План- конспект урока учебной практики ПМ.03
методическая разработка на тему

Министерство образования и молодёжной политики
Ставропольского края
ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж»
с. Московское

План – конспект
урока учебной практики

ПМ. 03 Приготовление супов и соусов



Приготовление щей

Автор:
мастер производственного обучения
Соломонова Надежда Владимировна

с. Красногвардейское
2016

ПМ. 03 Приготовление супов и соусов

Тема урока: Приготовление щей
Цели урока:
Обучающая: научить обучающихся применять полученные знания при  самостоятельном выполнении учебно-производственной работы; научить экономному  расходованию  сырья, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин; научить бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила техники безопасности; выработать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места при приготовлении супов.
Развивающая: формировать и развивать общие компетенции (ОК):
ОК.1Понимать  сущность и социальную значимость  своей будущей профессии,  проявлять  к ней  устойчивый  интерес.
ОК.2 Организовывать  собственную  деятельность,  исходя  из  цели и способов  её достижения,  определенных  руководителем.  
ОК.3 Анализировать рабочую  ситуацию,  осуществлять  текущий и итоговый  контроль,  оценку и коррекцию  собственной  деятельности, нести   ответственность  за  результаты  своей  работы.
ОК.4 Осуществлять  поиск информации, необходимой  для  эффективного  выполнения  профессиональных  задач.  
ОК.5 Использовать  информационно-коммуникационные  технологии  в  профессиональной деятельности.  
ОК.6 Работать  в команде,  эффективно  общаться  с коллегами,  руководством,  клиентами.
ОК.7 Готовить  к работе  производственные  помещения  и поддержать  его  санитарное  состояние

профессиональные компетенции (ПК)
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК 3.2. Готовить простые супы

Воспитывающая: воспитывать аккуратность и самостоятельность в работе; культуру поведения за столом; чувство ответственности за здоровье людей и убедить их в важности и необходимости профессии Повар,  кондитер.  
Межпредметные связи урока учебной практики: 
МДК.03.01Технология приготовления супов и соусов,  
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;
ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места.

Тип урока: 
урок по изучению трудовых приёмов и операций  

Вид урока:
урок – практикум (самостоятельная работа обучающихся)  

Материально – техническое оснащение урока:    
Оборудование: плита электрическая, шкаф жарочный электрический, холодильник, производственные столы;
Инвентарь, инструмент, посуда:  кастрюли вместимостью 2, 3, 5 л, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, дуршлаг, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МВ», ножи поварские, суповые миски, сотейник, ступка, противни.  
Сырьё: бульоны ( костный, из мяса птицы), свежая белокочанная капуста, картофель, коренья, морковь, репчатый лук, пшеничная мука, томатное пюре, чеснок, сметана, квашеная капуста, соль, сахар, зелень, репа, кулинарный жир.   

                                                                    Ход урока

I. Организационный момент (5 минут)
1.1. Контроль посещаемости и готовность к уроку (наличие спецодежды, сменной обуви)
1.2. Назначение дежурных
1.3. Распределение по рабочим местам

II Вводный инструктаж  (40 минут)
2.1 Сообщение темы и подтемы урока,  целей учебного занятия урока
2.2.   Актуализация опорных знаний:
1. Что такое суп?
(Суп – жидкое кушанье, представляющее собой отвар (из  мяса, рыбы, грибов и т.п.) с приправой из овощей, круп и т.п. К супам также относятся щи и борщи.
Супы являются важной составной частью обеда. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.)  
2. Каково значение супов в питании?
(супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи)
3. Как классифицируют супы?
( по температуре подачи – на горячие и холодные; по способу приготовления – на заправочные, прозрачные,  пюреобразные и разные; на жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, кисло-молочных продуктах)
4. Какие супы входят в группу заправочных супов
(заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассированными овощами)
5. Как нарезают капусту для приготовления щей?
(капусту нарезают шашками, соломкой)
6. Почему супы варят при слабом кипении?
(при бурном кипении ухудшаются вкусовые качества и внешний вид)
7. Какая  температура подачи горячих супов?
(не ниже 75 С)
8. От чего зависят вкусовые  качества бульона?
(вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нём воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки).
2.3. Демонстрация приёмов выполнения работы с предупреждением возможных ошибок
-  способы нарезки капусты
- способы нарезки картофеля, лука, моркови, кореньев
- последовательность закладки сырья
- доведение щей до готовности и до вкуса
- определение качества готового блюда (заполнить таблицу «Определение качества щей»)
Для закрепления материала  обучающимся выдаются тестовые задания по теме «Приготовление щей»

Объяснение нового материала
Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля и шпината, иногда молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.
Свежую белокочанную или савойскую капусту нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.
При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушку, или кулебяку; из квашеной капусты – рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.

Щи из свежей капусты

Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья — дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук — дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 10 - 12 мин, затем заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности. Щи можно приготовить с картофелем.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Щи из квашеной капусты

Квашеную капусту соединяют с бульоном, добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат. Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками, пассеруют и добавляют в капусту за 10 – 15 минут до окончания тушения. Затем в кипящий бульон закладывают капусту пассерованную с овощами, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи готовят с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочками и закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправить сахаром и чесноком, растертым с солью.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу или крупеник, или ватрушку с творогом.

2.4. Перед тем, как вы начнёте самостоятельное выполнение учебно – призводственных работ, давайте повторим правила техники безопасности и санитарии:
           -тщательно вымыть руки со щеткой и мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2%-ным раствором хлорной извести.

- надеть чистую и опрятную спецодежду и обувь на низком каблуке;

-снять клипсы, кольца, броши и другие украшения;

-всегда иметь при себе чистый носовой платок;

- убрать рабочее место, стол вымыть  водой с содой.

              -снять спецодежду и оставить в шкафчике.
Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик. Для приготовления пищи пользоваться эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой посудой и запрещается пользоваться пластмассовой посудой. Соблюдать осторожность при работе с ручными тёрками, надёжно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.
Передавать ножи и вилки только ручками вперёд. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой от себя.
Сковороду ставить и снимать с плиты сковородником.
Выключить электроплиту и другие электрические приборы. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь. Вынести мусор, отходы и очистки в отведённое место.
Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть руки с мылом.
Задание на самостоятельную работу:
Во время самостоятельной работы обучающиеся пользуются технологическими картами и инструкцией последовательности выполнения операций по приготовлению щей.

При оценке работ учитываются следующие показатели:
- качество блюда
- организация рабочего места
- соблюдение правил охраны и безопасности труда
- соблюдение правил санитарии и гигиены
- дисциплина

III Самостоятельная работа обучающихся (текущий инструктаж)
3.1. Целевые обходы рабочих мест обучающихся:
- первый обход с целью проверки содержания рабочих мест и их организацию;
- второй с целью контроля правильности выполнения  учебно – производственных работ:  подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления щей;
- третий обход с целью контроля правильности ведения самоконтроля, соблюдения технических условий работы, оказания практической помощи (по необходимости), выявления ошибок в ходе работы, рекомендации по их устранению;
- четвёртый обход – провести приёмку и оценку выполненных работ.
IV. Заключительный инструктаж

4.1. Подвести итоги занятия.
4.2. Указать на допущенные ошибки  и разобрать причины, их вызвавшие.
4.3. Сообщить и прокомментировать оценку обучающимся за работу.
4.4. Выдать домашнее задание: составить схему приготовления бульона из птицы, костного бульона.

Технологическая карта приготовления щей из свежей капусты с картофелем

№ 282, Щи из свежей капусты с картофелем
Выход: 1000г
Колонка: II

Краткое описание технологического процесса приготовления блюда:

Капусту нарезают шашками, картофель – дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, пассированные лук,  морковь и варят до готовности. За 5 – 10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассированную муку, разведённую бульоном или водой. При приготовлении щей из ранней капусты её закладывают после картофеля. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2г на 100г), растёртый с солью.

                         Технологическая карта приготовления щей из квашеной капусты

№ 284, Щи из квашеной капусты

Выход: 1000г
Колонка: II

Краткое описание технологического процесса приготовления блюда:
Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту, тушёную с овощами, варят 25-30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведённой бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6г на 100г щей) и чесноком, (2г на 100г), растёртым с солью.
Щи готовят и без томатного пюре.

Укажите характерные особенности различных щей

Последовательность выполнения работы при приготовлении щей:

1. Капусту нарезать шашками или соломкой, картофель – дольками или брусочками и залить холодной водой, чтобы не потемнел, морковь, корень петрушки, лук репчатый – соломкой.

2. Поставить на огонь кастрюлю с бульоном или водой и чугунную сковороду.

3. На горячую сковороду положить жир, растопить, добавить петрушку, прогреть 5 минут. Затем положить лук, морковь и пассеровать 10 – 15 минут, добавить томат – пюре. Прогреть 5 минут.

4. В кипящий бульон или воду заложить капусту, довести до кипения и засыпать картофель. Проварить  5 минут. Добавить пассерованные с томатом овощи, пассерованную муку разведенную бульоном и варить 15 – 20 минут.

5. За 5 минут до конца варки ввести соль по вкусу, лавровый лист, перец горошком.

6. Готовые щи снять с огня, дать настояться. Когда жир всплывет и станет прозрачным, щи налить в тарелки (по 500г.) положить кусочек мяса и посыпать зеленью укропа или петрушки.

7. Сметану положить в тарелку по 10 г. на порцию или подать отдельно в соуснике.

Карточка
Определение качества щей

Тест

Тема: Приготовление щей

1. Специи закладывают до окончания варки за ……минут.
2. Температура подачи щей………градусов.
3. Пассерованные овощи закладывают в суп за ….минут до готовности.
4. Подготовленные продукты, по правилам варки супов, закладывают только в ……. бульон.
5. Основным продуктом щей является……..
6. Порядок закладки продуктов в щи из свежей капусты с картофелем……….
7. При отпуске к щам из свежей капусты можно подать…….
8. Мучная пассеровка придает супам…….  и способствует сохранению…….
9. Норма отпуска супа на  порцию может быть……граммов.

Оценочный лист

Критерии оценок:

«5» - 45 – 50 баллов;     «4» - 44 - 39 баллов;        «3» -  38 – 33 баллов;    
                  «2» - менее 32 баллов