КОС ПМ.05
методическая разработка по теме
Предварительный просмотр:
УТВЕРЖДАЮ
Зам.директора по УПР
______________
«____» _____________20__г.
Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
(название)
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО
260807.01 Повар, кондитер
(код, название)
РАССМОТРЕНО СОСТАВЛЕНО
на заседании методической комиссии преподавателем специальных
от «_____» ___________ 20_____года дисциплин: И.Д. Айдаровой
Председатель МК И.Д. Айдарова
____________________
Санкт-Петербург
- ПАСПОРТ
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер базовой подготовки
Профессиональные компетенции:
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных
продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов
из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
Председатель МК ______________ | ЗАДАНИЕ ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы для профессии 260807.01 Повар, кондитер | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ______________ «____» _____________2012г. |
Поименный номер | Ф.И.О. обучаемого | Критерий оценивания | |||
В баллах | Итого в баллах | Оценка | |||
Часть А | Часть Б | ||||
Цель: Оценить сформированность ПК по модулю
Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия
согласно заданиям.
Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.
Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.
Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу
Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.
Критерием освоения данного вида деятельности является не только
правильность, но и время выполнения задания.
1 задание- 25 баллов
2 задание- 25 баллов
Максимум- 50 баллов.
Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов
«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35 балло
Профессиональные компетенции
ПК 5.1 | Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы |
ПК 5.2. | Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы |
ПК 5.3. | Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов |
ПК 5.4. | Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы |
Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 25 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 35 минут.
Вариант № 1.
1.По термическому состоянию мясо может быть:
А) охлажденное – от 0оС до -4оС;
Б) замороженное -8оС;
В) остывшее - +12оС;
Г) подмороженное -2оС до -3оС?
2.Установите последовательность механической обработки мороженого мяса:
Способы обработки | Последовательность обработки |
Приготовление п/ф | |
Обвалка и жиловка | |
Размораживание | |
Обмывание теплой водой | |
Обмывание холодной водой | |
Разделка туши | |
Обсушивание | |
Срезание клейма |
3. Качество мяса проверяют:
А) по упругости мышечных волокон;
Б) по цвету;
В) по запаху?
4. Какую часть передней четвертины говяжьей туши можно использовать для жарки крупным куском;
А) лопаточная;
Б) покромка;
В) толстый край;
Г) шейная часть?
5. Выделяют корейку:
А) у говядины;
Б) из птицы;
В) у свинины?
6. П/ф филе натуральное из говядины:
А) цилиндр 4-5 см;
Б) овально-приплюснутой формы;
В) брусочками длиной 3-4 см;
Г) кубиками по 30-40 гр?
7. Допишите: для приготовления шашлыка мясо__________________________________________
8. К котлетному мясу относят:
А) шейную часть;
Б) пашину?
В) покромку;
Г) толстый край?
9. Мясо отбивают:
А) для улучшения вкуса;
Б) для выравнивания поверхности;
В) для придания формы;
Г) для размягчения?
10. Люля-кебаб готовят из:
А) птицы;
Б) говядины;
В) свинины;
Г) из баранины?
11. Кнельная масса считается готовой, если:
А) ее хорошо отбивают;
Б) хорошо перемешивают;
В) масса не тонет?
12. Крупнокусковые п/ф обжаривают:
А) со всех сторон;
Б) с двух сторон;
В) помешивая?
13. Установите последовательность приготовления п/ф «Шашлык по-карски»:
Наименование сырья | Способ приготовления. |
Баранина | |
Почки | |
Соль | |
Специи | |
Сок для лимона | |
Репчатый лук | |
Свежая зелень |
14.Изделия в виде шариков диаметром 3 см., панированные в муке, называются:
А) котлеты;
Б) биточки;
В) зразы;
Г) тефтели?
15. Фаршируют сливочным маслом п/ф:
А) котлеты натуральные;
Б) котлеты по-киевски;
В) котлеты рубленые;
Г) птица по-столичному?
16. Питательная ценность блюд из мяса возрастает если:
А) их подают с гарниром;
Б) с соусами?
17. Готовность отварного мяса проверяют:
А) по цвету;
Б) по аромату;
В) по бесцветному соку?
18. При жарке «Ростбифа» температура жарки не должна понижаться ниже 160оС:
А) для сохранения формы;
Б) для улучшения вкуса;
В) для улучшения аромата;
Г) для сохранения сочности?
19. В какую воду необходимо опустить сваренные языки для быстрой очистки соединительной ткани:
А) в горячую;
Б) в холодную;
В) не имеет значения?
20. Картофель для «Азу» предварительно:
А) отваривают;
Б) обжаривают;
В) запекают?
21. Запекают блюда из мяса при температуре:
А) 150-170оС;
Б) 200-220оС;
В) 220-280оС?
22. Блюда из рубленого мяса приготавливают с добавлением:
А) хлеба;
Б) овощей;
В) творога?
23. Мясо старой птицы лучше:
А) варить;
Б) тушить;
Б) жарить;
24. Название блюда «Цыплята-табака» получило:
А) по способу жарки;
Б) по наименованию сковороды для жарки;
В) по способу обработки?
25. Проведите оценку качества блюда «Котлеты по-киевски» с картофелем жареным из сырого:
Показатели качества | Требования к качеству: «Котлеты по-киевски» | Требования к качеству: картофель, жаренный (из сырого) |
Цвет | ||
Вкус | ||
Аромат | ||
Консистенция | ||
Форма или нарезка |
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 25 минут.
Задание
- Перечислите посуду, инвентарь, инструменты необходимые повару мясного цеха для разделки передней четвертины говяжьей туши?
- Как маркируются доски и ножи мясного цеха, как правильно обработать инвентарь в конце рабочего дня?
- Как правильно нарезаются мясные п/ф, объясните почему?
- Какое санитарно-гигиеническое значение имеет тепловая обработка мясных п/ф?
- Какое значение имеет обработка мясных п/ф в начале теплой а затем холодной водой?
- Объясните необходимость клейма на поверхности мясной туши?
- Почему все части свиной туши можно жарить?
- Почему для жарки мясных п/ф из говядины можно брать мясо с неустойчивым коллагеном?
- Почему варка основным способом считается лучшим способом тепловой обработки мясных п/ф?
- Почему изделия из рубленой котлетной массы хорошо сохраняют сочность после тепловой обработки?
- Почему порционные п/ф из вырезки быстро доходят до готовности?
- Чем отличаются натуральные п/ф из мяса от панированных?
- Почему порционные п/ф из говядины при жарке укладывают на расстоянии не менее 5-8 см друг от друга?
- Для приготовления мясных п/ф используют льезон, в каких случаях он применяется?
- Почему жарят мясо при открытой крышке, а тушат при закрытой?
- При варке на пару питательная ценность мяса сохраняется больше, чем при варке основным способом, объясните важность этого способа тепловой обработки?
- Почему при варке основным способом, мясо доводят до кипения при открытой крышке, а варят при закрытой крышке?
- Почему при жарке мелкокускового п/ф солят мясо после образования корочки?
- Почему для приготовления бифштекса рубленного из говядины в массу добавляют мелко нарезанный шпик?
- Почему при запекании мясного рулета на поверхности рулета необходимо сделать отверстия и смазать льезоном?
- Почему блюда из мяса относятся к калорийным?
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
Председатель МК ______________ | ЗАДАНИЕ ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы для профессии 260807.01 Повар, кондитер | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УПР ______________ «____» _____________20___г. |
Поименный номер | Ф.И.О. обучающегося | Критерий оценивания | |||
В баллах | Итого в баллах | Оценка | |||
Часть А | Часть Б | ||||
Цель: Оценить сформированность ПК по модулю
Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия
согласно заданиям.
Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.
Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.
Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу
Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.
Критерием освоения данного вида деятельности является не только
правильность, но и время выполнения задания.
1 задание- 25 баллов
2 задание- 25 баллов
Максимум- 50 баллов.
Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов
«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35
______________________________________________________________________________________
Профессиональные компетенции
ПК 5.1 | Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы |
ПК 5.2. | Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы |
ПК 5.3. | Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов |
ПК 5.4. | Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы |
Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 25 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 35 минут.
Вариант № 2.
- Перечислите основные гистологические ткани мяса:
А)
Б)
В)
Г)
2.Установите последовательность механической обработки охлажденного мяса :
Разделка | Записать последовательность обработки |
Приготовление п/ф | |
Обвалка и жиловка | |
Обмывание теплой водой | |
Обмывание холодной водой | |
Разделка туши | |
Обсушивание | |
Срезание клейма |
3. Максимальное восстановление первоначальных свойств мяса происходит:
А) при медленном размораживании;
Б) при размораживании в воде;
4. Вырезка находится:
А) в лопаточной части;
Б) в шейной части;
В) в передней четвертине;
Г) в поясничной части?
5. Мясо нарезают:
А) поперек волокон;
Б) вдоль волокон?
6. К механическим способам обработки мяса относят:
А) обработку водой;
Б) нарезку;
В) шпигование;
Г) формование?
7. Положительное значение тепловой обработки мяса:
А) формирование вкуса;
Б) аромата;
В) уменьшение веса п/ф?
8. Дополните ответ: в зависимости от способа тепловой обработки блюда из мяса делят:
_____________________ __________________ _________________ ________________
9. При тепловой обработке мяса происходит:
А) размягчение продукта;
Б) изменение объема;
В) изменение цвета;
10. Основная причина размягчения мяса:
А) изменение витаминов;
Б) изменение минеральных веществ;
В) изменение жиров;
Г) переход коллагена в глютин?
11. Степень прожариваемости мяса определяют:
А) по упругости волокон;
Б) по времени тепловой обработки;
В) по цвету сока?
12. Какие субпродукты перед жаркой предварительно отваривают:
А) языки;
Б) мозги;
В) печень?
13. Бефстроганов нарезают:
А) кубиками;
Б) порционными кусками;
В) соломкой?
14. Мясо с плотной грубой соединительной тканью размягчают:
А) посыпают солью;
Б) натирают чесноком;
В) используют кислые соусы для маринования?
15. Мясо, шпигованное овощами, прокалывают:
А) вдоль волокон;
Б) поперек волокон;
В) не имеет значения?
16. В конце тушения блюда «Азу» вводят:
А) бланшированный чернослив;
Б) обжаренные орехи;
В) припущенные соленые огурцы;
Г) рубленый чеснок?
17. При запекании мясного рулета температура внутри рулета должна быть не ниже:
А) 50оС;
Б) 70оС;
В) 80оС?
18. К запеченным блюдам относятся:
А) «Ростбиф»;
Б) «голубцы с мясом»
В) «плов из баранины»;
Г) «поджарка»?
19. Порционные п/ф из говядины отбивают:
А) для размягчения волокон;
Б) для придания формы;
В) для выравнивания поверхности?
20. Для приготовления блюд из субпродуктов соблюдаются повышенные санитарные требования:
А) они являются средой для развития микроорганизмов;
Б) они содержат большое количество белка?
21.Котлеты из птицы «Пожарские» панируют:
А) в муке;
Б) в белой панировке;
В) в красной панировке;
Г) в кляре?
22. Тушеные мясные блюда готовят:
А) с гарниром;
Б) без гарнира?
23. Для вторых блюд реже варят с/х птицу:
А) кур, цыплят;
Б) гусей, уток;
В) кур, индеек?
24. Котлеты по-киевски жарят:
А) основным способом;
Б) в жарочном шкафу;
В) во фритюре;
Г) на углях?
25. Проведите оценку качества блюда «Котлеты по-киевски» с картофелем жареным из сырого:
Показатели качества | Требования к качеству: «Котлеты по-киевски» | Требования к качеству: картофель, жаренный (из сырого) |
Цвет | ||
Вкус | ||
Аромат | ||
Консистенция | ||
Форма или нарезка |
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 25 минут.
Задание
- Перечислите посуду, инвентарь, инструменты необходимые повару мясного цеха для разделки передней четвертины говяжьей туши?
- Как маркируются доски и ножи мясного цеха, как правильно обработать инвентарь в конце рабочего дня?
- Как правильно нарезаются мясные п/ф, объясните почему?
- Какое санитарно-гигиеническое значение имеет тепловая обработка мясных п/ф?
- Какое значение имеет обработка мясных п/ф в начале теплой а затем холодной водой?
- Объясните необходимость клейма на поверхности мясной туши?
- Почему все части свиной туши можно жарить?
- Почему для жарки мясных п/ф из говядины можно брать мясо с неустойчивым коллагеном?
- Почему варка основным способом считается лучшим способом тепловой обработки мясных п/ф?
- Почему изделия из рубленой котлетной массы хорошо сохраняют сочность после тепловой обработки?
- Почему порционные п/ф из вырезки быстро доходят до готовности?
- Чем отличаются натуральные п/ф из мяса от панированных?
- Почему порционные п/ф из говядины при жарке укладывают на расстоянии не менее 5-8 см друг от друга?
- Для приготовления мясных п/ф используют льезон, в каких случаях он применяется?
- Почему жарят мясо при открытой крышке, а тушат при закрытой?
- При варке на пару питательная ценность мяса сохраняется больше, чем при варке основным способом, объясните важность этого способа тепловой обработки?
- Почему при варке основным способом, мясо доводят до кипения при открытой крышке, а варят при закрытой крышке?
- Почему при жарке мелкокускового п/ф солят мясо после образования корочки?
- Почему для приготовления бифштекса рубленного из говядины в массу добавляют мелко нарезанный шпик?
- Почему при запекании мясного рулета на поверхности рулета необходимо сделать отверстия и смазать льезоном?
- Почему блюда из мяса относятся к калорийным?
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
УСЛОВИЯ
Количество вариантов каждого задания: тестовое задание – 2 варианта
ситуационные задачи – 1 задание
Время выполнения каждого задания: общее время – 60 минут, из них
тестовое задание – 35 минут,
ситуационная задача – 25 минут
Оборудование: учебные столы, стулья
Литература для учащегося:
Учебники:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2007.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008.
3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.
Нормативная литература:
- ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
- СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
- Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
Справочная литература:
- Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.
№ вопроса | ответ | № вопроса | ответ |
1 вариант | 2 вариант | ||
1 | А, Б, В, Г | 1 | Мышечная, костная, жировая, соединительная |
2 | 1.размораживание, 2.обмывание теплой водой, 3.обмывание холодной водой, 4.срезание клейма, 5.обсушивание, 6.разделка туши, 7.обвалка и жиловка, 8.зачистка, 9.нарезка п\ф | 2 | обмывание теплой водой, обмывание холодной водой, срезание клейма, обсушивание, разделка туши, обвалка и жиловка, зачистка, нарезка п\ф |
3 | А, Б, В | 3 | А |
4 | В | 4 | Г |
5 | В | 5 | А |
6 | А | 6 | Б, В, Г |
7 | Маринуют | 7 | А, Б |
8 | А, Б, В | 8 | Отварные, жареные, тушеные, запеченные |
9 | Б, В, Г | 9 | А, Б, В |
10 | Г | 10 | Г |
11 | В | 11 | А, В |
12 | А | 12 | А, Б |
13 | Нарезают по одному куску на порцию, добавляют соль, специи, сок лимона, посыпают рубленой свежей зеленью и репчатым луком. Почки обрабатывают, удаляют мочеточники и маринуют с мясом. | 13 | В |
14 | Г | 14 | В |
15 | Б | 15 | А |
16 | А, Б | 16 | В, Г |
17 | А, Б, В | 17 | В |
18 | Г | 18 | Б |
19 | Б | 19 | А, Б, В |
20 | Б | 20 | А |
21 | В | 21 | Б |
22 | А | 22 | А, Б |
23 | А, Б, Г | 23 | Б |
24 | Б | 24 | В |
25 | Котлета по-киевски: Золотисто-коричневая, в меру соленая, аромат жареного изделия, сочная, хрустящая, удлиненная. Картофель равномерно обжаренный, аромат жареного изделия, в меру соленый, с четко выраженной формой. | 25 | Котлета по-киевски: Золотисто-коричневая, в меру соленая, аромат жареного изделия, сочная, хрустящая, удлиненная. Картофель равномерно обжаренный, аромат жареного изделия, в меру соленый, с четко выраженной формой |
Критерии оценивания решения ситуационной задачи
На 25 баллов оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы по обработке мяса и птицы и приготовлению блюд из мяса и с/х птицы.
20 баллов выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.
15 баллов выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.
Менее 15 баллов выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.
Подготовленный продукт /осуществленный процесс:
Освоенные знания | Критерии оценки 0 - критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
Знать классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы; | |
Знать правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; | |
Знать последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; | |
Знать правила проведения бракеража; | |
Знать способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; | |
Знать температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса и домашней птицы и готовых блюд; | |
Знать виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. |
Освоенные умения | Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
Уметь проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы; | |
Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; | |
Уметь использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы; | |
Уметь оценивать качество готовых блюд. |
Освоенные ПК | Показатели оценки результатов | Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы | Осуществление проверки качества полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы; | |
Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов; | ||
Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; | ||
Скорость и техничность выполнения всех видов работ; | ||
Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены | ||
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы | Проверка органолептическим способом качества мяса, домашней птицы | |
Точность и правильность выполнения технологических операций при обработке и приготовлении полуфабрикатов. | ||
Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; | ||
Скорость и техничность выполнения всех видов работ; | ||
Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены | ||
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов | Верность и точность расчетов рецептуры; | |
Соблюдение требований к организации рабочего места, выбору инструмента, инвентаря и технологического оборудования; | ||
Правильность усвоения материала; | ||
Скорость и техничность выполнения работ | ||
Ясность и аргументированность при проведении бракеража | ||
Соответствие оформления и подачи блюд | ||
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы | Верность и точность расчетов рецептуры; | |
Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; | ||
Правильность усвоения материала; | ||
Скорость и техничность выполнения работ | ||
Ясность и аргументированность при проведении бракеража | ||
Соответствие оформления и подачи блюд |
Освоенные ОК | Показатели оценки результатов | Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка | |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | Планирование и осуществление выполнения профессиональных задач | |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности. | |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией. | |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Владение методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий. | |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения, аргументировать и доказывать собственные суждения; Соблюдение профессиональной этики поведения; Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам; Соблюдение культуры речи. | |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | Содержание рабочих мест в соответствии с требованиями к безопасности работ; Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов; Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов; Правильность эксплуатирования технологического оборудования | |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | Заданиями не предусмотрено. |
Оценочный лист
к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.05 по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________
№ группы _________________________________________________________________________________________________________________
Задание №1 Тестирование
Уровни деятельности | Критерии оценки | Наличие критериев 0 критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
Эмоционально-психологический | Задания выполняет с интересом | |
Проявляет эмоциональную устойчивость при выполнении заданий | ||
Оформляет работу аккуратно, без исправлений в соответствии с требованиями оформления документов | ||
Регулятивный | Демонстрирует знания правил первичной кулинарной обработки мяса и сельскохозяйственной птицы | |
Демонстрирует знания технологии приготовления блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы | ||
Владеет знаниями правил хранения мясных полуфабрикатов и из с/х птицы | ||
Владеет знаниями правил хранения готовых блюд и гарниров из мяса и сельскохозяйственной птицы | ||
Социальный | Демонстрирует умение работать в группе | |
Проявляет чувство взаимопомощи по отношению к сокурсникам | ||
Творческий | Не предусмотрено заданием | |
Аналитический | Проявляет умение отыскивать причины дефектов блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы | |
Анализирует последствия своих возможных ошибок и недочетов работы | ||
Самосовершен ствования | Адекватно оценивает свой ответ | |
Определяет свои ошибки и недочеты, предлагая варианты их исправления | ||
Активно проявляет желание учиться и самосовершенствоваться дальше |
Оценочный лист
к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.05 по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________
№ группы _________________________________________________________________________________________________________________
Задание №2 Решение ситуационных задач
Уровни деятельности | Критерии оценки | Наличие критериев 0 критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
Эмоционально-психологический | Задания выполняет с интересом | |
Проявляет эмоциональную устойчивость при выполнении задания и устном ответе | ||
Регулятивный | Демонстрирует знания правил первичной кулинарной обработки мяса и сельскохозяйственной птицы | |
Демонстрирует знания технологии приготовления блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы | ||
Владеет знаниями правил хранения мясных полуфабрикатов и из с/х птицы | ||
Владеет знаниями правил хранения готовых блюд и гарниров из мяса и сельскохозяйственной птицы | ||
Социальный | Демонстрирует умение работать в группе | |
Проявляет чувство взаимопомощи по отношению к сокурсникам | ||
Проявляет умение сотрудничать с другими учащимися | ||
Творческий | Не предусмотрено заданием | |
Аналитический | Проявляет умение отыскивать причины дефектов блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы | |
Проявляет умение самостоятельно выполнять задание | ||
Анализирует последствия своих возможных ошибок и недочетов работы | ||
Самосовершен ствования | Адекватно оценивает свой ответ | |
Определяет свои ошибки и недочеты, предлагая варианты их исправления | ||
Применяет знания и умения на практике; | ||
Активно проявляет желание учиться и самосовершенствоваться дальше |