Методические указания проведения лабораторной работы по теме" Приготовление блинчиков с начинкой".
методическая разработка

План-конспект

Проведения занятия – лабораторная работа ПМ02 МДК 02.02

По профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

Тема: «Приготовление блинчиков с начинкой»

Разработчик: преподаватель Баканина И.Н.

Санкт-Петербург

2022

План-конспект

Проведения занятия – лабораторная работа

 По профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

Тема: Приготовление блинчиков с начинкой.

Цель и задачи занятия

Цель занятия:

Сформировать практический опыт у обучающихся самостоятельно осуществлять приготовление холодных соусов разнообразного ассортимента.

В ходе занятия формируются и развиваются элементы профессиональных и общих компетенций:

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК. 04 Работать в коллективе и команд, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК. 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК. 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

Закрепить Умения:

• Обеспечивать чистоту всех рабочих зон в соответствии с правилами санитарии и гигиены;
• Использовать производственные инструменты        и приспособления в соответствии с инструкциями
• Соблюдать правила и нормы по охране труда, технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования.
• Правильно рассчитывать, отмерять и взвешивать ингредиенты;
• Хранить все товары с соблюдением требований безопасности и гигиены;
• Выбирать соответствующее технологическое оборудование в зависимости от метода обработки продукта;
• Следовать рецептурам, внося изменения по мере необходимости и рассчитывать нужное количество ингредиентов;
• Применять современные технологии и методы приготовления пищи.
• Очищать, загущать, придавать оттенки вкуса соусам;
• Профессионально дегустировать блюда, применять приправы, травы и специи;
• Использовать для презентации блюда тарелки, миски, и т.д.;

Закрепить знания:

• Виды горячих блюд из муки и способы их приготовления;
• Правила техники безопасности и охраны труда.

Средства обучения:

1. Организация процесса учебной практики

1.1 Оборудование: весы электронные, производственный стол, ванна моечная, пароконвектомат, плиты электрические.

1.2 Инструмент, инвентарь: мусорные ведра, сотейник, гастрономические емкости, венчик, мерный стакан, контейнеры одноразовые, ложки

1.3 Продукты: яйца куриные, масло растительное, вода, молоко, мука, дрожжи, соль, сахар, творог.

2. Организация образовательного процесса

2.1 Наглядные пособия: презентация, технологические карты, интерактивные задания.

2.2 Электронные средства обучения: программные средства для контроля и измерения уровня знаний обучающихся (программа Plickers, интерактивные задания).

Методы обучения – моделирование производственной ситуации.

Формы и методы контроля (в соответствии с типом занятия):

Фронтальный – опрос обучающихся

Индивидуальный - поэтапный контроль выполнения задания по моделированию производственной ситуации.

Самоконтроль обучающихся – анализ проделанной работы.

Литература

1. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2015. - 544с.

2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.: Издательский

центр «Академия», 2016. – 400 с..

Структура занятия, последовательность этапов и примерное распределение времени по этапам

1. Организационная часть – 3 минуты:

Проверить по журналу явку студентов.

Проверить внешний вид студентов (спецодежду).

2. Вводный инструктаж – минут:

2.1.  Мотивация учебной деятельности – 2 минуты:

- сообщение целей урока

- сообщение преподавателем  темы урока

2.2. Актуализация знаний: 5минут: (повторение материала, ответы студентов на вопросы)  

Вопрос 1.  Процессы., происходящие при замесе теста.

Вопрос 2. Методы приготовления теста.

Вопрос 3. В каком цеху происходит приготовление  блинчиков?

Вопрос 4. Для приготовления соуса майонез используются

Вопрос 5. В чем различие приготовления теста для блинчиков и оладий?

2. 3. Закрепление материала МДК 02.02.:  3минут:

2.3.1. Рассмотреть технологическую карту (нормы закладки и технология приготовления)

2.3.2.Ознакомить студентов с критериями оценивания и показателями качества готового блюда.

+ Интерактивное задание

2.4.  Повторение правил техники безопасности и охраны труда: 2 минуты:

3. Текущий инструктаж, самостоятельная работа - 65 минут:

Самостоятельная работа обучающихся по закреплению и совершенствованию знаний и умений, формированию первоначального практического опыта приготовления горячих блюд из муки:

1) Подбор инвентаря

2) Взвешивание продуктов согласно технологической карте

3) Приготовление теста

- Целевые обходы рабочих мест, обучающихся  преподавателем:

1.Проверить организацию рабочего места (подбор инвентаря, продуктов)

2. Проверить правильность выполнения трудовых приемов (технологии приготовления, использования технологического оборудования, расточительность и контроль брака)

3.Проверить правильность ведения самоконтроля.

4.Обход рабочих мест с целью оказания помощи слабоуспевающим студентам.

5.Проверить готовность студентов (готовность блюда).  

6.Проверка качества конечного результата труда.

4. Заключительный инструктаж: 10 минут:

1. Оценка критериев качества блюда и работы студентов мастером п/о по объективным показателям. (см. Приложение 1)

2.Взаимооценка студентами готового блюда по субъективным критериям при помощи органолептического анализа. (см. Приложение 2)

3. Отметить, кто из студентов добился отличного качества работы.

4. Разобрать наиболее характерные недочеты в работе студентов.

5. Сообщить оценку качества работы каждого студента.

6.Задать домашнее задание: Самооценка проделанной работы по моделированию производственной ситуации, с помощью видеозаписи урока учебной практики.

Ход занятия

Приложение 1

Объективная оценка работы студентов