Словарь-справочник раздела 1 ПМ02 «Технология и организация винодельческого производства»
материал на тему

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Краснодарского края

 «Анапский сельскохозяйственный техникум»

ГБПОУ КК АСТ

Словарь-справочник

Раздел  1 ПМ 02 «Технология и организация  винодельческого  производства»

Для специальности 260107 «Технология бродильных производств и виноделие»

Составитель: Семенова Ю. С.

Анапа  2014г

Содержание

Аннотация

Словарь-справочник разработан в помощь студентам очной и заочной форм обучения при освоении раздела 1 ПМ02 «Технология и организация винодельческого производства» . Данный справочник курса  позволяет быстро найти нужную информацию в доступном и компактном  виде, что несомненно  облегчает изучение основных понятий и определений курса. Может быть использован при модульном обучении.

Автолиз дрожжей (от авто... и греч lysis — разложение), процесс посмертного разложения дрожжевой клетки под действием sprav.agronationale.ru внутриклеточных гидролитических ферментов. Используется в виноделии для ускорения созревания и повышения качества.

Адсорбция – процесс поглощения одного или нескольких компонентов из смеси газов, паров или жидких растворов поверхностью твердого вещества – адсорбента.

Ассамбляж - это  смешивание  виноматериалов  одного  типа,  наименования, года урожая, но  различных  регионов.  Цель  ассамбляжа  аналогична  цели  эгализации. 

Альдегиды являются важной составной частью вина. Они участвуют в формировании органолептических свойств вина - вкуса и аромата. Придают особенность букету таких известных вин, как мадера и херес. Преобладающим в вине является ацетальдегид. Он образуется в процессе спиртового брожения как промежуточный продукт. Хорошо растворяется в воде и этиловом спирте. Обладает сильным удушливым запахом. В сухих винах его содержание незначительно (до 100 мг/дм3), однако его избыток придает им окисленность. В вине Херес его может быть до 700 мг/дм , что можно признать нормальным. Законодательством стран СНГ и стран ЕЭС предельное содержание уксусного альдегида не нормируется.

Из других альдегидов в вине в незначительных количествах найдены следующие: протюновый (до 1 мг/дм3); изомасляный (до 0,8 мг/дм3); изовалериановый (до 0,8 мг/дм ); фурфурол (до 4 мг/дм'); метилфурфурол; оксиметилфурфурол (до 50 мг/дм ) и ванилин.

Ацетали образуются, как правило, в результате ферментативных реакций, но могут образоваться и неферментативным путем. В сухих винах ацеталей меньше (до 50 мг/дм3), чем, к примеру, в Хересе (до 200 мг/дм3). Ацетали участвуют в образовании букета, характерного для данного типа вина. Основным представителем является диэтиленацеталь (уксусно-этиловый ацеталь) - жидкость с приятным фруктовым ароматом. Хорошо растворяется в этиловом спирте, хуже в воде.

Ацетоин- вторичный продукт брожения виноградного сусла (до 14 мг/дм3). Хорошо смешивается с водой, растворяется в этиловом спирте. Обладает неприятным запахом. 

Бентонит – это сложная  смесь окислов алюминия, кремния, железа, магния,  кальция и др. металлов.  По  внешнему  виду  бентонит    белый  порошок  с  серым  или  коричневым  оттенком.    Бентонит  для  обработки  используют  в  виде  винно – водной  суспензии,  которую  готовят  по  соответствующей  инструкции.   Бентонит  несет  в  растворе  отрицательный  заряд  и  поэтому  применяется  чаще  всего  для  удаления положительно заряженных частиц, в том числе для стабилизации  против  белковых  помутнений.  Но  бентонит  обладает  большой  адсорбционной  поверхностью,  на  которую  адсорбируются  другие  компоненты  вина  и  микроорганизмы, а затем вместе с ним выводятся из системы в осадок.  

Болезни – это  необратимые  изменения  свойств  вина,  которые  вызываются  жизнедеятельностью  микроорганизмов.  В  результате  вина  приобретают  неприятные  запахи,  привкусы,  теряют  прозрачность,  изменяют  окраску  и  становятся  непригодными  к  употреблению.

Виноградным   вином - называют винодельческий продукт,  изготовленный в результате полного или  неполного  спиртового брожения  сусла, мезги  или целых ягод  винограда.

Винный напиток -винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 1,5 % до 22,0 % с насыщением или без насыщения двуокисью углерода, содержащий не менее 50 % виноматериалов с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, и (или) спиртованных виноградного или фруктового (плодового) сусла, и (или) винного дистиллята, и (или) фруктового (плодового) дистиллята, и (или) сахаросодержащих продуктов, и (или) ароматических и вкусовых добавок, и (или) пищевых красителей, и (или) воды.

Винодельческий продукт- алкогольная продукция, изготовленная в результате: полного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда, плодов или их сусла, их перегонкой с последующей выдержкой или без выдержки; полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда, плодов или их сусла с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, винного, виноградного или плодового спиртов, винного,виноградного или плодового дистиллятов, сахаросодержащих веществ, натуральных или идентичных натуральным пищевых ароматизаторов, двуокиси углерода.

Вино географического наименования -столовое вино, изготовленное из свежего винограда определенного сорта или регламентированной смеси сортов винограда вида Vitis Vinifera, произрастающего в границах определенной территории, с использованием регламентированных агротехнических приемов, и отличающееся характерными органолептическими свойствами, связанными с почвенно-климатическими особенностями местности, и разлитое в потребительскую тару по месту производства. 

Виноматериал  географического наименования -вино географического наименования наливом, предназначенное для розлива в потребительскую тару или для производства различных винодельческих продуктов и не подлежащее реализации населению как готовый продукт.

Вино без выдержки -  изготовленное по общепринятой технологии и реализуемое с 1 января следующего за урожаем года.

Винодельческое предприятие - производственное предприятие, осуществляющее переработку винограда, приготовление и розлив вин, выработку коньяков и шампанского. Винодельческое предприятие наделено необходимыми основными и оборотными средствами и строит свою производственно-хозяйственную деятельность на основе хозяйств, расчета.

Винный камень – соли винной кислоты, выпадают  и откладываются на дне и стенках винодельческих емкостей при спиртовом брожении виноградного сусла, выдержке и обработке вина. Винный камень состоит в основном из битартрата калия(кислый виннокислый калий)  (КНС4НХ)6) и виннокислого кальция (СаС4Н406 . 4Н2О). Вкус винного камня слабокислый, цвет — белый. В сухом виде представляет собой стойкий продукт. Растворим в воде, не растворим в спирте.

Мелкие кристаллы могут выпадать даже в готовом бутылочном вине, поэтому вино до розлива обрабатывают холодом и выдерживают при температуре, близкой и точке его замерзания.

Выдержанное вино- улучшенного качества, изготовленное по специальной технологии, с обязательной выдержкой до розлива в бутылки не менее 6 мес. Начало выдержки принято считать с 1 января следующего за урожаем года

 Выдержанное вино географического наименования - вино географического наименования с обязательной выдержкой до розлива не менее 12 мес. Выдержку вин географических наименований осуществляют по месту производства.

Высшие спирты. Главными представителями высших одноатомных спиртов являются: н-пропиловый, изобутиловый, н-бутиловый, изо-амиловый, н-амиловый. Основными источниками их образования в винах являются сахара и аминокислоты. Названные высшие спирты составляют основу так называемых сивушных масел (до 99%). В составе сивушных масел вин найдены, но в очень небольших количествах, такие одноатомные спирты, как н-гексиловый (до 10 мг/дм ), н-гептиловый, (до 3 мг/дм3) и н-октиловый (до 2 мг/дм ). Последние спирты являются также составной частью эфирных масел плодов и ягод и обладают приятным цветочным ароматом. Сивушные масла оказывают значительное влияние и на вкус, обладают сильным опьяняющим эффектом. В винах, как правило, их не более 400 (для белых вин) и 600 мг/дм3 (для красных вин). В больших количествах они ядовиты.

Глицерин - вторичный продукт брожения виноградного сусла. Он представляет собой бесцветную сиропообразную жидкость сладкого вкуса, хорошо растворимую в воде и этиловом спирте. Благодаря своим свойствам и довольно значительному содержанию (до 15, а иногда и до 20 г на 100 г этилового спирта) глицерин придает винам полноту, мягкость и гармоничность во вкусе. При выдержке вина относительное количество его увеличивается.

Дал-декалитр 1дал = 10л.

Диацетил - вторичный продукт брожения виноградного сусла (до 1 мг/дм ). Хорошо смешивается с водой, растворяется в этиловом спирте и эфире. Как и ацетоин, обладает неприятным запахом, оба они обусловливают окисленность сухих вин.

Из других кетонов, обнаруженных в вине, следует отметить ацетон и у-бутиролактон, содержание которых незначительно.

Диоксид серы (Sulphur Dioxide, E220) – бесцветный газ неприятного запаха, который используется пищевой промышленностью в качестве консерванта, предотвращающего размножение грибков и микроорганизмов. SO2 токсичен. В высокой концентрации этот газ опасен для здоровья. При отравлении серой появляется головная боль, кашель, насморк, першение в горле, тошнота, рвота и даже отек легких.   Потребление вина с большим содержанием  диоксида  серы  приводит  к  пагубному  влиянию  на  жизнедеятельность  микроорганизмов  желудочно – кишечного  тракта.  Поэтому  во  всем  мире  содержание  диоксида  серы  в  виноматериалах  строго  лимитируется. На этикетках этот консервант обозначается кодом Е220. Но иногда его называют и по-другому: сульфитом, сернистым ангидридом, сернистым газом или попросту сернистой кислотой (не путать с серной). Консервант диоксид серы отлично растворяется в воде и спирте. Это одна из причин, почему можно часто встретить диоксид серы в вине и прочих алкогольных напитках.

В мясоперерабатывающей промышленности диоксид серы Е220 активно используется для обработки сырого мяса. Перед транспортировкой свежих овощей, фруктов и ягод, а также перед их переработкой в пюре и соки плоды также обрабатывают диоксидом серы Е220.

Часто диоксид серы выступает в качестве дезинфицирующего средства. Им обрабатывают помещения мясных и овощных складов, а также тару, в которой хранится сырье.

В виноделии является:

-антисептическом, пагубно влияет на  микроорганизмы  вина;

- антиокислителем,  предохраняет  сусло  и  виноматериалы  от  окисления, т к является ингибитором  фермента полифенолоксидазы. Даже  небольшие  дозы   диоксида  серы  прекращают  работу  окислительных  ферментов,  и  вместе  с  тем,  способствуют снижению окислительно-восстановительного  потенциала  сусла  или  вина  за  счет  окисления  SO2    в    SO3.

- антиоксидантом, то есть предотвращает старение.

При  использовании  диоксида  серы  перед  брожением  сусла  виноматериалы  получаются  с  более  чистым  вкусом  и  ароматом;

Диоксид  серы  вступает  во  взаимодействие  с  красящими  веществами  вина.  Розовые  вина  теряют  окраску,  красные  становятся  розовыми.  В  дальнейшем  при  технологических  обработках  эти  соединения  разрушаются,  выделившийся  диоксид  серы  окисляется  в  присутствии  кислорода,  а  красящие  вещества  остаются  неизменными,  то есть  восстанавливается  прежняя  окраска  сусла.

В сухих столовых винах его содержание не должно превышать 200мг/дм3 в полусухих и полусладких – 300 мг/дм3

Раствор SO2  с водой на винодельческих производствах носит название – рабочий раствор

Дубильные вещества - являются только частью фенольных веществ, их конденсированной формой. Дубильные вещества придают винам вяжущий вкус, участвуют в создании цвета, букета и типа вина.

Железный  касс - это  коллоидные  помутнения связаны они  с  химическим  взаимодействием компонентов вина с ионами тяжелых металлов,  в  результате чего образуются  коллоидные  системы,  вызывающие  помутнение.  Металлические  помутнения  могут  быть  вызваны  ионами  железа,  меди,  алюминия,  олова  и  ряда  других  металлов.  Чаще  всего эти помутнения  связаны  с  повышенным  содержанием  железа.  

Завод первичного виноделия - производит переработку винограда, извлечение из него сусла, его сбраживание и хранение молодых виноматериалов. Его производств, мощность определяется в тоннах переработки винограда за сезон. Располагается в местах выращивания винограда.

Завод вторичного виноделия(городского типа) - осуществляет обработку, выдержку и розлив в бутылки различной емкости вин, поступающих от предприятий первичного виноделия. Производств, мощность завода вторичного виноделия определяется в тыс. дал готового вина. Располагаться может в любой местности, чаще в черте города.

Зеленая кислотность – присутствие в сусле или вине преимущественно яблочной кислоты, которая придает резкий, грубый, неприятный вкус зеленого яблока.

Игристые вина – естественно насыщенные углекислотой, путем вторичного брожения в герметически закрытых резервуарах под давлением.

Коллекционное вино – марочные вина выдержанные дополнительно в бутылках не менее 3-х лет.

Коллекционное вино географического наименования - выдержанное вино географического наименования, которое после окончания срока обязательной выдержки дополнительно выдерживают в стеклянных бутылках не менее трех лет.

Контракция - сжатие объема, за счет  взаимодействием между молекулами вина и спирта с выделением тепла.

Купажирование предусматривает  смешивание  виноматериалов  различного  наименования,  типа,  различных  лет  выдержки  с  добавлением  ректификационного  спирта,  концентрированного   виноградного  сока  и  других  компонентов.

Конкурсная дегустация – проводится  на  международных  и  других  конкурсах.

Летучая кислотность ( активная кислотность) – сумма кислот и солей относящихся к уксусному ряду.Летучими кислотами являются муравьиная, уксусная, пропионовая, изомасляная, валериановая, капроновая и другие. Они накапливаются при брожении сусла, окислении вина, а также в результате микробных заболеваний. 

Маннит образуется из маннозы и фруктозы (до 0,1 г/дм3) и чаще встречается в винах, больных маннитным брожением или молочнокислым скисанием (до 30 г/дм ). Маннит хорошо растворяется в воде и спирте. Одновременно с ним образуется и его изомер - сорбит. Последний может образоваться также и при восстановлении глюкозы. Вина, содержащие маннит и сорбит, приобретают неприятный слащавый привкус.

Манитное  брожение.  Этому заболеванию  подвергаются  молодые  сухие  виноматериалы  с  остаточным  сахаром.  При  этом  глюкоза  превращается  в  шестиатомный  спирт  манит.

Признаки.   Вино  приобретает  резкий  слащавый привкус.  Если  каплю  больного  вина  поместить  на  часовое  стекло  и  высушить,  то    на  стекле  останется   осадок  кристаллов в  виде  звездочек.

Марочное вино – вино высшего уровня качества, прошедшее полный цикл созревания, выдержанное в бочках или бутылках не менее 1,5 лет. Вырабатывают из определенных сортов винограда в  отдельных винодельческих районах по специальной технологии. 

Метиловый спирт (метанол) тоже является одноатомным спиртом. Это бесцветная жидкость, по запаху напоминающая этиловый спирт. Метанол так же, как и этиловый спирт, смешивается с водой в любых соотношениях, и поэтому происходит уменьшение объема. Он образуется в процессе выработки вин в результате гидролиза пектиновых веществ. В концентрациях, которые чаще всего встречаются в здоровых винах (до 0,4% об.), он безопасен для человеческого организма. Высокое содержание метанола в вине нежелательно, так как в больших дозах он токсичен.

Мезга- масса дробленного винограда с гребнями или без гребней (кожица, сок, мякоть, семена)

Медицинская дегустация – имеет  место  при  назначении  больным  вина.

Молодое вино – столовое вино, изготовленное по общепринятой технологии и реализуемое до 1 января следующего за урожаем года.

Молочно – кислому  скисанию подвержены все типы виноматериалов. Оно  вызывается  гетероферментативными  палочками.

Признаки заболевания. Вино  становится мутным. Если его просматривать в проходящем свете, то при взбалтывании  видны муаровые нити. Это  объясняется скоплением молочно – кислых бактерий соединенных в длинные цепочки. Во вкусе и аромате вина появляются не свойственные  ему тона квашеных овощей.

Мышиный тон (привкус) вызывают заболевание молочно – кислые бактерии в виде кокков или палочек. Подвергаются этому заболеванию все типы вин.

Признаки. Виноматериал  становится мутным, во вкусе появляется привкус мышиных экскриментов, а при  далеко зашедшем заболевании это ощущается и  в аромате. На природу происхождения мышиного тона имеется 2 точки зрения:

1. Мышиный  тон  является  заболеванием  и  проявляется  в

результате  жизнедеятельности  молочно – кислых  бактерий;

2. Мышиный  тон  проявляется  в  результате каких- то

химических  или  биохимических  превращений  в  вине.

Недостатки  вин – отклонения  от  нормального  качества  вина,  не  зависящие  от  технологии  производства.

Ожирение  вина    вызывается  бактериями  ожирения.  Этому  заболеванию  подвергаются  белые  натуральные  низкоспиртуозные, низкокислотные и низкоэкстрактивные молодые  виноматериалы  при  хранении  после  первой  переливки  в  герметически  закрытой  таре.

Признаки.  Вино теряет подвижность, становится мутным и тягучим, льется как растительное масло. 

Оклейкой называют технологический прием, обеспечивающий осветление, повышение стабильности и ускорение созревания вина. При оклейке из виноматериалов удаляются ненужных компонентов, путём добавки к нему специальных оклеивающих веществ. Для оклейки применяют разные вещества белковой природы: бентонит, желатин, рыбий клей, альбумин, яичный белок, казеин и прочее. После оклейки вино осветляется, так как все микрочастицы находившиеся во взвешенном состоянии, соединяются в хлопья и выпадают на дно в виде осадка.

Опалесценция, -  рассеяние света частицами коллоидной системы, находящимися друг от друга на расстоянии, большем длины волны, и имеющими размеры, меньшие длины волны падающего света. Опалесценция в виде светящегося конуса наблюдают на темном фоне при пропускании света через коллоидный раствор (эффект Тиндаля). Явление опалесценции лежит в основе методов подсчета числа коллоидных частиц, определения размера и молекулярной массы макромолекул. Опалесценция вин стандартами не допускается и устраняется фильтрацией или оклейкой. Причиной опалесценции может быть развитие микробиологических, коллоидных и др. помутнений, а также некачественное удаление из вина механических примесей.

Органолептической или  дегустационной называют оценку с помощью органов чувств -  зрения, обоняния,  вкуса.    Слово органолептика происходит от двух латинских слов: «органон» - орган и «ламбано» - ловить, оценивать, чувствовать, т.е. оценка с помощью органов чувств.  Иногда  органолептический  анализ  называют  сенсорным  (лат.  «сенсурс» – чувства).  

Пороки  - связаны  с  изменением  состава  вин,  которые  приводят  к  ухудшению  их  качества,  но  эти  изменения  не  связаны  с  жизнедеятельностью  микроорганизмов,  а  объясняются  биохимическими и физико–химическими процессами , проходящими  в  винах  за  счет  нарушения  технологии  производства  этих  вин,  либо  за  счет  случайно  попавших  в  вино  веществ.

Прогоркание  вина. Этому  заболеванию  подвергаются  красные  сухие  вина  и  чаще  всего  бутылочной  выдержки.  Вызывается  бактериями  прогоркания.

   Признаки заболевания. В  вине  изменяется  окраска, оно  становится  мутным,  выпадает  осадок,  изменяется  химический  состав  вина,  происходит  разложение  глицерина и образование акролеина.

Полусухое, полусладкое и сладкое столовые вина - вина, изготовленные прекращением брожения при требуемой массовой концентрации сахаров или смешиванием сухого виноматериала с виноградным суслом, концентрированным виноградным суслом, ректификованным концентрированным виноградным суслом.

Примечание — Вина географического наименования готовят только прекращением брожения по требуемой массовой концентрации сахаров.

Производственная дегустация – производится группой специалистов для решения ответственных  вопросов,  связанных с использования данных   виноматериалов.

Прессовое сусло – сусло полученное в результате прессования мезги.

Переоклейка - состояние вина, вызванное избыточным введением в виноматериал оклеивающих веществ. То есть, для осаждения в виде осадка всего оклеивающего вещества не хватило частиц мути в вине. Поэтому часть его так и остаётся в виде посторонней примеси в обрабатываемом материале. При нагревании или при взаимодействии с воздухом, такие вина мутнеют. Исправляют переоклейку введением таннина и бентонита.

Пробная оклейка. Оптимальные дозы оклеивающих веществ устанавливают пробной оклейкой в условиях, близких к производственным. Вид и наименьшие дозы оклеивающих материалов, которые обеспечивают хорошую фильтруемость вина и его разливостойкость, а также в наименьшей степени выводят из вина вещества, положительно влияющие на его качество, выбирают для производственной обработки.

Рабочая дегустация– осуществляется  на  рабочем  месте в производственном  помещении.  Имеет  важное  значение  с  точки  зрения  сохранения  и улучшения  качества  вина.  Она  производится  систематически,  на протяжении  всего  цикла  от  момента  образования  вина  до  его  выпуска.

Разложение  винной  кислоты  и  глицерина.    Чаще  всего  этому  заболеванию  подвергаются  красные  вина  с небольшим  содержанием  фенольных  веществ.

Признаки заболевания.  В  виноматериале  снижается  содержание  винной  кислоты  и  глицерина.  При  разложении  винной  кислоты  выделяется  уксусная  кислота,  а  при  разложении  глицерина  выделяются  уксусная  и  пропионовая  кислоты  в  равных  количествах.  Вино  приобретает  неприятный  привкус,  становится  мутным,  изменяется  окраска  вина.

Сатурация – насыщение напитков углекислым газом.

Сложные эфиры - продукты взаимодействия органических кислот со спиртами. Основным представителем сложных эфиров в винах может служить уксусноэтиловый эфир. Его присутствие в вине нежелательно, так как придает ему тон уксусного скисания. С двухосновными кислотами образуются сложные эфиры двух типов - кислые и средние. Они участвуют в формировании аромата - букета вин. Образуются как в результате брожения виноградного сусла, так и в процессе выдержки вин (до 2 г/дм ), но могут переходить и из виноградной ягоды. Различают в общем количестве сложных эфиров летучие эфиры (до 600 мг/дм3). В больных прокисших винах их может быть больше (до 1 г/дм).

Практический интерес представляют также этиловые эфиры высших жирных кислот, в частности капроновой и каприловой. Они образуются в результате жизнедеятельности дрожжей и называются энантовым эфиром.

Столовая  или застольная дегустация – проходит без участия специалистов.

Столовое вино-вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 15 % и общей объемной долей этилового спирта не более 15 %, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла, с добавлением или без добавления сусла виноградного концентрированного и (или) сусла виноградного концентрированного ректификованного.

 Сухое столовое вино - вино, изготовленное в результате полного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла.

Столовый виноматериал - столовое вино наливом, предназначенное для розлива в потребительскую тару или для производства различных винодельческих продуктов и не подлежащее реализации населению как готовый продукт.

Сортовое – готовят из одного ампелографического сорта винограда и носят название сорта винограда:Алиготе, Шардоне, Саперави, Мерло и т д.

Спиртование — внесение в виноматериалы или другие полупродукты виноделия ректификованного этилового спирта в строго определенных количествах. Спиртование является частным случаем купажирования.

Спирт этиловый (винный спирт, этанол) относится к одноатомным спиртам и является одним из основных компонентов вина. Образуется в процессе брожения виноградного сусла

Сусло – жидкий полупродукт, полученный в результате стекания и прессования мезги.

Сусло-самотек – сусло полученное в результате стекания мезги.

Стабильность вина – сохранение качеств вина в течении долгого времени.

Старые, древние вина – вина из энотеки.

Танины -  это вещества растительного происхождения обладающие преимущественно горьким вкусом и весьма заметными вяжущими свойствами. В значительных количествах танины содержатся во многих растениях (черемуха, хурма, дуб, чай, виноград и т.д.), обычно достигая максимальной концентрации в плодах, орехах и ягодах, а также в коре, что служит растениям определенной защитой от поедания всего перечисленного различными животными. В винограде танины содержатся практически во всех частях растения, в том числе в ягодах, косточках и гребнях. 

С точки зрения виноделия танины делятся на "хорошие" и "плохие" - некоторые виды веществ из этой группы попадая в вино придают ему небольшую, приятную терпкость, в то время как другие делают вино резко и сильно вяжущим (как незрелая хурма) и грубым. Распределение "хороших" и "плохих" танинов по виноградной ягоде не равномерно. Наиболее "правильные" для вина танины находятся в кожице ягод винограда, менее удачные - в косточках, самые грубые - в гребнях. Именно поэтому гребни винограда преимущественно удаляются перед началом винодельческого процесса (эта операция называется "гребнеотделение" или "destemming"), а виноград для производства вина собирается тогда, когда косточка уже достаточно огрубела и практически не повреждается при прессовании и прочих операциях и не отдает в сусло грубых танинов. 

Кроме того, если вино выдерживается в дубовых бочках, особенно новых, то оно получает из древесины дополнительную порцию танинов.  

Вяжущие свойства танинов - это результат их способности образовывать прочные связи с белками, в том числе с белками содержащимися в человеческой слюне, в результате чего слюна в значительной степени теряет свои смазочные свойства и мы ощущаем во рту сухость и трение языка и щек о десны.

Танины не растворяются ни в воде, ни в спирте, но обладают определенной способностью к полимеризации - отдельные молекулы танинов "склеиваются" друг с другом, образуя большие агломераты. При этом они в значительной степени теряют свои вяжущие свойства и, заодно, производят окисление вина (процесс автоокисления). Скорость полимеризации сильно зависит как от состава танинов, так и от условий хранения вина. 

Вино, в котором танины преимущественно находятся в неполимеризованном виде, обычно именуется "молодым", "зеленым", "не зрелым", а к танинам принято применять такие описания как "сухие", "жесткие", "агрессивные", "грубые". В процессе созревания вина они трансформируются в "шерсткие", "шероховатые", "угловатые", "акцентированные" и, наконец при полном созревании в "округлые", "зрелые", "деликатные" и "бархатистые". 

Поскольку при производстве белого вина сусло практически не находится в контакте с кожицей ягод в белых винах танинов практически нет (особенно если отсутствовала также и выдержка вина в бочках). Отчасти этим объясняется более короткий срок жизни белых вин и отсутствие у них терпких и вяжущих составляющих во вкусе. 

Тихие вина – не содержит углекислоту. 

Техническая зрелость -  соответствие химического состава ягод технологическим требованиям. Сроки сбора урожая винограда устанавливают на основании заключения лаборатории. Лаборатория проводит наблюдения за динамикой созревания винограда с целью установления технической зрелости.

Титруемая кислотность-сумма всех кислот и их кислых солей, оттитрованных щелочью к нормальному до приведения  Рн к 7.

Учебная дегустация – проводится для приобретения навыков органолептической оценки продукции.

Уксусно – кислое скисание   подвергаются  натуральные  сухие  вина,  особенно  низкоспиртуозные.  Заболевание  вызывается  уксусно – кислыми  бактериями – ацетобактер,  отличительной  особенностью  которых  является  большая  скорость  размножения  и  неприхотливость  к  питательным  веществам.  Признаки  заболевания. На  поверхности  вина  образуется  тонкая  пленка,  которая постепенно утолщается.  Нижние  слои клеток    отрываются  и  оседают  на  дно,  образуя  медузообразную  массу,  которая  называется  уксусной  маткой. Поэтому в  отличие  от  других  заболеваний, при уксусно-кислом скисании   вина  не всегда   становятся  мутными.  Под  пленкой  идет  накопление  уксусной  кислоты,  в результате чего  вино  приобретает  резкий аромат и привкус    уксусной  кислоты.  На  ранней  стадии  заболевания  образуется  эфир  уксусной  кислоты  и  этилового  спирта -  этилацетат,  который  вызывает  неприятное  царапающее  ощущение  в  гортани,  называемое «штих».

Фенольные вещества - Фенольные вещества влияют на окраску, горечь, терпкость и другие важные показатели вина. Их насчитывается в различных винах от 15 до 60 наименований. В виноградной ягоде находятся в кожице, гребнях, семенах. Присутствуя в незначительных количествах, они определяют различия в стиле и типе вина, а также предрасположенность вина к окислению, изменению цвета и атипичному старению.

Конденсируемые флавоноидные фенольные соединения активно участвуют в окислительно-восстановительных процессах созревания вин, являясь переносчиком кислорода. Полимеризуясь, они выпадают в осадок, а взаимодействуя с белками, дают неустойчивые коллоидные комплексы — танно-белковые соединения, вызывающие помутнение, При выдержке вин фенольные соединения окисляются и конденсируются до коричневых продуктов конденсации — олигомеров (от 2 до 10 молекул), в результате чего вина приобретают мягкость, не теряя полноты вкуса. Это свойственно мадере, красным столовым и кахетинским винам.

Фенольные соединения отвечают за цвет вин: у молодых красных вин он создается антоцианами, у выдержанных — коричнево-окрашенными продуктами конденсации; у белых и желтых вин соломенно-желтая окраска обусловлена флавонолами (желтыми пигментами), ауронами и хинонами.

 Важнейшим свойством фенольных веществ является их способность к ферментативному окислению под воздействием различных оксидаз или в аэробных условиях — под действием солнечного света, что приводит к побурению вина. Наиболее чувствительны к окислению розовые вина, цвет которых очень быстро приобретает оранжево-красные, желтые оттенки.

Фурфурол - жидкость с запахом корочки ржаного хлеба. Этот характерный запах встречается в некоторых типах крепких и десертных вин, особенно в тех, которые прошли обработку теплом.

Цвель  вина – заболевание,  проявляющееся  в  основном  в  сухих  натуральных  молодых  виноматериалах.  Заболевание  вызывается  пленчатыми  дрожжами  кандида,  ханзенула,  пихия,  но  чаще  всего  это  дрожжи  кандида. Признаки  заболевания:  на  поверхности  вина  образуется  матовая  пленка,  которая  по  мере развития  заболевания  утолщается.  Нижние  слои  пленки  лишаются  свободного  доступа  кислорода,  погибают, отрываются,  в  результате  вино  теряет  прозрачность.  Под  пленкой  происходят  сложные  процессы-  уменьшается  содержание  спирта,  увеличивается  содержание  летучих  кислот  и  летучих  эфиров,  вино  приобретает  неприятные  тона  во  вкусе,  изменяется  его окраска.

ЧКД – чистая культура дрожжей.

Шипучие вина – искусственно насыщенные CO2.

Эгализация – смешивание молодых виноматериалов одного и того же сорта после окончательного снятия с дрожжей с  целью получения больших однородных партий. Этот  прием  используют  для  выравнивания    органолептических  свойств (цвета,  полноты)  и    химического  состава (слабая или высокая кислотность, слабая или сильная спиртуозность и т. д.)   Цель  эгализации – получение  однородных  крупных  партий  в  пределах  одного  хозяйства.   

Экстракт – сумма всех сухих веществ, позволяющих судить о вкусе.

Экспертная дегустация –решаются спорные  вопросы  по качеству  вина  между

поставщиком  и  получателем, а  также    вопросы  о  соответствии  данного образца  конкретному  типу  вина.  Экспертная дегустация проводится также   по  просьбе  инспекций по  качеству  для  отбора  образцов  на  международные конкурсы.  Эта дегустация  осуществляется  центральной  дегустационной  комиссией. 

Энотека (греч. οἰνοθήκη) — коллекция вин, хранилище для вин, разлитых в бутылки. 

Список используемых источников

1.Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского.-М.: Пищевая промышленность, 1980. -351с.        

2.Валуйко Г.Г. Виноградные вина. – М.: Пищевая промышленность,

 1978. – 253с.

3. Валуйко Г.Г.  Современные способы производства вин. – М.:Легкая и пищевая промышленность,1984. - 327с.

4. Зайчик Ц.Р. Оборудование   предприятий винодельческого производства. – М.: Агропромиздат, 1992.-383с.

  5. Зайчик Ц.Р., Трунов В.А. Упаковывание тихих напитков в бутылки.-М.: ДеЛи, 2000. – 205с.

6. Косюра В.Т., Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Основы виноделия.-М: ДеЛи принт, 2004.-440 с.

7. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. –М.: Агропромиздат, 1988.-253с.

8. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. –М.:Легкая и пищевая промышленность, 1984. –501с.

9. Малтабар В.М.,Фертман Г.И. Технология коньяков.-М.:Пищевая промышленность, 1974.  -344с.

10. Мехузла Н.А., Панасюк А.Л. Технология плодово-ягодных вин.

- М.:Легкая и пищевая промышленность, 1985. - 232с.                

11. Российский статистический ежегодник. Статистический сборник.-М.:

 Госкомстат.                                                                                        

12. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции.–М.: Пищепромиздат, 1998.- 242.

 13. Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин.- Майкоп:

ГУ РИПП "Адыгея", 2004.-400 с.

14. Межгосударственный стандарт  ГОСТ 31729-2012 Напитки винные Общие технические условия введен 1 июля 2013г:М., Стандартинфорт 2013

15. Межгосударственный стандарт  ГОСТ 32030-2013 Вина столовые. Виноматериалы столовые Общие технические условия введен 1 июля 2014г:М., Стандартинфорт 2013

16. Источник: http://vesvnorme.net/zdorovoe-pitanie/dioksid-sery.html

17. Источник:http://www.novostioede.ru/article/kak_vyrazit_svoi_oshhushhenija_ot_vina/