ПИРОЖКИ ПЕЧЁНЫЕ
презентация к уроку на тему
Урок производственного обучения курса «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 pirozhki_pechyonye.pptx | 1.3 МБ |
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Вопросы для повторения пройденного материала С каким содержанием клейковины используют муку для приготовления дрожжевого теста? А) слабая Б) сильная В) средняя К какой группе разрыхлителей относятся дрожжи? Какая должна быть температура воды для замеса дрожжевого теста? А) 25-30 С Б) 35-40 С При какой температуре лучше всего происходит брожение дрожжевого теста? А) 30 С Б) 40 С В) 35 С Каким образом использование жира влияет на качество теста? А) придает аромат Б) понижает набухаемость коллоидов муки В) изделие дольше не черствеет
Вопросы для повторения пройденного материала С какой целью добавляют сахар в опару? А) для активизации брожения Б) для вкуса В) для аромата При какой температуре изделие растаивают? А) 25-30 С Б) 30-35 С В) 35-40 С Опару необходимо замешивать… А) крутой консистенции Б) жидкой консистенции В) консистенции густой сметаны При какой температуре изделие выпекают? А) 180-200 С Б) 220-250 С В) 250-280 С
Изложение нового материала Пирожки с капустой, яйцом имеют форму треугольника
Изложение нового материала Пирожки с творожной начинкой имеют форму конвертика
Изложение нового материала Пирожки с картофелем, луком имеют форму «лодочки»
Технология приготовления теста Процесс приготовления теста состоит из замеса и брожения В подогретой (до 30 С) воде растворяют дрожжи, сахар, соль. Затем в раствор кладут предварительно просеянную муку и замешивают не очень крутое тесто, чтобы получилась однородная, без комочков масса. В конце замеса теста добавляем растопленное масло или маргарин. Замешенное тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения. Тесто увеличивается в объеме, поверхность выпуклая, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.
Разделка теста Готовое тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой. Закатывают тесто в жгут, порционируют тестовые заготовки массой 58г, формуют шарики, растаивают 5-6 мин. Затем из них формуют изделие.
Формование пирожков Шарики теста раскатывают в лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, придают необходимую форму. Масса фарша для начинки на одну порцию – 25 граммов
Выпечка пирожков Изделие укладывают на кондитерский лист, смазанный маслом, швом вниз и ставят для расстойки на 30 мин. За 5 мин.до выпечки смазывают пирожки меланжем и выпекают при температуре 240 С 8-10 мин. Готовность изделия определяют по цвету корки.
Технология приготовления фаршей Фарш из свежей капусты с яйцом Обработанную капусту рубят, кладут в посуду и припускают на масле, периодически помешивая до готовности. Капусту охлаждают, кладут соль и мелко порубленные яйца, все перемешивают. Фарш картофельный с луком Очищенный картофель варят до готовности, отвар сливают, картофель подсушивают, протирают, добавляют пассерованный репчатый лук. Фарш творожный Творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар и перемешивают
Технологическая карта № П/П СЫРЬЕ НА 1 ПОРЦИЮ НА 10 ШТУК 1. Мука 36,7 367 2. Сахар 2,5 25 3. Маргарин 1,1 11 4. Соль 0,6 6 5. Дрожжи прессованные 0,3 3 6. Вода 17,4 174 7. Мука на подпыл 1,9 19 8. Вес теста 58 580 9. Жир для смазки листов 1,5 15 10. Меланж для смазки пирожков 1,5 15 Вес теста 58 580
Технологическая карта № П/П СЫРЬЕ НА 1 ПОРЦИЮ НА 10 ШТУК ФАРШ № 1069 25 250 11. Творог 23 230 12. Яйца 1 10 13. Сахар 0,25 2,5 14. Мука 1 10 15. Ванилин 0, 0025 0, 025 ФАРШ № 1059 25 250 16. Капуста свежая 37, 5 375 17. Яйцо 2,5 25 18 Лук репчатый 6 60 ФАРШ № 1060 25 250 19. Картофель 30,2 302 20. Лук репчатый 7,8 78 21. Масло растительное 1 10 22. Соль 0,02 0,2
Требования к качеству изделий из дрожжевого теста Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов и трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета Мякиш пористый, плотно прилегает к корочке Вкус и запах выпеченного теста и фарша Фарш сочный, равномерно распределенный в изделии
Требования к хранению Готовые изделия хранят в чистых, сухих помещениях при температуре 18 С и влажностью воздуха 70-75%. Изделия укладывают в один ряд деревянные или металлические лотки, дно лотков выстилают пергаментом. Срок реализации 24 часа.
Инструктаж по технике безопасности Перед началом работы : Правильно надеть санитарную одежду, волосы убрать под головной убор, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук, не закалывать иголками санитарную одежду, не держать в карманах одежды булавок, стеклянных и других бьющихся и острых предметов Привести в порядок рабочее место, не загромождать проходы Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности При осмотре оборудования проверить: а)исправность оборудования б) наличие и исправность ограждения
Инструктаж по технике безопасности Во время работы: Крышки варочных котлов , кастрюлей и другой наплитной посуды с горячей пищей открывать осторожно на себя Перед тем, как переставлять нагретую посуду с горячей пищей с одного рабочего места на другое предупредить об этом рядом стоящих работников, при переноске горячей пищи нельзя прижимать посуду к себе Посуду с пищей после её тепловой обработки ставить на устойчивые подставки Не браться голыми руками за горячую посуду, использовать для этого полотенце Разделочные доски класть на ровную поверхность стола Принимай меры к уборке пролитой жидкости, жира, уроненных на пол продуктов
Инструктаж по технике безопасности При работе с электрическим жарочным шкафом: Перед началом работы проверить санитарно-техническое состояние шкафа, исправность заземления, пускорегулирующих приборов. После подключения шкафа к электросети включить рабочие камеры на сильный нагрев. Как только они прогреются, сигнальные лампы погаснут. После заполнения рабочих камер их переключать на средний или слабый нагрев. Во время работы нельзя оставлять жарочный шкаф без присмотра. После окончания работы шкафы отключить от сети, очистить и вымыть.
Критерии оценок Выполненная работа оценивается по следующим операциям: Подготовка рабочего места Работа с технологической картой Замес теста Приготовление фарша Разделка теста, формование изделий, выпечка Подача готового изделия
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Конспект решения проблемной ситуации Тема: «Как маме угостить бабушку пирожками и чтобы Красная Шапочка не пострадала»
Конспект занятия...
ОТКРЫТЫЙ УРОК "ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК. ПЕЧЁНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ СО СЛАДКИМИ НАЧИНКАМИ"
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА ПО СПЕЦДИСЦИПЛИНЕ "ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ" , ОСНОВАННЫЙ НА ПРИМЕНЕНИИ ИНТЕРАКТИВНЫХ МЕТОДОВ ОБУЧЕНИЯ, ЭЛЕМЕНТОВ ПОЛИЯЗЫЧИЯ, РАЗЛИЧНЫХ ФОРМ ОЦЕН...