Внеаудиторная самостоятельная работа по ПМ. 07 для специальности
учебно-методический материал на тему

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Челябинский техникум промышленности и городского хозяйства им. Я.П.Осадчего»

Методические рекомендации по выполнению внеаудиторных самостоятельных работ студентов по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

МДК 07.01.«Выполнение работ по профессии 12901 Повар»

МДК 07.02. «Выполнение работ по профессии 16675 Кондитер»

ПМ.07. Выполнение работ по профессии 12901 Повар, 16675 Кондитер

                                            Разработчик: Портнягина Т.Н. преподаватель общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей

Внеаудиторная  самостоятельная работа

Задания составлены на основе рабочей программы Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 260807 «Технология продукции общественного питания».

Для полного овладения знаниями и умениями, студенту необходимо заниматься внеаудиторной самостоятельной работой в течение учебного года.

Вопросы и задания на самостоятельную работу определяются преподавателем и охватывают учебный материал, который не рассматривается на аудиторных занятиях.

Задание на самостоятельную работу включает:

1.Работа с учебником, учебными пособиями, дополнительной литературой; работа со справочниками (сборники рецептур).

2.Работа с конспектом лекции, составление плана ответа на специально подготовленные вопросы; составление таблиц, технологических карт, схем; изучение нормативных документов; ответы на контрольные вопросы.

3. Решение тестовых заданий, ситуационных производственных задач; работа с электронными системами самоконтроля.

Пояснительная записка

Назначения данного пособия – оказание методической помощи студенту в выполнении самостоятельной внеаудиторной работы.

Цель настоящего приложения – оказать методическую помощь студенту для среднего профессионального образования по специальности «Технология продукции общественного питания»

В федеральных компонентах стандартов по специальностям  выделены профессиональные компетенции на конкретное содержание деятельности, которую должен освоить студент в процессе самостоятельной работы.

Содержание самостоятельной внеаудиторной работы определяется в соответствии с рекомендуемыми видами заданий согласно  программ междисциплинарного курса профессионального модуля.

Виды заданий для внеаудиторной самостоятельной работы, их содержание и характер могут иметь вариативный и дифференцированный характер, учитывать специфику  специальности,  профессионального модуля, индивидуальные особенности студентов.

Перед выполнением студентами внеаудиторной самостоятельной работы преподаватель проводит инструктаж по выполнению задания, который включает цель задания, его содержания, сроки выполнения, ориентировочный объем работы, основные требования к результатам работы, критерии оценки.

В процессе инструктажа преподаватель предупреждает студентов о возможных типичных ошибках, встречающихся при выполнении задания. Инструктаж проводится преподавателем за счет объема времени, отведенного на изучение  профессионального модуля.

Во время выполнения студентами внеаудиторной самостоятельной работы и при необходимости преподаватель может проводить консультации.

Самостоятельная работа может осуществляться индивидуально или группами студентов на занятиях в зависимости от цели, объема, конкретной тематики самостоятельной работы, уровня сложности, уровня умений студентов.

Преподаватель:

- разрабатывает систему самостоятельной работы студентов по учебному курсу, отражая содержание самостоятельной работы студентов в  программе  профессионального модуля;

- определяет объем учебного содержания и количества часов, отводимых на самостоятельную работу студентов;

-разрабатывает комплект методических материалов для организации самостоятельной работы: задания, инструкции по его выполнению; требования к результату; оценочный инструментарий;

- определяет периодичности контроля;

- определяет систему индивидуальной работы со студентами;

- своевременно доносит полную информацию о самостоятельной работе до студентов.

Организация контроля самостоятельной работы студентов

Контроль самостоятельной работы студентов предусматривает:

• соотнесение содержания контроля с целями обучения;
• объективность контроля;
• соответствие предъявляемых заданий тому, что предполагается проверить;
• дифференциацию контрольно-измерительных материалов.

Формы контроля самостоятельной работы

Просмотр и проверка выполнения самостоятельной работы преподавателем.

Организация самопроверки, взаимопроверки выполненного задания в группе.

Обсуждение результатов выполненной работы на занятии.

Проведение письменного опроса.

Проведение устного опроса.

Организация и проведение индивидуального собеседования.

Организация и проведение собеседования с группой.

Проведение семинаров

Защита отчетов о проделанной работе.

Организация творческих конкурсов.

Организация конференций.

Проведение олимпиад

Критерии оценки результатов самостоятельной работы

Критериями оценки результатов внеаудиторной самостоятельной работы студентов являются:

• уровень освоения учебного материала;
• уровень умения использовать теоретические знания при выполнении практических задач;
• уровень сформированности общеучебных умений;
• уровень умения активно использовать электронные образовательные ресурсы, находить требующуюся информацию, изучать ее и применять на практике;
• обоснованность и четкость изложения материала;
• оформление материала в соответствии с требованиями стандарта предприятия;
• уровень умения ориентироваться в потоке информации, выделять главное;
• уровень умения четко сформулировать проблему, предложив ее решение, критически оценить решение и его последствия;
• уровень умения определить, проанализировать альтернативные возможности, варианты действий;
• уровень умения сформулировать собственную позицию, оценку и аргументировать ее.

Назначение и разновидности самостоятельной работы студентов

Самостоятельная работа проводитсяс целью:

систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений студентов;

углубления и расширения теоретических знаний;

формирования умений использовать нормативную, правовую, справочную документацию и специальную литературу;

развития познавательных способностей и активности студентов: творческой инициативы, самостоятельности, ответственности, организованности;

формирование самостоятельности мышления, способностей к саморазвитию, совершенствованию и самоорганизации;

формирования общих и профессиональных компетенций

развитию исследовательских умений.

Формы и виды самостоятельной работы студентов:

1. Чтение основной и дополнительной литературы. Самостоятельное изучение материала по учебной литературе.
2. Работа с библиотечным каталогом, самостоятельный подбор необходимой литературы.
3. Работа со словарем, справочником.
4. Поиск необходимой информации через Интернет.
5. Конспектирование источников.
6. Составление алгоритмов по данным темам.
7. Составление и разработка словаря (глоссария).
8. Составление таблиц, схем.

Задания для выполнения самостоятельной работы имеют следующую структуру:

1. Наименование раздела
2. Наименование темы и количество часов на самостоятельную работу
3. Цель выполнения задания
4. Задание
5. Методические указания по выполнению
6. Вопросы для самоконтроля
7. Список литературы
8. Форма отчетности
9. Форма допуска к экзамену

Руководство к изучению теоретического курса представляет собой не что иное, как план изучения раздела по темам с рекомендуемым списком литературы.

Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 932 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 621 час;

самостоятельной работы обучающегося – 311 часов;

При изучении ПМ. 07 студент  должен обладать следующими компетенциями:

Задания составлены на основе программы профессионального модуля профессии в соответствии с ФГОС по СПО специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Самостоятельная работа по теме: Обработка овощей и грибов

Пример 1. Какое количество отходов получится при обработке 80 кг моркови в январе?

Решение. Расчеты в задачах указанного типа следует производить таким образом:

- принимаем массу продукта за 100%;

- находим % отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (25 %);

- определяем массу отходов, составив пропорцию:

80 кг - 100%

Х - 25%

М брутто х %отх.
М отходов = -------------------

100%
80 х 25

М отходов = ------------- = 20 кг

100
Пример 2. сколько получится очищенного картофеля из 100 кг картофеля массой брутто в феврале?

Решение. Расчеты задачи указанного типа следует производить таким образом:

- массу продукта принимаем за 100 %;

- находим % отхода при холодной обработке по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»;

- рассчитать массу нетто в %, она будет равна (100 - % отх.);

- определить массу нетто продукта с учетом массы брутто.

Процент отхода при обработке картофеля в феврале – 35 %.
М брутто х (100% - %отх.)

М нетто = ---------------------------------

100%

100 х (100 – 35)
М нетто = ----------------------- = 65 кг

100
Пример 3. Сколько килограммов картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенного картофеля в марте?

Решение. Расчеты при решении задач приведенного типа производят следующим образом:

- массу брутто овощей принять за 100 %;

- найти процент отходов по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»;

- определить массу нетто продуктов в процентах, она равна (100 - %отх.);

- находим массу брутто по формуле:
М нетто х 100 %

М брутто = ----------------------

100 % - %отх
Процент отходов при холодной обработке картофеля в марте – 40 %.
60 х 100

М брутто = ------------- = 100 кг

100 – 40

1. Какое количество отходов получится при обработке 40кг моркови и 60кг свеклы в марте?

2. Какое количество отходов получится при первичной обработке 15кг петрушки и 30кг укропа?

3. Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (сентябрь) перерабатывается: картофеля 100кг, редиса красного с ботвой 30кг?

4. Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (май) перерабатывается: моркови 50кг, свеклы 30кг?

5. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (февраль) перерабатывается картофеля 900кг, свеклы 300кг?

6. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (март) перерабатывается капусты 700 кг, лука репчатого 300 кг?

7. Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (ноябрь) перерабатывается моркови 250 кг, капусты белокочанной 750 кг?

8. Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: картофель сырой очищенный 3000 кг, морковь сырая очищенная 800 кг?

9. Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: капуста свежая белокочанная очищенная 100кг, свекла сырая очищенная 580кг?

10. Потребность предприятия в овощах массой нетто в январе составляет: картофеля 600кг, капусты цветной 40кг. Выписать требования – накладную на овощи массой брутто.

11. Потребность предприятия в овощах массой нетто в ноябре составляет: лука репчатого 90кг, капусты свежей белокочанной 208кг. Выписать требования – накладную на овощи массой брутто.

12. Какое количество отходов получится при очистке 70 кг лука репчатого и при обработке 30 кг перца сырого, подготовленного для фарширования?

13. Определить разницу в количестве отходов при обработке 120 кг картофеля в январе и в мае?

14. Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (март) перерабатывается: перца для фарширования 10кг, капусты цветной 10кг?

15. Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (май) перерабатывается: петрушки 25кг, лука зеленого32кг?

16. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (январь) перерабатывается лука репчатого 1300кг, свеклы 700кг?

17. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (февраль) перерабатывается моркови 500кг, свеклы 100кг?

18. Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (апрель) перерабатывается картофеля 1300кг, лука репчатого 180кг?

19. Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (ноябрь) перерабатывается свеклы 150кг, капусты белокочанной 250кг?

20. Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (март) перерабатывается моркови 750кг, свеклы 650кг?

21. Сколько потребуется картофеля брутто для получения 160 кг очищенного картофеля в январе и в марте?

22. Определить количество овощей массой брутто, если в январе овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: лук репчатый сырой очищенный 170кг, морковь сырая очищенная 500кг?

23. Потребность предприятия в овощах массой нетто в марте составляет: капусты свежей белокочанной 150кг, моркови свежей 120кг. Выписать требования – накладную на овощи массой брутто.

24. Выписать требования – накладную на необходимое количество овощей для производства овощных полуфабрикатов (ноябрь) в следующем количестве: картофеля сырого очищенного 320 кг, лука репчатого сырого очищенного 81 кг.
25. Выписать требования – накладную на необходимое количество овощей для производства овощных полуфабрикатов (апрель) в следующем количестве: моркови сырой очищенной 30 кг, капусты белокочанной очищенной 87 кг.

Раздаточный материал



Задачи для самостоятельного решения

1. Определите массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,756 кг молодого картофеля, если нормативное количество отходов для данного вида продукта составляет 20 %.
2. Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 125 кг в январе.
3. Определите разницу в количестве отходов в сентябре и марте при холодной обработке 120 кг картофеля.
4. Определите массу нетто моркови, если масса брутто 17,25 кг, а известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25%.
5. Определите количество картофеля, необходимое в октябре для получения 75 кг сырого очищенного картофеля.
6. Определите массу брутто капусты белокочанной свежей, если масса нетто 0,535 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 20%.
7. Определите количество отходов при обработке 40 кг свеклы сырой в феврале.
8. Определите массу нетто огурцов соленых, полученных массой брутто 12,5 кг.
9. Определите массу нетто петрушки свежей (зелень), полученной массой брутто 2,5 кг.

      10.Отходы при обработке лука составили 48 кг, или 16 % от массы обработанного лука. Определите, сколько было обработано лука.

      11.Определите количество перца сладкого, необходимое для получения 35 кг сырого подготовленного для фарширования.

      12.Для обработки взято 80 кг картофеля. Определите качество отходов в процентах при холодной обработке картофеля, если их масса составила 24 кг.

      13.Определите количество отходов при обработке 100 кг моркови в октябре.

      14.Определите количество чеснока, необходимое для получения 3,5 кг свежего очищенного чеснока.

     15.Определите массу полуфабриката и количество отходов при холодной обработке 80 кг свежих грунтовых помидоров.

      16.Для обработки получено 80 кг картофеля. После холодной обработки получено 56 кг картофеля. Определите процент отходов.

      17.В столовой имеется проросший чеснок. Допускается ли такой чеснок к использованию? Если да, то как его можно использовать?

      18.На предприятие поступили свежие томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как сохранить их качество?

       19.У вас имеются плоды манго. Какой вкус плодов? Какие плоды считаются созревшими и как их использовать?

        20.У вас имеются плоды авокадо. Какова мякоть плодов авокадо? Как эти плоды можно использовать в кулинарии?

Подготовка круп к варке. Каши

1. Перечислите процессы первичной обработки круп: __________________________________________________________

2. Объясните: Для чего поджаривают сырую гречневую крупу

3. Назовите: Какие крупы не промывают? __________________________________________________________

4. По густоте каши различают: __________________________________________________________

5. Укажите: От чего зависит консистенция каш? __________________________________________________________

6. Объясните: Причину увеличения массы и объёма при варке круп.

______________________________________________________

7. Дайте определение: Приваром называют __________________________________________________________

8. Составьте алгоритм: Правила варки каш:

________________________________________________________

9. Укажите: Какие каши по консистенции готовят

на воде и бульоне _________________________________________________________

на молоке _____________________________________________

10. Определите правильную последовательность варки перловой каши: ошпаривают, подсушивают, закладывают в кипящую воду, доводят до готовности в жарочном шкаф, варят до загустения

11. Укажите: Способы варки пшённой каши. Чем они отличается друг от друга?____________________________________________

Критерии оценки

70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Тестовые задания №2

по теме: «Правила варки каш»

1. Для варки каш удобнее использовать посуду

с .... дном, объём которой .....

2. Соль и сахар кладут в котел до ....из расчета для рассыпчатых каш 10гр, для жидких каш 5гр, на 1кг крупы.

3. Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием /она должна быть теплой /, закладывают в .....жидкость и периодически перемешивают, поднимая со дна крупу, веселкой. Когда крупа набухнет и поглотит всю влагу, перемешивание прекращают, поверхность каши..д.., котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры ..е..и оставляют для ..ж.. .

Его продолжительность для различных каш разная и зависит от сорта крупы и способа варки.

В основном .... продолжается 1,5-2 часа.

4. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить часть

.... / от 50 до 100 гр на 1кг крупы / из расчета 5% нормы.

5. Пшено, рисовые и перловые крупы в молоке плохо развариваются, поэтому для варки из них молочных каш их предварительно проваривают .... минут в кипящей воде, взятой по норме, затем вливают ... молоко и варят до готовности.

6. Манную крупу заваривают, всыпая ее .... в .... жидкость при помешивании.

Критерии оценки

70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Задание № 3 Заполнить таблицу:

«Разновидности каш»

Критерии оценки

70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Задание № 4

Составьте технологическую схему: Приготовления молочной рисовой каши:

Критерии оценки

70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Тестовое задание № 5

по теме «Приготовление каш»

1. Из какой крупы готовят Гурьевскую кашу?

а)гречневая

б) пшеничная

в) манная

2. Какую кашу называют «размазня»

а) вязкая

б) жидкая

в) рассыпчатая

3. Из какой крупы нельзя приготовить рассыпчатую кашу без предварительной подготовки?

а) манную

б) рисовую

в) гречневую

4. Какие каши называют крутыми?

а) жидкие

б) вязкие

в) рассыпчатые

5. Из какой крупы готовят плов?

а) пшеничная

б) рисовая

в) пшенная

6. Какую по консистенции кашу варят для приготовления котлет, биточков?

а) жидкая

б) вязкая

в) рассыпчатая

7. Для промывания 1кг крупы берут?

а) 7-8л воды

б) 4-5л воды

в) 2-3 л воды

8. Для приготовления рассыпчатой каши из манной крупы, ее предварительно?

а) промывают

б) обжаривают

в) отваривают

9. Температура подачи каши?

а) 10-14°С

б)100-110°С

в) 65-75°С

10. Разность масс готовой каши и используемой для приготовления крупы называется?

а) приваром

б) упеком

в) припеком

Критерии оценки

70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Задание №6 Тема: «Блюда и гарниры из круп»

1.Выберите характеристику воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для промывания круп перед варкой

А) холодная

Б) теплая

В)горячая

2. Выберите правильное соотношение крупы, воды и соли при варке

рассыпчатой каши откидным способом.

А) 1 кг крупы, 5 литров воды, 50 гр. соли

Б) 1 кг крупы, 2 литра воды, 20 гр. соли

В) 1 кг крупы, 7 литров воды, 70 гр. соли

3.Выберите крупы, те, которые моют перед варкой

А) рисовая

Б) манная

В) перловая

Г) пшеничная

4.Выберите из продуктов те, которые необходимы для приготовления рассыпчатой гречневой каши.

А) гречневая крупа

Б) сахар

В) соль

Г) жир

Д) лавровый лист

5.Выберите из температур ту, которая рекомендуется для упревания каши.

А) 90оС

Б) 100оС

В) 150оС

6.Выберите из круп ту, которая хорошо разваривается в молоке

А) рисовая

Б) гречневая

В) манная

7.Укажите, какой углевод преобладает в составе круп

А) крахмал

Б) глюкоза

В) клетчатка

8.Укажите причину размягчения крупы при варке

А) высокая температура воды при варке

Б) протопектин, содержащийся в крупе, переходит в пектин

В) крахмал, содержащийся в крупе клейстеризуется

9.Укажите последовательность операций при подготовке пшена к варке

1. ошпаривают кипятком
2. перебирают
3. моют теплой водой

10.Укажите цель ошпаривания пшенной крупы.

А) для размягчения

Б) для удаления горечи

В) для промывания

11.Установите соответствие между колонками с помощью цифр:

1. творог

2. гречневая каша                      а) котлеты, биточки

3.рисовая каша

4.изюм

5.курага                                      б) запеканка

6.сметана

7.сухари                                      в) крупеник

8.манная каша

Критерии оценки

70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Задание № 7

Тема: «Блюда из бобовых»

1. Перечислите, что относят к бобовым? _______________________________________________________________

2. Укажите: За содержание, каких питательных веществ ценятся бобы?

______________________________________________________________

3. Составьте алгоритм подготовки бобовых к варке:

______________________________________________________________

4. Укажите причину плохой развариваемости бобовых.

_____________________________________________________________

5. Объясните: Почему происходит закисание бобовых при температуре выше 15С во время замачивания? Какие требования нужно выполнять, чтобы избежать этого?

6. Заполните таблицу:

Критерии оценки

70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Задание № 8

Кроссворд

по теме: «Блюда из круп и бобовых»

По горизонтали:

1 – Эти бобовые перед варкой обязательно замачивают на 5-8 часов в холодной воде.

2 – Как называется запеканка из гречневой или полтавской крупы.

3 – Это блюдо готовят из вязкой каши с добавлением фруктов и взбитых белков яиц.

8 – Что добавляют в блюдо «Фасоль в соусе» для улучшения вкуса.

По вертикали:

2 – Её варят из любой крупы с молоком или без молока.

3 – Эта крупа плохо разваривается в молоке. Поэтому её предварительно проваривают в воде.

4 – Что можно добавить для улучшения внешнего вида и вкуса рассыпчатых каш.

5 – Эти бобовые поступают на п. о. п. целыми, половинками или в виде муки.

6 – Какай п/ф из каши имеет размеры диаметр 6см, толщина 2-2,5 см

7 – Их готовят из вязкой манной каши с добавлением маргарина (растопленного) и яиц.

Критерии оценки

70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Тестовое задание № 9

тема: «Блюда из макаронных изделий»

1. Укажите химический состав и пищевую ценность макаронных изделий.

_______________________________________________________________________ 2. Перечислите виды макаронных изделий, используемых в кулинарии.

_______________________________________________________________________

3. Заполните таблицу указав величину показателей разных способов приготовления макаронных изделий.

4. Почему масса макаронных изделий при варке увеличивается примерно в 3 раза?

______________________________________________________________________

5. Продолжите технологическую последовательность приготовления блюда «Макароны отварные с овощами»

Макароны отваривают - ______________________________________________________________________

6. Указать ингредиенты и технологическую последовательность приготовления лапшевника:

А) ингредиенты: ___________________________________________________________________

Б) технологическая последовательность приготовления:

Творог протирают-__________________________________________________________________

7. Заполнить таблицу показателей качества блюд из макаронных изделий.

Критерии оценки

70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Тестовые задания № 10

по теме: «Блюда и гарниры из макаронных изделий»

1. Назовите: Способы варки макаронных изделий:

____________________________________________________________

2. Укажите: От чего зависит качество отварных макаронных изделий?

3. Укажите: Причину увеличения в массе макаронных изделий при варке.

______________________________________________________________

4. Заполните таблицу: Блюда из макаронных изделий.

5. Назовите блюдо, в состав которого входят отварные макароны, яйца, молоко, соль, масло. ________________________________________________________

6. Укажите: Время варки макаронных изделий. _____________________________________________________________

7.Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп,

бобовых и макаронных изделий

8. Перечислите требования к качеству припущенного риса:

Внешний вид _______________________________________________

Цвет ________________________________________________________

Вкус ________________________________________________________

Консистенция ________________________________________________

9. Укажите: Температуру хранения готовых каш на мармите ________________________________________________________________

10. Укажите: Сроки реализации блюд

Блюда из каш _______________________________

Блюда из макаронных изделий _________________

Блюда из бобовых ____________________________

Рассыпчатые каши ____________________________

Рассчитайте

11. Определите количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций биточков манных.

12. Определите количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций каши пшенной вязкой.

13. Приведите самые убедительные, на ваш взгляд, доказательства того что:

«Каши используют - в рационе здорового питания»

Критерии оценки

70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Задание № 11 Тема: «Блюда из яиц»

1.Почему яйцо — один из самых полноценных продуктов питания?

2. Нарушение каких санитарных правил обработки яиц может стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций?

______________________________________________________________________

3. Как определяется качество яиц?

______________________________________________________________________

4. Почему яйца водоплавающей птицы не используются в кулинарии?

______________________________________________________________________

5. Какими продуктами можно заменить свежие куриные яйца?

______________________________________________________________________

6. Укажите нормы взаимозаменяемости яичных продуктов.

______________________________________________________________________

7. Заполните таблицу указав условия варки и кулинарное использование яиц в зависимости от способа варки.

8. Какое количество воды необходимо для варки 1 яйца?

9. При варке яиц вкрутую на желтке может образовываться серо-зеленоватый налет, как его предупредить?

10. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления яичной кашки:

а) ингредиенты: __________________________________________________

б) технологическая последовательность приготовления: соединяют яйца с молоком —»

Критерии оценки

70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Задание №12 Тема: «Жареные и запеченные яичные блюда»

1.Перечислите виды яичниц.

____________________________________________________________________

2. Продолжите технологическую последовательность приготовления яичницы-глазуньи:

разогревают сковороду ___________________________________________________________

3. Назовите причины появления дефектов яичницы-глазуньи.

Дефект                                              Причины

Белые пятна на ____________________________________________

поверхности желтка ____________________________________________

Вздутие белка ____________________________________________

4. Назовите правила приготовления омлетов.

______________________________________________________________________

5. Почему белок яйца при взбивании увеличивается в объеме?

______________________________________________________________________

6. Продолжите технологическую последовательность приготовления натурального омлета:

приготовляют омлетную массу -______________________________________________________________________

7. Чем отличается драчена от омлетов?

______________________________________________________________________

8. Выполните практические задания.

Задание 1

Определите количество меланжа, необходимое для приготовления 25 порций натурального омлета при замене яиц, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г.

Решение:_________________________________________________________

Ответ:__________________________________________________________

Задание 2

Определите количество яичного порошка, необходимое при замене яиц для приготовления 40 порций драчены, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г.

Решение:_________________________________________________________

Ответ:__________________________________________________________

Критерии оценки

70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Задание №13 тема: «Блюда из творога»

1.Каково значение в питании блюд из творога?

______________________________________________________________________

2. Почему перед приготовлением блюд творог протирают через сито или через протирочную машину?

______________________________________________________________________

3. Перечислите способы подачи холодных блюд из творога.

______________________________________________________________________

4. Продолжите технологическую последовательность приготовления и отпуск натурального творога:

используют жирный и полужирный творог —»

5. Продолжите технологическую последовательность приготовления вареников ленивых:

приготовляют творожную массу —

6. В чем отличие вареников с творожным фаршем от вареников ленивых?

______________________________________________________________________

7. Какие продукты используются для приготовления сырников и творожной запеканки?________________________________________________________

8. Готовить сырники можно не только с мукой но и …………..?____________

9. Определите название блюда по перечисленному набору продуктов.

Блюдо 1 Блюдо 2 Блюдо 3

Творог Творог Творог

Мука Мука Мука

Сахар Сахар Сахар

Яйца Яйца Яйца

Сметана Сметана Сметана

Масло сливочное — Маргарин

Вода — —

Блюдо_____________ Блюдо_________ Блюдо_________

10. В чем отличие пудинга творожного от запеканок?

_______________________________________________________________________

11. Дайте характеристику полуфабриката «Вареники с творожным фаршем»

______________________________________________________________________

12. Дайте характеристику полуфабриката «Вареники ленивые»

_______________________________________________________________________

13. Заполните таблицу, указав показатели качества блюд из творога.

Критерии оценки

70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Задание №14 по теме: «Блюда из творога»

1. В зависимости от содержания жира творог бывает:

1)......... 2).......... 3)..........

2. По способу кулинарной обработки блюда из творога делят на:

1) ........ 2).......... 3).........

3. Укажите правильную последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Вареники с творогом»:

1) приготовление теста

2) приготовление фарша

3) варка

4) ..........

5) формование

6) отпуск

4. Отметьте продукты, используемые для приготовления блюда «Вареники ленивые»

а) мука д) сахар

б) яйца е) сливочное масло

в)соль ж)творог

г)вода з) сухари

5. Сырники из творога имеют форму:

а) овально - прямоугольную

б) округло - приплюснутую

в) шаровидную

6. Творожные запеченные блюда (запеканка, пудинг) запекают в жарочном шкафу при температуре:

а) 250°С

б) 160°С

в) 120°С

7. Отметьте продукты, используемые для приготовления запеканки творожной:

а) творог д) яйца

б) сахар е) сметана

в) крупа манная ж) орехи

г) крупа рисовая з) взбитые белки

8. Способы защипывания вареников с творогом:___________________

9. Время варки вареников ленивых:

а) 10-15

б) 4-5

в) 20-30

10. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении блюда: «Блинчики с творогом»

1 ---------- 2.---------- 3.---------- 4. Фарширование

5.----------- 6. Отпуск

Критерии оценки

70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Карта - задание №15

Тема: «Изделия из теста»

1. Значение блюд из теста в питании.

2.На какие группы делят изделия из теста.

3.Составить последовательность приготовления теста для лапши домашней.

4.Какое количество воды используют на 1кг муки, для лапши домашней.

5.Время созревания теста для лапши домашней.

Критерии оценки

70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Карта задание №16

Тема: «Изделия из теста»

1. Значение блюд из теста в питании.

2.На какие группы делят изделия из теста.

3. Составить схему приготовления теста для вареников и пельменей.

4.Составить последовательность приготовления творожного фарша.

5.Какое количество воды используют на 1кг муки, в тесто для вареников.

6.Время созревания теста для вареников.

7. Правила хранения вареников до варки.

8. Правила варки вареников.

9. Отпуск.

Критерии оценки

70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Карта - задание №17

Тема: «Приготовление изделий из теста»

1.На какие группы делят изделия из теста.

___________________, _____________________, __________________________.

2.Какие бывают пельмени в зависимости от способа тепловой обработки.

____________________, ______________________, _______________________.

3.Какие фарши используют для пельменей.

_____________________________, ____________________________________.

4.Какое количество берут воды и соли для варки 1 кг пельменей.

______________________________________________________________________

5.Требования к качеству пельменей и вареников.

______________________________________________________________________

Критерии оценки

70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Задания для самостоятельной  работы по теме «Супы и соусы»

Раздел 1 Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом

Тема 1.1.Организация технологического процесса для приготовления первых блюд

Цель задания: Закрепление знаний по классификации, развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание1. Заполните таблицу классификации супов.

Задание 2. Написание реферата по заданной тематике.

Задание 3.Вопросы для самоконтроля.

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:

Критерии и показатели, используемые при оценивании данного задания

Конвертация полученных баллов в оценку

• 27 -- 30 баллов – «отлично»;

• 26 – 22 баллов – «хорошо»;

• 21 – 17 баллов – «удовлетворительно»;

• менее 17 балла – «неудовлетворительно»

2. Написание реферата

Реферат — письменная работа объемом 10-18 печатных страниц, выполняемая учащимися. Работа выполняется на одной стороне листа стандартного формата. По обеим сторонам листа оставляются поля размером 35 мм слева и 15 мм справа, рекомендуется шрифт 12-14, интервал - 1,5. Все листы реферата должны быть пронумерованы. Каждый вопрос в тексте должен иметь заголовок в точном соответствии с наименованием в плане-оглавлении.

Требования к языку реферата: он должен отличаться точностью, краткостью, ясностью и простотой.

Структура реферата:

Титульный лист (заполняется по единой форме, см. приложение)

После титульного листа на отдельной странице следует оглавление (план, содержание), в котором указаны названия всех разделов (пунктов плана) реферата и номера страниц, указывающие начало этих разделов в тексте реферата.

После оглавления следует введение. Объем введения составляет 1,5-2 страницы.

Основная часть реферата может иметь одну или несколько глав, состоящих из параграфов (подпунктов, разделов) и предполагает осмысленное и логичное изложение главных положений и идей, содержащихся в изученной литературе. В тексте обязательны ссылки на первоисточники. В том случае если цитируется или используется чья-либо неординарная мысль, идея, вывод, приводится какой-либо цифрой материал, таблицу - обязательно сделайте ссылку на того автора у кого вы взяли данный материал.

Заключение содержит главные выводы, и итоги из текста основной части.

Приложение может включать графики, таблицы, расчеты.

Библиография (список литературы) здесь указывается реально использованная для написания реферата литература.

Оценивание реферата

Знания и умения на уровне требований стандарта дисциплины: знание фактического материала, усвоение общих представлений, понятий, идей.

Степень обоснованности аргументов и обобщений (полнота, глубина, всесторонность раскрытия темы, логичность и последовательность изложения материала, корректность аргументации и системы доказательств, характер и достоверность примеров, иллюстративного материала, широта кругозора автора, наличие знаний интегрированного характера, способность к обобщению).

Качество и ценность полученных результатов (степень завершенности реферативного исследования, спорность или однозначность выводов).

Критерии и показатели, используемые при оценивании учебного реферата

Оценивание реферата

Реферат оценивается по 100 балльной шкале, балы переводятся в оценки успеваемости следующим образом:

• 42 – 45 баллов – «отлично»;

• 41– 37 баллов – «хорошо»;

• 36– 30 баллов – «удовлетворительно;

• мене 30 балла – «неудовлетворительно».

Баллы учитываются в процессе текущей оценки знаний программного материала.

Темы рефератов

История происхождения супов.

Супы – восхитительный аромат, насыщенный вкус и изумительный цвет.

История происхождения борщей.

Русские щи.

История происхождения солянок.

История происхождения бульонов.

Что подать «на первое».

Бульон глазами химика.

Примерное содержание реферата

Данное задание выполняется при изучении учебной литературы, нормативной, используя записи в конспекте,  учебное пособие, ресурсы сети Интернет.

Вопросы для самоконтроля:

1.Каково значение супов в питание?

2. Какова пищевая ценность первых блюд?

3.Из каких двух частей состоят супы?

4.По каким признакам определяется степень готовности и качество супов?

5. Назовите правила санитарии и гигиены, техники безопасности при работе в горячем цехе?

Критерии оценивания задания

Перевод баллов в оценку:

14 – 15 баллов – «отлично»

12 – 13 баллов – «хорошо»

9 – 11 баллов – «удовлетворительно)

Задания для самостоятельной работы

Раздел 1.Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом.

Тема 1.2. Бульоны, отвары

Цель задания: Ознакомление с историей происхождения бульонов, отваров, изучение рецептур, особенностей приготовления и отпуска бульонов, отваров. Активизация мыслительной деятельности, развитие у обучающихся коммуникативных качеств, развития навыков в сети Интернет.

Задание 1. Заполните таблицу: разновидности бульонов, сырье, продолжительность варки.

Задание 2. Ответить на вопросы  тестового задания по теме «Бульоны, отвары»

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Составление схем технологического процесса приготовления бульонов, отваров.

Задание выполняется в соответствии с учебной литературой (смотреть приложения)

Заполните таблицу: разновидности бульонов, используемое сырье, продолжительность варки.

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:

При необходимости запишите в тетрадь непонятные вопросы для консультации с преподавателем.

Критерии оценивания задания

Перевод баллов в оценку:

14 – 15 баллов – «отлично»

12 – 13 баллов – «хорошо»

9 – 11 баллов – «удовлетворительно)

Задания для самостоятельной работы

Раздел 1. Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом.

Тема 1.3. Заправочные супы

Цель задания: Изучение расчета сырья, умение рассчитывать сырье для заданного количества порций, с учетом сезонности, совместимости, взаимозаменяемости продуктов при приготовления заправочных супов.

Задание 1.Составление технологической схемы.

Задание 2. Произвести количество продуктов для приготовления супов.

Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления 110 порций рассольника ленинградского в октябре.

Задание 3. Вопросы для самоконтроля.

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Составление технологических схем на приготовление заправочных супов: щей по – уральски, рассольника ленинградского, борща московского (пример технологической схемы в приложении).

Решение задач по теме«Расчет количества продуктов для приготовления супов»

Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления 50 порций борща украинского в январе.

Образец решения задачи на расчет массы брутто

Находим нужную рецептуру (№ 116) и заполняем таблицу по указанной методике

Пояснения:

количество отходов свеклы составляет в январе 25%;

количество картофеля составляет в январе 35%;

количество моркови в январе 25%.

Ниже приведены варианты заданий:

1) Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления 110 порций рассольника ленинградского в октябре.

2) Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления 150 порций щей по – уральски в ноябре.

Данное задание выполняется при изучении учебной литературы, нормативной, используя записи в конспекте, учебное пособие, ресурсы сети Интернет.

Вопросы для самоконтроля:

1.Какие супы называют заправочными?

2.Что является характерной особенностью заправочных супов?

3.Для чего томатное пюре пассеруют с жиром?

4.Какие виды пассерования муки знаете вы?

5. Как подготовить свеклу для приготовления борща украинского?

6. В чем особенность приготовления борща украинского?

7. С чем падают борщ украинский?

8.Чем отличается борщ московский от борща сибирского?

9.Какова температура подачи супов, оформление, сроки хранения, реализация?

Критерии оценивания задания

Перевод баллов в оценку:

14 – 15 баллов – «отлично»

12 – 13 баллов – «хорошо»

9 – 11 баллов – «удовлетворительно»

Задания для самостоятельной работы

Раздел 1. Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом

Тема 1.4. Супы – пюре

Цель задания 1: Изучение рецептур, особенности приготовления и отпуска супов – пюре, развития навыков работы с нормативной документацией, с электронным учебником.

Задание 1.Заполнение бракеражной таблицы по приготовлению супов – пюре.

Задание 2.Составление калькуляционной карточки.

Задание 3. Вопросы для самоконтроля.

Методические указания по выполнению задания:

Заполнение бракеражной таблицы.

Для выполнения данного задания необходимо знать:

1) Технологический процесс приготовления супов – пюре

2) Процессы, происходящие при тепловой и механической кулинарной обработке

3) Нормативную документацию данного блюда

Составление калькуляционной карты

Для выполнения данного задания:

1. Необходимо изучить нормативную документацию;
2. Знать стоимость данного блюда за 1кг

Калькуляционная карта

Наименование блюда:

При необходимости запишите в тетрадь непонятные вопросы для консультации с преподавателем.

Данное задание выполняется при изучении учебной литературы, нормативной, используя записи в конспекте,  учебное пособие, ресурсы сети Интернет.

Вопросы для самоконтроля:

1.В чем пищевая ценность супов - пюре?

2.В чем особенность приготовления супов – пюре?

3.Какой инвентарь, посуда используется для приготовления супов – пюре?

4.Как оформляют, сервируют, отпускают супы – пюре?

5.Из каких ингредиентов готовят супы - пюре?

6.Что служит основой для приготовления супа - пюре?

7. На чем хранят супы – пюре во избежания выкипания, переваривания, подгорания?

Критерии оценивания задания

Перевод баллов в оценку:

14 – 15 баллов – «отлично»

12 – 13 баллов – «хорошо»

9 – 11 баллов – «удовлетворительно»

Задания для самостоятельной работы

Раздел 1.Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом

Тема 1.4. Молочные супы

Цель: Изучение рецептуры, особенности приготовления и отпуска молочных супов, навыков работы с электронной книгой.

Задание 1. Ответить на контрольные вопросы, используя записи в конспекте; материал учебника и электронного учебного пособия по теме «Молочные супы», ресурсы сети Интернет.

Задание 2.Ответить на вопросы  тестового задания по теме «Молочные супы».

Методические указания по выполнению задания:

Данное задание выполняется при изучении учебной литературы, нормативной, используя записи в конспекте, электронное учебное пособие, ресурсы сети Интернет.

Контрольные вопросы:

1. В чем особенность приготовления супа молочного?
2. Как подготовить крупу для приготовления супа с крупой?
3. Как подготовить макаронные изделия для приготовления супа молочного с макаронными изделиями?
4. Как подготовить овощи для приготовления супа молочного с овощами?
5. Какова температура подачи молочного супа?
6. Каков срок реализации молочного супа?
7. Какова оценка качества готовой кулинарной продукции?
8. Каковы правила организации подготовки рабочего места в соответствии с технологическим процессом?
9. Каковы правила оформления, отпуск молочных супов?
10. Что является основой для приготовления молочных супов?

Критерии оценивания задания

Перевод баллов в оценку:

14 – 15 баллов – «отлично»

12 – 13 баллов – «хорошо»

Задания для самостоятельной работы

Раздел 1.Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом.

Тема 1.5. Сладкие супы

Цель задания: Изучение рецептур, особенности приготовления и отпуска сладких супов, навыков работы с электронной книгой.

Задание. Ответьте на вопросы для самоконтроля

1.Какова особенность приготовления сладких супов?

2.Какие ингредиенты используют для приготовления сладких супов?

3. Как подготовить крахмал для приготовления сладких супов?

4.С чем падают сладкие супы?

5. Какие гарниры подают к сладким супам?

Критерии оценивания задания

Перевод баллов в оценку:

14 – 15 баллов – «отлично»

12 – 13 баллов – «хорошо»

9 – 11 баллов – «удовлетворительно»

Задания для самостоятельной работы

Раздел 1. Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом.

Тема 1. 6. Приготовления холодных супов.

Цель: Изучение рецептур, особенности приготовления и отпуска холодных супов, навыков работы с электронной книгой по теме «Холодные супы»

Задание 1. Решение кроссворда.

Задание 2.Ответить на вопросы электронного тестового задания по теме «Холодные супы»

Методические указания при выполнении задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Решение кроссворда

Данное задание выполняется на раздаточном материале. Необходимо ответить на вопросы и ответы записать в поля кроссворда с соответствующим номером вопроса, положением горизонтальных и вертикальных линий.

Кроссворд для самостоятельной работы по теме «Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом»

По горизонтали:

1.  Национальный грузинский суп, готовят только из говядины.

4. В украинский борщ перед подачей со шпиком растирают.

6.  Разновидность борща, где при подаче отдельно подают крупеник или

гречневую кашу, в борщ добавляют свинокопчёности.

10. При длительном кипении происходит процесс распада жиров.

12. Используют для осветления бульонов.

13. Разновидность холодных супов, при отпуске кладут половинку варёного

яйца.

15. Блюдо, отличающееся от борща, предназначением для постного стола.

17. Солянку сборную мясную при отпуске подают с очищенным.

18. Мелкие поджаристые хрустящие сухарики для еды с суп – пюре.

19. Рыбный суп.

20. При подаче рассольника московского отдельно подают.

22. Для получения необходимой консистенции сладкие супы заправляют.

24. Лёгкие вытопки жира с незначительным содержанием белков,

экстрактивных веществ того или иного продукта появляющегося на

поверхности жидкой среды при тепловой обработке.

25. «Белила» для щей.

26. Разновидность борща, в состав которого входит фасоль.

Подают с фрикадельками.

27. Блюдо узбекской кухни, состоит из мясо – овощной части и лапши.

По вертикали:

2. Один из основных русских супов, отличительной чертой которого являются

обязательно солёные огурцы.

3. Жидкой основой холодных супов является.

5. Классическое национальное русское блюдо, основной компонент,  которых

является капуста.

7. Чтобы придать суп – пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их

Заправляют.

8. Отвар, полученный при варке в воде мяса, птицы, костей рыбы

9. Основной компонент борщей.

11. Плотная часть супа.

12. Летнее холодное блюдо на квасе.

14. Сильно крепкий уваренный бульон из мяса, дичи, сваренный на костном

бульоне.

16. Узбекское наименование мясных супов. «Жареный суп» густой, тёмный,

мутный, с добавлением сухофруктов.

21. Русское обозначение бульона с ХVI — ХVIII в.

23. Один из видов русских печёных пирожков, подаваемых специально

к разного рода супам.

24. Азербайджанский национальный суп из молодой баранины,

приготовленный в глиняной посуде.

Критерии и показатели, используемые при оценивании данного задания

Конвертация полученных баллов в оценку

• 27 -- 30 баллов – «отлично»;

• 26 – 22 баллов – «хорошо»;

• 21 – 17 баллов – «удовлетворительно;

• менее 17 балла – «неудовлетворительно»

При необходимости запишите в тетрадь непонятные вопросы для консультации с преподавателем.

Задания для самостоятельной работы

Раздел 2 Приготовление соусов в соответствии с технологическим процессом

Тема 2.1 Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

Цель задания: Закрепление знаний  по теме «Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов», развитие мыслительной деятельности обучающихся, умение сравнивать анализировать.

Задание 1. Заполнить таблицу, используя записи в конспекте; материал учебника и электронного учебного пособия по теме «Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов», ресурсы сети Интернет.

Задание 2. Ответить на вопросы электронного тестового задания по теме «Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов»

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполнить таблицу:

При необходимости запишите в тетрадь непонятные вопросы для консультации с преподавателем.

Критерии оценивания задания

Перевод баллов в оценку:

14 – 15 баллов – «отлично»

12 – 13 баллов – «хорошо»

9 – 11 баллов – «удовлетворительно»

Задания для самостоятельной работы

Раздел 2.Приготовление соусов в соответствии с технологическим процессом.

Тема 2.2.Технологический процесс приготовления основного белого, красного соуса и их производные.

Цель: Закрепление знаний  по теме «Технологический процесс приготовления основного белого, красного соуса и их производные», умение производить расчеты, с учетом сезонности, совместимости, взаимозаменяемости продуктов.

Задание 1. Произвести расчеты количества продуктов для приготовления соусов.

Задание 2. Ответить на контрольные вопросы.

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Решение задач:

Чтобы выписать продукты для приготовления соуса, следует:

1.Определить количество соуса для заданного количества порций: количество соуса(г), указанное в рецептуре на 1 порцию блюда, умножить на заданное количество порций.

2. Рассчитать количество продуктов для приготовления необходимого количества соуса: количество продуктов, указанное в рецептуре нам 1000 г соуса, перевести в кг и умножить на требуемое количество соуса.

Формулируем задачу:

Выписать продукты для приготовления 100 порций соуса красного основного к котлетам в ноябре.

1.Находим количество соуса к 1 порции котлет по рецептуре № 658: 50 г; переводим в кг: 0,05 кг.

2. Определяем количество соуса красного основного, которое требуется к 100 порциям котлет по рецептуре № 824: 0,05*100= 5 кг.

3.Рассчитываем количество продуктов для приготовления 5 кг соуса красного основного, заполняя таблицу в соответствии с рецептурой № 824

Ниже приведены варианты задач:

Вариант1.

Выписать продукты для приготовления 50 порций соуса красного основного к котлетам в декабре.

Вариант 2.

Выписать продукты для приготовления 35 порций соуса белого основного к птице припущенной в январе.

Данное задание выполняется при изучении учебной литературы, нормативной, используя записи в конспекте, электронное учебное пособие, ресурсы сети Интернет.

Контрольные вопросы:

1.Какова оценка качества ингредиентов для приготовления соуса основного белого, красного?

2.Какая пассеровка используется для приготовления красного основного соуса?

3.Какая пассеровка используется для приготовления белого основного соуса?

4.Чем соус томатный отличается от красного основного?

5.Каковы способы хранения горячих соусов?

6. Какова оценка качества соусов?

Критерии оценивания задания

Перевод баллов в оценку:

14 – 15 баллов – «отлично»

12 – 13 баллов – «хорошо»

9 – 11 баллов – «удовлетворительно»

Задания для самостоятельной работы

Раздел 2 Приготовление соусов в соответствии с технологическим процессом

Тема 2.2 Технологический процесс приготовления молочных, сметанных соусов, производные.

Цель: Изучение рецептур, особенности приготовления соусов молочных, сметанных, их производные, отличительная особенность, развитие мыслительной деятельности обучающихся.

Задание 1. Ответить на контрольные вопросы.

Задание 2.Ответить на вопросы электронного тестового задания по теме«Технологический процесс приготовления молочных, сметанных соусов, производные.

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Данное задание выполняется при изучении учебной литературы, нормативной, используя записи в конспекте,  учебное пособие, ресурсы сети Интернет.

Контрольные вопросы:

1.Какова оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления молочных, сметанных соусов, производных.

2.В чем особенность приготовления молочных, сметанных соусов, производных?

3.Назовите правила проведения и оформления бракеража готовой продукции.

4.Каковы дефекты, способы устранения и предупреждения соусов?

5.На какие виды делятся молочные соусы, в зависимости от густоты?

6.Что является для сметанных соусов, в качестве основы?

7.На какой пассеровке готовят сметанные соусы?

8.В каком соотношении сметаны и бульона используют для приготовления сметанных соусов?

Критерии оценивания задания

Перевод баллов в оценку:

14 – 15 баллов – «отлично»

12 – 13 баллов – «хорошо»

9 – 11 баллов – «удовлетворительно»

Задания для самостоятельной работы

Раздел 2 Приготовление соусов в соответствии с технологическим процессом

Тема 2.3. Технологический процесс приготовления яично – масляных соусов и масляных смесей, заправок (дрессингов) и маринадов.

Цель: Изучение особенностей приготовления яично – масляных соусов, масляных смесей, заправок, маринадов, умение составлять технологическую карту, развитие мыслительной деятельности.

Задание 1. Ответить на вопросы электронного тестового задания по теме«Технологический процесс приготовления молочных, сметанных соусов, производные.

Задание 2.Составить технологическую карту на блюдо (соуса голландского).

Составление технологической карты

Работа должна быть выполнена в соответствии с таблицей. Для выполнения данного задания необходимо знать: нормативную документацию соответствующего блюда или соуса голландского.

Технологическая карта №, колонка, год

Под таблицей указать:

технологический процесс приготовления блюда.

требования к качеству (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, температура подачи)

оформление и подача.

Критерии оценивания задания

Перевод баллов в оценку:

14 – 15 баллов – «отлично»

12 – 13 баллов – «хорошо»

9 – 11 баллов – «удовлетворительно»

Задания для самостоятельной работы

Раздел 1. Обработка рыбы с костным скелетом

Тема 1.1.Организация технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом

Цель задания: закрепление знаний по видам рыб, развитие мыслительной деятельности, способностей сравнивания, развитие креативности мышления.

Задание 1. Заполните таблицу виды рыб.

Задание 2. Написание реферата по заданной тематике.

Задание 3.Вопросы для самоконтроля.

Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:

Критерии и показатели, используемые при оценивании данного задания

Конвертация полученных баллов в оценку

• 27 -- 30 баллов – «отлично»;

• 26 – 22 баллов – «хорошо»;

• 21 – 17 баллов – «удовлетворительно»;

• менее 17 балла – «неудовлетворительно»

2. Написание реферата

Реферат — письменная работа объемом 10-18 печатных страниц, выполняемая учащимися. Работа выполняется на одной стороне листа стандартного формата. По обеим сторонам листа оставляются поля размером 35 мм слева и 15 мм справа, рекомендуется шрифт 12-14, интервал - 1,5. Все листы реферата должны быть пронумерованы. Каждый вопрос в тексте должен иметь заголовок в точном соответствии с наименованием в плане-оглавлении.

Требования к языку реферата: он должен отличаться точностью, краткостью, ясностью и простотой.

Структура реферата:

Титульный лист.

После титульного листа на отдельной странице следует оглавление (план, содержание), в котором указаны названия всех разделов (пунктов плана) реферата и номера страниц, указывающие начало этих разделов в тексте реферата.

После оглавления следует введение. Объем введения составляет 1,5-2 страницы.

Основная часть реферата может иметь одну или несколько глав, состоящих из параграфов (подпунктов, разделов) и предполагает осмысленное и логичное изложение главных положений и идей, содержащихся в изученной литературе. В тексте обязательны ссылки на первоисточники. В том случае если цитируется или используется чья-либо неординарная мысль, идея, вывод, приводится какой-либо цифрой материал, таблицу - обязательно сделайте ссылку на того автора у кого вы взяли данный материал.

Заключение содержит главные выводы, и итоги из текста основной части.

Приложение может включать графики, таблицы, расчеты.

Библиография (список литературы) здесь указывается реально использованная для написания реферата литература.

Оценивание реферата

Знания и умения на уровне требований стандарта дисциплины: знание фактического материала, усвоение общих представлений, понятий, идей.

Степень обоснованности аргументов и обобщений (полнота, глубина, всесторонность раскрытия темы, логичность и последовательность изложения материала, корректность аргументации и системы доказательств, характер и достоверность примеров, иллюстративного материала, широта кругозора автора, наличие знаний интегрированного характера, способность к обобщению).

Качество и ценность полученных результатов (степень завершенности реферативного исследования, спорность или однозначность выводов).

Критерии и показатели, используемые при оценивании учебного реферата

Оценивание реферата

Реферат оценивается по 100 балльной шкале, балы переводятся в оценки успеваемости следующим образом:

• 42 – 45 баллов – «отлично»;

• 41– 37 баллов – «хорошо»;

• 36– 30 баллов – «удовлетворительно;

• мене 30 балла – «неудовлетворительно».

Баллы учитываются в процессе текущей оценки знаний программного материала.

Темы рефератов

Основные семейства промысловых рыб.

Нерыбные продукты моря, используемые в питании.

Значение рыбных блюд в питании.

Среда обитания промысловой рыбы.

Блюда русской кухни из рыбы.

Ассортимент и особенности приготовления блюд из рыбы.

Примерное содержание реферата