Код

Наименование результата обучения

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ПК 3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

ПК 5.1.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

48

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

48

в том числе:

практические занятия

20

Промежуточная аттестация по дисциплине в форме экзамена

№ п/п

Нагрузка обучающегося

1
сем.

2
сем.

3
сем.

4
сем.

5
сем.

6
сем.

7
сем.

8
сем.

Всего часов

1

Техническое оснащение и организация рабочего места

48

Обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося, в т.ч.

48

48

в т.ч.

Теоретических занятий

28

28

Практических работ

20

20

Форма промежуточной аттестации

Экзамен

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Введение

Содержание учебного материала

1. Введение: цель и задачи учебной дисциплины

1

1

Раздел 1. Организация кулинарного и кондитерского производства в организациях питания

15

Тема 1.2. Принципы организации кулинарного и кондитерского производства

Содержание учебного материала

2. Общие требования к организации рабочих мест повара

ОК 04-06, 9.  ПК1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5,1

1

1,2

3.Организация складского хозяйства

ОК 04-06, 10

1

1,2

4. Организация рабочих мест в моечной кухонной посуды

ОК 04-06, 10. ПК1.1

1

1,2

5. Организация рабочих мест в заготовочных и доготовочных цехах

ОК 04-06, 9. ПК 1.1-1.4; 2.1-2.8; 3.1-3.6; 4.1-4.5

2

1,2

6. Организация рабочих мест в мучном и кулинарном цехах

ОК 04-06, 10.  ПК 5.2

1

1,2

7. Организация рабочих мест в кондитерском цехе

ОК 04-06, 10.  ПК 5.5

1

1,2

8. Организация рабочих мест в цехе по холодной обработке полуфабрикатов и обработке зелени

ОК 04-06, 10.  ПК 1.3, 1.4, 2.3, 2.4 -2.8, 3.3-3.6

1

1,2

9. Организация реализации готовой кулинарной продукции

ОК 04-06, 9.  ПК 1.3, 1.4, 2.3, 2.4 -2.8, 3.3-3.6, 4.4

1

1,2

Практическое занятие № 1. Решение ситуационных задач по организации рабочих мест на производстве

ОК 1-6, 9. ПК 1.1-1.4; 2.1-2.8; 3.1-3.6; 4.1-4.5; 5.1-5.5

2

Практическое занятие № 2. Решение ситуационных задач по организации реализации готовой кулинарной продукции

ОК 1-6, 9, 10. ПК 1.3, 1.4, 2.3, 2.4 -2.8, 3.3-3.6, 4.4

2

10.Организация работы по охране труда

ОК 07,

1

1,2

11.Электробезопасность и пожарнаябезопасность

ОК 04-06, 10

1

1,2

Раздел 2. Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства

Тема 2.1 Механическое оборудование

Содержание учебного материала

16

1.Общие сведения, классификация механического оборудования

ОК 04-06, 9

1

2

2. Универсальная кухонная машина

ОК 04-06, 10.  ПК 1.1-1.2

1

2

3. Оборудование для обработки овощей, мяса, рыбы: виды, безопасная эксплуатация

ОК 04-06, 9.  ПК 1.1-1.2

2

2

Практическое занятие № 3. Подготовка к работе и использование машин для обработки овощей

ОК 1-7, 9, ПК 1.1-1.2

2

Практическое занятие № 4. Подготовка к работе и использование машин для обработки мяса и рыбы

ОК 1-7, 9, ПК 1.1-1.3

2

4. Оборудование для приготовления, обработки теста и полуфабрикатов: виды, безопасная эксплуатация

ОК 04-06, 10.  ПК 5.1-5.5

2

2

Практическое занятие № 5. Подготовка к работе и использование машин для приготовления, обработки теста и полуфабрикатов

ОК 1-7, 9, ПК 5.1-5.5

2

5. Оборудование для нарезания хлеба и гастрономических продуктов: виды, безопасная эксплуатация

ОК 04-06, 9.  ПК 3.1-3.6

1

2

6. Весоизмерительное, вакуумное оборудование: виды, безопасная эксплуатация.

ОК 04-06, 10.  ПК 1.1-5.5

1

2

Практическое занятие № 6. Подготовка к работе и использование машин для нарезания хлеба и гастрономических продуктов.

ОК 1-7, 9, ПК 3.1-3.6

1

Практическое занятие № 7. Подготовка к работе и использование весоизмерительного, вакуумного оборудования.

ОК 1-7, 9, ПК 1.1-5.5

1

Тема 2.2 Тепловое оборудование

Содержание учебного материала

12

1. Общие сведения о тепловом оборудовании

ОК 04-06, 9

1

2

2. Пароварочное, водогрейное оборудование: виды, безопасная эксплуатация

ОК 04-06, 10.  ПК 2.1-3.3

1

2

Практическое занятие № 8. Подготовка к работе и использование пароварочного, водогрейного оборудования

ОК 1-7, 9, ПК 2.1-3.3

2

3. Аппараты для жарки и выпечки, варочно-жарочное оборудование: виды, безопасная эксплуатация

ОК 04-06, 9.  ПК 2.1-5.5

2

2

Практическое занятие № 9. Подготовка к работе и использование аппаратов для жарки, выпечки, варочно-жарочного оборудования

ОК 1-7, 9, ПК 2.1-5.5

2

4. Оборудование для раздачи пищи: виды, безопасная эксплуатация

ОК 04-06, 10.  ПК 1.3, 1.4, 2.3, 2.4-2.8

1

2

5. Посудомоечные машины: виды, безопасная эксплуатация

ОК 04-06, 10

1

2

Практическое занятие № 10. Подготовка к работе и использование оборудования для раздачи пищи

ОК 1-7. ПК 1.3, 1.4, 2.3, 2.4-2.8

2

Тема 2.3 Холодильное оборудование

Содержание учебного материала

4

1. Холодильное оборудование: классификация, безопасная эксплуатация

ОК 04-06, 9.  ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1

2

2

Практическое занятие № 11. Подготовка к работе и использование холодильного оборудования

ОК 1-7, 9, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1

2

Итого

48

Экзамен

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля

и оценки результатов обучения

1

2

Умения:

организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности

Экспертная оценка выполнения практических занятий

Решение ситуационных заданий.

В форме экзамена в виде тестовых и практических заданий

определять вид, выбирать в соответствии с потребностью производства технологическое оборудование, инвентарь, инструменты

Экспертная оценка выполнения практических занятий

Решение ситуационных заданий.

В форме экзамена в виде тестовых и практических заданий

подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации.

Экспертная оценка выполнения практических занятий

Решение ситуационных заданий.

В форме экзамена в виде тестовых и практических заданий

Знания:

классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования

Экспертная оценка письменного/устного опроса, стандартизированных тестов

В форме экзамена в виде тестовых заданий

принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации

Экспертная оценка письменного/устного опроса, стандартизированных тестов

В форме экзамена в виде тестовых заданий

правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции

Экспертная оценка письменного/устного опроса, стандартизированных тестов

В форме экзамена в виде тестовых заданий

способы организации рабочих мест повара, кондитера в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной и кондитерской продукции

Экспертная оценка письменного/устного опроса, стандартизированных тестов

В форме экзамена в виде тестовых заданий

правила электробезопасности, пожарной безопасности

Экспертная оценка устного опроса

В форме экзамена в виде тестовых заданий

№ изменения, дата внесения изменения, № страницы с изменением;

БЫЛО

СТАЛО

1. 22.06.2021 г, стр. 6

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

2. 22.06.2021, стр. 12

Нормативные источники: СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

Нормативные источники: Санитарно-эпидемиологические правила и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения" https://docs.cntd.ru/document/566276706

Основание: № 1. Приказ № 747, от 17.12.2020 г

№ 2. Документ утратил силу

Подпись лица внесшего изменения

Код

Наименование результата обучения

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ПК 3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

ПК 5.1.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

64

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

64

в том числе:

практические занятия

24

Промежуточная аттестация по дисциплине в форме экзамена

№ п/п

Нагрузка обучающегося

1
сем.

2
сем.

3
сем.

4
сем.

5
сем.

6
сем.

Всего часов

1

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

64

Обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося, в т.ч.

26

38

64

в т.ч.

Теоретических занятий

18

22

40

Лабораторных и практических работ

8

16

24

Форма промежуточной аттестации

Экзамен

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Введение

Содержание учебного материала

1

Введение: цель, задачи учебной дисциплины

1

1

Раздел 1. Основы микробиологии в пищевом производстве

14

Тема 1.1 Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом производстве

Содержание учебного материала

5

1.Основные группы микроорганизмов

ОК 1-5, 9

1

1, 2

2.Роль микроорганизмов в пищевом производстве

ОК 1-5, 9

1

1,2

1. Характеристики микрофлоры: почвы, воды и воздуха

ОК 1-5, 9

1

1,2

4. Практическое занятие № 1. Изучение устройства микроскопа

ОК 1-5, 9

2

Тема 1.2

Основные пищевые инфекции и пищевые отравления

Содержание учебного материала

10

5.Основные пищевые инфекции

ОК 1-5, 9

2

1,2

6. Лабораторное занятие № 1 Микробиологические исследования и анализ полученных результатов

ОК 1-5

2

7.Пищевые отравления и глистные заболевания

ОК 1-5, 9

2

1,2

8. Микробиология основных пищевых продуктов

ОК 1-5, 9

2

1,2

9. Влияние условий внешней среды на развитие микроорганизмов

ОК 1-5, 9

1

1,2

10.Возможные источники микробиологического загрязнения при приготовлении

ОК 1-5, 9

1

2

Раздел 2. Основы физиологии питания

28

Тема 2.1

Основные пищевые вещества, их источники, роль в структуре питания

Содержание учебного материала

6

11.Пищевые вещества и их значение

ОК 1-5, 9

2

2

12.Состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания

ОК 1-5, 9

2

2

13. Практическое занятие № 2.  Расчёт энергетической ценности блюд

ОК 1-5

2

Тема 2.2 Пищеварение и усвояемость пищи

Содержание учебного материала

1

14. Пищеварение и усвояемость пищи

ОК 1-5, 9

1

1,2

Тема 2.3

Обмен веществ и энергии

Содержание учебного материала

3

15. Процессы обмена веществ и энергии

ОК 1-5, 9

1

1,2

16. Практическое занятие № 3. Изучение процесса пищеварения

ОК 1-5, 9

2

Тема 2.4 Рациональное

сбалансированное питание для различных групп населения

Содержание учебного материала

8

17.Нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения

ОК 1-5, 9

2

1,2

18. Практическое занятие № 4. Составление меню дневного рациона в зависимости от возраста и нагрузки

ОК 1-5, 9, 10  

2

19. Лечебное питание: задачи и принципы, характеристика диет номерной системы

ОК 1-5, 9

2

1,2

20.Практическое занятие № 5. Составление меню диетического питания.

ОК 1-5, 9, 10  

2

Раздел 3. Санитария и гигиена в пищевом производстве

30

Тема 3.1 Личная и

производственная гигиена

Содержание учебного материала

2

21.Личная гигиена работников предприятий общественного питания.

ОК 1-5, 9

1

2,3

22. Медицинское обследование работников общественного питания

ОК 1-5, 9

1

2,3

Тема 3.2 Санитарно- гигиенические требования к помещениям

Содержание учебного материала

10

23. Санитарные требования к устройству и содержанию помещений предприятий общественного питания

ОК 1-5, 9

2

2,3

24. Дезинфекция, дезинсекция и дератизация

ОК 1-5, 10

1

2,3

25. Моющие и дезинфицирующие средства

ОК 1-5, 9

1

2,3

26. Практическое занятие № 6.  Приготовление растворов дезинфицирующих и моющих средств.

ОК 1-5, 10  

2

27. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде и таре

ОК 1-5, 9

2

2,3

28.Практическое занятие № 7.  Соблюдение санитарных требований к обработке оборудования и инвентаря

ОК 1-5, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1

2

Тема 3.3 Санитарно- гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов

Содержание учебного материала

4

29.Санитарные требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов.

ОК 1-5, 9

2

2,3

30.Практическое занятие № 8.  Органолептическая оценка безопасности пищевого сырья и продуктов

ОК 1-5, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1

2

Тема 3.4 Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Содержание учебного материала

12

31.Санитарные требования к процессам производства кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков

ОК 1-5, 9

2

2,3

32.Практическое занятие № 9. Соблюдение санитарных требований к процессам производства кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков

ОК 1-5, ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5

2

33.Практическое занятие № 10. Соблюдение санитарных требований к реализации блюд

ОК 1-5, ПК 2.2-2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.2-4.5, ПК 5.4-5.5

2

34. Система ХАССП: регламенты, стандарты, анализ

ОК 1-5, 9

2

2,3

35.Приборы экспресс оценки качества и безопасности пищевого сырья, продуктов и материалов

ОК 1-5, 9

2

2,3

36.Практическое занятие № 11. Анализ, оценка и управление опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ

ОК 1-5,  ПК 1.1. – 1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5

2

37. Требования к организации производственного контроля

ОК 1-5,  ПК 1.1. – 1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5

2

2

Итого:

64

Экзамен

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля

и оценки результатов обучения

1

2

Умения:

Рассчитывать  энергетическую ценность блюд

Экспертная оценка выполнения практического занятия

В форме экзамена в виде практического задания

Составлять  рационы питания для различных категорий потребителей

Экспертная оценка выполнения практического занятия

В форме экзамена в виде практического задания

Соблюдать  санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков

Экспертная оценка выполнения практического занятия

В форме экзамена в виде практического задания

Обеспечивать  выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (НАССР) при выполнении работ

Экспертная оценка выполнения практического занятия

В форме экзамена в виде практического задания

Производить  санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств

Экспертная оценка выполнения практического занятия

В форме экзамена в виде практического задания

Проводить  органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов

Экспертная оценка выполнения лабораторного занятия

В форме экзамена в виде практического задания

Знания:

Основные  понятия и термины микробиологии

Экспертная оценка устного опроса

В форме экзамена в виде тестовых заданий

Основные  группы микроорганизмов

Экспертная оценка стандартизированных тестов

В форме экзамена в виде тестовых заданий

Основные  пищевые инфекции и пищевые отравления

Экспертная оценка устного опроса

В форме экзамена в виде тестовых заданий

Микробиологию  основных пищевых продуктов

Экспертная оценка устного опроса

В форме экзамена в виде тестовых заданий

Возможные  источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции

Экспертная оценка устного опроса

В форме экзамена в виде тестовых заданий

Методы  предотвращения порчи сырья и готовой продукции

Экспертная оценка устного опроса

В форме экзамена в виде тестовых заданий

Пищевые  вещества и их значение для организма человека;

Экспертная оценка стандартизированных тестов

В форме экзамена в виде тестовых заданий

Суточную  норму потребности человека в питательных веществах

Экспертная оценка устного опроса

В форме экзамена в виде тестовых заданий

Основные  процессы обмена веществ в организме

Экспертная оценка устного опроса

В форме экзамена в виде тестовых заданий

Суточный  расход энергии

Экспертная оценка устного опроса

В форме экзамена в виде тестовых заданий

Состав   физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания

Экспертная оценка устного опроса

В форме экзамена в виде тестовых заданий

Физико-химические  изменения пищи в процессе пищеварения

Экспертная оценка устного опроса

В форме экзамена в виде тестовых заданий

Усвояемость  пищи, влияющие на нее факторы

Экспертная оценка устного опроса

В форме экзамена в виде тестовых заданий

Нормы  и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения

Экспертная оценка устного опроса

В форме экзамена в виде тестовых заданий

Назначение  диетического (лечебного) питания, характеристику диет;

Экспертная оценка устного опроса

В форме экзамена в виде тестовых заданий

Методики  составления рационов питания

Экспертная оценка устного опроса

В форме экзамена в виде тестовых заданий

Правила  личной гигиены работников организации питания

Экспертная оценка стандартизированных тестов

В форме экзамена в виде тестовых заданий

Классификацию  моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения

Экспертная оценка устного опроса

В форме экзамена в виде тестовых заданий

Правила  проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации

Экспертная оценка устного опроса

В форме экзамена в виде тестовых заданий

№ изменения, дата внесения изменения, № страницы с изменением;

БЫЛО

СТАЛО

1. 22.06.2021 г, стр. 7

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

2. 22.06.2021, стр. 12

Нормативные источники: СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

Нормативные источники: Санитарно-эпидемиологические правила и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"https://docs.cntd.ru/document/566276706

Основание: № 1. Приказ № 747, от 17.12.2020 г. № 2. Документ утратил силу

Подпись лица внесшего изменения

Код

Наименование результата обучения

ПК 6.1.

Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2.

Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3.

Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4.

Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5.

Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

504

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

334

в том числе:

Практические занятия

142

Промежуточная аттестация по МДК в форме экзамена

№ п/п

Нагрузка обучающегося

1
сем.

2
сем.

3
сем.

4
сем.

5
сем.

6
сем.

Всего часов

1

МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации

504

Обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося,
в т.ч.

86

248

334

в т.ч.

Теоретические занятия

54

138

192

Практические занятия

32

110

142

Самостоятельные внеаудиторные работы

48

122

170

Форма итоговой аттестации

экзамен

Наименование разделов и тем

№ темы

Содержание учебного материала, практические работы

Объем часов

Уровень освоения

Самотоятельные работы

Объем часов

1

2

3

4

5

Введение

Содержание учебного материала

4

1

Цели, задачи, структура профессионального модуля. Последовательность освоения

профессиональных компетенций

2

1

2

Краткая характеристика основных разделов, модуля связь с другими дисциплинами и

профессиональными модулями

2

1

Раздел 1.  Организация работы структурного подразделения

60/44

60

Тема 1. Основные показатели производста

Содержание учебного материала

18/ 20

16

3

Понятие предприятия, миссия, цели. Цель деятельности, признаки организации. Формы собственности предприятия

2

1-3

4

Отраслевые особенности организаций общественного питания (ГОСТ 31985-2013)

2

1-3

Самостоятельная работа № 1.

Составление доклада на тему: Формы собственности предприятий общественного питания, их характеристика»

4

5

Классификация предприятий общественного питания по характеру производства и ассортименту выпускаемой продукции (ГОСТ 30389-2013)

2

1-3

Самостоятельная работа № 2.

Выявить специализированные предприятия города

4

6

Классификация предприятий общественного питания от времени и места функционирования (ГОСТ 30389-2013)

2

1-3

Практическое занятие № 1. Работа с нормативным документом ГОСТ 30389-2013.

2

Практическое занятие № 2. Работа с нормативным документом ГОСТ 31985-2013

2

Самостоятельная работа № 3.

Составление презентации на тему «Предприятия общественного питания различного типа» по заданию преподавателя

4

Практическое занятие № 3. Защита презентаций на тему «Предприятия общественного питания различного типа»

4

Практическое занятие № 4. Урок-экскурсия. Ознакомление с деятельностью предприятий различных типов: ресторан, кафетерий

4

Практическое занятие № 5. Урок-экскурсия. Ознакомление с деятельностью предприятий различных типов: столовая, кафе

4

Практическое занятие № 6. Урок-экскурсия. Ознакомление с деятельностью предприятий различных типов: кофейня, магазин-кулинария

4

7

Требования к предприятиям общественного питания

2

1-3

8

Планирование деятельности предприятий общественного питания

2

1-3

Самостоятельная работа № 4.

Выявить предприятие города, пользующиеся высоким спросом.

4

9

Методы планирования деятельности предприятий питания

2

1-3

10

Финансовый анализ предприятия общественного питания

2

1-3

11

Товарооборот и продажи

2

1-3

Тема 2. Экономическое обоснование производственной программы и плана товарооборота

Содержание учебного материала

18/ 8

16

12

Выпуск продукции (ГОСТ Р 56766-2015)

2

1-3

13

Реализация продукции (ГОСТ Р 56766-2015)

2

1-3

14

Производственная мощность предприятий общественного питания

2

1-3

Самостоятельная работа № 5.

Определить производственную мощность предприятия по заданию преподавателя

4

Практическое занятие № 7. Решение задач на определение производственной мощности.

2

15

Показатели эффективности мощности предприятия общественного питания

2

1-3

16

Определение потребности в сырье и продуктах

2

1-3

Самостоятельная работа № 6.

Определить расчет расхода сырья по заданию преподавателя

4

Практическое занятие № 8.

Решение задач на определение потребности в сырье и продуктах

2

17

Классификация затрат производства

2

1-3

18

Характеристика затрат производства

2

1-3

19

Прибыль: понятие, характеристика, формирование и распределение на производстве

2

1-3

Самостоятельная работа № 7.

Письменно ответить на вопросы и задания по теме «Прибыль: понятие, характеристика, формирование и распределение на производстве»

4

Практическое занятие № 9.

Решение задач на определение прибыли предприятия

2

20

Рентабельность предприятия: виды, характеристика

2

1-3

Самостоятельная работа № 8.

Письменно ответить на вопросы и задания по теме «Рентабельность предприятия: виды, характеристика»

4

Практическое занятие № 10.

Решение задач на определение рентабельности предприятия

2

Тема 3. Оперативное планирование работы производства

Содержание учебного материала

24/ 16

28

21

Общие положения оперативного планирования работы производства

2

1-3

22

Организация снабжения предприятий общественного питания

2

1-3

Самостоятельная работа № 9.

Письменно ответить на вопросы и задания по теме «Организация снабжения предприятий общественного питания »

4

Практическое занятие № 11.

Решение ситуационных задач по организации снабжения предприятий питания

2

23

Хранение сырья, полуфабрикатов и покупных товаров

2

1-3

Самостоятельная работа № 10.

Письменно ответить на вопросы и задания по теме «Хранение сырья, полуфабрикатов и покупных товаров»

4

Практическое занятие № 12.

Решение ситуационных задач по организации хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров

2

24

Организация производства продукции

2

1-3

Самостоятельная работа № 11.

Письменно ответить на вопросы и задания по теме «Организация производства продукции»

4

25

Организация работы вспомогательных служб

2

1-3

26

Организация труда работников на производстве

2

1-3

Самостоятельная работа № 12.

Письменно ответить на вопросы и задания по теме «Организация труда работников на производстве»

4

27

Организация контроля производства и качества продукции

2

1-3

8 семестр

28

Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом

2

1-3

29

Меню: виды, характеристика

2

1-3

Самостоятельная работа № 13.

Письменно ответить на вопросы и задания по теме «Меню: виды, характеристика»

4

30

Правила составления и написания меню

2

1-3

Самостоятельная работа № 14.

Составить меню для предприятия общественного питания, по заданию преподавателя)

4

Практическое занятие № 13.

Составление меню для различных типов предприятий общественного питания

4

31

План-меню: характеристика, правила составления

2

1-3

Самостоятельная работа № 15.

Составить план-меню для предприятия общественного питания, по заданию преподавателя)

4

Практическое занятие № 14.

Составление производственной программы предприятия с полным производственным циклом

4

Практическое занятие № 15.

Составление производственной программы заготовочного предприятия

4

32

Контрольная работа по разделу 1. Организация работы структурного подразделения

2

Раздел 2. Планирование и выполнения работ исполнителями

Тема 4. Организация работы основных производственных цехов

Содержание учебного материала

48/ 38

74

33

Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе заготовочных предприятиях

2

1-3

34

Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом производства

2

1-3

Самостоятельная работа № 16.

Составить схему рабочих мест в овощном цехе (по заданию преподавателя)

4

Практическое занятие № 16.

Решение ситуационных задач по организации работы и организации рабочих мест в овощном цехе

4

Самостоятельная работа № 17.

Произвести подбор оборудования в овощном цехе по заданию преподавателя

2

35

Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного предприятия

2

1-3

Самостоятельная работа № 18.

Составить схему рабочих мест в рыбном цехе (по заданию преподавателя)

4

Практическое занятие № 17.

Решение ситуационных задач по организации работы и организации рабочих мест в рыбном цехе

4

Самостоятельная работа № 19.

Произвести подбор оборудования в рыбном цехе по заданию преподавателя

2

36

Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия

2

1-3

Самостоятельная работа № 20.

Составить схему рабочих мест в мясном цехе (по заданию преподавателя)

4

Практическое занятие № 18.

Решение ситуационных задач по организации работы и организации рабочих мест в мясном цехе

4

Самостоятельная работа № 21.

Произвести подбор оборудования в мясном цехе по заданию преподавателя

2

37

Организация работы птице гольевого цеха

2

1-3

Самостоятельная работа № 22.

Составить схему рабочих мест в птицеголевом цехе (по заданию преподавателя)

4

Практическое занятие № 19.

Решение ситуационных задач по организации работы и организации рабочих мест в птицеголевом цехе

4

Самостоятельная работа № 23.

Произвести подбор оборудования в птицеголевом цехе по заданию преподавателя

2

38

Особенности работы мясо-рыбного цеха

2

1-3

Самостоятельная работа № 24.

Произвести подбор оборудования в мясо-рыбном цехе по заданию преподавателя

4

Практическое занятие № 20.

Решение ситуационных задач по организации работы и организации рабочих мест в  мясо-рыбном  цехе

4

39

Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени

2

1-3

Самостоятельная работа № 25.

Составить схему рабочих мест в цехе доработки полуфабрикатов (по заданию преподавателя)

4

40

Организация работы горячего цеха супового отделения

2

1-3

Самостоятельная работа № 26.

Произвести подбор оборудования в горячем цехе по заданию преподавателя

2

41

Организация работы горячего цеха соусного отделения

2

1-3

Самостоятельная работа № 27.

Составить схему рабочих мест в горячем цехе (по заданию преподавателя)

4

Практическое занятие № 21.

Решение ситуационных задач по организации работы и организации рабочих мест в горячем цехе

4

42

Организация работы холодного цеха, отделения по выпуску холодных блюд и закусок

2

1-3

Самостоятельная работа № 28.

Произвести подбор оборудования в холодном цехе по заданию преподавателя

2

43

Организация работы холодного цеха, отделения по выпуску сладких блюд

2

1-3

Самостоятельная работа № 29.

Составить схему рабочих мест в холодном цехе (по заданию преподавателя)

4

Практическое занятие № 22.

Решение ситуационных задач по организации работы и организации рабочих мест в холодном цехе

4

44

Организация работы кулинарного цеха

2

1-3

Самостоятельная работа № 30.

Составить схему рабочих мест в кулинарном цехе (по заданию преподавателя)

4

45

Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания

2

1-3

Самостоятельная работа № 31.

Составить схему рабочих мест в кондитерских цехах (по заданию преподавателя)

4

46

Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста

2

1-3

Самостоятельная работа № 32.

Произвести подбор оборудования кондитерском цехе по заданию преподавателя

2

Практическое занятие № 23.

Решение ситуационных задач по организации работы и организации рабочих мест в кондитерском цехе

4

47

Организация работы цеха мучных изделий

2

1-3

Самостоятельная работа № 33.

Составить схему рабочих мест в мучных цехах (по заданию преподавателя)

4

Практическое занятие № 24.

Решение ситуационных задач по организации работы и организации рабочих мест в мучном цехе

4

48

Организация работы вспомогательных производственных помещений

2

1-3

Самостоятельная работа № 34.

Составить схему рабочих мест во вспомогательных помещениях (по заданию преподавателя)

4

49

Организация работы раздаточных. Назначение, классификация, характеристики.

2

1-3

Самостоятельная работа № 35.

Письменно ответить на вопросы и задания по теме «Организация работы раздаточных».

4

50

Сущность и задачи рациональной организации труда

2

1-3

51

Улучшение организации и обслуживания рабочих   мест

2

1-3

52

Специальная оценка условий труда рабочего места

2

1-3

53

Улучшение условий труда

2

1-3

Самостоятельная работа № 36.

Составить сообщение «Новое оборудование на предприятиях общественного питания»

4

54

Рационализация режимов труда и отдыха

1-3

Самостоятельная работа № 37.

Письменно ответить на вопросы и задания по теме «Рационализация режимов труда и отдыха».

4

Практическое занятие № 25.

Решение ситуационных задач на определение времени труда и отдыха в соответствии с трудовым законодательством

2

55

Сущность и задачи нормирования труда

2

1-3

56

Контрольная работа по разделу 2. Планирование и выполнения работ исполнителями

2

1-3

Раздел  3. Организация работы трудового коллектива

Тема 5

Организация работы в бригадах

(командах). Оценка результатов труда работников

Содержание учебного материала

34/ 16

16

57

Организация работы в бригадах (командах)

2

1-3

58

Классификация бригад по соответствующим характеристикам

2

1-3

59

Особенности заключения и расторжения трудового договора

2

1-3

Практическое занятие № 26.

Решение ситуационных задач по оформлению трудового договора

2

60

Правила внутреннего трудового распорядка на предприятии

2

1-3

61

Дисциплинарные процедуры в организации в соответствии с ТК РФ

2

1-3

62

Правовое положение работника в организации

2

1-3

63

Требования к производственному персоналу: заведующих производством, начальников цехов, шеф - поваров

2

1-3

64

Требования к производственному персоналу: поварам, кондитерам, пекарям, изготовителям пищевых полуфабрикатов

2

1-3

Самостоятельная работа № 38.

Составить кроссворд на тему «Требования к производственному персоналу»

4

Практическое занятие № 27.

Разработка должностных инструкций для работников производства

6

Практическое занятие № 28.

Решение ситуационных задач по оформлению договора о материальной ответственности

2

65

Общие положения по оплате труда, документы по учету рабочего времени

2

1-3

Самостоятельная работа № 39.

Письменно ответить на вопросы и задания по теме «Общие положения по оплате труда, документы по учету рабочего времени»

4

Практическое занятие № 29.

Составление графиков выхода на работу для работников предприятий

2

Практическое занятие № 30.

Заполнение табеля учета рабочего времени

2

66

Формы и системы заработной платы в РФ

2

1-3

67

Методика расчета заработной платы

2

1-3

Самостоятельная работа № 40.

Составить кроссворд на тему «Методика расчета заработной платы»

4

Практическое занятие № 31.

Решение ситуационных задач по расчету заработной платы работников производств

2

68

Расчеты оплаты временной нетрудоспособности

2

1-3

69

Оплата отпуска, удержания

2

1-3

70

Организация коллектива исполнителей для прохождения медицинских осмотров

2

1-3

71

Организация коллектива исполнителей по повышению квалификации и профессионального мастерства работников

2

1-3

72

Приемы повышения эффективности общения в команде

2

1-3

Самостоятельная работа № 41.

Составить доклад на тему «Конфликтные ситуации в команде и пути их разрешения»

4

73

Контрольная работа по разделу 3. Организация работы трудового коллектива

2

Раздел 4. Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями

Тема 6.  Общие положения контроля качества

Содержание учебного материала

26/ 10

8

74

Виды контроля, их характеристики

2

1-3

75

Принципы эффективности контроля

2

1-3

76

Контроль за соблюдением работниками требований охраны труда

2

1-3

77

Инструктаж по охране труда

2

1-3

78

Инструктаж по пожарной безопасности

2

1-3

79

Требования к оформлению журналов регистрации производственных инструктажей

2

1-3

Самостоятельная работа № 42.

Составить кроссворд на тему «Требования к оформлению журналов регистрации производственных инструктажей»

4

Практическое занятие № 32.

Оформление и заполнение формы журнала регистрации вводного инструктажа

2

Практическое занятие № 33.

Оформление и заполнение формы журнала регистрации инструктажа на рабочем месте

2

80

Ответственность за нарушение требований охраны труда

2

1-3

Практическое занятие № 34.

Оформление актов о несчастном случае на производстве

2

81

Контроль за обеспечением работниками требований безопасности готовой продукции производства

2

1-3

82

Показатели качества безопасности готовой продукции

2

1-3

83

Характеристики показателей качества и методы определения

2

1-3

84

Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

2

1-3

Самостоятельная работа № 43.

Составить кроссворд на тему «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

4

Практическое занятия № 35.

Разработка оценочных заданий, проведение органолептической оценки качества продукции на предприятии

2

85

Технологическая документация контроля качества приготовления продукции производства

2

1-3

Практическое занятия № 36.

Заполнение бракеражного журнала

2

86

Контрольная работа по разделу 4. Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями

2

Раздел 5. Документационное обеспечение управления

Тема 7. Нормативно-технологическое документирование управленческой деятельности

Содержание учебного материала

20/ 34

12

87

Документы: определение, классификация

2

1-3

88

Классификация документов по назначению

2

1-3

Самостоятельная работа № 44.

Письменно ответить на вопросы и задания по теме «Нормативно-технологическое документирование управленческой деятельности

4

89

Характеристика нормативных документов

2

1-3

Самостоятельная работа № 45.

Составить кроссворд на тему «Характеристика нормативных документов»

4

90

Локальные нормативные акты предприятия

2

1-3

91

Технологическая и технико-технологическая карта: структура, правила заполнения

2

1-3

Практическое занятие № 37.

Составление технологических и технико-технологических карт на блюда

6

92

Перечень форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании

2

1-3

93

Порядок заполнения актов, накладных

2

1-3

93

Порядок заполнения ведомостей и другой первичной документации

2

1-3

Самостоятельная работа № 46.

Составить кроссворд на тему «Документы кухни»

4

Практическое занятие № 38.

Составление документов в кладовой: Требование в кладовую, Накладная на отпуск товара

2

Практическое занятие № 39.

Составление документов в кладовой: Акт о списании товаров

2

Практическое занятие № 40.

Составление документов на кухне: Дневной заборный лист, Акт о реализации и отпуске изделий

2

Практическое занятие № 41.

Составление документов на кухне: Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов

2

Практическое занятие № 42.

Составление документов на кухне: Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне

2

Практическое занятие № 43.

Составление документов на кухне: Акт о списании остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни

2

Практическое занятие № 44.

Составление документов на кухне: Акт на отпуск питания сотрудникам организации, Акт на отпуск питания по безналичному расчету

2

Практическое занятие № 45.

Составление документов на кухне: Ведомость движения готовых изделий и кондитерских изделий

2

Практическое занятие № 46.

Составление документов на кухне: Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий

2

95

Порядок исчисления продажных цен на кухонную продукцию

2

1-3

Практическое занятие № 47.

Калькуляция свободных розничных цен на кулинарные изделия по заданию преподавателя

4

Практическое занятие № 48.

Калькуляция свободных розничных цен на кондитерское изделия по заданию преподавателя

4

Практическое занятие № 49.

Составление графика документооборота предприятий общественного питания

2

96

Контрольная работа по разделу 5. Нормативно-технологическое документирование управленческой деятельности

2

Итого

192/142

170

Всего

334

170