Сборник заданий в тестовой форме по ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
методическая разработка

Министерство образования Иркутской области

государственное бюджетное  профессиональное  образовательное учреждение

Иркутской области « Иркутский техникум архитектуры и строительства»

в г. Шелехове

Сборник заданий в тестовой форме

по ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

Шелехов, 2022г.

Содержание

1.Аналитическая  справка ....................................................................................3

2. Задания в тестовой форме по МДК 02.01……………………………………..4

3. Эталоны ответов  по вариантам………………………………………………15                                                          

4. Задания в тестовой форме по МДК 02.02……………………………………16

5. Эталоны ответов  по вариантам………………………………………………45

6. Критерии оценок  заданий в тестовой форме……………………………… .46  

7.Перечень учебных изданий, Интернет- ресурсов…………………………… 48

1.Аналитическая справка

        Настоящий  сборник  заданий в тестовой форме  предназначен для текущего, промежуточного, итогового контроля, подготовленности студентов по профессии Повар, кондитер. Информация, содержащая в методической разработке, позволяет освоить  практические знания и умения по  профессиональному модулю, формирует у  студентов   профессиональные компетенции, входящие в состав профессионального модуля  «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».  

 Студентам предлагается разнообразные формы заданий: на соответствие,  выбор правильного или несколько ответов из предложенных вариантов, пропущенное слово, технологическая последовательность приготовления  горячих блюд и т.д…

        К заданиям в тестовой форме  предлагаются эталоны ответов, краткая инструкция  по выполнению заданий, что значительно ускоряет процесс самопроверки.  

Практическое выполнение заданий в тестовой форме дает студентам  возможность объективно оценить тот уровень профессиональных компетенций, который необходим для усвоения модуля.

Сборник  заданий в тестовой форме по профессиональному модулю ПМ.02  позволяет  студентам  подготовиться к  государственной итоговой аттестации.

2. Задания  в тестовой форме по  МДК 02.01  «Организация приготовления подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок  разнообразного ассортимента» для оценки освоения тем: «Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов, соусов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними»; «Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок в отварном (основным способом и на пару), припущенном, жареном, тушеном, запеченном виде»; «Виды, назначение технологического оборудования  и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними». «Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий закусок с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых горячих блюд, кулинарных изделий закусок к отпуску на вынос»; «Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок, процессу хранения и подготовки к реализации».

                                                 1 – вариант

 1.  Выберите  один   вариант ответа:

 В суповом отделении осуществляется  приготовление

 1.соусов;

 2. бульонов и супов;

 3 горячих напитков;

 4. вторых блюд

2. Выберите  несколько вариантов ответов:

Технологический процесс приготовления бульона состоит стадий:

1.приготовление полуфабрикатов;

2. подготовки сырья;

3. приготовление супов;

4. приготовления бульона

3.Дополните выражение:

Первые блюда должны отпускаться  с температурой не ниже , ________ град С.

4.Соотнесите соотношение  ступенчатого регулирования мощности конфорки электроплиты

5. Выберите  несколько вариантов ответов:

В цехе для приготовления горячих блюд  должна быть  инвентарь и посуда

 1.кондитерские мешки;

 2.кастрюли, сковороды;

3.черпаки, вилки поварские;

4.просеиватель

6. Сделайте расшифровку:

КПЭ – 160- это

7. Выберите  несколько вариантов ответов:

При производстве супов особое внимание уделяют:

1. время приготовления;

2. срок  годности;

3. температуру хранения;

4. подготовку сырья

8. Выберите  один вариант  ответа:

Современная упаковка  пищевых продуктов должна иметь:

1. длительное и надежное хранение продуктов;

2. удобное для повара;

3. современная подача;

4. сохранение  пищевой ценности

9. Выберите  один вариант  ответа:

Температура подачи горячих  супов:

1. 65°С;

2. 75°С;

3. 55°С;

4. 10-14°С;

10. Выберите   несколько  вариантов  ответов:

 Перед началом работы  с пишеварочными котлами

1. проверяют  состояние варочного сосуда;  

2. наличие заземления;

3. состояние клапана турбинки;

4. уровень воды в пароводяной рубашке

11. Выберите   несколько  вариантов  ответов:

К вспомогательным способам тепловой обработки относят:

1.пассерование;          

2. бланширование ;                    

3. запекание;

4.  тушение  

12. Дополнить выражение:

Особенностью пароконвектомата является  сохранять _______________- вещества приготавливаемого продукта.

13.Найдите соответствие между режимом работы пароконвектомата и температурой :

14. Выберите  несколько вариантов ответов:

Сроки хранения супов в простом  запайщике:

1. не более 5-10 суток;

2. не более 48 часов;

3. не более 24 часов;

4. не более 4-5 суток

15. Выберите  несколько вариантов ответов:

Для упаковки соусов применяют:

1. стеклянные бутылки;

2. тарелки;

3. пластиковые стаканы;

4. соусники;

16. Выберите   несколько  вариантов  ответов:

 После окончания  работы  с  жарочным шкафом

1. исправность  пускорегулирующих приборов;

2. отключают от электросети;

3. очищают от подгоревшей пищи;

4. наружную поверхность насухо вытирают

17. Дополните выражение:

Тушение- это припускание  в бульоне или___________ предварительно  обжаренных продуктов с добавлением специй.

18. Выберите один вариант ответа:

Для отпуска  заказных первых блюд предназначен

1.электросковороды;

2.стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой;

3. жарочный шкаф;

4. привод с мясорубкой

19. Выберите  один   вариант ответа:

По картинке определите  вид  оборудования

1.холодильный шкаф для полуфабрикатов;

2. электрическая сковорода;

3. весы электронные;

4. шкаф сушильный

20.Дополнить выражение: 

В ресторанах, где соусы готовят для вторых блюд специальные _____ для соусов не выделяют.

21. Дополните выражение: 

Термостатирование  называют  поддержание заданной__________________ блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

22. Выберите  один   вариант ответа:

Срок хранения горячих первых  блюд в термосах не должен превышать (включая время их транспортирования).

1. 1 час;

2  2 часа;

3. 4 часа;

4. 3 часа

23Дополните выражение:

Горячий цех подразделяется на   2 специализиорованных отделения – суповое и ________________.

24. Выберите один вариант ответа:

Грохот  предназначен для

1. снятия хлопьев денатурированного  белка;

2. перемешивания продуктов;

3. процеживания бульона;

4. измельчения продуктов

25. Сделайте расшифровку оборудования:

СОЭСМ-3- это

26. Выберите один вариант ответа:

СВЧ аппаратах погрев прогрев п/ф осуществляется благодаря:

1. понижению температуры;

2. повышению температуры;

3.свойствам  электромагнитных волн проникать во внутрь;

4. свойствам поддержания температуры

27.Дополните выражение:

Наиболее современным считается  линейное расположение модульно-__________________ оборудования.

28. Выберите один вариант  ответа:

Температура подачи супов пюре:

1. 10-14°С;

2. не ниже 80-85°С;

3. не ниже 70-75°С;

4. не ниже 60-65°С

29. Выберите несколько вариантов ответов:

Упаковка на вынос классифицируют по параметрам:

1. материалу, конфигурации;

2. герметичности, прочности;

3. объему, назначению;

4. аккуратности и привлекательности

30. Дополните выражение:

Для  варки при пониженной  применяют ____________баню или ______________.

2 – вариант

 1.  Выберите  один   вариант ответа:

 В соусном  отделении осуществляется  приготовление

 1.соусов;

 2. бульонов;

 3 супов;

4.  первых блюд

2. Выберите  несколько вариантов ответов:

Горячий цех оснащен оборудованием:

1.тепловым;

2. водонагревающим;

3. холодильным;

4. агрегатами

3.Дополните выражение:

Супы заправленные льезоном  хранят при температуре  _______ ________ град С.

4. Соотнесите соотношение  ступенчатого регулирования мощности конфорки электроплиты

5. Выберите  несколько вариантов ответов:

В цехе для приготовления  супов и  соусов   должна быть  инвентарь и посуда

1 тестомес;

2.котлы наплитные, сковороды;

3.взбивальная машина;

4.сотейники, вкладыши  для варки

6. Сделайте расшифровку:

КЭ – 100- это

7. Выберите несколько вариантов ответов:

Для супов применяют виды упаковок:

1. бутылки

2. стаканы;

3. пакеты;

4.контейнера под запайку

8. Выберите  несколько вариантов ответов:

Мармиты предназначены для

1. подготовки сырья;

2. приготовления блюд;

3. обеспечения  вкусовых качеств  блюд;

4. обеспечения  сохранения температуры

9. Выберите   один вариант  ответа:

Температура подачи  холодных супов:

1. 10-14°С;

2. 75°С;

3. 55°С;

4. 65°С;

10. Выберите   несколько  вариантов  ответов:

Во время  работы  с пишеварочными котлами

1. состояние клапана -турбинки;  

2. наличие заземления;

3. манометра;

4. сигнальных ламп

11. Выберите   несколько  вариантов  ответов:

К  комбинированным способам тепловой обработки относят:

1.пассерование;          

2. бланширование;                    

3. запекание;

4.  тушение  

12. Дополните выражение:

Тепловая обработка  продуктов  повышает _____________ пищи.

13.Найдите соответствие между режимом работы бойлерного пароконвектомата и температурой:

14.Выберите один вариант ответа:

Сроки хранения супов в  усовершенствованной моделе  запайщике

1. не более 5-10 суток;

2. не более 48 часов;

3. не более 24 часов;

4. не более 4-5 суток

15. Выберите  несколько вариантов ответов:

Герметическая упаковка для соусов предотвращает:

1 сохранение внешнего вида ;

2. обеспечивает длительное хранение;

3. сохранение консистенции;

4 порчу продукта;

16. Выберите   несколько  вариантов  ответов:

Во время   работы  с  жарочным шкафом

1. нельзя   оставлять шкаф без присмотра;

2. открывать дверки  шкафа  осторожно;

3. не работать с неисправными пакетными переключателями;

4. наружную поверхность насухо вытирают

17. Дополните выражение:

Запекание-это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения  его гогтовности с образованием ______________ корочки.

18. Выберите один вариант ответа:

Для небольших ресторанов на 40-60 мест применяют

1. пищеварочные котлы;

2.пароконвектоматы;

3. фритюрницы;

4. электрические плиты

19. Выберите  один   вариант ответа:

По картинке определите  вид  оборудования

1.холодильный шкаф для полуфабрикатов;

2. плита электрическая;

3. весы электронные;

4. электрическая  сковорода секционно- модулированная

20. Выберите  один   вариант ответа:

Дополните выражение:

Некоторые соусы  требуют длительного взбивания, поэтому в цехе должна быть _________ ___ машина.

21. Дополните выражение: 

Брезирование – припускания продукта в жарочном шкафу с__________  и затем обжаривание (глазирование).

22. Выберите  один   вариант ответа:

Срок хранения горячих первых  блюд в термосах не должен превышать (включая время их транспортирования).

1. 1 час;

2  2 часа;

3. 4 часа;

4. 3 часа

23. Дополните выражение:

В суповом отделении производится приготовление ___________ и супов.

24. Выберите один вариант ответа:

Шумовка предназначена для

1. снятия хлопьев денатурированного  белка;

2. перемешивания продуктов;

3. процеживания бульона;

4. измельчения продуктов

25. Сделайте расшифровку оборудования:

CМВСМ-это;

26.Выберите один вариант ответа:

Ускорение варки пищи может достигнуто применением

1. электроплитой;

2.СВЧ;

3. жарочный шкафом;

4.пароварочным шкафом

27.Дополните выражение:

Единая технологическая линия улучшает состояние предприятия и условия __________________.

28. Выберите один вариант ответа:

Для ускорения бульона из костей, блюд из круп, бобовых, гороха устанавливают

1. автоклавы;

2. пароконвектоматы;

3. котел пищеварочный электрический;

4.кипятильник непрерывного действия

29. Выберите несколько вариантов ответов:

Бумажная упаковка для горячих обедов на вынос должна быть:

1. различной конфигурации;

2. герметичной; влагостойкой;

3. объемной, эластичной;

4. аккуратной и привлекательной

30. Дополните выражение:

Лучшей посудой для жаренья _____________сковороды и _____________.

3. Эталоны ответов

                                                           Вариант №1

Эталоны ответов

                                                   Вариант -№2

 4.Задания в тестовой форме по МДК 02.02 «Процессы приготовления, подготовки к  реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»  для оценки освоения тем: «Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических   операций: подготовка гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение, подготовка круп, макаронных изделий),  последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса»;«Методы приготовления, органолептические способы определения степени готовности отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу»; «Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов»; «Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов»; «Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания»; «Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)»; «Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)»; «Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)».    

                                                  Вариант-1

 1.  Выберите  один   вариант ответа:

 Температура  фритюра при приготовлении картофеля фри

 1.140-160°С;

 2.170-180°С;

 3.120-140°С;

 4.100-120°С

 2.Вставьте пропущенный  ингредиент:

 Для жарки во фритюре используют:

 1.   ___________

 2.   Жир

 3.   Маргарин или сливочное масло

 3. Выберите несколько вариантов ответов:

 К блюдам из картофельной массы относят:                    

 1. запеканку картофельную;

 2. голубцы овощные;      

 3. шницель из капусты;

 4. крокеты

 9. Выберите  несколько вариантов ответов:

 Для блюда  « Кабачки фаршированные» используют соусы:

 1.белый основной

 2.польский

 3. сметанный

 4.сметанный с томатом                                                                                                                  

 10. Дополните выражение:

 Чтобы  во время жарки во фритюре  не разбрызгивался жир  овощи_________                  

 11.Дополните выражение:

 Котлеты морковные отличаются от свекольных тем, что в состав массы добавляют    __________.

12. Установите правильную последовательность приготовления зраз картофельных:

1.готовят картофельную массу;

2.доводят до готовности в жарочном шкафу;

3.кладут фарш на середину;

4.обжаривают с двух  сторон;

5.панируют, придавая форму кирпичика;

6.придают форму лепешки;

7.разделывают на порции;

8.соединяют края;

13.Выберите несколько вариантов ответов:

Грибы запеченные  в сметанном соусе  подают:

1. в порционной сковороде;

2. на тарелке;

3. в баранчике;

4.на блюде

14. Выберите несколько вариантов ответов:

 Перечислите  овощи, предназначенные для фаршированных блюд из  овощей

1. огурцы, патиссоны;

 2. кабачки, тыква;

 3. баклажаны, помидоры;

 4. брокколи

 15.  Выберите несколько вариантов ответов:

 Перечислите  способы тепловой        обработки при приготовлении суфле из   моркови

 1. припускание, протирание;

 2. варка;

 3. жарка;

 4. запекание

16. Выберите один вариант ответа:

 На рыбном бульоне чаще всего готовят супы:

 1. щи из свежей капусты;

 2. щи зеленые;

 3. щи из квашенной капусты;

     4. борщи

 17. Выберите один вариант ответа:

 Норма отпуска супа на порцию в граммах    

 1. 150;                            

 2. 500;

 3. 200;

 4. 300

 18. Выберите один вариант ответа:                                                                                          

 Белая  пассеровка для соуса  готовится:

 1.с жиром и без жира;                                            

 2. с майонезом;

 3. со сметаной;

 4. без жира

 19.Выберите  один вариант ответа:

 Супы классифицируются по жидкой основе:

 1. холодные;

 2. горячие;

 3. приготовленные на бульонах, отварах,  молоке, хлебном квасе;

 4 заправочные;

 20.Выберите один вариант ответа:

 Производным какого соуса является кисло- сладкий

 1.сметанного;

 2. белого;

 3. молочного;

 4. красного

 21. Выберите несколько вариантов ответов:

  Для сладких супов в качестве гарнира используют:                

 1. отварной рис;                                                                                                      

  2. клецки, вареники с ягодами;

  3. отварные спагетти;

  4. отварную гречку

  22. Установите  соответствие:

  Между блюдом и особенностью приготовления и подачи

       Блюда                                  Особенности приготовления и подачи      1. Солянка домашняя                                    а. отваривают мясо, добавляют вареные

    2. Паста сырная                                             желтки с горчицей и солью, огурец,        

     3 Окрошка мясная                                         заправляют хлебным квасом, при отпуске

                                                                    кладут нарезанное мясо, белки яйца, огурцы,      

                                                                    лук, сметану;

                                                                                  б. варят мясокостный бульон с картофелем,

                                                                    пассерованный лук, томатное пюре, припу-

                                                                    щенные огурцы, специи, соль, при отпуске

                                                                    кладут набор мясных продуктов, наливают

                                                                    суп, кладут сметану, зелень;

                                                                    в.зачищенный сыр натирают, соединяют с

                                                                    маслом сливочным, добавляют перец

                                                                       красный молотый, протирают и взбивают до

                                                                       образования пышной массы

  23. Выберите один вариант ответа:

  Соус. который готовят с добавлением  рубленого вареного яйца и зелени.

  1.соус польский;

  2. соус сухарный;

  3.соус голландский;

  4. соус белый

  24. Выберите  несколько вариантов ответа:

  Для борщей свеклу  предварительно:

  1. тушат;

  2. пассеруют;

  3. обжаривают

  4. варят

  25. Дополните выражение:

   Бульон – отвар, полученный при_________ в воде мяса, костей, птицы, рыбы.

  26. Выберите один вариант ответа:

  Подача солянки сборной мясной.

  1. в тарелку кладут набор мясных продуктов,  наливают солянку. кладут    сметану  и измельченную зелень;

2. в тарелку кладут маслины, кружочек очищенного лимона, посыпают   измельченной  зеленью;

3.в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки,  наливают солянку,

   кладут кружочек очищенного лимона. сметану. измельченную зелень;

  4.в тарелку  кладут свинокопчености, наливают суп и посыпают зеленью

27.Установите правильную последовательность приготовления супа         картофельного с фрикадельками

   1. варят до готовности;

   2. в кипящий мясной бульон кладут картофель, нарезанный кубиками;

   3. доводят до кипения, кладут пассерованные овощи, нарезанные брусочками;

 4. за 5-7 минут до окончания  готовности добавляют пассерованное  томатное пюре, припущенные фрикадельки

 28. Дополните выражение:

 Соусы сметанные бывают___________ и на белом соусе.

 29. Выберите несколько вариантов ответов:

   К щам из свежей капусты  можно отдельно подать

   1. гречневая кашу;

   2.ватрушку с творогом;

   3. крупеник;

   4. кулебяку

30. Установите правильную последовательность приготовления соуса  красного  основного

    1.закладывают пассерованные овощи с томатным пюре;

     2.приготовление красной мучной, сухой пассеровки, охлаждение до 70-80°С;

     3.варят в течении  1 часа при слабом кипении;

     4. в коричневый бульон вливают разведенную пассеровку;

     5. за 10-15 минут  до конца варки добавляют соль, сахар,  лавровый лист

     6. приготовление коричневого бульона

     31. Выберите номер правильного ответа:

     При варке рыбы целую рыбу и звенья  заливают водой:                                                                                          

     1. горячей;              

     2. холодной;

     3. кипятком;

     4. теплой

     32. Выберите номер правильного ответа:

     Припущенную рыбу  заливают бульоном                          

     или водой, чтобы жидкость покрыла:

     1. на 1 л. объема;

     2. на 2 л объем;

     3. на 1/3 л объема

     4. на 1/5 объема

 33. Установите соответствие между блюдом и видом его тепловой обработки             

    Наименование блюд                                       Вид тепловой обработки

1.рыба припущенная                      

                                                а. варка в небольшом   количестве жидкости

  2.рыба жареная с луком по- ленинградски    б. жарка основным способом

  3. рыба жареная с зеленым маслом             в. жарка в жарочном шкафу

  4. тефтели                                                      г. жарка во фритюре

                                                                         д. тушение

 34.Установите правильную последовательность приготовления тельного.                                   

 1.обжаривают во фритюре;

  2.панируют в сухарях;

  3.сформованное тельное смачивают в  льезоне;

  4.укладывают на сковороду и ставят в жарочный шкаф

  35.Дополните выражение:

При отпуске тефтелей  на подогретую тарелку укладывают картофель или     ______ _________, рядом кладут готовые тефтели, поливают  соусом, используемым при тушении.

 36. Дополните набор ингредиентов необходимых для приготовления       блюда « Рыба фри»

 1.рыба

 2.мука

 3._________

 4. сухари

 5.соль, перец

 6. растительное масло

37. Выберите номер правильного ответа:

Солянку  рыбную готовят:  

1. на порционной сковороде;

2. в рыбном котле;                                          

3. в сотейнике;

4. в кастрюле

38.Выберите номер правильного ответа:

Отварную и припущенную рыбу хранят на мармите в бульоне

1. не более 1 часа;

2. не более 30 минут;

3 не более 2-3 часов;

4. не более 3-4 часа

39. Установите соответствие между видом кулинарного изделия и формой.

40.Выберите номер правильного ответа:

В какое рыбное блюдо  добавляют вареные макароны?

1.Рыба запеченная с картофелем по- русски;

2.Рыба запеченная в сметанном соусе;

3.Рыба запеченная  в сметанном  соусе с грибами по-русски;

4.Рыба запеченная  под молочным соусом

41. Дополните выражение:        

  Мясо жарят  крупными,  _____________, ________________ кусками.                                      

42. Выберите номер правильного ответа:

  2.в гриле;

  3.основным способом;

  4. на углях

 49.Выделите номера правильных ответов:                    

  Готовность мяса определяют:                                                                

  1.по упругости мяса;                                                                                              

  2. цвету;

  3. запаху;

  4.  выделению сока

  50.Дополните выражение:

  Мясо тушат вместе с ______________ и вместе отпускают.

  51. Дополните выражение:

  Блюда из яиц содержат жирорастворимые  витамины ______ и Д.

  52. Выберите номер правильного  ответа:

  К запеченным  блюдам из яиц относят:                            

  1. фаршированный омлет;

  2. омлет натуральный;

  3 яичница- глазунья;

 4. драчена;

 58. Выберите номер  правильного ответа:

  Перед тепловой обработкой  куриные яйца                          

 1. выдерживают в воде;                    

 2. проверяют на овоскоп;

 3. промывают с солью;

 4. промывают мылом

  59. Установите соответствие между блюдом яиц   и временем его варки:

   Блюд из яиц                                                    Времени варки

   1.вкрутую                                                        а.2,5-3 мин;

   2.всмятку                                                         б. 3,5-4 мин

   3.в мешочек                                                     в.4,5-5 мин

                                                                             г.10-12 мин

 60.Дополните выражение:

 Блюда  из  творога  содержат до 16.5%_ белков , до ______% жира.

 61. Выберите номер правильного ответа:

 К запеченным  блюдам из  творога относят:                    

 1.запеканку из творога;

 2.ленивые вареники;

 3.пасху;

 4. вареники  с творогом

 Вареники и сырники хранят  до отпуска в теплом месте не более

 1. 10 минут;

 2. 15 минут;

 3. 20 минут  

 4. 25 минут  

68.  Установите соответствие.

 69.  Дополните выражение:

 По густоте каши делят на _____________, вязкие и жидкие.          

70. Установите правильную последовательность приготовления  рисовой  каши молочной.

1. в подсоленную кипящую воду засыпают  подготовленную крупу и варят 5-7 минут;

2.варят кашу до готовности;

 3.заливают крупу горячим молоком

   71. Выберите  номер правильного ответа:

   Крупа, которую не рекомендуют промывать  перед приготовлением.

   1. пшенная;

   2. манная;

   3. гречневая;

   4. рисовая

   72.Дополните выражение:

   Процесс замачивания сокращает время ________ бобовых и сохраняет их      форму.

73.Дополните  ингредиент необходимый для приготовления блюда  «Блинчики»

    1.яйца;

    2.молоко или вода;

    3.сахар;

    4.соль;

    5. ____________

74. Установите правильную последовательность приготовления  каши овсяной из геркулеса.

1. добавляют соль, сахар;

2. размешивают и всыпают крупу;

3.смесь молока или воды доводят до кипения

4.отпускают в порционной тарелке в горячем виде;

    5.варят, помешивая, при слабом кипении до готовности

    75.Выберите несколько вариантов ответов:

    Пудинги  отличаются от запеканок тем, что их

    1. готовят на сковородах;

    2. готовят в формах;

    3. в их состав входят взбитые белки;

    4. в их состав входят яйца

Вариант-2

   1.  Выберите  один   вариант ответа:

   Температура  жира  блюд из овощей жарки основным способом

   1.140-150°С;

   2.170-180°С;

   3.120-140°С;

   4.100-120°С

   2. Дополните  выражение :

 Блюда из овощей  благоприятно влияют на процесс пищеварения благодаря       наличию:

    1.   ___________

    2.   жиров;

3.  бактерицидных веществ;

4.  крахмала,

    3. Выберите несколько вариантов ответов:

    К запеченным  овощным блюдам относят:                    

    1. голубцы овощные;

    2.  помидоры фаршированные;      

    3. солянку сборную;

    4.  шницель из капусты

 9. Выберите  несколько вариантов ответов:

 Для блюда  « Голубцы фаршированные» используют соусы:

 1.голландский;

 2.сметанный;

 3.сметанный с томатом;

 4.сухарный                                                                                                                        

 10. Дополните выражение:

 Тушат овощи  в посуде с закрытой крышкой при ___________кипении.                  

 11.Дополните выражение:

 Жареные овощи  используют как самостоятельное блюдо и в качестве _______________.

12.Установите правильную последовательность приготовления запеканки  картофельной овощной:

1   смазывают маслом, посыпают сухарями;

2 запекают;

3. часть картофельной массы выкладывают на противень;    

4 выравнивают, смазывают сметаной;

5 кладут овощной фарш;

6. кладут другую часть картофельной массы;  

13.Выберите несколько вариантов ответов:

Грибы  в сметанном соусе  подают:

1. в порционной сковороде;                                                              

2. на тарелке;

3. в баранчике;

4.на блюде

14. Выберите несколько вариантов ответов:

 Перечислите  овощи, предназначенные для блюд из жареных овощей

1. огурцы, патиссоны;

 2. кабачки, тыква;

 3. баклажаны, помидоры;

 4. брокколи

 15.  Выберите несколько вариантов ответов:

 Перечислите  способы тепловой        обработки при приготовлении  пюре из свеклы

 1. жарка;

 2. варка или припускание;

 3. протирание, прогревание;

 4. запекание

 16. Выберите один вариант ответа:

 Отличительным признаком супа харчо является:

 1 использование козлятины, гречневой крупы;

 2. использование  курицы, перловой крупы;

      3. использование свинины, пшенной крупы;

      4.использование говядины или баранины, сливы ткемали, рисовой крупы

 17. Выберите один вариант ответа:

      Норма отпуска соуса на порцию в граммах    

       1. 10;                            

      2. 5;

 3. 75;

 4. 30

 18. Выберите один вариант ответа:                                                                                          

  Красная  пассеровка для соуса  готовится:

 1.с жиром и без жира;                                            

 2. с майонезом;

 3. со сметаной;

 4. без жира

 19.Выберите  один вариант ответа:

 Супы классифицируются по способу приготовления на:

 1. холодные;

 2. заправочные, пюреобразные, прозрачные;

 3. приготовленные на бульонах, отварах,  молоке, хлебном квасе;

 4  горячие;

 20.Выберите один вариант ответа:

 Производным какого соуса является соус луковый с горчицей

 1.сметанного;

 2. белого основного;

 3. молочного;

 4. красного основного

 21. Выберите несколько вариантов ответов:

 В какой сладкий суп добавляют картофельный крахмал:                

 1.суп из консервированных плодов;                                                                                                      

 2. суп из сушеных ягод;

 3. суп из смеси сухофруктов;

 4. суп из свежих плодов

 22. Установите  соответствие:

 Между блюдом и особенностью приготовления и подачи

       Блюда                                                Особенности приготовления и подачи

   1. Солянка домашняя       а. отваривают мясо, добавляют вареные

   2. Паста сырная                желтки с горчицей и солью, огурец,                    

   3. Окрошка мясная           заправляют хлебным квасом, при отпуске

                                                 кладут нарезанное мясо, белки яйца,    огурцы,      

                                              лук, сметану;

                                              б. варят мясокостный бульон с картофелем,

                                              пассерованный лук, томатное пюре, припу-

                                              щенные огурцы, специи, соль, при отпуске

                                              кладут набор мясных продуктов, наливают

                                              суп, кладут сметану, зелень

                                              в.зачищенный сыр натирают, соединяют с

                                              маслом сливочным, добавляют перец

                                                  красный молотый, протирают и взбивают до

                                              образования пышной массы

23. Выберите один вариант ответа:

Соус. который готовят с добавлением  сухарей белого хлеба и сливочного   масла.

1.соус польский;

2. соус сухарный;

3.соус голландский;

4. соус белый

24. Выберите  несколько вариантов ответа:

Для щей  из квашеной капусту  предварительно:

1. тушат;

2. пассеруют;

3. обжаривают;

4. варят

25. Дополните выражение:

Борщи-это супы, в состав которых обязательно входят ___________овощи и которые  являются ___________ блюдом.

26. Выберите один вариант ответа:

Подача рассольника  традиционного.

1.в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью, отдельно подают ватрушку;

2. в тарелку  рассольник заправляют шпиком, растертым с чесноком, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки;

3.в тарелку кладут  мясо, наливают рассольник, добавляют сметану и зелень;

 4.в тарелку  кладут  кусочек мяса птицы или рыбы, наливают рассольник, добавляют сметану и зелень, отдельно подают  ватрушку,  а к рассольнику с рыбой - расстегай

 27.Установите правильную последовательность приготовления супа полевого

 1.  шпик нарезают кубиками, обжаривают и на выделившимся жире пассеруют репчатый  лук, нарезанный мелкими кубиками;

 2. затем  добавляют картофель и продолжают до готовности, приправляя солью и специями;

 3. при подаче суп наливают в тарелку  и посыпают зеленью ;

 4. в кипящий бульон кладут лук со шпиком, подготовленное пшено и варят 10-15 минут

28. Дополните выражение:

 Основой сырного соуса является соус "______________".

 29. Выберите один вариант ответа:

 К щам  суточным подают

 1.  рассыпчатую гречневую кашу;

 2. пирожки с яйцом и зеленью;

 3. ватрушку с творогом;

 4. кулебяку

 30. Установите правильную последовательность приготовления соуса белого   парового.

 1.в разведенную пассеровку закладывают пассерованные овощи и варят 30 минут;

 2.горячую  белую пассеровку  разводят в несколько приемов горячим мясным бульонам  80°С;

  3.заправляют сливочным маслом;

  4. в готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту процеживают и доводят до кипения;

  5. в посуде с толстым дном пассеруют муку на сливочном масле дол кремового цвета;

  6. приготовление мясного или рыбного бульона

  31. Выберите номер правильного ответа:

  При варке рыбы порционными кусками заливают водой                                                                                          

  1. горячей;              

  2. холодной;

  3. кипятком;

  4. теплой

  32. Выберите номер правильного ответа:

  Отварную рыбу  заливают бульоном  или водой, чтобы жидкость покрыла:

  1. на 1 л. объема;

  2. на 2 л объем;

  3. на 1/3 л объема;

  4. на 1/5 объема

  33. Установите соответствие между блюдом и видом его тепловой обработки             

    Наименование блюд                             Вид тепловой обработки

 1.рыба  отварная                                           а. жарка во фри

 2.рыба жареная основным способом           б. жарка в жарочном шкафу

 3. рыба "фри"                                                в.варка основным способом

 4. тельное                                                        г. жарка основным способом

                                                                         д. тушение

34.Установите правильную последовательность приготовления тефтелей                               

1.заливают соусом томатным;

2.обжаривают основным способом с обеих сторон;

3.полуфабрикат в виде шариков укладывают на противень с жиром;

4.тушат 10-15 минут в жарочном шкафу

35.Дополните выражение:

При приготовлении зраз рыбную котлетную массу раскладывают в виде лепешек, на середине выкладывают в виде лепешек, придают форму______________, панируют в ________панировке.

 36. Дополните набор ингредиентов необходимых для приготовления блюда « Рыба фри с зеленым маслом»

 1.рыба;

 2.мука пшеничная;

 3._________

 4. белая панировка;

 5.соль, перец                                

 6. растительное масло

37. Выберите номер правильного ответа:

Кнели в соусе готовят:  

1. на порционной сковороде;

2. в рыбном котле;                                          

3. в сотейнике;

4. в формочках

38.Выберите номер правильного ответа:

Жареную рыбу хранят на мармите в бульоне

1. не более 1 часа;

2. не более 30 минут;

3 не более 2-3 часов;

4. не более 3-4 часа                

39. Установите соответствие между видом кулинарного изделия и формой.

 40.Выберите номер правильного ответа:

В какое рыбное блюдо входит вареный картофель в кожуре?

1.Рыба запеченная с картофелем по- русски;

2.Рыба запеченная в сметанном соусе;

3.Рыба запеченная  в сметанном  соусе с грибами по-русски;

4.Рыба запеченная  под молочным соусом

41. Дополните выражение:        

 Мясо жарят в ___________  и ___________виде.                                      

42. Выберите номер правильного ответа:

 2.в гриле;

 3.основным способом;

 4. на углях

 49.Выделите номер правильного ответа:                    

 Способы жарки котлет по- киевски:                                                                

1. во фритюре в течении 7-10 минут до коричневой корочки;                                                                                              

2. во фритюре в течении 5-7 минут до  золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2-3 минуты;

 3. основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу;

 4. основным способом

50.Дополните выражение:

Для запекания мясные продукты предварительно варят,_________________, тушат или жарят до полной готовности.

51. Дополните выражение:

Блюда  из яиц содержат жироподобные вещества ________и лецитина.

52.Выделите номер правильного ответа:

58. Выберите номера  правильных ответов:

Перед тепловой обработкой   сильно загрязненные куриные яйца                          

1. промывают  в воде;                    

2. дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести, ополаскивают;

3. промывают с солью;

4. промывают мылом

59.Установите соответствие между наименованием  блюд и правилами отпуска:

Наименование блюд                                                 Правила отпуска

1.яйца всмятку                                                       а. порционная тарелка

2.вареники                                                              б.подставка для яиц

3. яичница с гарниром                                                в. порционная сковорода

60.Дополните выражение:

 Блюда  из  творога  содержат большое количество ______ , витамины __ и  Е.

61. Выберите номер правильного ответа:

 К жареным  блюдам из  творога относят:                          

 1.запеканку из творога;

 2.ленивые вареники;

 3.сырники;

 4. вареники  с творогом

 Замороженные  вареники с творожным фаршем: хранят

 1. -18 ºС;

 2. -25 ºС;

 3. -10 ºС;

 4.- 20 ºС;

68.Установите соответствие:

 69.  Дополните выражение:

Каши варят из ____________ круп на молоке, ________ или  смеси молока с  водой.          

70. Установите правильную последовательность приготовления  крупеник  гречневый.

1.полученную массу кладут на противень, предварительно смазанный жиром,  посыпанный   сухарями;

  2.запекают в жарочном шкафу при температуре 220-240ºС;

3. готовый крупеник охлаждают до температуре 60-70 ºС и нарезают на   порционные куски;

  4.поверхность выравнивают, смазывают сметаной;

5. готовят  мягкую рассыпчатую гречневую кашу, добавляют сахар, яйца,  протертый творог, часть сметаны

     71. Выберите  номер правильного ответа:

     Несливной способ варки макаронных изделий используется для приготовления

     1. запеканок и макаронников;

     2. паст;

     3. гарниров;

     4. блюд из макаронных изделий

     72.Дополните выражение:

     При замачивании бобовые увеличивают __________ в 2 _______.

 73.Дополните  ингредиент необходимый для приготовления теста для   пельменей

     1.яйца;

     2. ________;

     3.соль;

     4. мука пшеничная

74.Установите правильную последовательность приготовления  вареников с отварным картофелем.

  1. варят при слабом кипении;

  2. защипывают, придавая форму вареников;

  3.отпускают вареники по 6-7 штук на порцию;

     4.готовое тесто раскатывают на кружочки;

     5.кладут на них фарш из вареного картофеля

     75.Выберите несколько вариантов ответов:

     К мучным гарнирам относят:

     1.лапшу домашнюю;

     2. оладьи;

     3. клецки;

     4. блинчики

5.Эталоны ответов

                                                 Вариант №1

Эталоны ответов

                                                      Вариант №2

6. Критерии оценок  заданий в тестовой форме  по МДК 02.01 «Организация приготовления подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок  разнообразного ассортимента» и МДК 02.02 «Процессы приготовления, подготовки к  реализации и презентации  горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

МДК  02.01 Организация приготовления подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок  разнообразного ассортимента

оценка «Отлично» 27-30 –правильных ответов (90 – 100 %)

оценка «Хорошо» 24-26  – правильных ответов (80 %)

оценка«Удовлетворительно»22– 23 правильных ответов (75%)

оценка «Неудовлетворительно» –21 и менее правильных ответов (74%)

МДК02.02 Процессы  приготовления, подготовки к реализации  кулинарных полуфабрикатов

оценка «Отлично»68-75 –правильных ответов (90 – 100 %)

оценка «Хорошо» 60-67  – правильных ответов (80 %)

оценка«Удовлетворительно»56-59– правильных ответов (75%)

оценка «Неудовлетворительно»55 и менее правильных ответов (74%)

7. Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники (печатные):

1. М.В.Новейший сборник  рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.: ООО « Дом славянской книги», 2022г.

2. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП.- СПб.: Профи, 2011г.

3.Г.Г. Лутошкина Техническое оснащение и организация рабочего места, М.: Академия 2017 г.

4. Т.А. Качурина  Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. М:Академия, 2021г.с

  Электронные:

1.http://pravo.gov.ru/proxv/ips/?docbodv=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

2.http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3.http://www.ohranatruda.ru/obiblio/normativ/data 4.normativ/46/46201/ http://ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/dat normativ/9/9744/

Дополнительные источники:

1.Н.А. Анфимова  Кулинария «Повар, кондитер».- М.: Академия  2005г.