Рабочая программа по профессиональному модулюПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям,должностям служащих (заочное отделение)
рабочая программа на тему

Согласовано:

Зав.библиотекой

_______ Ильютенко С. Н.

«____»_________2017г.

Одобрено:

ЦМК

Профессиональных модулей

Протокол № ______

от «___»_______2017г.

Председатель ЦМК:

_________Демченко Н.И.

Утверждаю:

Зам. директора

по учебной работе

_________ Панаскина Л.А.

«___»_________2017г.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

46

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

50

Код

Наименование результата обучения

ПК 7.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, грибов, плодов; подготовку пряной и овощной листовой зелени.

ПК 7.2.

Производить первичную обработку рыбы с костным скелетом, рыбы осетровых пород, нерыбных продуктов моря; приготавливать (подготавливать) основные полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря.

ПК 7.3.

Производить механическую кулинарную обработку мяса, субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кроликов; приготавливать (подготавливать) основные полуфабрикаты из них.

ПК 7.4.

Готовить бульоны, отвары, супы и соусы массового спроса (в т.ч. отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты).

ПК 7.5.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления и оформлять основные гарниры и блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий.

ПК 7.6.

Готовить и оформлять основные блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кролика, яиц, творога.

ПК 7.7.

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями; готовить и оформлять салаты и винегреты, холодные блюда и закуски массового спроса.

ПК 7.8.

Готовить и оформлять основные сладкие блюда, напитки.

ПК 7.9.

Готовить и оформлять основные мучные блюда, мучные и хлебобулочные изделия.

ПК7.10.

Готовить и оформлять диетические (лечебные) блюда.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознано планировать повышение квалификации.

ОК 9

Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности

Код

профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,   часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

Всего,  часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,  часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

ПК

7.1-7.10

Раздел 1.

Использование технологического оборудования для приготовления простой и основной кулинарной продукции

86

50

36

ПК

7.1-7.10

Раздел 2.

Определение качества и безопасности сырья, его товароведная характеристика.

66

6

42

18

ПК

7.1-7.3

Раздел 3. Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса

204

24

88

92

ПК

 7.4-7.10

Раздел 4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и ее отпуск

562

16

12

260

286

Всего:

918

46

12

440

432

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем

часов

Уровень освоения

Раздел 1

Использование технологического оборудования для приготовления простой и основной кулинарной продукции 

МДК 07.01. Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса

50

Тема 1.1

Детали машин общего назначения

Самостоятельное изучение

2

Классификация деталей машин. Типы и детали соединений. Оси и валы, подшипники, муфты. Передачи: типы передач и их характеристики. Редукторы: их назначение и область использования. Основные требования, предъявляемые к машинам.

3

Тема 1.2.

Основные  сведения о механическом оборудовании

Самостоятельное изучение

6

Классификация торгово-технологического оборудования. Эксплуатационные характеристики и параметры технологического оборудования. Универсальные приводы (универсальная кухонная машина)

Изучение устройства и правил эксплуатации универсальных приводов

3

Тема 1.3.

Оборудование для обработки овощей

Самостоятельное изучение

12

Машины для очистки сырых овощей; измельчения и нарезки сырых и вареных овощей; протирочные машины: типы, принцип действия, особенности устройства, правила эксплуатации и техники безопасности, технические характеристики

Изучение устройства и принципа действия  картофелеочистительной машины

Изучение устройства и принципа действия  овощерезательных машин

3

Тема 1.4.

Оборудование для обработки мяса и рыбы

Самостоятельное изучение

8

Машины для измельчения мяса и рыбы; для очистки рыбы; для рыхления мяса; формовки котлет и биточков; размолочные механизмы:  типы, принцип действия, особенности устройства, правила эксплуатации и техники безопасности, технические характеристики

Изучение устройства и принципа действия мясорубки. Освоение правил безопасной эксплуатации

3

Тема 1.5.

Машины для кондитерского цеха

Самостоятельное изучение

8

Классификаций машин кондитерского цеха. Просеиватели муки, машины для замеса и раскатки теста, машины для взбивания кондитерских смесей: типы, назначение  техническая характеристика, особенности эксплуатации

3

Изучение устройства и принципа действия машины МВ-6  для приготовления теста и кремов

Тема 1.6.

Весоизмерительное оборудование

Самостоятельное изучение

4

Классификация весоизмерительного оборудования. Общие принципы устройства и индексация торговых весов. Метрологические и эксплуатационные требования, предъявляемые к весам.

3

Тема 1.7.

Тепловое оборудование предприятий общественного питания

Самостоятельное изучение

8

1

Варочное тепловое оборудование:  типы, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности

3

2

Жарочные тепловые аппараты: типы, особенности устройства, принцип действия, правила эксплуатации и техника безопасности.

3

Жарочно-пекарные камеры, плиты электрические, аппараты сверхвысокочастотного нагрева: классификация, назначение, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техника безопасности.

Тема 1.8.

Технологическое холодильное оборудование

Самостоятельное изучение

2

Классификация технологического холодильного оборудования. Шкафы холодильные, прилавки охлаждаемые, витрины, стойки-витрины, прилавки-витрины. Правила эксплуатации и техника безопасности

3

Учебная практика

Виды работ:

• Ознакомление с работой электропривода и электродвигателя
• Аппараты включения и защиты торгового оборудования
• Простейшие механизмы: редукторы, планетарный механизм, механизмы регулирования скорости
• Весоизмерительное оборудование. Назначение весов, общие правила взвешивания
• Назначение посудомоечных машин, особенности эксплуатации
• Способы передачи тепла
• Электрические нагревательные элементы, типы, понятие об устройстве, область применения
• Процессы и способы охлаждения
• Характеристика холодильных агентов
• Правила техники безопасности при работе в овощном цехе
• Правила техники безопасности при работе в мясном цехе
• Размещение оборудования в мясном цехе
• Техника безопасности при эксплуатации машин и механизмов мясного цеха
• Организация рабочего места при первичной обработке мяса
• Правила техники безопасности при работе с электрическими плитами и жарочными шкафами
• Посуда, используемая в горячем цехе
• Правила техники безопасности при работе в соусном отделении горячего цеха
• Правила техники безопасности с овощерезательной машиной

36

Раздел 2

Определение качества и безопасности сырья, его товароведная характеристика

МДК 07.01. Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса

48

Тема 2.1

Классификация продовольственных товаров. Пищевая ценность продовольственных товаров

Самостоятельное изучение

4

1

Классификация продовольственных товаров. Группы продовольственных товаров, подразделяющиеся по учебной и торговой классификации. Разделение пищевых продуктов в зависимости от назначения. Промышленный и торговый ассортимент.

3

2

Оценка качества товаров. Качество: понятие. Свойства и показатели» характеризующие качество продовольственных товаров как сырья для общественного питания и продуктов, реализуемых в готовом виде. Деление свойств продовольственных товаров на две группы: потребительские и технологические.

Группы показателей, характеризующие потребительские и технологические свойства: органолептические, физико-химические и микробиологические.

3

Тема 2.2

Товароведная характеристика овощей

Содержание

2

Товароведная характеристика свежих овощей. Свежие овощи: назначение, классификация, строение, пищевая ценность и химический состав отдельных групп.

1,2

Самостоятельное изучение

2

Требования к качеству свежих овощей. Товарное качество свежих овощей: понятие. Общие и специфичные показатели качества. Допускаемые отклонения. Товарные сорта, принципы их деления. Классы качества овощей, предназначенных для реализации.

3

Тема 2.3

Товароведная характеристика рыбы

Содержание

2

Состояние и перспективы развития рынка рыбных товаров. Общая классификация. Использование в общественном питании. Значение в питании.

Классификация рыбы на промысловые семейства, по термическому состоянию, разделке и др. признакам. Классификация продуктов переработки рыбы. Пищевая ценность, химический состав и строение рыбы.

2

Самостоятельное изучение

4

Требование к качеству свежей рыбы. Оценка качества рыбных товаров. Нормативные документы. Общие и специфичные показатели, в том числе показатели безопасности. Товарные сорта отдельных подгрупп рыбных товаров. Технологические и предреализационные дефекты.

3

Тема 2.4

Товароведная характеристика мяса, мясных субпродуктов, птицы

Содержание

2

Пищевая ценность говядины, телятины, баранины, свинины, мясных субпродуктов. Общая классификация. Использование мясных товаров в общественном питании. Классификация мяса убойных животных, птицы, субпродуктов и продуктов их переработки. Пищевая ценность, химический и тканевый состав мяса. Потребности, удовлетворяемые мясными товарами. Значение в питании.

1,2

Самостоятельное изучение

8

1

Требования к качеству мяса. Оценка качества мясных товаров. Общие и специфичные показатели. Принципы деления мясных туш на сорта и категории, птицы -на категории, колбасных изделий - на товарные сорта. Дефекты мяса и продуктов его переработки

3

2

Правила хранения мяса. Хранение однородных групп мясных товаров: условия и сроки. Потери при хранении и подготовке к реализации.

Тема 2.5

Товароведная характеристика зерномучных товаров

Самостоятельное изучение

12

1

Классификация зерномучных товаров. Классификация и ассортимент зерномучных товаров. Состав и пищевая ценность зерномучных товаров разных подгрупп. Значение их в питании. Потребности, удовлетворяемые товарами этой группы. Зерномучные товары, используемые в общественном питании как сырье и как готовая к употреблению продукция.

3

2

Товароведная характеристика крупы, пищевая ценность, состав, кулинарное использование, факторы, формирующие качество, показатели и градации качества, дефекты, условия и сроки хранения.

3

3

Товароведная характеристика макаронных изделий, пищевая ценность, состав, кулинарное использование, факторы, формирующие качество, показатели и градации качества, дефекты, условия и сроки хранения.

3

Тема 2.6

Товароведная характеристика яичных товаров

Самостоятельное изучение

4

 Классификация. Использование яйца и яйцепродуктов в общественном питании.

Пищевая ценность, химический состав и строение яйца. Значение в питании. Классификация яйца на виды и категории (высшая, отборная, первая, вторая, третья): признаки. Виды яйцепродуктов, их отличительные признаки.

3

Тема 2.7

Товароведная характеристика молочных товаров

Самостоятельное изучение

4

Классификация молока и продуктов его переработки. Состав, пищевая ценность и структура молока. Значение в питании. Потребности, удовлетворяемые молочными товарами. Использование молочных товаров в общественном питании в качестве сырья и готовых продуктов.

3

Тема 2.8

Товароведная характеристика вкусовых товаров

Самостоятельное изучение

4

Классификация вкусовых товаров.

Использование вкусовых товаров в общественном питании.

Сравнительная товароведная характеристика алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, чая, кофе и их заменителей по ассортименту, пищевой ценности, химическому составу, кулинарному назначению, сырью, технологии производства, упаковке, оценке качества, дефектам.

3

Учебная практика

Виды работ:

• Группа показателей качества, применяемых при оценке качества продовольственных товаров
• Правила хранения лесных и культивируемых грибов в свежем и мороженом виде
• Товароведная характеристика сушеных овощей
• Определение видов и оценка качества свежей рыбы
• Сравнительная характеристика мяса и субпродуктов
• Определение видов и оценка качества мяса птицы
• Определение видов и оценка качества круп
• Определение  видов и оценка качества макаронных изделий
• Условия и сроки хранения, маркирование плодоовощных товаров

18

Раздел 3

Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса.

МДК 07.01. Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса

112

Тема 3.1 Теоретические основы технологии. Процессы, формирующие качество готовой продукции.

Содержание

4

1

Технологический цикл производства кулинарной продукции.

Основные понятия: сырье, полуфабрикат, кулинарное изделие, блюдо, кулинарная продукция, кулинарная обработка и т.д.

Технологический цикл: определение, сущность. Этапы технологического цикла: маркетинг, проектирование и разработка продукции, планирование и разработка технологического процесса, материально-техническое снабжение, производство продукции, контроль качества, упаковка, транспортирование, хранение, реализация, утилизация отходов.

Технологические принципы: безопасность, взаимозаменяемость, совместимость, сбалансированность, эффективность.

2

2

Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

Классификация способов кулинарной обработки по стадиям технологического процесса и по природе действующего начала.

Сущность, назначение и характеристика механических, гидромеханических, химических, биохимических, микробиологических, термических, массообменных способов обработки. Способы нагрева. Классификация способов тепловой обработки, их характеристика, сущность, влияние на качество готовой продукции. Характеристика вспомогательных и комбинированных способов тепловой обработки.

2

Самостоятельное изучение

16

1

Классификация и ассортимент кулинарной продукции.

Классификация кулинарной продукции по виду используемого сырья, по способу кулинарной обработки, характеру потребления, назначению, термическому состоянию, консистенции, по степени готовности.

Ассортимент кулинарной продукции: определение; особенности структуры для разных предприятий; факторы, учитываемые при его формировании.

3

2

Процессы, формирующие качество готовой продукции.

Влияние технологических процессов на структуру и физико-химические свойства продукта.

Основные процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке: диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос, их сущность.

3

3

Изменение белков.

Денатурация белков. Зависимость температуры денатурации белков пищевых продуктов от внешних факторов. Понятие о денатурации белков. Изменение мышечных белков мяса при кулинарной обработке. Правила варки мяса для первых и вторых блюд. Изменение соединительно-тканных белков. Влияние внешних факторов на переход коллагена в глютин. Белки яиц, молока, овощей, фруктов, зерномучных продуктов, их изменения при кулинарной обработке.

3

4

Изменение углеводов.

Изменение сахаров при тепловой обработке продуктов (ферментативный и кислотный гидролиз дисахаридов, карамелизация, меланоидинообразование). Кулинарное использование этих процессов. Изменение крахмала (клейстеризация, ретроградация, ферментативный и кислотный гидролиз, декстринизация).  Кулинарное использование этих процессов. Модифицированные крахмалы. Изменение углеводов клеточных стенок при тепловой обработке, влияние внешних факторов на скорость развариваемости продуктов растительного происхождения.

3

5

Изменение жиров.

Изменение жиров при варке (плавление, эмульгирование, гидролиз, окисление), при жарке с небольшим количеством жира (поглощение и потеря жира продуктами, разбрызгивание), при жарке в большом количестве жира. Правила жарки изделий во фритюре. Влияние процессов изменения жиров на пищевую ценность и качество готовых блюд и кулинарных изделий.

3

6

Изменение цвета.

Естественные пигменты: флавоноиды, флавоны, антоцианы, каротиноиды, хлорофилл, миоглобин. Влияние изменений пигментов на качество продукции.

3

7

Изменение витаминов. Формирование вкуса, аромата. Изменение массы.

Изменение жиро- и водорастворимых витаминов при различных способах кулинарной обработки. Способы, обеспечивающие сохранность витаминов при кулинарной обработке продуктов. Витаминизация пищи в предприятиях общественного питания. Формирование вкуса и аромата, сущность процессов, образование новых вкусовых и ароматических веществ.

Изменение массы: сущность, причина, влияние на качество продукции.

3

Тема 3.2. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей, грибов, плодов. Подготовка пряной и овощной листовой зелени.

Содержание

6

1-3

1.Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов

Сырье: виды, технологические свойства, товароведная характеристика, пищевая ценность, требования к качеству.

Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля. Приготовление полуфабрикатов целыми клубнями и различной формы нарезки. Причины потемнения очищенного картофеля и способы предохранения его от потемнения. Рациональное использование отходов.

2. Механическая кулинарная обработка капустных, луковых, тыквенных, томатных овощей, свежих и соленых огурцов. Технологический процесс обработки корнеплодов, капустных, луковичных, томатных, тыквенных, десертных овощей, бобовых, кукурузы. Приготовление полуфабрикатов (в т.ч. фаршированных). Кулинарное использование овощей различной формы нарезки. Использование отходов.

Обработка и использование сушеных, консервированных, соленых, квашеных и маринованных овощей. Использование овощных полуфабрикатов.

Охлаждение и замораживание нарезанных овощей. Использование быстрозамороженных овощных полуфабрикатов.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря овощного цеха.

Способы минимизации отходов при обработке и нарезке традиционных видов овощей.

Требования к качеству, режимы хранения и реализации овощных полуфабрикатов.

3. Механическая кулинарная обработка  листовых и пряных овощей, свежих, сушеных и соленых грибов.

Технологический процесс обработки свежих, сушеных, соленых, маринованных, консервированных грибов. Их нарезка, формовка. Способы минимизации отходов.

Техника обработки традиционных плодов, пряной и овощей листвой зелени. Способы минимизации отходов.

2

Самостоятельное изучение

8

1

Оценка качества овощей. Механическая кулинарная обработка овощей. Приготовление полуфабрикатов из картофеля, корнеплодов (в т.ч. формовка овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки, чесночка), капустных, луковичных, томатных овощей. Подготовка овощей к фаршированию. Определение массы отходов при механической кулинарной обработки овощей.

3

2

Расчет сырья, количество порций, изготовляемых из заданного количества сырья в зависимости от сезона, вида овощей, плодов, грибов. Расчет массы брутто, нетто, отходов при механической обработке овощей, плодов, грибов.

Учебная практика

Виды работ:

• ознакомление с организацией работы овощного цеха, технологическим оборудованием, инвентарем;
• овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
• ознакомление с ассортиментом поступающего сырья;
• освоение навыков оценки качества сырья;
• ознакомление с организацией рабочих мест;
• механическая кулинарная обработка традиционных видов овощей, грибов, плодов; подготовка пряной и овощной листовой зелени;
• нарезка картофеля и корнеплодов (простая, обтачивание, срезание стружки), капустных, луковичных, тыквенных, десертных овощей, бобовых, кукурузы. Приготовление полуфабрикатов ( в т.ч. фаршированных).
• определение кулинарного использования овощей различной формы нарезки;
• приобретение навыков обработки и нарезки овощей, минимизирующих количество отходов;
• приобретение навыков охлаждения и замораживания нарезанных овощей и грибов;
• оценка качества изготовляемых полуфабрикатов из овощей, грибов, плодов; условий их хранения и соблюдения сроков реализации.

28

Тема 3.3. Первичная обработка рыбы, нерыбных продуктов моря. Приготовление и подготовка полуфабрикатов

Содержание

6

1-2

Механическая кулинарная обработка чешуйчатой и безчешуйчатой  рыбы

Сырье: виды, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству. Оттаивание мороженой рыбы; вымачивание соленой рыбы.

Технологический процесс механической обработки рыбы с костным скелетом, основные операции, способы разделки. Приготовление полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования.

Особенности обработки некоторых видов рыб. Требования к качеству обработанной рыбы.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря рыбного цеха, используемые при обработке рыбы с костным скелетом.

Охлаждение, замораживание, хранение обработанной рыбы с костным скелетом.

Способы минимизации отходов при обработке рыбы с костным скелетом. Использование пищевых отходов, нормы отходов.

2

3

Механическая кулинарная обработка рыбы осетровых пород.

Сырье: виды, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству.

Технологический процесс механической обработки рыбы осетровых пород, особенности обработки стерляди. Требования к качеству обработанной рыбы.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря рыбного цеха, используемые при обработке рыбы осетровых пород.

Охлаждение и замораживание, хранение обработанной рыбы осетровых пород.

Способы минимизации отходов при обработке рыбы осетровых пород. Использование пищевых отходов, нормы отходов.

2

Самостоятельное изучение                

20

1

Приготовление основных рыбных полуфабрикатов.

Способы и приемы приготовления полуфабрикатов из рыбы: порционирование, нарезка, маринование, измельчение, вымешивание котлетной массы, формовка изделий, панирование, охлаждение, замораживание.

Приготовление основных полуфабрикатов для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне. Приготовление маринадов и панировок. Требования к качеству рыбных полуфабрикатов.

Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Состав массы, нормы вложения продуктов.

Виды оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

Охлаждение и замораживание, хранение полуфабрикатов из рыбы.

3

2

Механическая кулинарная обработка  нерыбных продуктов моря.

Сырье: виды, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству.

Способы и приемы обработки нерыбных продуктов моря: размораживание, очистка, потрошение, промывание, разделка, нарезка, замачивание, панирование, охлаждение, замораживание. Ассортимент и кулинарное использование полуфабрикатов из нерыбных продуктов моря в натуральном и панированном виде: очищенных креветок, мяса крабов,

3

потрошеных кальмаров и осьминогов, филе мидий и осьминогов, очищенных гребешков, нарезанных на кольца кальмаров, нарезанных морских водорослей. Требования к качеству подготовленных нерыбных продуктов моря.

Способы минимизации отходов при обработке нерыбных продуктов моря.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке и подготовке нерыбных продуктов моря.

Охлаждение и замораживание, хранение обработанных нерыбных продуктов моря.

Определение массы отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы. Оценка качества полуфабрикатов.

Расчет сырья, количества порций, изготовляемых из заданного количества и вида сырья, с учетом размеров, способов обработки, кондиции. Определение массы брутто, нетто сырья, отходов

Тема 3.4. Первичная обработка домашней птицы. Приготовление и подготовка основных полуфабрикатов

Содержание

4

Механическая кулинарная обработка домашней.

Сырье: виды, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству.

Технологический процесс механической кулинарной обработки домашней птицы: размораживание; промывание; обсушивание; опаливание; удаление голов, шеи и ножек: потрошение; доочистка; заправка.

Технологический процесс механической кулинарной обработки дичи: размораживание; ощипывание; опаливание; удаление крыльев, голов, шеи и ножек: потрошение; доочистка; промывание; заправка.

Ассортимент, приготовление, кулинарное использование и требования к качеству обработанных тушек домашней птицы и пернатой дичи, подготовленных к тепловой обработке целиком: заправленных «в кармашек», «в одну нитку», «в две нитки», «муфточкой», «клювом».

Обработка и кулинарное использование пищевых отходов. Нормы выхода отходов.

Способы минимизации отходов при обработке домашней птицы и пернатой дичи.

Виды технологического оборудования и  производственного инвентаря, используемые при обработке домашней птицы и пернатой дичи.

Охлаждение и замораживание, хранение обработанных тушек домашней птицы, пернатой дичи, пищевых отходов.

2

Самостоятельное изучение

16

Приготовление основных полуфабрикатов  и котлетной массы из домашней птицы. Способы заправки птицы.Способы и приемы приготовления основных полуфабрикатов из домашней птицы: разруб на части, нарезка, порционирование, маринование, снятие мякоти, зачистка филе, удаление пленки с филе, формование филе, измельчение мякоти, вымешивание котлетной массы, формовка изделий из котлетной массы, панирование, охлаждение, замораживание.

Способы и приемы приготовления основных полуфабрикатов из дичи: разруб, нарезка, зачистка, снятие мякоти, вымачивание, маринование, порционирование, охлаждение, замораживание.

Ассортимент, приготовление, кулинарное использование  и требования к качеству основных полуфабрикатов из домашней птицы и дичи: порционных и мелких кусков, мякоти, филе, котлет и шницелей из куриного филе. Технологический процесс приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее (купат, котлет, биточков, шницелей, тефтелей, фрикаделек).

Способы минимизации отходов при приготовлении основных полуфабрикатов из птицы.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных полуфабрикатов из птицы и дичи.

Охлаждение и замораживание, хранение основных полуфабрикатов из птицы.

Определение выхода тушки, отходов.

Расчет сырья, количества порций, полуфабрикатов домашней птицы. Расчет выхода полуфабрикатов.

3

Тема 3.5.  Первичная обработка мясного сырья, приготовление и подготовка основных полуфабрикатов из мяса.

Содержание

4

1-2

Механическая кулинарная обработка туш говядины и телятины, приготовление крупнокусковых полуфабрикатов.

Сырье: виды, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству.

Технологический процесс механической кулинарной обработки полутуш говядины и телятины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов: размораживание, обмывание, обсушивание, разделка, обвалка, жиловка, зачистка, выделения крупнокусковых полуфабрикатов, охлаждение, замораживание. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов.

Ассортимент, кулинарное использование и требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины: вырезки; толстого и тонкого краев; бокового, верхнего, внутреннего и наружного кусков тазобедренной части; лопаточной и подлопаточной частей; грудной части; шейной части; пашины.

Ассортимент, кулинарное использование и требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из телятины: вырезки, корейки, окорока, лопаточной части, грудинки, шейной части.

Способы минимизации отходов при обработке полутуш говядины и телятины, при подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при хранении и обработке полутуш говядины и телятины; подготовке отдельных частей говяжьего и телячьего мяса.

Охлаждение и замораживание, хранение  крупнокусковых полуфабрикатов из говядины и телятины. Обработка говяжьих и телячьих костей.

2

Самостоятельное изучение

28

Механическая кулинарная обработка туш говядины и телятины, приготовление крупнокусковых полуфабрикатов.

Сырье: виды, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству.

Технологический процесс механической кулинарной обработки полутуш говядины и телятины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов: размораживание, обмывание, обсушивание, разделка, обвалка, жиловка, зачистка, выделения крупнокусковых полуфабрикатов, охлаждение, замораживание. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов.

Ассортимент, кулинарное использование и требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины: вырезки; толстого и тонкого краев; бокового, верхнего, внутреннего и наружного кусков тазобедренной части; лопаточной и подлопаточной частей; грудной части; шейной части; пашины.

Ассортимент, кулинарное использование и требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из телятины: вырезки, корейки, окорока, лопаточной части, грудинки, шейной части.

Способы минимизации отходов при обработке полутуш говядины и телятины, при подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при хранении и обработке полутуш говядины и телятины; подготовке отдельных частей говяжьего и телячьего мяса.

Охлаждение и замораживание, хранение  крупнокусковых полуфабрикатов из говядины и телятины. Обработка говяжьих и телячьих костей.

3

Механическая кулинарная обработка туш говядины и телятины, приготовление крупнокусковых полуфабрикатов.

Сырье: виды, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству.

Технологический процесс механической кулинарной обработки полутуш говядины и телятины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов: размораживание, обмывание, обсушивание, разделка, обвалка, жиловка, зачистка, выделения крупнокусковых полуфабрикатов, охлаждение, замораживание. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов.

Ассортимент, кулинарное использование и требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины: вырезки; толстого и тонкого краев; бокового, верхнего, внутреннего и наружного кусков тазобедренной части; лопаточной и подлопаточной частей; грудной части; шейной части; пашины.

Ассортимент, кулинарное использование и требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из телятины: вырезки, корейки, окорока, лопаточной части, грудинки, шейной части.

Способы минимизации отходов при обработке полутуш говядины и телятины, при подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при хранении и обработке полутуш говядины и телятины; подготовке отдельных частей говяжьего и телячьего мяса.

Охлаждение и замораживание, хранение  крупнокусковых полуфабрикатов из говядины и телятины. Обработка говяжьих и телячьих костей.

3

Механическая кулинарная обработка баранины, приготовление крупнокусковых полуфабрикатов.

Сырье: виды, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству.

Технологический процесс механической кулинарной обработки бараньих туш и  приготовления крупнокусковых полуфабрикатов: размораживание, обмывание, обсушивание, разделка, обвалка, жиловка, зачистка, охлаждение, замораживание. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из бараньих туш.

Ассортимент, кулинарное использование и требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов бараньей туши: корейки, окорока (с костью), тазобедренной части (без костей), лопаточной части, грудинки, шейной части.

Способы минимизации отходов при обработке бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при хранении и обработки бараньих туш и подготовке отдельных частей бараньего мяса.

Охлаждение и замораживание, хранение  крупнокусковых полуфабрикатов из баранины.

Обработка бараньих костей

3

Ассортимент, кулинарное использование и требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов бараньей туши: корейки, окорока (с костью), тазобедренной части (без костей), лопаточной части, грудинки, шейной части.

Способы минимизации отходов при обработке бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при хранении и обработки бараньих туш и подготовке отдельных частей бараньего мяса.

Охлаждение и замораживание, хранение  крупнокусковых полуфабрикатов из баранины.

Обработка бараньих костей.

Механическая кулинарная обработка свинины, приготовление крупнокусковых полуфабрикатов.

Сырье: виды, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству.

Технологический процесс механической кулинарной обработки свиных полутуш и  приготовления крупнокусковых полуфабрикатов: размораживание, обмывание, обсушивание, разделка, обвалка, жиловка, зачистка, охлаждение, замораживание. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из свинины.

Ассортимент, кулинарное использование и требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из свинины: вырезки, корейки, окорока (с костью), тазобедренной части (без костей), лопаточной части, грудинки, шейной части, шпика, голени.

Способы минимизации отходов при разделке и обвалке полутуш свинины; подготовке отдельных частей мяса из свинины.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при хранении, обработке полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса.

Охлаждение и замораживание, хранение  крупнокусковых полуфабрикатов из свинины

Обработка свиных костей.

3

Приготовление основных полуфабрикатов из мяса.

Способы и приемы приготовления основных полуфабрикатов из мяса: размораживание, нарезка, маринование, измельчение, вымешивание рубленной и котлетной массы, выбивание котлетной массы, формовка изделий их рубленой и котлетной массы, порционирование, панирование, охлаждение, замораживание.

Ассортимент, приготовление, кулинарное использование и требования к качеству основных порционных и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов из говядины (стейк, бифштекс, лангет, бефстроганов, мясо для шашлыка, гуляш, антрекот, азу, зразы натуральные, говядина духовая); телятины (натуральные котлеты, эскалоп); баранины (натуральные котлеты, эскалоп, мясо для шашлыка, баранина духовая, мясо для плова, рагу); свинины (натуральные котлеты, эскалоп, мясо для шашлыка, поджарка, свинина духовая, гуляш, рагу).

Ассортимент, приготовление, кулинарное использование и требования к качеству панированных порционных полуфабрикатов: ромштекса, котлет отбивных, шницеля.

Технологический процесс приготовления натуральной рубленой и котлетной массы из мяса. Нормы вложения продуктов. Ассортимент, приготовление, кулинарное использование и требования к качеству полуфабрикатов из рубленой и котлетной массы: бифштекса рубленого, котлет, биточков, шницелей, тефтелей, люля-кебаб, зраз, фрикаделек.

Технология приготовления маринадов для мяса.

Способы минимизации отходов при приготовлении основных полуфабрикатов из мяса.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных полуфабрикатов из мяса.

Охлаждение и замораживание, хранение основных полуфабрикатов из мяса.

Обработка субпродуктов, их кулинарное использование.

Сырье: виды, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству.

Способы и приемы обработки субпродуктов и приготовления полуфабрикатов из них: размораживание, обмывание, вымачивание, маринование, очистка, ошпаривание, жиловка, зачистка, опаливание, измельчение, начинка оболочек, порционирование, панирование, охлаждение, замораживание.

Ассортимент, приготовление, кулинарное использование и требования к качеству  полуфабрикатов из мясных субпродуктов: обработанных языка, печени, почек, яичек, рулек, голяшек, легких; очищенных от пленки и панированных мозгов; вымоченных говяжьих почек, сердца, рубца и вымени; обработанных свиных ножек и телячьих хвостов; опаленных поросячьих ушей; купат, колбасных изделий, зельца, стейков из печени, фарша для печеночных оладий.

Технология приготовления рубленой массы из субпродуктов и мяса для приготовления купат, колбасных изделий, зельца.

Способы минимизации отходов при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мясных субпродуктов.

Технология приготовления маринадов для мясных субпродуктов.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке и  приготовлении полуфабрикатов из мясных субпродуктов.

Охлаждение и замораживание, хранение полуфабрикатов из мясных субпродуктов.

3

Определение массы выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто сырья, отходов при кулинарной обработке мяса.

Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса, с учетом вида сырья .

Учебная практика

Виды работ:

• ознакомление с организацией работы рыбного цеха, технологическим оборудованием, инвентарем;
• овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
• ознакомление с ассортиментом поступающего сырья;
• определение вида рыбы, кондиции, доброкачественности;
• ознакомление с организацией рабочих мест для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены;
• овладение навыками  обработки рыбы с костным  и хрящевым скелетом, разделки разными способами;
• отработка особых приемов обработки некоторых видов рыб: налима, угря, сома и т.п.;
• освоение приемов приготовления основных полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне;
• приготовление котлетной массы из рыбы и основных полуфабрикатов из нее;
• овладение навыками обработки нерыбных продуктов моря, приготовления основных полуфабрикатов;
• оценка качества изготовляемых полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря, условий их хранения и соблюдения сроков реализации;

• ознакомление с методами обработки и использования пищевых отходов.
• ознакомление с организацией работы мясного и птицегольевого цехов, технологическим оборудованием, инвентарем;
• ознакомление с организацией рабочих мест для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов;
• овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
• ознакомление с ассортиментом поступающего сырья, оценка его качества, распознавание ветеринарной и товароведной маркировки (штампов, клейм);
• подготовка туш мяса к разделке;
• овладение навыками кулинарного разруба туш, обвалки отрубов, жиловки и зачистки, выделения крупнокусковых полуфабрикатов; определения их кулинарного назначения;
• овладение навыками приготовления основных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;
• приготовление мясной натуральной рубленой и котлетной массы, полуфабрикатов из них; отработка приемов порционирования, формования с соблюдением массы порций;
• овладение навыками обработки субпродуктов и приготовления полуфабрикатов их них;
• овладение навыками обработки мяса диких животных и приготовления полуфабрикатов из него;
• органолептическая оценка качества домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца;
• освоение приемов механической кулинарной обработки домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца;
• определение отходов и потерь при обработке сырья, а также соответствия их установленным нормативам;
• овладение навыками приготовления основных полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца (целыми тушками, порционных, мелкокусковых, из котлетной массы);
• оценка качества изготовляемых основных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика, зайца;
• подготовка к транспортированию, обеспечение условий и контроля за сроками хранения полуфабрикатов в соответствии с санитарными нормами и требованиями.

64

Раздел 4

Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и ее отпуск.

МДК 07.02.  Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и её отпуск

276

Тема 4.1. Технологический процесс приготовления основных супов.

Содержание

10

Приготовление бульонов и отваров.

Классификация, пищевая ценность бульонов и отваров. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов, оценка их качества.

Технологический процесс варки бульонов и отваров, их разновидности: бульон костный, бульон мясной, бульон из домашней птицы, бульон рыбный, отвар грибной, отвар овощной, отвар фруктовый, бульон из концентратов промышленного производства. Правила и режимы варки, нормы закладки продуктов. Требования к качеству, температура подачи бульонов и отваров.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении бульонов и отваров.

Способы сервировки, варианты оформления бульонов и отваров для подачи в виде блюда. Правила охлаждения, замораживания, разогревания и хранения бульонов и отваров.

4

2

Особенности приготовления и общие правила варки заправочных супов.

Пищевая ценность и классификация супов. Технологический процесс приготовления и отпуска заправочных супов. Подготовка гарниров, последовательность закладки продуктов, приготовление мучной пассеровки и ее введение, заправка супов, доведение до вкуса. Температура подачи заправочных супов.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных заправочных супов.

Правила охлаждения, замораживания, разогревания, хранения и реализации супов.

2

Лабораторная работа

2,3

1

Приготовление и отпуск заправочных супов.

4

Практическое занятие

2,3

1

Расчет сырья, определение количества порций супа с учетом сезона, вида, кондиции.

2

Самостоятельное изучение

34

Приготовление основных щей, борщей, рассольников, солянок.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов, оценка их качества. Совместимость и взаимозаменяемость продуктов и сырья.

Сравнительная характеристика, отличительные особенности приготовления щей, борщей, рассольников, солянок. Ассортимент, технологический процесс приготовления супов: щей из свежей капусты, щей из квашеной капусты, щей суточных, щей по-уральски, щей зеленых, борщей вегетарианских и мясных, борща московского, борща украинского, борща с грибами, борща с фасолью, борщей флотского и сибирского; рассольника с картофелем, рассольников ленинградского и московского, рассольника домашнего, рассольника с квашеной капустой; солянки мясной сборной, солянки домашней, солянки рыбной, солянки грибной.

Требования к качеству супов.

Способы сервировки, варианты оформления, особенности отпуска щей, борщей, рассольников, солянок.

3

Приготовление основных супов картофельных, с овощами, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов, оценка их качества. Общая характеристика, особенности приготовления супов картофельных, с овощами, крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Ассортимент, технологический процесс приготовления супов: супа картофельного с крупой, супа картофельного с бобовыми, супа картофельного с мясными изделиями, супа полевого, супа-харчо, супа крестьянского, супа овощного из замороженных овощных смесей, супа-лапши домашней с курицей, супа-лапши домашней грибной, супа с макаронными изделиями, супов фасолевого и горохового.

Требования к качеству супов.

Способы сервировки, варианты оформления, правила отпуска супов.

3

Приготовление основных супов пюреобразных, молочных, сладких, холодных.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов, оценка их качества.

Характеристика, отличительные особенности, общие приемы и правила приготовления супов-пюре, молочных, сладких, холодных супов. Ассортимент, технологический процесс приготовления супов: супа-пюре из круп, супа молочного с лапшой, супа молочного с рисом, супов на фруктовых отварах, борща холодного, окрошек мясной и овощной, свекольника, ботвиньи. Требования к качеству супов, температура подачи.

Способы сервировки, варианты оформления, правила отпуска супов.

Приготовление и отпуск протертых супов.

3

Тема 4.2. Технологический процесс приготовления основных соусов.

Самостоятельное изучение

14

1-3

Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов.

Соусы: понятие, назначение, классификация, ассортимент, характеристика, пищевая ценность. Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов; требования к их качеству. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении соусов.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении соусов и соусных полуфабрикатов. Правила их безопасного использования.

Правила охлаждения, замораживания, размораживания и разогревания отдельных компонентов для соусов.

3

4-6

1.

Приготовление основных горячих и холодных соусов.

Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству, температура отпуска, кулинарное использование горячих соусов массового спроса: красного основного, белого основного на мясном и рыбном бульонах, грибных, сметанных, молочных, яично-масляных соусов. Особенности приготовления, использование,  требования к качеству их производных.

Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству, температура отпуска, кулинарное использование холодных соусов массового спроса: соусов на уксусе; соусов на растительном масле; сладких соусов на основе фруктового пюре, сока, сиропов; соусов на основе готовых соусов промышленного производства.

Технология приготовления, требования к качеству, кулинарное использование заправок на основе уксуса, растительного масла и горчицы.

Способы сервировки, варианты оформления блюд основными холодными и горячими соусами. Режимы хранения и реализации.

Решение ситуационных задач. Расчет сырья, количества соуса для отпуска блюд.

3

Учебная практика.

Виды работ:

• ознакомление с организацией работы супового и соусного отделения горячего цеха, технологическим оборудованием, инвентарем;
• овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
• ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции;
• освоение навыков органолептической оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов, супов и соусов массового спроса;
• ознакомление с организацией рабочих мест;
• освоение навыков приготовления бульонов и супов массового спроса;
• освоение навыков приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов;
• освоение навыков приготовления соусов массового спроса;
• доведение до вкуса и освоение методов оценки качества основных бульонов, супов и соусов;
• овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию;
• освоение навыков оформления и отпуска основных супов и соусов.

56

Тема 4.3. Технологический процесс приготовления и оформления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий и овощей.

Самостоятельное изучение

36

1.

Классификация блюд и гарниров из овощей и грибов.

Значение и пищевая ценность блюд и гарниров из овощей и грибов в питании. Классификация блюд и гарниров из овощей, грибов. Кулинарное использование овощей в зависимости от технологических свойств. Совместимость и взаимозаменяемость овощей при приготовлении блюд, а также при подборе гарниров к блюдам из мяса, рыбы, птицы. Правила выбора  основных продуктов и дополнительных ингредиентов, оценка их качества.

Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из овощей и грибов. Правила их безопасного использования.

3

2.

Приготовление и оформление основных блюд из овощей.

Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству блюд и гарниров массового спроса из овощей: отварных (картофеля отварного в молоке; капусты брокколи отварной с сыром; пюре картофельного, морковного, свекольного и др.), припущенных (капусты брюссельской припущенной, капусты цветной припущенной, смеси овощей в молочном соусе), жареных основным способом (картофеля; перца сладкого; помидоров; баклажанов; кабачков; жареных овощных изделий: котлеты, зразы, шницель, оладьи), жареных во фритюре (картофеля, лука репчатого), жареных на открытом огне (баклажанов, сладкого перца, кабачков), тушеных (капусты тушеной, свеклы тушеной в сметане, , рагу), запеченных (фаршированных помидоров, перца, сладкого, кабачков; голубцов; картофеля, запеченного с сыром; овощей, запеченных под соусом, солянки овощной).

Режимы хранения и реализации.

3

3.

Приготовление и оформление основных блюд и гарниров из круп.

Ассортимент, технологический процесс приготовления, требования к качеству блюд и гарниров их круп различной консистенции: рассыпчатых каш; вязких и жидких каш; риса отварного с откидыванием и без откидывания; риса парового; смеси из разных видов риса, отварного на пару; риса жареного; ризотто; различных пловов; гарниров из круп.

Особенности приготовления изделий из каш. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству основных блюд из круп в соответствии с методами приготовления и типом крупы: запеканок из различных круп, пудингов из различных круп (паровых, запеченных), крупеников, котлет и биточков из различных круп, клецек, поленты, начинок из круп.

Соусы, используемые для отпуска изделий из каш.

Способы сервировки, варианты оформления и подачи каш, блюд и гарниров из круп массового спроса. Режимы хранения и реализации.

3

4.

Приготовление и оформление основных блюд и гарниров из бобовых и кукурузы.

Ассортимент, технологический процесс приготовления, требования к качеству блюд и гарниров массового спроса из бобовых и кукурузы в соответствии с методами приготовления и типом бобовых и кукурузы: бобовых отварных в воде и на пару; пюре из бобовых; фасоли тушеной; гороха с копченостями в соусе; стручковой фасоли с орехами и соусом; жареного молодого горошка; кукурузы отварной в воде и на пару, кукурузы, сваренной в молоке.

Соусы, используемые для отпуска изделий из бобовых и кукурузы

Способы сервировки, варианты оформления и подачи основных блюд и гарниров из бобовых и кукурузы. Режимы хранения и реализации.

3

5.

Приготовление и оформление основных блюд и гарниров из макаронных изделий.

Ассортимент, технологический процесс приготовления, требования к качеству блюд и гарниров массового спроса из макаронных изделий: гарниров из макаронных изделий (вермишель, лапша, фигурные изделия); спагетти отварных с соусом; фигурных изделий отварных с сыром; макарон отварных с грибами, овощами; макаронника; лапшевника; яичной лапши с курицей и омлетом; песто. Варианты сочетания макаронных изделий с начинками и соусами для создания гармоничных блюд.

Способы сервировки, варианты оформления и подачи основных блюд и гарниров макаронных изделий. Режимы хранения и реализации.

Приготовление и отпуск  блюд из овощей.

Приготовление и отпуск основных блюд из круп и макаронных изделий.

Расчет сырья, определение количества порций основных блюд и гарниров из овощей, круп бобовых и макаронных изделий.

3

Учебная практика

Виды работ:

• ознакомление с организацией рабочих мест;
• ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса из овощей и грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий;
• ознакомление с технологическим оборудованием, посудой и инвентарем, используемых для приготовления основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий;
• освоение навыков подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров массового спроса из отварных, припущенных, жареных основным способом, жареных во фритюре и на открытом огне овощей; блюд из припущенных, жареных, тушеных, запеченных грибов; блюд и гарниров из круп различной консистенции, изделий из каш; блюд и гарниров из бобовых, кукурузы, макаронных изделий;
• освоение навыков оформления, отпуска блюд и гарниров массового спроса из овощей, круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий с различными соусами;
• овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию;
• определение типа имеющегося технологического оборудования, его мощности;
• оценка соответствия оснащения соусного отделения горячего цеха технологическим оборудованием и инвентарем ассортименту выпускаемой продукции;
• проверка соответствия  качества блюд и гарниров массового спроса из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий требованиям, предъявляемым к их качеству;
• выбор температурного режима при подаче и хранению готовой продукции;
• выявление и устранение возможных дефектов;
• оформление технологических карт на продукцию.

36

Тема 4.4. Технологический процесс приготовления основных холодных блюд и закусок, основных горячих закусок

Самостоятельное изучение

10

1

Классификация, характеристика основных холодных блюд и закусок.

Холодные блюда и закуски: понятие, отличия, значение в питании, пищевая ценность. Классификация, характеристика и ассортимент холодных блюд и закусок. Температурный и санитарный режим приготовления. Правила выбора сырья и дополнительных ингредиентов. Оценка их качества. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд. Требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд и закусок. Нормы отпуска блюд, правила порционирования.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных холодных блюд и закусок.

3

2

Приготовление и оформление бутербродов и порционных гастрономических продуктов.

Классификация, характеристика бутербродов. Ассортимент, характеристика хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба, используемых для приготовления бутербродов. Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству рыбных и мясных гастрономических продуктов, сыра. Правила подготовки хлебобулочных изделий, хлеба, гастрономических продуктов. Принципы и варианты сочетаемости хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба, рыбных и мясных гастрономических продуктов, сыра и других продуктов при приготовлении бутербродов.

Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству, режимы хранения и реализации холодных бутербродов открытых и закрытых, горячих бутербродов (сандвичи, в лаваше), рыбные и мясные гастрономические продукты, масло сливочное и сыр порциями.

Способы сервировки, варианты оформления и подачи бутербродов и гастрономических продуктов порциями. Правила упаковки бутербродов.

3

3

Приготовление и оформление основных холодных закусок из овощей, грибов, яиц.

Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству холодных закусок из овощей, грибов, яиц: редьки с маслом или сметаной, икры из кабачков (баклажанов), икры овощной, икры грибной, помидоров и баклажанов фаршированных, маринованных (соленых) грибов с луком, капусты квашеной, капусты провансаль, фасоли в томатном соусе с чесноком; яиц под майонезом с гарниром, фаршированных яиц; яиц со шкварками. Рекомендуемые заправки и соусы для отдельных холодных закусок.

Способы сервировки, варианты оформления и подачи холодных закусок из овощей, грибов и яиц. Режимы хранения и реализации.

3

4

Приготовление и оформление основных холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов, нерыбных продуктов моря

Характеристика, ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов, нерыбных продуктов моря: икры (зернистой и кетовой), семги малосольной, балычных изделий, рыбы горячего копчения, рыбных консервов, сельди натуральной, сельди с гарниром, сельди рубленой, рыбы отварной с хреном, рыбы под майонезом, рыбы заливной (порциями), студня рыбного, рыбы под маринадом, ассорти рыбного; кальмаров и креветок заливных, раков по-русски. Рекомендуемые гарниры и соусы. Дефекты, причины возникновения, методы предупреждения.

Способы сервировки, варианты оформления и подачи основных холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов, нерыбных продуктов моря. Режимы хранения и реализации.

Приготовление и оформление основных холодных блюд и закусок из мяса, мясных продуктов, птицы.

Характеристика, ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству холодных блюд и закусок из мяса, мясных продуктов, птицы: ветчины с гарниром; мяса, языка, птицы (кролика) отварных с гарниром; филе птицы под майонезом; мяса, языка заливных (порциями); ростбифа с гарниром; домашней птицы жареной с гарниром; студня мясного, студня из субпродуктов; ассорти мясного. Рекомендуемые гарниры и соусы. Дефекты, причины возникновения, методы предупреждения.

Способы сервировки, варианты оформления и подачи холодных блюд и закусок массового спроса из мяса, мясных продуктов, птицы (кролика). Режимы хранения и реализации.

Расчет сырья, гарниров, определение количества порций холодных блюд и закусок.

3

Учебная практика

Виды работ:

• ознакомление с организацией работы холодного цеха, технологическим оборудованием, инвентарем;
• овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
• освоение навыков подготовки сырья, приготовления и подбора гарниров, соусов, заправок к холодным блюдам и закускам;
• освоение навыков приготовления холодных блюд и закусок массового спроса (бутербродов; порционных гастрономических продуктов; салатов и винегретов; закусок из овощей, грибов, яиц; блюд и закусок из рыбы и нерыбных продуктов моря; блюд и закусок из мяса, мясных продуктов, птицы);
• освоение методов оценки качества основных холодных блюд и закусок;
• освоение навыков оформления и отпуска холодных блюд и закусок массового спроса;
• овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию;

• определение типа имеющегося технологического оборудования, его мощности;
• оценка соответствия оснащения холодного цеха технологическим оборудованием и инвентарем ассортименту выпускаемой продукции;
• оценка качества приготовленных блюд, обнаружение дефектов, выявление причин их возникновения и овладение методами их устранения;
• выбор температурного режима при подаче и хранении готовой продукции;
• упаковка бутербродов в пленку, бумажные пакеты и контейнеры;

оформление технологических карт на продукцию.

20

Тема 4.5. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря

Самостоятельное изучение

30

1-2

Классификация, характеристика основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Значение и пищевая ценность блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря в питании. Классификация, характеристика и ассортимент блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Правила выбора сырья и дополнительных ингредиентов, оценка их качества. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении и отпуске блюд. Правила порционирования, оформления, отпуска блюд

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

3

3-4

Приготовление и оформление основных блюд из рыбы.

Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству блюд массового спроса из рыбы: отварной основным способом, на пару, «овощной подушке» (судака отварного, палтуса на «овощной подушке»); припущенной (филе трески припущенного, осетрины в рассоле); жареной основным способом, во фритюре, «грилье», на вертеле (карпа жареного, корюшки и судака жареных, семги жареной, камбалы и судака в кляре, судака фри, шашлыка из осетрины, семги на гриле); запеченной (карася, запеченного в сметане; рыбы, запеченной «по-русски» и «по-московски»; солянки рыбной на сковороде); из котлетной массы, жареных основным способом и во фритюре, тушеных, запеченных. Правила приготовления рыбы в целом виде, звеньями, порционными, мелкими кусками, рубленой. Рекомендуемые гарниры и соусы. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Способы сервировки, варианты оформления и подачи блюд массового спроса из рыбы. Режимы хранения и реализации.

3

5.

Приготовление и оформление основных блюд из нерыбных продуктов моря.

Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству блюд массового спроса из нерыбных продуктов моря: раков, креветок отварных; мидий в собственном соку; мидий запеченных; жареных гребешков; креветок, жаренных на гриле; креветок жареных с соусом; креветок запеченных; кальмаров, жаренных во фритюре; крабов, запеченных в сливках; ассорти из морепродуктов, жаренных в кляре. Рекомендуемые гарниры  и соусы.

Способы сервировки, варианты оформления и подачи блюд массового спроса из нерыбных продуктов моря. Режимы хранения и реализации.

Приготовление и отпуск рыбных горячих блюд

Расчет сырья, гарниров, определение количества порций основных блюд из рыбы, нерыбных продуктов моря .

3

Учебная практика

Виды работ:

• ознакомление с организацией рабочих мест;
• освоение навыков приготовления блюд массового спроса из рыбы: отварной, припущенной, жареной (основным способом, во фритюре, «грилье», на вертеле), запеченной, тушеной, из рыбной котлетной массы;
• ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса из рыбы и нерыбных продуктов моря;
• ознакомление с технологическим оборудованием, посудой и инвентарем, используемых для производства основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря;
• овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
• органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря;
• освоение навыков приготовления и подбора соусов и гарниров для отпуска основных блюд из рыбы;
• освоение методов оценки качества блюд из рыбы;
• освоение навыков оформления и отпуска блюд массового спроса из рыбы;
• овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию;

• освоение навыков приготовления блюд массового спроса из нерыбных продуктов моря;
• оформление и отпуск блюд массового спроса из рыбы и нерыбных продуктов моря;
• оценка качества приготовленных блюд, обнаружение дефектов, выявление причин их возникновения и овладение методами их устранения;
• выбор температурного режима при подаче и хранении готовой продукции;

• оформление технологических карт на продукцию.

20

Тема 4.6. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из мяса.

Самостоятельное изучение

42

1.

Классификация, характеристика основных блюд из мяса Значение и пищевая ценность блюд из мяса .Классификация, характеристика и ассортимент блюд из мяса .Правила выбора мясного сырья и дополнительных ингредиентов, оценка их качества. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении и отпуске блюд. Правила порционирования, оформления, отпуска блюд.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из мяса и субпродуктов.

3

2.

Приготовление и оформление основных блюд из отварного и припущенного мяса.

Правила варки, припускания мяса для вторых блюд, определение кулинарной готовности. Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству блюд массового спроса из отварного и припущенного мяса и субпродуктов: отварных мясных продуктов (сосисок, сарделек, вареной колбасы, ветчины) порциями; мяса отварного; котлет натуральных паровых. Рекомендуемые гарниры и соусы.

Способы сервировки, варианты оформления и подачи блюд массового спроса из отварного, припущенного мяса. Режимы хранения и реализации.

3

3.

Приготовление и оформление основных блюд из жареного мяса.

Правила жарки мясных полуфабрикатов (крупными, порционными натуральными, порционными панированными, мелкими кусками), температурный режим, продолжительность, определение кулинарной готовности.

Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству блюд массового спроса из жареного мяса (сосиски, сардельки, колбаса вареная, ветчина, бекон), жаренных основным способом, на гриле и решетке; стейков из говядины, жаренных на гриле и плоской поверхности; корейки свиной, жаренной на гриле; бифштекса; лангета; бефстроганов; шашлыка из баранины; натуральных котлет из телятины, телячьей вырезки жареной; эскалопа; антрекота; шницеля; ромштекса; котлет отбивных; поджарки. Рекомендуемые гарниры, соусы, подливы из мясного сочка. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Способы сервировки, варианты оформления и подачи блюд массового спроса из жареного мяса . Режимы хранения и реализации.

3

4.

Приготовление и оформление основных блюд из тушеного мяса.

Общая характеристика тушеных блюд из мяса. Правила тушения.

Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству блюд массового спроса из тушеного мяса: говядины, тушенной крупными кусками; мяса духового; зраз отбивных; жаркого по-домашнему; баранины тушеной с овощами; свиной колбасы, томленой по-деревенски; рагу; азу; гуляша, плова; рагу из языка; вымени тушеного; почек томленых в сливках; почек по-русски; печени тушеной. Рекомендуемые гарниры и соусы. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Способы сервировки, варианты оформления и подачи блюд массового спроса из тушеного мяса и субпродуктов. Режимы хранения и реализации.

3

5.

Приготовление и оформление основных блюд из запеченного мяса . Правила запекания мяса. Ассортимент , технологические процессы приготовления, требования к качеству блюд массового спроса из запеченного мяса: говядины, запеченной под луковым соусом; баранины и телятины, запеченных под молочным соусом; котлет натуральных, запеченных в соусе; солянки сборной мясной на сковороде. Рекомендуемые гарниры и соусы. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Способы сервировки, варианты оформления и подачи блюд массового спроса из запеченного мяса. Режимы хранения и реализации.

3

6-7

Приготовление и оформление основных блюд из рубленого мяса.

Правила жарки блюд из рубленого мяса (натуральных, из котлетной массы). Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству блюд из рубленого мяса: бифштекса рубленого; шницеля натурального рубленого; котлет натуральных рубленых; люля-кебаб; котлет полтавских; изделий из котлетной массы (котлет, биточков, шницелей, зраз, биточков паровых, биточков по-казацки, тефтелей). Рекомендуемые  гарниры и соусы к блюдам из рубленого мяса. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Способы сервировки, варианты оформления и подачи блюд из рубленого мяса. Режимы хранения и реализации.

Приготовление и отпуск горячих блюд  из отварного, жареного и тушеного мяса.

Расчет сырья, гарниров, определение количества порций блюд из мяса.

Расчет сырья, гарниров, определение количества порций блюд из птицы.

3

Тема 4.7. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из птицы, блюд из субпродуктов

Самостоятельное изучение

18

1.

Классификация, характеристика основных блюд из птицы, блюд из субпродуктов.

Значение и пищевая ценность блюд из домашней птицы, пернатой дичи, кролика (зайца) в питании.

Классификация, характеристика и ассортимент блюд. Правила выбора сырья и дополнительных ингредиентов, оценка их качества. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд. Общие правила порционирования, оформления и отпуска блюд.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из домашней птицы, блюд из субпродуктов.

3

2.

Приготовление и оформление основных блюд из отварной и припущенной птицы и субпродуктов.

Правила варки и припускания домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Определение готовности, порционирования.

Ассортимент, технологические процессы приготовления требования к качеству основных блюд из домашней птицы: кур отварных; цыплят припущенных;субпродуктов; филе куриного парового; филе куропатки парового. Рекомендуемые гарниры и соусы. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Способы сервировки, варианты оформления и подачи блюд массового спроса из отварной и припущенной домашней птицы. Режимы хранения и реализации.

3

3.

Приготовление и оформление основных блюд из жареной птицы, и субпродуктов.

Правила жарки птицы, дичи целыми тушками, порционирование. Особенности приготовления блюд из филе.

Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству основных блюд из домашней птицы, пернатой дичи: цыплят-табака; перепела жареного; котлет по-киевски; шницеля столичного; филе куропатки фаршированного; шашлыка из кур; курицы в карри; тетерева жареного в сметане;. Рекомендуемые гарниры и соусы. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Способы сервировки, варианты оформления и подачи блюд массового спроса из жареной птицы и субпродуктов. Режимы хранения и реализации.

Приготовление и оформление основных блюд из тушеной и рубленой птицы, субпродуктов.

Общая характеристика тушеных и рубленых блюд из птицы, субпродуктов. Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству основных блюд: рябчика тушеного с овощами; зайца тушеного в сметане; рагу из кролика; рагу из субпродуктов; чахохбили из кур; котлет рубленых из кур; котлет из кролика запеченных, рагу из языка; вымени тушеного; почек томленых в сливках; почек по-русски; печени тушеной.

Рекомендуемые гарниры и соусы. дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. способы сервировки, варианты оформления и подачи блюд массового спроса из тушеной и рубленой птицы, субпродуктов. режимы хранения и реализации.

3

Приготовление и отпуск блюд из птицы.

Тема 4.8. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из яиц и творога

Самостоятельное изучение

14

1.

Подготовка яиц и яичных продуктов к кулинарному использованию.

Значение и пищевая ценность блюд и яиц. Классификация , ассортимент и характеристика блюд из яиц. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов, оценка их качества. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд. Подготовка яиц, яичных продуктов (меланжа, яичного порошка) к кулинарному использованию.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из яиц.

3

2.

Приготовление и оформление основных блюд из яиц.

Ассортимент, технологические процессы приготовления, требования к качеству блюд массового спроса из яиц: отварных (яиц вареных «всмятку», «в мешочек», «вкрутую»; яичной кашки); жареных (яичницы натуральной и с различными продуктами; омлетов натуральных, смешанных, фаршированных); запеченных (яиц запеченных под соусом, омлетов). Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Способы сервировки, варианты оформления и подачи основных блюд из яиц. Режимы хранения и реализации.

Приготовление и оформление основных блюд из творога.

Ассортимент, технологические процессы производства, требования к качеству, температура отпуска холодных и горячих блюд из творога: творога со сливками; творога с молоком; творожной массы с наполнителями; сырников; сырников с морковью; вареников ленивых; пудингов паровых и запеченных; запеканок; шариков из творога, жаренных во фритюре. Дефекты, причины возникновения, методы предупреждения. Способы сервировки, варианты оформления и подачи основных блюд из творога. Режимы хранения и реализации.

Приготовление и отпуск блюд из яиц и творога.

3

Учебная практика

Виды работ:

• ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса из мясного сырья, домашней птицы, дичи, кролика, яиц и творога;
• ознакомление с технологическим оборудованием, посудой и инвентарем, используемых для производства основных блюд из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика, яиц и творога;
• овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
• органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных блюд из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика, яиц и творога; их подготовка к производству;
• ознакомление с организацией рабочих мест;
• освоение навыков варки мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика; порционирования;
• освоение навыков приготовления и порционирования блюд: из жареных мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кроликов; из рубленых полуфабрикатов;
• освоение навыков приготовления тушеных и рубленых блюд из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика;
• освоение навыков приготовления и подбора соусов и гарниров для отпуска основных блюд из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика;
• овладение навыками подготовки яиц, яичных продуктов, творога к кулинарному использованию;
• освоение навыков приготовления блюд из отварных, жареных, запеченных блюд из яиц;
• освоение навыков приготовления основных холодных и горячих блюд из творога;
• освоение навыков приготовления и подбора соусов для отпуска блюд массового спроса из яиц и творога;
• освоение методов оценки качества блюд из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика, яиц и творога;
• освоение навыков оформления и отпуска основных блюд из мясного сырья, птицы, дичи, кролика, яиц и творога;
• овладение навыками составления технологических карт;

• оценка качества приготовленных блюд, обнаружение дефектов, выявление причин их возникновения и овладение методами их устранения;
• выбор температурного режима при подаче и хранении готовой продукции;

• оформление технологических карт на продукцию.

86

Тема 4.9. Технологический процесс приготовления и оформления основных сладких блюд и горячих напитков

Самостоятельное изучение

12

1.

Приготовление основных холодных сладких блюд.

Ассортимент, характеристика, технологический процесс приготовления и отпуска, требования к качеству, режимы хранения и реализации основных холодных сладких блюд: натуральных (свежих, быстрозамороженных) фруктов, ягод и плодовых овощей; фруктов в сиропе, со взбитыми сливками, с соусом; фруктовых салатов; компотов из плодов и ягод (свежих, замороженных, сушеных, консервированных); желированных сладких блюд (киселей, желе, муссов, самбуков, кремов); десертов на основе готовых видов теста (творожного пирога с ягодами, бисквитного рулета с фруктами. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Способы сервировки, варианты оформления и подачи основных холодных сладких блюд.

3

2.

Приготовление основных горячих сладких блюд.

Ассортимент, характеристика основных горячих сладких блюд. Технологический процесс приготовления и отпуска, требования к качеству, режимы хранения и реализации основных горячих сладких блюд: яблок, запеченных в красном вине; фруктов гриль с ликером; гренок с фруктами; яблок-гриль на тостах с корицей; яблок в тесте жареных; шарлотки с яблоками; яблок с рисом; пудинга яблочного с орехами запеченного; пудинга фруктового парового; ризотто с яблоками и лимоном;  фламбированных груш с малиновым соусом и др. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Способы сервировки, варианты оформления и подачи основных горячих сладких блюд.

3

3

Приготовление основных напитков.

Ассортимент, характеристика холодных и горячих напитков. Технологический процесс приготовления и отпуска, требования к качеству, режимы хранения и реализации основных напитков: чая, кофе, кофейных напитков, какао, горячего лимонного (малинового) пунша, горячего пунша с пряностями, горячего пунша с молоком, глинтвейна, смешанных (купажированных) соков, морсов, лимонного (апельсинового) напитка, напитка из ревеня, напитка из плодов шиповника, сбитней, хлебного кваса, напитка «Петровского», холодного апельсинового (лимонного) чая. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Способы сервировки, варианты оформления и подачи напитков массового спроса.

Приготовление и отпуск  горячих сладких блюд и напитков.

3

Учебная практика

Виды работ:

• ознакомление с ассортиментом сладких блюд, напитков массового спроса;
• ознакомление с технологическим оборудованием, посудой и инвентарем, используемых для производства основных сладких блюд, напитков;
• овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
• органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных сладких блюд, напитков;
• ознакомление с организацией рабочих мест;
• освоение навыков подготовки сырья, приготовления и подбора соусов, сиропов, глазури для отпуска основных сладких блюд;
• освоение навыков подготовки сырья для приготовления основных напитков;
• освоение навыков приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков массового спроса;
• освоение методов оценки качества основных сладких блюд, напитков;
• освоение навыков оформления и отпуска основных сладких блюд, напитков массового спроса;
• овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию;

• оценка качества приготовленных сладких блюд, напитков, обнаружение дефектов, выявление причин их возникновения и овладение методами их устранения;
• выбор температурного режима при подаче и хранении готовой продукции;

• оформление технологических карт на продукцию.

32

Тема 4.10. Технологический процесс приготовления основных блюд из дрожжевого теста

Самостоятельное изучение

34

1-2

Классификация и характеристика основных мучных блюд.

Значение и пищевая ценность мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий в питании. Классификация, ассортимент и характеристика мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий. Основное сырье. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов, оценка их качества. Влияние основных показателей сырья на процесс тестообразования. Подготовка сырья. Совместимость и взаимозаменяемость сырья и продуктов. Разрыхлители теста. Способы разрыхления теста. Виды теста и его использование.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении мучных блюд и изделий.

3

3-4

Приготовление основных мучных блюд из дрожжевого теста.

Схема технологического процесса приготовления дрожжевого безопарного теста. Ассортимент, характеристика блюд из дрожжевого теста. Соотношение муки и жидкости для разных изделий. Технологический процесс приготовления, требования к качеству, режимы хранения и реализации блюд из дрожжевого теста: блинов, оладий, пиццы. Дефекты изделий, причины возникновения, меры предупреждения.

Способы сервировки, варианты оформления и подачи основных блюд из дрожжевого теста.

3

5-6

Приготовление основных мучных изделий.

Ассортимент, характеристика основных мучных изделий. Схемы технологических процессов приготовления опарного дрожжевого теста и пресного сдобного теста. Правила подготовки пресного слоёного теста (полуфабрикат). Технологический процесс приготовления; требования к качеству; режимы производства, хранения и реализации основных мучных изделий: пирожков из дрожжевого, пресного слоёного и пресного сдобного теста с различными фаршами и начинками; беляшей; чебуреков; пончиков; хвороста; ватрушек; кулебяк из дрожжевого и пресного слоёного теста с различными фаршами; расстегаев и ватрушек из дрожжевого, пресного слоёного и пресного сдобного теста; мясных изделий, запеченных в тесте; шанег; пирогов (закрытых, полуоткрытых и открытых) из дрожжевого и пресного сдобного теста с различными фаршами и начинками. Технология приготовления фаршей и начинок для основных мучных изделий. Дефекты изделий, причины возникновения, меры предупреждения. Правила охлаждения и замораживания теста и изделий в виде полуфабрикатов.

Способы подачи и варианты дополнительного оформления мучных изделий.

Приготовление и отпуск изделий из песочного и сдобного пресного теста.

Расчет сырья, определение количества порций мучных блюд, совместимости и взаимозаменяемости сырья.

3

Учебная практика

Виды работ:

• ознакомление с организацией работы цеха мучных изделий (или кондитерского цеха), технологическим оборудованием, инвентарем;
• овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
• ознакомление с ассортиментом основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий;
• органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий;
• ознакомление с организацией рабочих мест;
• освоение навыков подготовки сырья, приготовления дрожжевого и пресного сдобного теста, фаршей и начинок для основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий;
• освоение навыков приготовления и оформления основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий;
• освоение методов оценки качества основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий, полуфабрикатов, теста;
• освоение навыков отпуска мучных блюд и изделий массового спроса;
• овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию;

• оценка соответствия оснащения цеха мучных изделий (или кондитерского цеха) технологическим оборудованием и инвентарем ассортименту выпускаемой продукции;
• оценка качества теста, полуфабрикатов, готовых основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий;
• обнаружение дефектов, выявление причин их возникновения и овладение методами их устранения;
• выбор температурного режима приготовления, отпуска и хранения мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий;
• охлаждение и замораживание теста и изделий в виде полуфабрикатов;

• оформление технологических карт на продукцию.

20

Тема 4.11. Технологический процесс приготовления основных блюд лечебного питания

Содержание

6

Лабораторная работа

2,3

Приготовление и отпуск блюд диетического питания.        

Самостоятельное изучение

16

1.

Общая характеристика диетического (лечебного) питания.

Лечебное питание: определение, назначение, сущность, принципы. Значение в лечебном питании пищевых продуктов и диетических блюд. Классификация и ассортимент кулинарной продукции и напитков, используемых в диетическом, лечебно-профилактическом питании. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов, оценка их качества. Особенности технологических приемов обработки продуктов для диетического, лечебно-профилактического питания. Температурный и санитарный режимы.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении диетических (лечебных) блюд.

3

2-3

Особенности приготовления кулинарной продукции и напитков, используемых в диетическом (лечебном) питании.

Характеристика  основных лечебных диет. Особенности приготовления кулинарной продукции и напитков в соответствии с требованиями диет 1, 2, 5, 7, 10, 9. Варианты применения отдельных блюд и напитков для различных диет. Органолептические способы определения степени готовности и качества диетических (лечебных) блюд. Режимы хранения и реализации.

Способы сервировки, варианты оформления и подачи диетических (лечебных) блюд и напитков.

Составление меню суточного рациона диет 1, 2, 5, 7, 10, 9 с учетом режима питания, химического состава продуктов, калорийности рационов. Анализ составленного меню, оценка соответствия требованиям диет.

3

Учебная практика

Виды работ:

• ознакомление с оборудованием раздаточной, мерной посудой, инвентарем, посудой для отпуска супов; холодных, вторых и сладких блюд, напитков;
• овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;
• ознакомление с организацией рабочих мест;
• подготовка раздачи к отпуску готовой кулинарной продукции (заполнение витрин, мармитниц, подготовка продуктов для оформления блюд при отпуске);
• овладение навыками порционирования, оформления и отпуска блюд и напитков массового спроса;
• изучение санитарных правил реализации готовой кулинарной продукции;
• ознакомление с условиями, сроками реализации готовой продукции.

16

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, грибов, плодов; подготовку пряной и овощной листовой зелени

• выбор безопасных схем организации рабочих мест;
• выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;
• оценка качества традиционных видов овощей, грибов, плодов в соответствии с товароведной характеристикой;
• выбор схем обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей, грибов, плодов, зелени, минимизирующих количество отходов;
• обработка, нарезка, формовка сырья в соответствии с требованиями, предъявляемыми к качеству полуфабрикатов из традиционных видов овощей, грибов, плодов;
• точность определения кулинарного использования овощных полуфабрикатов;
• качество и безопасность полуфабрикатов и традиционных видов овощей, грибов, плодов, зелени;
• определение режимов и условий хранения полуфабрикатов из традиционных видов овощей, грибов, плодов, зелени.

Текущий контроль в форме:

• защиты практических  и лабораторных занятий;
• тестирования;
• контрольных работ по темам МДК;
• экспертной оценки результатов самостоятельной подготовки студентов;

Зачеты по учебной практике, разделам профессионального модуля.

Квалификационный экзамен по профессиональному модулю.

Производить первичную обработку рыбы с костным скелетом, рыбы осетровых пород, нерыбных продуктов моря; приготавливать (подготавливать) основные полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря

• выбор схем организации рабочих мест для обработки сырья и приготовления (подготовки) полуфабрикатов в соответствии с требованиями безопасности, производственной санитарии и личной гигиены;
• выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;
• оценка качества рыбы и нерыбных продуктов моря в соответствии с видом, кондицией сырья;
• выбор схем обработки рыбы с костным и хрящевым скелетом, нерыбных продуктов моря;
• выбор приёмов приготовления основных полуфабрикатов из рыбы в зависимости от кулинарного использования;
• точность соблюдения рецептур рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее;
• выбор приёмов приготовления основных

полуфабрикатов из нерыбных продуктов моря;

• качество и безопасность основных полуфабрикатов из рыбы, нерыбных продуктов моря;
• выбор методов обработки и использования пищевых отходов;
• определение режимов и условий хранения полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Производить механическую кулинарную обработку мяса, субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кроликов; приготавливать (подготавливать) основные полуфабрикаты из них.

• выбор схем организации рабочих мест для обработки сырья и приготовления (подготовки) полуфабрикатов в соответствии с требованиями безопасности, производственной санитарии и личной гигиены;
• выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;
• оценка качества мяса, субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кроликов в соответствии с видом, кондицией сырья;
• выбор схем подготовки туш мяса к разделке;
• точность соблюдения схем кулинарной разделки туш;
• выбор приёмов приготовления основных полуфабрикатов из мяса в зависимости от кулинарного использования;
• точность соблюдения рецептур натуральной рубленой и котлетной массы из мяса, полуфабрикатов из них;
• выбор схем обработки субпродуктов и приготовления полуфабрикатов из них в зависимости от кулинарного использования;
• выбор схем обработки мяса диких животных и приёмов приготовления полуфабрикатов из них;
• точность соблюдения схем механической обработки домашней птицы, пернатой дичи, кролика;
• выбор приёмов приготовления основных полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи, кролика в зависимости от кулинарного использования;
• качество и безопасность основных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кролика;
• выбор методов обработки и использования пищевых отходов;
• определение режимов и условий хранения полуфабрикатов из мяса и субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кролика.

Готовить бульоны, отвары, супы и соусы массового спроса (в т.ч. отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты)

• выбор безопасных схем организации рабочих мест;
• выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;
• оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов, супов и соусов массового спроса;
• выбор способов обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
• выбор рациональных технологических схем приготовления основных бульонов, отваров, супов и соусов (в т.ч. отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов);
• качество и безопасность готовой продукции;
• выбор температурного режима приготовления, отпуска и хранения бульонов, отваров, супов и соусов;
• выбор посуды, способа сервировки, варианта оформления готовой продукции;
• точность оформления технологической документации.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров; готовить и оформлять основные гарниры и блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий.

• выбор безопасных схем организации рабочих мест;
• выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;
• оценка качества зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока и др. продуктов в соответствии с товароведной характеристикой сырья;
• выбор способов обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
• выбор рациональных технологических схем приготовления блюд и гарниров массового спроса из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий;
• качество и безопасность готовой продукции;
• подбор соусов для отпуска основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий;
• выбор температурного режима приготовления, отпуска и хранения блюд и гарниров;
• выбор посуды, способа сервировки, варианта оформления готовой продукции;
• точность оформления технологической документации.

Готовить и оформлять основные блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кролика, яиц, творога.

• выбор безопасных схем организации рабочих мест;
• выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;
• оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд массового спроса из рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кролика, яиц, творога;
• выбор способов обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов в зависимости от кулинарного использования сырья;
• выбор рациональных технологических схем приготовления основных блюд из рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кролика, яиц, творога;
• качество и безопасность готовой продукции;
• подбор соусов и гарниров для отпуска блюд массового спроса из рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кролика, яиц, творога;
• выбор температурного режима приготовления, отпуска и хранения готовых блюд;
• выбор посуды, способа сервировки, варианта оформления готовой продукции;
• точность оформления технологической документации.

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями; готовить и оформлять салаты и винегреты, холодные блюда и закуски массового спроса.

• выбор схем организации рабочих мест для приготовления холодных блюд и закусок в соответствии с требованиями безопасности, производственной санитарии и личной гигиены;
• выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;
• оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, винегретов, холодных блюд и закусок массового спроса;
• выбор способов обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов в зависимости  от кулинарного использования сырья;
• выбор рациональных технологических схем приготовления основных холодных блюд и закусок;
• качество и безопасность готовой продукции;
• подбор гарниров, соусов и заправок для отпуска холодных блюд и закусок массового спроса;
• выбор температурного режима приготовления, отпуска и хранения готовых блюд и закусок;
• выбор посуды, способа сервировки, варианта оформления готовой продукции;
• точность оформления технологической документации.

Готовить и оформлять основные сладкие блюда, напитки

• выбор безопасных схем организации рабочих мест;
• выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;
• оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных сладких блюд, напитков;
• выбор способов обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
• выбор рациональных технологических схем приготовления сладких блюд и напитков массового спроса;
• качество и безопасность готовой продукции;
• выбор способов и приемов приготовления соусов, сиропов, глазури для подачи основных сладких блюд;
• подбор соусов, сиропов, глазури для отпуска основных сладких блюд;
• выбор температурного режима приготовления, отпуска и хранения готовых сладких блюд, напитков;
• выбор посуды, способа сервировки, варианта оформления готовой продукции;
• точность оформления технологической документации.

Готовить и оформлять основные мучные блюда, мучные и хлебобулочные изделия.

• выбор безопасных схем организации рабочих мест;
• выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;
• оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий;
• выбор способов обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
• выбор рациональных технологических схем приготовления основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий;
• выбор способов и приёмов приготовления теста;
• выбор способов и приёмов приготовления фаршей и начинок для основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий;
• качество и безопасность полуфабрикатов, готовой продукции;
• выбор температурного режима приготовления, отпуска и хранения мучных блюд и изделий;
• выбор посуды, способы подачи и варианты оформления готовой продукции;
• точность оформления технологической документации.

Готовить и оформлять диетические (лечебные) блюда

• выбор схем организации рабочих мест для приготовления диетических (лечебных) блюд в соответствии с требованиями безопасности, производственной санитарии и личной гигиены;
• выбор технологического оборудования и производственного инвентаря;
• оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления диетических (лечебных) блюд;
• выбор способов и приёмов обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов в зависимости от назначения диет;
• выбор рациональных технологических схем приготовления диетических (лечебных) блюд;
• подбор кулинарной продукции и напитков в соответствии с требованиями диет 1, 2, 5, 7, 10, 9;
• качество и безопасность готовой продукции;
• подбор соусов и гарниров для отпуска диетических (лечебных) блюд;
• выбор температурного режима приготовления, отпуска и хранения готовых блюд;
• выбор посуды, способа сервировки, варианта оформления готовой продукции;
• точность оформления технологической документации.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

демонстрация интереса к будущей профессии

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем

выбор схем и методов решения профессиональных задач в соответствии с целями и способами их достижения, определенными руководителем, в области ведения технологических процессов, производства кулинарной продукции массового спроса

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

• анализ рабочей ситуации;
• контроль, оценка и коррекция результатов собственной деятельности в области ведения технологических процессов производства кулинарной продукции массового спроса

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

эффективный поиск необходимой информации с целью качественного выполнения профессиональных задач.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

взаимодействие с обучающимися, преподавателями, мастерами, потребителями в ходе обучения

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

демонстрация подготовки к работе производственного помещения, соблюдения санитарных норм и правил