КОС ПМ.04.
методическая разработка на тему

                                                                                                                             УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                                           Зам.директора по УПР

______________

«____»  _____________20__г.

Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ. 04.  Приготовление блюд из рыбы

        (название)

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер

(код, название)

РАССМОТРЕНО                                                                                              СОСТАВЛЕНО

на заседании методической комиссии                                                   преподавателем специальных                            

                                                                                                                    дисциплин    И.Д. Айдаровой

от «_____» ___________ 20_____года

Председатель МК                   И.Д. Айдарова

_______________________________

Санкт - Петербург

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 04. «Приготовление блюд из рыбы»  по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер базовой подготовки

Профессиональные компетенции:

ПК 4.1.  Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2. Производить приготовление  или подготовку полуфабрикатов из

              рыбы с костным скелетом

ПК 4.3. Готовить  и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

Общие компетенции:

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК.4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК.5.Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК.7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Цель:                       Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция:         Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия    

                                 согласно заданиям.

                                 Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

                                 Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 20 вопросов.

                                                              Часть Б – содержит  ситуационную задачу

                                Задание выполнено верно, если совпадает с  модельным ответом.

                                Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                                правильность, но и время выполнения задания.

                               1 задание- 20 баллов

                               2 задание- 30 баллов

                               Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок:   «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

                                    «Не освоен»  - учащийся выполняет задания и набирает менее 35 баллов

Профессиональные компетенции

Часть А.  Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 20 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 20 минут.

Вариант № 1.

1.Рыбу называют живой:

А) только что выловленную;

Б) плавает спинкой вверх;

В) плавает брюшком вверх?

2. Содержание в рыбе воды зависит:

А) от количества белков;

Б) от содержания витаминов;

В) от содержания жира;

Г) от содержания экстрактивных веществ?

3. Рыба содержит больше белка коллагена:

А) в коже;

Б) в мышечных волокнах?

4. Повышают питательную ценность жира рыбы:

А) витамины - С, Е;

Б) витамины - Д, А?

5. Специфический запах рыбе придает белок:

А) коллаген;

Б) эластин;

В) миоглобин;

Г) триметиламин?

6. При каком способе оттаивания потери массы рыбы составляют 2%:

А) при комбинированном?

Б) в воде;

В) на воздухе?

7. Начинают  обрабатывать со спинного плавника:

А) судака;

Б) навагу;

В) камбалу;

Г) сома?

8. Миног натирают солью:

А) для формирования вкуса;

Б) для удаления ядовитых веществ;

В) для образования экстрактивных веществ?

9. Можно ли  получить при пластовании рыбы крупных размеров п/ф:

А) чистое филе;

Б) «кругляш»;

В) рыбу с головой;

Г) филе с кожей?

10. Костные жучки у осетровой рыбы:

А) пассируют;

Б) бланшируют;

В) опаливают?

11. Изделия из рыбной котлетной массы относятся к фаршированным:

А) котлеты биточки;

Б) фрикадельки, тефтели;

В) зразы, тельное?

12. Приготовьте кляр, последовательность приготовления запишите в таблице:

13. Жир рыб усваивается лучше, чем жир говядины или баранины:

А) он остается в жидком виде при низких температурах, сохраняются вкусовые качества;

Б) с жиром рыбы поступают непредельные жирные кислоты, необходимые человеку?

14. При варке целой рыбы ее заливают холодной водой:

А) прогревается равномерно;

Б)  полнее извлечь экстрактивные вещества;

В)  сохранить консистенцию рыбы;

15. Выберите из предложенных продуктов необходимые для приготовления блюда: «Рыбы жареная с луком по-ленинградски», к выбранному сырью примените необходимую тепловую обработку:

16. Для жарки во фритюре, рыбу панируют:

А) в муке;

Б) в сухарях;

В) в смеси муки и сухарей;

Г) в двойной панировке?

17. Для блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» приготавливают соус:

А) красный основной;

Б) белый основной;

В) сметанный основной;

Г) молочный?

18. Какое блюдо из рыбной котлетной массы имеет форму полумесяца:

А) тельное;

Б) зразы;

В) рулет;

Г) тефтели?

19. Блюдо «Кнели в соусе»:

А) жарят во фритюре;

Б) варят основным способом;

В) запекают;

Г) варят на пару?

20.  Проведите оценку качества блюда «Рыба отварная порционными кусками»:

Часть Б.  Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 30 минут. 

Задание

1. Составьте технологическую схему блюда: «Солянка из рыбы на сковороде».
2. Составьте технологическую схему блюда: «Рыба жареная с луком по-ленинградски».
3. Рассчитать набор сырья на 5 порций блюда:»Рыба в тесте жареная», данные занести в технологическую карту.
4. Почему для жарки рыбы основным способом не используют нерафинированное растительное масло?
5. Постройте технологическую схему разделки судака на чистое филе.
6. Заполните таблицу химического состава сырья, которое необходимо взять повару рыбного цеха для приготовления блюда «Рыба отварная с картофельным пюре и сливочным маслом».
7. Составьте технологическую схему блюда «Рыба в тесте жареная».
8. Составьте  перечень посуды, инвентаря, инструментов, необходимых повару рыбного цеха для приготовления блюда: «Рыба отварная  (чистое филе) с картофельным пюре.
9. Составьте технологическую схему разделки камбалы (целиком, без головы),  заполните таблицу химического состава свежей рыбы.
10. Перечислите виды панировок, которые можно использовать при жарке рыбы?
11. Дайте характеристику понятиям: «Кляр» и «Льезон», где применяются эти понятия?
12. В каком случае со щуки снимают кожу «чулком»?
13. Почему блюдо: «Рыба запеченная с картофелем по-русски» относят к комбинированным способам тепловой обработки?
14. Постройте технологическую схему разделки рыбы на п/ф «кругляш».
15. Перечислите сырье, необходимое для приготовления котлетной массы из рыбы?
16. Объясните необходимость взбивания белка яиц при приготовлении кнельной массы из рыбы, как проверить готовность кнельной массы?
17. Составьте перечень посуды, инвентаря, инструментов, необходимых повару рыбного цеха для приготовления блюда «Котлеты рыбные» с гарниром: картофель отварной.
18. Составьте технологическую схему разделки кеты на филе с кожей ?
19.  Проведите оценку качества блюда: «Рыба жареная основным способом с картофелем жареным из сырого».
20. Подготовьте п/ф чистое филе для маринования, объясните необходимость этого процесса.
21. Дайте характеристику процессу пластование, какие п/ф можно получить из пластованной рыбы?
22. Объясните, почему жареную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу?

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Цель:                       Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция:         Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия    

                                 согласно заданиям.

                                 Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

                                 Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 20 вопросов.

                                                              Часть Б – содержит  ситуационную задачу

                                Задание выполнено верно, если совпадает с  модельным ответом.

                                Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                                правильность, но и время выполнения задания.

                               1 задание- 20 баллов

                               2 задание- 30 баллов

                               Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок:   «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

                                    «Не освоен»  - учащийся выполняет задания и набирает менее 35 баллов

Профессиональные компетенции

Часть А.  Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 20 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 20 минут.

Вариант № 2.

1. Рыбу называют мороженой, если температура в толще мышц:

А) (-1оС ) - (-5оС);

Б) ( -8оС ) - (-10оС)?

В) (0оС) – (+1оС)

2. У какого вида рыбы поверхность кожи покрыта рядами костных пластинок-жучек:

А) у окуневых;

Б) у осетровых;

В) у карповых;

Г) у сельдевых?

3. При разделке рыбы на порционный п/ф «кругляш» нож держат:

А) под прямым углом;

Б) под углом в 30о;

В) держа нож параллельно позвоночнику?

4. Количество отходов при разделке рыбы на чистое филе составляет:

А) 50-68%;

Б) 40-43%;

В) 48-49%;

Г) 40-43%?

5. Потрошат через брюшко:

А) судака;

Б) камбалу;

В) сома;

Г) навагу?

6. Не имеет костного скелета:

А) окунь;

Б) осетр;

В) щука;

Г) треска?

7. Панировка называется красной:

А) размолотые сухари с коркой;

Б) тертый белый хлеб без корки;

В) просеянная мука?

8. Панируют двойной панировкой п/ф:

А) для варки на пару;

Б) для тушения;

В) для запекании;

Г) для жарки во фритюре?

9. Закончите предложение:

Для увеличения вязкости фарша в котлетную рыбную массу добавляют_____________

 10. При тепловой обработке рыба доходит до кулинарной готовности:

А) за счет денатурации белков;

Б) за счет вытапливания жира;

В) за счет изменения витаминов;

Г) за счет изменения минеральных веществ?

11. При жарке рыбы с низким содержанием жира ее:

А) маринуют;

Б) смачивают в растопленном сливочном масле?

12. Способ подготовки  рыбы для жарки ее в тесте___________

запишите последовательность этого процесса:

13. Порционные  куски рыбы  заливают водой:

А) горячей;

Б) холодной;

В) не имеет значения?

14. К отварной рыбе подают соус:

А) польский;

Б) красный основной;

В) растопленное сливочное масло?

Г) томатный?

15. Установите последовательность приготовления блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»:

16. Форма «судак жареный во фритюре» с зеленым маслом «Кольбер»:

А) восьмерка;

Б) бантик;

В) «кругляш»;

Г) брусочки?

17. Готовность жареной рыбы на гриле «Рыба грилье» проверяют:

А) по прозрачным пузырькам;

Б) по золотистой корочке;

В) по темным полосам на коже рыбы?

18. Гарнир для блюда «Солянка из рыбы на сковороде»

А) картофель тушеный;

Б) овощное рагу;

В) капуста тушеная;

Г) рассыпчатый рис?

19. П/ф тельное жарят:

А) во фритюре;

Б) основным способом;

В) в жарочном шкафу;

Г) на гриле?

20. Проведите оценку качества блюда из отварной целой рыбы:

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Условия

Количество вариантов каждого задания:  тестовое задание – 2 варианта

                                                                ситуационные задачи – 1 задание согласно

                                                                                                          списка учащегося в группе

Время выполнения каждого задания: общее время – 50 минут, из них

                                                                тестовое задание – 20 минут,

                                                                ситуационная задача – 30 минут

Оборудование: учебные столы, стулья

Литература для учащегося:

Учебники: 

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2007.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2008.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.:  Издательский центр «Академия»,  2008.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
3. Правила оказания услуг общественного питания  (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Справочная литература: 

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 2006 г.

                                       КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

Критерии оценивания решения ситуационного задания

На 30 баллов оценивается ответ, если обучающийся  свободно, с глубоким знанием материала,  правильно, последовательно  и полно выберет тактику действий,  и ответит на дополнительные вопросы, правильно произведет расчеты.

25 баллов выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе и расчетах.

15 баллов выставляется, если обучающийся  недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Менее 15 баллов выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

Подготовленный продукт / осуществленный процесс:

Часть Б.  Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 30 минут. 

Задание

1. Составьте технологическую схему блюда: «Солянка из рыбы на сковороде».
2. Составьте технологическую схему блюда: «Рыба жареная с луком по-ленинградски».
3. Рассчитать набор сырья на 5 порций блюда:»Рыба в тесте жареная», данные занести в технологическую карту.
4. Почему для жарки рыбы основным способом не используют нерафинированное растительное масло?
5. Постройте технологическую схему разделки судака на чистое филе.
6. Заполните таблицу химического состава сырья, которое необходимо взять повару рыбного цеха для приготовления блюда «Рыба отварная с картофельным пюре и сливочным маслом».
7. Составьте технологическую схему блюда «Рыба в тесте жареная».
8. Составьте  перечень посуды, инвентаря, инструментов, необходимых повару рыбного цеха для приготовления блюда: «Рыба отварная  (чистое филе) с картофельным пюре.
9. Составьте технологическую схему разделки камбалы (целиком, без головы),  заполните таблицу химического состава свежей рыбы.
10. Перечислите виды панировок, которые можно использовать при жарке рыбы?
11. Дайте характеристику понятиям: «Кляр» и «Льезон», где применяются эти понятия?
12. В каком случае со щуки снимают кожу «чулком»?
13. Почему блюдо: «Рыба запеченная с картофелем по-русски» относят к комбинированным способам тепловой обработки?
14. Постройте технологическую схему разделки рыбы на п/ф «кругляш».
15. Перечислите сырье, необходимое для приготовления котлетной массы из рыбы?
16. Объясните необходимость взбивания белка яиц при приготовлении кнельной массы из рыбы, как проверить готовность кнельной массы?
17. Составьте перечень посуды, инвентаря, инструментов, необходимых повару рыбного цеха для приготовления блюда «Котлеты рыбные» с гарниром: картофель отварной.
18. Составьте технологическую схему разделки кеты на филе с кожей ?
19.  Проведите оценку качества блюда: «Рыба жареная основным способом с картофелем жареным из сырого».
20. Подготовьте п/ф чистое филе для маринования, объясните необходимость этого процесса.
21. Дайте характеристику процессу пластование, какие п/ф можно получить из пластованной рыбы?
22. Объясните, почему жареную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу?

Оценочный лист

 к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.04  по профессии 260807.01 Повар, кондитер

        Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________

        № группы _________________________________________________________________________________________________________________

        Задание №1 Тестирование  

Оценочный лист

 к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.04  по профессии 260807.01 Повар, кондитер

        Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________

        № группы _________________________________________________________________________________________________

        Задание №2 Решение ситуационных задач  

                                                                                                                             УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                                           Зам.директора по УПР

______________

«____»  _____________20__г.

Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ. 04.  Приготовление блюд из рыбы

        (название)

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер

(код, название)

РАССМОТРЕНО                                                                                              СОСТАВЛЕНО

на заседании методической комиссии                                                   преподавателем специальных                            

                                                                                                                    дисциплин    И.Д. Айдаровой

от «_____» ___________ 20_____года

Председатель МК                   И.Д. Айдарова

_______________________________

Санкт - Петербург

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 04. «Приготовление блюд из рыбы»  по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер базовой подготовки

Профессиональные компетенции:

ПК 4.1.  Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2. Производить приготовление  или подготовку полуфабрикатов из

              рыбы с костным скелетом

ПК 4.3. Готовить  и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

Общие компетенции:

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК.4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК.5.Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК.7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Цель:                       Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция:         Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия    

                                 согласно заданиям.

                                 Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

                                 Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 20 вопросов.

                                                              Часть Б – содержит  ситуационную задачу

                                Задание выполнено верно, если совпадает с  модельным ответом.

                                Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                                правильность, но и время выполнения задания.

                               1 задание- 20 баллов

                               2 задание- 30 баллов

                               Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок:   «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

                                    «Не освоен»  - учащийся выполняет задания и набирает менее 35 баллов

Профессиональные компетенции

Часть А.  Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 20 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 20 минут.

Вариант № 1.

1.Рыбу называют живой:

А) только что выловленную;

Б) плавает спинкой вверх;

В) плавает брюшком вверх?

2. Содержание в рыбе воды зависит:

А) от количества белков;

Б) от содержания витаминов;

В) от содержания жира;

Г) от содержания экстрактивных веществ?

3. Рыба содержит больше белка коллагена:

А) в коже;

Б) в мышечных волокнах?

4. Повышают питательную ценность жира рыбы:

А) витамины - С, Е;

Б) витамины - Д, А?

5. Специфический запах рыбе придает белок:

А) коллаген;

Б) эластин;

В) миоглобин;

Г) триметиламин?

6. При каком способе оттаивания потери массы рыбы составляют 2%:

А) при комбинированном?

Б) в воде;

В) на воздухе?

7. Начинают  обрабатывать со спинного плавника:

А) судака;

Б) навагу;

В) камбалу;

Г) сома?

8. Миног натирают солью:

А) для формирования вкуса;

Б) для удаления ядовитых веществ;

В) для образования экстрактивных веществ?

9. Можно ли  получить при пластовании рыбы крупных размеров п/ф:

А) чистое филе;

Б) «кругляш»;

В) рыбу с головой;

Г) филе с кожей?

10. Костные жучки у осетровой рыбы:

А) пассируют;

Б) бланшируют;

В) опаливают?

11. Изделия из рыбной котлетной массы относятся к фаршированным:

А) котлеты биточки;

Б) фрикадельки, тефтели;

В) зразы, тельное?

12. Приготовьте кляр, последовательность приготовления запишите в таблице:

13. Жир рыб усваивается лучше, чем жир говядины или баранины:

А) он остается в жидком виде при низких температурах, сохраняются вкусовые качества;

Б) с жиром рыбы поступают непредельные жирные кислоты, необходимые человеку?

14. При варке целой рыбы ее заливают холодной водой:

А) прогревается равномерно;

Б)  полнее извлечь экстрактивные вещества;

В)  сохранить консистенцию рыбы;

15. Выберите из предложенных продуктов необходимые для приготовления блюда: «Рыбы жареная с луком по-ленинградски», к выбранному сырью примените необходимую тепловую обработку:

16. Для жарки во фритюре, рыбу панируют:

А) в муке;

Б) в сухарях;

В) в смеси муки и сухарей;

Г) в двойной панировке?

17. Для блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» приготавливают соус:

А) красный основной;

Б) белый основной;

В) сметанный основной;

Г) молочный?

18. Какое блюдо из рыбной котлетной массы имеет форму полумесяца:

А) тельное;

Б) зразы;

В) рулет;

Г) тефтели?

19. Блюдо «Кнели в соусе»:

А) жарят во фритюре;

Б) варят основным способом;

В) запекают;

Г) варят на пару?

20.  Проведите оценку качества блюда «Рыба отварная порционными кусками»:

Часть Б.  Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 30 минут. 

Задание

1. Составьте технологическую схему блюда: «Солянка из рыбы на сковороде».
2. Составьте технологическую схему блюда: «Рыба жареная с луком по-ленинградски».
3. Рассчитать набор сырья на 5 порций блюда:»Рыба в тесте жареная», данные занести в технологическую карту.
4. Почему для жарки рыбы основным способом не используют нерафинированное растительное масло?
5. Постройте технологическую схему разделки судака на чистое филе.
6. Заполните таблицу химического состава сырья, которое необходимо взять повару рыбного цеха для приготовления блюда «Рыба отварная с картофельным пюре и сливочным маслом».
7. Составьте технологическую схему блюда «Рыба в тесте жареная».
8. Составьте  перечень посуды, инвентаря, инструментов, необходимых повару рыбного цеха для приготовления блюда: «Рыба отварная  (чистое филе) с картофельным пюре.
9. Составьте технологическую схему разделки камбалы (целиком, без головы),  заполните таблицу химического состава свежей рыбы.
10. Перечислите виды панировок, которые можно использовать при жарке рыбы?
11. Дайте характеристику понятиям: «Кляр» и «Льезон», где применяются эти понятия?
12. В каком случае со щуки снимают кожу «чулком»?
13. Почему блюдо: «Рыба запеченная с картофелем по-русски» относят к комбинированным способам тепловой обработки?
14. Постройте технологическую схему разделки рыбы на п/ф «кругляш».
15. Перечислите сырье, необходимое для приготовления котлетной массы из рыбы?
16. Объясните необходимость взбивания белка яиц при приготовлении кнельной массы из рыбы, как проверить готовность кнельной массы?
17. Составьте перечень посуды, инвентаря, инструментов, необходимых повару рыбного цеха для приготовления блюда «Котлеты рыбные» с гарниром: картофель отварной.
18. Составьте технологическую схему разделки кеты на филе с кожей ?
19.  Проведите оценку качества блюда: «Рыба жареная основным способом с картофелем жареным из сырого».
20. Подготовьте п/ф чистое филе для маринования, объясните необходимость этого процесса.
21. Дайте характеристику процессу пластование, какие п/ф можно получить из пластованной рыбы?
22. Объясните, почему жареную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу?

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Цель:                       Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция:         Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия    

                                 согласно заданиям.

                                 Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

                                 Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 20 вопросов.

                                                              Часть Б – содержит  ситуационную задачу

                                Задание выполнено верно, если совпадает с  модельным ответом.

                                Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                                правильность, но и время выполнения задания.

                               1 задание- 20 баллов

                               2 задание- 30 баллов

                               Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок:   «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

                                    «Не освоен»  - учащийся выполняет задания и набирает менее 35 баллов

Профессиональные компетенции

Часть А.  Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 20 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 20 минут.

Вариант № 2.

1. Рыбу называют мороженой, если температура в толще мышц:

А) (-1оС ) - (-5оС);

Б) ( -8оС ) - (-10оС)?

В) (0оС) – (+1оС)

2. У какого вида рыбы поверхность кожи покрыта рядами костных пластинок-жучек:

А) у окуневых;

Б) у осетровых;

В) у карповых;

Г) у сельдевых?

3. При разделке рыбы на порционный п/ф «кругляш» нож держат:

А) под прямым углом;

Б) под углом в 30о;

В) держа нож параллельно позвоночнику?

4. Количество отходов при разделке рыбы на чистое филе составляет:

А) 50-68%;

Б) 40-43%;

В) 48-49%;

Г) 40-43%?

5. Потрошат через брюшко:

А) судака;

Б) камбалу;

В) сома;

Г) навагу?

6. Не имеет костного скелета:

А) окунь;

Б) осетр;

В) щука;

Г) треска?

7. Панировка называется красной:

А) размолотые сухари с коркой;

Б) тертый белый хлеб без корки;

В) просеянная мука?

8. Панируют двойной панировкой п/ф:

А) для варки на пару;

Б) для тушения;

В) для запекании;

Г) для жарки во фритюре?

9. Закончите предложение:

Для увеличения вязкости фарша в котлетную рыбную массу добавляют_____________

 10. При тепловой обработке рыба доходит до кулинарной готовности:

А) за счет денатурации белков;

Б) за счет вытапливания жира;

В) за счет изменения витаминов;

Г) за счет изменения минеральных веществ?

11. При жарке рыбы с низким содержанием жира ее:

А) маринуют;

Б) смачивают в растопленном сливочном масле?

12. Способ подготовки  рыбы для жарки ее в тесте___________

запишите последовательность этого процесса:

13. Порционные  куски рыбы  заливают водой:

А) горячей;

Б) холодной;

В) не имеет значения?

14. К отварной рыбе подают соус:

А) польский;

Б) красный основной;

В) растопленное сливочное масло?

Г) томатный?

15. Установите последовательность приготовления блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»:

16. Форма «судак жареный во фритюре» с зеленым маслом «Кольбер»:

А) восьмерка;

Б) бантик;

В) «кругляш»;

Г) брусочки?

17. Готовность жареной рыбы на гриле «Рыба грилье» проверяют:

А) по прозрачным пузырькам;

Б) по золотистой корочке;

В) по темным полосам на коже рыбы?

18. Гарнир для блюда «Солянка из рыбы на сковороде»

А) картофель тушеный;

Б) овощное рагу;

В) капуста тушеная;

Г) рассыпчатый рис?

19. П/ф тельное жарят:

А) во фритюре;

Б) основным способом;

В) в жарочном шкафу;

Г) на гриле?

20. Проведите оценку качества блюда из отварной целой рыбы:

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Условия

Количество вариантов каждого задания:  тестовое задание – 2 варианта

                                                                ситуационные задачи – 1 задание согласно

                                                                                                          списка учащегося в группе

Время выполнения каждого задания: общее время – 50 минут, из них

                                                                тестовое задание – 20 минут,

                                                                ситуационная задача – 30 минут

Оборудование: учебные столы, стулья

Литература для учащегося:

Учебники: 

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2007.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2008.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.:  Издательский центр «Академия»,  2008.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
3. Правила оказания услуг общественного питания  (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Справочная литература: 

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 2006 г.

                                       КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

Критерии оценивания решения ситуационного задания

На 30 баллов оценивается ответ, если обучающийся  свободно, с глубоким знанием материала,  правильно, последовательно  и полно выберет тактику действий,  и ответит на дополнительные вопросы, правильно произведет расчеты.

25 баллов выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе и расчетах.

15 баллов выставляется, если обучающийся  недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Менее 15 баллов выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

Подготовленный продукт / осуществленный процесс:

Часть Б.  Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 30 минут. 

Задание

1. Составьте технологическую схему блюда: «Солянка из рыбы на сковороде».
2. Составьте технологическую схему блюда: «Рыба жареная с луком по-ленинградски».
3. Рассчитать набор сырья на 5 порций блюда:»Рыба в тесте жареная», данные занести в технологическую карту.
4. Почему для жарки рыбы основным способом не используют нерафинированное растительное масло?
5. Постройте технологическую схему разделки судака на чистое филе.
6. Заполните таблицу химического состава сырья, которое необходимо взять повару рыбного цеха для приготовления блюда «Рыба отварная с картофельным пюре и сливочным маслом».
7. Составьте технологическую схему блюда «Рыба в тесте жареная».
8. Составьте  перечень посуды, инвентаря, инструментов, необходимых повару рыбного цеха для приготовления блюда: «Рыба отварная  (чистое филе) с картофельным пюре.
9. Составьте технологическую схему разделки камбалы (целиком, без головы),  заполните таблицу химического состава свежей рыбы.
10. Перечислите виды панировок, которые можно использовать при жарке рыбы?
11. Дайте характеристику понятиям: «Кляр» и «Льезон», где применяются эти понятия?
12. В каком случае со щуки снимают кожу «чулком»?
13. Почему блюдо: «Рыба запеченная с картофелем по-русски» относят к комбинированным способам тепловой обработки?
14. Постройте технологическую схему разделки рыбы на п/ф «кругляш».
15. Перечислите сырье, необходимое для приготовления котлетной массы из рыбы?
16. Объясните необходимость взбивания белка яиц при приготовлении кнельной массы из рыбы, как проверить готовность кнельной массы?
17. Составьте перечень посуды, инвентаря, инструментов, необходимых повару рыбного цеха для приготовления блюда «Котлеты рыбные» с гарниром: картофель отварной.
18. Составьте технологическую схему разделки кеты на филе с кожей ?
19.  Проведите оценку качества блюда: «Рыба жареная основным способом с картофелем жареным из сырого».
20. Подготовьте п/ф чистое филе для маринования, объясните необходимость этого процесса.
21. Дайте характеристику процессу пластование, какие п/ф можно получить из пластованной рыбы?
22. Объясните, почему жареную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу?

Оценочный лист

 к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.04  по профессии 260807.01 Повар, кондитер

        Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________

        № группы _________________________________________________________________________________________________________________

        Задание №1 Тестирование  

Оценочный лист

 к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.04  по профессии 260807.01 Повар, кондитер

        Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________

        № группы _________________________________________________________________________________________________

        Задание №2 Решение ситуационных задач