Технологическая карта урока
план-конспект занятия

Технологическая карта урока

Тема урока: Сервировка праздничного стола

Урок №

Дата проведения: 22.04.2022г.

Учебная дисциплина: ОП.04 Организация обслуживания

Группа: ПКД-09.19.3

Профессия 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Цель: Изучить  правила, виды и стили  сервировки праздничных  столов

Задачи:

Образовательные (дидактические): 

-способствовать усвоению новых знаний о сервировки столов,

 -развитие творческого воображения, эстетического вкуса и восприятия при сервировке стола, умение взаимодействовать и общаться в процессе выполнения работы и ее защиты

-способствовать формированию умения анализировать, сопоставлять, делать выводы;

-обеспечить возможность реализации обучающимся умений самостоятельно добывать знания,

-обеспечить условия для формирования практических навыков по оформлению пасхального праздничного стола

Развивающие:

-развивать умения обучающихся соотносить полученную информацию;

- развивать познавательную активность, бережное отношение  к материальным ценностям

-развивать логическое мышление, концентрацию внимания, основные мыслительные операции (обобщение), возникающие в профессиональной деятельности

Воспитательные:

- воспитание личностные способности адаптироваться в современных условиях

-стремиться к повышению мотивации учебной деятельности

Обучающийся должен уметь: Производить сервировку стола

Обучающийся  должен знать: Знать виды и способы сервировки стола

Формируемые, ОК, ПК:

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Ожидаемый результат:

Таблица 2

Тип урока: Комбинированный

Формы обучения: работа в бригадах

Методы обучения: словестный, наглядный, практический

Таблица 3

Междисциплинарные связи

Таблица 4

Оборудование: Компьютер мультимедиа проектор, экран, рабочие столы, скатерти, тарелки фарфоровые, стекло, фужеры, бокалы, салфетки, декор

Методическое обеспечение:

- методическая разработка учебного занятия;

- раздаточный материал;

- презентация

-натуральные образцы

Литература:

Основная: Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2012. – 544 с.

Технологическая карта урока

Преподаватель: _______________________/Жукова Л.Ф./

План урока

1.Организационный этап – 1 мин. Доброе утро! Скажите, пожалуйста,  кого отсутствует  на уроке?

Вы сегодня находитесь в ресторане «Хорошего настроения». Мы как всегда рады видеть друг друга и готовы к совместной творческой работе. У меня в руках волшебный сундучок, возьмите  ленту того цвета, который вам больше нравиться. Отложите  в сторону, они  понадобится для оформления стола.

Спасибо! Надеюсь, что сегодня на уроке все будут работать хорошо и к концу урока у всех будет прекрасное  настроение!

2.Провека д/з -3 мин по образцам определить виды столовой посуды

Заполняют таблицу

ВНИМАНИЕ НА ЭКРАН

2. Целеполагание – 3 мин. (Показ видео) Определение темы, постановка целей

Посмотрели видео, можно ли определить тему урока  « Сервировка праздничного стола»

Определяем вместе цель и задачи урока.

Изучить правила, виды и стили сервировки праздничных столов

Оценивание в конце урока

 После сервировки каждая группа проводит оценивание  ( согласно таблицы) (оценку дает эксперт по сервировки стола Елена Викторовна )

3.Изучение нового материала – 15 мин.

Сервировка должна соответствовать определённым модным тенденциям, поэтому требования к ней и к её стилю постоянно меняются. Сейчас  в моде практичность и натуральные материалы. Как и раньше, белоснежный фарфор является наивысшей степенью изысканности. Он всегда придаст элегантность и дорогой вид. Модной сейчас также является «Восточная посуда». Повышенный интерес к японской культуре привёл к посуде прямоугольной и квадратной формы. Керамические изделия преимущественно красного, белого и чёрного цветов смотрятся действительно завораживающе.

С чего начинается сервировка ?

Концепции (цель мероприятия)

Идея/задумка

Помещение

Гости

 Меню

ЭТАПЫ СЕРВИРОВКИ

Подбор текстиля/скатерти

 Общий тон мероприятию может быть задан скатертью. Для торжественного приема пищи она должна быть белоснежной, для более простых трапез допускается кремовый цвет. Независимо от мероприятия материя должна быть безукоризненно чистой и отглаженной. Допускается наличие деликатных декоративных элементов: кружева, шелковые ленты, перфорация. Традиционно края должны свисать с края столешницы на 25-30 см. Во французских и итальянских  допускается касание краями пола. Материал скатерти должен быть натуральным: шелк или хлопок.

Создание кувертов Куверт (от фр. couvert — покрытый) — термин, обозначающий полный набор столовых приборов для одного человека на накрытом столе. Выражение «стол на 55 кувертов» означает стол, накрытый на 55 персон. В куверт входят ножи, ложки, вилки, тарелки, бокалы, салфетка

Декор

Подпорка блюд

Правильная сервировка – это в первую очередь отражение хорошего вкуса. Именно поэтому посуда должна соответствовать стилю мероприятия и дизайну помещения. 

В зависимости от характера трапезы и времени суток существуют различные виды сервировки стола.

 Это может быть:

1 стол. Предварительная сервировка  стола выполняется в процессе подготовки зала ресторана к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при выполнении заказа

2 стол. Банкетная сервировка подразумевает расстановку всех необходимых для застолья элементов единожды и декор. Набор предметов зависит от подачи блюд. На столе размещаются приборы для рыбных, мясных и прочих блюд. А также бокалы и фужеры под напитки. 

3 стол. Быстро -это упрошенная разновидность сервировки для неофициальных случаев

4.Фуршетная - Односторонняя сервировка

Двухсторонняя сервировка

Сервировка группами

Сервировка «елочкой»

Сервировка «змейкой»

Показ презентации

Существуют и современные стили сервировки столов.

Стиль  Техно- (слайд) совмещает в себе яркость, из материалов — стекло и металл, а также самые современные технологии. Мебель, напоминающая обломки космического корабля, и самые неожиданные предметы на столе (арматура, обрезки проводов, части труб), — все, что потребуется для воплощения в жизнь нереальных сюжетов.

Фьюжн (слайд) - популярное нынче направление в кулинарии. Так же как и блюда сочетают в себе различные вкусы.

Фьюжн — это несовместимые вещи. Дорогая и дешевая посуда, стекло и пластик, антиквариат и современность — главное, чтобы сочетались цвета, а стол напоминал праздничный коллаж.

Экостиль (слайд) - наиболее востребованный в последнее время стиль. Сервировка в этом случае дорогая, т.к. все, начиная с посуды и заканчивая мебелью, выполнено из натурального дерева и других природных материалов. Столовые приборы , оформленного в экостиле, — резные и декоративные деревянные (или выполненные из другого натурального материала) ручки, вилки и ложки.

Гламур (слайд) - завоевал сердца женщин. Вся сущность этого стиля — изящество и роскошь! Столовые приборы (в черном или серебристом цвете) и посуда украшены перьями, мехами, стразами и дорогими тканями. А в качестве подставок выступают зеркала.

Одними из ведущих трендов сезона является

Черно-белый шик (слайд) - это использование богатых фактур, это обязательно фарфор, хрусталь, атлас, бархат и композиции из свежих роз.

Белый этюд с позолотой (слайд) -  кружевные и атласные скатерти и салфетки, фарфор с легкой позолотой или серебрением, антикварные приборы в тон и несколько изящных цветовых акцентов.

Флористический вальс (слайд) - даже самый скромный семейный праздничный ужин непременно скрасит композиция из сезонных живых цветов.

Свежий весенний прованс (слайд) - стол, декорированной в легкой воздушной гамме французского прованса, – это лучшее тонизирующее средство при самой лютой или капризной погоде. Это мягкие пастельные тона розового, фиолетового, сиреневого, зеленого.  

Пасхальная сервировка — весенний праздник, значит, и сервировка должна быть по-весеннему яркой, свежей и легкой. центральное место по многовековой традиции занимает блюдо с куличами и крашеными яйцами.

4. Закрепление изученного материала – 17мин. 

Задание      

1. Из предложенного  меню    выберите  блюда  в соответствие  вашему виду  стола
2. Подготовить  столовую посуды, столовые приборы, салфетки, элементы  декора, в соответствии с выбранным стилем  сервировки праздничного пасхального  стола.

5. Рефлексия урока, подведение итогов – 5мин.  Совместно с обучающимися обсуждают итог работы на занятии, обращаясь к поставленным целям, делают выводы об их достижении.

Оценку  деятельности обучающиеся, выставляет друг другу и комментирует их.

Оценивает эксперт ресторанного сервиса Елена Викторовна

Выберите предложение и продолжите его.

1.Я узнала(л)… 2. Я научилась(ся)… 3. Теперь я могу… 4. Было интересно… 5. Было трудно… 6. Меня удивило… 7. Мне захотелось

 6. Домашнее задание – 1 мин.   Заполнить таблицу

                                                 Критерии оценки

Формируемые, ОК, ПК:

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

 Определите  вид посуды

Задание      

1.        Из предложенного  меню    выберите  блюда  в соответствие  вашему виду  стола .

2.        Подготовить  столовую посуды, столовые приборы, салфетки, элементы  декора, в соответствии с выбранным стилем  сервировки праздничного пасхального  стола.