доклад на научно - практической конференции
презентация к уроку на тему

Слайд 1

ТВОРОЖНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Проект - Е. В. Зенкиной, обучающейся ГАОУ НПО ПО ПУ№16 р.п. Шемышейка, Россия Руководитель: О.Л. Мочалова, мастер п\о

Слайд 2

Актуальность темы. В течение последних десяти лет изменилось восприятие и отношение потребителей к представлению о ежедневном питании и его значению. Кроме аспектов безопасности, потребитель все больше интересуется влиянием различных пищевых продуктов на свое здоровье. В связи с этим, в последние годы в науке о питании получило развитее новое направление – так называемое функциональное питание, интенсивно развивающееся во многих странах. Под термином «функциональное питание» подразумевается «использование продуктов естественного происхождения, основные ингредиенты которых при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на организм в целом или на те или иные органы и системы, обеспечивая безмедикаментозную коррекцию их функции».

Слайд 3

Цель и задачи исследования Целью наших исследований являлась разработка технологии приготовления кекса творожного с добавлением гуаровой камеди, каррагинана и порошка облепихи, то есть подбор оптимального содержания добавки. Для того чтобы полученные изделия не уступали по своим органолептическим показателям контрольному образцу, и обладали бы функциональными свойствами.

Слайд 4

Мы изучили свойства данных добавок. Например: Облепиха обладает высокой пищевой ценностью за счет значительного количества минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Облепиха – ценный источник ряда важнейших, биологически активных соединений. В ее плодах – органические кислоты, липиды, углеводы, белковые вещества, водо – и жирорастворимые витамины, микроэлементы. Органические кислоты участвуют в обмене веществ, благоприятно действуют на процесс пищеварения: снижают рН среды, способствуя созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в ЖКТ.

Слайд 5

Одной из основных особенностей облепихи является способность накапливать в плодах масло. Липиды обладают высокой калорийностью. Они являются необходимыми компонентами клеточных структур, особенно мембран, выполняют различные физиологические и биохимические функции. В жирнокислотном составе облепихи доминирует пальмитиновая (37,9 %) и пальмитолеиновая (38,21 %) кислоты. Особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая и линоленовая, их количество 11,96 %. Соотношение линолевой и линоленовой, соответствующее рекомендуемому в рационе здорового человека. Сухие плоды облепихи являются комбинированной пищевой добавкой, способной связывать излишки влаги, которая содержится в твороге, что также оказывает положительное влияние на готовые изделия. Кроме того, облепиха способна удлинять сроки хранения готовых изделий.

Слайд 6

Каррагинан по химической природе близок к агару и агароиду, входит в состав красных водорослей, его структура гетерогенна. Поскольку каррагинаны не расщепляются ферментами в желудочно-кишечном тракте, то могут применяться в низкокалорийных продуктах.

Слайд 7

Также в работе была использована камедь гуаровая Камеди в настоящее время большим спросом. Эти вещества на 70–80 % состоят из полисахаридов, относящихся к классу галактомананов. Галактомананы способны взаимодействовать с другими компонентами пищевых систем Установлено, что природные галактомананы нетоксичны и обладают лечебным эффектом. Из литературных источников известно, что каррагинан и камедь обладают радиопротекторными свойствами.

Слайд 8

На уроках производственного обучения были продолжены практические исследования. При разработке рецептур кондитерских изделий функционального назначения в основу брали кекс творожный по стандартной рецептуре и вводили в состав выше перечисленные добавки. При замешивании теста для контрольного образца (без добавок) был увеличен расход муки. Для образцов с каррагинаном и камедью в этом не было необходимости, что свидетельствует о хорошей влагоудерживающей способности данных добавок. Облепиха насыщает получаемые изделия витаминами, придает изделию приятный цвет и аромат. В ходе исследования использовали концентрации каррагинана и камеди – 1 г на 100 г творога . Результаты исследований приведены в таблице 1.

Слайд 9

Таблица1- Характеристика кекса творожного с карагенаном и камедью гуаровой Наименование изделия Вкус цвет Внешний вид запах консистенция Средний балл Кекс творожный, контрольный образец 3,3 4 3,7 3,2 3,4 3,6 Кекс творожный с каррагинаном 4,5 4,1 3,8 4,7 4,4 4,3 Кекс творожный с камедью 4,7 4,7 4,5 4,7 4,8 4,7

Слайд 10

Из таблицы 1 видно, что более высокие органолептические показатели у образца с добавлением гуаровой камеди . Контрольный образец имел свойственный творожному кексу кислый вкус и запах, а также бледный цвет и неравномерную, слишком упругую консистенцию. Образец с каррагинаном обладал также «чистым», приятным запахом и вкусом.

Слайд 11

Кроме того, в качестве добавки был использован порошок облепихи с концентрациями 2 % и 4 % от массы теста. Результаты исследования приведены в таблице 2. Таблица 2 - Характеристика кекса творожного с облепихой Наименование изделия Вкус цвет Внешний вид запах консистенция Средний балл Кекс творожный, контрольный образец 4,9 5 5 4,7 5 4,9 Кекс творожный с облепихой 2% 4,7 4,7 5 4,6 5 4,8 Кекс творожный с облепихой 4% 3,8 4,4 4,3 4,1 4,2 4,2

Слайд 12

Кроме того, в качестве добавки был использован порошок облепихи с концентрациями 2 % и 4 % от массы теста. Результаты исследования приведены в таблице 2.

Слайд 13

По результатам исследования высокие органолептические показатели у контрольного образца и образца с добавлением облепихи 2 %-концентрации. При выпечке кекса творожного с облепихой 2 %-концентрации наблюдалось следующее: изделия наиболее быстро поднялись и отличались наиболее ровной и гладкой поверхностью. Также данный образец имел более приятный цвет мякиша. Образец с 4 %-концентрацией отличался более интенсивным цветом мякиша, ярко выраженным вкусом и запахом облепихи.

Слайд 14

вывод Итак, по результатам проведенной работы, можно сделать вывод, что целесообразно использование гуаровой камеди и облепихи 2 %-концентрации в качестве добавок при изготовлении кекса творожного и изучение их влияния на организм человека.

Слайд 15

Практическая значимость проекта Завершающим этапом работы было представление контрольных образцов изделий с добавлением порошка облепихи 2 %-концентрации, на предприятии Социального партнера училища Кондитерской фабрике ООО «Ковригово».

Слайд 16

Список литературы 1. Корхохен, X . Технология для функциональных продуктов / X. Корхохен // Молочная промышленность. – 2003 г. – № 9. 2 . Щетинин, М.П . Сырковая масса с наполнителем из сухих продуктов облепихи / М.П. Щетинин, О. В. Кольтюгина // Молочная промышленность. 2004 г. – № 10.

Слайд 17

Спасибо за внимание !