Методические рекомендации

по выполнению практических работ

по учебной дисциплине: « Калькуляция блюд и кондитерских изделий»

Рассмотрено на заседании МО

___________________________

Протокол №_______

«___»__________________ 2018

Рассмотрено на МС

Протокол № _______

 «___»__________________ 2018

Нижневартовск

2018

Оглавление

1. Назначение и область применения        3

2. Нормативные ссылки        3

3. Термины, определения и сокращения        3

4. Общие положения        3

Практическая работа №1        5

Практическая работа №2        7

Практическая работа № 3, 4        9

Практическая  работа № 5, 6        11

Практическая работа № 7        13

Практическая работа №8        14

Практическая работа № 9        15

Практическая работа № 10        19

Практическая работа № 11        21

Список литературы        22

1. Назначение и область применения

Настоящие методические рекомендации предназначены для обучающихся  по профессии    19.01.17 «Повар, кондитер» очной формы обучения.

Требования процедуры обязательны к применению обучающимися по специальности

19.01.17   «Повар, кондитер» и всеми службами БУ «Нижневартовский строительный колледж» (далее – колледж) и работниками колледжа.

Настоящая процедура входит в состав рекомендательных (в соответствии с ГОСТ Р ИСО 9001-2015) документов, обеспечивающих функционирование колледжа.

2. Нормативные ссылки

Настоящие методические рекомендации  разработана в соответствии с:

• Федеральным законом от 29.12.2012г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»;
• Приказом Министерства образования и науки РФ от 14.06.2013 N 464 «Об утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования»;
• ГОСТ Р ИСО 9000-2015 Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь;
• ГОСТ Р ИСО 9001-2015 Системы менеджмента качества. Требования;
•  ФГОС от 02.08.2013 N 798 по профессии «Повар, кондитер»
• МИ СМК 4.2.3.-48-15 Инструкция по делопроизводству БУ «Нижневартовский строительный колледж».
• Уставом Колледжа (утв. Распоряжением № 13-Р-419 от 20.03.2014г.);
• ДП СМК 4.2.3. «Управление документацией», приказ директора №183-а от 05.09.2017г.

3. Термины, определения и сокращения

Журнально-ордерная форма — наиболее приемлемая и распространенная форма ведения бухгалтерского учета на любом предприятии.

Калькулирование себестоимости продукции – исчисление величины затрат, приходящихся на единицу (выпуск) продукции.

Материальная ответственность (МО) – это  возмещение причиненного убытка в размере, определенном договором или законом.

Мемориально-ордерная форма бухгалтерского учета-  это система бухгалтерского учета, при которой на основании первичных или сводных (накопительных группировочных) документов составляются мемориальные ордера, в которых приводится краткое содержание записи, сумма операции и корреспонденция счетов. 

Технологическая карта -  нормативно-технологический документ, включающий рецептуру, описание технологии приготовления, характеристику блюда, изделия по органолептическим (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция.

Товарные вычисления – вычисление количества товара и тары, стоимости товаров, издержек обращения, прибыли, торговых скидок.

4. Общие положения

Методические рекомендации к выполнению практических работ по учебной дисциплине «Калькуляция блюд и кондитерских изделий» для обучающихся  по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» очной  формы обучения подготовлены в соответствии с рабочей программой.

Целью методических рекомендаций является оказание обучающимся методической помощи при выполнении практических работ по дисциплине «Калькуляция и учет в общественном питании» для обучающихся по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».

Методические рекомендации по учебной  дисциплине    «Калькуляция и учет»   для выполнения практических работ созданы   с целью оказания  в помощи для работы на занятиях, подготовки к практическим  работам.

Приступая к выполнению практической  работы,   внимательно прочитать цель и задачи занятия, ознакомиться с требованиями к уровню   подготовки в соответствии с ФГОС СПО, краткими теоретическими и учебно-методическими материалами по теме практической работы, ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.

Все задания к практической  работе    выполняются  в соответствии с инструкцией, анализируются  полученные в ходе занятия результаты по приведенной методике.

Каждая работа содержит тему и цель практической работы, пошаговую инструкцию и задания для выполнения практической работы, которые четко отражают приобретение необходимых умений и практического опыта согласно требованиям ФГОС СПО.

В ходе практических работ, как одной из форм получения систематических учебных занятий, обучающиеся приобретают необходимые умения и практический опыт.

Наличие положительной оценки по практическим работам  необходимо для получения зачета по дисциплине «Калькуляция и учет».  

Перечень практических работ соответствует тематическому плану и содержанию рабочей программы дисциплины

Практическая работа содержит тему и цель практической работы, пошаговую инструкцию и задания для выполнения практической работы, которые четко отражают приобретение необходимых умений и практического опыта согласно требованиям ФГОС СПО.

Практическая работа №1

Тема: «Составление Договора о материальной ответственности»

Цель: Освоить понятия «Договора о материальной ответственности»,  способы мониторинга основных его индикаторов, приобрести навыки: правильного заполнения документов

Материально – техническое оснащение: Учебник И.И. Потапова «Калькуляция и учет», бланки Договора о материальной ответственности

Ход работы

Задание: составить договор о материальной ответственности с зав. студенческой столовой (ВЫ) и руководством коллежа

Контрольные вопросы

1. Какие формы материальной ответственности вы знаете?
2. В каких случаях возникает ограничения материальная ответственность?
3. Кто несет полную материальную ответственность?
4. Что должен содержать договор о материальной ответственность?
5. С кем из работников, имеющих доступ к материальным ценностям, не заключают договор о материальной ответственности?
6. В каком случае вводится бригадная материальная ответственность? Какова численность бригады?
7. В каких случаях проводят внеплановые инвентаризации при бригадной форме ответственности?
8. Можно ли не проводить инвентаризацию при смене работников бригады?
9. При инвентаризации обнаружена недостача. От чего будет зависеть размер возмещаемого ущерба каждого члена бригады?

Привлечение работника к материальной ответственности регламентируется гл. 39 ТК РФ.

Типовая форма договора

о полной индивидуальной материальной ответственности

        ,

(наименование организации)

далее именуемый “Работодатель”, в лице руководителя  

(фамилия, имя, отчество)

или его заместителя                , действующего на основании

(фамилия, имя, отчество)

        ,

(фамилия, имя, отчество)

именуемый в дальнейшем “Работник”, с другой стороны, заключили настоящий Договор о нижеследующем.

1. Работник принимает на себя полную материальную ответственность за недостачу вверенного ему Работодателем имущества, а также за ущерб, возникший у Работодателя в результате возмещения им ущерба иным лицам, и в связи с изложенным обязуется:

а) бережно относиться к переданному ему для осуществления возложенных на него функций (обязанностей) имуществу Работодателя и принимать меры к предотвращению ущерба;

б) своевременно сообщать Работодателю либо непосредственному руководителю о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенного ему имущества;

в) вести учет, составлять и представлять в установленном порядке товарно-денежные и другие отчеты о движении и остатках вверенного ему имущества;

г) участвовать в проведении инвентаризации, ревизии, иной проверке сохранности и состояния вверенного ему имущества.

2. Работодатель обязуется:

а) создавать Работнику условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полной сохранности вверенного ему имущества;

б) знакомить Работника с действующим законодательством о материальной ответственности работников за ущерб, причиненный работодателю, а также иными нормативными правовыми актами (в т.ч. локальными) о порядке хранения, приема, обработки, продажи (отпуска), перевозки, применения в процессе производства и осуществления других операций с переданным ему имуществом;

в) проводить в установленном порядке инвентаризацию, ревизии и другие проверки сохранности и состояния имущества.

3. Определение размера ущерба, причиненного Работником Работодателю, а также ущерба, возникшего у Работодателя в результате возмещения им ущерба иным лицам, и порядок их возмещения производятся в соответствии с действующим законодательством.

4. Работник не несет материальной ответственности, если ущерб причинен не по его вине.

5. Настоящий Договор вступает в силу с момента его подписания. Действие настоящего Договора распространяется на все время работы с вверенным Работнику имуществом Работодателя.

6. Настоящий Договор составлен в двух имеющих одинаковую юридическую силу экземплярах, из которых один находится у Работодателя, а второй – у Работника.

7. Изменение условий настоящего Договора, дополнение, расторжение или прекращение его действия осуществляются по письменному соглашению сторон, являющемуся неотъемлемой частью настоящего Договора.

Практическая работа №2

Тема: «Оформление первичных документов»

Цель: Освоить понятия организации бухгалтерского учета в общественном питании; способы мониторинга основных его индикаторов,

Материально – техническое оснащение: Учебник И.И. Потапова «Калькуляция и учет»

Ход работы

1. Дайте определения и ответьте на вопросы

     1. Какие задачи необходимо решать предприятию для обеспечения эффективной работы?

А)_____________________________________________________________________________

Б)_____________________________________________________________________________

В)_____________________________________________________________________________

Г)_____________________________________________________________________________

Д)_____________________________________________________________________________

Е)_____________________________________________________________________________

  2. Назовите схемы учета, применяемые на предприятиях:

А)_____________________________________________________________________________

Б)_____________________________________________________________________________

3. Дайте определение: форма бухгалтерского учета –

_______________________________________________________________________

4. Что представляют собой документы, применяемые в бухгалтерском учете?

_______________________________________________________________________________

5. Для чего используются документы?

_______________________________________________________________________________

6. Назовите требования, предъявляемые к оформлению и заполнению документов.

_______________________________________________________________________________

7. Каким образом допускается исправить ошибки в документах?

Выполните задание

Поставьте номер соответствия формы бухгалтерского учета и его определения в табл.

Опишите группы документов по различным признакам, заполнив табл.

2. Выберите правильный ответ и подчеркните его.

1. Как назначается на должность и освобождается то нее главный бухгалтер:

а) общим собранием работников предприятия

б) руководителем предприятия

в) начальником отдела кадров?

2. Для кого обязательны требования главного бухгалтера при оформлении документов:

а) для руководителя;

б) всех работников предприятия;

в) материально – ответственных работников предприятия?

3. Будут ли приняты документы к исполнению в случае разногласий между руководителем и главным бухгалтером:

а) да

б) нет

в) будут, после изделия соответствующего приказа директора?

4. Кому подчиняется главный бухгалтер:

а) менеджеру;

б) руководителю

в) начальнику отдела кадров?

5. За что несет ответственность главный бухгалтер:

а) за все хозяйственные операции, проводимые на предприятии;

б) ведение учета и предоставление отчетности;

в) выполнение плана по производству блюд?

Практическая работа № 3, 4

Тема: «Арифметические действия с различными измерителями»;  «Расчет необходимого количества продуктов»

Цель: Освоить понятия «Арифметические операции»,  способы мониторинга основных его индикаторов, приобрести навыки ввода данных на калькуляторе.

Материально – техническое оснащение: Учебники И.И. Потапова «Калькуляция и учет», микрокалькуляторы и ПК

Ход работы

Дайте определения и ответьте на вопросы

1. Когда и где появился первый электронный калькулятор?

2. Какие существуют виды калькуляторов?

3. Назовите основные устройства микрокалькулятора:

А)_______________________________________________

Б)_______________________________________________

В)_______________________________________________

4. Как определить место запятой на микрокалькуляторе?

5. Каким образом вычисляются проценты на калькуляторе?

Выполните задание.

Определить порядок следующих чисел:

а) 5326;  0,67; 1,006; 9,043

б) 25,02; 15,94; 0,0004; 3,576

в) 0,1003; 126,47; 0,1115; 3,075

г) 30,0005; 2000; 79,79; 0,55

д) 0,0015; 1765; 2,074; 21,14

е) 15.34; 123; 11,003; 3,754

Выполните сложение чисел и запишите результаты вычислений:

а) 22+452+46+548=

б) 211,2 +143 +54,76 +17,05 +543=

в) 16,78 +594,87 +11,34 +126 +84,3=

г) 102,02 +48,76 +97,86 +2359,23 +17,05=

д) 1028,9 +376,5 +7601,87 +24,6 +1013,45=

Выполните умножение чисел и запишите результаты вычислений:

а) 234 х 31=                                                  б) 43,5 х 13,8=

    17,9 х 35,2=         756 х 16=

    145 х 95=          19,4 х 18,3=

   58,4 х 13,5=          15 х 19=

124 х 189=             88,1 х 88,5=

в) 0,31 х 0,22=                                               г) 59,38 х 1231=

    0,556 х 28,7=            91,49 х 10,43=

    15,76 х 0,075=                      43,7 х 15,22=

    13,3 х 0,07=                                         14,2 х 0,13=    

     14,25 х 19,84=            8,87 х 12,3=

Выполните деление чисел и запишите результаты вычисления с точностью до сотых:

а) 864 : 25=                                                   б) 1 234 : 34=

   2 634 : 12=           256 :12=

   143 : 11=           1 748 : 147=

   874 : 25=          657 : 71=

   4 593 : 12=           8 056 : 562=

в) 6 768 : 564=                                                г) 1 736 : 16=

    8 790 : 543=            137 : 25=

    1 414 : 14=            845 : 16=

    9 075 : 65=            127 : 23=

    7 140 : 79=                                                      2 588 : 32=

Найдите значение выражений и запишите результаты вычислений в килограммах:

а) (25 + 117 + 34 – 46 – 71 + 63 + 78 – 55 – 23 + 92) : 102=

б) (47 + 124 – 96 + 45,7 – 34,2 + 67,8 – 74,1 + 55,5 + 96,4 – 66,3): 16=

в) (147,3 – 54,9 + 73,2 – 112,1 + 453 – 276,8 – 33 +49,5 + 83,4 -112,5): 24=

г) (29 + 46,7 + 123,4 – 215 + 143,6 – 13,8 + 387,9 – 295,7 – 27 + 15): 12,5=

д) (47 + 124 – 92 + 163 – 224 + 49,5 + 218,7 – 115,2 + 22,4 – 17,6): 11,72=

е) (421 – 258 – 34,2 + 44,4 – 67,9 + 113,2 – 28,6 – 17,5 + 259,3 – 117.7): 12,5=

Найдите значение выражений и запишите результаты вычислений в килограммах:

а) (34 + 77 + 28 – 71 – 36 – 22 + 14 + 86 – 29 – 71) х 41=

б) (18,4 + 29,8 + 76,8 – 33,9 – 56,2 – 11,3 + 18,4 + 94,7 – 68,5 – 18,1) х 12,4=

в) (2,3 + 4,7 + 11,9 – 5,6 – 0,8 – 1,6 – 0,5 + 2,3 + 5,8 – 4,2) х 14,3=

г) (127,9 + 256,3 – 194,7 + 557,6 – 589,2 + 115,9 + 966,2 – 835,7 - 11,5 – 328) х 11,5=

д) (478,8 – 399,4 + 574.6 + 873,3 – 992,1 – 123,8 + 385,7 + 145,2 – 929,3 – 126,9) х 57,4=

е) (74,4 + 12,3 + 59,3 – 37,4 – 72,6 – 15 + 7,6 - 15 +7,6 + 13,4 -9,1 – 0,5) х 16,3=

Решить задачу.

Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 20 порций тушеного блюда из мяса «Азу» по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий 20__г. № 443(II), если известно, что норма выхода одной порции 300 гр.

Рассчитайте количество продуктов

 Пользуясь Сборником рецептур, рассчитайте количество продуктов, которое необходимо получить повару горячего цеха для приготовления 50 порций «Щей из квашеной капусты с картофелем» по 1 колонке на воде (выход одной порции 500г). Результаты расчетов запишите в табл.

Пользуясь Сборником рецептур, рассчитайте количество продуктов, которое необходимо получить повару холодного цеха для приготовления 100 порций «Салата из овощей» (выход одной порции 150г). Результаты расчетов запишите в табл.

Практическая  работа № 5, 6

Тема:  «Процентные вычисления»; «Товарные вычисления»

Цель: Освоить понятия «процентных вычислений»,  способы мониторинга основных его индикаторов, приобрести навыки решение задач на проценты. Рассчитать процент отходов, массу «Брутто», массу «Нетто» по формулам.

Материально – техническое оснащение: Учебники И.И. Потапова «Калькуляция и учет», таблица «Расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд», микрокалькуляторы и ПК

Ход работы

Дайте определения и ответьте на вопросы:

1. Что относится к процентным величинам?

2. Что является процентной суммой при решении задач на проценты?

3. Дайте определение процентной таксе ____________________________________________

4. Процентная сумма – это _______________________________________________________

Найдите процентные суммы в следующих заданиях и запишите полученные результаты в табл. 1

Таблица 1.

Найдите процентные таксы в следующих заданиях и запишите полученные результаты в табл.2

Таблица 2

Найдите начальные числа в следующих заданиях и запишите полученные результаты в табл.3

Таблица 3.

Решить задачи:

- Решите задания при помощи формул

1) Формула для определения массы нетто

М нетто =   (М брутто * (100% - % отх.)) / 100%

2) Формула для определения массы отходов

М отходов= (М брутто * 100% ) / 100%

3) Формула для определения массы брутто

Брутто= (М нетт * 100%) \ (100% - % отх)

 Для решения заданий  необходимо воспользоваться таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд»

1. Какое количество отходов получится при обработке 50 кг. моркови в декабре.

2. Какое количество очищенного картофеля получится из 75 кг.  неочищенного картофеля в марте.

3. Для приготовления блюда необходимо израсходовать 60 кг. очищенного картофеля. Определить, сколько следует взять неочищенного картофеля, если отходы при механической обработке составляют 30% массы брутто.

4. Для приготовления блюда выделено 250 кг. неочищенного картофеля. Определить, массу отходов при  механической  обработке картофеля, если норма отходов составляют 35% от массы брутто.

5.Масса неочищенного картофеля составляет 120 кг. масса отходов при его механической обработке – 48 кг. Определить процент отходов.

6. Для очистки взято 50 кг моркови. После механической обработки получено 32 кг моркови. Определить процент отходов.

7. Какое количество огурцов маринованных понадобиться для замены 3,13 кг солёных при приготовлении «Салата картофельного с огурцом?

8. Какое количество томатной пасты с содержанием сухих веществ понадобиться для приготовления 50 порций «Гуляша», если по рецептуре на одну порцию необходимо 30 г томатного пюре?

9. Какое количество растительного масла необходимо взять для приготовления 100 порций «Супа картофельного со шпинатом», если по рецептуре на одну порцию расходуется 15 г маргарина?

10. Рассчитайте количество крупы, жидкости и соли для приготовления 10 порций «Каши рисовой» (выход одной порции 200г.)

11. Рассчитать количество крупы, жидкости и соли для приготовления 20 порций «Каши манной жидкой» (выход одной порции 200г).

12. Какое количество «Бифштекса» можно приготовить из говяжьей туши 2 категории массой 150 кг, если на одну порцию необходимо взять 84 г говядины (масса нетто)?

Практическая работа № 7

Тема: «Составление калькуляции блюд и кондитерских изделий»

Цель: Освоить понятия «Структура сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»,  «Цена, Калькуляция, План – меню»; способы мониторинга основных его индикаторов, приобрести навыки составления плана – меню, приобрести навыки составления плана – меню.

Материально – техническое оснащение: Учебник И.И. Потапова «Калькуляция и учет», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, таблица с ценами продажи сырья, бланк «План-меню», микрокалькуляторы и ПК

Ход работы

1. Дайте определения и ответьте на вопросы

1.   Что такое план-меню?

2.   Что учитывают при составлении плана-меню?

3.   Сколько экземпляров плана-меню составляют на производстве?

4.   Какие документы составляют на основании плана-меню?

5.   Кто утверждает план-меню?

6.  Ответьте на следующие вопросы по Сборнику рецептур блюд  и кулинарных изделий:

1. Чем является Сборник рецептур для предприятий общественного питания?
2. В каких единицах даны закладки продуктов в Сборнике рецептур?
3. Что указывают в графе «Брутто»?
4. Что указывают в графе «Нетто»?
5. Что указывают в строке «Масса полуфабриката»?

7.  В каком документе составляют калькуляцию?

8.  На какое количество составляют расчет, если норма закладки дана на 1000г?

9.  Как получают продажную цену изделия?

2. Составьте план-меню на один рабочий день. (по три: холодные закуски, первых блюд (выходом 500гр.),  вторых блюда, третьих блюд и мучных блюд).

Порядок составления плана-меню

1.        При составлении плана-меню учитывается фактическое наличие продуктов и   сырья   в   кладовых,   а   также   сырое   покупателей,   производительная мощность и т.д.

2.        Группировка блюд в  плане-меню  осуществляется  по  видам  (холодные, закуски, первые, вторые, третье блюда и т.д.)

3.        Выход одного блюда может быть изменен (уменьшен или увеличен) в зависимости от желания посетителей, производственных возможностей и т.д., а также с учетом изменения цен на сырье.

4.        Если один из видов блюд по каким-либо причинам отсутствует в плане-меню, то порядок написания других блюд сохраняется.

План-меню составляется в одном экземпляре и подписывается заведующим производством, а также утверждается руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда, и составляется меню непосредственно для посетителей. План-меню служит основанием для составления требования в кладовую.

Практическая работа №8

Тема: «Составление калькуляции блюд и кондитерских изделий»

Цель: Освоить понятия «Составление калькуляции блюд» и «Торговая наценка»; способы мониторинга основных его индикаторов.

Материально – техническое оснащение: Учебник И.И. Потапова «Калькуляция и учет», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, таблица с ценами продажи сырья, бланк «Калькуляционная карточка», микрокалькуляторы и ПК

Инструкция  по  выполнению практической работы

Внимательно прочитайте задание.

Составьте калькуляцию блюд включенных в  план-меню (см. практическую работу № 7),  оформите согласно требований.

Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом, микрокалькулятором, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

Порядок выполнения задания

Составление калькуляционного расчета и определение продажной цены блюда происходит в следующем порядке:

-        определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

-        устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника  рецептур);

-        определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;

-        исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата;

-        устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на50 порций.

Полученные результаты калькуляционных расчетов по каждому блюду занести в калькуляционную карточку.

Организация ________________________________________________________________

наименование

Калькуляционная карточка № ___

Наименование блюда __________________________________________________________

          номер по сборнику рецептур – ____

Практическая работа № 9

Тема: «Документальное оформление результатов инвентаризации»

Цель занятия: закрепление умений проведения инвентаризации материальных ценностей, составления инвентаризационной описи.

Материально – техническое оснащение: Учебник И.И. Потапова «Калькуляция и учет», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, таблица с ценами продажи сырья, бланк «Инвентаризационная опись», «Сличительная ведомость», микрокалькуляторы и ПК

Ход работы

Оснащение: инвентаризационная опись, сличительная ведомость.

Задание. Составить сличительную ведомость, определить корреспонденцию счетов по результатам инвентаризации.

Исходные данные:

Предприятие – ООО «Улыбка»

Директор – Иванова А.С.

Главный бухгалтер – Кулакова Н.Н.

Бухгалтер – Кандарицкая В.Н.

Зав. складом – Артамонова Л.А

Дата начала проведения инвентаризации – 30 сентября 200_г.

Дата окончания проведения инвентаризации – 30 сентября 200_г.

В состав инвентаризационной комиссии входят: директор, главный бухгалтер, бухгалтер. Фактические данные по продуктам, находящимся на складе 30 сентября 20 _г. отражены в таблице

Инвентаризационная опись товарно-материальных ценностей № 2 на 15 сентября 200_г.

Таблица 1

Члены комиссии: _______________________________________________________

(Должность)    (подпись)      (расшифровка подписи)

                              _______________________________________________________

(Должность)    (подпись)      (расшифровка подписи)

                              _______________________________________________________

(Должность)    (подпись)      (расшифровка подписи)

Бухгалтерские данные по товарно-материальным ценностям на 15 сентября 200_г. представлены в таблице 2.

Бухгалтерские данные по товарно-материальным ценностям на 15 сентября 200_г. 

Таблица 2.

Бухгалтер _____________        ___________________

                          подпись                         расшифровка подписи

Порядок выполнения задания

На основании данных инвентаризационной описи составить сличительную ведомость № 12 за 15 октября 200_г., которая отражена в таблице 1 определить корреспонденцию счетов по результатам инвентаризации и отразить в таблице 3.

Сличительная ведомость № __ за «___ » ____________ 200_г.

     Организация ___________________________

Дата начала инвентаризации _____________

Дата окончания инвентаризации __________

Таблица 3

Итого по описи: количество порядковых номеров ___________________________________

                                                                          (прописью)

Общее количество единиц фактически ____________________________________________

                                                                 (прописью)

на сумму (руб.- коп.)  фактически ________________________________________________    

                                                               (прописью)

Председатель комиссии _______________________________________________________

                      (Должность)    (подпись)      (расшифровка подписи)

Члены комиссии:

              __________________________________________________

(Должность)         (подпись)           (расшифровка подписи)

                           __________________________________________________

(Должность)         (подпись)           (расшифровка подписи)

                           __________________________________________________

(Должность)         (подпись)          (расшифровка подписи)

Материально ответственное лицо:

_________________________________________________

(Должность)         (подпись)          (расшифровка подписи)

Журнал регистрации хозяйственных операций за ___________ 200_г.

(месяц)

Таблица 4

Бухгалтер ______________________________

Практическая работа № 10

Тема: «Документальное оформление и учет отпуска готовой продукции»

Цель: Ознакомиться с правилами оформления накладной на отпуск товара и получить практические навыки выписывания данной накладной. Получить практические навыки оформление дневных заборных листов. Ознакомиться с правилами отпуска изделий кухни.

Материально – техническое оснащение: Учебник И.И. Потапова «Калькуляция и учет», бланк «Дневной заборный лист», микрокалькуляторы и ПК

Ход работы

Задание: Оформить отпуск товара из кладовой

Порядок оформления отпуска товара из кладовой

1. Отпуск продуктов на производство  осуществляется  на основании требований и оформляется накладными.

1. В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, масса  или  количества,   учетные   цены  кладовой и цена  реализации с добавлением единой наценки, а также должна быть отметка о номере сертификата соответствия (или заверенная копия сертификата)
2. Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, т.к. включаются в себестоимость согласно сборнику рецептур.
3. Накладные составляются в двух экземплярах. Один вместе с продуктами передается заведующему производством, второй  экземпляр  кладовщик вместе с товарным отчетом сдает в бухгалтерию.
4. Накладные подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.
5. В накладных на отпуск в буфете какао, чая, кофе, сахара кроме учетных цен кладовой, указываются также учетные цены, исчисленные исходя из норм закладки и с калькуляционной цены стакана чая, какао, кофе.

Задание: Оформить дневной заборный лист с учетом данных заданий:

1. заполните дневной заборный лист, если известно, что 23 марта 2014 года из кондитерского цеха в магазин «Кулинария» отпущено:

1.  пирожное «БУШЕ» 20 шт.
2.  торт «НАПОЛЕОН» 5 кг.
3.  пирожки печеные с картофнельным  фаршем – 50 шт.
4.  тесто дрожжевое 10 кг.

Наценка в магазине составляет 50 %, отпуск продукции 3 раза в день, возврат 1 кг. теста дрожжевого.

2. заполните бланк «Дневной заборный лист», если известно, что 20 марта 2017года из кондитерского цеха в буфет 2 раза в день отпущено не менее 5 наименований изделий. Наценка в буфете 20 %. Недостающие данные взять произвольно.

График реализации блюд

Контрольные вопросы 

1. Что служит основанием на отпуск продукции из кладовой?
2. Какие реквизиты указываются в накладной на отпуск товара из кладовой?
3. Как оформляется отпуск из кладовой специи и соли?
4. Куда передаются накладные на отпуск товара из кладовой?
5. Кем заверяются данные накладные?
6. В скольких экземплярах составляется дневной заборный лист?
7. Какую информацию содержит в себе дневной заборный лист?
8. Если отпуск изделий кухни производится один раз в день, то какой документ в этом случае оформляется?
9. Кто подписывает дневной заборный лист?

Критерии  оценки

Оценка «5» ставится, если обучающийся:

• самостоятельно и полностью использует знания программного материала;
• правильно и аккуратно выполняет задание;
• умеет пользоваться сборником рецептур блюд, компьютером и другими средствами.

Оценка «4» ставится, если обучающийся:

• правильно планирует выполнение работы;
• самостоятельно использует знания программного материала;
• в основном правильно и аккуратно выполняет задание;
• умеет пользоваться сборником рецептур блюд, компьютером и другими средствами.

Оценка «3» ставится, если обучающийся

• допускает ошибки при планировании выполнения работы;
• не может самостоятельно использовать значительную часть знаний программного материала;
• допускает ошибки и неаккуратно выполняет задание;
• затрудняется самостоятельно использовать сборник рецептур блюд, приборы и другие средства.

Оценка «2» ставится, если обучающийся:

• не может правильно спланировать выполнение работы;
• не может использовать знания программного материала;
• допускает грубые ошибки и неаккуратно выполняет задание;
• не может самостоятельно использовать сборник рецептур блюд, приборы и другие средства.

Критерии ошибок

К грубым ошибкам относятся ошибки, которые обнаруживают незнание студентами формул решения задач, правил заполнения бланков документов; незнание приемов решения задач, заполнения бланков унифицированных форм (исправления), а также вычислительные ошибки.

К негрубым ошибкам относятся: если при решении задач была допущена описка, но при этом решение верное.

К недочетам относятся: нерациональное решение, недостаточность или отсутствие пояснений, обоснований в решениях.

Практическая работа № 11

Тема: «Учет труда и его оплата»

Цель: Ознакомиться с правилами  документального учета использования рабочего времени, для чего устанавливают нормы вырабтки, кака осуществляется оплата труда в праздичные дни, оплата за сверхурочную работу, в каких случаях работнику выплачивется выходное пособие, какова продолжительность отпуска, предоставляемого работникам моложе 18 лет

Материально – техническое оснащение: Учебник И.И. Потапова «Калькуляция и учет»

Ход работы:

1. Документ, который открывают в каждом подразделении предприятия и в которо ведут  учет использвания рабочего времеи за каждую смену
2. Счет, который открывают на каждоо аботника предприятия за каждую смену.
3. Система, служащая основой организации оплаты труда рабочих
4. Денежные выплаты, установленные в целях возмещения работникам затрат, связаных с исполнением трудовых или иных предусмотренных федеральным законам обязанностей.

Задание: Рассчитать средний заработок повара за Iквартал года:

1. Если зарплата составляла:

В январе -7500т.р

В феврале -7200т.р

В марте- 7800т.р

Рассчитать сумму отпускных работника, отработавшего на данном предпиятии 6 месяцев и получавшего следующую заработную плату:

Март-5100т.р

Апрель- 4900т.р

Май-5700 т.р

Апель- 4900т.р

Май-5700т.р.

Июнь-300т.р.

Рассчитать сумму пособия по временной нетрудоспособности, причиающуюся работнику,если нерерывный стаж его составляет:

1. 3 года
2. 11 лет
3. 8 лет

Контрольные вопросы:

1. Какой показательпо оплате труда устанавливет государство?
2. В каком докумете осуществляется учет использованного рабочего времени
3. В течени какого срока запрещается непредоставление ежегодного отпуска7
4. Какова продолжительность ежеодного отпуска в календарых днях, предоставляемого всем трудящимся?
5. Каков может быть мксимальный размер удержаний из заработной платы?
6. Что отражается в рачетном листе по заработной плате?

Список литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
2. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учеб.  для учащихся учреждений нач. проф. образования\ М.: Издательский центр «Академия», 2013г.
3. Потапова И.И. Калькуляция и учет: рабочая тетрадь: учеб. Пособие  для студентов учреждений сред. проф. образования\ М.: Издательский центр «Академия», 2014г.
4. Т.И. Перетятко «Основы калькуляции и учета в общественном питании»: Учебно-практическое пособие. – 1-е изд., перераб. и доп. –М.: 2014
5. Т.И. Шестакова «Калькуляция и учет в общественном питании»: учебно-практическое пособие. – Изд.6-е дополн. И перераб.- Ростов н/д: Феникс, 2013.
6. Потапов И.И Калькуляция и учет:рабочая тетрадь нач.проф.образования\ М.: Издательский центр «Академия», 2010г.