Методическая разработка практической работы по МДК 04.02 Холодные сладкие блюда преподавателя спецдисциплин Яковлевой Татьяны Михайловны
методическая разработка

Практическая работа

Цель :  Закрепление пройденного материала

Тема: Замороженные десерты: парфе.

Парфе (parfait — франц. буквально можно перевести как «безукоризненный», «прекрасный») — в настоящее время популярный холодный десерт, относящийся к высокой кухне. Само слово parfait используется во французском языке с 1894 г. Изначально парфе — блюдо французской кухни, но популярны такие изыски также и в венской кулинарной традиции.

Готовится из сливок, взбитых с сахаром и ванилью, а затем замороженных в металлической форме. Иногда в парфе добавляют взбитые яйца. Кроме французского парфе кулинары готовят американское парфе, в которое добавляется мороженое и другие ингредиенты.

В качестве ароматизаторов для парфе используют кофе, какао, тертый шоколад, фруктовые пюре или соки.

Парфе по-американски. Известны и американские варианты рецептов приготовления парфе, один из которых — так называемое мо-роженое-парфе, в него добавляют мороженое или сильно охлажденные взбитые сливки и некоторые другие ингредиенты . Обычно

американское парфе —

это десерт, приготовляемый из слоев взбитых сливок и замороженного или желатинового десерта с другими добавками, такими как орехи, йогурт, ликеры, сиропы и свежие или мороженые фрукты или ягоды. Украшается мороженое-парфе взбитыми сливками. Подают это блюдо в высоком хрустальном бокале или креманке так, чтобы все слои были видны.

Десерт парфе готовят из охлажденных и сильно взбитых сливок, соединенных с белками или желтками (не яйцами, а именно так, по отдельности: либо с белками, либо с желтками), сахаром и ванилью, затем смесь замораживают в специальных формах. В состав парфе также могут входить соки, алкоголь (коньяк или ликер), фрукты и ягоды или фруктово-ягодное пюре. В качестве ароматизаторов-наполнителей используют ваниль, кофе, какао, тертый шоколад.

Базовая рецептура:

 желтки от 2—3 свежих куриных яиц; 1 щепотка соли; стакан сахарной пудры; 50 мл горячей воды; 400 мл натуральных густых молочных сливок.

Приготовление.

Подсоленные яичные желтки взбейте до консистенции устойчивой белой массы. Тем временем из сахарной пудры и воды приготовьте густой сироп. Сироп должен чуть остыть до 70 °С.

 В желтки (не прекращая взбивать) очень тонкой струйкой влейте горячий сироп, взбивайте пока масса не остынет до 15—20 °С. Получится густая, пенная масса, гладкая и блестящая. Охлажденные сливки взбейте до устойчивых пиков. Соедините все, аккуратно перемешайте лопаткой, переложите в застеленную пищевой пленкой форму. Парфе охладите в морозильной камере минимум 4 часа.

Парфе из ягод

Технология приготовления

 Ягоды промойте, обсушите, залейте смесью ликера и коньяка и выдержите не менее 30 минут. Желтки разотрите с сахаром, влейте 3 столовые ложки воды и взбивайте на водяной бане до получения густой пены. Затем посуду с желтковой массой сразу поместите в холодную воду со льдом и взбивайте смесь до охлаждения.

Сливки взбейте и соедините с желтками. Добавьте ягоды, осторожно перемешайте, разложите в металлические формы и заморозьте.

Перед подачей парфе выдержите в течение 1 часа в холодильнике и разрежьте на порции.

Парфе кофейное

 Выход                           250

Технология приготовления

            В горячее молоко всыпьте молотый натуральный кофе, кипятите 5 минут, а затем дайте настояться. Яичные желтки, растертые с сахаром, разведите приготовленным на молоке кофейным настоем, проварите до загустения, после чего охладите. Охлажденную смесь введите во взбитые сливки, разлейте в подготовленные формы и заморозьте.

ПАРФЕ ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА

Технология приготовления

Нарежьте шоколад и растопить  на горячей водяной бане. Хорошо взбейте сливки. Положите в миску желтки, сахарную пудру, корицу, влейте вишневую водку, поместите на горячую водяную баню и взбивайте венчиком ручного миксера до образования пышной пены. Снимите миску с водяной бани, добавьте шоколад и перемешайте. Немного остудите крем и подмешайте взбитые сливки. Разложите массу по порционным формочкам и охладите 8 часов. Для соуса положите в кастрюлю вишню, сахар, корицу, бадьян, влейте вино и вскипятите. Перемешайте крахмал с холодной водой. Подмешайте к кипящей вишневой массе, вскипятите и снимите с плиты. Оставьте кастрюлю на холодную водяную баню и мешайте соус до полного охлаждения. Настрогайте шоколад маленькими трубочками. Быстро окуните формочки с парфе в горячую воду и опрокиньте парфе на тарелки.

Выложите вокруг парфе вишневый соус и украсьте белыми шоколадными трубочками

Практическая часть

1.Сделайте конспект по теоретической части

2 Рассчитайте продукты на приготовление 12 порций всех данных выше парфе

3 По базовой рецептуре сделайте общую схему приготовления парфе