Методические указания по выполнению практических занятий составлены на  основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО), входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» по направлению» подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания по специальности»:

260807 Технология продукции общественного питания

Методические указания подготовлены с целью повышения эффективности профессионального образования и самообразования в ходе практических занятий по ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. 

Предназначены для преподавателей и обучающихся  ГБОУ СПО Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга.

Организация-разработчик:  ГБОУ СПО Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга.

Разработчик:

Рассмотрено и одобрено предметно-цикловой комиссией отделения №_____________  ГБОУ СПО Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга на заседании ПЦК ____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Протокол № ___ от «___»______________2014год

Рекомендовано Методическим советом ГБОУ СПО Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга

Протокол № ___ от «___»______________2014год

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка        4

Перечень практических занятий (из  учебной программы)        5

Общие требования к выполнению практических занятий        6

Практическое занятие №1        7

Практическое занятие №2        11

Практическое занятие №3        14

Практическое занятие №4        17

Практическое занятие №5        21

Практическое занятие №6        23

Система контроля качества выполнения практических занятий        26

ПРИЛОЖЕНИЯ                                                                                                   27

Пояснительная записка

• Практические занятия являются важными видами учебной работы студента по учебной дисциплине (профессиональному модулю) и выполняются в пределах часов, предусмотренных учебным планом специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания.
• Предназначены для освоения обучающимися МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции на 3 курсе.
• Предусмотрено 14 часов на практические занятия по Рабочему учебному плану.
• Формирование практических умений проводить расчеты по формулам  необходимо для успешного овладения ПК и ОК. Практические работы занимают преимущественное положение при изучении специальных дисциплин.
• Цель данных методических указаний состоит в оказании помощи обучающимся при проведении практических занятий по профессиональному модулю, в формировании готовности к выполнению соответствующего вида деятельности: организация процесса приготовления  и   приготовление сложной холодной кулинарной продукции и обеспечивающих его профессиональных компетенций, а также развитие общих компетенций по специальности.
• Методические указания содержат следующие структурные элементы:

- титульный лист;

- цели и задачи занятий;

- содержание занятий;

- технические и инструментальные средства;

- порядок проведения занятий;

- правила техники безопасности и охраны труда (по необходимости);

- литература;

- критерии оценки качества.

Перечень практических занятий 

Общие требования к выполнению практических занятий

Руководитель предприятия, заведующий производством или технолог должны уметь рассчитать требующееся количество продуктов для приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий. При подобных расчетах руководствуются «Сборником рецептур», где указаны нормы закладки продуктов по рецептурам и даны таблицы, определяющие количество отходов и потерь при холодной обработке продуктов.

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье определенных кондиций. При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норму вложения сырья определяют в соответствии с таблицами, приведенными в сборниках рецептур.

Технолог на предприятии питания должен уметь, читая табличные данные, сформулировать стоящую перед ним технологическую задачу, т.е. понять, что ему следует определить на их основании: сколько потребуется сырья для приготовления нужного количества блюд или, напротив, сколько порций того или иного блюда можно из имеющегося сырья приготовить, какие продукты выписать дополнительно к имеющимся и т.п.

Процесс приготовления пищи начинается с механической кулинарной обработки ряда продуктов: овощей, рыбы, мяса и птицы. Для определения выхода полуфабриката из имеющегося количества сырья необходимо рассчитать количество отходов и потерь.

Определение массы нетто продуктов, исходя из массы брутто, производится при использовании стандартного сырья кондиций, не предусмотренных в нормативных справочниках, а также при использовании способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах.

Определение массы брутто продуктов, исходя из массы нетто, производится в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья. Такие расчеты производятся при снятии остатков продуктов на производстве.

Практическое занятие № 1

Тема № 1.2. Расчет количества соуса, изготовляемого из заданного количества сырья, с учетом выхода соуса, вида сырья, его кондиции, совместимости и взаимозаменяемости.

Цель работы: приобрести практический опыт  расчета массы брутто сырья,  уметь рассчитывать количество  необходимых продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных блюд  закусок,  и  проводить расчеты по формулам.

Результат выполнения  практического занятия – овладение профессиональными и общими компетенциями:

ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

    ОК 2, 4, 5

Содержание работы:

1. .Изучение алгоритма задания.

2. Выполнение задания.

В данном разделе приводятся задачи по расчету количества соуса, изготовляемого из заданного количества сырья, с учетом выхода соуса, вида сырья, его кондиции, совместимости и взаимозаменяемости.

Расчет количества соуса, изготовляемого из заданного количества сырья, с учетом выхода соуса, вида сырья, его кондиции, совместимости и взаимозаменяемости

1. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления холодной закуски «Жареной рыбы под маринадом» (№ 140 по сборнику рецептур) из трески неразделанной в количестве 50 порций по первой колонке рецептуры в апреле, заменив томатное пюре  соком томатным натуральным.

1. Создайте в рабочей тетради сырьевую ведомость, содержащую перечень и количество продуктов, необходимых для приготовления 50 порций «Жареной рыбы под маринадом» по образцу

Образец

Сырьевая ведомость

1. Вычислите массу брутто трески неразделанной, воспользовавшись  таблицей №27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» Сборника рецептур по следующей формуле (записав расчеты в рабочую тетрадь)

Масса брутто (кг) = Масса нетто (кг) х Масса брутто (%)

                                                          Масса нетто (%)

и впишите полученные данные в сырьевую ведомость.

2. Вычислите массу муки пшеничной и масла растительного и впишите полученные данные в сырьевую ведомость.

3. Вычислите массу «Маринада овощного с томатом», необходимого для приготовления 50 порций «Жареной рыбы под маринадом», записав расчеты в рабочую тетрадь.

4. Откройте рецептуру 827 «Маринад овощной с томатом» и вычислите массу брутто моркови в апреле (необходимую для приготовления 50 порций «Маринада овощного с томатом»), воспользовавшись таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур по формуле (записав расчеты в рабочую тетрадь)

Масса брутто (кг) = Масса нетто (кг) х Масса брутто (%)

                                                          Масса нетто (%)

и впишите полученные данные в сырьевую ведомость.

5. Вычислите массу брутто лука репчатого и корня петрушки, воспользовавшись таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур по формуле (записав расчеты в рабочую тетрадь)

               Масса брутто (кг) = Масса нетто (кг) х Масса брутто (%)

                                                                        Масса нетто (%)

и впишите полученные данные в сырьевую ведомость.

6. Вычислите массу сока томатного натурального, воспользовавшись таблицей № 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» Сборника рецептур по формуле (записав расчеты в рабочую тетрадь)

Масса брутто сока томатного натурального (кг)  = Масса брутто томатного пюре (кг)    х   Эквивалентная масса продуктов брутто (кг)

и впишите полученные данные в сырьевую ведомость.

7.  Вычислите массу масла растительного, уксуса 3%-ного, сахара и впишите полученные данные в сырьевую ведомость.

8. Вычислите массу сырья (необходимого для приготовления 50 порций «Маринада овощного с томатом»), входящего в состав бульона рыбного, если известно, что для приготовления 1 литра бульона используют 0,5 кг окуней, 60 г яиц для приготовления оттяжки, 13 г корня петрушки и 45 г лука репчатого.  Впишите полученные данные в сырьевую ведомость.

9. Откройте рецептуру 140 «Жареная рыба под маринадом»  и вычислите массу брутто лука зеленого (необходимого для приготовления 50 порций «Жареной рыбы под маринадом»), воспользовавшись таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур по формуле (записав расчеты в рабочую тетрадь)

Масса брутто (кг) = Масса нетто (кг) х Масса брутто (%)

                                                          Масса нетто (%)

и впишите полученные данные в сырьевую ведомость.

2. Установите соответствие пряностей и приправ для приготовления маринада овощного с томатом (№ 827 по сборнику рецептур). Выпишите в рабочую тетрадь из рецептуры № 827 специи и пряности, применяемые при приготовлении маринада овощного с томатом.

Практическое занятие № 2

Тема № 1.2. Разработка новых видов соусов подбор рецептуры, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции.

Цель работы: приобрести практический опыт  расчета массы нетто сырья, составления технико-технологической карты  уметь рассчитывать количество  необходимых продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных блюд  закусок,  и  проводить расчеты по формулам, оформлять согласно требованиям, технико-технологические карты.

Результат выполнения  практического занятия – овладение профессиональными и общими компетенциями:

ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

    ОК 2, 4, 5

Содержание работы:

1. Изучение алгоритма задания.

2. Выполнение задания.

1. Создайте ТТК на авторский соус «Цезарь»

1. Ознакомьтесь с образцом ТТК в ПРИЛОЖЕНИИ 1
2. В рабочей тетради запишите отметку об утверждении ТТК, название ТТК
3. Заполните пункт 1 Вашей ТТК в Вашей рабочей тетради.

4.     Ознакомьтесь с раскладкой соуса «Цезарь» из кулинарного журнала

Внесите данные  в пункт 2.1 Вашей ТТК.

5.  Внесите данные в пункт 2.2 Вашей ТТК
6.  Ознакомьтесь с технологией приготовления авторского соуса «Цезарь»

7.  Переведите указанные  меры в граммы, воспользовавшись таблицами в ПРИЛОЖЕНИИ 2. Внесите данные  в пункт 3 Вашей ТТК, учитывая вес 1 порции соуса (40 г)

1.8  Рассчитайте массу нетто продуктов в пункте 3, воспользовавшись таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур по формуле (записав расчеты в рабочую тетрадь)

Масса нетто (кг) = Масса брутто (кг)  х  Масса нетто (%)

                                                          Масса брутто (%)

1.9  Рассчитайте массу продуктов (брутто и нетто) для приготовления 10 и 20 порций соуса. Внесите данные в пункт 3.

1.10 Заполните пункт 4 Вашей ТТК, согласно требованиям оформления ТТК (образец ТТК в ПРИЛОЖЕНИИ 1)

1.11  Заполните пункт 5 Вашей ТТК, согласно Санитарно эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" (ПРИЛОЖЕНИЕ 3).

1.12 Заполните пункт 6 Вашей ТТК, согласно санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (ПРИЛОЖЕНИЕ 4).

1.13 Заполните таблицу пищевой и энергетической ценности блюда, воспользовавшись таблицами «химического состава и калорийности российских продуктов питания».

1.14 Рассчитайте энергетическую ценность блюда по формуле

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У

1.15 Закончите оформление Вашей ТТК, внесением фамилий и подписей ответственных за составление ТТК и других ответственных лиц.

Практическое занятие № 3

Тема 1.3 Расчет сырья, гарниров, определение количества порций холодных блюд и закусок из рыбы с учетом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.

Цель работы: приобрести практический опыт  расчета массы брутто сырья,  уметь рассчитывать количество  необходимых продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных блюд  закусок,  и  проводить расчеты по формулам.

Результат выполнения  практического занятия – овладение профессиональными и общими компетенциями:

ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

    ОК 2, 4, 5

Содержание работы:

1. .Изучение алгоритма задания.

2. Выполнение задания.

В данном разделе приводятся задачи по расчету количества соуса, изготовляемого из заданного количества сырья, с учетом выхода соуса, вида сырья, его кондиции, совместимости и взаимозаменяемости.

Расчет сырья, гарниров, определение количества порций холодных блюд и закусок из рыбы с учетом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов

1. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления холодной закуски «Рыба заливная с гарниром» (№ 138 по сборнику рецептур) из сома неразделанного в количестве 50 порций по первой колонке рецептуры в сентябре, заменив уксус 9%, на уксус 3%.

1. Создайте в рабочей тетради сырьевую ведомость, содержащую перечень и количество продуктов, необходимых для приготовления 50 порций «Рыбы заливной с гарниром» по образцу

Образец

Сырьевая ведомость

1. Вычислите массу брутто сома неразделанного, воспользовавшись  таблицей №27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» Сборника рецептур по следующей формуле (записав расчеты в рабочую тетрадь)

Масса брутто (кг) = Масса нетто (кг) х Масса брутто (%)

                                                          Масса нетто (%)

и впишите полученные данные в сырьевую ведомость.

2. Вычислите массу лимона, петрушки, моркови, воспользовавшись таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур по формуле (записав расчеты в рабочую тетрадь)

               Масса брутто (кг) = Масса нетто (кг) х Масса брутто (%)

                                                                        Масса нетто (%)

и впишите полученные данные в сырьевую ведомость.

3. Откройте рецептуру желе № 832.

1. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 50 порций «Желе рыбного» по первой колонке

2. Вычислите массу пищевых рыбных отходов, желатина, яиц, лаврового листа для приготовления 50 порций «Желе рыбного» и впишите полученные данные в сырьевую ведомость.

1.1.3.3 Вычислите массу лука репчатого, корня сельдерея, моркови в сентябре месяце, воспользовавшись таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур по формуле (записав расчеты в рабочую тетрадь)

Масса брутто (кг) = Масса нетто (кг) х Масса брутто (%)

                                                                        Масса нетто (%)

и впишите полученные данные в сырьевую ведомость.

4. Вычислите массу уксуса спиртового натурального пищевого 3%, воспользовавшись таблицей № 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» Сборника рецептур по формуле (записав расчеты в рабочую тетрадь)

Масса брутто сока томатного натурального (кг)  = Масса брутто томатного пюре (кг)    х   Эквивалентная масса продуктов брутто (кг)

и впишите полученные данные в сырьевую ведомость.

3. Откройте рецептуру гарнира № 742.

1.1.4.1 Вычислите массу моркови, картофеля, огурцов соленых (неочищенных), горошка зеленого консервированного, воспользовавшись таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур по формуле (записав расчеты в рабочую тетрадь)

Масса брутто (кг) = Масса нетто (кг) х Масса брутто (%)

                                                                        Масса нетто (%)

и впишите полученные данные в сырьевую ведомость.

1.1.4.2 Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 250 гр желе (№832 по Сборнику рецептур), необходимого для приготовления гарнира, заменив уксус 9%, уксусом 3%.  Впишите  полученные данные в сырьевую ведомость.

1.1.4.3 Откройте рецептуру заправки для салатов № 830. Вычислите массу масла растительного, уксуса 3%, перца черного молотого, сахара  и соли  по первой колонке для приготовления 50 порций гарнира из овощей и впишите полученные данные в сырьевую ведомость.

1.1.5  Откройте рецептуру соуса № 826. Вычислите массу хрена, сметаны, сахара  и соли  по первой колонке для приготовления 50 порций гарнира из овощей и впишите полученные данные в сырьевую ведомость.

1.1.6 Суммируйте в Вашей сырьевой ведомости количество продуктов по разным составляющим блюда «Рыба заливная с гарниром» и впишите полученные данные в последний столбец Вашей сырьевой ведомости «ИТОГО».

1.2 Установите соответствие пряностей и приправ для приготовления различного желе (№ 832 по сборнику рецептур). Выпишите в рабочую тетрадь в виде таблицы из рецептуры № 832 специи и пряности, применяемые при приготовлении различных желе.

Практическое занятие № 4

Тема № 1.2. Разработка новых видов кулинарной продукции, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации.

Цель работы: приобрести практический опыт  расчета массы нетто сырья, составления технико-технологической карты  уметь рассчитывать количество  необходимых продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных блюд  закусок,  и  проводить расчеты по формулам, оформлять согласно требованиям, технико-технологические карты.

Результат выполнения  практического занятия – овладение профессиональными и общими компетенциями:

ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПК 2.4 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд национальных кухонь

    ОК 2, 4, 5

Содержание работы:

1. Изучение алгоритма задания.

2. Выполнение задания.

Разработка новых видов кулинарной продукции, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации

1. Создайте ТТК на авторское блюдо «карпаччо»

1. Ознакомьтесь с образцом ТТК в ПРИЛОЖЕНИИ 1
2. В рабочей тетради запишите отметку об утверждении ТТК, название ТТК

4. Заполните пункт 1 Вашей ТТК в Вашей рабочей тетради.

    Ознакомьтесь с раскладкой карпаччо из кулинарного журнала на 5 порций

Внесите данные  в пункт 2.1 Вашей ТТК.

5.  Внесите данные в пункт 2.2 Вашей ТТК
6.  Ознакомьтесь с технологией приготовления «карпаччо»

7.  Переведите указанные  меры в граммы, воспользовавшись таблицами в ПРИЛОЖЕНИИ 2. Внесите данные  в пункт 3 Вашей ТТК.
8.   Рассчитайте массу нетто продуктов в пункте 3, воспользовавшись таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур по формуле (записав расчеты в рабочую тетрадь)

Масса нетто (кг) = Масса брутто (кг)  х  Масса нетто (%)

                                                          Масса брутто (%)

1.9  Рассчитайте массу продуктов (брутто и нетто) для приготовления 10 и 20 порции. Внесите данные в пункт 3.

1.10 Заполните пункт 4 Вашей ТТК, согласно требованиям оформления ТТК (образец ТТК в ПРИЛОЖЕНИИ 1)

1.11  Заполните пункт 5 Вашей ТТК, согласно Санитарно эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" (ПРИЛОЖЕНИЕ 3).

1.12 Заполните пункт 6 Вашей ТТК, согласно санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (ПРИЛОЖЕНИЕ 4).

1.13 Заполните таблицу пищевой и энергетической ценности блюда, воспользовавшись таблицами «химического состава и калорийности российских продуктов питания».

1.14 Рассчитайте энергетическую ценность блюда по формуле

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У

1.15 Закончите оформление Вашей ТТК, внесением фамилий и подписей ответственных за составление ТТК и других ответственных лиц.

Практическое занятие № 5

Тема 1.3 Расчет сырья, гарниров, определение количества порций холодных блюд и закусок из мяса и птицы с учетом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.

Цель работы: приобрести практический опыт  расчета массы брутто сырья, заполнения технической документации уметь рассчитывать количество  необходимых продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных блюд  закусок,  и  проводить расчеты по формулам.

Результат выполнения  практического занятия – овладение профессиональными и общими компетенциями:

ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПК 2.4 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд национальных кухонь

    ОК 2, 4, 5

Содержание работы:

1. .Изучение алгоритма задания.

2. Выполнение задания.

В данном разделе приводятся задачи по расчету количества соуса, изготовляемого из заданного количества сырья, с учетом выхода соуса, вида сырья, его кондиции, совместимости и взаимозаменяемости.

Расчет сырья, гарниров, определение количества порций холодных блюд и закусок из мяса и птицы с учетом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов

1. Заполните товарную накладную (образец товарной накладной в ПРИЛОЖЕНИИ 5) в рабочей тетради. Известно, что на предприятие поступили следующие продукты:

• Осетр 10 кг    по цене 1000 руб за 1 кг
• Картофель 50 кг  по цене 30 руб за 1 кг
• Огурцы свежие 5 кг  по цене 150 руб за 1 кг
• Помидоры свежие 5 кг  по цене 170 руб за 1 кг
• Морковь 10 кг по цене 35 руб за 1 кг
• Цветная капуста свежая 4 кг по цене 180  руб за 1 кг
• Спаржа свежая 0,5 кг  по цене 900 руб за 1 кг
• Горошек зеленый консервированный 24 б. (вес брутто 320 гр, вес нетто 280 гр, вес сухого продукта 200 гр) по цене 150 руб за 1 кг
• Майонез  10 кг    по цене   180 руб за 1 кг
• Соус «Южный» 1 кг    300 руб за 1 кг            

2. Определите,  какое количество порций «Салата рыбного деликатесного»  (по первой колонке) получится из 10 кг осетра по формуле:

N (порций) = Масса брутто (общая)  /  Масса брутто (одной порции)

 Запишите Ваши  расчеты в рабочую тетрадь.

3. Составьте план-меню комплексного обеда (образец Плана-меню в ПРИЛОЖЕНИИ 6) в Вашей рабочей тетради со следующим меню:

• Салат рыбный деликатесный                       150 гр            100 руб
• Щи из свежей капусты                                  250 гр            30 руб              
• Антрекот                                                          75 гр              90 руб  
• Картофель жареный из отварного               150 гр             35 руб
• Сок (промышленного производства)          200мл             15 руб

Количество комплексных обедов зависит от количества порций «Салата рыбного деликатесного», получившихся при Ваших расчетах в пункте 2 практической работы!

4. Составьте требование в кладовую в соответствии с Вашим планом-меню в Вашей рабочей тетради (образец товарной накладной в ПРИЛОЖЕНИИ 7).

5. Заполните дневной заборный лист в Вашей рабочей тетради (образец дневного заборного листа в ПРИЛОЖЕНИИ 8), с учетом, что все комплексные обеды были реализованы предприятием в данный день по учетным ценам:

• Салат рыбный деликатесный                       150 гр            40 руб
• Щи из свежей капусты                                  250 гр            15 руб              
• Антрекот                                                          75 гр             40 руб  
• Картофель жареный из отварного               150 гр             10 руб
• Сок (промышленного производства)          200мл              5 руб

6. Заполните товарный отчет в Вашей рабочей тетради (образец товарного отчета в ПРИЛОЖЕНИИ 9), с учетом, что на данный день остаток на начало дня составляет 50 тыс. рублей

Практическое занятие № 6

Тема 1.3 Разработка новых видов кулинарной продукции, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации

Цель работы: приобрести практический опыт  расчета массы брутто сырья, заполнения технической документации  уметь рассчитывать количество  необходимых продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных блюд  закусок,  и  проводить расчеты по формулам.

Результат выполнения  практического занятия – овладение профессиональными и общими компетенциями:

ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПК 2.4 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд национальных кухонь

    ОК 2, 4, 5

Содержание работы:

1. .Изучение алгоритма задания.

2. Выполнение задания.

Разработка новых видов кулинарной продукции, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации

1. Составьте технологическую карту на блюдо «Теплый салат с телятиной»

1. Рассчитайте брутто и нетто каждого продукта на 1 порцию, воспользовавшись таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», таблицей № 15 «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур (записав расчеты в рабочую тетрадь)

Раскладка на 5 порций   (указан вес брутто)

Технология приготовления:

1.2 Составьте технологическую карту на блюдо «Теплый салат с телятиной» в Вашей рабочей тетради (образец технологической карты в ПРИЛОЖЕНИИ 10)

2. Заполните товарную накладную (образец товарной накладной в ПРИЛОЖЕНИИ 5) в рабочей тетради. Известно, что на предприятие поступили следующие продукты:

• Черри  1 кг    по цене 500 руб за 1 кг
• Салат «Айсберг»  2 кг  по цене 300  руб за 1 кг
• Салат «Лолло Россо»  2 кг  по цене 400 руб за 1 кг
• Салат зеленый листовой  4 кг  по цене 200  руб за 1 кг
• Сливки «Петмол 33%  по цене 390  руб за 1 л
• Телятина  (полутуша) 20  кг по цене 500  руб за 1 кг
• Соевый соус  4 б. (вес брутто 200 гр, вес нетто 180 гр) по цене 126 руб   за 150 мл

3. Определите,  какое  количество порций «Теплого салата с телятиной»  получится из 20 кг телятины, воспользовавшись таблицей № 12 «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» Сборника рецептур по формулам:

Масса нетто (кг) = Масса брутто (кг)  х  Масса нетто (%)

                                                          Масса брутто (%)

N (порций) = Масса нетто (общая)  /  Масса нетто (одной порции)

 Запишите Ваши  расчеты в рабочую тетрадь.

4. Составьте план-меню комплексного обеда (образец Плана-меню в ПРИЛОЖЕНИИ 6) в Вашей рабочей тетради со следующим меню:

• Салат теплый с телятиной                                                   150 руб
• Суп полевой                                                   250 гр             30 руб              
• Рыба жареная целиком (корюшка)              200 гр             200 руб  
• Картофель жареный из сырого                    150 гр             45 руб
• Сок (промышленного производства)          200мл             15 руб

Количество комплексных обедов зависит от количества порций «Салата теплого с телятиной», получившихся при Ваших расчетах в пункте 3 практической работы!

5. Составьте требование в кладовую в соответствии с Вашим планом-меню в Вашей рабочей тетради (образец товарной накладной в ПРИЛОЖЕНИИ 7).

6. Заполните дневной заборный лист в Вашей рабочей тетради (образец дневного заборного листа в ПРИЛОЖЕНИИ 8), с учетом, что все комплексные обеды были реализованы предприятием в данный день по учетным ценам:

• Салат теплый с телятиной                                                   50  руб
• Суп полевой                                                   250 гр             10 руб              
• Рыба жареная целиком (корюшка)              200 гр             90 руб  
• Картофель жареный из сырого                    150 гр             15 руб
• Сок (промышленного производства)          200мл              5 руб

7. Заполните товарный отчет в Вашей рабочей тетради (образец товарного отчета в ПРИЛОЖЕНИИ 9), с учетом, что на данный день остаток на начало дня составляет 30 тыс. рублей

Система контроля качества выполнения практических занятий

Контроль и оценка практического занятия проводится на основе наблюдения за деятельностью обучающегося во время выполнения  практических работ, и проверки рабочих тетрадей.

Оценка за практические занятия обязательна для получения допуска к промежуточной аттестации. Умения, полученные на практических занятиях необходимы для успешной сдачи квалификационного экзамена и в дальнейшем для ГИА. Умение работать с нормативной документацией, производить технологические расчеты одно из самых важных для будущих специалистов отрасли.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Утверждаю

_______________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Соус «Паприка»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Паприка» вырабатываемый в школьных столовых.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Для приготовления соус «Паприка» используется следующее сырьё: Болгарский перец, масло растительное,  сливки,  соль,  перец черный молотый.

2.2  Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления соуса «Паприка», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)  в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

4.1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления: сладкий перец моют, удаляют плодоножку с семенными перегородками. Запекают, снимают кожу с перца. Измельчают блендером. Вводят сливки и проваривают. Соус процеживают. Доводят до кипения, заправляют солью.

4.3 Технологическое оборудование: плита электрическая (индукционная), холодильная камера, блендер.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ.

1.  Соус Паприка» подают на тарелке к основному блюду.
2.  Температура подачи блюда должна быть 65°С. Срок реализации соуса «Паприка»  1 час, согласно фирменным стандартам компании.
3.  Срок реализации соуса «Паприка» не более 48 часов с момента окончания технологического процесса при температуре хранения (4+-2)°С, согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03 п. 93.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1    Органолептические показатели блюда

Внешний вид: глянцевая поверхность без плёнки.

Цвет: соответствует цвету сладкого перца.

Консистенция: однородная, средней густоты.

Запах: сливок и сладкого перца.

Вкус: с привкусом сливок и паприки, в меру соленый.

6.2 Микробиологические показатели горячего соуса «Паприка» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.15.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Соуса «Паприка» на выход 30 гр.

Энергетическая ценность определяется по формуле

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У =4*0,72+9*5,6+4*2,11=61,7 ккал.

Ответственный за оформление ТТК Романчук А.Э. ФИО

Зав.производством столовой__________________ ФИО

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*

_____________________________

* Кроме п.п.39 - 42, 56

** Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультро-высокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.

*** Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядкам.

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

1.7. Масличное сырье и жировые продукты

* Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья (см. п. п. 3.12, 3.13).

** При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина, пенициллина, стрептомицина и антибиотиков этой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.

1.1. Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки

_________

* для полуфабрикатов панированных со сроком годности более 1 месяца

1.9. Другие продукты

* Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья (см. п.п. 3.12, 3.13).

** Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевых концентратах (комбинированных) рассчитывается по основному(ым) компоненту(ам) как по массовой доле, так и по допустимому уровню этих контаминантов.

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

ПРИЛОЖЕНИЕ 8

ПРИЛОЖЕНИЕ 9

ПРИЛОЖЕНИЕ 10