Задание для экзаменующихся (КОС 1-2-3)
рабочая программа на тему

Санкт-Петербургское государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Колледж «Красносельский»

.

Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональным модулям

объединенный

ПМ. 01.  Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

(название)

ПМ. 02.  Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста

(название)

ПМ. 03.  Приготовление супов и соусов

(название)

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер

(код, название)

РАССМОТРЕНО                                                                       СОСТАВЛЕНО

на заседании методической комиссии                                                

                                                                                                               преподавателем специальных

                                                                                                                дисциплин И.Д. Айдаровой

от «_____» ___________ 20_____года

Председатель МК                     И.Д. Айдарова

Санкт-Петербург 2013 г.

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля

 ПМ. 01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер базовой подготовки

ПМ. 02.  Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста

название)

ПМ. 03.  Приготовление супов и соусов

(название)

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Цель:                       Оценить сформированность ПК по модулям ПМ.01. ПМ.02. ПМ.03.

Инструкция:         Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия    

                                 согласно заданиям.

                                 Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

                                 Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 35 вопросов.

                                                               Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу

                                Задание выполнено, верно, если совпадает с  модельным ответом.

                                Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                                правильность, но и время выполнения задания.

                               1 задание- 35 баллов

                               2 задание- 15 баллов

                               Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок:   «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

                                    «Не освоен»  - учащийся выполняет задания и набирает менее 35 баллов

Профессиональные компетенции

Часть А.  Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 35 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 40 минут.

Вариант № 1.

1. Клубнеплоды:

А) свекла, морковь;

Б) картофель, батат;

В) чеснок, лук-порей;

Г) артишоки, спаржа?

2. Калибровка относится к способу обработки:

А) к механической;

Б) к гидрообработке;

В) к тепловой обработке;

Г) к химической обработке?

    3. Хорошо растворяются в холодной воде углеводы:

           А) крахмал;

           Б) клетчатка;

           В) сахароза?

     4.  В свежей зелени содержатся красящие пигменты:

             А) каротин;

             Б) антоцианы;

             В) хлорофилл;

             Г) флавоны?

     5.  Много крахмала содержаться в овощах:

             А) в моркови;

             Б) в помидорах;

             В) в картофеле;

             Г) в кабачках?

      6. Выберете овощи, в состав которых входят фитонциды:

              А) баклажаны, огурцы;

               Б) спаржа, ревень;

               В) лук, чеснок;

               Г) помидоры, тыква?

      7.  Заполните таблицу соответствия механической кулинарной обработки клубнеплодов:         

      8. Для приготовления картофельного пюре молоко нагревают:

А) до 55оС;

Б) до 85оС;

В) до 100оС;

Г) до 75оС?

      9. Правильно солить жареный картофель:

          А) в начале жарения;

          Б) в середине жарения;

          В) в конце жарения?

     10. Закончите предложение: Капусту для тушения нарезают соломкой, так как у нее

              _____________________________________________________________.

     11. Впишите название блюда: картофель нарезают кубиками или дольками и предварительно обжаривают. Лук и морковь нарезают кубиками или дольками, пассируют. Капусту нарезают шашками и бланшируют. Подготовленные продукты соединяют с соусом или сметанным или томатным или с красным основным и тушат до готовности. Можно добавить зеленый горошек, нарезанные кубиками или дольками, кабачки. В конце тушения добавляют соль, специи, чеснок.___________________________

12. Варится дольше крупа:

А) манная;

Б) пшеничная;

В) перловая;

Г) гречневая?

13. При приготовлении блюд из круп добавляют творог:

А) для вязкости;

Б) для улучшения вкуса;

В) для повышения питательной ценности блюда;

Г) для улучшения внешнего вида блюда?

14. Время варки бобовых овощей сокращает:

А) варка при сильном кипении;

Б) замачивание в холодной воде;

В) замачивание в подсоленной воде?

15.Объем пудинга при запекании увеличивается, если:

А) растереть желтки яиц с сахаром;

Б)  ввести взбитые белки яиц;

В) добавить сливочное масло;

Г) добавить манную крупу?

16. Процесс, при котором происходит изменение структуры белка яиц, называется:

А) гидролиз;

Б) коагуляция;

В) инверсия;

Г) клейстеризация?

17. При приготовлении яичницы-глазуньи не солят:

А) белок;

Б) желток?

18. Выберите способ тепловой обработки для приготовления блюда «Яичная кашка»:

А) запекание;

Б) варка;

В) варка на пару;

Г) жарка основным способом?

19. Муку добавляют:

А) в омлет натуральный;

Б) в омлет фаршированный;

В) в омлет смешанный;

Г) в омлет запеченный?

20.  Какой жирности творог не используют для приготовления горячих блюд из творога:

А) жирный _ 18%;

Б) полужирный – 9%;

В) нежирный?

21. Лишний способ тепловой обработки для горячих блюд из творога:

А) варка основным способом;

Б) запекание;

В) тушение;

Г) жарка?

22. Зпекают на пару:

А) вареники ленивые;

Б) сырники из творога;

В) пудинг из творога;

Г) запеканка из творога?

23. При биологическом способе разрыхления теста используют:

А) соду;

Б) дрожжи;

В) белки яиц;

Г) аммоний?

24. Подъемная сила дрожжей определяется:

А) влажностью;

Б) содержанием клейковины;

В) временем?

25. Тесто называют сдобным, если оно содержит:

А) большое количество дрожжей;

Б) сахар, жир, яйцо;

В) муки, сахара;

Г) муки, яиц?

26. Для какого теста используют муку с сильной клейковиной:

А) для  пельменного, сдобного;

Б) для бисквитного, блинного;

В) для заварного и оладий;

Г) для блинчиков и песочного?

27. Как классифицируют соусы по температуре подачи:

А)

Б)

28. Соусы на коричневых бульонах:

А) белый основной;

Б) томатный;

В) красный основной;

Г) луковый с горчицей?

29. Применяют для фарширования соус молочный:

30. Впишите слова, значение которых охарактеризуют качество мясного бульона:

А)______________________________________

Б)______________________________________

В)______________________________________

31. Отпускают без сметаны солянку:

А) грибную;

Б) домашнюю;

В) сборную мясную;

Г) рыбную?

32. Готовят без картофеля борщ:

А) «Украинский»;

Б) «Флотский»;

В) «Сибирский»;

Г) «Московский»

33.  Закладывают щавель  в супе «Щи зеленые» на мясном бульоне:

А) в конце варки;

Б)  в середине варки;

В) в начале варки?

34. Рассольник называется ленинградский:

А) с почками;

Б) со свежей капустой;

В) со щавелем и шпинатом;

Г) с крупой?

35. Перечислите 3 вида гарниров к прозрачным супам:__________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения – 20 минут.

Задание № 1.

В горячий цех предприятия общественного питания поступил плохо очищенный картофель, какую обработку картофеля не выполнил повар овощного цеха? Как исправить допущенную ошибку?

Задание № 2

Вам предстоит приготовить картофельное пюре. Как правильно подготовить молоко и сливочное масло, чтобы гарнир был ароматным, а овощная масса белой и пластичной.

Задание № 3

Вы должны приготовить картофель для жарки во фритюре. Как правильно подготовить картофель для жарки? Какой жир вы выберите и почему? Какой жир нельзя использовать для жарки во фритюре, почему?

Задание № 4

Как правильно варить шпинат для гарнира «Пюре из шпината? Каким правилом вы должны руководствоваться?

Задание № 5

Почему при варке манной каши, молоко доводят до кипения, а манку заваривают, тонкой струйкой, непрерывно помешивая? Обоснуйте ответ.

Задание № 6

Вам необходимо приготовить омлет из сухого яичного порошка. Как правильно подготовить яичномолочную смесь? Обоснуйте ответ.

Задание № 7

При приготовлении п/ф «вареники с творогом»,  п/ф потерял форму. Какую ошибку допустил повар, из муки с какой клейковиной он замесил тесто?

Задание № 8

При приготовлении сырников из творога потребовалось большее количество манной крупы на замес творожного теста по отношению к рецептуре блюда. Объясните причину увеличенной закладки манной крупы?

Задание № 9

При приготовлении борща из свежей капусты с картофелем цвет бульона не достаточно красный. Как усилить цвет бульона, что вы можете предложить?

 Задание № 10

На поверхности прозрачного бульона плавают жировые капли, удалите их.

Задание № 11

Какое количество порций отварных макаронных изделий получится из 5 кг. сухого продукта, если при варке объем макаронных изделий увеличится в 3 раза, а вес одной порции гарнира – 150 гр.

Задание № 12

Повару супового цеха необходимо приготовить 5 л.супа лапша-домашняя. Как правильно ввести лапшу-домашнюю в бульон, чтобы бульон остался прозрачным? Объясните ваши действия.

Задание № 13

На поверхности сладкого супа образовалась пленка клейстера. Какую ошибку допустил повар при приготовлении этого блюда? Обоснуйте ваш ответ.

Задание № 14

На предприятие общественного питания не завезли квас хлебный для окрошки. Чем можно заменить квас, если в «меню» есть это блюдо?

Задание № 15

Какие показатели качества может исправить повар при отпуске первых блюд на раздачу?

Задание № 16

Для приготовления овощного супа на предприятие общественного питания поступили замороженные овощи. Вы должны приготовить из них суп, как должен повар подготовить овощи и ввести их в суп, чтобы сохранить питательную ценность овощей?

Задание № 17

Вам предстоит приготовить свеклу для борща. Как сохранить красящий пигмент свеклы. Какие способы тепловой обработки вы можете применить. Как правильно ввести готовую свеклу  в борщ. Обоснуйте свой ответ.

Задание № 18

Повар супового цеха должен приготовит суп-пюре из печени. Должен ли повар добавлять в суп соль? Ответ обоснуйте.

Задание № 19

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, что должен предпринять повар? Ответ обоснуйте.

Задание № 20

Повару необходимо сварить овощи: картофель, свеклу, морковь. Может ли он варить их в одной кастрюле или должен варить отдельно. Как можно объединить овощи для варки? Обоснуйте свой ответ.

Задание № 21

В каком случае при приготовлении блинчиков, их обжаривают только с одной стороны? Дайте пояснение.

Задание № 22

Что бы приготовить сладкий суп из брусники повар  должен ввести крахмал, разведенный четырехкратным количеством воды. В результате заваривания крахмала основа имеет неоднородную консистенцию, с большим количеством комочков  Допустил ли повар ошибку? Ответ обоснуйте.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Цель:                       Оценить сформированность ПК по модулям ПМ.01. ПМ.02. ПМ.03.

Инструкция:         Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия    

                                 согласно заданиям.

                                 Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

                                 Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 35 вопросов.

                                                               Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу

                                Задание выполнено, верно, если совпадает с  модельным ответом.

                                Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                                правильность, но и время выполнения задания.

                               1 задание- 35 баллов

                               2 задание- 15 баллов

                               Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок:   «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

                                    «Не освоен»  - учащийся выполняет задания и набирает менее 35 баллов

Профессиональные компетенции

Часть А.  Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 35 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 40 минут.

Вариант № 2

1. Десертный овощ:

А) помидоры;

Б) редис;

В) артишоки;

Г) огурцы?

2. К бобовым относятся:

А) ревень;

Б) кукуруза;

В) морковь;

Г) фасоль?

3. Красящие пигменты моркови:

А) каротин;

Б) флавоны;

В) антоцианы;

Г) хлорофилл?

4. Нарезка относится к способу обработки:

А) к механическому;

Б) к тепловой обработке;

В) к гидромеханическому?

5. Форма нарезки картофеля « Пай»:

А) брусочки;

Б) соломка;

В) кружочки;

Г) дольки?

6. Срезают «донце»:

А) у лука репчатого, артишоков;

Б) у лука – порея, спаржи;

В) у моркови, свеклы;

Г) у капусты, редиса?

     7. Заполните таблицу соответствия механической кулинарной обработки клубнеплодов:         

8. К пластинчатым грибам относятся:

А) белые, маслята;

Б) трюфели, сморчки;

В) шампиньоны, рыжики;

9. Нарезка репчатого лука из половины кольца называется:

А) брусочки;

Б) кубики;

В) дольки;

Г) соломка?

10. Способ тепловой обработки применяют для лука и моркови при тушении капусты:

А) пассерование;

Б) припускания;

В) бланширование;

Г) жарение?

11. Гарнир «тушеная  капуста» будет считаться блюдом «Солянка овощная на сковороде»:

А) если ее запекают с картофелем;

Б) если ее запекают с солеными огурцами и сыром?

12. Не промывают крупы:

А) манную;

Б) «Геркулес»;

В) рисовую;

Г) пшено?

13. При замачивании, крупы:

А) денатурируют;

Б) клейстеризуются;

В) набухают;

Г) размягчаются?

14. Нельзя мешать в процессе варки крупы:

А) перловую;

Б) рисовую;

В) горох;

Г) манную?

15. При варки рассыпчатых каш в жидкость добавляют часть жира:

А) для улучшения вкуса;

Б) для улучшения вида;

В) для сокращения времени варки;

Г) для сохранения витаминов?

16. Изделия называют «Крупеник»:

А) из гречневой крупы с творогом;

Б) из отварных макаронных изделий  с творогом;

В) из бобовых изделий с пассированным луком;

Г) из бобовых с о шпиком?

17. На предприятиях общественного питания запрещены яйца:

А) утиные;

Б) куриные;

В) гусиные;

П) перепелиные?

18. Меланж, это:

А) сухой порошок;

Б) замороженная смесь белков и желтков;

19. Яйцо, сваренное «всмятку» подают только:

А) в скорлупе;

Б) без скорлупы;

В) на хлебе;

Г) на ветчине?

20. Чтобы ускорить денатурацию (коагуляцию) белка при варке яиц без скорлупы, яйцо варят:

А) в подкисленной воде;

Б) в подсоленной воде?

21. Сырники из творога панируют:

А) для улучшения вкуса;

Б) для придания формы;

В) для получения золотистой корочки;

Г) для улучшения аромата?

22. Можно приготовить опарным и безопарным способом тесто:

А) бисквитное;

Б) заварное;

В) песочное;

Г) дрожжевое?

23. Тесто получают без разрыхлителей:

А) дрожжевое;

Б) тесто для вареников;

В) тесто для домашней лапши;

Г) тесто для пельменей?

24. К механическому разрыхлителю относят:

А) соду;

Б) аммоний;

В) дрожжи;

Г) взбитые белки яиц?

25. Борщ называется «флотский», если его варят:

А) на свинокопченостях;

Б) на курином бульоне;

В) на мясо-костном бульоне;

Г) на грибном отваре?

26. Для варки супа «Полевой» используют крупу:

А) рисовую;

Б) гречневую;

В) пшено;

Г) перловую?

27. Суп-харчо относится к:

А) русской кухне;

Б) украинской кухне;

В) белорусской кухне;

Г) грузинской кухне?

28. Почему молочный суп готовят небольшими партиями:

А) ухудшается вкус;

Б) цвет;

В) консистенция?

29. Прозрачными супами называют:

А) супы с осветленными бульонами;

Б) супы, гарниры к которым  готовят отдельно;

В) супы с крупами;

Г) рыбную солянку?

30. Красные соусы готовят:

А) на белых бульонах;

Б) на рыбных бульонах;

В) на овощных отварах;

Г) на коричневых бульонах?

31. Белую пассировку получают при нагревании муки:

А) при 100оС;

Б) при 120оС;

В) при 150оС;

Г) при 160оС?

32. Соус паровой получают при варке:

А) на концентрированных бульонах;

Б) при варке бульонов основным способом;

В) на овощных отварах;

Г) на грибных отварах?

33. Соус майонез (банкетный) готовят :

А) с добавлением зелени;

Б) с добавлением хрена;

В) с добавлением корнишонов;

Г) с добавлением желе мясного или рыбного?

34.Форма нарезки для овощных маринадов:

А) брусочки;

Б) кружочки;

В) дольки;

Г) соломка?

35. Соус «Тар-тар»:

А) соус с добавлением сметаны;

Б) соус с томатом;

В) с корнишонами;

Г) с хреном?

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения – 20 минут.

Задание № 1.

В горячий цех предприятия общественного питания поступил плохо очищенный картофель, какую обработку картофеля не выполнил повар овощного цеха? Как исправить допущенную ошибку?

Задание № 2

Вам предстоит приготовить картофельное пюре. Как правильно подготовить молоко и сливочное масло, чтобы гарнир был ароматным, а овощная масса нежной и пластичной.

Задание № 3

Вы должны приготовить картофель для жарки во фритюре. Как правильно подготовить картофель для жарки? Какой жир вы выберите и почему? Какой жир нельзя использовать для жарки во фритюре, почему?

Задание № 4

Как правильно варить шпинат для гарнира «Пюре из шпината? Каким правилом вы должны руководствоваться?

Задание № 5

Почему при варке манной каши, молоко доводят до кипения, а манку заваривают, тонкой струйкой, непрерывно помешивая? Обоснуйте ответ.

Задание № 6

Вам необходимо приготовить омлет из сухого яичного порошка. Как правильно подготовить яичномолочную смесь? Обоснуйте ответ.

Задание № 7

При приготовлении п/ф «вареники с творогом»,  п/ф потерял форму. Какую ошибку допустил повар, из муки с какой клейковиной он замесил тесто?

Задание № 8

При приготовлении сырников из творога потребовалось большее количество манной крупы на замес творожного теста по отношению к рецептуре блюда. Объясните причину увеличенной закладки манной крупы?

Задание № 9

При приготовлении борща из свежей капусты с картофелем цвет бульона не достаточно красный. Как усилить цвет бульона, что вы можете предложить?

 Задание № 10

На поверхности прозрачного бульона плавают жировые капли, удалите их.

Задание № 11

Какое количество порций отварных макаронных изделий получится из 5 кг. сухого продукта, если при варке объем макаронных изделий увеличится в 3 раза, а вес одной порции гарнира – 150 гр.

Задание № 12

Повару супового цеха необходимо приготовить 5 л.супа лапша-домашняя. Как правильно ввести лапшу-домашнюю в бульон, чтобы бульон остался прозрачным? Объясните ваши действия.

Задание № 13

На поверхности сладкого супа образовалась пленка клейстера. Какую ошибку допустил повар при приготовлении этого блюда? Обоснуйте ваш ответ.

Задание № 14

На предприятие общественного питания не завезли квас хлебный для окрошки. Чем можно заменить квас, если в «меню» есть это блюдо?

Задание № 15

Какие показатели качества может исправить повар при отпуске первых блюд на раздачу?

Задание № 16

Для приготовления овощного супа на предприятие общественного питания поступили замороженные овощи. Вы должны приготовить из них суп, как должен повар подготовить овощи и ввести их в суп, чтобы сохранить питательную ценность овощей?

Задание № 17

Вам предстоит приготовить свеклу для борща. Как сохранить красящий пигмент свеклы. Какие способы тепловой обработки вы можете применить. Как правильно ввести готовую свеклу  в борщ. Обоснуйте свой ответ.

Задание № 18

Повар супового цеха должен приготовит суп-пюре из печени. Должен ли повар добавлять в суп соль? Ответ обоснуйте.

Задание № 19

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, что должен предпринять повар? Ответ обоснуйте.

Задание № 20

Повару необходимо сварить овощи: картофель, свеклу, морковь. Может ли он варить их в одной кастрюле или должен варить отдельно. Как можно объединить овощи для варки? Обоснуйте свой ответ.

Задание № 21

В каком случае при приготовлении блинчиков, их обжаривают только с одной стороны? Дайте пояснение.

Задание № 22

Что бы приготовить сладкий суп из брусники повар  должен ввести крахмал, разведенный четырехкратным количеством воды. В результате заваривания крахмала основа имеет неоднородную консистенцию, с большим количеством комочков. Допустил ли повар ошибку? Ответ обоснуйте.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Условия

Количество вариантов каждого задания:  тестовое задание – 2 варианта

                                                                ситуационные задачи – 22 задания ( выбор согласно порядкового номера в списке группы)

Время выполнения каждого задания: общее время – 60 минут, из них

                                                                тестовое задание – 40 минут,

                                                                ситуационная задача – 20 минут

Оборудование: учебные столы, стулья

Литература для учащегося:

Учебники: 

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2007.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2008.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.:  Издательский центр «Академия»,  2008.

4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
3. Правила оказания услуг общественного питания  (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Справочная литература: 

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 2006 г.

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Критерии оценивания решения ситуационной задачи –

На 15 баллов оценивается ответ, если обучающийся  свободно, с глубоким знанием материала,  правильно, последовательно  и полно выберет тактику действий,  и ответит на дополнительные вопросы по обработке овощей и приготовлению овощных блюд и гарниров,

  правильно, последовательно ответит на вопросы по обработке круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, муки и приготовлению блюд и изделий из них, свободно ответит на поставленные вопросы по приготовлению соусов и супов.

10-14 баллов выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

5-9 баллов выставляется, если обучающийся  недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Менее 5 баллов выставляется, если обучающийся только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

Подготовленный продукт/осуществленный процесс:

Оценочный лист

 к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.01 ПМ.02. ПМ.03.  по профессии 260807.01 Повар, кондитер

 Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________

 № группы _________________________________________________________________________________________________________________

Задание №1 Тестирование  

Оценочный лист

 к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.01  ПМ.02. ПМ.03 по профессии 260807.01 Повар, кондитер

 Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________

 № группы _________________________________________________________________________________________________________________

Задание №2 Решение ситуационных задач  

Санкт-Петербургское государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Колледж «Красносельский»

.

Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональным модулям

объединенный

ПМ. 01.  Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

(название)

ПМ. 02.  Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста

(название)

ПМ. 03.  Приготовление супов и соусов

(название)

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер

(код, название)

РАССМОТРЕНО                                                                       СОСТАВЛЕНО

на заседании методической комиссии                                                

                                                                                                               преподавателем специальных

                                                                                                                дисциплин И.Д. Айдаровой

от «_____» ___________ 20_____года

Председатель МК                     И.Д. Айдарова

Санкт-Петербург 2013 г.

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля

 ПМ. 01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер базовой подготовки

ПМ. 02.  Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста

название)

ПМ. 03.  Приготовление супов и соусов

(название)

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Цель:                       Оценить сформированность ПК по модулям ПМ.01. ПМ.02. ПМ.03.

Инструкция:         Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия    

                                 согласно заданиям.

                                 Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

                                 Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 35 вопросов.

                                                               Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу

                                Задание выполнено, верно, если совпадает с  модельным ответом.

                                Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                                правильность, но и время выполнения задания.

                               1 задание- 35 баллов

                               2 задание- 15 баллов

                               Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок:   «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

                                    «Не освоен»  - учащийся выполняет задания и набирает менее 35 баллов

Профессиональные компетенции

Часть А.  Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 35 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 40 минут.

Вариант № 1.

1. Клубнеплоды:

А) свекла, морковь;

Б) картофель, батат;

В) чеснок, лук-порей;

Г) артишоки, спаржа?

2. Калибровка относится к способу обработки:

А) к механической;

Б) к гидрообработке;

В) к тепловой обработке;

Г) к химической обработке?

    3. Хорошо растворяются в холодной воде углеводы:

           А) крахмал;

           Б) клетчатка;

           В) сахароза?

     4.  В свежей зелени содержатся красящие пигменты:

             А) каротин;

             Б) антоцианы;

             В) хлорофилл;

             Г) флавоны?

     5.  Много крахмала содержаться в овощах:

             А) в моркови;

             Б) в помидорах;

             В) в картофеле;

             Г) в кабачках?

      6. Выберете овощи, в состав которых входят фитонциды:

              А) баклажаны, огурцы;

               Б) спаржа, ревень;

               В) лук, чеснок;

               Г) помидоры, тыква?

      7.  Заполните таблицу соответствия механической кулинарной обработки клубнеплодов:         

      8. Для приготовления картофельного пюре молоко нагревают:

А) до 55оС;

Б) до 85оС;

В) до 100оС;

Г) до 75оС?

      9. Правильно солить жареный картофель:

          А) в начале жарения;

          Б) в середине жарения;

          В) в конце жарения?

     10. Закончите предложение: Капусту для тушения нарезают соломкой, так как у нее

              _____________________________________________________________.

     11. Впишите название блюда: картофель нарезают кубиками или дольками и предварительно обжаривают. Лук и морковь нарезают кубиками или дольками, пассируют. Капусту нарезают шашками и бланшируют. Подготовленные продукты соединяют с соусом или сметанным или томатным или с красным основным и тушат до готовности. Можно добавить зеленый горошек, нарезанные кубиками или дольками, кабачки. В конце тушения добавляют соль, специи, чеснок.___________________________

12. Варится дольше крупа:

А) манная;

Б) пшеничная;

В) перловая;

Г) гречневая?

13. При приготовлении блюд из круп добавляют творог:

А) для вязкости;

Б) для улучшения вкуса;

В) для повышения питательной ценности блюда;

Г) для улучшения внешнего вида блюда?

14. Время варки бобовых овощей сокращает:

А) варка при сильном кипении;

Б) замачивание в холодной воде;

В) замачивание в подсоленной воде?

15.Объем пудинга при запекании увеличивается, если:

А) растереть желтки яиц с сахаром;

Б)  ввести взбитые белки яиц;

В) добавить сливочное масло;

Г) добавить манную крупу?

16. Процесс, при котором происходит изменение структуры белка яиц, называется:

А) гидролиз;

Б) коагуляция;

В) инверсия;

Г) клейстеризация?

17. При приготовлении яичницы-глазуньи не солят:

А) белок;

Б) желток?

18. Выберите способ тепловой обработки для приготовления блюда «Яичная кашка»:

А) запекание;

Б) варка;

В) варка на пару;

Г) жарка основным способом?

19. Муку добавляют:

А) в омлет натуральный;

Б) в омлет фаршированный;

В) в омлет смешанный;

Г) в омлет запеченный?

20.  Какой жирности творог не используют для приготовления горячих блюд из творога:

А) жирный _ 18%;

Б) полужирный – 9%;

В) нежирный?

21. Лишний способ тепловой обработки для горячих блюд из творога:

А) варка основным способом;

Б) запекание;

В) тушение;

Г) жарка?

22. Зпекают на пару:

А) вареники ленивые;

Б) сырники из творога;

В) пудинг из творога;

Г) запеканка из творога?

23. При биологическом способе разрыхления теста используют:

А) соду;

Б) дрожжи;

В) белки яиц;

Г) аммоний?

24. Подъемная сила дрожжей определяется:

А) влажностью;

Б) содержанием клейковины;

В) временем?

25. Тесто называют сдобным, если оно содержит:

А) большое количество дрожжей;

Б) сахар, жир, яйцо;

В) муки, сахара;

Г) муки, яиц?

26. Для какого теста используют муку с сильной клейковиной:

А) для  пельменного, сдобного;

Б) для бисквитного, блинного;

В) для заварного и оладий;

Г) для блинчиков и песочного?

27. Как классифицируют соусы по температуре подачи:

А)

Б)

28. Соусы на коричневых бульонах:

А) белый основной;

Б) томатный;

В) красный основной;

Г) луковый с горчицей?

29. Применяют для фарширования соус молочный:

30. Впишите слова, значение которых охарактеризуют качество мясного бульона:

А)______________________________________

Б)______________________________________

В)______________________________________

31. Отпускают без сметаны солянку:

А) грибную;

Б) домашнюю;

В) сборную мясную;

Г) рыбную?

32. Готовят без картофеля борщ:

А) «Украинский»;

Б) «Флотский»;

В) «Сибирский»;

Г) «Московский»

33.  Закладывают щавель  в супе «Щи зеленые» на мясном бульоне:

А) в конце варки;

Б)  в середине варки;

В) в начале варки?

34. Рассольник называется ленинградский:

А) с почками;

Б) со свежей капустой;

В) со щавелем и шпинатом;

Г) с крупой?

35. Перечислите 3 вида гарниров к прозрачным супам:__________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения – 20 минут.

Задание № 1.

В горячий цех предприятия общественного питания поступил плохо очищенный картофель, какую обработку картофеля не выполнил повар овощного цеха? Как исправить допущенную ошибку?

Задание № 2

Вам предстоит приготовить картофельное пюре. Как правильно подготовить молоко и сливочное масло, чтобы гарнир был ароматным, а овощная масса белой и пластичной.

Задание № 3

Вы должны приготовить картофель для жарки во фритюре. Как правильно подготовить картофель для жарки? Какой жир вы выберите и почему? Какой жир нельзя использовать для жарки во фритюре, почему?

Задание № 4

Как правильно варить шпинат для гарнира «Пюре из шпината? Каким правилом вы должны руководствоваться?

Задание № 5

Почему при варке манной каши, молоко доводят до кипения, а манку заваривают, тонкой струйкой, непрерывно помешивая? Обоснуйте ответ.

Задание № 6

Вам необходимо приготовить омлет из сухого яичного порошка. Как правильно подготовить яичномолочную смесь? Обоснуйте ответ.

Задание № 7

При приготовлении п/ф «вареники с творогом»,  п/ф потерял форму. Какую ошибку допустил повар, из муки с какой клейковиной он замесил тесто?

Задание № 8

При приготовлении сырников из творога потребовалось большее количество манной крупы на замес творожного теста по отношению к рецептуре блюда. Объясните причину увеличенной закладки манной крупы?

Задание № 9

При приготовлении борща из свежей капусты с картофелем цвет бульона не достаточно красный. Как усилить цвет бульона, что вы можете предложить?

 Задание № 10

На поверхности прозрачного бульона плавают жировые капли, удалите их.

Задание № 11

Какое количество порций отварных макаронных изделий получится из 5 кг. сухого продукта, если при варке объем макаронных изделий увеличится в 3 раза, а вес одной порции гарнира – 150 гр.

Задание № 12

Повару супового цеха необходимо приготовить 5 л.супа лапша-домашняя. Как правильно ввести лапшу-домашнюю в бульон, чтобы бульон остался прозрачным? Объясните ваши действия.

Задание № 13

На поверхности сладкого супа образовалась пленка клейстера. Какую ошибку допустил повар при приготовлении этого блюда? Обоснуйте ваш ответ.

Задание № 14

На предприятие общественного питания не завезли квас хлебный для окрошки. Чем можно заменить квас, если в «меню» есть это блюдо?

Задание № 15

Какие показатели качества может исправить повар при отпуске первых блюд на раздачу?

Задание № 16

Для приготовления овощного супа на предприятие общественного питания поступили замороженные овощи. Вы должны приготовить из них суп, как должен повар подготовить овощи и ввести их в суп, чтобы сохранить питательную ценность овощей?

Задание № 17

Вам предстоит приготовить свеклу для борща. Как сохранить красящий пигмент свеклы. Какие способы тепловой обработки вы можете применить. Как правильно ввести готовую свеклу  в борщ. Обоснуйте свой ответ.

Задание № 18

Повар супового цеха должен приготовит суп-пюре из печени. Должен ли повар добавлять в суп соль? Ответ обоснуйте.

Задание № 19

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, что должен предпринять повар? Ответ обоснуйте.

Задание № 20

Повару необходимо сварить овощи: картофель, свеклу, морковь. Может ли он варить их в одной кастрюле или должен варить отдельно. Как можно объединить овощи для варки? Обоснуйте свой ответ.

Задание № 21

В каком случае при приготовлении блинчиков, их обжаривают только с одной стороны? Дайте пояснение.

Задание № 22

Что бы приготовить сладкий суп из брусники повар  должен ввести крахмал, разведенный четырехкратным количеством воды. В результате заваривания крахмала основа имеет неоднородную консистенцию, с большим количеством комочков  Допустил ли повар ошибку? Ответ обоснуйте.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Цель:                       Оценить сформированность ПК по модулям ПМ.01. ПМ.02. ПМ.03.

Инструкция:         Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия    

                                 согласно заданиям.

                                 Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

                                 Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 35 вопросов.

                                                               Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу

                                Задание выполнено, верно, если совпадает с  модельным ответом.

                                Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                                правильность, но и время выполнения задания.

                               1 задание- 35 баллов

                               2 задание- 15 баллов

                               Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок:   «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

                                    «Не освоен»  - учащийся выполняет задания и набирает менее 35 баллов

Профессиональные компетенции

Часть А.  Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 35 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 40 минут.

Вариант № 2

1. Десертный овощ:

А) помидоры;

Б) редис;

В) артишоки;

Г) огурцы?

2. К бобовым относятся:

А) ревень;

Б) кукуруза;

В) морковь;

Г) фасоль?

3. Красящие пигменты моркови:

А) каротин;

Б) флавоны;

В) антоцианы;

Г) хлорофилл?

4. Нарезка относится к способу обработки:

А) к механическому;

Б) к тепловой обработке;

В) к гидромеханическому?

5. Форма нарезки картофеля « Пай»:

А) брусочки;

Б) соломка;

В) кружочки;

Г) дольки?

6. Срезают «донце»:

А) у лука репчатого, артишоков;

Б) у лука – порея, спаржи;

В) у моркови, свеклы;

Г) у капусты, редиса?

     7. Заполните таблицу соответствия механической кулинарной обработки клубнеплодов:         

8. К пластинчатым грибам относятся:

А) белые, маслята;

Б) трюфели, сморчки;

В) шампиньоны, рыжики;

9. Нарезка репчатого лука из половины кольца называется:

А) брусочки;

Б) кубики;

В) дольки;

Г) соломка?

10. Способ тепловой обработки применяют для лука и моркови при тушении капусты:

А) пассерование;

Б) припускания;

В) бланширование;

Г) жарение?

11. Гарнир «тушеная  капуста» будет считаться блюдом «Солянка овощная на сковороде»:

А) если ее запекают с картофелем;

Б) если ее запекают с солеными огурцами и сыром?

12. Не промывают крупы:

А) манную;

Б) «Геркулес»;

В) рисовую;

Г) пшено?

13. При замачивании, крупы:

А) денатурируют;

Б) клейстеризуются;

В) набухают;

Г) размягчаются?

14. Нельзя мешать в процессе варки крупы:

А) перловую;

Б) рисовую;

В) горох;

Г) манную?

15. При варки рассыпчатых каш в жидкость добавляют часть жира:

А) для улучшения вкуса;

Б) для улучшения вида;

В) для сокращения времени варки;

Г) для сохранения витаминов?

16. Изделия называют «Крупеник»:

А) из гречневой крупы с творогом;

Б) из отварных макаронных изделий  с творогом;

В) из бобовых изделий с пассированным луком;

Г) из бобовых с о шпиком?

17. На предприятиях общественного питания запрещены яйца:

А) утиные;

Б) куриные;

В) гусиные;

П) перепелиные?

18. Меланж, это:

А) сухой порошок;

Б) замороженная смесь белков и желтков;

19. Яйцо, сваренное «всмятку» подают только:

А) в скорлупе;

Б) без скорлупы;

В) на хлебе;

Г) на ветчине?

20. Чтобы ускорить денатурацию (коагуляцию) белка при варке яиц без скорлупы, яйцо варят:

А) в подкисленной воде;

Б) в подсоленной воде?

21. Сырники из творога панируют:

А) для улучшения вкуса;

Б) для придания формы;

В) для получения золотистой корочки;

Г) для улучшения аромата?

22. Можно приготовить опарным и безопарным способом тесто:

А) бисквитное;

Б) заварное;

В) песочное;

Г) дрожжевое?

23. Тесто получают без разрыхлителей:

А) дрожжевое;

Б) тесто для вареников;

В) тесто для домашней лапши;

Г) тесто для пельменей?

24. К механическому разрыхлителю относят:

А) соду;

Б) аммоний;

В) дрожжи;

Г) взбитые белки яиц?

25. Борщ называется «флотский», если его варят:

А) на свинокопченостях;

Б) на курином бульоне;

В) на мясо-костном бульоне;

Г) на грибном отваре?

26. Для варки супа «Полевой» используют крупу:

А) рисовую;

Б) гречневую;

В) пшено;

Г) перловую?

27. Суп-харчо относится к:

А) русской кухне;

Б) украинской кухне;

В) белорусской кухне;

Г) грузинской кухне?

28. Почему молочный суп готовят небольшими партиями:

А) ухудшается вкус;

Б) цвет;

В) консистенция?

29. Прозрачными супами называют:

А) супы с осветленными бульонами;

Б) супы, гарниры к которым  готовят отдельно;

В) супы с крупами;

Г) рыбную солянку?

30. Красные соусы готовят:

А) на белых бульонах;

Б) на рыбных бульонах;

В) на овощных отварах;

Г) на коричневых бульонах?

31. Белую пассировку получают при нагревании муки:

А) при 100оС;

Б) при 120оС;

В) при 150оС;

Г) при 160оС?

32. Соус паровой получают при варке:

А) на концентрированных бульонах;

Б) при варке бульонов основным способом;

В) на овощных отварах;

Г) на грибных отварах?

33. Соус майонез (банкетный) готовят :

А) с добавлением зелени;

Б) с добавлением хрена;

В) с добавлением корнишонов;

Г) с добавлением желе мясного или рыбного?

34.Форма нарезки для овощных маринадов:

А) брусочки;

Б) кружочки;

В) дольки;

Г) соломка?

35. Соус «Тар-тар»:

А) соус с добавлением сметаны;

Б) соус с томатом;

В) с корнишонами;

Г) с хреном?

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения – 20 минут.

Задание № 1.

В горячий цех предприятия общественного питания поступил плохо очищенный картофель, какую обработку картофеля не выполнил повар овощного цеха? Как исправить допущенную ошибку?

Задание № 2

Вам предстоит приготовить картофельное пюре. Как правильно подготовить молоко и сливочное масло, чтобы гарнир был ароматным, а овощная масса нежной и пластичной.

Задание № 3

Вы должны приготовить картофель для жарки во фритюре. Как правильно подготовить картофель для жарки? Какой жир вы выберите и почему? Какой жир нельзя использовать для жарки во фритюре, почему?

Задание № 4

Как правильно варить шпинат для гарнира «Пюре из шпината? Каким правилом вы должны руководствоваться?

Задание № 5

Почему при варке манной каши, молоко доводят до кипения, а манку заваривают, тонкой струйкой, непрерывно помешивая? Обоснуйте ответ.

Задание № 6

Вам необходимо приготовить омлет из сухого яичного порошка. Как правильно подготовить яичномолочную смесь? Обоснуйте ответ.

Задание № 7

При приготовлении п/ф «вареники с творогом»,  п/ф потерял форму. Какую ошибку допустил повар, из муки с какой клейковиной он замесил тесто?

Задание № 8

При приготовлении сырников из творога потребовалось большее количество манной крупы на замес творожного теста по отношению к рецептуре блюда. Объясните причину увеличенной закладки манной крупы?

Задание № 9

При приготовлении борща из свежей капусты с картофелем цвет бульона не достаточно красный. Как усилить цвет бульона, что вы можете предложить?

 Задание № 10

На поверхности прозрачного бульона плавают жировые капли, удалите их.

Задание № 11

Какое количество порций отварных макаронных изделий получится из 5 кг. сухого продукта, если при варке объем макаронных изделий увеличится в 3 раза, а вес одной порции гарнира – 150 гр.

Задание № 12

Повару супового цеха необходимо приготовить 5 л.супа лапша-домашняя. Как правильно ввести лапшу-домашнюю в бульон, чтобы бульон остался прозрачным? Объясните ваши действия.

Задание № 13

На поверхности сладкого супа образовалась пленка клейстера. Какую ошибку допустил повар при приготовлении этого блюда? Обоснуйте ваш ответ.

Задание № 14

На предприятие общественного питания не завезли квас хлебный для окрошки. Чем можно заменить квас, если в «меню» есть это блюдо?

Задание № 15

Какие показатели качества может исправить повар при отпуске первых блюд на раздачу?

Задание № 16

Для приготовления овощного супа на предприятие общественного питания поступили замороженные овощи. Вы должны приготовить из них суп, как должен повар подготовить овощи и ввести их в суп, чтобы сохранить питательную ценность овощей?

Задание № 17

Вам предстоит приготовить свеклу для борща. Как сохранить красящий пигмент свеклы. Какие способы тепловой обработки вы можете применить. Как правильно ввести готовую свеклу  в борщ. Обоснуйте свой ответ.

Задание № 18

Повар супового цеха должен приготовит суп-пюре из печени. Должен ли повар добавлять в суп соль? Ответ обоснуйте.

Задание № 19

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, что должен предпринять повар? Ответ обоснуйте.

Задание № 20

Повару необходимо сварить овощи: картофель, свеклу, морковь. Может ли он варить их в одной кастрюле или должен варить отдельно. Как можно объединить овощи для варки? Обоснуйте свой ответ.

Задание № 21

В каком случае при приготовлении блинчиков, их обжаривают только с одной стороны? Дайте пояснение.

Задание № 22

Что бы приготовить сладкий суп из брусники повар  должен ввести крахмал, разведенный четырехкратным количеством воды. В результате заваривания крахмала основа имеет неоднородную консистенцию, с большим количеством комочков. Допустил ли повар ошибку? Ответ обоснуйте.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Условия

Количество вариантов каждого задания:  тестовое задание – 2 варианта

                                                                ситуационные задачи – 22 задания ( выбор согласно порядкового номера в списке группы)

Время выполнения каждого задания: общее время – 60 минут, из них

                                                                тестовое задание – 40 минут,

                                                                ситуационная задача – 20 минут

Оборудование: учебные столы, стулья

Литература для учащегося:

Учебники: 

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2007.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2008.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.:  Издательский центр «Академия»,  2008.

4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
3. Правила оказания услуг общественного питания  (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Справочная литература: 

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 2006 г.

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Критерии оценивания решения ситуационной задачи –

На 15 баллов оценивается ответ, если обучающийся  свободно, с глубоким знанием материала,  правильно, последовательно  и полно выберет тактику действий,  и ответит на дополнительные вопросы по обработке овощей и приготовлению овощных блюд и гарниров,

  правильно, последовательно ответит на вопросы по обработке круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, муки и приготовлению блюд и изделий из них, свободно ответит на поставленные вопросы по приготовлению соусов и супов.

10-14 баллов выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

5-9 баллов выставляется, если обучающийся  недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Менее 5 баллов выставляется, если обучающийся только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

Подготовленный продукт/осуществленный процесс: