План открытого урока "Приготовление праздничных пирогов, караваев"
план-конспект занятия на тему

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ «КРАСНОДАРСКИЙ ГУМАНИТАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

План открытого урока

По дисциплине МДК 04.01. « Организация приготовления и

приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских

изделий».

Специальность 19.02.10 « Технология продукции общественного питания»

Курс-3, группа- 11-40.

Тема урока: Приготовление праздничных пирогов, караваев.

                                                                Преподаватель: Некрылова Н.В.

                                                                        Дата проведения  30.03.2017

                                                                        Время проведения 9.30-12.20

                                                                        Место проведения- лаборатория                                                                                                                                                                                        

г.Краснодар  2017

Тема урока:  Приготовление праздничных пирогов, караваев,

                      калачей.

Цели занятия : научить учащихся технологии приготовления дрожжевого опарного теста и приготовления пирогов открытых, закрытых, праздничного хлеба- караваев, калачей;

- освоить способы украшения изделий из дрожжевого теста;

 - овладеть приемами безопасного труда;

- соблюдать санитарные нормы и правила личной гигиены.

Образовательные :

- закрепить изученный материал по ассортименту, технологии приготовления и оформления сложных изделий из дрожжевого теста;

-обучить способам оформления праздничных пирогов и караваев;

- указать возможность применения теоретических знаний на практике.

Развивающие :

- развить умения и навыки самостоятельной работы с нормативной и технологической документацией;

- формирование способностей анализировать, выделять главное в изучаемом материале;

- формирование практических навыков креативного решения в оформлении изделий из дрожжевого теста.

Воспитательные :

- воспитать интерес к профессии, культуру учебного труда: внимание, аккуратность, самостоятельность ;

-воспитать чувство патриотизма и любви к своей Родине через познание широчайшего ассортимента хлебобулочных изделий, красоты их оформления.

Формируемые компетенции:

Тип занятия : -повторение , закрепление и систематизация знаний ;

                         - формирование умений и навыков.

Форма проведения: практическое занятие с элементами мастер-класса.

Педагогические технологии, применяемые на занятии:

- технология проблемно-развивающего обучения с направленностью на развитие творческих качеств личности;

- развитие критического мышления;

- объяснительно- демонстрационное обучение.

Материально- техническое обеспечение занятия :

- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

-конспекты;

- карточки-задания ;

- технологические схемы приготовления изделий;

-инвентарь : сита, скалки, ножи, столы производственные, противни;

- тепловое оборудование: политы электрические с жарочными шкафами, пароконвектомат;

-холодильник ;

- сырье : мука, яйца, сахар, масло слив.(маргарин ), масло растительное,

                 молоко, дрожжи, повидло (фрукты свежие ), мак.

Методическое и дидактическое обеспечение занятия:

Рабочая программа , календарно-тематический план.

Образовательные ресурсы :

Интернет-ресурсы (И-Р)

 Подготовительная работа.

Предварительно группа поделена на бригады  и в качестве домашнего задания  приготовлены:

- технологические карты с расчетом сырья на 1кг приготавливаемого изделия

- тесто дрожжевое ,приготовленное опарным способом в соответствии с произведенными расчетами;

- информация об истории приготавливаемых изделий в форме реферата.

                                           Структура занятия .

Ход урока.

1. Организационный момент.

-Проверка явки студентов и готовности к уроку;

- проверка наличия спец.одежды;

2.Вводный этап.

Сообщение темы и плана урока. Озвучивание цели и задач урока.

Тема урока: Приготовление праздничных пирогов, караваев,

                      калачей.

Цели занятия : -научить учащихся технологии приготовления дрожжевого опарного теста и приготовления пирогов открытых, закрытых, праздничного хлеба- караваев, калачей;

- освоить способы украшения изделий из дрожжевого теста;

 - овладеть приемами безопасного труда;

- соблюдать санитарные нормы и правила личной гигиены.

Задачи урока:

1.Проверить  уровень усвоения теоретических знаний по теме « Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, способы их оформления».

2.Приготовить изделия в соответствии с заданием, оформить.

3. Произвести бракераж выпеченных изделий, сделать выводы о выполненной работе.

3.Начальная мотивация учебной деятельности.

1.Рассказать о роли специальности « Повар-кондитер», ее социальной значимости.

Наша деятельность неразрывно связана с искусством, красотой, лирикой, любовью. Руками поваров ,кондитеров творятся настоящие шедевры, глядя на которые так и хочется говорить стихами. Ведь такие произведения искусства могут создать только  люди с добрыми помыслами, с поистине «золотыми руками».

Напеку вам друзья пирогов,

Брызги радости брошу я в тесто,

Подолью аромата цветов,

Чтобы выпечка пахла чудесно.

Покрошу много ласковых слов,

Приплюсую улыбку, терпенье,

И добавлю в опару любовь

И еще хоть немного везенья.

Я присыплю все это мечтой,

Подолью остроумия каплю,

Подслащу пироги добротой,

Поцелуям местечко оставлю.

И начинку вложу в пироги:

Она будет из щедрости, ласки,

Благородства, доверья, любви,

И чудес хоть немного из сказки.

Да, поэты не равнодушны к творениям кулинаров во все времена. Они создавали сами кулинарные шедевры и воспевали труд кулинаров стихами.

Например , Р. Рождественский заметил:

Земля и потому еще щедра,

Что в мире существуют повара.

Благославенны их простые судьбы,

А руки , как и помыслы , чисты.

Профессия у них – добро по сути:

Злой человек не станет у плиты.

И приготовив на этом занятии пироги , караваи, калачи- традиционные представители русской кухни, мы покажем , насколько богата и колоритна наша кухня. И порой обидно, что такие изделия из дрожжевого теста незаслуженно отодвинуты на задний план, вытеснены современными пиццами, маффинами, капкейками.

Поскольку процесс приготовления теста и изделий в целом длительный, начнем мы наше занятие с мастер – класса по приготовлению теста для калачей , особенностях его, способах формования калачей. Покажет нам его Новосельцев Д. из гр. 11-39.Затем, пока тесто будет выбраживать, вы ознакомите нас с заданием своих бригад. Приготовив изделия и произведя их бракераж, мы достигнем таким образом нашей конечной цели- убедимся в многообразии изделий из сдобного дрожжевого теста, каковы они красивы и вкусны.

Новосельцев Д. проводит мастер- класс .

4.Актуализация познавательной деятельности.

Фронтальный опрос.

1.Какое сырье для приготовления дрожжевого теста является основным, а какое дополнительным? (мука, соль, сахар, дрожжи, масло, яйца -основным сырьем, а дополнительным является фрукты, овощи, орехи, повидло и т.д)
2.Как подготавливают муку к производству? (Муку перед использованием просеивают, удаляют посторонние примеси и обогащают кислородом).
3.Какими свойствами должна обладать мука? (Образовывать клейковину и газообразующей способностью).
4.По каким качествам характеризуют муку? (Цвет, вкус, запах, и наличие примесей).
5.Как подготавливают к производству соль, сахар, масло, дрожжи? (Сахар просеивают через сито с ячейками 3 мм, растворяют, соль растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм, масло растапливают и остужают до t 300С, дрожжи растворяют в воде при t-30…350С и процеживают через сито).
 6.Как подготавливают яйца к производства?  (Перед использованием яйца дезинфицируют, разбивают в отдельную посуду(не более 3..5 шт) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость)
7.В какой последовательности производится замес теста?  (В воде разводят дрожжи, сахар, соль, соединяют с яйцами, мукой вымешивают, затем добавляют растопленное масло и тщательно вымешивают).
8.Как определить конец замеса теста? (Тесто однородное, без комков, отстает от стенок посуды и рук).
9.Как происходит процесс брожения? (тесто бродит в течении 2-3 часов и подвергается 2-3 обминкам).
10.По каким внешним признакам можно определить окончание брожения теста? (Тесто увеличивается в 2,5 раза, поверхность выпуклая, имеет приятный спиртовой запах, при надавливании медленно выравнивается).
11.Из каких операций состоит процесс разделки и выпечки изделий? (деление на куски, подкатка, промежуточная расстойка, формовка изделий, окончательная расстойка при t = 35-400С, в течении 25-40 мин., выпечка мелкие изделия при t =260-280 0С, крупные изделия приt =200-220 0С).
 12.Какие вещества образуются в тесте при брожении? (В процессе брожения кроме углекислого газа и спирта в небольших количествах образуются сивушные масла, янтарная кислота, уксусные альдегид, глицерин).

13.Какова температура брожения теста?(30-35 град.)

14.Каково назначение обминки теста?(обогащение теста кислородом воздуха, удаление избытка углекислого газа, переместить дрожжевую клетку на новую питательную среду).

15.Для чего изделия перед выпечкой смазывают яйцом ?(для придания изделиям глянцевой корочки).

Каждый ответ правильный оценивается 1 баллом.

Решение ситуационных задач.
Проблема № 1
В кондитерский цех поступила заявка на приготовление пирожков.
Бригада замесила дрожжевое тесто. Процесс брожения проходит 
недостаточно интенсивно.
Какие факторы могли повлиять на качество изделий? Что делать с тестом?
Ответ по проблеме № 1
Тесто охладилось ниже 10о. или тесто перегрето и имеет t выше 50оС.
Подогреть тесто постепенно до 30оС. Тесто охладить до 30оС и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжи хорошего качества.
Проблема № 2
В кондитерский цех поступила заявка на приготовление хлеба.
Бригада замесила дрожжевое тесто для него . Но в процессе брожения тесто получилась кислым. 
Какие факторы могли повлиять на качество изделий? Что делать с тестом?
Ответ по проблеме № 2
Тесто перебродило.
Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску.
Оценка правильного ответа- 5 баллов.

Вывод: Хорошо ответили на поставленные вам задачи, при работе на производстве если у вас возникнут такие ситуации, вы сможете их исправить. 

Тестовое задание.
Вариант № 1
1.Что происходит с белками муки при добавлении жидкости?

 а) набухают, образуя эластичную клейковину 

б) впитывают воду 

в) образуют мелкую пористость 
2.Как определить окончание замеса теста?

 а) тесто мягкое и влажное 

б) тесто перестает быть липким и легко отстает от посуды и рук 

в) тесто приобретает новый запах 
3.За счет чего тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме?

 а) за счет спиртового брожения с выделением углекислого газа (диоксида углерода)

 б) за счет сахара и соли

 в) за счет набухания крахмала 
4. Как восстановить процесс брожения в тесте? 

а) произвести обминку теста 1 – 3 раза 

б) добавить дрожжи 

в) повысить температуру брожения 
5.Что является сырьем для приготовления дрожжевого сдобного теста? 

а) мука, вода, дрожжи, сахар

 б) яйца, сахар, жир, молоко, мука, дрожжи .

в) мука, молоко, яйца, соль, дрожжи 

6. Для чего тесто ставят в теплое место? 

а) для образования кислорода 

б) для улучшения брожения 

в) для снижения количества углекислого газа 
7.Чему способствует расстойка изделий из теста перед выпечкой? 

а)изделия получаются хорошо пропеченными и ровными по форме 

б) обогащаются углекислым газом 

в) становятся пористыми и увеличиваются в объеме. 
Вариант № 2
1.Что происходит с крахмалом при замесе теста? 

а) крахмальные зерна частично набухают 

б) крахмальные зерна приобретают упругость 

в) образуют новый вкус
 2.За счет чего тесто в процессе брожения приобретает новый вкус и запах?

 а) за счет сахара и дрожжей 

б) за счет молочнокислого брожения и образования молочной кислоты и углекислого газа

 в) за счет поглощения дрожжевыми грибками кислорода 
3.Когда тесто считается выбродившим? 

а) когда увеличивается в объеме в 2,5 раза и оседает 

б) когда появляется спиртовой запах, поверхность выпуклая 

в) когда при надавливании пальцем ямочка медленно восстанавливается 
4. Что входит в состав сдобы? 

а) соль, дрожжи, сахар, мука 

б)молоко, яйца, сметана, сахар, жир

 в) ванилин, корица, сахар 
5.Как подготовить дрожжи перед замесом теста? 

а) дрожжи разводят водой или молоком при температуре не ниже 30 – 35град

б) дрожжи размораживают

 в) дрожжи разводят холодной водой 
6.Какие существуют виды брожения дрожжевого теста? 

а) спиртовое, молочнокислое 

б) углекислое и спиртовое

 в) молочнокислое и углекислое 
7. С какой целью в процессе брожения проводят обминку теста 2 – 3 раза? 

а) чтобы тесто не растекалось 

б) для обогащения кислородом

 в)для образования молочнокислых бактерии

Каждый правильный ответ оценивается 1 баллом.
5.Изучение и закрепление изученного материала. Проведение практической работы.

Откуда пришло тесто…
16 тыс. лет назад наши предки, занимаясь охотой, попутно начали готовить себе зерновую пищу из дикорастущих злаков. Но дикорастущая пшеница очень трудно обмолачивалась. Они подметили, что зерна отделяются от колосьев гораздо легче, если их предварительно нагреть. Для этого они вырывали неглубокие ямы, нагревали в них камни, клали колосья собранных злаков. 
Прошло еще несколько тысячелетий, и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Именно в это время у древних вавилонян, египтян, ассирийцев, евреев, персов и других, появляются ступки, ручные мельницы и рождается первый пшеничный хлеб.
Древние египтяне научились разрыхлять тесто способом брожения, используя чудодейственную силу микроскопических организмов, о существовании которых они, впрочем, и не подозревали. Спустя время египтяне изобретают жернова и сразу делают значительный шаг вперед в истории мукомолья и хлебопечения.
Искусство выпекать разрыхленный хлеб из бродящего теста от древних египтян перешло в Грецию. И уже в 776 году до н.э. во время I Олимпийских игр участникам соревнований и гостям пекли особый деликатес – белый, хорошо разрыхленный хлеб.
Вслед за Грецией новую египетскую технологию производства «кислого» хлеба перенимают римляне.
Давайте рассмотрим, какие могут быть недостатки теста, вызываемым неправильным процессом брожения.
Недостатки теста, вызываемым неправильным процессом брожения.

Перед тем, как приступить к практической работе, нам необходимо вспомнить правила техники безопасности.

Инструктаж по технике безопасности.

Правила техники безопасности при выполнении  кулинарных  работ. 

1. Требования безопасности перед началом работ

1.1 Надеть спецодежду (косынку, фартук), волосы убрать под косынку.

1.2 Вымыть руки с мылом.

1.3 Проверить исправность кухонного инвентаря и его маркировку.

1.4 Включить вытяжную вентиляцию.

2. Требования безопасности во время работы

2.1 Включать и выключать электроприбор сухими руками при этом браться за корпус вилки.

2.2 Проверить качество ручек ёмкости.

2.3 Снимая горячую посуду с плиты ставим её на подставку.

2.4 Наполняя кастрюлю (чайник) жидкостью не доливаем до края 4-5см.

2.5 Снимая крышку с горячей посуды, поднимаем её от себя.

2.6 Снимая горячую посуду с плиты пользуемся прихватками.

2.7 Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

2.8 На сковороду с горячим жиром продукты кладём аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.

2.9 Передавая нож или вилку только ручкой вперед.

3. Требования безопасности по окончанию работы

3.1 Выключить электроплиту, выключить вытяжную вентиляцию.

3.2 Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

3.3 Вынести мусор, тщательно вымыть руки с мылом.

Итак, мы приступаем к самому ответственному моменту нашего занятия- приготовлению сложных хлебобулочных изделий.

Каждая бригада ознакомит со своим заданием. Вам было дано домашнее задание подготовить информацию о выпекаемых вами изделиях, произвести технологические расчеты, составить технологическую карту, приготовить тесто. Кроме того вам необходимо рассказать:

- технологический процесс приготовления теста,

- какие элементы оформления применяете,

- режим выпечки изделия.

Параллельно -Новосельцев Д.формует калачи, выпекает их.

В процессе работы –целевые обходы.

ПЕРВЫЙ ОБХОД 
- проверка правильности организации рабочих мест; 
- проверка правильности использования инвентаря и подготовки сырья; 
- контроль за соблюдением нормативов закладки сырья, последовательностью выполнения технологического процесса. 
ВТОРОЙ ОБХОД 
- демонстрация правильной формовки изделий, контроль за правильностью выполнения и предупреждения ошибок. 
ТРЕТИЙ ОБХОД 
- контроль за соблюдением правил санитарии и гигиены .

6.Обобщение и систематизация урока. Бракераж приготовленных изделий.

 После выполнения данного задания подача на демонстрационный стол готовых работ, проверка и оценивание выполнение работы учащихся, а также уборка рабочего места. Заполнение бракеражной таблицы ( приложение2).

7. Подведение итогов занятия.

Подведение итогов занятия, указать на ошибки учащихся, недостатки, отметить лучших учащихся, заполнить лист самооценки, выставить оценки

( приложения 3,4). 

8.Заключительный этап.

Объявление домашнего задания.

-Повторить всю тему « Приготовление, оформление и реализация сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба».

- Составить презентацию по приготовлению и способам оформления караваев.

- Составить презентацию по приготовлению и способам оформления пирогов открытых, закрытых.

Резюме.

Итак, наше занятие подошло к концу. И что же вы узнали нового ? какие  приобрели навыки? (Выслушать мнение студентов).

 Я думаю, мы достигли поставленных целей. Желаю вам всего доброго, силы, умения , терпения, совершенства в познании секретов  приготовления пирогов, караваев, калачей и других изделий из сдобного дрожжевого теста Русской национальной кухни. И я буду рада, если смогла вас убедить, что красна изба не углами, а пирогами.

Спасибо !!!

 Приложения.

Приложение 1.

Эталон правильных ответов тестовых заданий.

Приложение 2.

                                       Бракеражная  таблица.

Приложение 3.

                             Лист самооценки

ФИ ученика_________________

1. На уроке я работал

Активно           пассивно

2. своей работой на уроке я …

Доволен         не доволен

3. урок для меня показался

Коротким        длинным

4. за урок я

Устал           не устал

5. мое настроение

стало лучше           стало хуже

6. материал урока мне был

Понятен         Полезен          интересен      не понятен     бесполезен     скучен

7. домашнее задание мне кажется

Легким         интересным        трудным          не интересным

Нужное подчеркнуть.

                               Индивидуальная оценка студента.

Приложеие 4

                                          Оценочный лист.