиной грудки:
подготовьте производственный стол, подберите необходимый производственный инвентарь, тару и кухонную посуду: сотейники, кастрюли, разделочные доски, ножи с маркировкой МС,
подготовьте технологическое оборудование к эксплуатации – миксер, мясорубку, электроплиту, холодильный шкаф,
взвесьте необходимое сырьё для приготовления сложного холодного блюда из мяса птицы и субпродуктов, сырьё для сложного гарнира,
выполните обработку гусиной грудки, промойте и отбейте,
приготовьте фарш,
доведите его до вкуса солью и специями,
выполните фарширование гусиной грудки, заверните в салфетку,
сварите и охладите фаршированную гусиную грудку,
подготовьте гарнир для отпуска – нарежьте овощи,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 57. Выполните отпуск с подбором необходимой столовой посуды и столовых приборов фаршированной печенью гусиной грудки.
ЗАДАНИЕ 58. Проведите органолептическую оценку качества сложного холодного блюда из птицы – куриного рулета с яблочной начинкой и ветчиной с гарниром:
подготовьте столы, производственный инвентарь для отпуска блюда, выполните отпуск в индивидуальную посуду – мелкие столовые тарелки, подготовьте столы для дегустации, столовую посуду, столовые приборы, стаканы с водой, салфетки для проведения органолептической оценки качества блюда для всех участников в учебном кулинарном цехе, выполните органолептическую оценку качества.
ЗАДАНИЕ 59. Проведите органолептическую оценку качества сложного холодного блюда из птицы – рулета из курицы и свинины с черносливом:
подготовьте столы, производственный инвентарь для отпуска блюда, выполните отпуск в индивидуальную посуду – мелкие столовые тарелки, подготовьте столы для дегустации, столовую посуду, столовые приборы, стаканы с водой, салфетки для проведения органолептической оценки качества блюда для всех участников в учебном кулинарном цехе, выполните органолептическую оценку качества.
ЗАДАНИЕ 60. Проведите органолептическую оценку качества сложного холодного блюда из птицы – курицы фаршированной (галантин) с гарниром и соусом:
подготовьте столы, производственный инвентарь для отпуска блюда, выполните отпуск в индивидуальную посуду – мелкие столовые тарелки, подготовьте столы для дегустации, столовую посуду, столовые приборы, стаканы с водой, салфетки для проведения органолептической оценки качества блюда для всех участников в учебном кулинарном цехе, выполните органолептическую оценку качества.
Раздел 3. Организация и технология приготовления сложных холодных соусов
ЗАДАНИЕ 1. Выполните расчёт необходимого сырья для приготовления имбирного маринада на 10 порций, выход маринада на 1 порцию - 20 г. Дополните расчёт необходимым количеством соли и специй.
ЗАДАНИЕ 2. Выполните расчёт необходимого сырья для приготовления соуса майонез с корнишонами (соус тартар) на 20 порций, выход соуса на 1 порцию - 15 г. Дополните расчёт необходимым количеством соли и специй.
ЗАДАНИЕ 3. Выполните расчёт необходимого сырья для приготовления дрессинга из белого вина с луком-шалотом на 50 порций, выход соуса на 1 порцию - 10 г.
ЗАДАНИЕ 4. Разработайте технико-технологическую карту на сложный холодный зелёный соус.
ЗАДАНИЕ 5. Разработайте технико-технологическую карту на сложный холодный мексиканский соус-дип - гуакамоле.
ЗАДАНИЕ 6. Разработайте технико-технологическую карту на сложный холодный имбирный маринад.
ЗАДАНИЕ 7. Разработайте технико-технологическую карту на сложный холодный дрессинг из белого вина с луком-шалотом.
ЗАДАНИЕ 8. Выполните технологический процесс приготовления с безопасным использованием необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря - соуса майонез:
подготовьте производственный стол, миксер,
подберите необходимый производственный инвентарь, тару: лопатки, тару для сырья и отходов,
взвесьте необходимое сырьё: яйца, масло растительное, соль, горчицу, уксус,
выполните обработку и приготовление меланжа,
отделите яичные белки от желтков,
соедините желтки, соль, горчицу, взбивайте на медленных оборотах,
постепенно добавляйте во взбиваемый соус растительное масло, чередуя его с уксусом,
завершите процесс взбивания соуса,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 9. Выполните технологический процесс приготовления с безопасным использованием необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря - соуса айоли:
подготовьте производственный стол, миксер,
подберите необходимый производственный инвентарь, тару: лопатки, тару для сырья и отходов,
взвесьте необходимое сырьё: майонез, чеснок, соль,
выполните подготовку чеснока,
измельчите чеснок,
соедините майонез с измельчённым чесноком,
выполните процесс взбивания соуса на холоде блендором,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 10. Выполнить технологический процесс приготовления с безопасным использованием необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря - соуса тартар:
подготовьте производственный стол, миксер,
подберите необходимый производственный инвентарь, тару: ножи, доски с маркировкой ОС, тару для сырья и отходов, тёрку,
взвесьте необходимое сырьё: майонез, консервированные огурцы, каперсы, эстрагон, петрушку,
выполните обработку и очистку огурцов,
выполните обработку каперсов, эстрагона, петрушки,
нарежьте огурцы,
соедините подготовленные ингредиенты,
перемешайте, доведите до необходимого вкуса,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 11. Выполните технологический процесс приготовления с безопасным использованием необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря - дрессинга из белого вина с луком-шалотом:
подготовьте производственный стол, миксер,
подберите необходимый производственный инвентарь, тару: лопатки, тару для сырья и отходов,
взвесьте необходимое сырьё: белое сухое вино, горчица, лук-шалот, чеснок, розмарин, тимьян, каперсы, базилик, соль, перец,
выполните подготовку чеснока,
измельчите чеснок,
вино белое п/сухое довести до кипения, опустите нашинкованный лук-шалот, добавить чеснок и травы,
проварите 5 мин., остудить, дате настояться 1 час, процедить,
выпарите до половины первоначального объема,
ввести нарезанные каперсы, посолить, поперчить,
все смешайте в отдельной посуде, взбей венчиком,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 12. Выполнить технологический процесс приготовления с безопасным необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря - дрессинга йогуртового:
подготовьте производственный стол, миксер,
подберите необходимый производственный инвентарь, тару: ножи, доски с маркировкой ОС, тару для сырья и отходов, тёрку,
взвесьте необходимое сырьё: горчица, уксус, чеснок, растительное масло, йогурт, каперсы, лимон, соль, перец,
выполните обработку лимона,
выполните обработку каперсов,
выдавите лимонный сок,
соедините подготовленные ингредиенты,
перемешайте, доведите до необходимого вкуса,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 13. Проведите органолептическую оценку качества сложного холодного соуса -айоли:
подготовьте столы, производственный инвентарь для отпуска соуса, выполните отпуск в индивидуальную посуду – стопки, подготовьте столы для дегустации, закусочные тарелки, чайные ложки, стаканы с водой, салфетки для проведения органолептической оценки качества блюда для всех участников в учебном кулинарном цехе, выполните органолептическую оценку качества.
ЗАДАНИЕ 14. Проведите органолептическую оценку качества сложного холодного соуса –тартара:
подготовьте столы, производственный инвентарь для отпуска соуса, выполните отпуск в индивидуальную посуду – стопки, подготовьте столы для дегустации, закусочные тарелки, чайные ложки, стаканы с водой, салфетки для проведения органолептической оценки качества блюда для всех участников в учебном кулинарном цехе, выполните органолептическую оценку качества.
ЗАДАНИЕ 15. Проведите органолептическую оценку качества сложного холодного йогуртового дрессинга:
подготовьте столы, производственный инвентарь для отпуска соуса, выполните отпуск в индивидуальную посуду – стопки, подготовьте столы для дегустации, закусочные тарелки, чайные ложки, стаканы с водой, салфетки для проведения органолептической оценки качества блюда для всех участников в учебном кулинарном цехе, выполните органолептическую оценку качества.
ЗАДАНИЕ 16. Подготовьте обеденные столы, стулья для выполнения сервировок и обслуживания при подаче сложной холодной кулинарной продукции. Подготовьте столовую посуду, столовые приборы и столовое бельё для выполнения сервировок и обслуживания. Выполните процесс расстановки мебели, накрытия столов скатертями.
ЗАДАНИЕ 17. Выполните процесс предварительной сервировки для подачи сложных холодных блюд в дневное время, используя мелкие столовые тарелки, столовые и закусочные приборы, фужеры, бокалы, рюмки и полотняные салфетки по схеме. Выполните процесс досервировки стола с подачей холодного блюда с соусом в индивидуальной посуде.
ЗАДАНИЯ 18. Выполните процесс предварительной сервировки для подачи сложных холодных блюд в вечернее время, используя мелкие столовые и закусочные тарелки, столовые, рыбные и закусочные приборы, фужеры, бокалы, рюмки и полотняные салфетки по схеме. Выполните процесс досервировки стола с подачей холодной закуски с соусом в индивидуальной посуде.
ЗАДАНИЯ 19. Выполните процесс предварительной сервировки для подачи сложных холодных блюд для банкетного обслуживания, используя мелкие столовые и закусочные тарелки, столовые, рыбные и закусочные приборы, фужеры, бокалы, рюмки и полотняные салфетки по схеме. Выполните процесс досервировки стола с подачей сложного холодного блюда с соусом многопорционной посуде ( на блюде).
ЗАДАНИЕ 20. Выполните варианты оформления тарелок с использованием холодных соусов:
подготовьте производственный стол для выполнения процесса оформления тарелок,
подберите необходимый производственный инвентарь, кухонную посуду: шпажки и зубочистки, бумажные салфетки, пергаментную бумагу, ножницы, кондитерские ложки, кисти силиконовые,
подготовьте соусы для декорирования – майонез, кетчуп, горчицу,
подготовьте из пергаментной бумаги корнеты для соусов,
заполните корнеты соусами – майонезом, кетчупом, горчицей,
подготовьте мелкие однотонные столовые тарелки для декорирования,
выполните процесс оформления тарелки «змейкой» из корнетов двумя контрастными соусами, используя шпажку и салфетки, по схеме,
выполните процесс оформления тарелки «веером» из корнетов тремя контрастными соусами, используя шпажку и салфетки,
уберите учебное рабочее место.
ЗАДАНИЕ 21. Выполните варианты оформления тарелок с использованием холодных соусов:
подготовьте производственный стол для выполнения процесса оформления тарелок,
подберите необходимый производственный инвентарь, кухонную посуду: шпажки и зубочистки, бумажные салфетки, пергаментную бумагу, ножницы, кондитерские ложки, кисти силиконовые,
подготовьте соусы для декорирования – соевый соус, бальзамический маринад,
подготовьте из пергаментной бумаги корнеты для соусов,
заполните корнет соусом – соевым соусом,бальзамико,
подготовьте мелкие однотонные столовые тарелки для декорирования,
выполните процесс оформления тарелки «зигзагом» соусом бальзамико, по схеме,
выполните процесс оформления тарелки изогнутыми линиями и точками соусом бальзамико, по схеме,
выполните процесс оформления тарелки соевым соусом с помощью кисти,
уберите учебное рабочее место.
Контрольные задания
Варианты заданий для дифференцированного зачёта
1.Какие виды рыбы можно использовать для приготовления сложного холодного блюда из рыбы – рыбы отварной с гарниром?
А) Осётр, или севрюга, или сом, или ставрида океаническая.
Б) Осётр или севрюга.
В) Осётр, или севрюга, или сом.
Г) Севрюга, или сом, или ставрида океаническая.
2.Какие виды рыбы можно использовать для приготовления сложного холодного блюда из рыбы – рыбы фаршированной заливной с гарниром?
А) Судак или щука (кроме морской).
Б) Судак.
В) Щука (кроме морской).
Г) Судак или щука.
3.Какие виды рыбных продуктов можно использовать для приготовления сложного холодного блюда из рыбы – ассорти рыбного с гарниром и соусом?
А) Сёмга или лосось, севрюга, кильки или шпроты, икра рыбная.
Б) Сёмга или лосось, севрюга, кильки или шпроты, икра рыбная.
В) Сёмга или лосось, севрюга, кильки или шпроты, икра рыбная.
Г) Сёмга или лосось, севрюга, кильки или шпроты, икра рыбная.
4.Какие виды сырья можно использовать для приготовления сложного холодного блюда из рыбы – рыбы фаршированной?
А) Судак, скумбрия, карп или щука (кроме морской).
Б) Судак, карп.
В) Щука (кроме морской), скумбрия, карп.
Г) Судак или щука.
5.Какие виды сырья можно использовать для приготовления сложного холодного блюда из рыбы – террина?
А) Лосось, щука, икра красная, яйца, фисташки, лук порей, сливки.
Б) Лосось, сом, икра красная, яйца, фисташки, лук порей, сливки.
В) Лосось, скумбрия, икра красная, яйца, фисташки, лук порей, сливки.
Г) Лосось, щука (кроме морской), икра красная, яйца, фисташки, лук порей, сливки.
6.Какие виды гарниров можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из рыбы – рыбы фаршированной?
А) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Б) Овощи отварные, овощи солёные, овощи свежие, желе рыбное.
В) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Г) Овощи отварные, овощи маринованые, овощи консервированные, желе рыбное.
7.Какие виды гарниров можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из рыбы – рыбы отварной с гарниром?
А) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Б) Овощи отварные, грибы солёные, овощи консервированные, овощи свежие.
В) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Г) Овощи отварные, овощи маринованые, овощи консервированные, желе рыбное.
8.Какие виды гарниров можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из рыбы – рыбного рулета с гарниром?
А) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Б) Овощи отварные, грибы солёные, овощи консервированные, овощи свежие.
В) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Г) Овощи отварные, овощи и плоды маринованые, овощи консервированные, грибы солёные, желе рыбное.
9.Какие виды гарниров можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из рыбы – рыбы заливной с гарниром?
А) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Б) Овощи отварные, грибы солёные, овощи консервированные, овощи свежие.
В) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Г) Овощи отварные, овощи маринованые, овощи консервированные, овощи свежие.
10.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из рыбы – рыбы фаршированной?
А) Майонез с корнишонами, майонез с хреном, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Майонез с желе, майонез с хреном, соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, майонез с хреном, соус хрен.
11.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из рыбы – рыбы отварной с гарниром?
А) Майонез с корнишонами, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Майонез с желе, майонез с хреном, соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, соус хрен.
12.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из рыбы – рыбного рулета с гарниром?
А) Майонез с корнишонами, майонез, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Майонез с желе, майонез, соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, майонез, соус хрен.
13.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из рыбы – рыбы заливной с гарниром?
А) Майонез с корнишонами, майонез с хреном, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, майонез с хреном, соус хрен.
14.При приготовлении сложного холодного блюда из рыбы – рыбы отварной с гарниром после охлаждения отварную рыбу нарезают…
а) …поперёк волокон тонкими ломтиками.
б) …вдоль волокон тонкими ломтиками.
в) …наискось волокон тонкими ломтиками.
г) …поперёк волокон толстыми ломтиками.
15.При приготовлении сложного холодного блюда из мяса – мяса жареного с гарниром после охлаждения жареное мясо нарезают…
а) …поперёк волокон тонкими ломтиками.
б) …вдоль волокон тонкими ломтиками.
в) …наискось волокон тонкими ломтиками.
г) …поперёк волокон толстыми ломтиками.
16.При приготовлении сложного холодного блюда из рыбы – рыбы заливной с гарниром после охлаждения припущенную рыбу …
а) … нарезают поперёк волокон тонкими ломтиками по 1-2 куска на порцию.
б) … нарезают вдоль волокон тонкими ломтиками по 1-2 куска на порцию.
в) … нарезают наискось волокон тонкими ломтиками по 1-2 куска на порцию.
г) …. не нарезают.
17.При приготовлении сложного холодного блюда из мяса – поросёнка фаршированного его варят…
а) …в подсоленой воде 1.5-2 часа.
б) … в подсоленой воде 1-2 часа.
в) … в подсоленой воде 2.5-3 часа.
г) … в подсоленой воде 0.5-1 час.
18.При приготовлении сложного холодного блюда из рыбы – рыбы отварной с гарниром её варят…
а) …в воде 1.5-2 часа звеньями, соль добавляют в конце.
б) … в подсоленой воде 1-2 часа.
в) … в подсоленой воде 2.5-3 часа.
г) … в воде 0.5-1 час.
19.При приготовлении сложного холодного блюда из мяса – мяса жареного его жарят…
а) … 1.5-2 часа.
б) … 1-2 часа.
в) … 2.5-3 часа.
г) … 0.5-1 час.
20.При приготовлении сложного холодного блюда из рыбы – рыбы заливной используют рыбу …
а) … отварную.
б) … припущеную.
в) … запечёную.
г) … тушёную.
21.При приготовлении сложного холодного блюда из рыбы – рыбы отварной используют рыбу …
а) … отварную.
б) … припущенную.
в) … запечёную.
г) … тушёную.
22.При приготовлении сложного холодного блюда из мяса – мяса жареного используют мясо…
а) … отварное.
б) … припущеное.
в) … запечёное.
г) … жареное.
23.
Сроки реализации холодных блюд и закусок | Ассортимент холодных блюд и закусок |
1. Не более 1 часа | А) Открытые бутерброды |
2. Не более 15 минут | Б) Канапе с рыбными продуктами |
3. Не более 40 минут | В) Салат мясной заправленный |
4. Не более 12 часов | Г) Винегрет с сельдью заправленный |
Д) Ростбиф | |
Е) Студень говяжий | |
Ж) Салат «Весна» | |
З) Салат «Витаминный» |
24.При приготовлении сложного холодного блюда из рыбы – террина используют вид тепловой обработки…
а) … варку.
б) … комбинированный.
в) … простой.
г) …тушение.
25.При приготовлении сложного холодного блюда из рыбы – суфле используют рыбу…
а) … нежирную морскую или речную.
б) … малокостистистую морскую или речную.
в) … малокостистистую нежирную морскую или речную.
г) … малокостистистую нежирную.
26.Какие виды мяса можно использовать для приготовления сложного холодного блюда из мяса – мяса отварного с гарниром?
А) Говядину, свинину, телятину.
Б) Говядину, свинину, баранину.
В) Говядину, мясо поросят, телятину.
Г) Говядину, свинину, мясо ягнят.
27.Какие виды мяса можно использовать для приготовления сложного холодного блюда из мяса – мяса жареного с гарниром?
А) Говядину, свинину, телятину.
Б) Говядину, свинину, баранину, телятину.
В) Говядину, мясо поросят, телятину.
Г) Говядину, свинину, мясо ягнят, мясо поросят.
28.Какие виды мясных продуктов можно использовать для приготовления сложного холодного блюда из мяса – ассорти мясного с гарниром и соусом?
А) Говядину, телятину, язык говяжий, язык свиной, язык бараний.
Б) Говядину, свинину, баранину.
В) Говядину, мясо поросят, телятину.
Г) Говядину, свинину, язык говяжий, язык свиной, язык бараний.
29.Какие виды сырья можно использовать для приготовления сложного холодного блюда из мяса – поросёнка фаршированного?
А) Поросёнок, свинину, шпик, яйца, фисташки.
Б) Говядину, шпик, яйца, фисташки, баранину.
В) Говядину, мясо поросят, шпик, яйца, фисташки.
Г) Говядину, шпик, яйца, фисташки, мясо ягнят.
30.Какие виды сырья можно использовать для приготовления сложного холодного блюда из мяса – террина?
А) Мясо кролика, свинину, бекон, сливки.
Б) Говядину, шпик, яйца, фисташки, баранину.
В) Говядину, мясо поросят, шпик, яйца, фисташки.
Г) Говядину, свинину, бекон, сливки, мясо ягнят.
31.Какие виды гарниров можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из мяса – поросёнка фаршированного?
А) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе мясное.
Б) Овощи отварные, овощи солёные, овощи свежие, желе мясное.
В) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Г) Овощи отварные, овощи маринованые, овощи консервированные, желе мясное.
32.Какие виды гарниров можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из мяса – мяса отварного с гарниром?
А) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе мясное.
Б) Овощи отварные, грибы солёные, овощи консервированные, овощи свежие.
В) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Г) Овощи отварные, овощи маринованые, овощи консервированные, желе мясное.
33.Какие виды гарниров можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из мяса – мяса жареного с гарниром?
А) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе мясное.
Б) Овощи отварные, грибы солёные, овощи консервированные, овощи свежие.
В) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Г) Овощи отварные, овощи и плоды маринованые, овощи консервированные, грибы солёные, желе мясное.
34.Какие виды гарниров можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из мяса – мяса заливного с гарниром?
А) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе мясное.
Б) Овощи отварные, грибы солёные, овощи консервированные, овощи свежие.
В) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Г) Овощи отварные, овощи маринованые, овощи консервированные, овощи свежие.
35.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из мяса – поросёнка фаршированного?
А) Майонез с корнишонами, майонез с хреном, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Майонез с желе, майонез с хреном, соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, майонез с хреном, соус хрен.
36.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из мяса – мяса отварного с гарниром?
А) Майонез с корнишонами, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Майонез с желе, майонез с хреном, соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, соус хрен.
37.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из мяса – мяса жареного с гарниром?
А) Майонез с корнишонами, майонез, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Майонез с желе, майонез, соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, майонез, соус хрен.
38.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из мяса – мяса заливного с гарниром?
А) Майонез с корнишонами, майонез с хреном, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, майонез с хреном, соус хрен.
39.При приготовлении сложного холодного блюда из мяса – мяса отварного с гарниром после охлаждения варёное мясо нарезают…
а) …поперёк волокон тонкими ломтиками.
б) …вдоль волокон тонкими ломтиками.
в) …наискось волокон тонкими ломтиками.
г) …поперёк волокон толстыми ломтиками.
40.При приготовлении сложного холодного блюда из мяса – мяса жареного с гарниром после охлаждения жареное мясо нарезают…
а) …поперёк волокон тонкими ломтиками.
б) …вдоль волокон тонкими ломтиками.
в) …наискось волокон тонкими ломтиками.
г) …поперёк волокон толстыми ломтиками.
41.При приготовлении сложного холодного блюда из мяса – мяса заливного с гарниром после охлаждения варёное мясо нарезают…
а) …поперёк волокон тонкими ломтиками по 1-2 куска на порцию.
б) …вдоль волокон тонкими ломтиками по 1-2 куска на порцию.
в) …наискось волокон тонкими ломтиками по 1-2 куска на порцию.
г) …поперёк волокон толстыми ломтиками по 1-2 куска на порцию.
42.При приготовлении сложного холодного блюда из мяса – поросёнка фаршированного его варят…
а) …в подсоленой воде 1.5-2 часа.
б) … в подсоленой воде 1-2 часа.
в) … в подсоленой воде 2.5-3 часа.
г) … в подсоленой воде 0.5-1 час.
43.При приготовлении сложного холодного блюда из мяса – мяса отварного с гарниром его варят…
а) …в воде 1.5-2 часа, соль добавляют в конце.
б) … в подсоленой воде 1-2 часа.
в) … в подсоленой воде 2.5-3 часа.
г) … в воде 0.5-1 час.
44.При приготовлении сложного холодного блюда из мяса – мяса жареного его жарят…
а) … 1.5-2 часа.
б) … 1-2 часа.
в) … 2.5-3 часа.
г) … 0.5-1 час.
45.При приготовлении сложного холодного блюда из мяса – мяса заливного используют мясо…
а) … отварное.
б) … припущеное.
в) … запечёное.
г) … тушёное.
46.При приготовлении сложного холодного блюда из мяса – мяса отварного используют мясо…
а) … отварное.
б) … припущеное.
в) … запечёное.
г) … тушёное.
47.При приготовлении сложного холодного блюда из мяса – мяса жареного используют мясо…
а) … отварное.
б) … припущеное.
в) … запечёное.
г) … жареное.
48.При приготовлении сложного холодного блюда из мяса – поросёнка фаршированного полуфабрикат…
а) … отваривают.
б) … припускают.
в) … запекают.
г) … тушат.
49.При приготовлении сложного холодного блюда из мяса – террина используют вид тепловой обработки…
а) … варку.
б) … комбинированный.
в) … простой.
г) …тушение.
50.При приготовлении сложного холодного блюда из мяса – суфле используют мясо…
а) … говядины
б) … телятины.
в) … свинины.
г) …баранины.
51.Какие виды птицы можно использовать для приготовления сложного холодного блюда из птицы – птицы отварной с гарниром?
А) Курицу, свинину, телятину.
Б) Говядину, свинину, баранину.
В) Курицу, индейку, гуся.
Г) Говядину, свинину, индейку, гуся.
52.Какие виды птицы можно использовать для приготовления сложного холодного блюда из птицы – птицы жареной с гарниром?
А) Курицу, индейку, гуся.
Б) Говядину, свинину, баранину, телятину.
В) Курицу, цыплёнка, индейку, гуся.
Г) Говядину, свинину, мясо ягнят, мясо поросят.
53.Какие виды птицы можно использовать для приготовления сложного холодного блюда– ассорти мясного с гарниром и соусом?
А) Курицу, индейку.
Б) Говядину, свинину, баранину.
В) Курицу.
Г) Курицу, цыплёнка, индейку, гуся.
54.Какие виды сырья можно использовать для приготовления сложного холодного блюда из птицы – птицы фаршированной?
А) Курицу, свинину, шпик, яйца, фисташки.
Б) Курицу, шпик, яйца, фисташки, баранину.
В) Курицу, мясо поросят, шпик, яйца, фисташки.
Г) Курицу, шпик, яйца, фисташки, мясо ягнят.
55.Какие виды сырья можно использовать для приготовления сложного холодного блюда из птицы – террина?
А) Мясо индейки, свинину, бекон, сливки.
Б) Мясо индейки, шпик, яйца, фисташки, баранину.
В) Мясо индейки, мясо поросят, шпик, яйца, фисташки.
Г) Мясо индейки, свинину, бекон, сливки, мясо ягнят.
56.Какие виды гарниров можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы фаршированной?
А) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе мясное.
Б) Овощи отварные, овощи солёные, овощи свежие, желе мясное.
В) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Г) Овощи отварные, овощи маринованые, овощи консервированные, желе мясное.
57.Какие виды гарниров можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы отварной с гарниром?
А) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе мясное.
Б) Овощи отварные, грибы солёные, овощи консервированные, овощи свежие.
В) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Г) Овощи отварные, овощи маринованые, овощи консервированные, желе мясное.
58.Какие виды гарниров можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы жареной с гарниром?
А) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе мясное.
Б) Овощи отварные, грибы солёные, овощи консервированные, овощи свежие.
В) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Г) Овощи отварные, овощи и плоды маринованые, овощи консервированные, грибы солёные, желе мясное.
59.Какие виды гарниров можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы заливной с гарниром?
А) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе мясное.
Б) Овощи отварные, грибы солёные, овощи консервированные, овощи свежие.
В) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Г) Овощи отварные, овощи маринованые, овощи консервированные, овощи свежие.
60.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы фаршированной?
А) Майонез с корнишонами, майонез с хреном, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Майонез с желе, майонез с хреном, соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, майонез с хреном, соус хрен.
61.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы отварной с гарниром?
А) Майонез с корнишонами, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Майонез с желе, майонез с хреном, соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, соус хрен.
62.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы жареной с гарниром?
А) Майонез с корнишонами, майонез, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Майонез с желе, майонез, соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, майонез, соус хрен.
63.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы заливной с гарниром?
А) Майонез с корнишонами, майонез с хреном, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, майонез с хреном, соус хрен.
64.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – птицы отварной с гарниром после охлаждения варёное мясо нарубают…
а) …поперёк волокон тонкими ломтиками.
б) …вдоль волокон тонкими ломтиками.
в) …наискось волокон тонкими ломтиками.
г) …поперёк волокон толстыми ломтиками.
65.При отпуске сложного холодного блюда из птицы – птицы жареной с гарниром после охлаждения жареную птицы порционируют…
а) …поперёк волокон тонкими ломтиками.
б) …вдоль волокон тонкими ломтиками.
в) …наискось волокон тонкими ломтиками.
г) …поперёк волокон толстыми ломтиками.
66.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – птицы заливной с гарниром после охлаждения варёное мясо птицы нарезают…
а) …поперёк волокон тонкими ломтиками по 1-2 куска на порцию.
б) …вдоль волокон тонкими ломтиками по 1-2 куска на порцию.
в) …наискось волокон тонкими ломтиками по 1-2 куска на порцию.
г) …поперёк волокон толстыми ломтиками по 1-2 куска на порцию.
67.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – птицы фаршированной его варят…
а) …в подсоленой воде 1.5-2 часа.
б) … в подсоленой воде 1-2 часа.
в) … в подсоленой воде 2.5-3 часа.
г) … в подсоленой воде 0.5-1 час.
68.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – птицы отварной с гарниром его варят…
а) … в воде 1.5-2 часа, соль добавляют в конце.
б) … в подсоленой воде 1-2 часа.
в) … в подсоленой воде 2.5-3 часа.
г) … в воде 0.5-1 час.
69.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – птицы жареной её жарят…
а) … 1.5-2 часа.
б) … 1-2 часа.
в) … 2.5-3 часа.
г) … 0.5-1 час.
70.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – птицы заливной используют мясо птицы…
а) … отварное.
б) … припущеное.
в) … запечёное.
г) … тушёное.
71.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – птицы отварной используют мясо птицы…
а) … отварное.
б) … припущеное.
в) … запечёное.
г) … тушёное.
72.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – птицы жареной используют мясо птицы…
а) … отварное.
б) … припущеное.
в) … запечёное.
г) … жареное.
73.
Сроки реализации холодных блюд и закусок | Ассортимент холодных блюд и закусок |
1. Не более 1 часа | А) Открытые бутерброды |
2. Не более 15 минут | Б) Канапе с рыбными продуктами |
3. Не более 40 минут | В) Салат мясной заправленный |
4. Не более 12 часов | Г) Винегрет с сельдью заправленный |
Д) Ростбиф | |
Е) Студень говяжий | |
Ж) Салат «Весна» | |
З) Салат «Витаминный» |
74.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – террина используют вид тепловой обработки…
а) … варку.
б) … комбинированный.
в) … простой.
г) …тушение.
75.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – суфле используют такие виды птицы как…
а) … курицу, гуся, цыплёнка.
б) … курицу, утку, , индейку, цыплёнка.
в) … курицу, утку, цыплёнка.
г) …курицу, цыплёнка.
76. Обязательный компонент канапе -…
А)… тост;
Б) … сыр;
В) … ветчина;
Г) … хлебная или сырная основа.
77.Какие виды рыбы можно использовать для приготовления сложного холодного блюда из рыбы – рыбы фаршированной заливной с гарниром?
А) Судак или щука (кроме морской).
Б) Судак.
В) Щука (кроме морской).
Г) Судак или щука.
78.Какие виды рыбных продуктов можно использовать для приготовления сложного холодного блюда из рыбы – ассорти рыбного с гарниром и соусом?
А) Сёмга или лосось, севрюга, кильки или шпроты, икра рыбная.
Б) Сёмга или лосось, севрюга, кильки или шпроты, икра рыбная.
В) Сёмга или лосось, севрюга, кильки или шпроты, икра рыбная.
Г) Сёмга или лосось, севрюга, кильки или шпроты, икра рыбная.
79.Какие виды сырья можно использовать для приготовления сложной холодной закуски – паштета в тесте?
А) Птица, свинина или телятина или баранина, печень говяжья, шпик, лук репчатый, морковь, петрушка, перец чёрный молотый, слоёное тесто, желатин.
Б) Баранина, печень говяжья, шпик, лук репчатый, морковь, петрушка, перец чёрный молотый, слоёное тесто, желатин.
В) Птица, свинина, шпик, лук репчатый, морковь, петрушка, перец чёрный молотый, слоёное тесто, желатин.
Г) Птица, печень говяжья, шпик, лук репчатый, морковь, петрушка, перец чёрный молотый, слоёное тесто, желатин.
80.Какие виды сырья можно использовать для приготовления сложного холодного блюда из рыбы – террина?
А) Лосось, щука, икра красная, яйца, фисташки, лук порей, сливки.
Б) Лосось, сом, икра красная, яйца, фисташки, лук порей, сливки.
В) Лосось, скумбрия, икра красная, яйца, фисташки, лук порей, сливки.
Г) Лосось, щука (кроме морской), икра красная, яйца, фисташки, лук порей, сливки.
81.Какие виды гарниров можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из рыбы – рыбы фаршированной?
А) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Б) Овощи отварные, овощи солёные, овощи свежие, желе рыбное.
В) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Г) Овощи отварные, овощи маринованые, овощи консервированные, желе рыбное.
82.Какие виды гарниров можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы отварной с гарниром?
А) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе мясное.
Б) Овощи отварные, грибы солёные, овощи консервированные, овощи свежие.
В) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Г) Овощи отварные, овощи маринованые, овощи консервированные, желе мясное.
83.Какие виды гарниров можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы жареной с гарниром?
А) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе мясное.
Б) Овощи отварные, грибы солёные, овощи консервированные, овощи свежие.
В) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Г) Овощи отварные, овощи и плоды маринованые, овощи консервированные, грибы солёные, желе мясное.
84.Какие виды гарниров можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы заливной с гарниром?
А) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе мясное.
Б) Овощи отварные, грибы солёные, овощи консервированные, овощи свежие.
В) Овощи отварные, овощи солёные, овощи консервированные, желе рыбное.
Г) Овощи отварные, овощи маринованые, овощи консервированные, овощи свежие.
85.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы фаршированной?
А) Майонез с корнишонами, майонез с хреном, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Майонез с желе, майонез с хреном, соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, майонез с хреном, соус хрен.
86.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы отварной с гарниром?
А) Майонез с корнишонами, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Майонез с желе, майонез с хреном, соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, соус хрен.
87.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы жареной с гарниром?
А) Майонез с корнишонами, майонез, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Майонез с желе, майонез, соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, майонез, соус хрен.
88.Какие виды соусов можно использовать для отпуска сложного холодного блюда из птицы – птицы заливной с гарниром?
А) Майонез с корнишонами, майонез с хреном, соус хрен.
Б) Майонез с зеленью, майонез с хреном, соус хрен.
В) Соус хрен.
Г) Майонез со сметаной, майонез с хреном, соус хрен.
89.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – птицы отварной с гарниром после охлаждения варёное мясо нарубают…
а) …поперёк волокон тонкими ломтиками.
б) …вдоль волокон тонкими ломтиками.
в) …наискось волокон тонкими ломтиками.
г) …поперёк волокон толстыми ломтиками.
90.При отпуске сложного холодного блюда из птицы – птицы жареной с гарниром после охлаждения жареную птицы порционируют…
а) …поперёк волокон тонкими ломтиками.
б) …вдоль волокон тонкими ломтиками.
в) …наискось волокон тонкими ломтиками.
г) …поперёк волокон толстыми ломтиками.
91.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – птицы заливной с гарниром после охлаждения варёное мясо птицы нарезают…
а) …поперёк волокон тонкими ломтиками по 1-2 куска на порцию.
б) …вдоль волокон тонкими ломтиками по 1-2 куска на порцию.
в) …наискось волокон тонкими ломтиками по 1-2 куска на порцию.
г) …поперёк волокон толстыми ломтиками по 1-2 куска на порцию.
92.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – птицы фаршированной его варят…
а) …в подсоленой воде 1.5-2 часа.
б) … в подсоленой воде 1-2 часа.
в) … в подсоленой воде 2.5-3 часа.
г) … в подсоленой воде 0.5-1 час.
93.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – птицы отварной с гарниром его варят…
а) … в воде 1.5-2 часа, соль добавляют в конце.
б) … в подсоленой воде 1-2 часа.
в) … в подсоленой воде 2.5-3 часа.
г) … в воде 0.5-1 час.
94.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – птицы жареной её жарят…
а) … 1.5-2 часа.
б) … 1-2 часа.
в) … 2.5-3 часа.
г) … 0.5-1 час.
95.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – птицы заливной используют мясо птицы…
а) … отварное.
б) … припущеное.
в) … запечёное.
г) … тушёное.
96.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – птицы отварной используют мясо птицы…
а) … отварное.
б) … припущеное.
в) … запечёное.
г) … тушёное.
97.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – птицы жареной используют мясо птицы…
а) … отварное.
б) … припущеное.
в) … запечёное.
г) … жареное.
98.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – птицы фаршированной полуфабрикат…
а) … отваривают.
б) … припускают.
в) … запекают.
г) … тушат.
99.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – террина используют вид тепловой обработки…
а) … варку.
б) … комбинированный.
в) … простой.
г) …тушение.
100.При приготовлении сложного холодного блюда из птицы – суфле используют такие виды птицы как…
а) … курицу, гуся, цыплёнка.
б) … курицу, утку, индейку, цыплёнка.
в) … курицу, утку, цыплёнка.
г) …курицу, цыплёнка.
Варианты заданий для контрольной работы
1.Перечислите основные ингредиенты для приготовления сложных холодных соусов – майонез и его производных.
2.Составьте технологическую схему приготовления сложного холодного соуса– соуса тартар.
3.Подберите варианты сочетаний с кулинарной продукцией при отпускесложного холодного соуса– соуса тартар.
4.Выполните расчёт необходимого сырья для приготовления 500 гсоуса тартар, используя необходимые формулы.
5.Разработайте схему сервировки при подачесложного холодного соуса– соуса тартар.
6.Перечислите основные требования к качеству сложных холодных соусов – майонез и его производных.
7.Охарактеризуйте причину производственного дефекта, возможные способы устранения: соуса ткемали при проведении бракеража имеет недостаточно насыщенный кислый пересоленный вкус, цвет соуса – тёмно-коричневый, консистенция–жидкой сметаны.
8.Перечислите основные ингредиенты для приготовления холодных заправок – соуса винегрет и его производных.
9.Составьте технологическую схему приготовления сложной холоднойзаправки– соуса винегрет.
10.Подберите варианты сочетаний с кулинарной продукцией при отпуске сложного холодного соуса – соуса винегрет.
11.Выполните расчёт необходимого сырья для приготовления 2500 гсоуса винегрет, используя необходимые формулы.
12.Разработайте схему сервировки при подачесложного холодного соуса– соуса песто.
13.Перечислите основные требования к качеству холодных заправок – соуса винегрет и его производных.
14.Охарактеризуйте причину производственного дефекта, возможные способы устранения: соуса песто при проведении бракеража имеет недостаточно насыщенный вкус чеснока и сыра, цвет соуса – светло-зелёный, аромат – слабо выраженный.
15.Перечислите основные ингредиенты для приготовления сложных холодных маринадов на основе уксусов и растительного масла.
16.Составьте технологическую схему приготовления сложного холодного соуса– соуса айоли.
17.Подберите варианты сочетаний с кулинарной продукцией при отпуске сложного холодного соуса – соуса айоли.
18.Выполните расчёт необходимого сырья для приготовления 1500 гсоусаайоли, используя необходимые формулы.
19.Разработайте схему сервировки при подачесложного холодного соуса– соуса айоли.
20.Перечислите основные требования к качеству сложных холодных маринадов на основе уксусов и растительного масла.
21.Охарактеризуйте причину производственного дефекта, возможные способы устранения: соуса айоли при проведении бракеража имеет недостаточно насыщенный кислый пересоленный вкус, цвет соуса – тёмно-коричневый, консистенция – жидкой сметаны.
22.Перечислите основные ингредиенты для приготовления сложных холодных дрессинговна основе кисломолочных продуктов и растительного масла.
23.Составьте технологическую схему приготовления сложного холодного дрессинга– из белого вина с луком шалот.
24.Подберите варианты сочетаний с кулинарной продукцией сложного холодного дрессинга – из белого вина с луком шалот.
25.Выполните расчёт необходимого сырья для приготовления 5000гсложного холодного дрессинга – из белого вина с луком шалот, используя необходимые формулы.
26.Разработайте схему сервировки при подачесложного холодного соуса– соуса шантильи.
27.Перечислите основные требования к качеству сложного холодного дрессинга – йогуртового.
28.Охарактеризуйте причину производственного дефекта, возможные способы устранения: йогуртовый дрессинг при проведении бракеража имеет насыщенный острый пересоленный вкус, цвет дрессинга – тёмно-коричневый, консистенция густой сметаны.
Тематика курсовых работ
№ п,п | Темы курсовых работ по междисципдинарному курсу |
1. | Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия сроки реализации, требования к качеству канапе (европейская кухня). |
2. | Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству лёгких закусок для рождественского стола: традиции, обычаи. |
3. | Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству волованов и тарталеток в современной кулинарии. |
4. | Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству легких закусок на выпеченной основе в современной кулинарии (региональная кухня). |
5. | Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству легких закусок из овощей в современной кулинарии. |
6. | Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных холодных закусок из рыбы (донская кухня). |
7. | Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных холодных закусок из птицы в современной кулинарии (европейская кухня). |
8. | Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству лёгких закусок из творога и сыра в современной кулинарии. |
9. | Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных холодных блюд из моллюсков и ракообразных. |
10. | Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных холодных блюд из птицы в современной кулинарии. |
11. | Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных холодных соусов - чатни в современной кулинарии. |
12. | Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных холодных базовых соусов и их производных (европейская кухня). |
13. | Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных холодных соусов - дипов в современной кулинарии. |
14. | Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных холодных блюд из рыбы (монастырская кухня). |
15. | Ассортимент, сырьё и полуфабрикаты, технологический процесс приготовления, условия и сроки реализации, требования к качеству сложных холодных блюд из мяса (Русская кухня). |
При оформлении курсовой работы рекомендуется придерживаться следующих правил:
Курсовая работа выполняется в печатном виде на листах формата А4, в редакторе Microsoft Office Word, шрифт “Times New Roman”, кегль 14 (для названия темы на титульном листе используется кегль 18), интервал – 1,5. Верхнее и нижнее поля – 20 мм; левое поле – 25 мм, правое поле – 15 мм, отступ (абзац) – 12,5 мм. Страницы нумеруются, начиная со второй, посередине листа сверху. Первой страницей считается титульный лист (Приложение 1). Далее идет содержание (Приложение 2). Каждая структурная часть начинается с новой страницы.
Сноски (на литературу) печатаются в квадратных скобках после цитаты, (сначала указывается номер источника, а затем, после запятой – номер страницы, например: [3,121]. Сноски на несколько источников с указанием страниц разделяются между собой точкой с запятой: [6,56; 12, 58]. Все таблицы нумеруются арабскими цифрами в пределах всего текста. Справа пишется: Таблица и ее номер (без знака №). Ниже, посредине, - название таблицы. Рисунки, графики, схемы, фотографии, чертежи – все обозначаются как рисунки и имеют сквозную нумерацию, отдельную от таблиц. Под рисунком пишется: Рис. и его номер (без знака №), название. У рисунков, заимствованных из литературы, после названия дается сноска.
При оформлении списка источников необходимо соблюдать требования, предъявляемые к оформлению библиографического аппарата (Приложение 3).
После списка использованной литературы студент должен поставить свою подпись и дату сдачи курсовой работы
Задания для дифференцированного зачёта по учебной практике УП.02
Вариант 1
1.Назовите ассортимент сложной холодной кулинарной продукции:
а) бутерброды, салаты, заливные блюда
б) салаты, напитки, заливные блюда
в) бутерброды, супы, салаты
г) соусы, салаты, напитки
2.Бутерброды подразделяются на:
а) сложные, жидкие, открытые
б) простые, холодные, сладкие
в) закусочные, острые, открытые
г) простые, закрытые, закусочные
3. Холодные закуски подразделяются на:
а) канапе, волованы, рулеты
б) бутерброды, винегреты, заливные
в) канапе, салаты, рулеты
г) салаты, бутерброды, заливные.
4. Канапе это :
а) блюдо
б) закуска
в) напиток
г) соус
5. Основой канапе служит:
а) хлеб, багет, лаваш
б) мясо, капуста, хлеб
в) хлеб, багет, гренки
г) гренки, картофель, мясо
6. Подобрать ингредиенты для канапе с ржаным хлебом:
а) масло, огурец, сыр, помидор
б) ветчина, помидор, свежий огурец, лимон
в) сельдь, лук, соленый огурец, яйцо
г) масло сыр, виноград, маслина
7. Каковы размеры канапе:
а) 3 х 4 х 0.5
б) 5 х 6 х 05
в) 10 х 10 х 10
г) 15 х 3 х 10
8. Для оформления канапе используют:
а) зеленое масло, рисовальная масса, желе
б) зеленое масло, сахарная пудра, паприка
в) сахар, паприку, желе
г) сахарная пудра, желе, рисовальная масса
9. Срок реализации канапе:
а) 6 часов
б) 12 часов
в) 18 часов
г) 30 минут
10. К методам приготовления сложных закусок относятся:
а) варка, жарка, запекание
б) маринование, насаживание на шпажки, взбивание
в) маринование, тушение, бланширование
г) пассерование, взбивание, варка
11. К сложным холодным закускам относятся:
а) закуски их моллюсков, ассорти мясное или рыбное
б) мини запеканки, винегреты, террины
в) мини запеканки, закуски на шпажке, террины
г) ассорти мясное или рыбное, винегреты, мини закуски.
Вариант 2
1. Срок реализации холодных закусок:
а) 30 минут
б) 48 часов
в) 36 часов
г) 2 часа
2. Ингредиенты сложной холодной закуски куриный рулет:
а) курица, картофель, морковь
б) капуста, курица, лук
в) чернослив, капуста, сыр
г) курица, сыр, чернослив.
г) грибы, картофель, сыр
3. К сложным холодным соусам относятся:
а) майонез, винегрет, татарский
б) голландский, маринад овощной, соевый соус
в) мадера, польский, соус хрен
г) майонез, сметанный, молочной
4. Назовите варианты оформления сложных холодных закусок:
а) карвинг из овощей, сахарная пудра, соусы
б) паприка, соусы, икра
в) икра, сахарная пудра, соусы
г) соусы, карвинг из овощей, зелень
5. На основе майонеза с добавлением кетчупа готовят соус:
а) томатный
б) красный основной,
в) коктейльный
г) соус винегрет
6. На основе майонеза с добавлением соленых огурцов готовят соус:
а) татарский
б) польский
в) коктейльный
г) сухарный
7. На основе майонеза с добавлением чеснока готовят соус:
а) чесночный
б) татарский
в) голландский
г) коктейльный
8. Как называется сложный соус который носит название местности во Франции:
а) майонез
б) кетчуп
в) вустерский
г) провансаль
9. Подберите сложный холодный соус к мясу заливному:
а) соус винегрет
б) вустерский
в) соус хрен
г) маринад овощной
10. Волованы готовят из теста:
а) бисквитного
б) песочного
в) слоеного
г) заварного
11. Подберите сложный холодный соус к ростбифу холодному:
а) соус винегрет
б) майонез
в) вустерский
г) маринад овощной.
Вариант 3
1. Подберите сложный холодный соус к рыбе жаренной холодной:
а) соус винегрет
б) вустерский
в) майонез
г) маринад овощной
2. Подберите сложный холодный соус к рыбе отварной холодной:
а) майонез
б) вустерский
в) соус винегрет
г) маринад овощной
3. Назовите ассортимент сложных холодных блюд:
а) мясо заливное, паштет, бутерброд
б) рыба заливная, канапе, яйцо фаршированное
в) мясо заливное, паштет, рулет
г) сырные шарики, рулет, паштет
4. Холодные блюда подают выходом:
а) 25-80 г
б) 100-120 г
в) 150-250 г
г) 250-400 г
5. Температура подачи холодных сложных блюд:
а) 5-6 °С
б) 10-12 °С
в) 8-10 °С
г) 15-20 °С
5. Для приготовлении рыбы заливной рыбу:
а) тушат
б) жарят
в) запекают
г) варят
6. Ингредиенты для приготовления рыбы заливной:
а) рыба, бульон, желатин
б) агар-агар, сметана, рыба
в) желатин, бульон, рыба
г) крахмал, рыба, молоко.
7. Ингредиенты для приготовления желе рыбного:
а) желатин, майонез, морковь
б) бульон, молоко, агар-агар
в) бульон, желатин, специи
г) крахмал, сметана, специи
8. Чтобы желе застыло, его выдерживают на холоде:
а) 6 часов
б) 60 минут
в) 2 часа
г) 30 минут
9. Чтобы заливное освободить от формы следует:
а) нагреть
б) охладить
в) опустить в кипяток на 3 секунды
г) опустить в кипяток на 3 минуты
10. Назовите ассортимент сложных холодных блюд из птицы:
а) паштет из курицы, чахохбили, рагу
б) цыпленок табака, медальоны из грудки, паштет из курицы
в) котлеты пожарские, паштет из курицы, птица по столичному
г) паштет из курицы, галантин, медальоны из грудки
11. По каким органолептическим показателям оценивают качество сложных холодных блюд:
а) внешнему виду, цвету, запаху, консистенции , вкусу
б) запаху, внешнему виду, температуре
в) по способу тепловой обработки, по форме нарезки, консистенции
г) содержанию жира, калорийности, цвету, вкусу
Вариант 4
1. Сроки реализации сложных холодных блюд:
а) 24 часа
б) 48 часов
в) 6 часов
г) 36 часов
2. Какие сложные холодные блюда не разрешено готовить в летний период года:
а) маринованные
б) заливные
в) паштеты
г) фаршированные
3. Это позволяет придать сочность кулинарному изделию, получить необходимый вкусовой и ароматический букет :
а) маринование
б) запекание
в) обёртывание
г) фарширование
4. Этим закускам придается форма буханки хлеба. В разрезе они могут иметь форму треугольную, полукруглую и трапециевидную:
а) рулеты (террины)
б) карпаччо
в) паштеты
г) муссы
5. Его называют серым кардиналом кулинарии, готовят из вина, фруктов и ягод. Используют в ресторанной кухне не только для придания остроты, но и для размягчения тканей мяса:
а) вино
б) уксус
в) горчица
г) перец
6. Их требуется больше для холодных блюд, чем для горячих:
а) соли и перца
б) сливок и уксуса
в) вкусовых добавок
г) яиц и молока
7. При правильном подборе и профессиональном использовании оно придает сложным холодным блюдам и соусам восхитительный вкус:
а) вино
б) сахар
в) соль
г) уксус
8. К сложным холодным блюдам, с птицы и рыбы лучше подходит:
а) красное вино
б) крепленое вино
в) бренди
г) белое вино
9. Чтобы вкус вина при приготовлении сложных холодных блюд и соусов не был резким, его :
а) разводят
б) кипятят
в) охлаждают
г) настаивают
10. Чтобы у готового блюда не появился металлический вкус вино кипятят, в посуде:
а) алюминиевой
б) чугунной
в) эмалированной
г) железной
11. Для приготовления этого холодного блюда используют головы и ноги животных:
а) салат
б) студень
в) заливное
г) паштет
4. Требования к выставлению итоговой оценки по учебной и производственной практике (по профилю специальности)
Итоговая оценка по учебной и производственной практике (по профилю специальности) выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с требованиями организации, в которой проходила практика.
4.1. Форма аттестационного листа
(характеристика профессиональной деятельности студента во время производственной практике (по профилю специальности))
1. ФИО студента, № группы, специальность
________________________________________________________
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________
3. Время проведения практики ______________________________
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:
________________________________________________________
________________________________________________________
5. Качество выполнения работ в соответствии с требованиями организации, в которой проходила практика
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Дата Подписи руководителя практики,
ответственного лица организации
5. Структура контрольно-оценочных материалов (КОМов) для экзамена (квалификационного)
5.1.
I. ПАСПОРТ
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля
ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
код специальности 19.02.10
по специальности СПО Технология продукции общественного питания
Профессиональные компетенции:
ПК 2.1 | Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. |
ПК 2.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
ПК 2.3 | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. |
Общие компетенции:
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководителем, потребителями. |
ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий. |
ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
5.2.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
Инструкция (для всех вариантов)
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: плакатами, муляжами, стендами, нормативно-технологической документацией, образцами технологического оборудования, ПК с периферийными устройствами (монитором, принтером).
Максимальное время выполнения задания: 90 мин.
Перечень раздаточных и дополнительных материалов: пакет отраслевых стандартов, СанПиНы, каталоги технологического оборудования, калькуляторы.
Перечень теоретических вопросов
- Методы, ассортимент и технология приготовления канапе.Варианты оформления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Организация производства. Методы сервировки, способы и температура подачи.
- Методы, ассортимент и технология приготовления волованов и тарталеток. Варианты оформления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Организация производства. Методы сервировки, способы и температура подачи.
- Методы, ассортимент и технология приготовления лёгких холодных закусок из овощей, грибов. Варианты оформления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Организация производства. Методы сервировки, способы и температура подачи.
- Методы, ассортимент и технология приготовления лёгких холодных закусок из яиц, творога, сыра. Варианты оформления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Организация производства. Методы сервировки, способы и температура подачи.
- Методы, ассортимент и технология приготовления лёгких холодных закусок из мяса, птицы и субпродуктов. Варианты оформления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Организация производства. Методы сервировки, способы и температура подачи.
- Методы, ассортимент и технология приготовления сложных холодных салатов. Варианты оформления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Организация производства. Методы сервировки, способы и температура подачи.
- Методы, ассортимент и технология приготовления сложных холодных закусок из рыбы, морепродуктов. Варианты оформления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Организация производства. Методы сервировки, способы и температура подачи.
- Методы, ассортимент и технология приготовления сложных холодных закусок из мяса, птицы. Варианты оформления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Организация производства. Методы сервировки, способы и температура подачи.
- Методы, ассортимент и технология приготовления сложных холодных заливных, фаршированных блюд из рыбы. Варианты оформления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Организация производства. Методы сервировки, способы и температура подачи.
- Методы, ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы: галантинов, рулетов, терринов. Варианты оформления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Организация производства. Методы сервировки, способы и температура подачи.
- Методы, ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из моллюсков и ракообразных. Варианты оформления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Организация производства. Методы сервировки, способы и температура подачи.
- Методы, ассортимент и технология приготовления сложных холодных заливных, фаршированных блюд из мяса. Варианты оформления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Организация производства. Методы сервировки, способы и температура подачи.
- Методы, ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из мяса: баллотинов, рулетов, терринов. Варианты оформления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Организация производства. Методы сервировки, способы и температура подачи.
- Методы, ассортимент и технология приготовления сложных холодных заливных, фаршированных блюд из мяса. Варианты оформления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Организация производства. Методы сервировки, способы и температура подачи.
- Методы, ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из птицы: галантинов, рулетов, терринов. Варианты оформления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Организация производства. Методы сервировки, способы и температура подачи.
- Методы, ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из дичи: паштетов, рулетов, терринов. Варианты оформления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Организация производства. Методы сервировки, способы и температура подачи.
- Методы, ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из субпродуктов. Варианты оформления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Организация производства. Методы сервировки, способы и температура подачи.
- Методы, ассортимент и технология приготовления сложных холодных эмульсионных соусов. Варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Организация производства. Способы и температура подачи.
- Методы, ассортимент и технология приготовления сложных холодных соусов – заправок: дрессингов. Варианты оформления блюд сложными холодными соусами Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Организация производства. Способы и температура подачи.
- Методы, ассортимент и технология приготовления сложных холодных соусов-дипов и маринадов. Варианты оформления блюд сложными холодными соусами Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Организация производства. Способы и температура подачи.
Перечень практических заданий:
- Разработать технологическую карту канапес морепродуктами и рыбой для кафе «Лушниковское» с выполнением необходимых сырьевых расчётов.
- Выбрать и выполнить один из способов сервировки для подачи канапе.
- Выполнить расчёт необходимого сырья для приготовления 25 порций верринов из овощей и грибов для кафе-бара «Ермак».
- Подобрать и подготовить к безопасной эксплуатации технологическое оборудование – профессиональный кухонный комбайн.
- Разработать технологическую схему тапас с яично-сырной начинкой длягастропаба «Время есть!».
- Выполнить органолептическую оценку качества пищевого продукта – яиц столовых.
- Разработать технологическую карту мусса из печени с выполнением необходимых сырьевых расчётов.
- Выполнить схему организации рабочего места в холодном цехе для производства сложной холодной закуски - мусса из печени.
- Разработать технологическую схему карпаччо из красной рыбы.
- Подобрать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления карпаччо из красной рыбы, заполнить таблицы.
- Выполнить расчёт необходимого сырья для приготовления 15 порций филе птицы под майонезом для кафе «То самое кафе».
- Выбрать и выполнить один из способов сервировки для подачи сложной холодной закуски – филе птицы под майонезом.
- Разработать технико-технологическую карту рыбы фаршированной заливной с гарниром для национального ресторана с выполнением необходимых сырьевых расчётов.
- Выполнить органолептическую оценку качества пищевого продукта – желатина пищевого.
- Разработать технологическую схему рулета из различных видов рыбы (щуки, лосося) для приготовления в кафе «Галерея вкуса».
- Выполнить органолептическую оценку качества готовой продукции – рыбного рулета.
- Выполнить расчёт необходимого сырья для приготовления 50 порций баллотина из поросёнка для кофе «Встреч» с подбором гарниров и соусов для отпуска.
- Выбрать и выполнить один из способов сервировки для подачи на банкете баллотина из поросёнка.
- Разработать технологическую карту мясного рулета (говядина, омлет, сухофрукты) с выполнением необходимых сырьевых расчётов для кафе «Встреч».
- Подобрать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления мясного рулета (говядина, омлет, сухофрукты), заполнить таблицы.
- Разработать технологическую схему приготовления мяса заливного со сложным гарниром и 2-3 соусами.
- Выполнить схему организации рабочего места в холодном цехе для производства мяса заливного со сложным гарниром и 2-3 соусами.
- Выполнить схему организации рабочего места в доготовочном цехе для производства сложного холодного блюда – террина из птицы и дичи.
- Подобрать и подготовить к безопасной эксплуатации технологическое оборудование – электрическую плиту.
- Разработать технико-технологическую карту соуса тартарс выполнением необходимых сырьевых расчётов.
- Подобрать и подготовить к безопасной эксплуатации технологическое оборудование – планетарный миксер.
- Разработать технологическую схему приготовления дрессинга из белого вина с луком-шалотом.
- Выбрать и выполнить один из способов сервировки для подачи салата овощного, заправленного дрессингом.
- Подобрать столовую посуду и приборы для подачи соуса-дипа - гуакомоле с крекерами.
- Выполнить органолептическую оценку качества основного продукта – помидор свежих.
- Разработать технологическую карту волованов с икрой для кафе «Галерея вкуса» с выполнением необходимых сырьевых расчётов.
- Выбрать и выполнить один из способов сервировки для подачи волованов.
- Выполнить расчёт необходимого сырья для приготовления 25 порций национального салата, для кафе-бара «Ермак».
- Подобрать и подготовить к безопасной эксплуатации технологическое оборудование – блендор.
- Разработать технологическую схему кальмаров, фаршированных креветками с овощами и рисом, для приготовления в кафе «Галерея вкуса».
- Выполнить органолептическую оценку качества сырья – креветок варёно-мороженых.
- Выполнить схему организации рабочего места в доготовочном цехе для производства сложного холодного блюда – рулета из говяжьей печени.
- Подобрать и подготовить к безопасной эксплуатации технологическое оборудование – микроволновую печь.
- Выполнить схему организации рабочего места в доготовочном цехе для производства сложного холодного блюда – перепёлок жареных с гарниром.
- Подобрать и подготовить к безопасной эксплуатации технологическое оборудование – жарочный шкаф.
5.3.
III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
III а. УСЛОВИЯ
Условия выполнения задания:
- место выполнения задания: учебный кабинет «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
- используемое оборудование: ПК с периферийными устройствами (монитором, принтером.
Задание выполняется в модельных условиях профессиональной деятельности.
Перечень билетов с теоретической и практической частью
Количество вариантов билетов для экзаменующегося – 20
Максимальное время выполнения задания – 90 мин.
Оборудование: компьютер, калькулятор
Источники информации для обучающегося:
Нормативные правовые акты
- ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2014.-15 с.[Электронный ресурс].-http://www.creative-chef.ru, свободный;
- ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2014.-15 с.[Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный;
- ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2014.- 16 с. [Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный;
- ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: Стандартинформ, 2014.-11с. [Электронный ресурс].-http://www.creative-chef.ru, свободный;
- ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2014.- 15 с. [Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный;
- ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Стандартинформ, 2014. -15 с. [Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный;
- ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2014. -14 с. [Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный;
- ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2014. -11 с. [Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный;
- ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - М.: Стандартинформ, 2014. –28 с. [Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный;
- ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2015. - 16 с. [Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный;
- ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2015. -15 с. [Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный;
- ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М. Стандартинформ, 2014. - 20 с. [Электронный ресурс].-http://www.creative-chef.ru, свободный;
- Правила оказания услуг общественного питания (постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 с изм. и дополнениями) [Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания/сост. Ананина В. А. и др., под ред. Ф. Л. Марчука.-М.: Хлебпродинформ, - Ч. 1-8.1996-2009.
III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
«Освоен» выставляется обучающемуся, если обучающийся:
- владеет терминологией по темам профессионального модуля;
- демонстрирует знания по изученным темам профессионального модуля, обосновывает свои суждения;
- находит свои примеры к анализируемым технологическим явлениям;
- умеет правильно интерпретировать конкретные проявления производственной деятельности;
- использует полученные знания применительно к современному материалу;
- умеет составлять схему организации рабочего места;
- анализирует технологии производства полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
«Не освоен» выставляется обучающемуся, если обучающийся:
- демонстрирует частичные знания по темам профессионального модуля;
- находит свои примеры к анализируемым профессиональным ситуациям;
- не использует полученные знания применительно к современному материалу.
Оценка «отлично» выставляется обучающемуся, если он глубоко и прочно усвоил программный материал, исчерпывающе, последовательно, четко и логически стройно его излагает, умеет тесно увязывать теорию с практикой, свободно справляется с задачами, вопросами и другими видами применения знаний, причем не затрудняется с ответом при видоизменении заданий, использует в ответе материал нормативной и учебной литературы, правильно обосновывает принятое решение, владеет разносторонними навыками и приёмами выполнения практических задач.
Оценка "хорошо" выставляется обучающемуся, если он твердо знает материал, грамотно и по существу излагает его, не допуская существенных неточностей в ответе на вопрос, правильно применяет теоретические положения при решении практических вопросов и задач, владеет необходимыми навыками и приемами их выполнения.
Оценка "удовлетворительно" выставляется обучающемуся, если он имеет знания только основного материала, но не усвоил его деталей, допускает неточности, недостаточно правильные формулировки, нарушения логической последовательности в изложении программного материала, испытывает затруднения при выполнении практических работ.
Оценка "неудовлетворительно" выставляется обучающемуся, который не знает значительной части программного материала, допускает существенные ошибки, неуверенно, с большими затруднениями выполняет практические работы. Как правило, оценка "неудовлетворительно" ставится студентам, которые не могут продолжить обучение без дополнительных занятий по соответствующему профессиональному модулю.