план урок-конкурс по учебной практике Механическая кулинарная обработка сырья
план-конспект занятия на тему

Кривенцева Татьяна Юрьевна

Проведение урока конкурса по теме: Механическая кулинарная обработка овощей

Скачать:

Предварительный просмотр:


Подписи к слайдам:

Слайд 1

Министерство Образования Ставропольского Края Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Среднего Профессионального Образования « Новотроицкий Сельскохозяйственный Техникум» Предмет: МДК 01.01 Приготовление основных п / ф для основной и сложной кулинарной продукции Тема:Механическая кулинарная обработка овощей. Нарезка овощей Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания Семестр: IV Разработал преподаватель спецдисциплин: Кривенцева Т.Ю. ст.Новотроицкая 2014 г.

Слайд 2

Тема урока: Механическая кулинарная обработка овощей. Нарезка овощей

Слайд 3

Инструктаж по Техники безопасности 1. Приступая к работе, надень фартук, волосы убери под косынку или шапочку. 2. Рукава одежды не должны соприкасаться с продуктами и посудой, поэтому их надо закатать. 3. Руки следует мыть с мылом, ногти должны быть коротко острижены . 4 . Пользуйся ножом осторожно. 5 . Передавай нож или вилку только ручкой вперёд. 6 . Не поднимай высоко нож над разделочной доской. 7 . Промывай нож осторожно.

Слайд 4

Техника безопасности при работе с ножом - не работать с ножом в направлении к своему телу; - крепко держать рукоятку ножа; - использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты; - следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими; - не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх; - не оставлять нож вколотым в продукты или между ними; - не пытаться поймать падающий нож; - не использовать кухонный нож не по назначению; - мыть нож после каждого применения.

Слайд 5

Ответ: для того, что бы овощи были примерно все одного размера, что бы снизить количество отходов при механической обработке овощей Задание 1. «Вопрос - ответ» Вопрос 1: Для чего калибруют овощи?

Слайд 6

Ответ : процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки Вопрос 2: Этапы механической кулинарной обработки картофеля.

Слайд 7

Ответ: моющие, сортировочные, калибровочные, очистительные, овощерезательные машины Вопрос 3: Какие машины используют для механической кулинарной обработки.

Слайд 8

Ответ: Овощи подразделяют на следующие группы: клубнеплоды корнеплоды капустные луковые пряные плодовые томатные бобовые зерновые десертные . Вопрос 4: На какие группы делят овощи. ( вопрос на 2 балла)

Слайд 9

Ответ: простая – это соломка, брусочек, кружок, кубик, ломтик, долька и т.д., сложная – бочоночки, чесночки, шестеренки, шарики, груши и т.д Вопрос 5 :Какие виды нарезки овощей Вы знаете.

Слайд 10

Ответ: капуста Вопрос 6 : Какие овощи можно нарезать шашками ?

Слайд 11

Ответ: В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные – 2–2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3–0,5. Вопрос 7: Какими размерами нарезают кубики?

Слайд 12

Задание 2 Разгадать кроссворд

Слайд 13

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Слайд 14

Правильный ответ: 1 к у б и к 2 с о л о м к а 3 б р у с о к 4 б о ч о н о ч е к 5 ч е с н о ч е к 6 с п и р а л ь 7 д о л ь к а 8 л о м т и к 9 з в е з д о ч к а

Слайд 15

А знаете ли Вы …. - Чем полезны овощи? ЗАДАНИЕ 3

Слайд 16

Корнеплоды Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах (петрушка, сельдерей, пастернак) содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис содержат гликозиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат. Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь – вручную.

Слайд 17

Клубнеплоды Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус. Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.

Слайд 18

Луковые Родина лука — Средняя Азия и Афганистан. В луке содержится большое количество эфирных масел, придающих ему острый запах. , фитонциды сахар, клетчатка, соли кальция и фосфора, органические кислоты, витамины группы В, С, А.

Слайд 19

Капустные Капустный сок является одним из самых полезных и оздоровительных продуктов питания. Усваиваясь в считанные минуты, он насыщает организм необходимыми веществами, среди которых: азот, водород, йод, железо, калий, кальций, кислород, кремний, магний, марганец, натрий, сера, фосфор, фтор, хлор. Состав впечатляет. А самое главное, что все эти вещества необходимы организму, потому что участвуют в жизненно-важных процессах. Гурманы смешивают капустный сок с соком граната или лимона, добавляют мед, красный молотый перец, что придает ему не только неповторимый вкус, но и повышает полезные и лечебные свойства. Важным достоинством капустного сока является то, что позволить себе его пить может практически любой человек, поскольку капуста не относится к разряду экзотических и дорогих овощей.

Слайд 20

Для выполнения заданий 4, 5, 6, переходим в учебную лабораторию .

Слайд 21

Подведем итоги игры:

Слайд 22

Подведем итоги урока: На сегодняшнем уроке мы с Вами закрепили полученные знания по теме: «Механическая кулинарная обработка овощей. Нарезка овощей» не только теоретическим, но и практическим способом. Закрепили навыки механической кулинарной обработки и нарезки овощей различными формами. Вы научились командно работать, что так важно в профессии – повар, ведь мы должны работать и взаимодействовать друг с другом.

Слайд 23

Домашнее задание: Конспект § 2 «Технология приготовления пищи» Ковалев



Предварительный просмотр:

Министерство образование ставропольского края

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Новотроицкий сельскохозяйственный техникум

Сообщение

На тему:

Полезные свойства капустных овощей

По технологии

Выполнил:

Студент 2 курса

Группы №212

______________________

Ст.Новотроицкая 2015 г

 Овощные соки считаются хоть и не самой сытной, зато самой питательной пищей. Опытным путем, ученые установили, что наиболее быстрым и эффективным насыщением организма полезными минеральными веществами, является употребление соков, выжатых из свежих фруктов и овощей. В соках они находятся в легкоусвояемой форме, а поэтому сразу, после употребления оздоровительного напитка, поступают в клетки организма. Такой способ употребления полезных веществ является не только профилактическим, но в ряде случаев и лечебным. В этой статье вы узнаете все полезные и лечебные свойства капустного сока.

  Прежде чем принимать «живительную влагу», необходимо узнать о полезных свойствах и возможном влиянии на организм самого овощного источника. Речь пойдет о белокочанной капусте.
  По своим свойствам, белокочанная капуста очень похожа на своих собратьев – брокколи, савойскую, цветную и другие. В народе, ее называют «королевой огорода». Она хорошо хранится и практически не теряет своих полезных свойств. Употребление в пищу капусты, помогает при подагре, малокровии и цинге. Ее «не любят» золотистый стафилококк, туберкулезная палочка и многие другие микробы. В качестве наружного средства лечения, капустные листы используются для рассасывания ушибов, отеков, уплотнений, заживления ран.

    
Состав капустного сока
  Соки выжимаются практически из всех овощей. Поскольку каждый овощ наделен своими свойствами, то и сок тоже является их обладателем.
  Капустный сок является одним из самых полезных и оздоровительных продуктов питания. Усваиваясь в считанные минуты, он насыщает организм необходимыми веществами, среди которых: азот, водород, йод, железо, калий, кальций, кислород, кремний, магний, марганец, натрий, сера, фосфор, фтор, хлор. Состав впечатляет. А самое главное, что все эти вещества необходимы организму, потому что участвуют в жизненно-важных процессах.
  Гурманы смешивают капустный сок с соком граната или лимона, добавляют мед, красный молотый перец, что придает ему не только неповторимый вкус, но и повышает полезные и лечебные свойства.
  Важным достоинством капустного сока является то, что позволить себе его пить может практически любой человек, поскольку капуста не относится к разряду экзотических и дорогих овощей.

    
Полезные и лечебные свойства капустного сока
  В капустном соке содержится достаточное количество витамина U, который оказывает «противоязвенный» эффект, а поэтому полезен при таких заболеваниях, как язвенные колиты, холециститы, гастриты с пониженной кислотностью.
  Нет ничего удивительного в том, употребление сока, насыщенного полезными веществами, положительно влияет на кожу, улучшая цвет лица и оздоравливает зубы, заравнивая зубную эмаль.
  Особой ценностью капустного сока, можно считать высокое содержание в составе серы, хлора и йода. Взаимодействие этих веществ благотворно сказывается на работе желудочно-кишечного тракта, укрепляет волосы и ногти, улучшает состояние кожи, делая ее чистой и гладкой.
  Коктейль из капустного и морковного сока является лидером по количеству витамина С, а поэтому рекомендуется, в качестве профилактического средства и при лечении авитаминозов и цинге.
  Свежевыжатый капустный сок с добавлением меда, хорошо помогает при кашле, потому что способствует выведению мокроты и устранению хрипоты. Он также обладает противовоспалительным и антисептическим действием.
  Его употребляют при запорах, опухолях, желтухе, заболеваниях селезенки.
  В качестве отрезвляющего средства при алкогольном опьянении, человеку дают капустный сок, сваренный с сахаром.
  Важно знать, что при тепловой обработке, большинство полезных веществ разрушается, а значит, уменьшается оздоровительный и лечебный эффект. Чтобы исключить потерю этих веществ, отдавайте предпочтение свежей капусте или приготовленного из нее сока.

    
Особенности капустного сока
  У многих людей, при употреблении в пищу капусты или ее сока, образуются газы. Это связано с тем, что капустный сок разлагает остатки, до конца не переработанной пищи, которые отложились на стенках кишечника. Для избегания подобных симптомов используют клизмы, которые не только удаляют газы, но и очищают кишечник от продуктов гниения, которые их и вызывают.
  Если во время употребления капустного сока вас беспокоит большое количество газов, то попробуйте воспользоваться следующим советом. Отложите на 2-3 недели употребление капустного сока и замените его на морковный. Каждый день в течение этого времени выпевайте морковный сок или смесь из морковного сока и сока шпината. При этом ежедневно делайте очистительные клизмы.
  Капустный сок можно назвать катализатором, потому что если кишечник его усваивает хорошо, то он является прекрасным очистительным средством и улучшает обмен веществ. Особенно явно это наблюдается при ожирении, когда после приема такого сока, заметен результат похудения.

    
Противопоказания
  Противопоказаний к употреблению капустного сока практически нет. К исключениям можно отнести обострение заболеваний поджелудочной железы. Но важно помнить, что употребление сока способно понизить уровень сахара в крови. Он также обладает свойством выведения из организма лишней жидкости, что в свою очередь приводит к выведению и некоторых полезных солей.

    
В качестве рекомендации
  Не стоит употреблять сок с добавлением острых приправ при гастрите и язве.
  Капустный сок обладает резким вкусом, а поэтому не нравится детям. Из положения можно выйти, если добавить в него ложечку меда.
  Не добавляйте в сок ни обычной, ни морской соли – это не только уничтожает лечебную ценность продукта, но и делает его вредным.
  Не используйте в качестве источника сока капусту, листья которой повреждены и покрыты мелкими черными точками. Это может свидетельствовать о перенасыщении ее нитратами. Такой сок не только не принесет пользы, но может и отравить организм.

Министерство образование ставропольского края

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Новотроицкий сельскохозяйственный техникум

Сообщение

На тему:

Полезные свойства корнеплодов

По технологии

Выполнил:

Студент 2 курса

Группы №212

______________________

Ст.Новотроицкая 2014 г

В состав корнеплодов входят различные ферменты (каталаза, пероксидаза, аскорбиноксидаза, цитохромо-ксндаза, глютатионредуктаза, полигалактуроназа, фосфатаза, инвертаза, протеаза, липокиназа, лицетиназа, трансаминаза) и, кроме того, некоторые органические кислоты, обладающие бактерицидным действием (хлорогеновая, галловая, бензойная и др. ). После уборки недозревшие корнеплоды дозревают. В них увеличивается количество каротина и сахара, резко снижается крахмал. Лучше сохраняются зрелые корнеплоды. После семи-восьми месяцев хранения содержание каротина и сахара снижается. Листья должны быть обрезаны в первые дни после уборки. Сохранение корнеплодов с листьями снижает их качество и способствует снижению массы (через 5 дней на 2, 2%, через десять дней на 3, 6%).

Свежая морковь укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к различным инфекционным заболеваниям, полезна при гиповитаминозе С, А, малокровии, потере аппетита, при болезнях почек, печени, сердечнососудистой системы, органов дыхания, заболеваниях глаз, связанных с гиповитаминозом А. Морковный сок, как свежеприготовленный, так и консервированный, рекомендуется для питания детей, больных инфарктом миокарда. Маленьким детям морковный сок дается столовыми ложками, учитывая послабляющее его действие. Морковный сок с медом полезен при кашле и охриплости голоса простудного характера. Больным стоматитом (воспалением слизистой полости рта) рекомендуется полоскать рот свежеприготовленным морковным соком.

Пряные корнеплоды - корнеплоды морковного типа с повышенной ароматичностью. Отличительная их особенность - наличие белых (бело-серых или желтовато- белых) корнеплодов, за что их иногда называют белыми кореньями. В пищу используются корнеплоды и пряная зелень (ботва).

Пряные корнеплоды отличаются высоким содержанием эфирных масел, поэтому часто используют в качестве приправы, улучшающей аромат пищи.

Репа и брюква. Репа - корнеплод редечного типа плоской, плоскоокруглой или иной формы.

Брюква - гибрид репы и капусты, отличающийся от репы сплюснуто-шаровидной формой корнеплода.

Репа столовая -- двулетнее растение. Корнеплоды в зависимости от сорта круглой или овальной формы, белой или желтой окраски. В состав корнеплодов входят: вода (90, 5%), белки (0, 5%), углеводы общие (4--6%), крахмал (0, 3%), клетчатка (1, 4%); витамины (мг%): С (0, 1), В1 (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 05): минеральные вещества (мг%): натрий (58), калий (238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо

Брюква двулетнее растение, растет в районах с влажным и умеренным климатом. В питании используются корнеплоды, а иногда и листья. Корнеплоды содержат воду (87, 5%), белок (1, 2-- 7, 5%), жиры (0, 18%), углеводы общие (8, 1%), крахмал (0, 4%), клетчатку (1,5 %), минеральные вещества (мг %): натрий (10), калий (238), кальций (40), магний (7), фосфор (41), железо (1, 5); витамины (мг %): С (30--47), В2, (0, 04), В6 (0, 03), РР (0, 5), каротин (0, 12).

Корнеплоды рекомендуются для нормализации двигательной функции и опорожнения кишечника, но противопоказаны при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Обладают мочегонным и отхаркивающим действием. Сок используется для лечения трудно заживающих ожоговых ран.

Редька и редис. Редис -- корнеплод редечного типа, имеющий форму от округлой до длинной конической и веретеновидной. Отличается самой высокой скороспелостью среди корнеплодов. Окраска кожицы - красная, карминовая, фиолетовая; мякоть белая.

Однолетнее растение, является ранней культурой. Согласно нормам питания, человек в год должен съесть не менее 0, 66 кг редиса. Корнеплоды могут быть круглыми, слегка сплющенными или удлиненными, белой, розовой или красной окраски. Содержит витамины (мг %): С (25--40), В1, (0, 08--0, 12), В2 (0, 04), В6 (0, 1), РР (0, 18), пантотеновую кислоту; минеральные вещества (мг%): калий (255), кальций (72), магний (13), фосфор (53), натрий (10), хлор (44), железо (1, 0), йод, кобальт, марганец, никель, фтор, хром, цинк, а также ферменты и эфирное масло, обладающее бактерицидным свойством. Наибольшее содержание витамина С в редисе насыщенно красного цвета, наименьшее -- в корнеплодах белого цвета.

Корнеплоды и ботва используются в лечебном питании как источники витамина С при гиповитаминозах, корнеплоды полезны при запорах, но противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях тонкой кишки.

Хрен -- многолетнее выносливое растение. В нашей стране растет повсеместно. Корни хрена содержат воду (77%), белок (2, 5%), углеводы общие (16, 3%), клетчатку (2, 8%), минеральные вещества (мг%): натрий (140), калий (579), кальций (119), магний (36), фосфор (130) железо (2); витамины (мг%): С (20--100), В1 (0, 08), В2 (0, 1), В6 (0, 7), РР (0, 4), фолиевую кислоту, эфирное горчичное масло, придающее растению аромат, вкус и обусловливающие его раздражающее действие. Корнеплоды собирают в сентябре-октябре. В питании используются молодые корни. Хрен улучшает аппетит, обладает мочегонным действием. Свежий сок, а также тертый корень с сахаром или с медом повышают секреторную функцию желудка и рекомендуются при гастрите с пониженной кислотностью желудочного сока. В народной медицине хрен рекомендуется также при почечно-каменной болезни, подагре, радикулитах и болях в мышцах спины (растирать кашицей из корней поясничную область). При простудных заболеваниях кашицу из хрена прикладывают в виде припарок к ногам (смазать ткань и приложить). Поскольку сок и кашица из корней содержат лизоцим, обладающий бактерицидным действием, их используют при лечении язв, гнойных ран, для полоскания полости рта при воспалении слизистой и ангинах. Водный настой и спиртовая настойка обладают отбеливающим действием, в связи с чем их применяют в косметике.

Министерство образование ставропольского края

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Новотроицкий сельскохозяйственный техникум

Сообщение

На тему:

Полезные свойства клубнеплодов

По технологии

Выполнил:

Студент 2 курса

Группы №212

______________________

Ст.Новотроицкая 2014 г

Картофель с древнейших времен был главным продуктом питания для жителей Анд. Местные индейцы готовили из него более 2000 лет назад чуно. Для этого нарезанные клубни оставляли на ночь под открытым небом, а утром давили ногами. Затем освобожденный от значительной части сока картофель сушили на солнце. Повторяя этот процесс несколько раз, получали сухой картофель, пригодный для длительного хранения, что-то вроде современных чипсов.

Европейцы познакомились с картофелем гораздо позже. Почти 450 лет назад на корабле испанских конкистадоров в Южную Америку приплыл мальчик Педро Чьеза де Лион. И если остальные искали в Перу золото и сокровища, то маленький Педро наблюдал за тем, что едят, что выращивают жители удивительной страны. В 1553 году в Испанском городе Севилья вышла книга Педро Чьеза де Леон «Хроника Перу», где впервые было упомянуто о картофеле. В 1570 г. испанцы впервые привезли к себе на родину из Мексики это растение.

Еще в 1616 г. картофель как редкое и изысканное блюдо по­давали лишь к королевскому столу в Париже. Вкусные мучные клубни вначале называли трюфелями. А во времена Марии Антуанетты его цветки использовали для украшения прически и платья. Но приживался картофель в крестьянских хозяйствах с большим трудом. И большую роль в его популяризации сыграл аптекарь Антуан Пармантье, который специально снимал на ночь сторожей и радовался, когда его плантацию картофеля обокрали. За это ему благодарные потомки поставили памятник в городке Мондидье.

 

В России картофель появился при Петре I. Однако, по-настоящему его начали внедрять лишь при Екатерине II. В 1765 г. в Москву из Германии прибыли 58 бочонков картофеля. И в том же году по всем губерниям была разослана специальная инструкция по разведению и употребле­нию «земляных яблок». Но консервативное крестьянское население встретило нововведение в штыки – репа была привычнее. На первых порах картофель называли  «чертовым яблоком» и считали большим грехом употреблять в пищу. Усугубляли это мнение отравление зелёными клубнями и … плодами, которые, по незнанию, тоже пытались есть. Но с годами предубежденность была преодолена и он стал очень популярен.

 

Главное - калий и …витамин С

 

Картофель — травянистое клубненосное растение семейства пасленовых. В настоящее время известно более 1000 сортов картофеля. В нашей стране его выращивают почти повсеместно. Но в народе его использовали и как лекарственное растение. И вот об этой стороне картошки и пойдет речь.

 

В клубнях картофеля содержится около 25% сухого вещества, из которого 80-85% приходится на крахмал. В них есть немного протеина (всего 1-2%), незаменимые аминокислоты, сахара (0,5-1%), жиры, клетчатка, лимонная, яблочная и щавелевая кислоты, а также минеральные вещества, составляющие в сумме около 1%.  Среди них  калий (568 мг%), фосфор (50 мг%), железо, кальций.

 

Картофель - не только высококалорийная пища, но и источник необходимых органических и минеральных солей, ферментов, витаминов. В клубнях содержатся витамины С, B1, В2, B6, PP, U, D, Е, фолиевая кислота и 11-56 мг% про­витамина А (каротина). Сорта с желтой мякотью более богаты каротином, поэтому они более полезны, особенно для людей, работа которых требует хорошего зрения (машинисты, шоферы и т. п.).

 

Однако мало кому приходит в голову, что картофель – ценный источник витамина С. Правда, содержание витамина весьма изменчиво и зависит от сорта картофеля, почвенных и климатических условий в районе выращивания, применения удобрений, зрелости клубней, срока и условий их хранения. Однако, учитывая его весомую долю в нашем рационе, он является у некоторых слоев населения основным источни­ком витамина С. Ведь примерно 200 г свежего картофеля, сваренного «в мундире», содержат почти суточную норму аскор­биновой кислоты. Однако следует учитывать, что при хранении содержание в картофеле витамина С  снижается и к весне остается только треть от первоначального количества. Чтобы сохранить максимальное количе­ство аскорбиновой кислоты, при кулинарной обработке не следует очищен­ный картофель надолго оставлять или начинать варку его в холодной воде. Лучше погружать картофель сразу в горячую воду. Довольно быстро разрушаются витамины в готовых блюдах. Поэтому оставлять на завтра сварен­ный картофель нежелательно.

Учитывая, что картофель содержит довольно большое количество калия, его назначают при гипокалиемии, недостаточном содержании этого элемента в организме. Причин этого явления может быть несколько, но в любом случае картофель в качестве вспомогательного источника калия не помещает. Высокое содержание калия опре­деляет его мочегонные свойства, что учитывают при составлении диеты для почечных и сердечных больных. Известно, что в 1914-1918 годах, когда в Вене не было препаратов наперстянки, врачи рекомендовали сердечным больным есть побольше картофеля.

 

Очень бедный хлором картофель рекомендуется включать в бесхлоридные диеты.

Министерство образование ставропольского края

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Новотроицкий сельскохозяйственный техникум

Сообщение

На тему:

Полезные свойства луковых овощей

По технологии

Выполнил:

Студент 2 курса

Группы №212

______________________

Ст.Новотроицкая 2014 г

Вы удивитесь, но у этого полезного овоща тоже есть свой праздник. Отмечают его в начале сентября

Конечно, полезных свойств у лука гораздо больше семи. Как и сортов лука. Но мы, с помощью нашего постоянного эксперта, врача-диетолога Людмилы Денисенко, расскажем о самых полезных:

-  В луковицах содержатся органические кислоты, эфирные масла с фитонцидами, защищающие нас от простудных заболеваний, кемпферол, аминокислоты, глюкоза, микроэлементы, витамины В1, В2, В6, РР, Е, много витамина С, есть микро и макроэлементы: бор, кобальт, марганец, молибден, медь, никель, рубидий, фтор, хром, фосфор, кремний, натрий, калий, кальций, магний, железо, хлор, сера (именно она отвечает за резкий запах), флавоноиды и растительный гормон глюкинин (натуральное средство для понижения уровня сахара в крови), - перечисляет эксперт полезные вещества из этого пахучего продукта. - Лук относится к роду пряно-ароматических травянистых растений. В пищу употребляют целых  228 видов лука. В луковом семействе существует несколько сортов, которые отличаются не только по внешнему виду, но и по вкусовым качествам:

Белый репчатый лук имеет белую шелуху, на вкус мягкий, слегка сладковатый.

Сладкий репчатый лук несколько крупнее обычного и имеет более тонкую шелуху, такой лук собирают по весне и это сезонный продукт.

Красный репчатый лук более пряный на вкус и не такой острый как обычный.

Лук-шалот самый пикантный из всех сортов лука, но после термической обработки становиться очень нежным на вкус и даже слегка сладковатым.

Лук-порей в отличие от своих собратьев не имеет луковицы и представляет собой толстый разросшийся стебель белого цвета с зелеными плоскими листьями. Порей обладает приятным пикантным вкусом.

Чтобы получать достаточное количество полезных веществ, оздоравливающих организм, необходимо использовать разные сорта лука, потому что каждый ценен по-своему.

1. Сок репчатого лука - это природный антибиотик, который оберегает от простуд. Фитонциды поборют вирусы ангины и укрепят верхние дыхательные пути. Они убивают большое количество микробов, в том числе стрептококки, дизентерийную, дифтерийную и туберкулезную палочки. Для лечения и профилактики простуды и гриппа хорошо нюхать нарезанные дольки репчатого лука несколько раз в день. При авитаминозе лук очень полезен, он способен удовлетворить потребность человеческого организма в витамине С, к тому же этот витамин способствует повышению иммунитета.

2. Свежий сок репчатого лука способствует выработке спермы, повышает половую потенцию. Лук – настолько доступное возбуждающее средство, что даже в Древнем Египте его называли «мускусом бедняков». Древнеримский писатель Плиний Старший утверждал: «Лук и вялых мужей толкает в объятия Венеры». А в Средние века и эпоху Возрождения лук как сильный афродизиак был под запретом в монастырях: негоже монахам и монахиням испытывать плотские желания!

3. Кроме того, «репка» активирует обмен веществ, способствует кроветворению и очищению крови, стимулирует процессы пищеварения, выводит из организма лишнюю жидкость. Кверцитин, содержащийся в луке, противостоит раковым заболеваниям и применяется в онкологии. Если у вас болит голова, попробуйте понюхать кусочек сырого лука вместо того, чтобы глотать таблетки, многим помогает.

4. Зеленые листья лука богаты каротином, который заботится о благополучии нашей кожи. Лук используется в народной медицине и в косметических целях – для очищения лица от пятен. Для избавления от веснушек хорошо ежедневно протирать лицо свежей луковицей, разрезанной пополам.

5. У лука-порея отсутствует резкий запах и вкус, что, однако, совсем не влияет на его целебные свойства. Лук богат кальцием, фосфором, железом, натрием и магнием, это делает лук-порей очень питательным и полезным продуктом. А узнать его можно по утолщенной белой ножке и широким плоским листьям, которые и используют в пищу. Этот лук обладает способностью очищать кровь, поэтому полезно применять его для профилактики атеросклероза: смесь лукового сока и меда в пропорции 1:1 по одной столовой ложке 3 раза в день за час до еды в течение месяца.

6. Лук-шалот состоит из нескольких мелких луковиц, соединенных в одну. Шалот сочнее, мягче и ароматнее лука репчатого. Для него характерен своеобразный специфический, душистый аромат. Лук-шалот используется в медицине как противовоспалительное средство. Ученые обнаружили в шалоте большое содержание флавонолов, которыепрепятствуют возникновению рака, его полезно употреблять в пищу для профилактики этого тяжелого заболевания.

7. Лук-батун имеет своеобразные дудчатые листья. Настоящей луковицы он не образует, поэтому в пищу употребляют только листья. Лук-батун обладает всеми свойствами репчатого лука. А витамина С в нем даже больше, чем в луке репчатом. Батун славится хорошими дезинфицирующими свойствами.

Ученые утверждают, что, съедая в день 150 грамм лука (примерно одна большая луковица или пучок батуна), мы получаем половину суточной нормы витаминов А и С и пятую часть от нормы калия и кальция, которые улучшают работу сердца и являются строительным материалом для костной системы организма.

И еще немного фактов:

- В луке содержится больше сахаров, чем в яблоках и даже грушах. Но даже, если вы часто сидите на диетах, не стоит торопиться вычеркивать этот овощ из своего рациона. Лук – это еще и отличный сжигатель жиров. Есть даже специальная луковая диета, во время которой рекомендуется каждый день есть луковый суп.

- Лук служит в качестве обезболивающего при укусе ос. Для этого в место укуса необходимо сразу втереть луковый сок. При воспалении ушей лук также можно использовать для снятия боли: 3 раза в день на полчаса накладывать на ухо компресс из подогретого на пару мелко нарезанного лука, завернутого в марлю. Такие компрессы применяют и при нарывах, воспалениях, долго заживающих ранах. Свежий луковый сок – прекрасное средство против ревматических болей, отеков, выпадения волос, лишая, перхоти. Для этого надо натереть им проблемное место.

- Медики считают, что лук является хорошим адаптогеном, то есть, помогает адаптироваться к смене часовых поясов. Об этом нелишне знать в первую очередь лётчикам и стюардессам. Конечно, трудно себе представить элегантную, улыбающуюся стюардессу, распространяющую вокруг себя запах лука. Но, когда полёт завершён и есть время для отдыха, почему бы не воспользоваться столь простым и эффективным средством?

НО!

Есть и противопоказания: не стоит увлекаться поеданием лука людям, страдающим панкреатитом, язвенной болезнью желудка и кишечника, повышенной возбудимостью нервной системы. Людям с заболеваниями почек и печени, сердца, следует употреблять лук в пищу с осторожностью, чтобы не вызвать обострения заболевания.

КСТАТИ

Несколько интересных фактов о луке

+ Репчатый лук известен уже более 6 тысяч лет. Предполагают, что его родина – Юго-Западная Азия, откуда лук распространился в Египет, Грецию, Рим.

+ Сегодня известно около 400 видов лука, чуть больше половины из них растёт в нашей стране.

+ Древние шумеры и египтяне называли репчатый лук растением богов и считали, что весь земной мир устроен по образцу многослойной луковицы. В Древнем Египте лук был символом энергии и бессмертия, поэтому его ели в большом количестве. Сваренный в подсоленной воде, он составлял основу питания беднейших слоев населения Средней и Малой Азии, Средиземноморских стран, как и для строителей египетских пирамид, живших за три тысячи лет до новой эры. Рабов, возводивших пирамиду Хеопса, ежедневно кормили луком, чтобы те сохраняли выносливость, здоровье, силу, а значит, и работоспособность.

+ Древние греки ценили репчатый лук как лекарство, но в еду добавляли редко, считая его пищей простонародья из-за резкого запаха. Римские легионеры употребляли много лука, считая, что он делает воина бесстрашным. Гладиаторы массировали мышцы с помощью лукового масла, чтобы мышцы стали упругими. Атлеты-олимпийцы ели лук во время тренировок.

+ В эпоху крестовых походов значение лука было столь велико, что французы выменивали своих пленников у сарацинов, отдавая 8 луковиц за человека. Не случайно знаменитый врач Ибн Сина (Авиценна) посвятил луку одну из первых глав в своем трактате «Канон врачебной медицины». В Киевской и Московской Руси лук выращивали повсеместно. Наряду с хлебом и квасом он был основной пищей крестьян и ремесленников. С древнейших времен лук да чеснок на Руси (и у многих других народов) считался наилучшим средством от «прилипчивых болезней и моровых поветрий» (от болезней, передающихся «по ветру»).

+ Согласно книге рекордов Гиннеса самый большой лук когда-либо выращенный весил 6 килограмм, он был выращен в Англии.

Полезные свойства лука и чеснока на Руси известны очень давно. Вера в полезные свойства чеснока в народе была так велика, что он в межсезонье потреблял его целыми головками. А затем одаривал всех окружающих «полезным» ароматом. Но полезный эффект от такого потребления чеснока очень незначителен. Ученые подсказали, что полезные свойства чеснока и лука проявляются тогда, когда их едят правильно.

_

Чеснок нужно употреблять не торопясь и с умом. Каждый зубчик следует мелко нашинковать и оставить на 10 или 15 минут. За это время в чесноке происходит синтез ценного лекарства аллицина. В нечищеном чесноке аллицин заключен в недоступную оболочку. И когда ножом разрушено строение его клеток, тогда проявляются целительные свойства чеснока.

После 15-ти минут чеснок можно употреблять в любом виде. Например, добавить в овощной салат. При простуде это очень полезное блюдо. Овощи содержат биофлавоноиды, которые защищают человека от простудных заболеваний и укрепляют иммунитет. Чеснок можно добавлять в любое готовящееся на плите блюдо – полезные свойства аллицина при температурной обработке уменьшаются незначительно.

Чеснок содержит: витамин A, B1, B2, C, PP, флавоноиды, аллицин, хром, аденозин. А также содержит активные соединения, такие как сапонины, стероиды, кальций, магний, калий, кобальт, никель.
Чеснок повышает иммунную реакцию организма. Он содержит соединения, которые борются со стоматитом, герпесом, вирусом гриппа.



Предварительный просмотр:

Министерство образование ставропольского края

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Новотроицкий сельскохозяйственный техникум

Открытый урок

МДК 01.01

По теме: Механическая кулинарная обработка овощей. Нарезка овощей

Для групп СПО

Составитель:

Преподаватель спец.дисциплин

Кривенцева Т.Ю.

Ст.Новотроицкая 2013 г

Теоретический  урок-конкурс с элементами производственного обучения.

Аннотация к уроку: Данный урок проходит в виде конкурса среди учащихся одной группа. Урок проводят в два этапа: первый этап - проводят в классе теоретического обучение, второй этап – в учебной лаборатории, затем подведение итогов подводят в классе теоретического обучения.

Тип урока: нетрадиционный

Тема: Механическая кулинарная обработка овощей. Нарезка овощей.

Цель урока:

1.Учебно-образовательные: Закрепление, повторение и обобщение  полученных знаний о механической кулинарной обработке овощей, проверка готовности учащихся применять на практике полученные знание об обработке и нарезке овощей.

2.Учебно-развивающие: формировать у учащихся навыки практического применения полученных знаний; сформировать понятие о технологическом процессе; развить логическое мышление учащихся на основании практического опыта последовательной  обработки и нарезки овощей.

3.Учебно-воспитательные: Привить интерес к профессии. Воспитать  аккуратность  и дисциплину  при работе в лаборатории с оборудованием и инвентарем.

Методы:

1.Объяснительно – иллюстративные (беседа, объяснение, рассказ, работа с рисунками).

2. Практические (выполнение практических заданий)

Методические приемы:

Логические: определение цели урока; оценка результатов; обобщение знаний на основе анализа, сравнения, практического занятия; формулировка выводов.

Технические: выполнение заданий, работа с иллюстрированным материалом (презентация, плакаты), работа с инвентарем и сырьем в лаборатории.

Организационные: привлечение внимания учащихся, постановка вопросов, опора на опыт и знания учащихся.

Межпредметные связи: физиология питания, охрана труда, товароведение.

Формы организации учебной деятельности учащихся: сочетание групповой, индивидуальной и фронтальной деятельности учащихся.

Техническое оснащение класса:  Компьютер, проектор, экран, плакаты.

Техническое оснащение учебной лаборатории: Производственные столы, мойка, доски и ножи с маркировкой ОС, тарелки.

Сырье: картофель, лук, морковь.

Литература: Анфимова Н.А. «Кулинария», СанПин 2013 г., «Технология» Шумилов.

Ход урока:

1.Организационный момент.

- Приветствие учащихся. Проверка присутствующий в классе. Ознакомление студентов с темой урока.

- Проведение инструктажа по ТБ.

2.Разделение группы на четыре команды.

Вступительное слово преподавателя:

- Сегодня Вы станете участниками необычного урока Технологии, Вам предстоит поучаствовать одновременно на теоретическом уроке и показать свои практические умения, навыки и знания. Основное внимание будет уделено нарезке овощей, так же будут затронуты прошлые темы: механическая обработка овощей и значение овощей в жизни человека.

Итак, прошу студентов группы разделиться на 4 команды. Каждая команда должна придумать название.

 Выбор названия команды.

3.Разъяснения условий игры 

- За каждое выполненное правильно задание команде присуждают 1 балл, выиграет та команда, которая заработала больше баллов и участники этой команды занимают 1 место, но Мы так же выделим и второе место. ( команда за 1 место получают оценки – 5, 2 место – 4, которые выставляют в журнал теоретического обучения).

4.Актуализация знаний по теме: Механическая кулинарная обработка овощей. Разминка 1-е задание.

1-е задание: ( кто первый ответит)

Вопрос – ответ

- Чья команда даст первая правильный ответ, получит 1 балл. За этот конкурс можно заработать 7 баллов. Итак …

№1 Для чего калибруют овощи?

( ответ: для того, что бы овощи были примерно все одного размера, что бы снизить количество отходов при механической обработке овощей)

№2 Этапы механической кулинарной обработки картофеля.

(ответ: процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки )

№3 Какие машины используют для механической кулинарной обработки.

(моющие, сортировочные, калибровочные, очистительные, овощерезательные  машины)

№4 На какие группы делят овощи. ( вопрос на 2 очка)

(ответ: Овощи подразделяют на следующие группы:

клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

плодовые – тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец), бобовые (горох, бобы); зерновые (сахарная кукуруза);

десертные – артишоки, спаржа, ревень )

№5 Какие виды нарезки овощей Вы знаете.

(ответ: простая – это соломка, брусочек, кружок, кубик, ломтик, долька и т.д., сложная – бочоночки, чесночки, шестеренки, шарики, груши и т.д.)

- При ответе на этот вопрос можно воспользоваться плакатом.

№6 Какие овощи можно нарезать шашками.

(Ответ: капуста)

№7 Какими размерами нарезают кубики.

(Ответ:  В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные – 2–2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3–0,5.)

 - Переход к основным конкурсам:

5. 2-е задание

Кроссворд по теме: нарезка овощей, ассортимент овощей

- В этом задании команда получает индивидуально на листочке по два вопроса с номерами. Оставшийся 1 вопрос - вопрос аукцион, достается той команде, которая быстро и правильно ответит на полученные первые вопросы, то есть эта команда может получить дополнительные баллы. В итоге конкурса, общими усилиями Мы с Вами получим ключевое слово, что позволит нам перейти к выполнению следующего задания.

1

к

у

б

и

к

2

с

о

л

о

м

к

а

3

б

р

у

с

о

к

4

б

о

ч

о

н

о

ч

е

к

5

ч

е

с

н

о

ч

е

к

6

с

п

и

р

а

л

ь

7

д

о

л

ь

к

а

8

л

о

м

т

и

к

9

з

в

е

з

д

о

ч

к

а

1.Простая нарезка: Эта нарезка может быть крошкой, среднего и крупного размера.

2. Простая нарезка: длинной 3 - 5 см, сечение квадратное - 0,2 см.

3.Простая нарезка: крупнее соломки

4. Сложная форма нарезки: по - простому называют бочка

5. Эта форма нарезки носит название овоща богатого фитонцидами

6. Этот вид нарезки имеет закрученное название

7.Назовите вид нарезки: овощи нарезают пополам, затем по радиусу

8. Назовите вид нарезки: овощ нарезают пополам, затем еще раз пополам и шинкуют

9.Для этого вида нарезки используют карбовочный нож

 

6. 3-е задание:

А знаете ли вы?...

- Чем полезны овощи ( каждой команде дают по одному овощу, для того чтобы они могли рассказать о пищевом значение овоща)

Выступают с сообщениями об овощах представитель каждой команды. (Сообщения подготовлены заранее)

Темы сообщений:№1 Пищевое значение корнеплодов, №2 Пищевое значение клубнеплодов №3Пищевое значение луковых овощей, №4 Пищевое значение капустных овощей.

- А теперь прошу всех пройти в лабораторию для проведения следующих конкурсов Для проведения конкурсов, от каждой команды  выбирают по одному представителю, которые будут ассистентами преподавателя, и независимыми экспертами.

- Следующий конкурс :

7.4-е задание

Механическая кулинарная обработка.

Условия конкурса: каждая команда получает несколько овощей и производит механическую кулинарную обработку, но не нарезают овощи. В это время ассистенты наблюдают за командой противника.  Победит та команда, которая правильно и быстро справится с полученным заданием, и расскажет технологическую последовательность действий. Победившая команда получает 1 балл.

Набор овощей: картофель - 3 шт, морковь – 1 шт., лук – 2 шт.

8.5-е задание

Простая нарезка овощей

Условия конкурса: Каждая команда нарезает полученный овощ (морковь)  - соломкой, лук – крошкой и полукольцами.  В это время ассистенты наблюдают за командой противника.  Победит та команда, которая правильно и быстро справится с полученным заданием, и расскажет технологическую последовательность действий. Победившая команда получает 1 балл.

9.6-е задание Заключительный конкурс.

Сложная нарезка

Условия конкурса: Каждая команда нарезает полученный овощ (картофель) – грибочки, чесночки. В это время ассистенты наблюдают за командой противника.  Победит та команда, которая правильно и быстро справится с полученным заданием, и расскажет технологическую последовательность действий. Победившая команда получает 1 балл.

10.Подведение итогов конкурса

По итогам конкурсов Первое место заняла команда… И все члены команды получают оценку в 5 баллов.

Второе место заняла команда… И все члены команды получают оценку в 4 балла.

11.Подведение итогов урока        

На сегодняшнем уроке мы с Вами закрепили полученные знания по теме: «Механическая кулинарная обработка овощей. Нарезка овощей» не только теоретическим, но и практическим способом. Закрепили навыки механической кулинарной обработки и нарезки овощей различными формами. Вы научились командно работать, что так важно в профессии – повар, ведь мы должны работать и взаимодействовать друг с другом.

12.Домашнее задание.

- Вашим домашним заданием будет  конспект 2 параграфа и закрепление полученных навыков;

- Спасибо за внимание!



Предварительный просмотр:

Корнеплоды

К корнеплодам относятся овощи, съедобная часть которых представляет собой разросшийся мясистый корень. У отдельных видов в пищу используется и зелень. В зависимости от строения корня различают три типа корнеплодов: морковный, свекольный и редечный.

Корнеплоды морковного типа - овощи с удлиненной формой корня, который может быть цилиндрическим, коническим, удлиненно - коническим, веретенообразным и тупым или острым концом. У корнеплодов этого типа четко разграничены кора (флоэма) и сердцевина (ксилема). Между ними находится пробковый камбий. Сверху корнеплод покрыт естественной перидермой. По составу и количеству питательных веществ кора более ценная, чем сердцевина. К корнеплодам этого типа относится морковь, петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды свекольного типа - овощи с округлыми, кругло-плоскими, овальными или удлиненными корнеплодами. Представлены столовой и сахарной свеклой. В качестве овощной культуры используется лишь столовая свекла. У корнеплода темно-красная мякоть с кольцами более светлого тога, что обусловлено чередованием тканей ксилемы (светлых колец) и флоэмы (темных колец). Чем меньше удельный вес занимают, такни ксилемы, тем выше пищевая ценность свеклы.

Корнеплоды редечного типа - овощи с округленными, реповидными, удлиненно-коническими корнеплодами. Особенностью их внутреннего строения является радиальное расположение вторичной ксилемы, флоэмы и паренхимной ткани. Камбиальный слой находится непосредственно под перидермой. К корнеплодам этого типа относятся редька, редис, брюква и репа.

Для корнеплодов всех типов характерны общие морфологические признаки: головка в верхней части с черешками листьев и почками в основании, корневое тело (основная съедобная часть) и кончик корня (основной), а у корнеплодов свекольного типа наличие боковых корешков. У остальных корнеплодов тонкие боковые корешки при уборке легко отрываются и, как правило, отсутствуют. Кончики корня - наиболее уязвимая часть корнеплода, поэтому при хранении он легко увязает и поражается микроорганизмами (белой или корневой гнилями). Обрезка кончика после уборки улучшает сохраняемость корнеплодов. Сверху корнеплоды покрыты естественной перидермой (кожурой), приросшей к мякоти и защищающей ее от неблагоприятных внешних воздействий.

Особенность всех корнеплодов - их способность заживлять механические повреждениям путем суберинизации клеток, а так же их легкая усвояемость. Наиболее легко увядающими являются корнеплоды морковного типа, редис, наименее - свекла, редька, репа и брюква.

Корнеплоды повреждаются микробиологическими (белая, серая, черная гнили, фомоз и др.) и физиологическими болезнями (увядание, подмораживание, анаэробиоз). А так же сельскохозяйственными вредителями (морковная муха) и грызунами.

Отличительной особенностью всех корнеплодов является высокое и среднее содержание сахаров, ароматических, пектиновых и минеральных веществ. Многие из корнеплодов содержат гликозиды и фенольные вещества, придающие им своеобразный вкус.


Морковь - корнеплод удлиненной формы красно - оранжевой, оранжевой, реже желтой окраски. Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А (5, 4--19, 6%), который в организме превращается в витамин А. Наибольшее количество каротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски, наименьшее -- в корнеплодах желтого цвета и очень молодых, слабо окрашенных. При увядании корнеплодов содержание каротина вырастает до 51--58 мг% за счет его синтеза. Другие витамины (мг%): В1 (0, 03--0, 18), В2 (0, 02-- 0, 062), В6 (0, 12-- 0, 14), РР (0, 2-- 1, 47), С (2-- 10), Е (1, 2), К, Д, фолиевая кислота (0, 1--0, 13), пантотеновая кислота (0, 25--0, 35), биотин (0, 003), инозит (48).

В состав корнеплодов входят различные ферменты (каталаза, пероксидаза, аскорбиноксидаза, цитохромо-ксндаза, глютатионредуктаза, полигалактуроназа, фосфатаза, инвертаза, протеаза, липокиназа, лицетиназа, трансаминаза) и, кроме того, некоторые органические кислоты, обладающие бактерицидным действием (хлорогеновая, галловая, бензойная и др. ). После уборки недозревшие корнеплоды дозревают. В них увеличивается количество каротина и сахара, резко снижается крахмал. Лучше сохраняются зрелые корнеплоды. После семи-восьми месяцев хранения содержание каротина и сахара снижается. Листья должны быть обрезаны в первые дни после уборки. Сохранение корнеплодов с листьями снижает их качество и способствует снижению массы (через 5 дней на 2, 2%, через десять дней на 3, 6%).

В зависимости от длины корнеплодов сорта моркови разделяют на каротели (5-8 см), полудлинные (10-20 см) и длинные (более 20 см). Короткие сорта представлены сортотипом Каротели, полудлинные - сортотипом Шантане (сорта Нанская 4 и 14, Харьковская, Грибоедовская, Лосиноостровская 13) и Геранда (сорт Геранда 1129); длинные - одним сортотипом Валерия (сорта Валерия 5Ю Сибирская Красная)

Качество морковки оценивают по двум стандартам: ГОСТ 17-21-85 "Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая" и ГОСТ Р. 51782-2001 "Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети". Реализуемая морковь делится на три класса: Экстра, первый и второй.

Для транспортирования морковь упаковывают в ящики вместимостью 10-20 кг, в мешки тканевые и сетчатые вместимость. 20-50 кг. При хранении моркови в контейнерах корнеплоды в поле засыпают в ящики поддоны вместимостью 50-450 кг.

Режим хранения моркови должен отвечать следующим требованиям: температура 0±1 С; относительная влажность воздуха 90-95%.

Хранение моркови в холодильных камерах регламентируется ГОСТ 28275-89. ранят корнеплоды в чистых, сухих, темных, проветриваемых складах. Кратковременное хранение в розничной сети осуществляется при температуре от 0 до 10 градусов. С не более 3 сут, выше 10 градусов С - не более 2 сут и относительной влажности воздуха 85-90%.

Морковь хранят в неохлаждаемых и охлаждаемых складах тарным (в ящиках, контейнерах) или бестарным (навалом, в секциях, закромах, буртах и траншеях) способом с естественным или принудительным воздухообменом. Эффективно хранение моркови в полиэтиленовых мешках или вкладышах. Удлинение сроков хранение за счет создания модифицированной газовое среды и повышенной относительной влажности воздуха.

Свежая морковь укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к различным инфекционным заболеваниям, полезна при гиповитаминозе С, А, малокровии, потере аппетита, при болезнях почек, печени, сердечнососудистой системы, органов дыхания, заболеваниях глаз, связанных с гиповитаминозом А. Морковный сок, как свежеприготовленный, так и консервированный, рекомендуется для питания детей, больных инфарктом миокарда. Маленьким детям морковный сок дается столовыми ложками, учитывая послабляющее его действие. Морковный сок с медом полезен при кашле и охриплости голоса простудного характера. Больным стоматитом (воспалением слизистой полости рта) рекомендуется полоскать рот свежеприготовленным морковным соком.

1.4 Пряные корнеплоды - корнеплоды морковного типа с повышенной ароматичностью. Отличительная их особенность - наличие белых (бело-серых или желтовато- белых) корнеплодов, за что их иногда называют белыми кореньями. В пищу используются корнеплоды и пряная зелень (ботва).

Пряные корнеплоды отличаются высоким содержанием эфирных масел, поэтому часто используют в качестве приправы, улучшающей аромат пищи.

Петрушка В культуре существует два вида петрушки - листовая, корневая (Корневая, Богатырь). Листовая в свою очередь имеет две разновидности - с обыкновенными листьями (Обыкновенная Листовая) и с кудрявыми (Кудрявая, Москраузе 2).Разновидности отличают соотношением корнеплода и листовой массы. У корневой петрушки корнеплод имеет конусообразную или веретенообразную форму. Для листовой петрушки характерно наличие раскидистой розетки состоящей из 100-190 листьев, и тонкого, разветвленного корнеплода. У кудрявой петрушки листья имеют кудрявость по краям и более жесткую консистенцию. Эта петрушка отличается лучшей сохраняемостью. Различают петрушку отечественного производства, а также стран ближнего зарубежья, Италии, Голландии, Израиля. Сорта петрушки: листовая- Листовая обыкновенная, Листовая кудрявая; корневая - Урожайная, Сахарная, Бордвиковская. Признаками сорта являются форма корнеплода (цилиндрическая, конусовидная, остроконечная, округлая), состояние поверхности (гладкая и бугорчатая) и соотношение коры и сердцевины. Лучшие сорта характеризуются гладкой поверхностью и небольшой сердцевиной.

Качество петрушки оценивают по РСТ РФСР 370-77 "Петрушка корневая свежая", РСТ РСФСР 405-88 "Петрушка свежая с зеленью", РСТ РСФСР 408-88 " Петрушка обрезная свежая", которые действуют до введения новых стандартов.

Сельдерей -- двулетнее растение, растет почти во всех странах мира. Возделывают три разновидности сельдерея: корневой, черешковый и листовой. В нашей стране выращивают в основном корневую и листовую разновидности сельдерея. Корневой сельдерей имеет развитый мясистый корнеплод по округло-плоской о почти шаровидной формы, листовой - мощную розетку листьев (до 200), черешковый - хорошо развитые мясистые черешки (диаметром до 40 мм). Листья сельдерея темно - зеленые, неопушенные, блестящие. Корнеплоды серо - белой, кремовой окраски, у корневого сельдерея иногда с красными прожилками. Характерный запах сельдерея обусловлен наличием эфирных масел.

Сорта сельдерея: корневой - Яблочный, Корневой грибовский, Деликатес, Пражский; листовой - Листовой срывной, Местный, Грин; черешковый - Золотой самоотбеливающийся, Золотое перо.

Качество сельдерея оценивают по РСТ РСФСР 365-77 "Сельдерей корневой свежий", РСТ РСФСР 407-79 "Сельдерей корневой с зеленью свежий", РСТ РСФСР 594-78 "Сельдерей обрезной (зелень)", которые действуют до введения новых стандартов. Сельдерей хорошо сохраняется, особенно в полиэтиленовых мешках. В южных районах страны он растет в открытом грунте круглый год.

Сельдерей возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, обладает слабительным и мочегонным действием, повышает возбудимость нервной системы. Рекомендуется для повышения аппетита, заболеваниях почек в виде настоя или свежего сока. Свежие измельченные листья, мазь сельдерейная и настой из корней применяются наружно при язвах, гнойных ранах и кожных заболеваниях.

Пастернак. В торговлю поступает обрезанный пастернак. Корнеплоды имеют форму от округлой до удлиненной конусовидной, что служит признаком деления на две разновидности: круглый и длинный пастернак. Мякоть корнеплодов белая или кремовая, сладковатого вкуса, с приятным ароматом.

Сорта пастернака: Круглый (скороспелый), Грансейский, Лучший из всех (среднеспелый), Студент (позднеспелый).

Качество корнеплода оценивают по РСТ РСФСР 364-77 "Пастернак свежий". Показатели качества их нормативная характеристика аналогичны обрезанным корнеплодам петрушки и сельдерея.

Упаковывают пряные корнеплоды в ящики вместимостью 10-20 кг или в полиэтиленовые мешки по 1-2 кг. Применение полиэтилена в качестве упаковки предотвращает увядание корнеплодов, особенно их зелени.

Хранят пряные корнеплоды в охлаждаемых хранилищах при температуре 0 градусов С и относительной влажности воздуха 95-98% Для удлинения сроков хранения применяют модифицированную газовую среду, создаваемую в полиэтиленовых упаковках.

Репа и брюква. Репа - корнеплод редечного типа плоской, плоскоокруглой или иной формы.

Брюква - гибрид репы и капусты, отличающийся от репы сплюснуто-шаровидной формой корнеплода.

Репа столовая -- двулетнее растение. Корнеплоды в зависимости от сорта круглой или овальной формы, белой или желтой окраски. В состав корнеплодов входят: вода (90, 5%), белки (0, 5%), углеводы общие (4--6%), крахмал (0, 3%), клетчатка (1, 4%); витамины (мг%): С (0, 1), В1 (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 05): минеральные вещества (мг%): натрий (58), калий (238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо

Брюква двулетнее растение, растет в районах с влажным и умеренным климатом. В питании используются корнеплоды, а иногда и листья. Корнеплоды содержат воду (87, 5%), белок (1, 2-- 7, 5%), жиры (0, 18%), углеводы общие (8, 1%), крахмал (0, 4%), клетчатку (1,5 %), минеральные вещества (мг %): натрий (10), калий (238), кальций (40), магний (7), фосфор (41), железо (1, 5); витамины (мг %): С (30--47), В2, (0, 04), В6 (0, 03), РР (0, 5), каротин (0, 12).

Корнеплоды рекомендуются для нормализации двигательной функции и опорожнения кишечника, но противопоказаны при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Обладают мочегонным и отхаркивающим действием. Сок используется для лечения трудно заживающих ожоговых ран.

Репа и брюква характеризуются холодостойкостью и относительной скороспелостью, поэтому их выращивают даже в северных районах. В средней и южной полосе они могут давать два урожая за сезон.

Особенностью химического состава корнеплодов является среднее содержание сахаров, причем в брюкве их больше, чем в репе. Особый запах репе и брюкве придают эфирные масла.

Сорта брюквы и репы делятся на скороспелые (до 60 дней) среднеспелые (60-80 дней) позднеспелые (более 80 дней). Лучшие сорта репы: Петровская, Миланская, Майская. Основные сорта брюквы: Красносельская, Шведская.

Качество репы оценивают по РСТ РСФСР 360-88.

Редька и редис. Редис -- корнеплод редечного типа, имеющий форму от округлой до длинной конической и веретеновидной. Отличается самой высокой скороспелостью среди корнеплодов. Окраска кожицы - красная, карминовая, фиолетовая; мякоть белая.

Однолетнее растение, является ранней культурой. Согласно нормам питания, человек в год должен съесть не менее 0, 66 кг редиса. Корнеплоды могут быть круглыми, слегка сплющенными или удлиненными, белой, розовой или красной окраски. Содержит витамины (мг %): С (25--40), В1, (0, 08--0, 12), В2 (0, 04), В6 (0, 1), РР (0, 18), пантотеновую кислоту; минеральные вещества (мг%): калий (255), кальций (72), магний (13), фосфор (53), натрий (10), хлор (44), железо (1, 0), йод, кобальт, марганец, никель, фтор, хром, цинк, а также ферменты и эфирное масло, обладающее бактерицидным свойством. Наибольшее содержание витамина С в редисе насыщенно красного цвета, наименьшее -- в корнеплодах белого цвета.

Перед уборкой редис поливают. Чтобы корнеплоды оставались свежими до употребления, их пучками погружают в воду. Редис с листьями при температуре 6--8° может храниться до четырех дней, без листьев -- до пяти дней. С повышением температуры сроки хранения сокращаются. Вкусовые и товарные качества редиса, сохраненного в полиэтиленовых мешках, продлеваются до 16 дней. Осенние сорта редиса в полиэтиленовых мешках и в холодильниках могут храниться несколько месяцев без потери вкусовых качеств.

Молодые листья редиски на вкус мягки, слегка остры и горьковаты. Их добавляют в салаты, винегреты, борщи, супы.

Корнеплоды и ботва используются в лечебном питании как источники витамина С при гиповитаминозах, корнеплоды полезны при запорах, но противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях тонкой кишки.

Сорта подразделяются на ранний- Заря, Французский завтрак, Сакса,18 дней, Корунд.; среднеранний - Жара, Родос, Рубин; средний - Моховский, Ледяная сосулька, Вюрцбургский; поздний, среднепоздний - Дуганский. Красный великан, Красный гигант

Посев. Норма высева - 2-4г/м2. Семена заделывают в почву на глубину 2-3 см. расстояние между рядами 7-10 см.Поливают редис регулярно, через два-три дня, а в сухую погоду - ежедневно

Редька -- корнеплод редечного типа, близский по ботаническим признакам к редису, но более крупный массой от 60 до 1500г. Корнеплод отличается от редиса и окраской кожуры (желтая, зеленая, серая и черная) двулетнее растение. Корнеплод белого или темного цвета, массой от 60--100 г (летние сорта) до нескольких кг (зимние сорта).

Раннеспелые сорта летней редьки- Одесская5, Деликатес, Майская, позднеспелые- Зимняя круглая белая, Зимняя круглая черная.

Корнеплоды содержат воду (90, 5%), белки (1, 5%), углеводы общие (5, 9%), крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 4%); минеральные вещества (мг%): натрий (58), калий (238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо (0, 9); витамины (мг%): С (20 мг%), В1, (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 1), эфирное масло (8, 4--80 мг%), гликозиды, ферменты, холен и другие вещества.

Редька улучшает пищеварение, повышает аппетит, нормализует двигательную активность кишечника и стул. Противопоказана при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях кишечника и печени. Сок редьки с медом или сахаром оказывает отхаркивающее и противовоспалительное действие, рекомендуется при бронхите, катаре верхних дыхательных путей.

В народной медицине сок редьки с сахаром применяется при мочекаменной болезни как мочегонное и "растворяющее" камни средство. Сок черной редьки, разбавленный водой, оказывает желчегонное действие. Его принимают до еды. Редька содержит лизоцим, обладающий бактерицидным действием, поэтому кашица и сок из корнеплодов способствуют очищению ран от гноя и их заживлению.

Сырые листья редьки имеют вязкий и острый вкус. После варки зелень становится мягкой, ее используют в первые и вторые блюда. Отвар приятен на вкус.

Качество овощей оценивают по РСТ РСФСТ 360-88 "Редис столовый свежий" и РСТ РСФСР 361-88 "Редька столовая свежая".

Редис и редьку перевозят и хранят в ящиках вместимостью 10-25 кг. Редис дополнительно можно упаковать в полиэтиленовые мешки вместимостью 1-3 кг. Редьку можно перевозить в тканевых мешках, но хранить в них длительное время не рекомендуется.

Хранят редис и редьку в охлаждаемых и неохлаждаемых хранилищах в ящиках. Редьку можно хранить в контейнерах, а редис в полиэтиленовых мешках или ящиках, выстланных полиэтиленом. Режим хранения такой же, как и морковки.

Дайкон занимает промежуточное положение между редькой и редисом. Дайкон неприхотливое, холодостойкое растение. Семена прорастают при температуре 5-10?. Всходы выдерживают кратковременные заморозки.

Сорта дайкона: Саша - форма овальнокруглая , раннеспелый, отличные вкусовые качества, хранится 1-2 месяца; Клык слона - форма цилиндрическая, среднеспелый; Японский белый длинный - форма цилиндрическая, ранний сорт, предназначен для потребления в свежем виде, а также для хранения.

Свекла столовая -- двулетнее растение темно-пурпурной окраски. Дает хороший урожай и широко распространена в нашей стране от южных районов до Крайнего Севера. Годовая норма питания на одного человека составляет более 6 кг.

Корнеплод округлой, овальной, округло-плоской или удлиненной формы с темно-красной мякотью. В торговлю поступает в основном обрезанная (поздняя) свекла, а в летнее время и не обрезанная молодая свекла с зеленью.

Главная особенность химического состава столовой свеклы - высокая сахаристость по сравнению с другими овощами, в том числе и корнеплодами. Другая особенность определяется высоким содержанием красящих веществ, относящихся к бетаантоцианам с преобладанием бетанина. Именно он придает свекле темно-красный цвет. Специфический вкус свеклы обусловлен сапонинами.

В состав корнеплодов входят: вода (86,5%), сахар (3,12%), клетчатка (0,9%), белок (2,7%), небольшое количество заменимых и незаменимых аминокислот; минеральные элементы (мг%): натрий (86), калий (288), кальций (37), магний (43), фосфор (43), хлор (43), железо (1, 4), ванадий, литий, йод, кобальт, фтор; витамины (мг%): С (0, 14), В1 (0, 02), В2 (0, 04), В6 (0, 07), РР (0, 2), Е (0, 14), каротин (0, 01), пантотеновая, фолиевая, щавелевая и яблочная кислоты, пигменты. Ботва свеклы богата витамином С (20--50 мг%), фолиевой кислотой (0, 2 мг%). Крупные корнеплоды содержат меньше сахара и сухих веществ, чем мелкие.

Сорта свеклы в зависимости от формы корнеплодов группируются в четыре сортотипа. Египетская (Округло-плоская), Бардо (округло-овальная) Эклипс (округлая, овально-цилиндрическая), Эрфуртская (коническая). Признаками ботанического сорта свеклы являются форма и окраска мякоти корнеплодов, кольцеватость, консистенция, сроки созревания. По срокам созревания все сорта свеклы подразделяются на раннеспелые (срок вегетации до 100 дней) среднеспелые (до 130 дней) и позднеспелые (свыше 130 дней).

Качество свеклы оценивают по ГОСТ 1722-85 "Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая" и ГОСТ Р 51811-2001 "Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети". Реализуемая свекла делится на три класса: Экстра, первый и второй.

Упаковку свеклы в те же виды тары, что и морковь.

Свеклу хранят в охлаждаемых хранилищах бестарным (навалом, в секциях, закромах, буртах, траншеях) в тарном (в ящиках и контейнерах) способами. Оптимальный режим хранения: температура 0±2 и относительная влажность воздуха 90-96%. Склады для хранения свеклы должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми и темными

Благодаря содержанию многих минеральных веществ, сок корнеплодов дает хорошие результаты при лечении малокровия, особенно в сочетании с соком моркови и редьки. Полезна при заболеваниях печени. Из всех овощей свекла наиболее богата йодом, поэтому весьма полезна при атеросклерозе. Вареная свекла снижает артериальное давление и уменьшает возбудимость коры головного мозга. Кашицу из корнеплодов можно прикладывать к язвам для уменьшения воспалительных явлений.

Хрен -- многолетнее выносливое растение. В нашей стране растет повсеместно. Корни хрена содержат воду (77%), белок (2, 5%), углеводы общие (16, 3%), клетчатку (2, 8%), минеральные вещества (мг%): натрий (140), калий (579), кальций (119), магний (36), фосфор (130) железо (2); витамины (мг%): С (20--100), В1 (0, 08), В2 (0, 1), В6 (0, 7), РР (0, 4), фолиевую кислоту, эфирное горчичное масло, придающее растению аромат, вкус и обусловливающие его раздражающее действие. Корнеплоды собирают в сентябре-октябре. В питании используются молодые корни. Хрен улучшает аппетит, обладает мочегонным действием. Свежий сок, а также тертый корень с сахаром или с медом повышают секреторную функцию желудка и рекомендуются при гастрите с пониженной кислотностью желудочного сока. В народной медицине хрен рекомендуется также при почечно-каменной болезни, подагре, радикулитах и болях в мышцах спины (растирать кашицей из корней поясничную область). При простудных заболеваниях кашицу из хрена прикладывают в виде припарок к ногам (смазать ткань и приложить). Поскольку сок и кашица из корней содержат лизоцим, обладающий бактерицидным действием, их используют при лечении язв, гнойных ран, для полоскания полости рта при воспалении слизистой и ангинах. Водный настой и спиртовая настойка обладают отбеливающим действием, в связи с чем их применяют в косметике.

Транспортировать корнеплодную продукцию лучше в одноразовой таре. Можно использовать также контейнеры (по 100-200 кг), обычные деревянные ящики (по 15 кг), сетки-мешки (по 50 кг). Самый плохой способ хранения и транспортировки - навалом, поскольку значительная часть товара теряется.

По мнению производителей, покупатели предпочитают плоды ровные, без изъянов, среднего размера, лучше, если все плоды в упаковке одинаковой величины. Продукты должны соответствовать требованиям ГОСТ и быть безопасными для здоровья человека с точки зрения химического состава.

Вредители и болезни корнеплодов

Морковная муха. Это наиболее опасный вредитель моркови. Морковная муха откладывает яйца на почву, около растений, и через 7--8 дней выходят личинки, которые наносят огромный вред, как весной, так и летом. Личинки мухи внедряются в корнеплоды и проделывают ходы, от чего корнеплоды загнивают, а листья становятся красновато-коричневыми и засыхают.

Морковная листоблошка. Вредитель зимует во взрослой стадии в сосновых лесах, летом перебираясь на посевы моркови. Повреждает первые настоящие листья, высасывая из них сок, в результате чего они скручиваются. Из отложенных яиц вылупляются зеленовато-желтые личинки плоско-овальной формы. Присосавшись к листу, они сидят неподвижно. Высасывают соки и взрослые насекомые, вызывая сильное ослабление корнеплодов и снижая урожай.

Свекловичная минирующая муха. Опасный широко распространенный вредитель. В северной половине зоны муха откладывает яйца в конце мая - начале июня. Их можно обнаружить на нижней стороне молодого листа. Из них вылупливаются личинки и проникая в лист выедают ткань, на которой появляются вздутые пятна. Поврежденные листья светлеют, затем желтеют и постепенно отмирают.

Свекловичная тля. Наносит меньший вред, чем другие вредители, но за лето дает 8 - 10 поколений. Этот сосущий вредитель поселяется на нижней стороне листа и зимует в фазе яиц, которые насекомые откладывают на бересклете, калине и жасмине. Весной из личинок выходят живородящие бескрылые самки. Вредитель размножается очень быстро. Появляется много особей тли - с крыльями или без них. Тело вредителя почти черное, блестящее, длиной до 2 мм. Поврежденные листья скручиваются, растения отстают в росте, снижается количество и качество корнеплодов.

Крестоцветные блошки. Их жуки и личинки повреждают листья редиса, репы, редьки, выгрызая в них отверстия. Сильно поврежденные листья засыхают и гибнут. Часто блошки уничтожают эти культуры еще до появления всходов. Зимуют жуки в верхнем слое почвы.

Болезни корнеплодов

Фомоз. Грибковое заболевание, которое проявляется осенью в виде сухой гнили на верхушках корнеплодов. Корнеплоды загнивают и становятся трухлявыми. Болезнь передается семенами и растительными остатками.

Белая гниль. Заболевание корнеплодов при хранении. На поверхности корнеплода развивается белый ватный налет. Источниками заражения являются почва и растительные остатки. Развитие болезни усиливается при повышенной температуре и влажности воздуха.

Серая гниль. Гриб сохраняется в почве до 2 лет. Поражает корнеплоды моркови, петрушки, сельдерея. Однако при сильном распространении в хранилище болезнь может погубить до 25 - 30% овощей. Инфекция попадает в растения через механические повреждения. Поражение начинается с хвостовой части корнеплода, на поверхности которого появляется серая пушистая плесень, образуя впоследствии черные.

Ложная мучнистая роса (пероноспороз). Болезнь поражает молодые листья столовых корнеплодов, на нижней стороне которых появляется серовато-фиолетовый налет - конидии гриба. Листья бледнеют, скручиваются, утолщаются, постепенно темнеют и отмирают. Поражаются также корнеплоды. Больные растения удаляют и уничтожают. Мучнистая роса передается через семена, загнившие корнеплоды и листья.

Проволочник. Повреждает морковь, пастернак, сельдерей и петрушку, выедая в корнеплодах ходы. Личинки жуков-щелкунов наиболее часто встречаются при освоении целины, на переувлажненных и кислых почвах.

Требования к качеству корнеплодов.

Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, не увядшими, незагрязненными, не треснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, не уродливым по форме, с оставшимися черешками длинной не более 2см, сочными и плотной мякотью, со свойственным ботаническому сорту вкусом и запахом.

Столовую морковь и свеклу по качеству делят на два товарных сорта: отборная и обыкновенная. Размер этих корнеплодов по наибольшему диаметру у отборных сортом: моркови 3-5 см, свеклы 5-10 см4 у обыкновенных сортов: моркови 2,5-7 см, свеклы 5-14 см, с отклонением размеров до 10%. Длина моркови у отборных сортов не нормируется.

Размер по наибольшему диаметру составляет: у репы 3-6 см, у редьки более 4 см, у редиса 1,5 см и выше.

Петрушка и сельдерей с зеленью должны быть незастволившимися, с чистыми зелеными листьями, длинной не менее 8-12 см, с диаметром корнеплода не менее 1см ( у петрушки). Допускаются 5% (по массе) корнеплодов неправильной формы, увядших, с механическими повреждениями и 1% прилипших к ей земли. Не допускаются корнеплоды загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонним запахом.

Анализ ассортимента корнеплодов на рынке Москвы

Плодоовощная продукция, бесспорно, являе

Полезные свойства картофеля

Рубрика: Полезная информация

Автор: Маланкина Елена Львовна

доктор сельскохозяйственных наук

Среди бесчисленного множества растений,

Которые покрывают поверхность суши и

Водную поверхность земного шара нет, быть может, ни одного,

Которое с большим правом заслужило бы внимания

добрых граждан, чем картофель.

 

А. Пармантье, 1771 год.

 

Картошка – неотъемлемая часть практически любой кухни, даже китайской и индийской. Хотя там, конечно, она не столь популярна, как у нас. И кто бы мог подумать, вкушая отварной картофель с селедочкой и водочкой, что путь этого растения к столу был довольно тернист. Его заставляли сажать под угрозой наказания.

 

Здравствуй, милая картошка

Картофель с древнейших времен был главным продуктом питания для жителей Анд. Местные индейцы готовили из него более 2000 лет назад чуно. Для этого нарезанные клубни оставляли на ночь под открытым небом, а утром давили ногами. Затем освобожденный от значительной части сока картофель сушили на солнце. Повторяя этот процесс несколько раз, получали сухой картофель, пригодный для длительного хранения, что-то вроде современных чипсов.

 

Европейцы познакомились с картофелем гораздо позже. Почти 450 лет назад на корабле испанских конкистадоров в Южную Америку приплыл мальчик Педро Чьеза де Лион. И если остальные искали в Перу золото и сокровища, то маленький Педро наблюдал за тем, что едят, что выращивают жители удивительной страны. В 1553 году в Испанском городе Севилья вышла книга Педро Чьеза де Леон «Хроника Перу», где впервые было упомянуто о картофеле. В 1570 г. испанцы впервые привезли к себе на родину из Мексики это растение.

 

Еще в 1616 г. картофель как редкое и изысканное блюдо по­давали лишь к королевскому столу в Париже. Вкусные мучные клубни вначале называли трюфелями. А во времена Марии Антуанетты его цветки использовали для украшения прически и платья. Но приживался картофель в крестьянских хозяйствах с большим трудом. И большую роль в его популяризации сыграл аптекарь Антуан Пармантье, который специально снимал на ночь сторожей и радовался, когда его плантацию картофеля обокрали. За это ему благодарные потомки поставили памятник в городке Мондидье.

 

В России картофель появился при Петре I. Однако, по-настоящему его начали внедрять лишь при Екатерине II. В 1765 г. в Москву из Германии прибыли 58 бочонков картофеля. И в том же году по всем губерниям была разослана специальная инструкция по разведению и употребле­нию «земляных яблок». Но консервативное крестьянское население встретило нововведение в штыки – репа была привычнее. На первых порах картофель называли  «чертовым яблоком» и считали большим грехом употреблять в пищу. Усугубляли это мнение отравление зелёными клубнями и … плодами, которые, по незнанию, тоже пытались есть. Но с годами предубежденность была преодолена и он стал очень популярен.

 

Главное - калий и …витамин С

 

Картофель — травянистое клубненосное растение семейства пасленовых. В настоящее время известно более 1000 сортов картофеля. В нашей стране его выращивают почти повсеместно. Но в народе его использовали и как лекарственное растение. И вот об этой стороне картошки и пойдет речь.

 

В клубнях картофеля содержится около 25% сухого вещества, из которого 80-85% приходится на крахмал. В них есть немного протеина (всего 1-2%), незаменимые аминокислоты, сахара (0,5-1%), жиры, клетчатка, лимонная, яблочная и щавелевая кислоты, а также минеральные вещества, составляющие в сумме около 1%.  Среди них  калий (568 мг%), фосфор (50 мг%), железо, кальций.

 

Картофель - не только высококалорийная пища, но и источник необходимых органических и минеральных солей, ферментов, витаминов. В клубнях содержатся витамины С, B1, В2, B6, PP, U, D, Е, фолиевая кислота и 11-56 мг% про­витамина А (каротина). Сорта с желтой мякотью более богаты каротином, поэтому они более полезны, особенно для людей, работа которых требует хорошего зрения (машинисты, шоферы и т. п.).

 

Однако мало кому приходит в голову, что картофель – ценный источник витамина С. Правда, содержание витамина весьма изменчиво и зависит от сорта картофеля, почвенных и климатических условий в районе выращивания, применения удобрений, зрелости клубней, срока и условий их хранения. Однако, учитывая его весомую долю в нашем рационе, он является у некоторых слоев населения основным источни­ком витамина С. Ведь примерно 200 г свежего картофеля, сваренного «в мундире», содержат почти суточную норму аскор­биновой кислоты. Однако следует учитывать, что при хранении содержание в картофеле витамина С  снижается и к весне остается только треть от первоначального количества. Чтобы сохранить максимальное количе­ство аскорбиновой кислоты, при кулинарной обработке не следует очищен­ный картофель надолго оставлять или начинать варку его в холодной воде. Лучше погружать картофель сразу в горячую воду. Довольно быстро разрушаются витамины в готовых блюдах. Поэтому оставлять на завтра сварен­ный картофель нежелательно.

 

Учитывая, что картофель содержит довольно большое количество калия, его назначают при гипокалиемии, недостаточном содержании этого элемента в организме. Причин этого явления может быть несколько, но в любом случае картофель в качестве вспомогательного источника калия не помещает. Высокое содержание калия опре­деляет его мочегонные свойства, что учитывают при составлении диеты для почечных и сердечных больных. Известно, что в 1914-1918 годах, когда в Вене не было препаратов наперстянки, врачи рекомендовали сердечным больным есть побольше картофеля.

 

Очень бедный хлором картофель рекомендуется включать в бесхлоридные диеты.

 

Свежий картофель­ный сок (сок сырых клубней) оказывает благоприятное действие при гастритах с повышенной кислотностью, запорах. При гиперацидном гастрите рекомендуют пить сок  из клубней картофеля. Но естественно, картофель должен быть выращен без применения пестицидов и с минимальным количеством удобрений. Свежеотжатый сок принимают начиная с 25-50 г, постепенно доводя дозу до 100 г в день. Улучшение наблюдается обычно уже к 5 дню. В качестве средства от диспепсии картофельные клубни применял «отец» трех мушкетеров и д’Артаньяна Александр Дюма–отец. Хотя при его известной любви к обжорству лечиться ему следовало, наверное, голодной диетой.

 

Свежеотжатый сок употребляют как лечебное средство даже при язвенной болезни желудка, так как он нейтрализует соки, выделяемые пищеварительными железами, в частности, снижает кислотность желудочного сока, обладает спазмолитическим действием, что снимает боль и способствует рубцеванию язв. Его принимают 2-3 раза в день примерно по полстакана за полчаса до еды. Отмечено также, что сок картофеля благодаря наличию ацетилхолина в сочетании с мочегонным действием способствует снижению кровяного давления при гипертонии. Однако употреблять его как лекарственное средство можно только по совету лечащего врача.

 

Недавно установлено, что свежий сок картофеля оказывает еще и гипогликемическое (сахароснижающее) действие. При сахарном диабете 1/4 стакана сока разводят водой в соотношении 1:1 и принимают 2-3 раза в день. При хорошей переносимости количество сока увеличивают до 1 стакана.

 

При затылочной невралгии взять картофелину, луковицу и квашеный огурец, все измельчить, залить 1 л разбавленного винного уксуса, настаивать 2 часа. Полученным настоем делать компрессы на лоб и затылок утром и вечером.

 

В народной медицине тертый сырой картофель прикладывают к пораженным участкам кожи при ожогах, экземе и других болезнях кожи. Прекрасные результаты дает лечение ожогов свежим картофелем. Для этого очищенные клубни натирают на мелкой терке и полученную кашицу наносят на пораженные участки кожи. Чем раньше проделана эта процедура, тем лучше результат. Индийские врачи считают, что очистки вареного картофеля эффективны при небольших ожогах и хорошо снимают боль.

 

Известным способом лечения катара верхних дыхательных путей является вдыхание картофельного пара, получаемого при растирании только что сваренного картофеля. А если сверху еще бросить раздавленную дольку чеснока, то результат будет еще лучше.

 

Чтобы не отравиться

 

Я думаю, не надо напоминать, что для питания и лечения пригоден только доброкачественный картофель. Употребление в свежем виде сильно проросших и позеленевших клубней небезопасно. Во всех частях растения содержится ядовитый гликоалкалоид соланин. Особенно много его в ботве и ягодах (до 0,25%). В зрелых клубнях, хранящихся в темноте, содержится незначительное и практически безвредное количество этого соединения. Лишь во внутреннем слое кожуры и вбли­зи «глазков» содержание его повышается до 0,005-0,01°/о. Поэтому перед отжиманием сока глазки необходимо удалить. В по­зеленевших, загнивших и проросших клубнях соланина намного больше. Описано немало отравлений домашних животных, кото­рым скармливали сырые очистки сильно проросших или позеле­невших клубней. Но если очистки подвергнуть термической обработке, то их ядовитость исчезает. С употреблением последних иногда связаны и отравления людей. К весне и лету в клубнях содержание соланина повышается и поэтому, очищая старый картофель, шкурку нужно срезать толстым слоем. При употреблении позеленевшего картофеля появляется горький вкус и першение в горле, что свидетельствует о содержании в нем значительного количества соланина. В больших дозах соланин разрушает эритроциты крови и угнетающе действует на центральную нервную систему. Иногда наблюдаются отравления детей черно-фиолетовыми ягодами картофеля.

 

Отравления характеризуются тошнотой, рвотой, поносом, учащенным сердцебиением, одышкой, судорогами и в очень тя­желых случаях — бессознательным состоянием. При своевре­менной врачебной помощи исход в большинстве случаев бывает благоприятным.

 

Картошка спасет красоту

 

Косметологи тоже не обошли картофель своим вниманием. Рекомендуется  делать питательные маски из картофеля при пересушенной или обожженной солнцем коже лица. Для этого отва­ренный «в мундире» картофель растирают со сметаной и теплую кашицу наносят ровным слоем на кожу лица на несколько минут. Затем смывают теплой водой. Можно сделать питательную маску для лица из вареного картофеля, смешанного с молоком и яичным желтком. Пюреобразную массу накладывают на лицо в теплом виде и держат 15-20 мин. Затем маску смывают горячей и ополаскивают лицо холодной водой.

 

При воспалении век помогают компрессы из тертого сырого карто­феля — они оказывают противовоспалительное действие.

 

При мешках под глазами можно положить на нижние веки на 15 минут по ломтику сырого картофеля.

 

Для лечения рук с покрасневшей и шелушащейся кожей используют компресс из растертого с молоком до кашицеобразного состояния, све­жесваренного картофеля. Полученное пюре в горячем виде наносят на кожу рук, а сверху обматывают тканью. Когда картофель остынет, ком­пресс снимают.

 

При трещинах на пятках нужно помыть картофель­ные очистки, добавить семена льна, сварить до состояния густого пюре, держать в нем стопы 15-20 мин, затем спо­лоснуть водой, осушить и осторожно срезать огрубевший эпидермис рядом с трещинами. Треснувшие места осторож­но обработать настойкой йода и смазать рыбьим жиром или специальным кремом для ног. Для профилактики трещин делать ножные ванны из картофельного крахмала или из отвара картофельных очисток.


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Тест по теме: «Механическая кулинарная обработка овощей»

Тест по теме: «Механическая кулинарная обработка овощей»...

Тестовые задания по теме: " Механическая кулинарная обработка мяса"

Тестовые задания из двух вариантов по теме МКО мяса имеется ключ к тестовым заданиям....

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ программы производственного обучения - адаптированной образовательной программы для лиц с ограниченными возможностями здоровья: программы

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯПМ.01  механическАЯ  кулинарнАЯ обработкА сырья и приготовлениЕ полуфабрикатов программы производственного обучения - адаптированной образовательной пр...

Методическая разработка урока учебной практики по профессии 43.01.09 Повар, кондитер Механическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей.

Методическая разработка урока учебной практики     по профессии 43.01.09 Повар, кондитерМеханическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей....

Методическая разработка учебной практики УП 01 по профессии 43.01.09 Повар, кондитер Механическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей.

Методическая разработка  учебной практики   УП 01  по профессии 43.01.09 Повар, кондитерМеханическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей....