Полуфабрикаты из мяса крупного рогатого скота.
методическая разработка

Этап урока

Цель этапа урока

Деятельность преподавателя

Деятельность обучающегося

Результат

I. Вводно-организационный (5-7 мин.).

Формирование положительной мотивации для восприятия информации.

Отмечает явку  студентов, проверяет готовность к уроку, опережающее домашнее задание (доклады на тему: «История происхождения бефстроганов», «История происхождения азу»).

Сообщает тему урока.

Записывают тему урока.

Формируют самостоятельно цель урока по данной теме.

Сформирована мотивация для восприятия  новой информации.

II. Контроль домашнего задания

(10 минут).

 Проверка пройденного материала.

Раздает задание по теме: «Классификация, пищевая ценность мяса и домашней птицы».

Заполняют таблицу   Приложение №1.

Освоены и использованы.

III. Этап изложения новой темы

в устной и письменной форме (45 мин.)

- усвоение отличительных особенностей полуфабрикатов из мяса крупного рогатого скота;

- усвоение основных этапов  технологического процесса приготовления полуфабрикатов.

Организует беседу, объясняет новый материал, показывает презентацию урока:

- приготовление мясных полуфабрикатов;

-приемы подготовки полуфабрикатов;

-крупнокусковые полуфабрикаты;

- порционные полуфабрикаты;

- мелкокусковые полуфабрикаты;

- требования к качеству;

-сроки хранения;

Слушают преподавателя, воспринимают новый материал и записывают

- слайд 4

- слайд 11-21

- слайд 5-10

- слайд 11-14

- слайд 15-18

- слайд 19-21

Выступление докладов на тему: «История происхождения бефстроганов», «История происхождения азу».

- слайд 22

- слайд 22

Ознакомление с ассортиментом полуфабрикатов, с технологией приготовления полуфабрикатов, с требованиями к качеству, сроками хранения.

Методы, формы, средства обучения

Словесный, наглядный.

Частично поисковая. Групповая.

ЦОР (слайд)

IV.Этап закрепления знаний. (15 мин.).

Применения полученных знаний в практической работе.

- Задает вопросы по пройденной теме

- организуют выполнение самостоятельной работы

(ответить на вопросы кроссворда «Механическая кулинарная обработка говядины. Приготовление полуфабрикатов»).  Приложение № 2.

- слайд 23

- отвечают на вопросы кроссворда, используя конспект.

Закреплены и применены знания, умения по теме: «Механическая кулинарная обработка говядины. Приготовление полуфабрикатов»  

V. Домашнее задание (5-7 мин.)

Выдача домашнего задания, рекомендации по его выполнению. Формирование положительной мотивации  

Сообщает домашнее задание, дает пояснение и рекомендации.

Слушают и записывают домашнее задание: Н.А. Анфимова, с.71-75

Сформирована положительная  мотивация для выполнения домашнего задания на основе рекомендаций.

Методы, формы, средства обучения

Словесная (беседа), практическая.

VI. Этап подведения итогов урока (10 минут).

Контроль достижения поставленных целей  к уроку.

Проводит результат усвоения знаний, умений. Оценивает работу обучающихся  на уроке.

Высказывают личные мнения и интерес к новой теме.

Осуществлен  контроль по достижению цели урока.

Ассортимент частей говядины

Жарка

Варка

Тушение

Приготовление рубленной и котлетной массы

Вырезка

Пашина

Грудинка

Шейная часть

Боковой и наружный куски

Верхний и внутренний куски

Покромка

Лопаточная часть

Толстый, тонкий край

Подлопаточная часть

7

8

1

5

2

4

10

6

9

3

По вертикали

По горизонтали

1. Прием подготовки п/ф, который способствует образованию поджаристой румяной корочки?

4. Блюдо татарской кухни, состоящее из обжаренных кусочков мяса?

7. Какая ткань состоит из полноценных белков?

8. Неполноценный белок?

10. Процесс отделения мякоти от костей?

2. Самая нежная часть мяса?

3. Какой п/ф приготавливают из вырезки, если его нарезают под прямым углом, толщиной 4-5см и не отбивают?

5. Процесс, исключающий скольжение мяса при разделке?

6. Какой органолептический показатель можно проверить при прокалывании мяса горячим ножом?

9. К какой группе п/ф относятся котлеты?