Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих
методическая разработка на тему
Предварительный просмотр:
Министерство сельского хозяйства РФ
Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»
Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Брянск, 2017
ББК 74.57
К 63
Рассмотрено на заседании ЦМК профессиональных модулей Протокол № «____»_______________2017г. Председатель: ________________Демченко Н.И.
| Утверждено Зам. директора по учебной работе «__»______________2017г ____________Панаскина Л.А. |
К 63 | Комплект контрольно – оценочных средств профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания/ Cост. Е.В.Чавыкина Л.М.Ивашкина. – Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2017.- 103 стр. Комплект контрольно – оценочных средств по профессиональному модулю разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания. |
Печатается по решению методического совета Мичуринского филиала ФГБОУ ВО «Брянский ГАУ» |
СОГЛАСОВАНО:
_______________________________________________________________________________________
наименование предприятия
____________________________________________________________________________________________________________________
Ф.И.О., должность, подпись
«____»_____________2017 г.
ББК 74.57
© Чавыкина Е.В.
© Ивашкина Л.М., 2017
© Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2017
Содержание:
Общие положения……………………………………………………………….. | 4 |
1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля….. | 4 |
2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)……………………………………………………………… | 5 |
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля……………………………………………………………………………... | 13 |
4. Требования к зачету по учебной практике…………………………………… | 14 |
5. Структура контрольно-оценочных материалов для квалификационного экзамена …………………………………………………………………………... | 16 |
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Результатом освоения профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями.
Формой аттестации по профессиональному модулю является квалификационный экзамен.
Форма проведения экзамена: выполнение кейс — заданий.
Итогом экзамена является однозначное решение: вид профессиональной деятельности освоен /не освоен.
- ФОРМЫ КОНТРОЛЯ И ОЦЕНИВАНИЯ ЭЛЕМЕНТОВ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Элемент модуля | Форма контроля и оценивания | |
Промежуточная аттестация | Текущий контроль | |
МДК 07.01 Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции по профессии Повар | Устный опрос, контрольные задания, анализ производственных ситуаций, тестирование | |
Учебная практика | зачет | Ознакомление с аттестационным листом, характеристикой; Проверка дневника; Тестирование |
2.Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на квалификационном экзамене
2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Профессиональные и общие компетенции для проверки | Показатели оценки результата |
ПК7.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, грибов, плодов; подготовку пряной и овощной листовой зелени. | 1. Выбор безопасных схем организации рабочих мест. 2. Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. 3. Оценка качества традиционных видов овощей, грибов, плодов в соответствии с товароведной характеристикой. 4. Выбор схем обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей, грибов, плодов, зелени, минимизирующих количество отходов. 5. Обработка, нарезка, формовка сырья в соответствии с требованиями, предъявляемыми к качеству полуфабрикатов из традиционных видов овощей, грибов, плодов. 6. Точность определения кулинарного использования овощных полуфабрикатов. 7. Качество и безопасность полуфабрикатов и традиционных видов овощей, грибов, плодов и зелени. 8. Определение режимов и условий хранения полуфабрикатов из традиционных видов овощей, грибов, плодов и зелени. |
ПК 7.2 Производить первичную обработку рыбы с костным скелетом, рыбы осетровых пород, нерыбных продуктов моря; приготавливать (подготавливать) основные полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря. | 1.Выбор схем организации рабочих мест для обработки сырья и приготовления (подготовки) полуфабрикатов в соответствии с требованиями безопасности, производственной санитарии и личной гигиены. 2.Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. 3.Оценка качества рыбы и нерыбных продуктов моря в соответствии с видом, кондицией сырья. 4.Выбор схем обработки рыбы с костным и хрящевым скелетом, нерыбных продуктов моря. 5.Выбор приемов приготовления основных полуфабрикатов из рыбы в зависимости от кулинарного использования. 6.Точность соблюдения рецептур рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. 7.Выбор приемов приготовления основных полуфабрикатов из нерыбных продуктов моря. 8.Качество и безопасность основных полуфабрикатов из рыбы, нерыбных продуктов моря. 9.Выбор методов обработки и использования пищевых отходов. 10.Определение режимов и условий хранения полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря. |
ПК7.3 Производить механическую кулинарную обработку мяса, субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кроликов, приготавливать (подготавливать) основные полуфабрикаты из них. | 1.Выбор схем организации рабочих мест для обработки сырья и приготовления (подготовки) полуфабрикатов в соответствии с требованиями безопасности, производственной санитарии и личной гигиены. 2.Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. 3.Оценка качества мяса, субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кроликов в соответствии с видом, кондицией сырья. 4.Выбор схем подготовки туш мяса к разделке. 5.Точность соблюдения схем кулинарной разделки туш. 6.Выбор приемов приготовления основных полуфабрикатов из мяса в зависимости от кулинарного использования. 7.Точность соблюдения рецептур натуральной рубленой и котлетной массы из мяса, полуфабрикатов из них. 8.Выбор схем обработки субпродуктов и приготовления полуфабрикатов из них в зависимости от кулинарного использования. 9.Выбор схем обработки мяса диких животных и приемов приготовления полуфабрикатов из них. 10.точность соблюдения схем механической обработки домашней птицы, пернатой дичи, кролика. 11.Выбор приемов приготовления основных полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи, кролика в зависимости от кулинарного использования. 12.Качество и безопасность основных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кролика. 13. Выбор методов обработки и использования пищевых отходов. 14. Определение режимов и условий хранения полуфабрикатов из мяса и субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кролика. |
ПК 7.4 Готовить бульоны, отвары, супы и соусы массового спроса (вт.ч отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты). | 1. Выбор безопасных схем организации рабочих мест. 2.Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. 3.Оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов, супов и соусов массового спроса. 4.Выбор способов обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов. 5.Выбор рациональных технологических схем приготовления основных бульонов, отваров, супов и соусов (вт.ч отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов). 6. Качество и безопасность готовой продукции. 7.Выбор температурного режима приготовления, отпуска и хранения бульонов, отваров, супов и соусов. 8.Выбор посуды, способа сервировки, варианта оформления готовой продукции. 9.Точность оформления технологической документации. |
ПК 7.5 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров, готовить и оформлять основные гарниры и блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий. | 1. Выбор безопасных схем организации рабочих мест. 2.Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. 3.Оценка качества зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока и др. продуктов в соответствии с товароведной характеристикой сырья. 4. Выбор способов обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов 5. Выбор рациональных технологических схем приготовления блюд и гарниров массового спроса из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий. 6. Качество и безопасность готовой продукции. 7.Подбор соусов для отпуска основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий. 8. Выбор температурного режима приготовления, отпуска и хранения блюд и гарниров. 9.Выбор посуды, способа сервировки, варианта оформления готовой продукции. 10.Точность оформления технологической документации. |
ПК 7.6 Готовить и оформлять основные блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кролика, яиц, творога. | 1. Выбор безопасных схем организации рабочих мест. 2.Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. 3.Оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд массового спроса из рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кролика, яиц, творога. 4.Выбор способов обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов. 5. Выбор рациональных технологических схем приготовления основных блюд из рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кролика, яиц, творога. 6. Качество и безопасность готовой продукции. 7. Подбор соусов и гарниров для отпуска блюд из рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кролика, яиц, творога. 8. Выбор температурного режима приготовления, отпуска и хранения блюд и гарниров. 9.Выбор посуды, способа сервировки, варианта оформления готовой продукции. 10.Точность оформления технологической документации |
ПК 7.7 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями, готовить и оформлять салаты и винегреты, холодные блюда и закуски массового спроса. | 1.Выбор схем организации рабочих мест для приготовления холодных блюд и закусок в соответствии с требованиями безопасности, производственной санитарии и личной гигиены. 2.Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. 3.Оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями, салатов и винегретов, холодных блюд и закусок массового спроса. 4.Выбор способов обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов в зависимости от кулинарного использования сырья. 5.Выбор рациональных технологических схем приготовления основных холодных блюд и закусок . 6. Качество и безопасность готовой продукции. 7.Подбор гарниров, соусов и заправок для отпуска холодных блюд и закусок массового спроса. 8. Выбор температурного режима приготовления, отпуска и хранения блюд и закусок. 9.Выбор посуды, способа сервировки, варианта оформления готовой продукции. 10.Точность оформления технологической документации. |
ПК 7.8 Готовить и оформлять основные сладкие блюда и напитки. | 1. Выбор безопасных схем организации рабочих мест. 2.Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. 3.Оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных сладких блюд и напитков. 4.Выбор способов обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов 5.Выбор рациональных технологических схем приготовления сладких блюд и напитков. 6. Качество и безопасность готовой продукции. 7.Выбор способов и приемов приготовления соусов, сиропов, глазури для подачи основных сладких блюд. 8.Подбор соусов, сиропов, глазури для подачи основных сладких блюд. 9. Выбор температурного режима приготовления, отпуска и хранения готовых сладких блюд и напитков. 10.Выбор посуды, способа сервировки, варианта оформления готовой продукции. 11.Точность оформления технологической документации. |
ПК 7.9 Готовить и оформлять основные мучные блюда, мучные и хлебобулочные изделия. | 1. Выбор безопасных схем организации рабочих мест. 2.Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. 3.Оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий. 4.Выбор способов обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов 5.Выбор рациональных технологических схем приготовления основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий. 6.Выбор способов и приемов приготовления теста. 7.Выбор способов и приемов приготовления фаршей и начинок для основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий. 8.Качество и безопасность полуфабрикатов, готовой продукции. 9. Выбор температурного режима приготовления, отпуска и хранения мучных блюд и изделий. 10.Выбор посуды, способа сервировки, варианта оформления готовой продукции. 11.Точность оформления технологической документации. |
ПК 7.10 Готовить и оформлять диетические (лечебные) блюда. | 1. Выбор безопасных схем организации рабочих мест для приготовления диетических (лечебных) блюд в соответствии с требованиями безопасности, производственной санитарии и личной гигиены. 2.Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. 3.Оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления диетических (лечебных) блюд. 4.Выбор способов и приемов обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов в зависимости от назначения диет. 5.Выбор рациональных технологических схем приготовления диетических (лечебных) блюд. 6.Подбор кулинарной продукции и напитков в соответствии с требованиями диет 1,2,5,7,10,9. 7.Подбор соусов и гарниров для отпуска диетических (лечебных) блюд. 8. Выбор температурного режима приготовления, отпуска и хранения готовых блюд. 9.Выбор посуды, способа сервировки, варианта оформления готовой продукции. 10.Точность оформления технологической документации. |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | Демонстрация интереса к будущей профессии. |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | Выбор схем и методов решения профессиональных задач в соответствии с целями и способами их достижения, определенными руководителем, в области ведения технологических процессов, производства кулинарной продукции массового спроса. |
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. | Понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по производству кулинарной продукции массового спроса. |
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | Эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач; использование различных источников, включая электронные и Интернет-ресурсы. |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности. | Демонстрация навыков необходимой информации с целью качественного выполнения профессиональных задач. |
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | Эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, мастерами, потребителями в ходе обучения. |
ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий. | 1.Самоанализ и коррекция результатов собственной работы; 2.Своевременное оказание помощи подчиненным при выполнении профессиональных задач. |
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля. |
ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности. | Постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов при производстве кулинарной продукции массового спроса. |
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
3. 1 Типовые задания для оценки освоения МДК 07.01
- Товароведная характеристика овощей.
- Товароведная характеристика свежей рыбы.
- Правила хранения мяса
- Товароведная характеристика макаронных изделий
- Товароведная характеристика вкусовых товаров
- Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов
- Механическая кулинарная обработка бесчешуйчатой рыбы , осетровой рыбы.
- Приготовление полуфабрикатов и котлетной массы из птицы
- Механическая кулинарная разделка и обвалка бараньей туши, деление туши на части, кулинарное использование.
- Организация приготовления супов. Технология приготовления бульонов.
- Технология приготовления красного основного соуса.
- Технология приготовления холодных соусов, маринада овощного с томатом и заправок.
- Технология приготовления блюд и гарниров из жареных овощей и овощных масс
- Технология приготовления бутербродов.
- Технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса.
- Технология приготовления блюд из морепродуктов.
- Общие правила жарки мяса. Технология приготовления мяса жаренного порционными кусками.
- Технология приготовления плова, азу, рагу, гуляша.
- Технология приготовления блюд из птицы.
- Приготовление блюд из творога: пудинга, сырников, запеканки.
- Технология приготовления компотов из свежих плодов и ягод, киселей, желе.
- Приготовление теста дрожжевого безопарным способом, блинов с маслом, оладий со сметаной.
- Технология приготовления теста опарным способом и изделий из него.
- Особенности приготовления блюд лечебного питания. Технология приготовления холодных блюд.
- Технология приготовления супов и вторых блюд диетического питания.
В качестве дополнительного свидетельства (при наличии фактов неправильных ответов или недостаточных по объему и содержанию ответов на вопросы и наличии ошибок) будет проведено письменное тестирование по основным теоретическим вопросам, предложено несколько устных вопросов по усвоению материала.
4. Требования к зачету по учебной практике
Зачет по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа и характеристики от организации, в которой проходила практика, наличие дневника, выполнения тестовых заданий.
Обучающиеся, не выполнившие программу учебной практики не допускаются к квалификационному экзамену по профессиональному модулю.
4.1. Форма аттестационного листа и характеристики
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
Ф. И. О. обучающегося | |
Учебное заведение | Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ |
№ группы | |
Специальность | 19.02.10 Технология продукции общественного питания |
Профессиональный модуль | ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих |
Место практики | ___________________________________________________ (наименование организации, предприятия) |
Срок прохождения практики | с по в объеме 432 ч. |
ОЦЕНКА СФОРМИРОВАННОСТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ
Код | Формируемые профессиональные компетенции (ПК) | Уровень освоения профессиональных компетенций (освоена/ не освоена) |
ПК 7.1. | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, грибов, плодов; подготовку пряной и овощной листовой зелени. | |
ПК 7.2. | Производить первичную обработку рыбы с костным скелетом, рыбы осетровых пород, нерыбных продуктов моря; приготавливать (подготавливать) основные полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря. | |
ПК 7.3. | Производить механическую кулинарную обработку мяса, субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кроликов; приготавливать (подготавливать) основные полуфабрикаты из них. | |
ПК 7.4. | Готовить бульоны, отвары, супы и соусы массового спроса (в т.ч. отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты). | |
ПК 7.5. | Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров, готовить и оформлять основные гарниры и блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий. | |
ПК 7.6. | Готовить и оформлять основные блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кролика, яиц, творога. | |
ПК 7.7. | Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями; готовить и оформлять салаты и винегреты, холодные блюда и закуски массового спроса. | |
ПК 7.8. | Готовить и оформлять основные сладкие блюда, напитки. | |
ПК 7.9. | Готовить и оформлять основные мучные блюда, мучные и хлебобулочные изделия. | |
ПК 7.10. | Готовить и оформлять диетические (лечебные) блюда. |
Руководитель практики от организации: _________________ __________________
подпись Ф. И. О.
М П
Руководитель практики от филиала: _________________ __________________
подпись Ф. И. О.
ХАРАКТЕРИСТИКА
на обучающегося по освоению общих компетенций в период прохождения учебной практики
ФИО обучающегося ______________________________________________________
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
курс ________, группа______________
Профессиональный модуль: ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.
Место практики: _______________________________________________________
- Оценка сформированности общих компетенций:
Код | Формируемые общие компетенции (ОК) | Уровень освоения общих компетенций (освоена/ не освоена) |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | |
ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | |
ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. | |
ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | |
ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
- Соблюдение трудовой дисциплины и техники безопасности:
_________________________________________________________________________
- Дополнительные сведения об обучающемся (если таковы имеются):
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Рекомендация по результатам прохождения практики (зачет/незачет): __________
Руководитель практики от организации: _________________ __________________
подпись Ф. И. О.
М П
5. Структура контрольно-оценочных материалов для квалификационного экзамена
5.1 Паспорт
Назначение:
Контрольно-оценочный материал предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих по специальности СПО Технология продукции общественного питания
код специальности 19.02.10
Профессиональные компетенции:
ПК 7.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, грибов, плодов; подготовку пряной и овощной листовой зелени.
ПК 7.2 Производить первичную обработку рыбы с костным скелетом, рыбы осетровых пород, нерыбных продуктов моря; приготавливать (подготавливать) основные полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря.
ПК 7.3 Производить механическую кулинарную обработку мяса, субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кроликов, приготавливать (подготавливать) основные полуфабрикаты из них.
ПК 7.4 Готовить бульоны, отвары, супы и соусы массового спроса (вт.ч отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты).
ПК 7.5 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров, готовить и оформлять основные гарниры и блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий.
ПК 7.6 Готовить и оформлять основные блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кролика, яиц, творога.
ПК 7.7 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями, готовить и оформлять салаты и винегреты, холодные блюда и закуски массового спроса.
ПК 7.8 Готовить и оформлять основные сладкие блюда и напитки.
ПК 7.9 Готовить и оформлять основные мучные блюда, мучные и хлебобулочные изделия.
ПК 7.10 Готовить и оформлять диетические (лечебные) блюда
Общие компетенции:
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
ОК 3 | Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. |
ОК 4 | Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности. |
ОК 6 | Работать в коллективе и в команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
ОК 7 | Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий. |
ОК 8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
ОК 9 | Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности. |
5.2 Задания для экзаменующихся
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 1
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1.Укажите виды томатных овощей
а)перец, баклажаны, томаты
б)кабачки, томаты, перец
в) перец горький, баклажаны, огурцы
2.Прием тепловой обработки продуктов, осуществляющийся с полным погружением продукта в жидкость
а) припускание
б) варка основным способом
в) пассирование
3. Форма нарезки картофеля соломкой используется для
а) жарение во фритюре
б) жарение основным способом
в) варка основным способом
4. При оттаивании рыбы, для сохранения минеральных веществ, в воду добавляют
а) соль
б) сахар
в) лимонная кислота
5. Упитанность мяса определяют по внешнему виду, какое клеймо наносится на говяжью тушу
а) 1 категория – круглое, 2 категория – овальное
б) 1 категория – треугольное, 2 категория – квадратное
в) клеймо не наносится
6. Температура подачи горячих супов
а) 75-80 градусов
б) 80-100 градусов
в) 60-70 градусов
7. Какие крупы по биологической ценности располагаются на первом месте
а) манная и рисовая
б) гречневая и овсяная
в) пшенная и ячневая
8. Чтобы сохранить витамин С при варке картофеля, его следует заливать только
а) холодной водой
б) горячей водой
в) кипяченой охлажденной водой
9. Для варки рыбы сколько берут воды на 1 кг продукта
а) 2 литра
б) 3 литра
в) 4 литра
10. От чего зависит время, необходимое для варки мяса
а) содержание количества коллагена и его устойчивости
б) способа теплового воздействия
в) содержание экстрактивных веществ
11. Сколько по времени варится яйцо всмятку
а) 10 мин
б) 3-3,5 мин
в) 7-8 мин
12. Для установки и монтажа всех узлов машины служит
а) рабочая камера
б) станина
в) корпус
13. К механическому оборудованию относятся
а) мясорыхлители
б) фритюрницы
в) льдогенераторы
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий определите количество отходов при механической кулинарной обработке 80 кг картофеля в феврале
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание
2.Используя технологические карты, приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Салат коктейль с ветчиной и сыром
- Щи из свежей капусты
- Кофе черный с мороженым
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 2
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1. Укажите виды тыквенных овощей
а) Огурцы, фасоль, томаты
б) Кабачки, огурцы, арбуз, дыня
в) томат, перец, баклажаны
2. Основной прием тепловой обработки при котором жидкость покрывает продукт на 1/3 его высоты
а) жарение
б) пассирование
в)припускание
3. Кокой вид нарезки картофеля используется в борще флотском
а) соломка
б) кубик
в) брусочек
4. Очистку чешуи рыбы производят в направлении
а) от головы к хвосту
б) от хвоста к голове
в) с середины
5. Что понимают под процессом жиловка мяса
а) обсушивание
б) удаление хрящей и грубой соединительной ткани
в) деление на отруба
6. Температура подачи холодных супов
а)6-8 градусов
б) 10-14 градусов
в) 20-25 градусов
7. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш во время варки в воду добавляют
а) жир
б) молоко
в) сахар
8. В каком состоянии протирают отварной картофель для приготовления картофельного пюре
а) горячем
б) холодном
в) теплом
9. При варки морской рыбы с резким специфическим запахом, в отвар можно добавить
а) сливочное масло
б) огуречный рассол или кожицу соленых огурцов
в) лимонный сок
10. При варке, мясо необходимо заливать только
а) холодной водой
б) горячей водой
в) кипяченой холодной водой
11. Сколько по времени варят яйцо вкрутую
а) 10-12 мин
б) 3-5 мин
в) 5-8 мин
12. Место в машине, где продукт обрабатывается рабочими органами
а) рабочая камера
б) станина
в) корпус
13. Очистка овощей за счет трения их о шероховатую поверхность рабочих органов машины происходит при…
а) механическом способе
б) паровом способе
в) щелочном способе
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий определите сколько нужно взять свеклы массой брутто в марте, чтобы получить 20 кг очищенной (нетто)
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание
2.Используя технологические карты, приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Бутерброд с морковью и сыром
- Щи из квашеной капусты
- Кисель молочный
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 3
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1. Укажите виды бобовых овощей
а) сахарная кукуруза
б) редька, репа, морковь
в) горох, фасоль, бобы
2. Основной прием тепловой обработки, при котором продукт нагревают с жиром без добавления жидкости
а) пассерование
б) бланширование
в) жарение основным способом
3. Для чего используют кружочки вареного картофеля
а) для запекания рыбы или мяса
б) для приготовления рагу
в) для жарения во фритюре
4. От чего зачищают внутреннюю полость рыбы
а) от черной пленки
б) от костей
в) от слизи
5. Что понимают под процессом обвалка мяса
а) приготовление полуфабрикатов
б) зачистка
в) отделение мяса от костей
6. Пассированные коренья и лук закладывают в суп
а) за 10-15 мин до готовности
б) в начале варки
в) за 5 мин до готовности
7. Какую крупу заваривают, всыпая ее непрерывной струйкой в кипящую жидкость при помешивании
а) ячневая
б) пшено
в) манная
8. При приготовлении овощных блюд витамин С не разрушается, если
а) очищенные овощи долго лежат в воде
б) нарезанные овощи варят сразу
в) овощи варятся в открытой посуде
9. Для сохранения цвета, консистенции и упругой формы рыбы в процессе варки необходимо добавить
а) сахар
б) соду
в) уксус
10. Сколько воды берут для варки 1 кг мяса
а) 4-5 литра
б) 2-3 литра
в) 1-1,5 литра
11. При варке яиц без скорлупы на 1 л воды добавляют
а) 20 г лимонной кислоты
б) 10 г соли
в) 50 г уксуса и 10 г соли.
12.Узлы и детали машин, непосредственно воздействующие на продукты питания в процессе их обработки
а) передаточные механизмы
б) рабочие органы
в) исполнительные механизмы
13. При каком способе очистки картофеля его отходы могут быть использованы для производства крахмала?
а) при термическом
б) механическом
в) щелочном
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий определите количество отходов при механической кулинарной обработке 100кг картофеля в ноябре
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Борщ с капустой и картофелем
- Бутерброд с творогом и изюмом
- Компот из смеси сухофруктов
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 4
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1. К какой группе овощей относится сахарная кукуруза
а) зерновые
б) тыквенные
в) томатные
2. Основной прием тепловой обработки, при котором продукт погружают полностью в жир
а) жарение во фритюре
б) жарение на открытом огне
в) жарение в закрытом пространстве
3. Чтобы очищенный картофель не потемнел, его кладут
а) в холодную воду
б) в подкисленную воду
в) в горячую воду
4. Если внутреннюю полость рыбы не зачистить от черной пленки, что она придает рыбе
а) кислый вкус
б) горький вкус
в) сладкий вкус
5. Виды крупнокусковых полуфабрикатов из говядины
а) ростбиф, шпигованное мясо, мясо отварное
б) бифштекс, филе, лангет
в) зразы, антрекот, ромштекс
6. Специи и соль кладут в суп
а) в начале приготовления
б) за 5-7 мин до его готовности
в) за 20 мин до его готовности
7. Какую крупу особенно тщательно промывают, т. к. мучель придает ей горький вкус
а) гречневая
б) пшено
в) рисовая
8. Какое молоко вводят в картофельную массу для приготовления картофельного пюре
а) Горячее кипяченое
б) холодное не кипяченое
в) кипяченое остывшее
9. Какие овощи добавляют при варке рыбы для ароматизации и сочности
а) лук, морковь, петрушка
б) помидоры, лук
в) перец болгарский
10. За какое количество времени до окончания варки солят бульон
а) за 30-40 мин
б) за 10 мин
в) за 60 мин
11. Почему при приготовлении яичницы-глазуньи, желток не солят
а) из-за появления светлых пятен на поверхности желтка
б) солят желток и белок
в) нет правильных ответов
12. Рабочая камера …
а) – это место в машине, где продукт обрабатывается рабочими органами
б) служит для установки и монтажа всех узлов машины
в) предназначена для размещения внутренних частей машины
13. В обозначении картофелеочистительной машины МОК -250 указывают
а) высоту рабочей камеры
б) частоту вращения рабочего вала
в) производительность машины
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий определите сколько нужно обработать свежих кабачков для жарения, чтобы получить 5кг нетто
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Салат из сырых овощей
- Борщ Московский
- Кофе по-восточному
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 5
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1. Укажите виды клубнеплодов
а) морковь, свекла, брюква
б) лук репчатый, лук порей, чеснок
в) картофель, топинамбур
2. Вспомогательный прием тепловой обработки, при котором осуществляется обжаривание продукта с жиром или без него перед его последующей тепловой обработкой
а) пассерование
б) припускание
в) тушение
3. Для удаления гусениц из капусты ее кладут
а) в горячую воду
б) в соленую воду
в) в подкисленную воду
4. При приготовлении полуфабриката из рыбы «кругляш»
а) брюшко остается целым
б) брюшко разрезано
в) вырезают позвоночную и реберную кости
5. Какие из перечисленных полуфабрикатов из говядины относятся к порционным
а) говядина духовая, зразы, бифштекс, ромштекс
б) бефстроганов, азу, шашлык
в) ростбиф, гуляш, поджарка
6. Сколько берут воды на 1 кг продукта для приготовления нормального бульона
а) 2-3 литра
б) 1-2 литра
в) 4-5 литра
7. Какие крупы в молоке плохо развариваются, поэтому их предварительно проваривают 5-10 мин в кипящей воде
а) манная, гречневая
б) рисовая, овсяная
в) рисовая, пшено, перловая
8. Почему морковь, свеклу, горох варят без соли
а) соль ухудшает вкус и замедляет варку
б) овощи теряют окраску
в) нет правильных ответов
9. Какие семейства пород рыб представляют наибольшую кулинарную ценность
а) лососевые и осетровые
б) карповые и тресковые
в) окуневые и сельдевые
10. Для чего используют бульон после тушения мяса
а) для приготовления первых блюд
б) Для приготовления соуса
в) для приготовления вторых блюд
11. Какой творог используют для блюд, подвергающихся тепловой обработке
а) жирный
б) полужирный и нежирный
в) сырки детские творожные
12. Корпус оборудования …
а) – это место в машине, где продукт обрабатывается рабочими органами
б) служит для установки и монтажа всех узлов машины
в) предназначен для размещения внутренних частей машины
13. После очистки картофель получается битым,
а) если частично выкрошился абразив
б) если сильно загрязнены овощи
в) если перегружена машина
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий определите количество отходов при механической кулинарной обработке 90 кг картофеля в декабре
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Рассольник домашний
- Бифштекс с яйцом
- Напиток апельсиновый
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 6
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1. Укажите виды корнеплодов
а) цветная капуста, броколли
б) салат листовой, шпинат, щавель
в) морковь, свекла, репа, редька
2. Вспомогательный прием тепловой обработки, при котором продукт ошпаривают кипятком или паром перед его дальнейшей обработкой
а) запекание
б) бланширование
в) припускание
3. Для чего краснокачанную капусту после шинкования следует обдать крутым кипятком
а) для смягчения капусты
б) для осветления капусты
в) для удаления горечи
4. В чем вымачивают сельдь с высоким содержанием соли
а) в холодной воде
б) в подкисленной воде
в) в настое чая или молоке
5.Виды мелкокусковых полуфабрикатов из говядины
а)бифштекс, филе лангет
б) антрекот, ромштекс, говядина духовая
в) бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, шашлык
6.Сколько берут воды на 1 кг продукта для приготовления концентрированного бульона
а) 2 литра
б) 1,25 литра
в) 3 литра
7. Для чего замачивают бобовые изделия
а) для сокращения продолжительности варки
б) для улучшения доброкачественности
в) нет правильных ответов
8. Почему овощи, имеющие зеленую окраску варят в большом количестве воды
а) чтобы быстрее сварились
б) чтобы не изменилась окраска
в) чтобы сохранить витамины
9. Что делают на поверхности рыбы, чтобы она не деформировалась при тепловой обработке
а) натирают солью
б) делают 2-3 надреза
в) нет правильных ответов
10. Сколько видов овощей входят в состав сложного гарнира
а) 6-7
б) 3-4
в) не менее 10
11.Какую форму придают полуфабрикату сырники из творога
а) приплюснуто – округлую
б) овально-приплюснутую
в) овально-приплюснутую с одним заостренным концом
12. Станина …
а) – это место в машине, где продукт обрабатывается рабочими органами
б) служит для установки и монтажа всех узлов машины
в) предназначена для размещения внутренних частей машины
13. Рифленый конус является рабочим органом …
а) картофелеочистительной машины
б) рыбоочистительной машины
в) овощерезки
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий определите сколько нужно взять моркови массой брутто в январе, чтобы получить 15 кг очищенной (нетто)
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Рассольник ленинградский
- Зразы рубленые с макаронами отварными с овощами
- Напиток клюквенный
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 7
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1.К какой группе свежих плодов относятся яблоки и груши
а) косточковые
б) семечковые
в) ягоды
2.Вспомагательный прием тепловой обработки, при котором кулинарное изделие в присутствии потребителя поливают спиртом или коньяком, затем поджигают
а) бланширование
б) пассерование
в) фламбирование
3. Какие виды нарезки капусты вы знаете
а) Соломкой, квадратиками(шашками), рубкой
б) дольками, кубиками, соломкой
в) брусочками, дольками, кубиками
4.Для чего ошпаривают звенья осетровой рыбы
а) для очистки жучек
б) для дальнейшей тепловой обработки
в) для удаления микроорганизмов
5.Два основных способа обработки почек
а) вымачивание, варка
б)варка, жарка
в) варка, пассерование
6.Сколько по времени варят бульон из говяжьих костей
а) 4 часа
б) 2 часа
в)1 час
7.Какой консистенции используют кашу для приготовления котлет и биточков
а) рассыпчатую
б) вязкую
в) жидкую
8.Овощи, поступающие в замороженном виде закладывают в кипящую подсоленную воду
а) размороженные
б) в замороженном виде
в) предварительно бланшированные
9.Какую форму имеет полуфабрикат судак фри
а) колбаски
б) шарика
в) веера
10.Какой из перечисленных мясных полуфабрикатов подают по 2 шт на порцию
а) поджарка
б) филе натуральное
в) лангет натуральный
11.Чем обрабатывают яблоки и айву для предохранения от потемнения
а) обдают паром или опускают в подкисленную воду
б) посыпают сахарной пудрой
в) опускают в воду с добавлением уксуса
12. Узлы и детали машин, непосредственно воздействующие на продукты питания в процессе их обработки
а) передаточные механизмы
б) рабочие органы
в) исполнительные механизмы
13. У какой машины внутренние поверхности рабочей камеры и конуса покрыты абразивным материалом?
а) овощерезательной
б) котлетоформовочной
в) картофелеочистительной
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий определите количество отходов при механической кулинарной обработке 40кг картофеля в марте
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Суп картофельный с мясными фрикадельками
- Печень по-строгановски с макаронами отварными
- Напиток из кураги
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 8
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный.
2.Время выполнения задания – 13 минут
1.Укажите виды косточковых плодов
а) яблоки, груша, айва
б) черешня. Вишня, абрикосы
в) лимон, апельсин, мандарин
2.Комбинированный прием тепловой обработки при котором продукт припускается в закрытой посуде с пряностями и приправой
а) запекание
б) тушение
в) варка с последующей обжаркой
3.Какие овощи из перечисленных не используют для фарширования
а) огурец, морковь, свекла
б) кабачки, капуста, перец
в) капуста, баклажаны, помидоры
4. Продолжительность варки кальмаров
а) 5 мин
б) 2,5-3 мин
в) 10мин
5.Для приготовления плова мясо нарезают из
а) грудинки - брусочками
б) лопаточной части – кубиками
в) окорока – соломкой
6.Сколько по времени варят бульон из свиных и телячьих костей
а) 1 час
б) 2-3 часа
в) 30 мин
7.В состав какого блюда входят взбитые яичные белки
а) пудинг рисовый
б) запеканка рисовая
в) рисовые котлеты
8. При варки овощей их покрывают водой на
а) 3-4 см выше уровня
б) 4-5 см выше уровня
в) 1-2 см выше уровня
9. Какую форму имеет полуфабрикат тельное из рыбы
а) полумесяца
б) рулета
в) ромба
10.В какой вид шашлыка в состав входят почки
а) шашлык по-московски
б) шашлык по-карски
в) шашлык по-кавказски
11. При приготовлении блюда яблоки в сиропе, что добавляют в готовый сироп
а) ликер
б) виноградное вино
в) сок лимона
12. Устройства, изменяющие передаваемую частоту вращения вала электродвигателя -…
а) механические передачи
б) рабочие органы
в) муфты
13. Назовите рабочий орган картофелеочистительной машины МОК -250
а) вращающийся конус
б) серповидный нож
в) скребок
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий определите массу обработанной (нетто) моркови в январе, если поступило 30 кг брутто
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Суп картофельный с фасолью
- Зразы отбивные с рисом отварным
- Кисель из вишни
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 9
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1.Почему сортируют свежие томаты перед посолом по размеру и степени зрелости
а) с целью сохранения формы
б) чтобы томаты не приобрели дефекты
в) равномерно идет посол, сортировка влияет на товарный сорт
2.Комбинированный прием тепловой обработки, при котором продукт жарят в жарочном шкафу, но предварительно продукт варят или обжаривают
а) тушение
б) запекание
в) пассерование
3. Какие грибы варят в большом количестве воды, т.к они содержат ядовитое вещество – гелевеловую кислоту
а) опята
б) сморчки и строчки
в) сыроежки
4. Какую рыбу используют для фарширования
а) щука, судак, карп
б) осетр, белуга
в) минтай, окунь
5.Для приготовления котлет натуральных из свинины мясо нарезают
а) из корейки вместе с реберной костью
б) из окорока без косточки
в) из лопатки из косточки
6.Какой вид нарезки продуктов используется в флотском борще
а) кубики
б) соломка
в) дольки
7.Какая крупа входит в состав блюда «Крупеник»
а) рисовая
б) гречневая
в) манная
8.Какой вид нарезки капусты используют для блюда «Капуста тушеная»
а) шашки
б) соломка
в) крошка
9.Почему при варке рыбы образуются хлопья
а)выделяется соль
б) свертываются белки
в) нет правильных ответов
10. Какие соусы используют для приготовления блюда «Бефстроганов»
а) сметанный, кетчуп
б) голландский
в) сухарный
11.При подаче компота сколько фрукты должны занимать объем стакана
а) фрукты не кладут
б) ½ объема
в) ¼ объема
12. Для передачи движения на большие расстояния предназначены
а) зубчатые передачи
б) червячные передачи
в) ременные передачи
13.Какова оптимальная величина загрузки картофелеочистительной машины?
а) 1/2 объема рабочей камеры
б) 2/3 объема рабочей камеры
в) камера загружается полностью
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий определите количество отходов при механической кулинарной обработке 120кг картофеля в мае?
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Суп картофельный
- Гуляш с гречневой кашей
- Какао с молоком
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 10
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1.Когда происходит потемнение квашеных и соленых овощей
а) при замораживании капусты
б) при содержании большого количества соли
в) при хранении без рассола
2.Комбинированный прием тепловой обработки, который применяют для очень грубых продуктов или очень нежных
а) варка с последующим обжариванием
б) тушение
в) запекание
3.Для чего очищенный картофель обрабатывают раствором сульфита натрия
а) для предохранения от потемнения
б) для длительного хранения
в) для улучшения качества
4.Какую форму нарезки рыбы используют для приготовления блюда «Рыба в тесте»
а) соломка
б) брусочки
в) кубики
5.Перечислите виды полуфабрикатов котлетной массы, которые подают на порцию 2 шт и более
а) шницель, рулет, бифштекс,
б) котлеты, биточки, тефтели, зразы, фрикадельки
в) филе, бифштекс, лангет
6.Что является обязательной составной частью рассольника
а) соленые огурцы, огуречный рассол, белые коренья
б) репчатый лук, сельдерей
в) щавель, томатное пюре
7.Бобовые изделия замачивают на 5-8 часов в
а) холодной воде
б) горячей воде
в) теплой воде
8.Какую форму имеет полуфабрикат рулет картофельный
а) квадрата
б) колбасы
в) круга
9.Какую форму имеет полуфабрикат судак фри
а) колбаски
б) шарика
в) веера
10. Какие овощи добавляют при варке рыбы для ароматизации и сочности
А) лук, морковь, петрушка
Б) помидоры, лук
В) перец болгарский
11.Что является загустителем киселя
а) желатин
б) крахмал
в) агар-агар
12. Устройство, состоящее из электродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменного подсоединения различных сменных механизмов
а) универсальный привод
б) индивидуальный привод
в) планетарный механизм
13. МОК-125 - это обозначение машины
а) картофелеочистительной
б) овощерезательной
в) рыбоочистительной
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий определите массу обработанного (нетто) репчатого лука, если поступило 15 кг репчатого лука
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Суп картофельный со сладким перцем
- Творожные шарики
- Какао со сгущенным молоком
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 11
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1.Какое основное сырье используется при квашении капусты
а) капуста белокачанная, соль, сахар, морковь
б) капуста белокачанная, соль, морковь
в) капуста белокачанная, соль, клюква, лавровый лист
2.Прием тепловой обработки продуктов, осуществляющийся с полным погружением продукта в жидкость
а) припускание
б) варка основным способом
в) пассирование
3. Для чего используют кружочки вареного картофеля
а) для запекания рыбы или мяса
б) для приготовления рагу
в) для жарения во фритюре
4. Если внутреннюю полость рыбы не зачистить от черной пленки, что она придает рыбе
а) кислый вкус
б) горький вкус
в) сладкий вкус
5.Определите по набору сырья название полуфабриката из рубленой массы: мясо, пассерованный лук, сырые яйца, соль, перец, вода
А) фрикадельки
Б) люля-кебаб
В) бифштекс
6.Почему при приготовлении рассольника соленые огурцы и рассол вводят последними
А) Они замедляют процесс разваривания других продуктов
Б) они развариваются
В) они очень соленые
7.Какой консистенции используют кашу для приготовления котлет и биточков
А) рассыпчатую
Б) вязкую
В) жидкую
8. При варки овощей их покрывают водой на
а) 3-4 см выше уровня
б) 4-5 см выше уровня
в) 1-2 см выше уровня
9. Какие семейства пород рыб представляют наибольшую кулинарную ценность
А) лососевые и осетровые
Б) карповые и тресковые
В) окуневые и сельдевые
10.Что придают мясным блюдам экстрактивные вещества
А) сочность
Б) ускоряют тепловую обработку
В) вкус и аромат
11.В состав какого сладкого желированного блюда входят яичные белки
А) кисель
Б) самбук
В) мусс
12. Цифры, следующие за буквенными обозначениями универсального привода, указывают на
а) производительность сменного механизма
б) частоту вращения вала электродвигателя
в) мощность электродвигателя
13. Рабочий орган рыбоочистительной машины – это
а) скребок
б) дисковый нож
в) рифленый конус
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий определите количество отходов при механической кулинарной обработке 130 кг моркови в столовой, в январе
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Салат коктейль с курицей и фруктами
- Суп полевой
- Кофе на молоке сгущенном
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 12
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1.Какое мясо отличается высокой пищевой ценностью и кулинарными достоинствами
а) охлажденное
б) парное
в) замороженное
2. Основной прием тепловой обработки, при котором продукт нагревают с жиром без добавления жидкости
а) пассерование
б) бланширование
в) жарение основным способом
3. Чтобы очищенный картофель не потемнел, его кладут
а) в холодную воду
б) в подкисленную воду
в) в горячую воду
4. В чем вымачивают сельдь с высоким содержанием соли
а) в холодной воде
б) в подкисленной воде
в) в настое чая или молоке
5.Определите по набору сырья название полуфабриката из рубленной массы: мясо, репчатый лук, курдючное сало, соль, перец, лимонная кислота
а) шницель
б) люля-кебаб
в) лангет
6.Чтобы частицы продуктов были равномерно распределены и не оседали на дно, чем заправляют супы-пюре
а) сметана
б) белый соус
в) льезон
7.Какая крупа входит в состав блюда «Крупеник»
а) рисовая
б) гречневая
в) манная
8. Почему морковь, свеклу, горох варят без соли
а) соль ухудшает вкус и замедляет варку
б) овощи теряют окраску
в) нет правильных ответов
9. Для варки рыбы сколько берут воды на 1 кг продукта
а) 2 литра
б) 3 литра
в) 4 литра
10.Какой способ тепловой обработки мяса осуществляется без гарнира и вместе с гарниром
а) тушение
б) варка
в) припускание
11.Какое сладкое желированное блюдо готовят на основе сливок или сметаны
а) крем
б) самбук
в) мусс
12. Способность оборудования вырабатывать определенное количество продукции в единицу времени
а) надежность
б) работоспособность
в) производительность
13. Скребок является рабочим органом …
а) картофелеочистительной машины
б) рыбоочистительной машины
в) овощерезки
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий определите массу обработанного картофеля в марте, если поступило 70кг картофеля
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Салат из моркови с орехами
- Суп-лапшу домашнюю
- Кофе натуральный
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 13
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 мин
1.Какую температуру имеет в толще мышц охлажденное мясо
а) не выше 12градусов
б) от -1 до -4 градусов
в) от 0 до 4 градусов
2. Основной прием тепловой обработки при котором жидкость покрывает продукт на 1/3 его высоты
а) жарение
б) пассирование
в)припускание
3. Для удаления гусениц из капусты ее кладут
а) в горячую воду
б) в соленую воду
в) в подкисленную воду
4. Продолжительность варки кальмаров
а) 5 мин
б) 2,5-3 мин
в) 10мин
5.Какую форму имеет полуфабрикат котлеты рубленой
а) округло-приплюснутая
б) овально-плоская
в) овально-приплюснутая с одним заостренным концом
6.Что добавляют в сладкие супы для улучшения вкуса
а) сметану
б) цедру лимона или апельсина
в) белое или красное вино
7. Какие крупы по биологической ценности располагаются на первом месте
а) манная и рисовая
б) гречневая и овсяная
в) пшенная и ячневая
8. В каком состоянии протирают отварной картофель для приготовления картофельного пюре
а) горячем
б) холодном
в) теплом
9. Для сохранения цвета, консистенции и упругой формы рыбы в процессе варки необходимо добавить
а) сахар
б) соду
в) уксус
10.С каким гарниром подают шпигованное мясо
а) картофельное пюре
б) сложный гарнир
в) макароны
11.Сколько потребуется грамм желатина для приготовления 1 литра желе
а) 100 г
б) 50 г
в) 30 г
12. Опорами для валов рабочих машин служат
а) шкивы
б) подшипники
в) муфты
13. Назовите составную часть рыбоочистительной машины
а) гибкий вал
б) дежа
в) маховик
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий определите количество отходов при механической кулинарной обработке 90 кг моркови столовой в феврале
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Винегрет овощной
- Суп с рисовой крупой
- Компот из свеклы
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 14
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1.Какую температуру имеет в толще мышц замороженное мясо
а) 0 градусов
б) -4 градуса
в) не выше -6 градусов
2. Основной прием тепловой обработки при котором жидкость покрывает продукт на 1/3 его высоты
а) жарение
б) пассирование
в)припускание
3. Кокой вид нарезки картофеля используется в борще флотском
а) соломка
б) кубик
в) брусочек
4. Если внутреннюю полость рыбы не зачистить от черной пленки, что она придает рыбе
а) кислый вкус
б) горький вкус
в) сладкий вкус
5.Два основных способа обработки печени
а) вымачивание и варка
б) ошпаривание и жарка
в) варка и жарка
6.При приготовлении молочного супа рисовую крупу
а) предварительно отваривают в воде
б) варят сразу в молоке
в) варят в молоке, разведенном водой
7. Какие крупы в молоке плохо развариваются, поэтому их предварительно проваривают 5-10 мин в кипящей воде
а) манная, гречневая
б) рисовая, овсяная
в) рисовая, пшено, перловая
8. Почему овощи, имеющие зеленую окраску варят в большом количестве воды
а) чтобы быстрее сварились
б) чтобы не изменилась окраска
в) чтобы сохранить витамины
9. Для варки рыбы сколько берут воды на 1 кг продукта
а) 2 литра
б) 3 литра
в) 4 литра
10.При каком виде жарения мясо солят и посыпают специями тогда, когда оно почти готово
а) на гриле
б) открытым способом
в) основным способом
11.Чем посыпают ягоды перед подачей
а) сахарной пудрой
б) ванилином
в) сазарным песком
12. К передачам зацеплением относятся
а) червячные передачи
б) ременные передачи
в) фрикционные передачи
13. Детали фаршемешалок, соприкасающиеся с продуктом, выполнены из
а) меди
б) чугуна
в) нержавеющей стали
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий замените 3 кг свежей моркови на сушеную морковь
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Салат столичный
- Суп харчо
- Чай со сливками
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 15
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1.От чего зависит категория столового яйца
а) от качества скорлупы
б) от массы яйца
в) от качества яйца
2. Основной прием тепловой обработки, при котором продукт нагревают с жиром без добавления жидкости
а) пассерование
б) бланширование
в) жарение основным способом
3. Форма нарезки картофеля соломкой используется для
а) жарение во фритюре
б) жарение основным способом
в) варка основным способом
4. От чего зачищают внутреннюю полость рыбы
а) от черной пленки
б) от костей
в) от слизи
5.Почему мякоть ножек дичи не используют для приготовления котлетной массы
а) слишком жирное мясо
б) жесткое мясо
в) имеет горьковатый привкус
6. Температура подачи горячих супов
а) 75-80 градусов
б) 80-100 градусов
в) 60-70 градусов
7.Бобовые изделия замачивают на 5-8 часов в
а) холодной воде
б) горячей воде
в) теплой воде
8.Какую форму имеет полуфабрикат рулет картофельный
а) квадрата
б) колбасы
в) круга
9. Какие семейства пород рыб представляют наибольшую кулинарную ценность
а) лососевые и осетровые
б) карповые и тресковые
в) окуневые и сельдевые
10.В какой вид шашлыка в состав входят почки
а) шашлык по-московски
б) шашлык по-карски
в) шашлык по-кавказски
11.Какая крупа входит в состав гурьевской каши
а) гречневая
б) манная
в) рисовая
12. К передачам трением относятся
а) червячные передачи
б) ременные передачи
в) цепные передачи
13. Небольшие универсальные машины, применяемые для быстрого (не более 4 мин) измельчения мяса, чеснока, орехов и многого другого до необходимой консистенции
а) тендерайзеры
б) куттеры
в) волчк
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий определите количество отходов при механической кулинарной обработке 65 кг моркови столовой в марте
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Салат мясной
- Суп молочный с рисом
- Чай с медом
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 16
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1.Дефекты кулинарных жиров
а) крошливая консистенция, серый цвет
б) плотная пластичная консистенция
в) белый цвет с желтоватым оттенком
2.Комбинированный прием тепловой обработки, который применяют для очень грубых продуктов или очень нежных
а) варка с последующим обжариванием
б) тушение
в) запекание
3. Какие грибы варят в большом количестве воды, т.к они содержат ядовитое вещество – гелевеловую кислоту
а) опята
б) сморчки и строчки
в) сыроежки
4.Для чего ошпаривают звенья осетровой рыбы
а) для очистки жучек
б) для дальнейшей тепловой обработки
в) для удаления микроорганизмов
5.Как определить готовность кнельной массы из птицы
а) маленький кусочек опустить в горячую воду, если он всплывет масса готова
б) при жарении увеличивается в 2 раза
в) нет правильных ответов
6.Почему при приготовлении рассольника соленые огурцы и рассол вводят последними
а) Они замедляют процесс разваривания других продуктов
б) они развариваются
в) они очень соленые
7.В состав какого блюда входят взбитые яичные белки
а) пудинг рисовый
б) запеканка рисовая
в) рисовые котлеты
8.Какую форму имеет полуфабрикат рулет картофельный
а) квадрата
б) колбасы
в) круга
9.Почему при варке рыбы образуются хлопья
а)выделяется соль
б) свертываются белки
в) нет правильных ответов
10.С каким гарниром подают шпигованное мясо
А) картофельное пюре
Б) сложный гарнир
В) макароны
11.При добавлении чего в чай улучшается его окраска
А) лимон
Б) сахар
В) коньяк
12. Устройства, предназначенные для соединения валов машин называют…
а) муфтами
б) подшипниками
в) редукторами
13. Небольшие универсальные машины, применяемые для быстрого (не более 4 мин) измельчения мяса, чеснока, орехов и многого другого до необходимой консистенции
а) тендерайзеры
б) куттеры
в) волчки
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий замените молоко коровье пастеризованное цельное 5л на молоко коровье цельное сухое
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Суп картофельный с макаронными изделиями
- Рыбу по-русски с картофелем отварным
- Чай с лимоном
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 17
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1.Молоко, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока, сгущенного молока без сахара, сливок
а) нормализованное
б) восстановленное
в) натуральное
2.Комбинированный прием тепловой обработки, при котором продукт жарят в жарочном шкафу, но предварительно продукт варят или обжаривают
а) тушение
б) запекание
в) пассерование
3. Какие виды нарезки капусты вы знаете
а) Соломкой, квадратиками(шашками), рубкой
б) дольками, кубиками, соломкой
в) брусочками, дольками, кубиками
4. В чем вымачивают сельдь с высоким содержанием соли
а) в холодной воде
б) в подкисленной воде
в) в настое чая или молоке
5.Для приготовления котлет натуральных из свинины мясо нарезают
а) из корейки вместе с реберной костью
б) из окорока без косточки
в) из лопатки из косточки
6.При приготовлении молочного супа рисовую крупу
а) предварительно отваривают в воде
б) варят сразу в молоке
в) варят в молоке, разведенном водой
7.Какой консистенции используют кашу для приготовления котлет и биточков
а) рассыпчатую
б) вязкую
в) жидкую
8. Чтобы сохранить витамин С при варке картофеля, его следует заливать только
а) холодной водой
б) горячей водой
в) кипяченой охлажденной водой
9. Что делают на поверхности рыбы, чтобы она не деформировалась при тепловой обработке
а) натирают солью
б) делают 2-3 надреза
в) нет правильных ответов
10.Что придают мясным блюдам экстрактивные вещества
а) сочность
б) ускоряют тепловую обработку
в) вкус и аромат
11.Какое сладкое желированное блюдо готовят на основе сливок или сметаны
а) крем
б) самбук
в) мусс
12. Механизм, состоящий из зубчатых или червячных передач, выполненный в виде отдельного агрегата называется
а) вариатором
б) электродвигателем
в) редуктором
13.Укажите условное обозначение мясорубки
а) МРМ – 15
б) МРХ -200
в) МИМ -105
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий определите количество отходов при механической кулинарной обработке 70 кг моркови столовой в апреле
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Суп молочный с макаронными изделиями
- Котлеты рыбные с капустой и морковью
- Напиток из варенья
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 18
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1.Молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 процентов и подвергнутое длительной термической обработке при высокой температуре
а) восстановленное
б) топленое
в) нормализованное
2.Комбинированный прием тепловой обработки, при котором продукт жарят в жарочном шкафу, но предварительно продукт варят или обжаривают
а) тушение
б) запекание
в) пассерование
3.Для чего очищенный картофель обрабатывают раствором сульфита натрия
а) для предохранения от потемнения
б) для длительного хранения
в) для улучшения качества
4. При оттаивании рыбы, для сохранения минеральных веществ, в воду добавляют
а) соль
б) сахар
в) лимонная кислота
5.Как определить готовность кнельной массы из птицы
а) маленький кусочек опустить в горячую воду, если он всплывет масса готова
б) при жарении увеличивается в 2 раза
в) нет правильных ответов
6.Почему при приготовлении рассольника соленые огурцы и рассол вводят последними
а) Они замедляют процесс разваривания других продуктов
б) они развариваются
в) они очень соленые
7. Какие крупы по биологической ценности располагаются на первом месте
а) манная и рисовая
б) гречневая и овсяная
в) пшенная и ячневая
8. При приготовлении овощных блюд витамин С не разрушается, если
а) очищенные овощи долго лежат в воде
б) нарезанные овощи варят сразу
в) овощи варятся в открытой посуде
9. Для варки рыбы сколько берут воды на 1 кг продукта
а) 2 литра
б) 3 литра
в) 4 литра
10.При каком виде жарения мясо солят и посыпают специями тогда, когда оно почти готово
а) на гриле
б) открытым способом
в) основным способом
11.При добавлении чего в чай улучшается его окраска
а) лимон
б) сахар
в) коньяк
12.Звездочками называют детали
а) вариатора
б) цепной передачи
в) червячной передачи
13. МИМ -105- это обозначение
а) мясорубки
б) мясорыхлитедя
в) тестомесильной машины
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий замените горошек зеленый консервированный 2 кг на горошек зеленый свежий быстрозамороженный
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Суп молочный с гречневой крупой
- Биточки манные со сметаной
- Кисель молочный
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 19
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1.На какие категории подразделяют диетические и столовые яйца
а) отборная, первая, вторая
б) первая, вторая, третья
в) первая, вторая, третья, четвертая
2.Комбинированный прием тепловой обработки, при котором продукт жарят в жарочном шкафу, но предварительно продукт варят или обжаривают
а) тушение
б) запекание
в) пассерование
3. Для чего краснокачанную капусту после шинкования следует обдать крутым кипятком
а) для смягчения капусты
б) для осветления капусты
в) для удаления горечи
4. При приготовлении полуфабриката из рыбы «кругляш»
а) брюшко остается целым
б) брюшко разрезано
в) вырезают позвоночную и реберную кости
5.Какую форму имеет полуфабрикат котлеты рубленой
а) округло-приплюснутая
б) овально-плоская
в) овально-приплюснутая с одним заостренным концом
6.Чтобы частицы продуктов были равномерно распределены и не оседали на дно, чем заправляют супы-пюре
а) сметана
б) белый соус
в) льезон
7. Какие крупы в молоке плохо развариваются, поэтому их предварительно проваривают 5-10 мин в кипящей воде
а) манная, гречневая
б) рисовая, овсяная
в) рисовая, пшено, перловая
8. В каком состоянии протирают отварной картофель для приготовления картофельного пюре
а) горячем
б) холодном
в) теплом
9. Какую форму имеет полуфабрикат тельное из рыбы
а) полумесяца
б) рулета
в) ромба
10.Какой способ тепловой обработки мяса осуществляется без гарнира и вместе с гарниром
а) тушение
б) варка
в) припускание
11.Что является загустителем киселя
а) желатин
б) крахмал
в) агар-агар
12. Красный сигнальный цвет опознавательной сигнализации - это
а) безопасность
б) предупреждение о возможной опасности
в) явная опасность
13. В мясорубках для продвижения продукта через ножевые решетки предназначен
а) валок
б) шнек
в) толкатель
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий определите количество отходов при механической кулинарной обработке 109 кг моркови столовой в мае?
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Суп пюре из разных овощей
- Вареники ленивые со сметаной
- Кисель морковный
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 20
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1. Каким прибором проверяют яйца на доброкачественность
а) микроскоп
б)овоскоп
в)поляриметр
1.К какой группе свежих плодов относятся яблоки и груши
а) косточковые
б) семечковые
в) ягоды
3.Какие овощи из перечисленных не используют для фарширования
а) огурец, морковь, свекла
б) кабачки, капуста, перец
в) капуста, баклажаны, помидоры
4. Очистку чешуи рыбы производят в направлении
а) от головы к хвосту
б) от хвоста к голове
в) с середины
5.Почему мякоть ножек дичи не используют для приготовления котлетной массы
а) слишком жирное мясо
б) жесткое мясо
в) имеет горьковатый привкус
6.Что является обязательной составной частью рассольника
а) соленые огурцы, огуречный рассол, белые коренья
б) репчатый лук, сельдерей
в) щавель, томатное пюре
7. Какую крупу заваривают, всыпая ее непрерывной струйкой в кипящую жидкость при помешивании
а) ячневая
б) пшено
в) манная
8. При варки овощей их покрывают водой на
а) 3-4 см выше уровня
б) 4-5 см выше уровня
в) 1-2 см выше уровня
9. Что делают на поверхности рыбы, чтобы она не деформировалась при тепловой обработке
а) натирают солью
б) делают 2-3 надреза
в) нет правильных ответов
10.Какой вид тепловой обработки используют для приготовления шашлыка
а) тушение
б) жаренье открытым способом
в) варка
11.При подаче компота сколько фрукты должны занимать объем стакана
а) фрукты не кладут
б) ½ объема
в) ¼ объема
12.Зеленый сигнальный цвет опознавательной сигнализации - это
а) безопасность
б) предупреждение о возможной опасности
в) явная опасность
13. Для продвижения продукта вдоль рабочей камеры мясорубки и подачи его к режущим рабочим инструментам предназначен
а) толкатель
б) поршень
в) шнек
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий замените шампиньоны свежие 3 кг на шампиньоны консервированные
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Суп из смеси сухофруктов
- Сырники с морковью и сладким молочным соусом
- Компот из яблок
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 21
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1. По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на категории
а) первую и вторую
б) вторую и третью
в) первую и третью
2. Основной прием тепловой обработки, при котором продукт погружают полностью в жир
а) жарение во фритюре
б) жарение на открытом огне
в) жарение в закрытом пространстве
3. Какие грибы варят в большом количестве воды, т.к они содержат ядовитое вещество – гелевеловую кислоту
а) опята
б) сморчки и строчки
в) сыроежки
4. При оттаивании рыбы, для сохранения минеральных веществ, в воду добавляют
а) соль
б) сахар
в) лимонная кислота
5.Определите по набору сырья название полуфабриката из рубленной массы: мясо, репчатый лук, курдючное сало, соль, перец, лимонная кислота
а) шницель
б) люля-кебаб
в) лангет
6. Температура подачи холодных супов
а)6-8 градусов
б) 10-14 градусов
в) 20-25 градусов
7. Какую крупу особенно тщательно промывают, т. к. мучель придает ей горький вкус
а) гречневая
б) пшено
в) рисовая
8. Какое молоко вводят в картофельную массу для приготовления картофельного пюре
а) Горячее кипяченое
б) холодное не кипяченое
в) кипяченое остывшее
9.Какую форму имеет полуфабрикат судак фри
а) колбаски
б) шарика
в) веера
10. Какие соусы используют для приготовления блюда «Бефстроганов»
а) сметанный, кетчуп
б) голландский
в) сухарный
11. При приготовлении блюда яблоки в сиропе, что добавляют в готовый сироп
а) ликер
б) виноградное вино
в) сок лимона
12. Желтый сигнальный цвет опознавательной сигнализации - это
а) безопасность
б) предупреждение о возможной опасности
в) явная опасность
13. Детали овощерезательных машин, соприкасающиеся с продуктом, выполнены из
а) меди
б) чугуна
в) нержавеющей стали
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий определите количество отходов при механической кулинарной обработке 50 кг моркови столовой в июне.
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Салат из сырых овощей
- Борщ с капустой и картофелем
- Кофе по-восточному
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 22
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1. Какая рыба имеет в толще мышц температуру -1градусов до 5 градусов
а) живая
б) охлажденная
в) замороженная
2. Вспомогательный прием тепловой обработки, при котором продукт ошпаривают кипятком или паром перед его дальнейшей обработкой
а) запекание
б) бланширование
в) припускание
3. Для удаления гусениц из капусты ее кладут
а) в горячую воду
б) в соленую воду
в) в подкисленную воду
4. Какую рыбу используют для фарширования
а) щука, судак, карп
б) осетр, белуга
в) минтай, окунь
5.Как определить готовность кнельной массы из птицы
а) маленький кусочек опустить в горячую воду, если он всплывет масса готова
б) при жарении увеличивается в 2 раза
в) нет правильных ответов
6.Что добавляют в сладкие супы для улучшения вкуса
а) сметану
б) цедру лимона или апельсина
в) белое или красное вино
7. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш во время варки в воду добавляют
а) жир
б) молоко
в) сахар
8.Какой вид нарезки капусты используют для блюда «Капуста тушеная»
а) шашки
б) соломка
в) крошка
9. При варки морской рыбы с резким специфическим запахом, в отвар можно добавить
а) сливочное масло
б) огуречный рассол или кожицу соленых огурцов
в) лимонный сок
10. Какие соусы используют для приготовления блюда «Бефстроганов»
а) сметанный, кетчуп
б) голландский
в) сухарный
11.Какую форму придают полуфабрикату сырники из творога
А) приплюснуто – округлую
Б) овально-приплюснутую
В) овально-приплюснутую с одним заостренным концом
12. Шкивами называют детали
а) ременной передачи
б) цепной передачи
в) червячной передачи
13. Производительность овощерезательной машины измеряется в …
а) л/ч
б) кг/ч
в) шт/ч
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий определите сколько мякоти грудинки получится при обработке туши говядины 1 категории массой 180 кг
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Щи из квашеной капусты
- Бифштекс с яйцом
- Кофе черный с мороженым
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 23
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1. Рыба с какой температурой в толще мышц называется мороженой
а) -6 градусов
б) -18 градусов
в) -25 градусов
2.Вспомогательный прием тепловой обработки, при котором кулинарное изделие в присутствии потребителя поливают спиртом или коньяком, затем поджигают
а) бланширование
б) пассерование
в) фламбирование
3. Какие виды нарезки капусты вы знаете
а) Соломкой, квадратиками(шашками), рубкой
б) дольками, кубиками, соломкой
в) брусочками, дольками, кубиками
4. Продолжительность варки кальмаров
а) 5 мин
б) 2,5-3 мин
в) 10мин
5.Определите по набору сырья название полуфабриката из рубленной массы: мясо, репчатый лук, курдючное сало, соль, перец, лимонная кислота
а) шницель
б) люля-кебаб
в) лангет
6. Температура подачи горячих супов
а) 75-80 градусов
б) 80-100 градусов
в) 60-70 градусов
7. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш во время варки в воду добавляют
а) жир
б) молоко
в) сахар
8. Чтобы сохранить витамин С при варке картофеля, его следует заливать только
а) холодной водой
б) горячей водой
в) кипяченой охлажденной водой
9.Почему при варке рыбы образуются хлопья
а)выделяется соль
б) свертываются белки
в) нет правильных ответов
10. От чего зависит время, необходимое для варки мяса
а) содержание количества коллагена и его устойчивости
б) способа теплового воздействия
в) содержание экстрактивных веществ
11. Почему при приготовлении яичницы-глазуньи, желток не солят
а) из-за появления светлых пятен на поверхности желтка
б) солят желток и белок
в) нет правильных ответов
12. Предупреждение о возможной опасности вблизи оборудования – это…
а) красный цвет опознавательной сигнализации
б) желтый цвет опознавательной сигнализации
в) зеленый цвет опознавательной сигнализации
13. Детали взбивальной машины, соприкасающиеся с продуктом, выполнены из
а) меди
б) чугуна
в) нержавеющей стали
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий определите выход мякоти шейной части свинины жирной 3 категории массой 190 кг
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Бутерброд с морковью и сыром
- Щи из свежей капусты
- Кисель молочный
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 24
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1. В чем значение глазирования рыбы.
а) придать товарный вид
б) сохранить качество и предупредить окисление жира
в) повысить товарный сорт
2.Комбинированный прием тепловой обработки при котором продукт припускается в закрытой посуде с пряностями и приправой
а) запекание
б) тушение
в) варка с последующей обжаркой
3.Для чего очищенный картофель обрабатывают раствором сульфита натрия
а) для предохранения от потемнения
б) для длительного хранения
в) для улучшения качества
4.Для чего ошпаривают звенья осетровой рыбы
а) для очистки жучек
б) для дальнейшей тепловой обработки
в) для удаления микроорганизмов
5.Перечислите виды полуфабрикатов котлетной массы, которые подают на порцию 2 шт и более
а) шницель, рулет, бифштекс,
б) котлеты, биточки, тефтели, зразы, фрикадельки
в) филе, бифштекс, лангет
6.При приготовлении молочного супа рисовую крупу
а) предварительно отваривают в воде
б) варят сразу в молоке
в) варят в молоке, разведенном водой
7.Бобовые изделия замачивают на 5-8 часов в
а) холодной воде
б) горячей воде
в) теплой воде
8. Почему овощи, имеющие зеленую окраску варят в большом количестве воды
А) чтобы быстрее сварились
Б) чтобы не изменилась окраска
В) чтобы сохранить витамины
9. Для варки рыбы сколько берут воды на 1 кг продукта
а) 2 литра
б) 3 литра
в) 4 литра
10. Для чего используют бульон после тушения мяса
а) для приготовления первых блюд
б) Для приготовления соуса
в) для приготовления вторых блюд
11.Какое сладкое желированное блюдо готовят на основе сливок или сметаны
а) крем
б) самбук
в) мусс
12. Предупреждение о явной опасности вблизи оборудования – это…
а) красный цвет опознавательной сигнализации
б) желтый цвет опознавательной сигнализации
в) зеленый цвет опознавательной сигнализации
13. Детали тестомесильной машины, соприкасающиеся с продуктом, выполнены из
а) меди
б) чугуна
в) нержавеющей стали
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий определите выход котлетного мяса из свинины обрезной 2 категории массой 120 кг
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Рассольник ленинградский
- Печень по-строгановски с макаронными изделиями
- Напиток апельсиновый
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 25
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1. Укажите промысловых рыб, из которых получают черную икру
а) белуга, калуга, осетр, севрюга
б) кета, горбуша, кижуч, чавыча
в) кефаль, судак, минтай, треска
2.Комбинированный прием тепловой обработки, при котором продукт жарят в жарочном шкафу, но предварительно продукт варят или обжаривают
а) тушение
б) запекание
в) пассерование
3.Для чего очищенный картофель обрабатывают раствором сульфита натрия
а) для предохранения от потемнения
б) для длительного хранения
в) для улучшения качества
4. При оттаивании рыбы, для сохранения минеральных веществ, в воду добавляют
а) соль
б) сахар
в) лимонная кислота
5.Определите по набору сырья название полуфабриката из рубленой массы: мясо, пассерованный лук, сырые яйца, соль, перец, вода
а) фрикадельки
б) люля-кебаб
в) бифштекс
6.Сколько по времени варят бульон из говяжьих костей
а) 4 часа
б) 2 часа
в )1 час
7. Какую крупу заваривают, всыпая ее непрерывной струйкой в кипящую жидкость при помешивании
а) ячневая
б) пшено
в) манная
8. В каком состоянии протирают отварной картофель для приготовления картофельного пюре
а) горячем
б) холодном
в) теплом
9. Какую форму имеет полуфабрикат тельное из рыбы
а) полумесяца
б) рулета
в) ромба
10.С каким гарниром подают шпигованное мясо
а) картофельное пюре
б) сложный гарнир
в) макароны
11.Что является загустителем киселя
а) желатин
б) крахмал
в) агар-агар
12. Сообщение о безопасности вблизи оборудования – это…
а) красный цвет опознавательной сигнализации
б) желтый цвет опознавательной сигнализации
в) зеленый цвет опознавательной сигнализации
13. Венчик является рабочим органом …
а) взбивальной машины
б) протирочной машины
в) мясорыхлителя
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий определите выход лопаточной части телятины молочной 1 категории массой 200 кг
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Суп картофельный с фасолью
- Зразы отбивные с рисом отварным
- Напиток из кураги
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 26
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1. К какому семейству относятся кета и горбуша
а) осетровые
б) лососевые
в) карповые
2.Прием тепловой обработки продуктов, осуществляющийся с полным погружением продукта в жидкость
а) припускание
б) варка основным способом
в) пассирование
3. Какой вид нарезки картофеля используется в борще флотском
а) соломка
б) кубик
в) брусочек
4. В чем вымачивают сельдь с высоким содержанием соли
а) в холодной воде
б) в подкисленной воде
в) в настое чая или молоке
5. Упитанность мяса определяют по внешнему виду, какое клеймо наносится на говяжью тушу
а) 1 категория – круглое, 2 категория – овальное
б) 1 категория – треугольное, 2 категория – квадратное
в) клеймо не наносится
6. Сколько берут воды на 1 кг продукта для приготовления нормального бульона
а) 2-3 литра
б) 1-2 литра
в) 4-5 литра
7. Какую крупу особенно тщательно промывают, т. к. мучель придает ей горький вкус
а) гречневая
б) пшено
в) рисовая
8. При приготовлении овощных блюд витамин С не разрушается, если
а) очищенные овощи долго лежат в воде
б) нарезанные овощи варят сразу
в) овощи варятся в открытой посуде
9. Какую форму имеет полуфабрикат тельное из рыбы
а) полумесяца
б) рулета
в) ромба
10. Сколько видов овощей входят в состав сложного гарнира
а) 6-7
б) 3-4
в) не менее 10
11.Сколько потребуется грамм желатина для приготовления 1 литра желе
а) 100 г
б) 50 г
в) 30 г
12. Редуктором называют устройство
а) для плавного регулирования частоты вращения вала электродвигателя
б) изменяющее передаваемую частоту вращения вала электродвигателя
в) для попеременного присоединения сменных механизмов
13. Какая машина предназначена для взбивания кремов, воздушных масс
а) миксер
б) слайсер
в) куттер
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий определите сколько порций котлет картофельных можно приготовить в кафе из 30,8 кг картофеля массой брутто в ноябре
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Суп картофельный
- Творожные шарики
- Какао с молоком
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 27
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1.Назовите рыб семейства окуневых
а) окунь, судак, карп
б) сазан, окунь, ерш
в) судак, окунь, ерш
2. Вспомогательный прием тепловой обработки, при котором продукт ошпаривают кипятком или паром перед его дальнейшей обработкой
а) запекание
б) бланширование
в) припускание
3.Какие овощи из перечисленных не используют для фарширования
а) огурец, морковь, свекла
б) кабачки, капуста, перец
в) капуста, баклажаны, помидоры
4.Для чего ошпаривают звенья осетровой рыбы
а) для очистки жучек
б) для дальнейшей тепловой обработки
в) для удаления микроорганизмов
5.Какую форму имеет полуфабрикат котлеты рубленой
а) округло-приплюснутая
б) овально-плоская
в) овально-приплюснутая с одним заостренным концом
6.Чтобы частицы продуктов были равномерно распределены и не оседали на дно, чем заправляют супы-пюре
а) сметана
б) белый соус
в) льезон
7. Какие крупы в молоке плохо развариваются, поэтому их предварительно проваривают 5-10 мин в кипящей воде
а) манная, гречневая
б) рисовая, овсяная
в) рисовая, пшено, перловая
8.Какой вид нарезки капусты используют для блюда «Капуста тушеная»
а) шашки
б) соломка
в) крошка
9. Какие овощи добавляют при варке рыбы для ароматизации и сочности
а) лук, морковь, петрушка
б) помидоры, лук
в) перец болгарский
10. Какие овощи добавляют при варке рыбы для ароматизации и сочности
а) лук, морковь, петрушка
б) помидоры, лук
в) перец болгарский
11. При варке яиц без скорлупы на 1 л воды добавляют
а) 20 г лимонной кислоты
б) 10 г соли
в) 50 г уксуса и 10 г соли
12.Винты-зажимы плохо закрепляют сменные механизмы в горловине универсального привода, потому что…
а) отсутствует смазка в редукторе
б) перегорели предохранители
в) износилась резьба винтов
13. Назовите составную часть взбивальной машины
а) дежа
б) рычаг с лопастью
в) венчик
Задание2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий определите сколько порций эскалопа получится при обработке 75 кг свинины мясной в ресторане
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Салат из моркови с орехами
- Суп полевой
- Кофе натуральный
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 28
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1.К какому семейству рыб относятся навага и путассу
а) тресковые
б) карповые
в) лососевые
2.Комбинированный прием тепловой обработки при котором продукт припускается в закрытой посуде с пряностями и приправой
а) запекание
б) тушение
в) варка с последующей обжаркой
3. Для чего краснокачанную капусту после шинкования следует обдать крутым кипятком
а) для смягчения капусты
б) для осветления капусты
в) для удаления горечи
4. От чего зачищают внутреннюю полость рыбы
а) от черной пленки
б) от костей
в) от слизи
5.Почему мякоть ножек дичи не используют для приготовления котлетной массы
а) слишком жирное мясо
б) жесткое мясо
в) имеет горьковатый привкус
6. Температура подачи холодных супов
а)6-8 градусов
б) 10-14 градусов
в) 20-25 градусов
7.В состав какого блюда входят взбитые яичные белки
а) пудинг рисовый
б) запеканка рисовая
в) рисовые котлеты
8.Какую форму имеет полуфабрикат рулет картофельный
а) квадрата
б) колбасы
в) круга
9. Для сохранения цвета, консистенции и упругой формы рыбы в процессе варки необходимо добавить
а) сахар
б) соду
в) уксус
10.В какой вид шашлыка в состав входят почки
а) шашлык по-московски
б) шашлык по-карски
в) шашлык по-кавказски
11. Сколько по времени варится яйцо всмятку
а) 10 мин
б) 3-3,5 мин
в) 7-8 мин
12.При включении универсального привода вал электродвигателя не вращается и слышно гудение, потому что…
а) отсутствует смазка в редукторе
б) перегорели предохранители
в) износилась резьба винтов
13. На предприятиях общественного питания для отжатия жидкости из твердых материалов применяют
а) слайсеры
б) дозаторы
в) прессы
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий определите массу обработанных пищевых субпродуктов, полученных при разделке 60 кг гусей полупотрошенных 1 категории
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Салат коктейль с курицей и фруктами
- Суп-лапшу домашнюю
- Кофе на молоке сгущенном
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 29
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1. Укажите виды корнеплодов
а) цветная капуста, броколли
б) салат листовой, шпинат, щавель
в) морковь, свекла, репа, редька
2.Вспомогательный прием тепловой обработки, при котором кулинарное изделие в присутствии потребителя поливают спиртом или коньяком, затем поджигают
а) бланширование
б) пассерование
в) фламбирование
3. Чтобы очищенный картофель не потемнел, его кладут
а) в холодную воду
б) в подкисленную воду
в) в горячую воду
4. Какую рыбу используют для фарширования
а) щука, судак, карп
б) осетр, белуга
в) минтай, окунь
5.Перечислите виды полуфабрикатов котлетной массы, которые подают на порцию 2 шт и более
а) шницель, рулет, бифштекс,
б) котлеты, биточки, тефтели, зразы, фрикадельки
в) филе, бифштекс, лангет
6.Почему при приготовлении рассольника соленые огурцы и рассол вводят последними
а) Они замедляют процесс разваривания других продуктов
б) они развариваются
в) они очень соленые
7. Какие крупы в молоке плохо развариваются, поэтому их предварительно проваривают 5-10 мин в кипящей воде
а) манная, гречневая
б) рисовая, овсяная
в) рисовая, пшено, перловая
8. Чтобы сохранить витамин С при варке картофеля, его следует заливать только
а) холодной водой
б) горячей водой
в) кипяченой охлажденной водой
9.Почему при варке рыбы образуются хлопья
а) выделяется соль
б) свертываются белки
в) нет правильных ответов
10.При каком виде жарения мясо солят и посыпают специями тогда, когда оно почти готово
а) на гриле
б) открытым способом
в) основным способом
11.При добавлении чего в чай улучшается его окраска
а) лимон
б) сахар
в) коньяк
12. При включении универсального привода слышен шум и стук, потому что…
а) отсутствует смазка в редукторе
б) перегорели предохранители
в) износилась резьба винтов
13. Имеют функции расчета сдачи, подсчета итоговой стоимости, включая штучный товар, и позволяют хранить в памяти определенное количество цен на товары
а) товарные весы
б) платформенные весы
в) весы общего назначения
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий определите массу обработанных пищевых субпродуктов, полученных при разделке 35 кг индейки потрошенной 1 категории
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Винегрет овощной
- Суп харчо
- Чай со сливками
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 30
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1. Укажите виды тыквенных овощей
а) Огурцы, фасоль, томаты
б) Кабачки, огурцы, арбуз, дыня
в) томат, перец, баклажаны
2. Основной прием тепловой обработки, при котором продукт погружают полностью в жир
а) жарение во фритюре
б) жарение на открытом огне
в) жарение в закрытом пространстве
3. Какие виды нарезки капусты вы знаете
а) Соломкой, квадратиками(шашками), рубкой
б) дольками, кубиками, соломкой
в) брусочками, дольками, кубиками
4.Какую форму нарезки рыбы используют для приготовления блюда «Рыба в тесте»
а) соломка
б) брусочки
в) кубики
5.Какую форму имеет полуфабрикат котлеты рубленой
а) округло-приплюснутая
б) овально-плоская
в) овально-приплюснутая с одним заостренным концом
6.Что является обязательной составной частью рассольника
а) соленые огурцы, огуречный рассол, белые коренья
б) репчатый лук, сельдерей
в) щавель, томатное пюре
7. Для чего замачивают бобовые изделия
а) для сокращения продолжительности варки
б) для улучшения доброкачественности
в) нет правильных ответов
8. Почему овощи, имеющие зеленую окраску варят в большом количестве воды
а) чтобы быстрее сварились
б) чтобы не изменилась окраска
в) чтобы сохранить витамины
9. Какие овощи добавляют при варке рыбы для ароматизации и сочности
а) лук, морковь, петрушка
б) помидоры, лук
в) перец болгарский
10.В какой вид шашлыка в состав входят почки
а) шашлык по-московски
б) шашлык по-карски
в) шашлык по-кавказски
11.Чем посыпают ягоды перед подачей
а) сахарной пудрой
б) ванилином
в) сазарным песком
12. Технической характеристикой универсального привода является
а) частота вращения шнека
б) номинальная мощность электродвигателя
в) производительность
13. При расфасовке штучных изделий используются весы
а) монорельсовые
б) платформенные
в) порционно-счетные
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий определите количество отходов при механической кулинарной обработке 75 кг картофеля в октябре
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Салат столичный
- Суп с рисовой крупой
- Компот из свеклы
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 31
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1.Какую температуру имеет в толще мышц охлажденное мясо
а) не выше 12градусов
б) от -1 до -4 градусов
в) от 0 до 4 градусов
2. Основной прием тепловой обработки при котором жидкость покрывает продукт на 1/3 его высоты
а) жарение
б) пассирование
в)припускание
3. Для удаления гусениц из капусты ее кладут
а) в горячую воду
б) в соленую воду
в) в подкисленную воду
4. Продолжительность варки кальмаров
а) 5 мин
б) 2,5-3 мин
в) 10мин
5.Какую форму имеет полуфабрикат котлеты рубленой
а) округло-приплюснутая
б) овально-плоская
в) овально-приплюснутая с одним заостренным концом
6.Что добавляют в сладкие супы для улучшения вкуса
а) сметану
б) цедру лимона или апельсина
в) белое или красное вино
7. Какие крупы по биологической ценности располагаются на первом месте
а) манная и рисовая
б) гречневая и овсяная
в) пшенная и ячневая
8. В каком состоянии протирают отварной картофель для приготовления картофельного пюре
а) горячем
б) холодном
в) теплом
9. Для сохранения цвета, консистенции и упругой формы рыбы в процессе варки необходимо добавить
а) сахар
б) соду
в) уксус
10.С каким гарниром подают шпигованное мясо
а) картофельное пюре
б) сложный гарнир
в) макароны
11.Сколько потребуется грамм желатина для приготовления 1 литра желе
а) 100 г
б) 50 г
в) 30 г
12. Опорами для валов рабочих машин служат
а) шкивы
б) подшипники
в) муфты
13. Назовите составную часть рыбоочистительной машины
а) гибкий вал
б) дежа
в) маховик
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий определите количество отходов при механической кулинарной обработке 90 кг моркови столовой в феврале
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Винегрет овощной
- Суп с рисовой крупой
- Компот из свеклы
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 32
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1.Какую температуру имеет в толще мышц замороженное мясо
а) 0 градусов
б) -4 градуса
в) не выше -6 градусов
2. Основной прием тепловой обработки при котором жидкость покрывает продукт на 1/3 его высоты
а) жарение
б) пассирование
в)припускание
3. Кокой вид нарезки картофеля используется в борще флотском
а) соломка
б) кубик
в) брусочек
4. Если внутреннюю полость рыбы не зачистить от черной пленки, что она придает рыбе
а) кислый вкус
б) горький вкус
в) сладкий вкус
5.Два основных способа обработки печени
а) вымачивание и варка
б) ошпаривание и жарка
в) варка и жарка
6.При приготовлении молочного супа рисовую крупу
а) предварительно отваривают в воде
б) варят сразу в молоке
в) варят в молоке, разведенном водой
7. Какие крупы в молоке плохо развариваются, поэтому их предварительно проваривают 5-10 мин в кипящей воде
а) манная, гречневая
б) рисовая, овсяная
в) рисовая, пшено, перловая
8. Почему овощи, имеющие зеленую окраску варят в большом количестве воды
а) чтобы быстрее сварились
б) чтобы не изменилась окраска
в) чтобы сохранить витамины
9. Для варки рыбы сколько берут воды на 1 кг продукта
а) 2 литра
б) 3 литра
в) 4 литра
10.При каком виде жарения мясо солят и посыпают специями тогда, когда оно почти готово
а) на гриле
б) открытым способом
в) основным способом
11.Чем посыпают ягоды перед подачей
а) сахарной пудрой
б) ванилином
в) сазарным песком
12. К передачам зацеплением относятся
а) червячные передачи
б) ременные передачи
в) фрикционные передачи
13. Детали фаршемешалок, соприкасающиеся с продуктом, выполнены из
а) меди
б) чугуна
в) нержавеющей стали
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий замените 3 кг свежей моркови на сушеную морковь
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Салат столичный
- Суп харчо
- Чай со сливками
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 33
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1.От чего зависит категория столового яйца
а) от качества скорлупы
б) от массы яйца
в) от качества яйца
2. Основной прием тепловой обработки, при котором продукт нагревают с жиром без добавления жидкости
а) пассерование
б) бланширование
в) жарение основным способом
3. Форма нарезки картофеля соломкой используется для
а) жарение во фритюре
б) жарение основным способом
в) варка основным способом
4. От чего зачищают внутреннюю полость рыбы
а) от черной пленки
б) от костей
в) от слизи
5.Почему мякоть ножек дичи не используют для приготовления котлетной массы
а) слишком жирное мясо
б) жесткое мясо
в) имеет горьковатый привкус
6. Температура подачи горячих супов
а) 75-80 градусов
б) 80-100 градусов
в) 60-70 градусов
7.Бобовые изделия замачивают на 5-8 часов в
а) холодной воде
б) горячей воде
в) теплой воде
8.Какую форму имеет полуфабрикат рулет картофельный
а) квадрата
б) колбасы
в) круга
9. Какие семейства пород рыб представляют наибольшую кулинарную ценность
а) лососевые и осетровые
б) карповые и тресковые
в) окуневые и сельдевые
10.В какой вид шашлыка в состав входят почки
а) шашлык по-московски
б) шашлык по-карски
в) шашлык по-кавказски
11.Какая крупа входит в состав гурьевской каши
а) гречневая
б) манная
в) рисовая
12. К передачам трением относятся
а) червячные передачи
б) ременные передачи
в) цепные передачи
13. Небольшие универсальные машины, применяемые для быстрого (не более 4 мин) измельчения мяса, чеснока, орехов и многого другого до необходимой консистенции
а) тендерайзеры
б) куттеры
в) волчк
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий определите количество отходов при механической кулинарной обработке 65 кг моркови столовой в марте
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Салат мясной
- Суп молочный с рисом
- Чай с медом
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 34
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1.Дефекты кулинарных жиров
а) крошливая консистенция, серый цвет
б) плотная пластичная консистенция
в) белый цвет с желтоватым оттенком
2.Комбинированный прием тепловой обработки, который применяют для очень грубых продуктов или очень нежных
а) варка с последующим обжариванием
б) тушение
в) запекание
3. Какие грибы варят в большом количестве воды, т.к они содержат ядовитое вещество – гелевеловую кислоту
а) опята
б) сморчки и строчки
в) сыроежки
4.Для чего ошпаривают звенья осетровой рыбы
а) для очистки жучек
б) для дальнейшей тепловой обработки
в) для удаления микроорганизмов
5.Как определить готовность кнельной массы из птицы
а) маленький кусочек опустить в горячую воду, если он всплывет масса готова
б) при жарении увеличивается в 2 раза
в) нет правильных ответов
6.Почему при приготовлении рассольника соленые огурцы и рассол вводят последними
а) Они замедляют процесс разваривания других продуктов
б) они развариваются
в) они очень соленые
7.В состав какого блюда входят взбитые яичные белки
а) пудинг рисовый
б) запеканка рисовая
в) рисовые котлеты
8.Какую форму имеет полуфабрикат рулет картофельный
а) квадрата
б) колбасы
в) круга
9.Почему при варке рыбы образуются хлопья
а)выделяется соль
б) свертываются белки
в) нет правильных ответов
10.С каким гарниром подают шпигованное мясо
А) картофельное пюре
Б) сложный гарнир
В) макароны
11.При добавлении чего в чай улучшается его окраска
А) лимон
Б) сахар
В) коньяк
12. Устройства, предназначенные для соединения валов машин называют…
а) муфтами
б) подшипниками
в) редукторами
13. Небольшие универсальные машины, применяемые для быстрого (не более 4 мин) измельчения мяса, чеснока, орехов и многого другого до необходимой консистенции
а) тендерайзеры
б) куттеры
в) волчки
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий замените молоко коровье пастеризованное цельное 5л на молоко коровье цельное сухое
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Суп картофельный с макаронными изделиями
- Рыбу по-русски с картофелем отварным
- Чай с лимоном
3.Время выполнения задания – 3 часа
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 35
Задание 1.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание, в котором из трех предложенных вариантов ответов выберите один правильный
2.Время выполнения задания – 13 минут
1.Молоко, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока, сгущенного молока без сахара, сливок
а) нормализованное
б) восстановленное
в) натуральное
2.Комбинированный прием тепловой обработки, при котором продукт жарят в жарочном шкафу, но предварительно продукт варят или обжаривают
а) тушение
б) запекание
в) пассерование
3. Какие виды нарезки капусты вы знаете
а) Соломкой, квадратиками(шашками), рубкой
б) дольками, кубиками, соломкой
в) брусочками, дольками, кубиками
4. В чем вымачивают сельдь с высоким содержанием соли
а) в холодной воде
б) в подкисленной воде
в) в настое чая или молоке
5.Для приготовления котлет натуральных из свинины мясо нарезают
а) из корейки вместе с реберной костью
б) из окорока без косточки
в) из лопатки из косточки
6.При приготовлении молочного супа рисовую крупу
а) предварительно отваривают в воде
б) варят сразу в молоке
в) варят в молоке, разведенном водой
7.Какой консистенции используют кашу для приготовления котлет и биточков
а) рассыпчатую
б) вязкую
в) жидкую
8. Чтобы сохранить витамин С при варке картофеля, его следует заливать только
а) холодной водой
б) горячей водой
в) кипяченой охлажденной водой
9. Что делают на поверхности рыбы, чтобы она не деформировалась при тепловой обработке
а) натирают солью
б) делают 2-3 надреза
в) нет правильных ответов
10.Что придают мясным блюдам экстрактивные вещества
а) сочность
б) ускоряют тепловую обработку
в) вкус и аромат
11.Какое сладкое желированное блюдо готовят на основе сливок или сметаны
а) крем
б) самбук
в) мусс
12. Механизм, состоящий из зубчатых или червячных передач, выполненный в виде отдельного агрегата называется
а) вариатором
б) электродвигателем
в) редуктором
13.Укажите условное обозначение мясорубки
а) МРМ – 15
б) МРХ -200
в) МИМ -105
Задание 2.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание.
2.Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий определите количество отходов при механической кулинарной обработке 70 кг моркови столовой в апреле
3.Время выполнения задания – 17 минут
Задание 3.
Инструкция
1.Внимательно прочитайте задание
2.Используя технологические карты приготовьте и дайте органолептическую оценку качества следующим блюдам
- Суп молочный с макаронными изделиями
- Котлеты рыбные с капустой и морковью
- Напиток из варенья
3.Время выполнения задания – 3 часа
Оценка ответа:
Задание 1 оценивается по 5 бальной шкале:
Оценка «5» 12 – 13 правильных ответов
«4» 11 правильных ответов
«3» 8 правильных ответов
«2» менее 7 правильных ответа
Задание 2 оценивается по 5 бальной шкале:
Оценка | Критерии оценки |
«5» | Практическое задание выполнено правильно, даны полные ответы на все поставленные вопросы студентом |
«4» | Практическое задание выполнено правильно, ответы на поставленные вопросы даны с помощью наводящих вопросов преподавателя |
«3» | Допущена незначительная ошибка при выполнении расчетов, которую студент самостоятельно исправил в процессе ответа, ответы на поставленные вопросы даны с помощью наводящих вопросов преподавателя |
«2» | Практическое задание не выполнено, нет правильных ответов на поставленные вопросы |
Задание 3 оценивается по 5 бальной шкале:
Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.
Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).
Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для употребления без переработки.
Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.
5.3 Пакет экзаменатора
А) Условия экзамена
Экзамен проводится в один этап, который состоит из трех заданий.
Задания выполняемые студентами предусматривают последовательную проверку профессиональных компетенций (ПК 7.1-7.10) .
Первое задания содержит 13 тестовых вопросов. Второе задание - решение производственной ситуации. Ответы предоставляются членам экзаменационной комиссии письменно. Проверка происходит в присутствии обучающихся.
Время выполнения первого задания-13 минут без перерыва.
Время выполнения второго задания- 7 минут без перерыва.
Третье задание включает в себя приготовление блюд (холодная закуска, первое горячее блюдо, второе горячее блюдо и напиток). Обучающийся должен представить комиссии приготовленные им блюда, и дать им органолептическую оценку качества.
Время выполнения третьего задания – 3часа без перерыва.
Количество вариантов заданий для экзаменующихся – 35.
Материально-техническое оснащение: раздаточные материалы (кейсы), бумага, ручки каждому студенту, калькулятор, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Оборудование «Учебного кулинарного цеха» и его рабочих мест:
- посадочные места 17;
- рабочее место преподавателя 1;
- производственные столы;
- ванны для мойки посуды;
- бытовые раковины;
- плиты;
- пароварка;
- фритюрница;
- механическое оборудование (мясорубка, взбивальная машина, блендер, миксер);
- весоизмерительное оборудование;
- холодильное оборудование;
- водонагреватель;
- печь СВЧ;
- полки для досок, стеллажи;
- производственный инвентарь и инструменты;
- наплитная и столовая посуда;
- сырье, продукты;
- нормативно-технологическая документация.
Б) Критерии оценки
Выполнение задания:
- обращение в ходе задания к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания (обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы; получение информации; подготовка процесса).
- правильное применение норм сборника рецептур и кулинарных изделий
- аргументированность выводов и обобщений;
ЛИТЕРАТУРА ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ:
Нормативные и правовые акты:
- Закон РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ (с изменениями и дополнениями) [Электронный ресурс] // Гарант. Информационно-правовой портал: сайт // Режим доступа: http://base.garant.ru/. – Дата обращения: 15.03.2017. – Заглавие с экрана
- Правила оказания услуг общественного питания [Текст] . – М.: ИНФРА, 2007. – 23 с.
- ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Электронный ресурс] // Гарант. Информационно-правовой портал: сайт // Режим доступа: http://base.garant.ru/. – Дата обращения: 15.03.2017. – Заглавие с экрана
- ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – М.: Стандартиздат России, 2008. – 26 с.
- ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. [Электронный ресурс] // Гарант. Информационно-правовой портал: сайт // Режим доступа: http://base.garant.ru/. – Дата обращения: 15.03.2017. – Заглавие с экрана
- ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс] // Гарант. Информационно-правовой портал: сайт // Режим доступа: http://base.garant.ru/. – Дата обращения: 15.03.2017. – Заглавие с экрана
- Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Сборник технических нормативов. – М.: ДеЛи плюс, 2013. – 1008 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 659 с.
- Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства. Сборник технических нормативов. – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 560 с.
- СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс] // Эко технология + : сайт // Режим доступа: http://www.ecobest.ru/snip/folder-sanpin/list-sanpin2-3-2-1078-01.html. – Дата обращения: 12.03.2017. – Заглавие с экрана
- СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс ] // Эко технология + : сайт // Режим доступа: http://www.ecobest.ru/snip/folder-sanpin/list-sanpin2-3-2-1078-01.html. – Дата обращения: 12.03.2017. – Заглавие с экрана
Основные источники
- Нормативные и правовые акты
- Ботов, М.И. Электротепловое оборудование индустрии питания. [Электронный ресурс]: учеб.пособие / М.И. Ботов, Д.М. Давыдов, В.П. Кирпичников. — Электрон.дан. — СПб.: Лань, 2017. — 144 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/book/95128 — Загл. с экрана.
- Качурина, Т.А. Кулинария: учеб.пособ./ Т.А. Качурина. – 4-е изд., стереотип. — М.: Академия, 2014. — 272 с.: ил.
- Производственное обучение профессии "Повар". В 4-х ч. Ч.1 Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособ. - 6- е изд., испр. — М.: Академия, 2014. — 112 с.: ил.
- Производственное обучение профессии "Повар". В 4-х ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий: учеб.пособ. - 6- е изд., испр. — М.: Академия, 2014. — 160 с.: ил.
- Производственное обучение профессии "Повар". В 4-х ч. Ч..3 Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб.пособ. - 6- е изд., испр. — М.: Академия, 2014. — 112 с.: ил.
- Производственное обучение профессии "Повар". В 4-х ч. Ч.4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб.пособ. - 6- е изд., испр. — М.: Академия, 2014. — 128 с.: ил.
Дополнительные источники
- Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания : учебник для СПО / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 3-е изд., перераб. и доп. — М. : Академия, 2010. — 496 с.: ил. – (Федеральный комплект учебников)
- Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов:учеб.для СПО. / Г.Г. Дубцов. – 5-е изд., исп. – М.: Академия, 2008. – 264 с.- (Среднее профессиональное образование)
- Качурина, Т.А. Товароведение пищевых продуктов. Рабочая тетрадь: : учеб.пособ. / Т.А. Качурина, Т.А. Лаушкина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.
- Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб.пособ. – М.: Альфа-М; Инфра-М, 2011. - 416 с.: ил.
- Повар. – Ростов-на/Д.: Феникс, 2009. – 438 с. – (Профессиональное образование)
- Стрельцов, А.Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания: учеб.для СПО / А.Н. Стрельцов, В.В. Шишов. – М.: Академия, 2006. – 272 с.: ил. – (Федеральный комплект учебников)
Интернет ресурсы
- Кулинария [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: http://vitameal.ru/cook.php. – Дата обращения 10.02.2017. – Заглавие с экрана.
- Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс] / Joomla/ OpenSourceContentManagement: сайт// Режим доступа: http://vitameal.ru/cook.php. – Дата обращения 15.02.2017. – Заглавие с экрана.
- Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: http://www.100menu.ru /pages/pages.index/furchet/2.htm Дата обращения: 25.02.2017.– Заглавие с экрана.
- Индустрия гостеприимства и питания [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: http://www.horeca.ru Дата обращения: 25.02.2017.– Заглавие с экрана.
- Весь общепит России [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: http://www.pitportal.ru Дата обращения: 25.02.2017.– Заглавие с экрана.
- Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: http://fcior.edu.ru/catalog/meta/ 5/mc/oknpo/mi/36/p/page.html Дата обращения: 25.02.2017.– Заглавие с экрана.
Периодические издания
- Питание и общество: профессиональный кулинарный журнал. Научно-производственное издание / Учредитель Совет трудового коллектива ж - ла «Питание и общество». – 2014, январь - . – М.: Гарант, 2014. - 32 с.: ил. – Ежемес.
- Гастрономъ: ежемесячный журнал / Учредитель ООО «Бонниер Пабликейшенз». – 2014, январь - . – М.: Бонниер Пабликейшенз, 2014. – 120 с.: ил. – Ежемес.
- Ресторатор CHEF: специализированное издание / Учредитель НТА эвент. – 2014, январь - .- М.: Вива-Стар, 2014. – 64 с.: ил. –Ежемес.
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Компетенции | Показатели оценки результата | Оценка (выполнил\ не выполнил) |
ПК 7.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, грибов, плодов; подготовку пряной и овощной листовой зелени. | 1. Выбор безопасных схем организации рабочих мест. 2. Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. 3. Оценка качества традиционных видов овощей, грибов, плодов в соответствии с товароведной характеристикой. 4. Выбор схем обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей, грибов, плодов, зелени, минимизирующих количество отходов. 5. Обработка, нарезка, формовка сырья в соответствии с требованиями, предъявляемыми к качеству полуфабрикатов из традиционных видов овощей, грибов, плодов. 6. Точность определения кулинарного использования овощных полуфабрикатов. 7. Качество и безопасность полуфабрикатов и традиционных видов овощей, грибов, плодов и зелени. 8. Определение режимов и условий хранения полуфабрикатов из традиционных видов овощей, грибов, плодов и зелени. | выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил |
ПК 7.2 Производить первичную обработку рыбы с костным скелетом, рыбы осетровых пород, нерыбных продуктов моря; приготавливать (подготавливать) основные полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря. | 1.Выбор схем организации рабочих мест для обработки сырья и приготовления (подготовки) полуфабрикатов в соответствии с требованиями безопасности, производственной санитарии и личной гигиены. 2.Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. 3.Оценка качества рыбы и нерыбных продуктов моря в соответствии с видом, кондицией сырья. 4.Выбор схем обработки рыбы с костным и хрящевым скелетом, нерыбных продуктов моря. 5.Выбор приемов приготовления основных полуфабрикатов из рыбы в зависимости от кулинарного использования. 6.Точность соблюдения рецептур рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. 7.Выбор приемов приготовления основных полуфабрикатов из нерыбных продуктов моря. 8.Качество и безопасность основных полуфабрикатов из рыбы, нерыбных продуктов моря. 9.Выбор методов обработки и использования пищевых отходов. 10.Определение режимов и условий хранения полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря. | выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил |
ПК 7.3 Производить механическую кулинарную обработку мяса, субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кроликов, приготавливать (подготавливать) основные полуфабрикаты из них | 1.Выбор схем организации рабочих мест для обработки сырья и приготовления (подготовки) полуфабрикатов в соответствии с требованиями безопасности, производственной санитарии и личной гигиены. 2.Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. 3.Оценка качества мяса, субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кроликов в соответствии с видом, кондицией сырья. 4.Выбор схем подготовки туш мяса к разделке. 5.Точность соблюдения схем кулинарной разделки туш. 6.Выбор приемов приготовления основных полуфабрикатов из мяса в зависимости от кулинарного использования. 7.Точность соблюдения рецептур натуральной рубленой и котлетной массы из мяса, полуфабрикатов из них. 8.Выбор схем обработки субпродуктов и приготовления полуфабрикатов из них в зависимости от кулинарного использования. 9.Выбор схем обработки мяса диких животных и приемов приготовления полуфабрикатов из них. 10.точность соблюдения схем механической обработки домашней птицы, пернатой дичи, кролика. 11.Выбор приемов приготовления основных полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи, кролика в зависимости от кулинарного использования. 12.Качество и безопасность основных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кролика. 13. Выбор методов обработки и использования пищевых отходов. 14. Определение режимов и условий хранения полуфабрикатов из мяса и субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кролика. | выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил |
ПК 7.4 Готовить бульоны, отвары, супы и соусы массового спроса (вт.ч отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты). | 1. Выбор безопасных схем организации рабочих мест. 2.Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. 3.Оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов, супов и соусов массового спроса. 4.Выбор способов обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов. 5.Выбор рациональных технологических схем приготовления основных бульонов,отваров, супов и соусов (вт.ч отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов). 6. Качество и безопасность готовой продукции. 7.Выбор температурного режима приготовления, отпуска и хранения бульонов, отваров, супов и соусов. 8.Выбор посуды, способа сервировки, варианта оформления готовой продукции. 9.Точность оформления технологической документации. | выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил |
ПК 7.5 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров, готовить и оформлять основные гарниры и блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий. | 1. Выбор безопасных схем организации рабочих мест. 2.Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. 3.Оценка качества зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока и др. продуктов в соответствии с товароведной характеристикой сырья. 4. Выбор способов обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов 5. Выбор рациональных технологических схем приготовления блюд и гарниров массового спроса из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий. 6. Качество и безопасность готовой продукции. 7.Подбор соусов для отпуска основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий. 8. Выбор температурного режима приготовления, отпуска и хранения блюд и гарниров. 9.Выбор посуды, способа сервировки, варианта оформления готовой продукции. 10.Точность оформления технологической документации. | выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил |
ПК 7.6 Готовить и оформлять основные блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кролика, яиц, творога. | 1. Выбор безопасных схем организации рабочих мест. 2.Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. 3.Оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд массового спроса из рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кролика, яиц, творога. 4.Выбор способов обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов. 5. Выбор рациональных технологических схем приготовления основных блюд из рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кролика, яиц, творога. 6. Качество и безопасность готовой продукции. 7. Подбор соусов и гарниров для отпуска блюд из рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кролика, яиц, творога. 8. Выбор температурного режима приготовления, отпуска и хранения блюд и гарниров. 9.Выбор посуды, способа сервировки, варианта оформления готовой продукции. 10.Точность оформления технологической документации | выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил |
ПК 7.7 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями, готовить и оформлять салаты и винегреты, холодные блюда и закуски массового спроса. | 1.Выбор схем организации рабочих мест для приготовления холодных блюд и закусок в соответствии с требованиями безопасности, производственной санитарии и личной гигиены. 2.Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. 3.Оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями, салатов и винегретов, холодных блюд и закусок массового спроса. 4.Выбор способов обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов в зависимости от кулинарного использования сырья. 5.Выбор рациональных технологических схем приготовления основных холодных блюд и закусок . 6. Качество и безопасность готовой продукции. 7.Подбор гарниров, соусов и заправок для отпуска холодных блюд и закусок массового спроса. 8. Выбор температурного режима приготовления, отпуска и хранения блюд и закусок. 9.Выбор посуды, способа сервировки, варианта оформления готовой продукции. 10.Точность оформления технологической документации. | выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил |
ПК 7.8 Готовить и оформлять основные сладкие блюда и напитки. | 1. Выбор безопасных схем организации рабочих мест. 2.Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. 3.Оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных сладких блюд и напитков. 4.Выбор способов обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов 5.Выбор рациональных технологических схем приготовления сладких блюд и напитков. 6. Качество и безопасность готовой продукции. 7.Выбор способов и приемов приготовления соусов, сиропов, глазури для подачи основных сладких блюд. 8.Подбор соусов, сиропов, глазури для подачи основных сладких блюд. 9. Выбор температурного режима приготовления, отпуска и хранения готовых сладких блюд и напитков. 10.Выбор посуды, способа сервировки, варианта оформления готовой продукции. 11.Точность оформления технологической документации. | выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил |
ПК 7.9 Готовить и оформлять основные мучные блюда, мучные и хлебобулочные изделия. | 1. Выбор безопасных схем организации рабочих мест. 2.Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. 3.Оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий. 4.Выбор способов обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов 5.Выбор рациональных технологических схем приготовления основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий. 6.Выбор способов и приемов приготовления теста. 7.Выбор способов и приемов приготовления фаршей и начинок для основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий. 8.Качество и безопасность полуфабрикатов, готовой продукции. 9. Выбор температурного режима приготовления, отпуска и хранения мучных блюд и изделий. 10.Выбор посуды, способа сервировки, варианта оформления готовой продукции. 11.Точность оформления технологической документации. | выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил |
ПК 7.10 Готовить и оформлять диетические (лечебные) блюда. | 1. Выбор безопасных схем организации рабочих мест для приготовления диетических (лечебных) блюд в соответствии с требованиями безопасности, производственной санитарии и личной гигиены. 2.Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря. 3.Оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления диетических (лечебных) блюд. 4.Выбор способов и приемов обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов в зависимости от назначения диет. 5.Выбор рациональных технологических схем приготовления диетических (лечебных) блюд. 6.Подбор кулинарной продукции и напитков в соответствии с требованиями диет 1,2,5,7,10,9. 7.Подбор соусов и гарниров для отпуска диетических (лечебных) блюд. 8. Выбор температурного режима приготовления, отпуска и хранения готовых блюд. 9.Выбор посуды, способа сервировки, варианта оформления готовой продукции. 10.Точность оформления технологической документации. | выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | Демонстрация интереса к будущей профессии. | выполнил\не выполнил |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | Выбор схем и методов решения профессиональных задач в соответствии с целями и способами их достижения, определенными руководителем, в области ведения технологических процессов, производства кулинарной продукции массового спроса. | выполнил\не выполнил |
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. | Понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по производству кулинарной продукции массового спроса. | выполнил\не выполнил |
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | Эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач; использование различных источников, включая электронные и Интернет-ресурсы | выполнил\не выполнил |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности | Демонстрация навыков необходимой информации с целью качественного выполнения профессиональных задач. | выполнил\не выполнил |
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | Эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, мастерами, потребителями в ходе обучения | выполнил\не выполнил |
ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий. | 1.Самоанализ и коррекция результатов собственной работы; 2.Своевременное оказание помощи подчиненным при выполнении профессиональных задач. | выполнил\не выполнил выполнил\не выполнил |
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля. | выполнил\не выполнил |
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. | постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов переработки сырья и полуфабрикатов для кулинарной продукции. | выполнил\не выполнил |