КОС 6-7
методическая разработка на тему
Предварительный просмотр:
Санкт-Петербургское государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Колледж «Красносельский»
.
Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональным модулям
объединенный
ПМ. 06. Приготовление холодных блюд и закусок
ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков
(название)
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО
260807.01 Повар, кондитер
(код, название)
РАССМОТРЕНО СОСТАВЛЕНО:
на заседании методической комиссии
преподавателем специальных
дисциплин И. Д. Айдаровой
от «__20 » _09__ 2013_года
Председатель МК И.Д. Айдарова
Санкт-Петербург 2013 г.
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля
ПМ. 06. Приготовление холодных блюд и закусок
по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер базовой подготовки
ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков
по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер базовой подготовки
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Профессиональные компетенции
ПК 6.1 | Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. |
ПК 6.2. | Готовить и оформлять салаты. |
ПК 6.3. | Готовить и оформлять простые холодные закуски |
ПК 6.4. | Готовить и оформлять простые холодные блюда. |
ПК 7.1 | Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. |
ПК 7.2 | Готовить простые горячие напитки. |
ПК 7.3 | Готовить и оформлять простые холодные напитки. |
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
Председатель МК ______________ «___»__________2013 г | ЗАДАНИЕ ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ. 06. Приготовление холодных блюд и закусок ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков для профессии 260807.01 Повар, кондитер | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ______________ «____» _____________2013г. |
Поименный номер | Ф.И.О. | Критерий оценивания | |||
В баллах | Итого в баллах | Оценка | |||
Часть А | Часть Б | ||||
Цель: Оценить сформированность ПК по модулям ПМ.06. ПМ.07.
Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия
согласно заданиям.
Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.
Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.
Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу
Задание выполнено, верно, если совпадает с модельным ответом.
Критерием освоения данного вида деятельности является не только
правильность, но и время выполнения задания.
1 задание- 25 баллов
2 задание- 25 баллов
Максимум- 50 баллов.
Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов
«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35 баллов
Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 25 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 40 минут.
Вариант № 1.
1.Для приготовления холодных закусок выделяется холодный цех:
А) они подаются без дополнительной тепловой обработки;
Б) необходимо соблюдать температурный режим?
2.Нарезка сырья для холодных закусок:
А) возбуждает аппетит;
Б) придает привлекательность блюду;
В) облегчает оформление блюд?
3.На хлебной основе готовят:
А) салаты;
Б) закуски из овощей;
В) бутерброды;
Г) закуски из рыбы?
4.Установите последовательность приготовления салата из белокочанной капусты:
Наименование сырья | Последовательность | Способ приготовления |
Масло растительное | ||
Сахар | ||
Морковь | ||
Соль | ||
Капуста белокочанная | ||
Уксус |
5. Салат из белокочанной капусты готовят с подогревом если:
А) капуста ранняя;
Б) капуста длительного хранения;
В) соленая капуста?
6.Вкус винегрета зависит:
А) от % соотношения продуктов;
Б) от формы нарезки;
В) от последовательности соединения овощей?
7. Салаты называются «салат-коктейль» если:
А) овощи смешивают;
Б) укладывают небольшими горками;
В) укладывают слоями;
Г) подают в натуральном виде?
8. Нельзя оформить мясной салат продуктами:
А) отварным мясом;
Б) раковыми шейками;
В) свежими огурцами;
Г) теми, которые не входят в рецептуру салата?
9. «Рыбу под майонезом» оформляют:
А) банкетным майонезом;
Б) майонезом с добавлением зелени;
В) майонезом с добавлением сметаны;
Г) майонезом с добавлением корнишонов?
10.Качество печеночного паштета зависит:
А) от пластичности;
Б) от вкуса;
В) от цвета;
Г) от аромата?
11. «Галантин» можно приготовить:
А) из с/х птицы;
Б) из молочного поросенка;
В) из печени;
Г) из языка?
12. Плоды, ягоды источник:
А) жиров;
Б) сахаров;
В) витаминов;
Г) ароматических веществ?
13. Холодные сладкие блюда подают:
А) при +12о С- +15оС;
Б) при – 4оС, - -6оС;
В) при +1оС - +4оС;
Г) при +15оС - +20оС?
14.Пенообразователем сливок и сметаны 35% жирности является:
А) сахар;
Б) жиры;
В) минеральные вещества;
Г) белки?
15. Натуральный сок ягод при варке киселей вводят:
А) в начале варки;
Б) в середине варки;
В) в конце варки;
Г) не имеет значение?
16. При приготовлении фруктового желе вводят загуститель:
А) крахмал;
Б) желатин;
В) белую пассировку?
Г) агар?
17. «Сюрприз», это сладкое блюдо:
А) с мороженым;
Б) с шоколадом?
В) с вафлями;
Г) с фруктовым желе?
18. Слои в горячем сладком блюде «Каша Гурьевская» отделяют:
А) сухарями;
Б) пенкой от топленого молока;
В) орехами;
Г) изюмом?
19. Очищенные яблоки для сладких блюд выдерживают:
А) в подсоленной воде;
Б) в сиропе;
В) в ароматизированном растворе;
Г) в подкисленной воде?
20.Запишите последовательность технологического процесса приготовления яблок в тесте (кляре) жареных:
№ п/п | Технологический процесс обработки сырья | Последовательность приготовления | |
1 | Подготовка яблок | Выдерживаем в подкисленной воде | |
2 | Очищаем | ||
3 | Сортируем | ||
4 | Нарезаем | ||
5 | Колибруем | ||
6 | Моем | ||
7 | Посыпаем сахарной пудрой | ||
8 | Приготовление кляра | Сахар | |
9 | Мука | ||
10 | Обработка яиц, отделение белка и желтка. | ||
11 | Молоко | ||
12 | Сметана | ||
13 | Соль | ||
14 | Тепловая обработка | Растительное масло | |
15 | Оформление | Сахарная пудра | |
16 | Подача блюда | Абрикосовый соус |
21. Горячим сиропом заливают:
А) малина, земляника;
Б) груши, яблоки;
В) вишню, сливы;
Г) абрикосы, персики?
22. Кофе придает аромат:
А) кофеин;
Б) кафеоль;
В) танины;
Г) катехины;
23. Со взбитыми сливками подают кофе:
А) по-турецки;
Б) Глясе;
В) по-венски;
Г) по-варшавски?
24. Воду для чая кипятят один раз:
А) она становится жесткой;
Б) она становится мягкой;
В) значения не имеет?
25. На поверхности остывшего чая масляные пятна:
А) высокая концентрация заварки в чае;
Б) эфирные масла чая-заварки?
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания 25 минут.
Задачи
Используя справочную литературу, заполните технологические карты, рассчитайте набор сырья весом «Брутто» и «Нетто» на предложенное количество порций:
Технологическая карта № ________________________
Наименование блюда:____________________________
Наименование сырья | Ед.изм. | Набор сырья по сборнику рецептур в гр. | Расчетное количество сырья в гр. | Способ приготовления | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||||
1.Повару холодного цеха необходимо приготовить паштет из птицы, крем из сливок, ванильный и кофе по-восточному по предложенным условиям. Постройте технологическую схему на холодную закуску.
2.Рассчитать вес «Брутто» и «Нетто» на 2 порции салата «Баварский». Составьте перечень посуды, инвентаря, инструментов необходимых для приготовления салата.
3. Повару холодного цеха необходимо рассчитать набор сырья на 2 порции коктель-салата из жареных креветок, и заварить свежий чай. Составьте технологическую схему приготовления апельсинового желе.
4. Составьте технологическую схему салата мясного, подберите посуду инвентарь, инструменты для приготовления салата.
5. Составьте технологическую схему салата с креветками, подберите посуду, инвентарь, инструменты для приготовления салата.
6. Постройте технологическую схему салата из птицы с клубникой, к сладкому блюду из малины со взбитыми сливками подберите посуду, инвентарь, инструменты, необходимых повару для приготовления.
7. Повару холодного цеха необходимо приготовить 2 порции салата «Греческий», рассчитайте вес «Брутто» и «Нетто», постройте технологическую схему салата.
8. Для приготовления 2 порций коктейль-салата, рассчитайте набор сырья весом «Брутто» и «Нетто», перечислите посуду, инвентарь, инструменты, необходимые повару для приготовления блюда. Постройте технологическую схему салата. Проведите оценку качества сладкого блюда «Мусс из клюквы».
9. Повару холодного цеха необходимо приготовить салат из свежих помидоров, постройте технологическую схему салата.
10. Перечислите посуду, инвентарь, инструменты, необходимые повару для приготовления винегрета овощного.
11. Постройте технологическую схему салата «Столичный».
12. Постройте технологическую схему салата «Цезарь», перечислите посуду, инвентарь, инструменты, необходимые повару для приготовления салата.
13. Для приготовления салата «Царский» составьте перечень посуды, инвентаря, инструментов. Проведите оценку качества салата, заполните бракеражную таблицу.
14. Постройте технологическую схему салата из белокочанной капусты, составьте технологическую схему салата.
15. Постройте технологическую схему салата картофельного с яблоками, перечислите посуду, инвентарь, инструменты, необходимые повару для приготовления салата.
16. Повару холодного цеха необходимо составить сводную ведомость на 2 порции салата «Весна», вес одной порции 100гр.
17. Постройте технологическую схему салата из цветной капусты с плодами и ягодами, перечислите посуду, инвентарь, инструменты, необходимые повару для приготовления салата.
18. Рассчитайте набор сырья на 2 порции салата из рыбы горячего копчения, составьте перечень посуды, инвентаря, инструментов, необходимых повару для приготовления салата. Проведите оценку качества салата, заполните бракеражную таблицу.
19.Повару холодного цеха необходимо приготовить салат витаминный и компот из консервированных яблок. Составьте перечень посуды, инвентаря, инструментов, для приготовления салата витаминного и компота из консервированных яблок.
20. Составьте технологическую схему блюда «Рыбы под маринадом» и компота из сушеных фруктов. Перечислите посуду, инвентарь, инструменты, необходимые повару для приготовления этих блюд.
21. Рассчитайте набор сырья весом «Брутто» и «Нетто» на 2 порции салата рыбного с каперсами. Постройте технологическую схему сладкого блюда «Яблоки по-киевски». Перечислите необходимую посуду для приготовления горячего шоколада.
22. Составьте технологическую схему салата из крабов, проведите оценку качества блюда, заполните бракеражную таблицу.
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
Председатель МК ______________ «___»__________2013 г | ЗАДАНИЕ ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ. 06. Приготовление холодных блюд и закусок ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков для профессии 260807.01 Повар, кондитер | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ______________ «____» _____________2013г. |
Поименный номер | Ф.И.О. | Критерий оценивания | |||
В баллах | Итого в баллах | Оценка | |||
Часть А | Часть Б | ||||
Цель: Оценить сформированность ПК по модулям ПМ.06. ПМ.07.
Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия
согласно заданиям.
Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.
Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.
Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу
Задание выполнено, верно, если совпадает с модельным ответом.
Критерием освоения данного вида деятельности является не только
правильность, но и время выполнения задания.
1 задание- 25 баллов
2 задание- 25 баллов
Максимум- 50 баллов.
Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 40 баллов
«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35 баллов
Профессиональные компетенции
ПК 6.1 | Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. |
ПК 6.2. | Готовить и оформлять салаты. |
ПК 6.3. | Готовить и оформлять простые холодные закуски |
ПК 6.4. | Готовить и оформлять простые холодные блюда. |
ПК 7.1 | Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. |
ПК 7.2 | Готовить простые горячие напитки. |
ПК 7.3 | Готовить и оформлять простые холодные напитки. |
Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 25 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 40 минут.
Вариант № 2
1. Запрещены с мая по октябрь:
А) заливные из мяса, рыбы;
Б) закуски из мяса, птицы;
В) закуски из сыров;
Г) закуски из рыбы и морепродуктов?
2. Какое количество порций холодных закусок можно уложить на одно блюдо при банкетной подаче:
А) не более 10 порций;
Б) не более 4-6 порций;
3. В группу холодных закусок не входят:
А) жульен из грибов;
Б) омлет;
В) винегрет;
Г) ростбиф?
4. Бутерброды, похожие на маленькие пирожные:
А) сандвич;
Б) тартинки;
В) комбинированные;
Г) канапе?
5. Салат «Столичный» готовят из мяса:
А) баранины;
Б) говядины;
В) птицы;
Г) языка?
6. В икорнице подают:
А) шпроты;
Б) крабов;
В) рыбные консервы;
Г) икру кетовую?
7. Для приготовлении красного маринада используют жиры:
А) масло сливочное;
Б) масло растительное;
В) маргарин;
Г) масло топленое?
8. «Фромаж», это паштет из:
А) из говядины с сыром;
Б) из сельди с сыром;
В) из птицы с сыром;
Г) из рыбы с сыром?
9. Запишите последовательность технологического процесса приготовления паштета из печени:
Набор сырья | Способ приготовления |
Лук репчатый | |
Масло сливочное | |
Соль | |
Шпик | |
Морковь | |
Сливки | |
Печень говяжья |
10. Грибы в сметане (жульен) нарезают:
А) соломкой;
Б) брусочками;
В) кубиками;
Г) ломтиками?
11. К желированным сладким блюдам относятся:
А) компоты;
Б) кисели;
В) желе;
Г) муссы
12. С плодоножкой моют:
А) малину, землянику, ежевику;
Б) яблоки, айву, груши;
В) вишню, сливы, абрикосы;
Г) бананы, киви, манго?
13. При взбивании сливок и сметаны является стабилизатором:
А) углеводы;
Б) белки;
В) минеральные вещества;
Г) жиры?
14. При варке сиропов для компотов добавляют лимонную кислоту:
А) для вкуса и инверсии сахарозы;
Б) для цвета и аромата?
15. Для приготовления густого киселя крахмала берут:
А) 30 гр. на 1.0 литр;
Б) 45 гр. на 1.0 литр;
В) 80 гр. на 1.0 литр?
16. Натуральный сок клюквы вводят в клюквенный кисель в конце варки:
А) для сохранения цвета;
Б) для сохранения витамина С;
В) для сохранения консистенции;
Г) для сохранения вкуса?
17. Прочность фруктового желе зависит:
А) от вида сиропа;
Б) от концентрации желирующих веществ;
В) от температуры застывания?
18. К горячим сладким блюдам относятся:
А) компоты;
Б) муссы;
В) десерты из яблок;
Г) сладкие каши?
19. Запишите последовательность технологического процесса приготовления:
«Желе лимонное»
Набор сырья | Способ приготовления |
Вода | |
Лимон | |
Сахар | |
Желатин | |
Вода для желатина |
20. В каком напитке содержится больше кофеина:
А) в какао;
Б) в кофе;
В) в чае?
21. На цвет чайного настоя влияют:
А) дубильные;
Б) ароматические;
В) тонизирующие?
22. Экстрактивные вещества чая, кофе образуются при температуре:
А) 40оС;
Б) 50оС;
В) 80оС;
Г) 100оС?
23. Для приготовлении кофе по –восточному используют помол:
А) крупный;
Б) мелкий;
В) средний?
24. Молочные коктейли:
А) нагревают;
Б) охлаждают;
В) охлаждают и взбивают?
25.К национальным русским напиткам относятся:
А) квас;
Б) кофе;
В) чай;
Г) сбитень?
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания 25 минут.
Задачи
Используя справочную литературу, заполните технологические карты, рассчитайте набор сырья весом «Брутто» и «Нетто» на предложенное количество порций:
Технологическая карта № ________________________
Наименование блюда:____________________________
Наименование сырья | Ед.изм. | Набор сырья по сборнику рецептур в гр. | Расчетное количество сырья в гр. | Способ приготовления | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||||
1.Повару холодного цеха необходимо приготовить паштет из птицы, крем из сливок, ванильный и кофе по-восточному по предложенным условиям. Постройте технологическую схему на холодную закуску.
2.Рассчитать вес «Брутто» и «Нетто» на 2 порции салата «Баварский». Составьте перечень посуды, инвентаря, инструментов необходимых для приготовления салата.
3. Повару холодного цеха необходимо рассчитать набор сырья на 2 порции коктель-салата из жареных креветок, и заварить свежий чай. Составьте технологическую схему приготовления апельсинового желе.
4. Составьте технологическую схему салата мясного, подберите посуду инвентарь, инструменты для приготовления салата.
5. Составьте технологическую схему салата с креветками, подберите посуду, инвентарь, инструменты для приготовления салата.
6. Постройте технологическую схему салата из птицы с клубникой, к сладкому блюду из малины со взбитыми сливками подберите посуду, инвентарь, инструменты, необходимых повару для приготовления.
7. Повару холодного цеха необходимо приготовить 2 порции салата «Греческий», рассчитайте вес «Брутто» и «Нетто», постройте технологическую схему салата.
8. Для приготовления 2 порций коктейль-салата, рассчитайте набор сырья весом «Брутто» и «Нетто», перечислите посуду, инвентарь, инструменты, необходимые повару для приготовления блюда. Постройте технологическую схему салата. Проведите оценку качества сладкого блюда «Мусс из клюквы».
9. Повару холодного цеха необходимо приготовить салат из свежих помидоров, постройте технологическую схему салата.
10. Перечислите посуду, инвентарь, инструменты, необходимые повару для приготовления винегрета овощного.
11. Постройте технологическую схему салата «Столичный».
12. Постройте технологическую схему салата «Цезарь», перечислите посуду, инвентарь, инструменты, необходимые повару для приготовления салата.
13. Для приготовления салата «Царский» составьте перечень посуды, инвентаря, инструментов. Проведите оценку качества салата, заполните бракеражную таблицу.
14. Постройте технологическую схему салата из белокочанной капусты, составьте технологическую схему салата.
15. Постройте технологическую схему салата картофельного с яблоками, перечислите посуду, инвентарь, инструменты, необходимые повару для приготовления салата.
16. Повару холодного цеха необходимо составить сводную ведомость на 2 порции салата «Весна», вес одной порции 100гр.
17. Постройте технологическую схему салата из цветной капусты с плодами и ягодами, перечислите посуду, инвентарь, инструменты, необходимые повару для приготовления салата.
18. Рассчитайте набор сырья на 2 порции салата из рыбы горячего копчения, составьте перечень посуды, инвентаря, инструментов, необходимых повару для приготовления салата. Проведите оценку качества салата, заполните бракеражную таблицу.
19.Повару холодного цеха необходимо приготовить салат витаминный и компот из консервированных яблок. Составьте перечень посуды, инвентаря, инструментов, для приготовления салата витаминного и компота из консервированных яблок.
20. Составьте технологическую схему блюда «Рыбы под маринадом» и компота из сушеных фруктов. Перечислите посуду, инвентарь, инструменты, необходимые повару для приготовления этих блюд.
21. Рассчитайте набор сырья весом «Брутто» и «Нетто» на 2 порции салата рыбного с каперсами. Постройте технологическую схему сладкого блюда «Яблоки по-киевски». Перечислите необходимую посуду для приготовления горячего шоколада.
22. Составьте технологическую схему салата из крабов, проведите оценку качества блюда, заполните бракеражную таблицу.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
УСЛОВИЯ
Количество вариантов каждого задания: тестовое задание – 2 варианта
ситуационные задачи – 1 задание
Время выполнения каждого задания: общее время – 60 минут, из них
тестовое задание – 35 минут,
ситуационная задача – 25 минут
Оборудование: учебные столы, стулья
Литература для учащегося:
Учебники:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2007.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008.
3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.
Нормативная литература:
- ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
- СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
- Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
Справочная литература:
- Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.
КРИТЕРИИ ОЦЕНОК
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.
№ вопроса | Ответ | № вопроса | Ответ |
1 вариант | 2 вариант | ||
1 | А, Б | 1 | А |
2 | А, Б, В | 2 | А |
3 | В | 3 | А, Б |
4 | 1.капуста 2.сахар 3.соль 4.уксус 5. морковь 6. растительное масло | 4 | Г |
5 | Б | 5 | В |
6 | А | 6 | Г |
7 | В | 7 | Б |
8 | Г | 8 | В |
9 | А | 9 | Лук, морковь, обрабатывают, нарезают, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, соль, специи и жарят до готовности. Пропускают через мясорубку два раза, соединяют с взбитым сливочным маслом, кипяченым молоком, хорошо вымешивают, придают форму. |
10 | А, Б, В, Г | 10 | А |
11 | А, Б | 11 | Б, В, Г |
12 | Б, В, Г | 12 | А |
13 | А | 13 | Г |
14 | Г | 14 | А |
15 | В | 15 | В |
16 | Б, Г | 16 | А, Б |
17 | А | 17 | Б, В |
18 | Б ,В | 18 | В, Г |
19 | Г | 19 | Варим сироп с добавлением лимонной цедры, Процеживаем, вводим подготовленный желатин, размешиваем, добавляем сок лимона, процеживаем, разливаем по формам, охлаждаем. |
20 | Яблоки сортируют, калибруют, очищают, удаляют семенное гнездо, нарезают кружочками толщиной 0,5см выдерживают в подкисленной воде, отделяют, посыпают сахарной пудрой. В просеянную муку добавляют желтки яиц, соль, сахар, молоко, сметану хорошо перемешивают, оставляют на 40 мин. Белки взбивают и соединяют с тестом. Кружочки яблок опускают в тесто и жарят во фритюре. Отпускают, посыпают сахарной пудрой. Соус абрикосовый подают отдельно | 20 | В |
21 | А | 21 | А |
22 | Б | 22 | Г |
23 | В | 23 | Б |
24 | А | 24 | В |
25 | Б | 25 | А, Г |
Критерии оценивания решения ситуационной задачи
На 25 баллов оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы по обработке продуктов и приготовлению холодных блюд и закусок, по обработке сырья и приготовлению сладких блюд.
20 баллов выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.
15-10 баллов выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.
Менее 5 баллов выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
Освоенные знания | Критерии оценки 0 - критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
Знать классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок; | |
Знать правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок; | |
Знать последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок; | |
Знать правила проведения бракеража; | |
Знать правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения; | |
Знать требования к качеству холодных блюд и закусок; | |
Знать способы сервировки и варианты оформления; | |
Знать температуру подачи холодных блюд и закусок; | |
Знать виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | |
Знать классификацию, ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству, сладких блюд и напитков; | |
Знать правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков; | |
Знать последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков; | |
Знать правила проведения бракеража; | |
Знать способы сервировки и варианты оформления; | |
Знать правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков; | |
Знать температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи; требования к качеству сладких блюд и напитков; | |
Знать виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. |
Освоенные умения | Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
Уметь проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок; | |
Уметь использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок; | |
Уметь оценивать качество холодных блюд и закусок; | |
Уметь выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима | |
Уметь проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; | |
Уметь определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам; | |
Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков; | |
Уметь использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков; | |
Уметь оценивать качество холодных блюд и закусок; |
Освоенные ПК | Показатели оценки результатов | Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями | Правильность проверки органолептическим способом качества гастрономических продуктов; | |
Точная последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бутербродов | ||
Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; | ||
Скорость и техничность выполнения всех видов работ; | ||
Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены | ||
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты | Обоснованный выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления салатов; | |
Точная и правильная оценка качества салатов; | ||
Обоснованный выбор способа хранения с соблюдением температурного режима | ||
Скорость и техничность выполнения всех видов работ; | ||
Ясность и аргументированность при проведении бракеража | ||
Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены | ||
Соответствие оформления и подачи блюд | ||
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски | Обоснованный выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления салатов; | |
Точная и правильная оценка качества холодных закусок; | ||
Обоснованный выбор способа хранения с соблюдением температурного режима | ||
Скорость и техничность выполнения работ | ||
Ясность и аргументированность при проведении бракеража | ||
Соответствие оформления и подачи блюд | ||
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда | Точная и правильная оценка качества холодных закусок; | |
Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; | ||
Правильность усвоения материала; | ||
Скорость и техничность выполнения работ | ||
Ясность и аргументированность при проведении бракеража | ||
Соответствие оформления и подачи блюд |
Освоенные ПК | Показатели оценки результатов | Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда | Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены Правила проведения бракеража | |
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки | Верность и точность расчетов рецептуры; Соблюдение требований к организации рабочего места, выбору инструмента, инвентаря и технологического оборудования; Правильность усвоения материала; Скорость и техничность выполнения работ Ясность и аргументированность при проведении бракеража Соответствие оформления и подачи напитков | |
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки | Самостоятельность выполнения расчетов рецептур; Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; Выполнение работ в соответствии с технологическим процессом Обоснованный выбор метода проведения бракеража Соблюдение правил оформления и подачи напитков |
Освоенные ОК | Показатели оценки результатов | Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка | |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | Планирование и осуществление выполнения профессиональных задач | |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности. | |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией. | |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Владение методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий. | |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения, аргументировать и доказывать собственные суждения; Соблюдение профессиональной этики поведения; Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам; Соблюдение культуры речи. | |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | Содержание рабочих мест в соответствии с требованиями к безопасности работ; Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов; Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов; Правильность эксплуатирования технологического оборудования |
Оценочный лист
к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ. 06. ПМ.07
по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________
№ группы _________________________________________________________________________________________________________________
Задание №1 Тестирование
Уровни деятельности | Критерии оценки | Наличие критериев 0 критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
Эмоционально-психологический | Задания выполняет с интересом | |
Проявляет эмоциональную устойчивость при выполнении заданий | ||
Оформляет работу аккуратно, без исправлений в соответствии с требованиями оформления документов | ||
Регулятивный | Демонстрирует знания правил обработки сырья | |
Демонстрирует знания технологии приготовления сладких блюд и напитков | ||
Владеет знаниями правил хранения сырья | ||
Владеет знаниями правил хранения готовых сладких блюд и напитков | ||
Социальный | Демонстрирует умение работать в группе | |
Проявляет чувство взаимопомощи по отношению к сокурсникам | ||
Творческий | Не предусмотрено заданием | |
Аналитический | Проявляет умение отыскивать причины дефектов сладких блюд и напитков | |
Анализирует последствия своих возможных ошибок и недочетов работы | ||
Самосовершен ствования | Адекватно оценивает свой ответ | |
Определяет свои ошибки и недочеты, предлагая варианты их исправления | ||
Активно проявляет желание учиться и самосовершенствоваться дальше |
Оценочный лист
к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.06. ПМ.07.
по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________
№ группы _________________________________________________________________________________________________________________
Задание №2 Решение ситуационных задач
Уровни деятельности | Критерии оценки | Наличие критериев 0 критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
Эмоционально-психологический | Задания выполняет с интересом | |
Проявляет эмоциональную устойчивость при выполнении задания и устном ответе | ||
Регулятивный | Демонстрирует знания правил подготовки продуктов для приготовления холодных блюд и закусок | |
Демонстрирует знания технологии приготовления холодных блюд и закусок | ||
Владеет знаниями правил хранения подготовленных продуктов для холодных блюд и закусок | ||
Владеет знаниями правил хранения готовых холодных блюд и закусок | ||
Социальный | Демонстрирует умение работать в группе | |
Проявляет чувство взаимопомощи по отношению к сокурсникам | ||
Проявляет умение сотрудничать с другими учащимися | ||
Творческий | Не предусмотрено заданием | |
Аналитический | Проявляет умение отыскивать причины дефектов холодных блюд и закусок | |
Проявляет умение самостоятельно выполнять задание | ||
Анализирует последствия своих возможных ошибок и недочетов работы | ||
Самосовершен ствования | Адекватно оценивает свой ответ | |
Определяет свои ошибки и недочеты, предлагая варианты их исправления | ||
Применяет знания и умения на практике; | ||
Активно проявляет желание учиться и самосовершенствоваться дальше |
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания 25 минут.
Задачи
Используя справочную литературу, заполните технологические карты, рассчитайте набор сырья весом «Брутто» и «Нетто» на предложенное количество порций:
Технологическая карта № ________________________
Наименование блюда:____________________________
Наименование сырья | Ед.изм. | Набор сырья по сборнику рецептур в гр. | Расчетное количество сырья в гр. | Способ приготовления | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||||
- Повару холодного цеха необходимо приготовить 2,0 кг винегрета овощного. Заполните технологическую карту графу «Брутто» и «Нетто» на расчетное количество сырья.
- Составьте технологическую схему холодной закуски « Паштет из птицы», заполните таблицу перечня посуды, инвентаря, инструментов необходимых повару холодного цеха для приготовления блюда.
- Составьте технологическую схему салата «Весна».
- Заполните технологическую карту на 2 порции паштета из печени, вес одной порции составляет 150 гр.
- Заполните технологическую карту на 5 порций «Салат мясной», данные запишите в соответствующие графы «Брутто» и «Нетто». Проведите оценку качества холодной закуски.
- Составьте технологическую схему холодной закуски салат «Столичный». Заполните таблицу химического состава и пищевой ценности сырья, входящего в рецептуру салата.
- Постройте технологическую схему салата рыбного, проведите оценку качества холодной закуски.
- Заполните технологическую карту на 2 порции салата рыбного, данные занесите в соответствующие графы «Брутто» и «Нетто». Составьте перечень посуды, инвентаря, инструментов, необходимых повару холодного цеха для приготовления этого блюда.
- Постройте технологическую схему салата с раками.
- Заполните технологическую карту на 5 порций «Салата рыбного», данные занесите в соответствующие графы «Брутто» и «Нетто». Составьте перечень посуды, инвентаря, инструментов, необходимых повару холодного цеха для приготовления этого блюда.
- Заполните таблицу химического состава и пищевой ценности сырья, входящего в рецептуру холодной закуски «Помидоры фаршированные грибами»
- Заполните технологическую карту на 5 порций по 100 гр. холодной закуски « Салат витаминный», данные запишите в соответствующие графы «Брутто» и «Нетто». Проведите оценку качества холодной закуски.
- Заполните технологическую карту на 5 порций коктейль-салата, данные занесите в соответствующие графы «Брутто» и «Нетто». Составьте перечень посуды, инвентаря, инструментов, необходимых повару холодного цеха для приготовления этого блюда.
- Постройте технологическую схему холодной закуски салат «Домашний», составьте перечень посуды, инвентаря, инструментов необходимых повару холодного цеха для приготовления этой закуски.
- Проведите оценку качества салата «Цезарь».
- Постройте технологическую схему салата «Винегрет мясной», заполните таблицу химического состава и пищевой ценности сырья, входящего в рецептуру «Винегрета мясного».
- Рассчитайте набор сырья на 2 порции «салата с креветками», данные занесите в технологическую карту в графу «Брутто» и «Нетто».
- Постройте технологическую схему «Салат витаминный» 1вариант, заполните таблицу химического состава и пищевой ценности сырья, входящего в рецептуру салата.
- Заполните технологическую карту на 5 порций «Салат-коктейль», данные занесите в соответствующие графы «Брутто» и «Нетто». Составьте перечень посуды, инвентаря, инструментов, необходимых повару холодного цеха для приготовления этого блюда.
- Заполните технологическую карту на 5 порций салата из морепродуктов «Девятый вал», данные запишите в соответствующие графы «Брутто» и «Нетто». Проведите оценку качества холодной закуски.