ПЛАН УРОКА ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ОБУЧЕНИЯ
методическая разработка

ПЛАН УРОКА ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ОБУЧЕНИЯ

Профессия: «Повар, кондитер»

Тема программы: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста».

Тема урока: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий»

Тип урока: - урок формирование и совершенствование умений и навыков.

Цель урока: отработать навыки расчета при приготовлении блюд и гарниров из круп, макаронных и бобовых изделий, используя общую методику и формулы. Рационально организовывать свой труд и умело использовать нормативную, справочную и методическую литературу в процессе работы. Находить пути совершенствования своего труда. Оперативно мыслить и анализировать выполненные работы. Воспитывать чувство долга, ответственности за произведенные расчеты, формировать способность адекватно оценивать свои решения, стремление к познанию профессии и добиваться высоких показателей.

К концу урока каждый обучающийся будет

2. В ходе урока содействовать воспитанию у обучающихся:

- чувство ответственности за произведенные расчеты;

• формировать способность адекватно оценивать свои решения;
• воспитывать стремление к познанию профессии и добиваться высоких показателей.

3. В ходе урока способствовать развитию у обучающихся:

- умению рационально организовывать свой труд и умело использовать нормативную, справочную и методическую литературу в процессе работы;

• находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности;
• оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

Методы урока: обучения – диалогический, показательный;

преподавания – инструктивный, объяснительно-стимулирующий;

учения – репродуктивный, частично-поисковый; практический.

Материально-техническое оснащение урока: Сборники рецептур блюд и кулинарных и изделий для ПОП, раздаточный материал, калькуляторы, ручки, линейки, карандаши, тетради).

План урока

План-конспект

Проверка обучающихся по списку в журнале.

Повторение пройденного материала по теме «Приготовление блюд и гарниров из круп, макаронных и бобовых изделий» путем устного опроса. При повторении от четырех до шести человек могут получить оценки. (Приложение № 1)

Объяснение нового материала на примере готовых расчетов, обучающиеся, пользуются «Сборником рецептур», таблицами, калькулятором, раздаточным материалом, закрепляют полученные знания, путем решения аналогичных задач. Последовательность, правильность, критерии оценивания расчетов приведены в Приложении № 2.

Схемы расчета количества сырья и количества порций готовой продукции для блюд и для гарниров несколько различны, что связано со спецификой указания норм вложения сырья для них в «Сборнике рецептур».

Кроме того, при приготовлении блюд из круп, которые в процессе варки увеличиваются в объеме, на производстве иногда приходиться производить расчеты, связанные с определением емкости используемой посуды.

Расчеты при приготовлении блюд из круп, макаронных изделий и бобовых

В рецептурах на блюда из круп, макаронных изделий и бобовых нормы вложения сырья приводятся из расчета на 1 порцию.

Определение количества воды и соли для приготовления каш производится по «Сборнику рецептур» с помощью таблицы «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш», в которой указано количество крупы и жидкости, необходимое для приготовления 1000 г рассыпчатой, вязкой и жидкой каш; здесь же указывается примерное количество жидкости и соли, необходимое для приготовления каш различной консистенции из 1000 г крупы, а также выход готовой каши.

1. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из круп, макаронных изделий и бобовых.

Образец решения задачи

Формулируем задачу.

Исходные данные:

Определить количество манной крупы, необходимое для приготовления 20 порций биточков манных.

1. Находим количество крупы (г) для приготовления 1 порции биточков манных по рецептуре № 399 = 70 г; переводим в кг: 0,07 кг.
2. Рассчитываем количество крупы (кг) для приготовления 10 порций биточков рисовых: 0,07 • 20 = 1,4 кг.

Ответ: для приготовления 20 порций биточков рисовых требуется 1,4 кг рисовой крупы.

Задание для закрепления № 1:

По образцу (приложение №2), используя Сборник рецептур, выписать остальные продукты, необходимые для приготовления 20 порций биточков рисовых блюда, произвести подсчет по общей методике определения массы брутто.

Полученные результаты внести в таблицу.

2. Расчет количества жидкости и соли, необходимого для приготовления каш различной консистенции.

Образец решения задачи

Формулируем задачу.

Исходные данные:

Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 170 порций каши пшеничной вязкой.

1. Находим количество каши вязкой на 1 порцию по рецептуре № 384 = 300 г; переводим в кг: 0,3 кг.
2. Рассчитываем количество каши вязкой на 170 порций: 0,3 • 170 = 51 кг.
3. Находим количество жидкости на 1 кг выхода каши пшенной вязкой по таблице «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш»: 0,8 л.
4. Рассчитываем количество жидкости на 51 кг каши: 0,8 • 51= 40,8 л.
5. Находим количество соли на 51 кг выхода каши пшенной вязкой по той же таблице: 40 г; в сноске указано, что на 1 кг каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли; переводим в кг: 0,01 кг.
6. Рассчитываем количество соли на 51 кг каши: 0,01*51 =0,51 кг.

Ответ: для приготовления 170 порций каши пшеничной вязкой требуется 40,8 литров воды и 0,51 кг соли.

Задание для закрепления № 2:

Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций каши пшенной вязкой.

3. Особенности расчетов при приготовлении гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых

Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны в «Сборнике рецептур» на 1000 г выхода. Норма гарнира на одну порцию принята на 150г (плюс или минус 50г в зависимости от пищевой ценности гарнира).

Расчет продуктов для приготовления продуктов производится следующим образом:

1. Определить количество готового гарнира, необходимое для приготовления заданного количества порций (норма гарнира на порцию умножается на количество порций)
2. Рассчитать количество продуктов для приготовления необходимого количества гарнира: количество продуктов, указанное в рецептуре на 1000г выхода, умножить на требуемое количество гарнира.

Образец решения задачи

Формулируем задачу.

Выписать продукты, необходимые для приготовления макаронных изделий отварных к 15 порциям гуляша из говядины.

1. Находим количество готового гарнира к 1 порции говядины шпигованной по рецептуре № 688 = 150 г; переводим в кг: 0,15 кг.
2. Определяем количество готового гарнира для 15 порций говядины шпигованной: 0,15*15 = 2,25 кг.

Задание для закрепления № 3:

Рассчитываем количество остальных продуктов, необходимое для приготовления 2,25 кг макаронных изделий отварных, по общей методике определения массы брутто для кондиционного сырья самостоятельно.

3. Заносим данные в таблицу. Приложение № 2.
4. Расчет количества порций гарниров из имеющегося продуктов

Образец решения задачи

Формулируем задачу.

Исходные данные:

Определить количество порций каши пшенной вязкой, которое можно приготовить из 12 кг риса на гарнир выходом 150 г к сарделькам отварным.

1. Находим количество рассыпчатой каши, которое получится из 1 кг крупы, по таблице «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш» = 4 кг.
2. Определяем, сколько вязкой каши можно сварить из 6 кг пшена: 6 • 4 = 24 кг.
3. Определяем количество каши для приготовления 1000 г заправленного гарнира по рецептуре № 681: 970 г; переводим в кг: 0,97 кг.
4. Определяем количество заправленного гарнира из 24 кг каши: 24:0,97 = 24,74 кг.
5. Рассчитываем количество порций гарнира, если норма гарнира на 1 порцию 150 г: 24,74:0,15 = 164 (порции).

Ответ: из 6 кг пшена можно приготовить 164 порции гарнира выходом 150 г к сарделькам отварным.

Задание для закрепления № 4:

Определить количество порций каши гречневой вязкой, которое можно приготовить из 12 кг крупы кукурузной на гарнир выходом 150 г к сарделькам отварным.

5. Расчеты, связанные с определением емкости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп.

Подобные специфические расчеты необходимы при приготовлении продуктов из круп, так как они значительно увеличиваются в объеме при варке.

Расчеты производятся в двух случаях: если нужно рассчитать количество крупы, которое можно заложить в имеющуюся посуду, и если нужно выбрать посуду для приготовления необходимого количества каши.

Определение емкости посуды для варки каш производится следующим образом.

1. По таблице «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш» устанавливается общий объем крупы и воды для приготовления каши заданной консистенции из 1 кг крупы.
2. Установленный по таблице объем, умноженный на количество кг крупы (кг), предназначенной для варки, составляет полезную емкость посуды.
3. С учетом того, что посуду нельзя заполнять до краев, полезную емкость посуды принимаем за 80 %, а потребную — за 100 %.
4. Рассчитываем потребную емкость посуды:

(потребность) = (полезная емкость): 80 • 100, л.

Определение емкости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп

Образец решения задачи

Формулируем задачу.

Исходные данные:

Определить потребную емкость посуды для варки рассыпчатой перловой каши из 15 кг крупы.

1. Находим объем крупы и воды для приготовления рассыпчатой гречневой каши из 1 кг крупы по таблице: 2,9 л (1 кг крупы + 1,9 л воды).
2. Определяем полезную емкость посуды, т. е. рассчитываем объем каши, приготовленной из 15 кг крупы: 2,9 • 15 = 43,5 л.
3. Рассчитываем потребную емкость посуды, принимая ее за 100 %, а полезную емкость за 80 %, по формуле: 43,5 : 80 • 100 = - 54,4 л.

Ответ: для приготовления рассыпчатой гречневой каши из 15 кг крупы целесообразно выбрать котел емкостью 60 л или два — емкостью по 30 л каждый.

Задание для закрепления № 5:

Определить потребную емкость посуды для варки рассыпчатой гречневой каши из 10 кг крупы.

Определение количества порций блюд и гарниров из круп, исходя из емкости имеющейся посуды

При определении количества каши, которую можно приготовить в имеющейся на производстве посуде, применяется порядок расчета, обратный предыдущему.

1. Определить полезную емкость посуды.
2. Найти по таблице норму закладки крупы и воды, необходимую для варки каши заданной консистенции из 1 кг крупы.
3. Определить количество кг крупы, которое можно сварить в данной посуде; для этого полезную емкость посуды разделить на объем крупы и воды для варки каши заданной консистенции из 1 кг крупы согласно норме закладки.
4. Делением полученного количества кг крупы на норму закладки крупы на одну порцию приготовляемого блюда найти количество порций, которое можно приготовить в имеющейся посуде.

Образец решения задачи

Формулируем задачу.

Исходные данные:

Определить, какое количество крупы можно заложить для приготовления рассыпчатой гречневой каши в имеющемся котле емкостью 60 л.

1. Определяем полезную емкость посуды, приняв ее за 80 %, а емкость имеющейся в наличии посуды за 100 %, по формуле: 60: 100 • 80 = 48 л.
2. Находим объем крупы и воды для приготовления рассыпчатой гречневой каши из 1 кг крупы по таблице: 2,9 л (1 кг крупы + 1,9 л воды).
3. Определяем количество килограммов крупы, которое можно сварить в данной посуде: 48 : 2,9 = 16,6 кг.

Ответ: в котле емкостью 60 л можно приготовить кашу гречневую рассыпчатую из 16,6 кг крупы.

В конце урока (15 минут) поверяю задания, выданные для закрепления пройденного материала, по эталону.

Сообщаю оценки и домашнее задание:

1. Определить потребную емкость посуды для варки рассыпчатой гречневой каши из 3,5 кг крупы.
2. Определить, какое количество крупы можно заложить для приготовления рассыпчатой гречневой каши в имеющемся котле емкостью 20 л.

Оценивание и проверка домашнего задания происходит на следующем теоретическом уроке. Два человека по очереди записывают решение задач на доске, дают комментарии. Если процент результативности (правильных ответов) равен или более 70% , то материал считается освоенным.

На уроке использованы:

1. А.И. Здобнов, В.А.Цыганенко. « Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010г.
2. Анфимова Н.А.Учебник «Кулинария» - М.: Издательский центр «Академия», 2004г.
3. Н.Э.Харченко, Л.Г. Чеснокова. Учебник «Технология приготовления пищи» - М.: Издательский центр «Академия», 2004г.
4. И.Н. Усова, С.В. Соколова. Учебное пособие «Основы калькуляции» - М.: Академкнига, 2006г.
5. Раздаточный материал:

образцы таблиц и правила их заполнения;

формулы для проведения расчетов.

6. Калькуляторы.
7. Перечень вопросов для устного опроса.
8. Приложения № 1; № 2.

Приложение № 1

Критерии оценивания устного опроса:

Приложение № 2

1. Образец таблицы для самостоятельного расчета продуктов, необходимых для приготовления 20 порций биточков рисовых.

2. Образец таблицы для самостоятельного расчета продуктов, необходимых для приготовления 164 порции гарнира к сарделькам отварным.

#1054;бразец таблицы для самостоятельного расчета продуктов, необходимых для приготовления 2,25 кг макаронных изделий отварных.

Эталон расчетов.

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля:

Самоанализ урока.

Значительное расширение сети общественного питания в нашем городе требует увеличения количества квалифицированных в этой области специалистов. При этом необходимо уметь проводить планирование производства, т.е. технологические расчеты.

Повар сегодня должен уметь рассчитать требующееся количество продуктов для приготовления блюд, определить сколько порций готового изделия можно приготовить из имеющегося сырья. При подобных расчетах руководствуются «Сборником рецептур», где указываются нормы закладки продуктов по рецептурам и даны таблицы.

Развитие учебного процесса осуществляется двумя путями: медленным совершенствованием или изменения с реализацией системного подхода. В основе обучения лежит модульное обучение. Модули легко вписываются в любую систему и тем самым усиливают ее качество и эффективность, чувство долга, ответственности за произведенные расчеты, формируется способность адекватно оценивать свои решения, воспитывается стремление к познанию профессии и добиваться высоких показателей.

На практическом уроке при проведении расчетов у обучающихся развиваются умение рационально организовывать свой труд и умело использовать нормативную, справочную и методическую литературу в процессе работы; находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности; оперативно мыслить и анализировать.

Для практического урока заранее подготавливается раздаточный материл , Сборники рецептур, калькуляторы, ручки, карандаши, линейки, тетради.

Практический урок рассчитан на 90 минут. Проверив по журналу явку учащихся, выясняю количество присутствующих и отсутствующих в группе.

Для решения дидактических задач выбираю тип урока – формирование и совершенствование умений и навыков.

Организация учебной деятельности обучающихся на уроке этого типа предполагает повторение знаний полученных на МДК 2, а также ввод их деятельности на межтематический и межпредметный уровень.

Организовала контроль знаний полученных на теории в виде устного опроса. На проверку знаний отвела 15 мин. При повторении пять человек получили положительные оценки.

При постановке целей практического урока применила методические подходы:

- информационно-рецетивные методы и репродуктивные.

Сообщается готовая информацию, а обучающиеся ее воспринимают, осознают и фиксируют в памяти.

-практические методы, где идет выработка умений и навыков.

После организационного момента и устного опроса, используя конспект урока, раздаточный материал, «Сборники рецептур», рассказывается об общих методиках расчетов. После пояснения и поэтапного решения расчетов на доске, учащиеся получают задания для закрепления. Систематический расчет, решение задач, активное использование Сборника рецепту в будущем пригодиться обучающимся на производстве.

Контроль знаний осуществляется не только в начале урока, но и в течении всего урока. В конце урока происходит индивидуальное оценивание образовательных достижений по результатам текущего контроля (таблица). Это ведет к совершенствованию умений самоанализа. Выявляется стремление к объективному и своевременному контролю.

Домашнее задание выдано с учетом самостоятельного применения полученных знаний на практическом уроке, что соответствует третьему уровню усвоения познавательной деятельности в соответствии с требованиями Федерального стандарта НПО. Оценивание происходит на следующем уроке теоретического урока. Если процент результативности (правильных ответов) равен или более 70% , то материал считаю освоенным.

При подведении итогов делается акцент на небольшие ошибки при расчетах и заполнении таблиц. Обращается внимание как их исправить. Каждому учащемуся сообщаю оценки за практический урок. В целом урок проходит интересно и является творческим процессом.

Отличительными особенностями такого урока является: ориентация на учащихся с разной мотивацией и уровнем допрофессионального обучения; достижение профессиональной компетентности.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основные источники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария «Повар, кондитер»» Учебник для начального профессионального образования М.; «Академия», 1998

#1043;олунова Л.Е. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Санкт-Петербург, «Профикс», 2006

#1044;убцов Г.Г. Седанова М.Ю., Кузнецова Л.С. «Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции» Учебное пособие для среднего профессионального образования М.; Мастерство, 2006

#1044;убцов Г.Г. «Технология приготовления пищи» М.; Академия, 2006

#1050;овалёв В.М. «Русская кухня: традиции и обычаи» М.; 2009

#1050;овалёв Н.И. «Технология приготовления пищи» М.; Экономика, 2006

#1055;ростакова Т.М. «Кулинария» Ростов-на-Дону, 2008

#1055;ростакова Т.М. «Технология приготовления пищи» Ростов-на-Дону, «Феникс», 2009.

#1058;атарская Л.Л. Сборник дидактических материалов по курсу кулинарии – М. Высшая школа, 2003

Дополнительные источники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 112с.

#1052;еджидова Э. «Вкусная выпечка» Москва, «Эксмо» , 2006.

3. Меджидова Э. «Вкусные блюда » Москва, «Эксмо» , 2004.

4. Меджидова Э. «Русская кухня » Москва, «Эксмо» , 2008.