ПМ.08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
рабочая программа на тему
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ примерной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр.
4 |
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля | 8 |
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 18 |
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
| 21 |
1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
1.1. Область применения программы
Примерная программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Примерная программа профессионального модуля может быть использована на курсах повышения квалификации, переподготовки незанятого населения, при освоении профессии «Повар, кондитер» в рамках специальности «Технология продукции общественного питания» для предприятий общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования; ограничений по опыту работы и возрасту нет.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся, в ходе освоения профессионального модуля, должен:
иметь практический опыт:
-приготовления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий;
уметь:
-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
-определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-оценивать качество готовых изделий
знать:
-ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
-правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила поведения бракеража; способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 267 час, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 180 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 120 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 60 часа;
учебной и производственной практики – 84 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1 | Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. |
ПК.2 | Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. |
ПК 3 | Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. |
ПК 4 | Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты |
ПК 5 | Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные |
ПК.6 | Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем |
ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (рассредоточенная практика) | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
ПК 1 | Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба | 58 | 38 | 1 | 19 | - | - |
ПК 2 | Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий | 49 | 32 | 1 | 16 | - | - |
ПК 3 | Раздел 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек | 52 | 34 | 1 | 17 | - | - |
ПК 4 | Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов | 12 | 8 | - | 4 | - | - |
ПК 5 | Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных | 96 | 8 | - | 4 | 84 | - |
| Всего: | 267 | 120 | 3 | 60 | 84 | - |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
«Технология приготовление хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий»
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся. | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба |
| 38 |
| |
Тема 1.1. Ассортимент, классификация, пищевая ценность и химический состав сырья; замес теста. | Содержание | 12 | 2
| |
1. | Классификация и ассортимент, пищевая ценность простых хлебобулочных изделий и хлеба. | |||
2. | Виды сырья: основные и дополнительные, пищевая ценность и химический состав сырья, подготовка сырья к производству, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | |||
3. | Полуфабрикаты для булочных изделий и хлеба. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов, условия и сроки хранения. | |||
4. | Способы разрыхления теста. | |||
5. | Сущность процессов, происходящих при замесе теста. | |||
6. | Процессы, происходящие при выпечке теста. | |||
Тема 1.2. Приготовление дрожжевого теста и оформление изделий из него | Содержание | 16 |
| |
1. | Технологический процесс приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами, с «отсойкой», с ускоренным и замедленным процессом брожения. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Виды и причины брака. | 2 | ||
2. | Технологические приемы разделки и выпечки теста. Способы отделки и варианты оформления хлебобулочных изделий. Правила проведения бракеража. | |||
3. | Приготовление простых булочных и сдобных изделий, используя различные технологии; последовательность выполнения технологических операций, правила хранения и требования к качеству изделий; | |||
4. | Приготовление хлеба и батонов, последовательность выполнения технологических операций, правила хранения и требования к качеству. | |||
Тема 1.3. Приготовление дрожжевого слоеного теста и оформление изделий из него | Содержание | 8 |
| |
1. | Основные технологические операции и способы слоения теста. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Виды и причины брака в изделиях из дрожжевого слоеного теста | 2 | ||
2. | Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста, используя различные технологии и варианты оформления. Правила проведения бракеража, сроки и условия хранения, требования к качеству. | |||
Практические занятия | 2 |
| ||
1. | Расчет расхода сырья и количества воды для замеса дрожжевого теста. | |||
Самостоятельная внеаудиторная работа. Решение технологических задач; Составление технологических схем. | 19
| |||
Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий |
| 32 |
| |
Тема 2.1. Приготовление бездрожжевого теста, полуфабрикатов и оформление изделий из него | Содержание | 30 |
| |
1. | Классификация мучных кондитерских изделий, характеристика и подготовка основного и вспомогательного сырья для приготовления различных видов бездрожжевого теста, новые виды сырья; технологическое оборудование и инвентарь и правила его безопасного использования, правила проведения бракеража. Правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним. | 2 | ||
2. | Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению сдобного пресного, бисквитного, песочного, слоеного, заварного, воздушного, воздушно-орехового теста и изделий из них, используя различные технологии. Способы формования и варианты отделки. Правила хранения и требования к качеству. | |||
Практические занятия | 2 |
| ||
1. | Расчет количества воды на замес в зависимости от влажности муки. | |||
Самостоятельная внеаудиторная работа. Составление технологических карт. Составление карт брака. | 16 | |||
Раздел 3. Технология приготовления и оформление печенья, пряников, коврижек |
| 34 |
| |
Тема 3.1. Приготовление и оформление печенья
| Содержание | 16 |
| |
1. | Виды, классификация и ассортимент печенья, основные показатели качества, правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним, правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. | 2 | ||
2. | Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению печенья (сахарного, затяжного, сдобного, овсяного), галет и крекеров. Условия хранения и сроки реализации, правила проведения бракеража. Способы формования и варианты отделки. | |||
Тема 3.2. Приготовление пряничного теста и оформление изделий из него
| Содержание | 16 |
| |
1. | Виды, классификация и основные показатели качества пряничных изделий. Правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним, правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. | 2 | ||
2. | Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению пряничного теста заварным и сырцовым способами, способы разделки, выпечка и оформление пряников, батончиков, коврижек. Условия хранения и сроки реализации, правила проведения бракеража. | |||
Практические занятия | 2 | |||
1. | Определение качества готовых изделий органолептическим способом, отбор средних проб для исследований лабораторным методом. | |||
Самостоятельная внеаудиторная работа. Решение тематических задач. Составление технологических карт. | 17 | |||
Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов |
| 8
|
| |
Тема 4.1. Приготовление и использование в оформлении простых отделочных полуфабрикатов для изготовления кондитерских изделий
| Содержание | 4 |
| |
1. | Виды, классификация и ассортимент простых отделочных полуфабрикатов, основные показатели качества, правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним, правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. | 2 | ||
2. | Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению сиропов, жженки, помады (основной, сахарной, шоколадной, молочной) желе и фруктовой начинки. Их использование, требования к качеству, условия и сроки хранения. | |||
3. | Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению посыпок, их использование. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | |||
Тема 4.2.Приготовление и использование в оформлении основных отделочных полуфабрикатов для изготовления кондитерских изделий | Содержание | 4 |
| |
1. | Виды, классификация и ассортимент основных отделочных полуфабрикатов, требования к качеству, правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним, правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Правила проведения бракеража. | 2 | ||
2. | Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению кремов, сахарных мастик, глазурей: сырцовой и заварной, шоколадной; кандира, марципана, шоколада, карамели и украшений из них. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Способы отделки и варианты оформления. | |||
3. | Новые виды отделочных полуфабрикатов, их подготовка к работе и использование. | |||
Самостоятельная внеаудиторная работа. Составление технологических схем простых и основных отделочных полуфабрикатов. | 4 | |||
Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных |
|
|
| |
Тема 5.1. Приготовление и оформление отечественных классических пирожных. | Содержание | 4 |
| |
1.
| Общие сведения о пирожных, классификация, ассортимент, правила выбора отделочных полуфабрикатов, требования к качеству, условия и сроки хранения. | 2 | ||
2. | Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению бисквитных, песочных, слоеных, заварных, воздушных, крошковых пирожных с различными кремами. Правила безопасного использования и виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила проведения бракеража. Способы отделки и варианты оформления. | |||
Тема 5.2 Приготовление и оформление отечественных классических тортов.
| Содержание | 4 |
| |
1. | Общие сведения о тортах, классификация, ассортимент, правила выбора отделочных полуфабрикатов, требования к качеству, условия и сроки хранения. | 2 | ||
2. | Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению бисквитных песочных слоеных воздушных воздушно-ореховых тортов с различными кремами. Правила безопасного использования и виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила проведения бракеража. Способы отделки и варианты оформления. | |||
Практические занятия | - | |||
1. |
|
| ||
Самостоятельная внеаудиторная работа Составление конспектов занятий, поиск и анализ специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем), дополнительной литературы. Составление технологических схем, технологических карт, карт брака. Подготовка докладов, сообщений, презентаций. Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных работ, составление отчетов и подготовка к их защите. Решение тематических задач. Составление технологических карт. | 4 |
| ||
Учебная практика Виды работ: Определение качества сырья. Выбор соответствующего инвентаря и оборудования для выполнения задания. Организация рабочего места. Приготовление и оформление пирожных с кремом из промышленных фондов Приготовление тортов с растительными сливками, творожным, сметанным кремом. Определение качества теста и готовых изделий органолептическим методом. Составление отчета и его защита. 1.Приготовление дрожжевого теста Приготовление мясных, рыбных. Овощных и сладких фаршей Приготовление жареных печеных пирожков Приготовление закрытых и открытых пирогов Приготовление кулебяки с овощной и мясной начинкой Приготовление сдобного пресного песного теста и слоенного пресного теста и изделий из него Приготовление кремов, посыпок, глазури для кондитерских изделий Приготовление кондитерских изделий из бисквитного теста. Приготовление кондитерских изделий из песочного теста. Приготовление кондитерских изделий из заварного теста. Приготовление кондитерских изделий из слоеного теста. Приготовление кондитерских изделий из воздушного теста. Приговление вафельного теста и изделий из него Зачет | 84 | |||
Всего | 267 |
| ||
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология приготовления пищи»; учебно-производственного участка; лаборатории для кондитеров на 15 мест.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест: «Технология приготовления пищи»
- технические средства обучения: компьютер, средства отображения информации (проектор, экран, монитор), соответствующие программное обеспечение (цифровые образовательные ресурсы);
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).
Оборудование и технологическое оснащение лаборатории и рабочих мест:
- технологическое оборудование и оснастка: производственные столы, раковины; плиты электрические, взбивальная машина, миксеры, блендер, пекарский шкаф, пароконвектомат, весы настольные электронные, производственный инвентарь, посуда;
- комплект плакатов, комплект учебно-методической документации;
Информационные технологии в профессиональной деятельности:
- компьютер, проектор, документ-камера;
- программное обеспечение профессионального назначения.
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Барановский В.А. Кондитер. Ростов-на-Дону, Издательство «Феникс»,
2000г – 320 с.
2. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для начального профессионального образования – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 303 с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 248 с.
Дополнительные источники:
1. Апет Т.К., Пашук З.Н. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т.1. Технологии рецептуры – СПб.: ГИОРД, 2004.-560с.:ил.
2. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Издательство «Мастерство», 2002 – 240с.
3. Кузнецова Л.С, Сиданова М.Ю.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: - М.: Мастерство, 2002. 320с.
4. Похлёбкин В.В. Кулинарный словарь М., Издательство «Центрполиграф», 2000г.
5. Ткачева Г.В., Юдина А.Б., Гурбо Н.М., Жучкова Л.К., Наумова Е.Е. Технология продукции общественного питания: практические основы профессиональной деятельности кондитера: Учеб. Пособие – М.: Академкнига/Учебник, 2005. – 192 с.: ил.
6. Мазина Е.В. Практикум для кондитера: Учебное пособие. (Сер. «Учебники 21 века») – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 384 с.
7. Журнал «Питание и общество» Научно-производственное издание.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 мин), а во время практики – 1 астрономический час (60 мин), включая время на подведение итогов, оформление документации. Теоретическое обучение проводится в условиях учебного кабинета, преподавателем осуществляется также консультационная помощь, проводимая после занятий в соответствии с расписанием консультаций. Учебная практика проводится в условиях образовательного учреждения в лаборатории для кондитеров (по изучению темы на теории) и в учебно-производственном цехе (УПЦ) колледжа. Обучение производится (в условиях лаборатории) с подгруппой не более 15 человек с делением на бригады по 2-3 человека. Мастер производит показ технологических приемов и операций, проводит тренинг, оценивает качество работ. Обучение в УПЦ проводится со всей группой в условиях приближенных к реальному производству, обучающиеся выпускают кондитерскую продукцию собственного производства под руководством мастера.
Модуль «Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» является самостоятельной единицей, независящей от других модулей, поэтому может изучаться в удобное для учебного заведения время.
Для успешного усвоения данного модуля необходимо предварительно изучить такие дисциплины как: техническое оснащение и организация рабочего места, основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения в общественном питании (частично).
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): дипломированные специалисты – преподаватели специальных дисциплин, имеющие среднее или высшее образование по профилю специальности.
Требования к мастерам производственного обучения: образование не ниже среднего (полного) общего, наличие начального, среднего или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемой дисциплины. К практическому обучению допускаются мастера имеющие допуск по результатам проф. осмотра (медицинскую книжку установленного образца о состоянии здоровья).
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. | Верный выбор сырья, посуды, производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба. Грамотная организация рабочего места в соответствии с правилами научной организации труда (НОТ). Последовательное ведение технологического процесса в соответствии с технологией приготовления хлеба и простых хлебобулочных изделий. Определение качества основных продуктов, дополнительных ингредиентов и готовых хлебобулочных изделий и хлеба.
Выпуск готовой продукции соответствующей всем требованиям, предъявляемым к качеству. Соблюдение безопасных условий труда в соответствии с инструкциями по охране труда, отсутствие травм в работе. Соблюдение правил проведения бракеража. Использование различных технологий приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба. | Практическое задание, проблемные задания.
Экспертная оценка. Наблюдение.
Анализ деятельности обучающихся. Самоконтроль. Проведение мастер-классов, семинаров-практикумов.
Органолептический метод. Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий в соответствии с технологической картой. Оформленный отчет о проделанной работе. Проверочные работы.
Наблюдение. Тестирование. Использование проблемных ситуаций.
Беседа. Тестовые задания.
Наблюдение. Участие в фестивалях кулинарного искусства, конкурсах профессионального мастерства. |
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. | Грамотная организация рабочего места в соответствии с правилами научной организации труда (НОТ). Знание правил хранения и требований к качеству основных и дополнительных компонентов для производства данной продукции. Последовательное ведение технологического процесса в соответствии с технологией приготовления основных мучных кондитерских изделий. Выпуск готовой продукции, соответствующей всем требованиям, предъявляемым к качеству. Знание техники и использование в работе вариантов оформления сложных мучных кондитерских изделий. Определение качества основных продуктов, дополнительных ингредиентов и готовых мучных кондитерских изделий в соответствии с требованиями качества, утвержденных в нормативных документах (стандарт) | Экспертная оценка. Наблюдение.
Беседа. Тестирование.
Анализ деятельности обучающихся. Проверочные работы.
Оформленный отчет о проделанной работе.
Иллюстративный метод. Участие в фестивалях, конкурсах профессионального мастерства
Органолептический метод. Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий в соответствии с технологической картой.
|
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. | Знание ассортимента, пищевой ценности, требований к качеству сырья, полуфабрикатов и готового печенья, пряников, коврижек. Использования в работе правил выбора основных и дополнительных ингредиентов при производстве печенья, пряников, коврижек. Последовательное ведение технологического процесса приготовления печенья, пряников, коврижек в соответствии с технологической картой.
Выпуск готовой продукции, соответствующей всем требованиям, предъявляемым к качеству.
Знание требований к безопасным условиям хранения, сроков хранения. Определение качества основных продуктов, дополнительных ингредиентов и готовых мучных кондитерских изделий в соответствии с требованиями качества, утвержденных в нормативных документах (стандарт) | Беседа. Тестирование.
Сравнение, обобщение, анализ своей деятельности. Проблемные задания.
Экспертная оценка. Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий, соответствие с технологической картой. Оформленный отчет о проделанной работе. Проверочные работы. Проведение мастер-классов, тематических дней. Тестирование.
Органолептический метод. Самоконтроль.
|
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. | Последовательное ведение технологического процесса в соответствии с технологией приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов. Знание органолептического способа определения качества простых и основных отделочных полуфабрикатов и умение его использовать в работе.
Знание требований к безопасным условиям хранения, сроков хранения. Умение выбрать и безопасно использовать в работе необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при изготовлении отделочных полуфабрикатов. Знание нового сырья и способов его использования в работе для украшения кондитерской продукции. | Экспертная оценка. Проверочные работы.
Органолептический метод. Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий, соответствие с технологической картой. Беседа. Тестовые задания.
Самоконтроль: сравнение, обобщение, анализ своей деятельности. Проблемные задания.
Проведение мастер-классов, тематических дней. Организация встреч с со специалистами с производства |
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные | Последовательное ведение технологического процесса в соответствии с технологией приготовления отечественных классических тортов и пирожных в соответствии с технологической картой. Знание вариантов сочетания основных продуктов с дополнительными компонентами для создания гармоничных вкусовых сочетаний. Знание органолептического способа определения качества простых и основных отделочных полуфабрикатов и умение его использовать в работе. Знание техники и умение оформлять сложные мучные кондитерские изделия различными видами отделочных полуфабрикатов. Знание видов технологического оборудования и производственного инвентаря, умение безопасно его использовать | Экспертная оценка. Наблюдение. Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий, Анализ деятельности обучающихся.
Организация работы научного общество учащихся (НОУ), использование проблемных ситуаций.
Органолептический метод.
Проведение мастер-классов, тематических дней. Участие в фестивалях, конкурсах профессионального мастерства
Опрос. Тестирование Самоконтроль. |
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. | Последовательное ведение технологического процесса в соответствии с технологией приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Знание правил и особенностей приготовления разных типов низкокалорийных кондитерских изделий. Знание актуальных направлений и использование их в работе при приготовлении и оформлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Знание правил хранения и требования к качеству фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.
| Наблюдение. Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий, соответствие с технологической картой. Проверочные работы. Проведение мастер-классов, тематических дней.
Экспертная оценка. Наблюдение. Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий, Анализ деятельности обучающихся.
Организация работы научного общество учащихся (НОУ), использование проблемных ситуаций. Органолептический метод. Проведение мастер-классов, тематических дней. Участие в фестивалях, конкурсах профессионального мастерства Опрос. Тестирование Самоконтроль. Тестирование. Опрос. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
| Высокая качественная успеваемость по дисциплине. Отсутствие пропусков без уважительной причины. Активное участие в мероприятиях профессиональной направленности. | Формы: организация экскурсий на промышленные предприятия, внеклассная работа: творческое объединение обучающихся (кружок), конкурсы профессионального мастерства, тематические дни, участие в фестивалях, олимпиадах профессиональной направленности. Организация работы научного общество учащихся (НОУ), использование проблемных ситуаций. Методы: изучение и анализ литературы профессиональной направленности, истории развития кулинарии. Беседа. Наблюдение за поведением, практической деятельностью, успеваемостью и посещаемостью обучающегося. Тестирование с целью выявление уровня развития профессионального интереса. |
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | Четко и правильно организованное рабочее место в соответствии с правилами научной организацией труда. Знание рациональных способов организации производственных работ. Своевременное начало и окончание производственных работ. Наличие плана (алгоритма) работы, хорошее знание теоретического материала. Осознание цели и задач предстоящей деятельности. | Формы: Организация тематических дней, участие в фестивалях кулинарного мастерства, анализ деятельности. Методы: Наблюдение, тестирование. Проведение контроля за организацией рабочего места, наблюдение за деятельностью. Тестирование. |
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
| Анализ результатов деятельности, самоанализ: составление отчета о проделанной работе, умение делать выводы. Отслеживание результатов деятельности по отдельным операциям. Коррекция своей деятельности по основным этапам работы. Сформированное технологическое мышление. Ведение портфолио. Умение организовать работу. | Формы: Экспертная оценка результатов работы. Использование формы самоуправления. Методы: Наблюдение за деятельностью. Создание проблемных ситуаций.
|
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
| Владение навыками самостоятельной работы с литературой: поиск, отбор, использование. Посещение библиотек, читальных залов, умение пользоваться электронными ресурсами. Использование дополнительной информации при обучении и самообразовании. | Методы: Изучение и анализ литературы, синтез, обобщение, сравнение. Формы: Конференции, работа в научном обществе учащихся, организация экскурсий, работа над созданием проектов. |
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Анализ и использование инноваций в области технологий, оформления, использования нового сырья и полуфабрикатов в кондитерском производстве. | Формы: Конкурсы авторских изделий, разработка и проведение тематических дней по профилю модуля, других внеклассных мероприятий профессиональной направленности. Методы: Поиск, отбор и анализ литературы, подготовка докладов, сообщений, презентаций |
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
| Вежливое, корректное, тактичное поведение с товарищами, инженерно-педагогическим составом, развитая коммуникация, толерантность. Отсутствие конфликтов с окружающими, доброжелательное отношение при общении. | Формы: Участие в командных мероприятиях: соревнованиях, стартах, КВН, эстафетах, кружках, научных обществах, конференциях и д.п. |
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
| Чистое производственное помещение, соответствующее всем санитарным нормам. Знание правил санитарии и личной гигиены. | Формы: Наблюдение. Тестирование «Санитарная обработка кондитерского цеха, оборудования и инвентаря» Обход рабочих мест с целью проверки санитарного состояния. |
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | Постановка на воинский учет. Моральная и физическая готовность к выполнению воинского долга. Профессиональная компетентность. | Формы: Наблюдение, анализ, беседа. Проведение военно-патриотических мероприятий |
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 pm_08._hb_i_konditersk.doc | 247 КБ |
Предварительный просмотр:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Еланский аграрный колледж»
Утверждаю
Зам.дир.по УПР
_____________В.А.Голев
«____»__________2014г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПМ.08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»
2014г.
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер.
Организация- разработчик : ГАОУ СПО «ЕАК»
Разработчик: Ситникова Галина Викторовна
Лазарева Марина Георгиевна
Зюба Наталья Михайловна
Захаркина Татьяна Петровна
Рассмотрена на заседании цикловой комиссии « Социально- экономических и общепрофессиональных дисциплин»
Председатель цикловой комиссии
___________ / ____________ /
Протокол №_________ от «____» ___________ 2014г.
©
©
©
©
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 4 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 8 |
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 18 |
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) | 21 |
1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
1.1. Область применения программы
Примерная программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Примерная программа профессионального модуля может быть использована на курсах повышения квалификации, переподготовки незанятого населения, при освоении профессии «Повар, кондитер» в рамках специальности «Технология продукции общественного питания» для предприятий общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования; ограничений по опыту работы и возрасту нет.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся, в ходе освоения профессионального модуля, должен:
иметь практический опыт:
-приготовления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий;
уметь:
-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
-определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-оценивать качество готовых изделий
знать:
-ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
-правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила поведения бракеража; способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 267 час, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 180 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 120 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 60 часа;
учебной и производственной практики – 84 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1 | Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. |
ПК.2 | Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. |
ПК 3 | Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. |
ПК 4 | Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты |
ПК 5 | Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные |
ПК.6 | Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем |
ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля[1]* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (рассредоточенная практика) | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
ПК 1 | Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба | 58 | 38 | 1 | 19 | - | - |
ПК 2 | Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий | 49 | 32 | 1 | 16 | - | - |
ПК 3 | Раздел 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек | 52 | 34 | 1 | 17 | - | - |
ПК 4 | Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов | 12 | 8 | - | 4 | - | - |
ПК 5 | Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных | 96 | 8 | - | 4 | 84 | - |
Всего: | 267 | 120 | 3 | 60 | 84 | - | |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
«Технология приготовление хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий»
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся. | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба | 38 | |||
Тема 1.1. Ассортимент, классификация, пищевая ценность и химический состав сырья; замес теста. | Содержание | 12 | 2 | |
1. | Классификация и ассортимент, пищевая ценность простых хлебобулочных изделий и хлеба. | |||
2. | Виды сырья: основные и дополнительные, пищевая ценность и химический состав сырья, подготовка сырья к производству, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | |||
3. | Полуфабрикаты для булочных изделий и хлеба. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов, условия и сроки хранения. | |||
4. | Способы разрыхления теста. | |||
5. | Сущность процессов, происходящих при замесе теста. | |||
6. | Процессы, происходящие при выпечке теста. | |||
Тема 1.2. Приготовление дрожжевого теста и оформление изделий из него | Содержание | 16 | ||
1. | Технологический процесс приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами, с «отсойкой», с ускоренным и замедленным процессом брожения. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Виды и причины брака. | 2 | ||
2. | Технологические приемы разделки и выпечки теста. Способы отделки и варианты оформления хлебобулочных изделий. Правила проведения бракеража. | |||
3. | Приготовление простых булочных и сдобных изделий, используя различные технологии; последовательность выполнения технологических операций, правила хранения и требования к качеству изделий; | |||
4. | Приготовление хлеба и батонов, последовательность выполнения технологических операций, правила хранения и требования к качеству. | |||
Тема 1.3. Приготовление дрожжевого слоеного теста и оформление изделий из него | Содержание | 8 | ||
1. | Основные технологические операции и способы слоения теста. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Виды и причины брака в изделиях из дрожжевого слоеного теста | 2 | ||
2. | Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста, используя различные технологии и варианты оформления. Правила проведения бракеража, сроки и условия хранения, требования к качеству. | |||
Практические занятия | 2 | |||
1. | Расчет расхода сырья и количества воды для замеса дрожжевого теста. | |||
Самостоятельная внеаудиторная работа. Решение технологических задач; Составление технологических схем. | 19 | |||
Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий | 32 | |||
Тема 2.1. Приготовление бездрожжевого теста, полуфабрикатов и оформление изделий из него | Содержание | 30 | ||
1. | Классификация мучных кондитерских изделий, характеристика и подготовка основного и вспомогательного сырья для приготовления различных видов бездрожжевого теста, новые виды сырья; технологическое оборудование и инвентарь и правила его безопасного использования, правила проведения бракеража. Правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним. | 2 | ||
2. | Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению сдобного пресного, бисквитного, песочного, слоеного, заварного, воздушного, воздушно-орехового теста и изделий из них, используя различные технологии. Способы формования и варианты отделки. Правила хранения и требования к качеству. | |||
Практические занятия | 2 | |||
1. | Расчет количества воды на замес в зависимости от влажности муки. | |||
Самостоятельная внеаудиторная работа. Составление технологических карт. Составление карт брака. | 16 | |||
Раздел 3. Технология приготовления и оформление печенья, пряников, коврижек | 34 | |||
Тема 3.1. Приготовление и оформление печенья | Содержание | 16 | ||
1. | Виды, классификация и ассортимент печенья, основные показатели качества, правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним, правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. | 2 | ||
2. | Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению печенья (сахарного, затяжного, сдобного, овсяного), галет и крекеров. Условия хранения и сроки реализации, правила проведения бракеража. Способы формования и варианты отделки. | |||
Тема 3.2. Приготовление пряничного теста и оформление изделий из него | Содержание | 16 | ||
1. | Виды, классификация и основные показатели качества пряничных изделий. Правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним, правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. | 2 | ||
2. | Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению пряничного теста заварным и сырцовым способами, способы разделки, выпечка и оформление пряников, батончиков, коврижек. Условия хранения и сроки реализации, правила проведения бракеража. | |||
Практические занятия | 2 | |||
1. | Определение качества готовых изделий органолептическим способом, отбор средних проб для исследований лабораторным методом. | |||
Самостоятельная внеаудиторная работа. Решение тематических задач. Составление технологических карт. | 17 | |||
Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов | 8 | |||
Тема 4.1. Приготовление и использование в оформлении простых отделочных полуфабрикатов для изготовления кондитерских изделий | Содержание | 4 | ||
1. | Виды, классификация и ассортимент простых отделочных полуфабрикатов, основные показатели качества, правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним, правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. | 2 | ||
2. | Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению сиропов, жженки, помады (основной, сахарной, шоколадной, молочной) желе и фруктовой начинки. Их использование, требования к качеству, условия и сроки хранения. | |||
3. | Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению посыпок, их использование. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | |||
Тема 4.2.Приготовление и использование в оформлении основных отделочных полуфабрикатов для изготовления кондитерских изделий | Содержание | 4 | ||
1. | Виды, классификация и ассортимент основных отделочных полуфабрикатов, требования к качеству, правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним, правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Правила проведения бракеража. | 2 | ||
2. | Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению кремов, сахарных мастик, глазурей: сырцовой и заварной, шоколадной; кандира, марципана, шоколада, карамели и украшений из них. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Способы отделки и варианты оформления. | |||
3. | Новые виды отделочных полуфабрикатов, их подготовка к работе и использование. | |||
Самостоятельная внеаудиторная работа. Составление технологических схем простых и основных отделочных полуфабрикатов. | 4 | |||
Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных | ||||
Тема 5.1. Приготовление и оформление отечественных классических пирожных. | Содержание | 4 | ||
1. | Общие сведения о пирожных, классификация, ассортимент, правила выбора отделочных полуфабрикатов, требования к качеству, условия и сроки хранения. | 2 | ||
2. | Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению бисквитных, песочных, слоеных, заварных, воздушных, крошковых пирожных с различными кремами. Правила безопасного использования и виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила проведения бракеража. Способы отделки и варианты оформления. | |||
Тема 5.2 Приготовление и оформление отечественных классических тортов. | Содержание | 4 | ||
1. | Общие сведения о тортах, классификация, ассортимент, правила выбора отделочных полуфабрикатов, требования к качеству, условия и сроки хранения. | 2 | ||
2. | Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению бисквитных песочных слоеных воздушных воздушно-ореховых тортов с различными кремами. Правила безопасного использования и виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила проведения бракеража. Способы отделки и варианты оформления. | |||
Практические занятия | - | |||
1. | ||||
Самостоятельная внеаудиторная работа Составление конспектов занятий, поиск и анализ специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем), дополнительной литературы. Составление технологических схем, технологических карт, карт брака. Подготовка докладов, сообщений, презентаций. Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных работ, составление отчетов и подготовка к их защите. Решение тематических задач. Составление технологических карт. | 4 | |||
Учебная практика Виды работ: Определение качества сырья. Выбор соответствующего инвентаря и оборудования для выполнения задания. Организация рабочего места. Приготовление и оформление пирожных с кремом из промышленных фондов Приготовление тортов с растительными сливками, творожным, сметанным кремом. Определение качества теста и готовых изделий органолептическим методом. Составление отчета и его защита. 1.Приготовление дрожжевого теста Приготовление мясных, рыбных. Овощных и сладких фаршей Приготовление жареных печеных пирожков Приготовление закрытых и открытых пирогов Приготовление кулебяки с овощной и мясной начинкой Приготовление сдобного пресного песного теста и слоенного пресного теста и изделий из него Приготовление кремов, посыпок, глазури для кондитерских изделий Приготовление кондитерских изделий из бисквитного теста. Приготовление кондитерских изделий из песочного теста. Приготовление кондитерских изделий из заварного теста. Приготовление кондитерских изделий из слоеного теста. Приготовление кондитерских изделий из воздушного теста. Приговление вафельного теста и изделий из него Зачет | 84 | |||
Всего | 267 | |||
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология приготовления пищи»; учебно-производственного участка; лаборатории для кондитеров на 15 мест.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест: «Технология приготовления пищи»
- технические средства обучения: компьютер, средства отображения информации (проектор, экран, монитор), соответствующие программное обеспечение (цифровые образовательные ресурсы);
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).
Оборудование и технологическое оснащение лаборатории и рабочих мест:
- технологическое оборудование и оснастка: производственные столы, раковины; плиты электрические, взбивальная машина, миксеры, блендер, пекарский шкаф, пароконвектомат, весы настольные электронные, производственный инвентарь, посуда;
- комплект плакатов, комплект учебно-методической документации;
Информационные технологии в профессиональной деятельности:
- компьютер, проектор, документ-камера;
- программное обеспечение профессионального назначения.
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Барановский В.А. Кондитер. Ростов-на-Дону, Издательство «Феникс»,
2000г – 320 с.
- Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для начального профессионального образования – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 303 с.
- Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 248 с.
Дополнительные источники:
1. Апет Т.К., Пашук З.Н. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т.1. Технологии рецептуры – СПб.: ГИОРД, 2004.-560с.:ил.
2. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Издательство «Мастерство», 2002 – 240с.
3. Кузнецова Л.С, Сиданова М.Ю.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: - М.: Мастерство, 2002. 320с.
4. Похлёбкин В.В. Кулинарный словарь М., Издательство «Центрполиграф», 2000г.
5. Ткачева Г.В., Юдина А.Б., Гурбо Н.М., Жучкова Л.К., Наумова Е.Е. Технология продукции общественного питания: практические основы профессиональной деятельности кондитера: Учеб. Пособие – М.: Академкнига/Учебник, 2005. – 192 с.: ил.
6. Мазина Е.В. Практикум для кондитера: Учебное пособие. (Сер. «Учебники 21 века») – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 384 с.
7. Журнал «Питание и общество» Научно-производственное издание.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 мин), а во время практики – 1 астрономический час (60 мин), включая время на подведение итогов, оформление документации. Теоретическое обучение проводится в условиях учебного кабинета, преподавателем осуществляется также консультационная помощь, проводимая после занятий в соответствии с расписанием консультаций. Учебная практика проводится в условиях образовательного учреждения в лаборатории для кондитеров (по изучению темы на теории) и в учебно-производственном цехе (УПЦ) колледжа. Обучение производится (в условиях лаборатории) с подгруппой не более 15 человек с делением на бригады по 2-3 человека. Мастер производит показ технологических приемов и операций, проводит тренинг, оценивает качество работ. Обучение в УПЦ проводится со всей группой в условиях приближенных к реальному производству, обучающиеся выпускают кондитерскую продукцию собственного производства под руководством мастера.
Модуль «Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» является самостоятельной единицей, независящей от других модулей, поэтому может изучаться в удобное для учебного заведения время.
Для успешного усвоения данного модуля необходимо предварительно изучить такие дисциплины как: техническое оснащение и организация рабочего места, основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения в общественном питании (частично).
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): дипломированные специалисты – преподаватели специальных дисциплин, имеющие среднее или высшее образование по профилю специальности.
Требования к мастерам производственного обучения: образование не ниже среднего (полного) общего, наличие начального, среднего или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемой дисциплины. К практическому обучению допускаются мастера имеющие допуск по результатам проф. осмотра (медицинскую книжку установленного образца о состоянии здоровья).
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. | Верный выбор сырья, посуды, производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба. Грамотная организация рабочего места в соответствии с правилами научной организации труда (НОТ). Последовательное ведение технологического процесса в соответствии с технологией приготовления хлеба и простых хлебобулочных изделий. Определение качества основных продуктов, дополнительных ингредиентов и готовых хлебобулочных изделий и хлеба. Выпуск готовой продукции соответствующей всем требованиям, предъявляемым к качеству. Соблюдение безопасных условий труда в соответствии с инструкциями по охране труда, отсутствие травм в работе. Соблюдение правил проведения бракеража. Использование различных технологий приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба. | Практическое задание, проблемные задания. Экспертная оценка. Наблюдение. Анализ деятельности обучающихся. Самоконтроль. Проведение мастер-классов, семинаров-практикумов. Органолептический метод. Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий в соответствии с технологической картой. Оформленный отчет о проделанной работе. Проверочные работы. Наблюдение. Тестирование. Использование проблемных ситуаций. Беседа. Тестовые задания. Наблюдение. Участие в фестивалях кулинарного искусства, конкурсах профессионального мастерства. |
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. | Грамотная организация рабочего места в соответствии с правилами научной организации труда (НОТ). Знание правил хранения и требований к качеству основных и дополнительных компонентов для производства данной продукции. Последовательное ведение технологического процесса в соответствии с технологией приготовления основных мучных кондитерских изделий. Выпуск готовой продукции, соответствующей всем требованиям, предъявляемым к качеству. Знание техники и использование в работе вариантов оформления сложных мучных кондитерских изделий. Определение качества основных продуктов, дополнительных ингредиентов и готовых мучных кондитерских изделий в соответствии с требованиями качества, утвержденных в нормативных документах (стандарт) | Экспертная оценка. Наблюдение. Беседа. Тестирование. Анализ деятельности обучающихся. Проверочные работы. Оформленный отчет о проделанной работе. Иллюстративный метод. Участие в фестивалях, конкурсах профессионального мастерства Органолептический метод. Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий в соответствии с технологической картой. |
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. | Знание ассортимента, пищевой ценности, требований к качеству сырья, полуфабрикатов и готового печенья, пряников, коврижек. Использования в работе правил выбора основных и дополнительных ингредиентов при производстве печенья, пряников, коврижек. Последовательное ведение технологического процесса приготовления печенья, пряников, коврижек в соответствии с технологической картой. Выпуск готовой продукции, соответствующей всем требованиям, предъявляемым к качеству. Знание требований к безопасным условиям хранения, сроков хранения. Определение качества основных продуктов, дополнительных ингредиентов и готовых мучных кондитерских изделий в соответствии с требованиями качества, утвержденных в нормативных документах (стандарт) | Беседа. Тестирование. Сравнение, обобщение, анализ своей деятельности. Проблемные задания. Экспертная оценка. Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий, соответствие с технологической картой. Оформленный отчет о проделанной работе. Проверочные работы. Проведение мастер-классов, тематических дней. Тестирование. Органолептический метод. Самоконтроль. |
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. | Последовательное ведение технологического процесса в соответствии с технологией приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов. Знание органолептического способа определения качества простых и основных отделочных полуфабрикатов и умение его использовать в работе. Знание требований к безопасным условиям хранения, сроков хранения. Умение выбрать и безопасно использовать в работе необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при изготовлении отделочных полуфабрикатов. Знание нового сырья и способов его использования в работе для украшения кондитерской продукции. | Экспертная оценка. Проверочные работы. Органолептический метод. Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий, соответствие с технологической картой. Беседа. Тестовые задания. Самоконтроль: сравнение, обобщение, анализ своей деятельности. Проблемные задания. Проведение мастер-классов, тематических дней. Организация встреч с со специалистами с производства |
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные | Последовательное ведение технологического процесса в соответствии с технологией приготовления отечественных классических тортов и пирожных в соответствии с технологической картой. Знание вариантов сочетания основных продуктов с дополнительными компонентами для создания гармоничных вкусовых сочетаний. Знание органолептического способа определения качества простых и основных отделочных полуфабрикатов и умение его использовать в работе. Знание техники и умение оформлять сложные мучные кондитерские изделия различными видами отделочных полуфабрикатов. Знание видов технологического оборудования и производственного инвентаря, умение безопасно его использовать | Экспертная оценка. Наблюдение. Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий, Анализ деятельности обучающихся. Организация работы научного общество учащихся (НОУ), использование проблемных ситуаций. Органолептический метод. Проведение мастер-классов, тематических дней. Участие в фестивалях, конкурсах профессионального мастерства Опрос. Тестирование Самоконтроль. |
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. | Последовательное ведение технологического процесса в соответствии с технологией приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Знание правил и особенностей приготовления разных типов низкокалорийных кондитерских изделий. Знание актуальных направлений и использование их в работе при приготовлении и оформлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Знание правил хранения и требования к качеству фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.
| Наблюдение. Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий, соответствие с технологической картой. Проверочные работы. Проведение мастер-классов, тематических дней. Экспертная оценка. Наблюдение. Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий, Анализ деятельности обучающихся. Организация работы научного общество учащихся (НОУ), использование проблемных ситуаций. Органолептический метод. Проведение мастер-классов, тематических дней. Участие в фестивалях, конкурсах профессионального мастерства Опрос. Тестирование Самоконтроль. Тестирование. Опрос. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | Высокая качественная успеваемость по дисциплине. Отсутствие пропусков без уважительной причины. Активное участие в мероприятиях профессиональной направленности. | Формы: организация экскурсий на промышленные предприятия, внеклассная работа: творческое объединение обучающихся (кружок), конкурсы профессионального мастерства, тематические дни, участие в фестивалях, олимпиадах профессиональной направленности. Организация работы научного общество учащихся (НОУ), использование проблемных ситуаций. Методы: изучение и анализ литературы профессиональной направленности, истории развития кулинарии. Беседа. Наблюдение за поведением, практической деятельностью, успеваемостью и посещаемостью обучающегося. Тестирование с целью выявление уровня развития профессионального интереса. |
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | Четко и правильно организованное рабочее место в соответствии с правилами научной организацией труда. Знание рациональных способов организации производственных работ. Своевременное начало и окончание производственных работ. Наличие плана (алгоритма) работы, хорошее знание теоретического материала. Осознание цели и задач предстоящей деятельности. | Формы: Организация тематических дней, участие в фестивалях кулинарного мастерства, анализ деятельности. Методы: Наблюдение, тестирование. Проведение контроля за организацией рабочего места, наблюдение за деятельностью. Тестирование. |
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | Анализ результатов деятельности, самоанализ: составление отчета о проделанной работе, умение делать выводы. Отслеживание результатов деятельности по отдельным операциям. Коррекция своей деятельности по основным этапам работы. Сформированное технологическое мышление. Ведение портфолио. Умение организовать работу. | Формы: Экспертная оценка результатов работы. Использование формы самоуправления. Методы: Наблюдение за деятельностью. Создание проблемных ситуаций. |
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | Владение навыками самостоятельной работы с литературой: поиск, отбор, использование. Посещение библиотек, читальных залов, умение пользоваться электронными ресурсами. Использование дополнительной информации при обучении и самообразовании. | Методы: Изучение и анализ литературы, синтез, обобщение, сравнение. Формы: Конференции, работа в научном обществе учащихся, организация экскурсий, работа над созданием проектов. |
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Анализ и использование инноваций в области технологий, оформления, использования нового сырья и полуфабрикатов в кондитерском производстве. | Формы: Конкурсы авторских изделий, разработка и проведение тематических дней по профилю модуля, других внеклассных мероприятий профессиональной направленности. Методы: Поиск, отбор и анализ литературы, подготовка докладов, сообщений, презентаций |
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | Вежливое, корректное, тактичное поведение с товарищами, инженерно-педагогическим составом, развитая коммуникация, толерантность. Отсутствие конфликтов с окружающими, доброжелательное отношение при общении. | Формы: Участие в командных мероприятиях: соревнованиях, стартах, КВН, эстафетах, кружках, научных обществах, конференциях и д.п. |
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | Чистое производственное помещение, соответствующее всем санитарным нормам. Знание правил санитарии и личной гигиены. | Формы: Наблюдение. Тестирование «Санитарная обработка кондитерского цеха, оборудования и инвентаря» Обход рабочих мест с целью проверки санитарного состояния. |
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | Постановка на воинский учет. Моральная и физическая готовность к выполнению воинского долга. Профессиональная компетентность. | Формы: Наблюдение, анализ, беседа. Проведение военно-патриотических мероприятий |