ПМ.07 Выполнение работ по профессии "Повар"
рабочая программа на тему

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

стр.

3

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

8

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

23

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

26

Код

Наименование результата обучения

ПК 7.1.

Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

ПК 7.2.

Готовить основные горячие и холодные супы.

ПК 7.3.

Готовить основные горячие и холодные соусы.

ПК7 4.

Готовить простые и основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

ПК 7.5.

Готовить простые и основные блюда из рыбы.

ПК 7.6.

Готовить простые и основные блюда из мяса.

ПК 7.7.

Готовить простые и основные блюда из домашней птицы.

ПК 7.8.

Готовить простые и основные блюда из яиц, творога.

ПК 7.9.

Готовить простые и основные холодные блюд и закуски.

ПК 7.10.

Готовить простые и основные десерты, холодные и горячие напитки.

ПК 7.11

Готовить мучные блюда и хлебобулочные изделия.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативных правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов

профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

Всего,

часов

в т. ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т. ч. курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т. ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1-11

Раздел 1. Определение качества и безопасности сырья, его товароведная характеристика.

46

30

8

16

ПК 1-11

Раздел 2. Использование технологического оборудования для приготовления простой и основной кулинарной продукции.

39

24

4

15

ПК 1.

Раздел 3. Приготовление полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса и домашней птицы.

63

42

10

21

ПК 2, ПК 3, ПК 4, ПК 5, ПК 6, ПК 7, ПК 8.

Раздел 4. Приготовление простой и основной горячей кулинарной продукции.

190

126

62

64

ПК 9.

Раздел 5. Приготовление простой и основной холодной кулинарной продукции.

30

20

10

10

ПК 10.

Раздел 6. Приготовление простых и основных десертов, холодных и горячих напитков.

31

20

8

11

ПК 11.

Раздел 7. Приготовления простых и основных мучных блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

39

30

16

9

Учебная практика (концентрированно)

360

360

Всего:

798

292

118

146

360

-

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень усвоения

1

2

3

4

Раздел 1

Определение качества и безопасности сырья, его товароведная характеристика

МДК.07.01

Технология приготовления простой и основной продукции

46

Тема 1.1.

Классификация продовольственных товаров и их пищевая ценность.

Содержание

2

1

1.

2.

3.

4.

Продовольственные товары: понятие, назначение, значение в жизни человека.

Классификация продовольственных товаров.

Основные понятия, характеристика свойств, обусловливающих пищевую ценность.

Оценка качества товаров и группы показателей качества, применяемых при оценке качества.

Тема 1.2.

Товароведная характеристика овощей и грибов.

Содержание

2

1

1.

2.

3.

4.

Химический состав и пищевая ценность овощей и грибов.

Товароведная характеристика свежих овощей и грибов.

Требования к качеству свежих овощей и грибов.

Правила хранения овощей, лесных и культивируемых грибов в свежем и мороженом виде.

Практические занятия

2

2

1.

2.

Оценка качества свежих овощей по стандартам.

Товароведная характеристика сушеных овощей.

Тема 1.3.

Товароведная характеристика

рыбы с костным скелетом.

Содержание

2

1

1.

2.

3.

Химический состав и пищевая ценность свежей рыбы.

Назначение, классификация, товароведная характеристика свежей рыбы с костным скелетом.

Требования к качеству свежей рыбы с костным скелетом.

Практические занятия

2

2,3

1.

Определение видов и оценка качества свежей рыбы с костным скелетом.

Тема 1.4

Товароведная характеристика

мяса, мясных субпродуктов и птицы.

Содержание

4

1

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Химический состав и пищевая ценность мяса говядины, телятины, баранины, свинины, мясных субпродуктов.

Назначение мяса и субпродуктов, сравнительная характеристика мяса и субпродуктов.

Химический состав и пищевая ценность мяса птицы.

Классификация и товароведная характеристика мяса птицы.

Требования к качеству охлажденного, мороженого мяса говядины, телятины, баранины, свинины, мясных субпродуктов и домашней птицы.

Правила хранения мяса говядины, телятины, баранины, свинины, мясных субпродуктов и домашней птицы.

Практические занятия

2

2

1.

2.

Назначение мяса и субпродуктов, сравнительная характеристика мяса и субпродуктов.

Определение видов и оценка качества мяса птицы.

Тема 1.5

Товароведная характеристика

зерномучных товаров.

Содержание

4

1

1.

2.

3.

4.

Классификация зерномучных товаров.

Химический состав и пищевая ценность зерномучных товаров.

Классификация, ассортимент, товароведная характеристика круп.

Классификация, ассортимент, товароведная характеристика макаронных изделий.

Практические занятия 

2

2

1.

2.

Определение видов и оценка качества круп.

Определение видов и оценка качества макаронных изделий.

Тема 1.6

Товароведная характеристика

яичных товаров.

Содержание

2

1

1.

2.

3.

4.

Классификация яичных товаров.

Химический состав и пищевая ценность яичных товаров.

Назначение, товароведная характеристика яичных товаров.

Продукты переработки яйца.

Тема 1.7

Товароведная характеристика

молочных товаров.

Содержание

2

1

1.

2.

3.

Общая классификация молочных товаров.

Химический состав и пищевая ценность молочных товаров.

Назначение, классификация, товароведная характеристика молока и кисломолочных продуктов, в т. ч. творога и творожных изделий.

Тема 1.8

Товароведная характеристика

пищевых жиров.

Содержание

2

1

1.

2.

3.

4.

Общая классификация пищевых жиров.

Химический состав и пищевая ценность пищевых жиров.

Назначение, классификация, товароведная характеристика растительных масел.

Назначение, классификация, товароведная характеристика маргарина.

Тема 1.9

Товароведная характеристика вкусовых товаров.

Содержание

2

1

1.

2.

3.

Химический состав и пищевая ценность вкусовых товаров.

Назначение, классификация и ассортимент, вкусовых товаров.

Товароведная характеристика чая, кофе и кофейных напитков.

Самостоятельная работа

Тематика домашних заданий:

1. Изучение градаций качества, дефектов, условий и сроков хранения, маркирования плодоовощных товаров.

2. Изучение строения картофеля, яблок, оформление рисунка.

3. Систематизация материалов по изучению семейств рыб с костным скелетом в таблицы.

4. Изучение строения тканей рыбы, размеров рыбы, оформление рисунка.

5. Изучение строения тканей мяса и скелета убойного животного, оформление рисунка.

6. Изучение ассортимента, градаций качества, условий и сроков хранения зерномучных товаров. Систематизация материала в таблицы. Строение зерна, оформление рисунка строения зерна.

7. Изучение условий и сроков хранения, маркирования яиц и продуктов его переработки.

8. Изучение строения яйца, оформление рисунка строения яйца. Систематизация материала в таблицы.

9. Изучение ассортимента, градаций качества, условий и сроков хранения пищевых жиров.

16

3

Раздел 2.

Использование оборудования для приготовления простой и основной кулинарной продукции

39

Тема 2.1.

Понятие о деталях машин. Классификация торгово-технологического оборудования.

Содержание

2

1

1.

2.

Понятие о деталях машин.

Классификация торгово-технологического оборудования.

Тема 2.2

Оборудование для механической обработки овощей.

Содержание

4

1

1.

2.

Оборудование для механической  обработки овощей: универсальные приводы, картофелечистки, овощерезки, протирочные машины и механизмы.

Правила их безопасной эксплуатации.

Практические занятия

1. Изучение правил безопасной эксплуатации универсальных кухонных машин и картофелечисток.

2. Приобретение навыков безопасной эксплуатации овощерезок и протирочных машин.

2

2

Тема 2.3

Оборудование для обработки мяса и рыбы.

Содержание

4

1

1.

2.

3.

Оборудование для обработки мяса и рыбы: мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлители.

Размолочные механизмы, рыбоочистители.

Понятие об их устройстве и основные правила безопасной эксплуатации.

Тема 2.4

Оборудование для приготовления теста и крема.

Содержание

2

1

1.

2.

3.

Оборудование для приготовления теста и крема: просеиватели муки, тестомесы, тестораскаточные машины, тестоделители, взбивальные машины и механизмы.

Понятие об устройстве оборудования для приготовления теста и крема.

Основные правила безопасной эксплуатации.

Практические занятия

1. Освоение правил безопасной эксплуатации тестомесильных, тестораскаточных, и взбивальных машин.

2

2

Тема 2.5.

Оборудование для приготовления супов, гарниров, вторых блюд и горячих напитков.

Содержание

4

1

1.

2.

3.

Оборудование для приготовления супов, гарниров, вторых блюд и горячих напитков: пищеварочные котлы, пароварочные аппараты, сковороды, электрогрили, кофеварки.

Понятие об их устройстве.

Основные правила безопасной эксплуатации.

Тема 2.6.

Оборудование для приготовления десертов.

Содержание

4

1

1.

2.

3.

Оборудование для приготовления десертов: льдогенераторы, холодильные шкафы, низкотемпературное холодильное оборудование.

Понятие об их устройстве.

Основные правила эксплуатации.

Самостоятельная работа

1. Понятие об электроприводе и электродвигателе.

2. Аппараты включения и защиты торгового оборудования.

3. Простейшие механизмы: редукторы, планетарный механизм, механизмы регулирования скорости.

4. Весоизмерительное оборудование. Назначение весов. Общие правила взвешивания.

5. Контрольно-кассовые машины. Назначение основных узлов.

6. Способы передачи тепла.

7.Электрические нагревательные элементы. Типы, понятия об устройстве, область применения.

8. Посудомоечные машины. Назначение, типы, особенности эксплуатации.

9. Процессы и способы охлаждения.

10. Холодильные агенты. Краткая характеристика. Область применения.

15

3

Раздел 3.

Приготовление полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы, мяса и домашней птицы.

63

Тема 3.1.

Обработка традиционных видов овощей и грибов.

Содержание

6

1

1.

2.

3.

4.

5.

Ассортимент и основные характеристики традиционных видов овощей и грибов.

Виды и способы нарезки традиционных видов овощей и грибов для последующего приготовления блюд.

Подготовка традиционных видов овощей и грибов для фарширования.

Способы минимизации отходов при обработке и нарезке традиционных видов овощей и грибов.

Правила хранения подготовленных традиционных видов овощей и грибов в свежем, охлажденном и мороженом виде с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Практические занятия

1. Расчёт массы брутто и нетто сырья, отходов при обработке овощей.

2. Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией.

2

2

Тема 3.2.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Содержание

8

1

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом.

Особенности обработки некоторых видов рыб.

Последовательность и правила обработки рыбы с костным скелетом.

Способы минимизации отходов при обработке рыбы с костным скелетом.

Требования к качеству обработанной рыбы с костным скелетом.

Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы с костным скелетом и правила хранения в охлажденном и мороженом виде для последующего использования.

Практические занятия

1. Расчёт массы брутто и нетто сырья, отходов при обработке рыбы с костным скелетом.

2. Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической  документацией.

2

2

Тема 3.3

Приготовление полуфабрикатов из мяса и мясных субпродуктов.

Содержание

12

1

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Последовательность и правила приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, телятины, баранины и свинины. Кулинарное использование зачищенных частей.

Последовательность и правила приготовления порционных и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов из говядины, телятины, баранины и свинины.

Последовательность и правила приготовления панированных натуральных полуфабрикатов.

Методы обработки говяжьих, телячьих и свиных костей для использования в приготовлении бульонов.

Последовательность и правила обработки и приготовления полуфабрикатов из мясных субпродуктов.

Правила охлаждения, замораживания и хранения подготовленных полуфабрикатов из мясных субпродуктов, предназначенных для последующего использования.

Практические занятия

1. Расчёт выхода полуфабрикатов, массы брутто и нетто сырья, отходов при обработке мяса.

2. Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией.

4

2

Тема 3.4.

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.

Содержание

6

1

1.

2.

3.

4

Последовательность и правила обработки и приготовления основных полуфабрикатов из домашней птицы.

Виды разделки и заправки домашней птицы. Виды разруба тушек.

Способы минимизации отходов при обработке и приготовлении основных полуфабрикатов из домашней птицы.

Правила охлаждения, замораживания и хранения подготовленных основных полуфабрикатов из домашней птицы, предназначенных для последующего использования.

Практические занятия

1. Расчёт массы брутто и нетто домашней птицы, учитывая кондицию сырья.

2. Расчёт массы мякоти с кожей и мякоти без кожи.

3. Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией.

2

2

Самостоятельная работа:

1. Составление таблиц:

1) «Формы нарезки овощей».

2) «Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы.

3) «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, телятины, баранины, свинины».

2. Составить конспект по теме: «Технология приготовления маринадов для домашней птицы».

21

3

Раздел 4.

Приготовление простой и основной горячей кулинарной продукции.

190

Тема 4.1.

Технология приготовления

основных супов.

Содержание

12

1

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Классификация бульонов и отваров, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

Технология приготовления бульонов и отваров. Требования к качеству готовых бульонов и отваров.

Классификация супов. Ассортимент и характеристика основных супов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

Технологический процесс приготовления основных заправочных супов.

Технологический процесс приготовления молочных, сладких и холодных супов.

Температурный режим, требования к качеству и хранению основных заправочных супов.

Лабораторные работы

1. Приготовление основных заправочных супов. Органолептическая оценка качества блюд.

2. Приготовление сладких и холодных супов. Оценка органолептического качества блюд.

8

2,3

Практические занятия

1. Расчет массы основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления супов и гарниров к ним.

2. Решение производственных ситуаций по рациональному использованию сырья для приготовления супов.

2

2,3

Тема 4.2.

Технология приготовления основных горячих и холодных соусов.

Содержание

8

1

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Классификация и характеристика горячих и холодных соусов.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к холодным и горячим соусам.

Технология приготовления мясного бульона, рыбного бульона, грибного отвара, овощного отвара, коричневого мясного бульона, мясного концентрированного бульона фюме.

Технология приготовления основных горячих соусов.

Технология приготовления основных холодных соусов.

Варианты оформления блюд основными холодными и горячими соусами.

Требования к качеству, температурный режим хранения готовых соусов.

Тема 4.3.

Технология приготовления простых и основных горячих блюд и гарниров из овощей и грибов.

Содержание

8

1

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Ассортимент простых и основных блюд из овощей и грибов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

Технология приготовления простых и основных блюд из отварных и припущенных овощей.

Технология приготовления простых и основных блюд из жареных овощей.

Технология приготовления простых и основных блюд из овощей жареных на открытом огне и во фритюре.

Технология приготовления простых и основных блюд из тушёных и запеченных овощей и грибов.

Температурный режим хранения и подачи блюд и гарниров. Требования к качеству простых и основных блюд и гарниров из овощей.

Лабораторные работы

1. Приготовление простых и основных блюд из отварных, припущенных и тушёных овощей и грибов. Органолептическая оценка качества.

2. Приготовление простых и основных блюд из жареных и запечённых овощей и грибов. Органолептическая оценка качества.

8

2,3

Практические занятия

1. Расчет массы основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из овощей. Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией.

2

2

Тема 4.4.

Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий.

Содержание

6

1

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Ассортимент каш, основных блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий.

Технология приготовления каш и простых гарниров из круп.

Технология приготовления основных блюд из круп.

Технология приготовления блюд из бобовых и кукурузы.

Технология приготовления основных блюд из макаронных изделий.

Органолептические способы определения степени готовности и требования к качеству простых и основных блюд из круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий.

Температура подачи и требования к безопасности хранения простых и основных блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий.

Лабораторные работы

1. Приготовление простых и основных блюд из круп. Органолептическая оценка качества.

2. Приготовление простых и основных блюд из бобовых и кукурузы. Органолептическая оценка качества.

3. Приготовление блюд из макаронных изделий. Органолептическая оценка качества.

4

2,3

Практические занятия.

1. Расчет массы основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий.

2. Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической  документацией.

2

2,3

Тема 4.5

Технология приготовления простых и основных блюд из рыбы.

Содержание

10

1

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Ассортимент простых и основных блюд из рыбы.

Технология приготовления рыбы отварной и припущенной.

Технология приготовления рыбы жаренной и тушеной.

Технология приготовления рыбы запеченной.

Технология приготовления простых и основных блюд из рубленой рыбы.

Варианты оформления и подачи простых и основных блюд из рыбы.

Температура подачи. Требования к качеству и безопасности хранения простых и основных блюд из рыбы

Лабораторные работы

1.  Приготовление простых и основных блюд из отварной и припущенной рыбы. Органолептическая оценка готовности и качества блюд.
2.  Приготовление простых и основных блюд из жареной и запеченной рыбы. Органолептическая оценка готовности и качества рыбных блюд.

8

2,3

Практические занятия

1. Расчет массы сырья для приготовления заданного количества порций блюд из рыбы (включая гарнир и соус). Расчет количества порций блюд в зависимости от кондиции рыбного сырья.

2

2,3

Тема 4.6

Технология приготовления простых и основных блюд из мяса, мясных продуктов, мясных субпродуктов.

Содержание

10

1

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Ассортимент простых и основных блюд из мяса, мясных продуктов и мясных субпродуктов.

Технология приготовления отварных и жареных блюд из мяса и мясных продуктов.

Технология приготовления тушёных и запеченных блюд из мяса и мясных продуктов.

Технология приготовления мясных блюд из рубленой массы.

Технология приготовления блюд из мясных субпродуктов в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде.

Гарниры и соусы к блюдам из мяса, мясным продуктам, мясным субпродуктам.

Температура подачи простых и основных блюд. Требования к качеству.

Лабораторные работы

1. Приготовление простых и основных отварных и жареных блюд из мяса, мясных продуктов и мясных субпродуктов. Органолептическая оценка качества блюд.

2. Приготовление простых и основных тушеных и запеченных блюд из мяса, мясных продуктов и мясных субпродуктов. Органолептическая оценка качества блюд.

3. Приготовление простых и основных блюд из натуральной рубленой и из котлетной масс. Органолептическая оценка качества блюд.

12

2,3

Практические занятия

1. Расчет массы сырья для приготовления заданного количества порций блюд из мяса, мясных продуктов, мясных субпродуктов (включая гарнир и соус).

2. Расчет количества порций блюд в зависимости от кондиции мяса и мясных субпродуктов.

2

2,3

Тема 4.7

Технология приготовления простых и основных блюд из домашней птицы.

Содержание

6

1

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Ассортимент простых и основных блюд из домашней птицы.

Технология приготовления простых и основных блюд из отварной и припущенной домашней птицы.

Технология приготовления простых и основных блюд из жаренной и тушеной домашней птицы.

Технология приготовления простых и основных блюд из рубленой массы домашней птицы.

Гарниры и соусы к блюдам из домашней птицы. Варианты оформления простых и основных блюд из домашней птицы.

Температура подачи блюд и закусок из домашней птицы.

Требования к качеству готовых простых и основных блюд из домашней птицы.

Лабораторные работы.

1. Приготовление отварных, жареных, тушеных простых и основных блюд из птицы. Органолептическая оценка качества блюд.

2. Приготовление простых и основных блюд из котлетной массы птицы. Органолептическая оценка качества блюд.

4

2,3

Практические занятия

1. Расчет массы сырья для приготовления блюд из птицы с учетом вида птицы и кондиции.

2. Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией.

2

2,3

Тема 4.8

Технология приготовления простых и основных блюд из яиц и творога.

Содержание

4

1

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Ассортимент простых и основных блюд из яиц и творога.

Технология приготовления простых и основных отварных и жареных блюд из яиц.

Технология приготовления простых и основных запечённых блюд из яиц.

Технология приготовления основных холодных блюд из творога.

Технология приготовления основных горячих блюд из творога.

Температура подачи горячих блюд из яиц, холодных и горячих блюд из творога. Требования к качеству готовых блюд.

Лабораторные работы

1. Приготовление основных блюд из яиц. Органолептическая оценка качества блюд.

2. Приготовление основных блюд из творога. Органолептическая  оценка качества блюд.

4

2,3

Практические занятия

1. Расчет массы нетто яйца для приготовления блюд с учетом массы яйца в скорлупе.

2. Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической  документацией.

2

2,3

Самостоятельная работа

1. Правила охлаждения и замораживания готовых бульонов и отваров.

2. Правила разогревания бульонов и отваров.

3. Ассортимент концентратов и готовых соусов промышленного производства для приготовления холодных и горячих соусов.

4. Технология приготовления простых и основных блюд из смеси замороженных овощей на пару; зеленого горошка (консервированного, замороженного) отварного; овощного пюре из сухого полуфабриката; овощного пюре из замороженного полуфабриката; овощных блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности.

5. Составление таблиц: «Требования к качеству простых и основных блюд из круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий».

6. Технология приготовления простых и основных блюд из рыбы тушеной.

7. Составление таблиц: «Требования к качеству простых и основных блюд из рыбы.

8. Составление таблиц: «Требования к качеству простых и основных блюд из мяса, мясных продуктов и мясных субпродуктов.

9. Составление таблиц: «Требования к качеству простых и основных блюд из домашней птицы».

10. Составление таблиц: «Требования к качеству к простым и основным блюдам из яиц и творога».

64

3

Раздел 5.

Приготовление простой и основной холодной кулинарной продукции

30

Тема 5.1

Технология приготовления простых и основных холодных блюд и закусок.

Содержание

10

1

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Ассортимент открытых и закрытых бутербродов, салатов, основных холодных закусок, основных холодных рыбных и мясных блюд.

Технология приготовления простых и основных холодных закусок.

Технология приготовления простых и основных холодных рыбных и мясных блюд.

Технология приготовления салатных заправок на основе растительного масла, уксуса, майонеза, сметаны и других кисломолочных продуктов, фруктовых и овощных соков и пюре.

Варианты оформления салатов, коктейль-салатов, простых и основных холодных закусок, основных холодных блюд.

Температура подачи салатов, простых и основных холодных закусок, основных холодных рыбных и мясных блюд.

Требования к качеству готовых бутербродов, порционных гастрономических продуктов, приготовленных салатов, холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд.

Лабораторные работы

1. Приготовление бутербродов.

2. Приготовление простых и основных блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса, яиц. Органолептическая оценка качества блюд и закусок.

8

2,3

Практические занятия

1. Расчёт сырья, определение количества порций холодных блюд и закусок с учётом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья. Работа с НД.

2

2,3

Самостоятельная работа

1 .Ассортимент открытых и закрытых бутербродов. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий и разновидностей хлеба с различными продуктами для бутербродов.

10

3

Раздел 6.

Приготовление простых и основных десертов, холодных и горячих напитков

31

Тема 6.1.

Технология приготовления простых и основных десертов.

Содержание

6

1

1.

2.

3.

4.

5.

Ассортимент простых и основных холодных и горячих десертов.

Технология приготовления простых и основных холодных и горячих десертов.

Варианты оформления простых и основных холодных и горячих десертов для подачи.

Температура подачи простых и основных холодных и горячих десертов. Требования к качеству готовых десертов.

Требования к безопасности хранения простых и основных холодных и горячих десертов.

Лабораторные работы

1. Приготовления простых и основных холодных десертов. Органолептическая оценка качества блюд.

2. Приготовление простых и основных горячих десертов. Органолептическая оценка качества блюд.

8

2,3

Тема 6.2.

Технология приготовления простых и основных холодных и горячих напитков.

Содержание

6

1

1.

2.

3.

4.

5.

Ассортимент простых и основных холодных и горячих напитков.

Технология приготовления простых и основных холодных и горячих напитков.

Температура подачи простых и основных холодных и горячих напитков Требования к качеству.

Варианты оформления простых и основных холодных и горячих напитков для подачи.

Требования к безопасности хранения приготовленных простых и основных холодных и горячих напитков.

Самостоятельная работа.

1. Составление таблиц: «Требования к качеству к простым и основным холодным и горячим десертам».

2. Составление таблиц: «Требования к качеству к простым и основным холодным и горячим напиткам».

3

3

Раздел 7.

Приготовление простых и основных мучных блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

39

Тема 7.1

Технология приготовления простых и основных мучных блюд.

Содержание.

6

1

1.

2.

3.

4.

Ассортимент простых и основных мучных блюд.

Технология приготовления простых и основных мучных блюд.

Варианты оформления простых и основных мучных блюд.

Требования к безопасности хранения простых и основных мучных блюд, предназначенных для последующего использования.

Лабораторные работы

1. Приготовление простых и основных мучных блюд.

4

2,3

Тема 7.2

Технология приготовления простых и основных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Содержание

8

1

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Ассортимент простых и основных хлебобулочных изделий.

Технология приготовления простых и основных хлебобулочных изделий.

Режим выпечки основных хлебобулочных изделий (время, температура, влажность).

Технология приготовления фаршей и начинок для мучных изделий.

Органолептические способы определения степени готовности и требования к качеству хлебобулочных изделий.

Температурный режим и правила приготовления разных типов теста.

Технология приготовления полуфабрикатов для основных мучных кондитерских изделий: бисквитного и песочного полуфабрикатов, сдобного пресного и заварного теста.

Лабораторные работы

1. Приготовление изделий из дрожжевого теста. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий.

2. Приготовление бисквитного, песочного (сладкого и соленого), сдобного пресного и заварного теста.

12

2,3

Самостоятельная работа.

1. Технология приготовления фаршей и начинок для мучных изделий.

9

3

Учебная практика. Проводится концентрированно.

Виды работ:

1. Подготовка и эксплуатация технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов, основных супов, гарниров, вторых блюд и горячих напитков.
2. Обработка сырья и организация хранения традиционных видов полуфабрикатов.
3. Приготовление основных супов, гарниров и соусов.
4. Приготовление простых и основных блюд из овощей, круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий.
5. Приготовление простых и основных горячих блюд из рыбы.
6. Приготовление простых и основных блюд из мяса, мясных продуктов, субпродуктов.
7. Приготовление простых и основных блюд из домашней птицы.
8. Приготовление простых и основных блюд из яиц и творога.
9. Приготовление простых и основных холодных блюд и закусок.
10. Приготовление простых и основных десертов.
11. Приготовление простых и основных холодных и горячих напитков.
12. Приготовление простых и основных мучных блюд и изделий.
13. Приготовление простых и основных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий..

360

3

Итого

798

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

1

2

3

ПК 7. 1.

Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы

• соблюдение выполнения технологического процесса обработки традиционных видов овощей и грибов;
• соблюдение выполнения технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом,
• соблюдение выполнения технологического процесса приготовления полуфабрикатов из различного вида мясного сырья для простых и основных блюд;
• оценивание качества и безопасность сырья и полуфабрикатов органолептическим способом;
• соблюдение правильности выбора условий безопасного хранения и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПиН;
• соблюдение правил организации рабочего места, правильность подбора технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов для приготовления полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы в соответствии с требованиями.

Экспертная оценка выполнения практических заданий по приготовлению полуфабрикатов, устный опрос, тестирование.

ПК 7. 2.

Готовить основные горячие и холодные супы

• оценивание качества и безопасности сырья и полуфабрикатов органолептическим способом;
• соблюдение правил организации рабочего места, правильность подбора технологического  оборудования и производственного инвентаря, инструментов в соответствии с требованиями,
• соблюдение выполнения технологического процесса приготовления основных супов;
• правильность выбора температурного режима для приготовления и безопасного хранения основных супов.

Экспертная оценка выполнения практического задания по приготовлению супов, устный опрос, тестирование

ПК 7.3

Готовить основные горячие и холодные соусы

• оценивание качества и безопасность сырья и полуфабрикатов для приготовления соусов органолептическим способом;
• соблюдение правил организации рабочего места, правильность подбора и производственного инвентаря и инструментов в соответствии с требованиями,
• соблюдение выполнения технологического процесса приготовления соусов;
• соблюдение температурного режима для приготовления и безопасного хранения соусов.

Экспертная оценка выполнения практического задания по приготовлению соусов, устный опрос, тестирование

ПК 7. 4

Готовить простые и основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий

• оценивание качества и безопасность сырья и полуфабрикатов для приготовления соусов органолептическим способом;
• правильность подбора технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов организация рабочего места;
• соблюдение выполнения технологического процесса приготовления простых и основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий;
• соблюдение температурного режима, безопасность хранения блюд из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий;
• подбор соусов и оформление ими блюд из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Экспертная оценка выполнения практических заданий и лабораторных работ по приготовлению простых и основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, устный опрос, тестирование.

ПК 7.5.

Готовить простые и основные блюда из рыбы

ПК 7.6.

Готовить простые и основные блюда из мяса

ПК 7.7. Готовить простые и основные блюда из домашней птицы

• оценка, контроль качества и безопасности сырья, полуфабрикатов для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы органолептическим способом;
• организация рабочего места, подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы;
•  правильность выполнения технологического процесса приготовления простых и основных блюд из рыбы, мяса и птицы.
• выбор температурного режима приготовления и безопасного хранения блюд из рыбы, мяса и птицы;
• подбор гарниров, соусов и оформление блюд из рыбы, мяса и птицы.

Экспертная оценка выполнения практических заданий и лабораторных работ по приготовлению простых и основных блюд из рыбы, мяса и птицы, устный опрос, тестирование.

ПК 7.8.

Готовить простые и основные блюда из яиц, творога

• оценка, контроль качества и безопасности сырья для приготовления простых и основных блюд из яиц, творога органолептическим способом;
• организация рабочего места, подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов;
• правильность выполнения технологического процесса;
• выбор температурного режима приготовления и безопасного хранения блюд;
• правильность подачи и оформления блюд.

Экспертная оценка выполнения практических заданий и лабораторных работ по приготовлению простых и основных

горячих блюд из яиц, холодных и горячих блюд из творога, устный опрос, тестирование.

ПК 7.9.

Готовить простые и основные холодные блюда и закуски

• оценка, контроль качества и безопасности сырья для открытых и закрытых бутербродов, салатов, основных холодных закусок, основных холодных рыбных и мясных блюд органолептическим способом;
• организация рабочего места, подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов для приготовления холодных блюд и закусок;
• правильность выполнения технологического процесса;
• правильность выбора температурного режима;
• правильность подачи и оформления холодных блюд и закусок.

Экспертная оценка выполнения практического задания и лабораторных работ по приготовлению открытых и закрытых бутербродов, салатов, основных холодных закусок, основных холодных рыбных и мясных блюд, устный опрос, тестирование.

ПК 7.10.

Готовить простые и основные десерты, холодные и горячие напитки

• организация рабочего места, подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов;
• правильность выполнения технологического процесса приготовления простых и основных десертов, холодных и горячих напитков;
• выбор температурного режима приготовления и безопасного хранения простых и основных десертов, холодных и горячих напитков;
• оформление и подготовка к подаче простых и основных десертов, холодных и горячих напитков.

Экспертная оценка выполнения практического задания и лабораторных работ по приготовлению простых и основных десертов, холодных и горячих напитков, устный опрос, тестирование.

ПК 7.11.

Готовить простые и основные мучные

 блюда и

хлебобулочные изделия

• оценка, контроль качества и безопасности сырья для приготовления простых и основных мучных блюд, хлебобулочных изделий и основных видов теста органолептическим способом;
• организация рабочего места, подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов для приготовления простых и основных мучных блюд, хлебобулочных изделий и основных видов теста;
• правильность выполнения технологического процесса приготовления простых и основных мучных блюд, хлебобулочных изделий и основных видов теста;
• выбор температурного режима приготовления и безопасного хранения простых и основных мучных блюд, хлебобулочных изделий и основных видов теста;
•  оформление и подготовка к подаче.

Экспертная оценка выполнения практического задания и лабораторных работ по приготовлению простых и основных мучных блюд и

хлебобулочных изделий, устный опрос, тестирование, экзамен.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к будущей профессии

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения профессионального модуля

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с идентификацией товаров по ассортиментной принадлежности, оценкой качества товаров, выполнением заданий эксперта – корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

Понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по работе с продовольственными и непродовольственными товарами.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

Эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач;

использование различных источников, включая электронные и Интернет – ресурсы.

ОК 5. Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий

Демонстрация умения анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий при выполнении профессиональных задач

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

Самоанализ и коррекция результатов собственной работы;

Своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов производства товаров

ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативных правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

Понимание ответственности за несоблюдение действующего законодательства и обязательных требований нормативных правовых документов, а также требований стандартов и иных нормативных документов.