Фонд оценочных средств спецдисциплин
учебно-методический материал

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ПК 3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

ПК 5.1.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Наименование дисциплины

Семестр на базе

Формы промежуточной аттестации

основного общего образования

среднего общего образования

ОП. 01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

-3

Экзамен

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

1

2

3

Раздел 1. Организация кулинарного и кондитерского производства в организациях питания

Тема 1.1 Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом производстве

1.1.1.Основные группы микроорганизмов

Экспертная оценка стандартизированного теста

1.1.2.Роль микроорганизмов в пищевом производстве

Экспертная оценка устного опроса

1.1.3.Характеристики микрофлоры: почвы, воды и воздуха

Экспертная оценка устного опроса

Тема 1.2 Основные пищевые инфекции и пищевые отравления

1.2.1.Основные пищевые инфекции

Экспертная оценка устного опроса

1.2.2.Пищевые отравления и глистные заболевания

Экспертная оценка устного опроса

1.2.3. Микробиология основных пищевых продуктов

Экспертная оценка устного опроса

1.2.4. Влияние условий внешней среды на развитие микроорганизмов

Экспертная оценка устного опроса

1.2.5.Возможные источники микробиологического загрязнения при приготовлении

Экспертная оценка устного опроса

Раздел 2. Основы физиологии питания

Тема 2.1 Основные пищевые вещества, их источники, роль в структуре питания

2.1.1.Пищевые вещества и их значение

Экспертная оценка стандартизированного теста

2.1.2.Состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания

Экспертная оценка устного опроса

Тема 2.2 Пищеварение и усвояемость пищи

2.2.1.Пищеварение и усвояемость пищи

Экспертная оценка устного опроса

Тема 2.3 Обмен веществ и энергии

2.3.1.Процессы обмена веществ и энергии

Экспертная оценка устного опроса

Тема 2.4 Рациональное

сбалансированное питание для различных групп населения

2.4.1.Нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения

Экспертная оценка устного опроса

2.4.2. Лечебное питание: задачи и принципы, характеристика диет номерной системы

Экспертная оценка устного опроса

Раздел 3. Санитария и гигиена в пищевом производстве

Тема 3.1 Личная и

производственная гигиена

3.1.1.Личная гигиена работников предприятий общественного питания.

Экспертная оценка стандартизированного теста

3.1.2. Медицинское обследование работников общественного питания

Экспертная оценка устного опроса

Тема 3.2 Санитарно- гигиенические требования к помещениям

3.2.1. Санитарные требования к устройству и содержанию помещений предприятий общественного питания

Экспертная оценка устного опроса

3.2.2. Дезинфекция, дезинсекция и дератизация

Экспертная оценка устного опроса

3.2.3. Моющие и дезинфицирующие средства

Экспертная оценка устного опроса

3.2.4. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде и таре

Экспертная оценка устного опроса

Тема 3.3 Санитарно- гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов

3.3.1.Санитарные требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов.

Экспертная оценка устного опроса

Тема 3.4 Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

3.4.1.Санитарные требования к процессам производства кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков

Экспертная оценка устного опроса

3.4.2. Система ХАССП: регламенты, стандарты, анализ

Экспертная оценка устного опроса

3.4.3.Приборы экспресс оценки качества и безопасности пищевого сырья, продуктов и материалов

Экспертная оценка устного опроса

3.4.4.Требования к организации производственного контроля

Экспертная оценка устного опроса

А) кокки

1. Толстая палочки в виде спирали

Б) палочки

2. Шарообразной формы

В) спириллы

3. Одинарные, двойные, цепочные палочки

А) Вытянутые переплетающиеся нити

1. споры

Б) Тело плесневелых грибов

2. мицелий

В) Плодовые тела

3. гифы

Оценка «5»

Правильных ответов – 10-9

Оценка «4»

Правильных ответов – 8-7

Оценка «3»

Правильных ответов  - 5-6

Оценка «2»

Правильных ответов от 4 до 1

Варианты ответа

1

Мельчайшие живые организмы невидымые невооруженным глазом….

2

А В Г Д

3

бактерии

4

А-2, Б-3, В-1

5

В

6

Б В

7

А-3, Б-2, В-1

8

Бактериофаги

9

А Б В Г Д Е

10

Г

студент демонстрирует глубокие знания в объеме вопроса, свободное владение теоретическим материалом

отлично

свободно излагает информацию, допуская незначительные речевые ошибки

хорошо

студент демонстрирует недостаточность знаний, допуская речевые ошибки

удовлетворительно

студент демонстрирует непонимание сущности вопроса, допускает грубые фактические и речевые ошибки

неудовлетворительно

студент демонстрирует глубокие знания в объеме вопроса, свободное владение теоретическим материалом

отлично

свободно излагает информацию, допуская незначительные речевые ошибки

хорошо

студент демонстрирует недостаточность знаний, допуская речевые ошибки

удовлетворительно

студент демонстрирует непонимание сущности вопроса, допускает грубые фактические и речевые ошибки

неудовлетворительно

студент демонстрирует глубокие знания в объеме вопроса, свободное владение теоретическим материалом

отлично

свободно излагает информацию, допуская незначительные речевые ошибки

хорошо

студент демонстрирует недостаточность знаний, допуская речевые ошибки

удовлетворительно

студент демонстрирует непонимание сущности вопроса, допускает грубые фактические и речевые ошибки

неудовлетворительно

студент демонстрирует глубокие знания в объеме вопроса, свободное владение теоретическим материалом

отлично

свободно излагает информацию, допуская незначительные речевые ошибки

хорошо

студент демонстрирует недостаточность знаний, допуская речевые ошибки

удовлетворительно

студент демонстрирует непонимание сущности вопроса, допускает грубые фактические и речевые ошибки

неудовлетворительно

студент демонстрирует глубокие знания в объеме вопроса, свободное владение теоретическим материалом

отлично

свободно излагает информацию, допуская незначительные речевые ошибки

хорошо

студент демонстрирует недостаточность знаний, допуская речевые ошибки

удовлетворительно

студент демонстрирует непонимание сущности вопроса, допускает грубые фактические и речевые ошибки

неудовлетворительно

студент демонстрирует глубокие знания в объеме вопроса, свободное владение теоретическим материалом

отлично

свободно излагает информацию, допуская незначительные речевые ошибки

хорошо

студент демонстрирует недостаточность знаний, допуская речевые ошибки

удовлетворительно

студент демонстрирует непонимание сущности вопроса, допускает грубые фактические и речевые ошибки

неудовлетворительно

студент демонстрирует глубокие знания в объеме вопроса, свободное владение теоретическим материалом

отлично

свободно излагает информацию, допуская незначительные речевые ошибки

хорошо

студент демонстрирует недостаточность знаний, допуская речевые ошибки

удовлетворительно

студент демонстрирует непонимание сущности вопроса, допускает грубые фактические и речевые ошибки

неудовлетворительно

А) белки

1. Это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода

Б) жиры

2. Это сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых содержится углерод, водород, кислород

В) углеводы

3. Это сложные органические соединения из аминокислот, в состав которых входят углерод, водород, кислород, азот

Предельные жирные кислоты находятся в:

А) говяжьем жире

Б) свином жире

В) подсолнечном масле

Основной пластический материал из которых состоят клетки это:

А) жиры

Б) углеводы

В) белки

А) моносахариды

1. Крахмал

2. Сахароза

3. Клетчатка

4. Фруктоза

5. Глюкоза

6. Лактоза  

Б) дисахариды

В) полисахариды

А) белки

1. 257-586 г

Б) жиры

2. 58-117 г

В) углеводы

3. 63-158 г

А) авитаминозы

1. Избыточное потребление витаминов А и Д

Б) гиповитаминозы

2. Отсутствие витаминов в питании

В) гипервитаминозы

3. Недостаточное потребление витаминов

А) водорастворимые

1. C
2. A
3. B1
4. D

Б) жиросрастворимые

А) макроэлементы

1.  Кальций
2. Йод
3. Фосфор
4. Фтор

Б) микроэлементы

Оценка «5»

Правильных ответов – 10-9

Оценка «4»

Правильных ответов – 8-7

Оценка «3»

Правильных ответов - 5-6

Оценка «2»

Правильных ответов от 4 до 1

Варианты ответа

1

А-3 Б-2 В-1

2

8

3

А

4

В

5

А-4,5  Б-2,6  В-1,3

6

А-2, Б-3, В-1

7

А-2, Б-3, В-1

8

А- 1 С. 3 В1, Б-2 А, 4 Д

9

А-1,3  Б-2, 4

10

2-2,5 литр

студент демонстрирует глубокие знания в объеме вопроса, свободное владение теоретическим материалом

отлично

свободно излагает информацию, допуская незначительные речевые ошибки

хорошо

студент демонстрирует недостаточность знаний, допуская речевые ошибки

удовлетворительно

студент демонстрирует непонимание сущности вопроса, допускает грубые фактические и речевые ошибки

неудовлетворительно

студент демонстрирует глубокие знания в объеме вопроса, свободное владение теоретическим материалом

отлично

свободно излагает информацию, допуская незначительные речевые ошибки

хорошо

студент демонстрирует недостаточность знаний, допуская речевые ошибки

удовлетворительно

студент демонстрирует непонимание сущности вопроса, допускает грубые фактические и речевые ошибки

неудовлетворительно

студент демонстрирует глубокие знания в объеме вопроса, свободное владение теоретическим материалом

отлично

свободно излагает информацию, допуская незначительные речевые ошибки

хорошо

студент демонстрирует недостаточность знаний, допуская речевые ошибки

удовлетворительно

студент демонстрирует непонимание сущности вопроса, допускает грубые фактические и речевые ошибки

неудовлетворительно

студент демонстрирует глубокие знания в объеме вопроса, свободное владение теоретическим материалом

отлично

свободно излагает информацию, допуская незначительные речевые ошибки

хорошо

студент демонстрирует недостаточность знаний, допуская речевые ошибки

удовлетворительно

студент демонстрирует непонимание сущности вопроса, допускает грубые фактические и речевые ошибки

неудовлетворительно

студент демонстрирует глубокие знания в объеме вопроса, свободное владение теоретическим материалом

отлично

свободно излагает информацию, допуская незначительные речевые ошибки

хорошо

студент демонстрирует недостаточность знаний, допуская речевые ошибки

удовлетворительно

студент демонстрирует непонимание сущности вопроса, допускает грубые фактические и речевые ошибки

неудовлетворительно

Оценка «5»

Правильных ответов – 5

Оценка «4»

Правильных ответов – 4

Оценка «3»

Правильных ответов - 3

Оценка «2»

Правильных ответов от 2 до 1

Варианты ответа

1

А Б В

2

А Б Г

3

нет

4

нет

5

Колпак, штаны

студент демонстрирует глубокие знания в объеме вопроса, свободное владение теоретическим материалом

отлично

свободно излагает информацию, допуская незначительные речевые ошибки

хорошо

студент демонстрирует недостаточность знаний, допуская речевые ошибки

удовлетворительно

студент демонстрирует непонимание сущности вопроса, допускает грубые фактические и речевые ошибки

неудовлетворительно

студент демонстрирует глубокие знания в объеме вопроса, свободное владение теоретическим материалом

отлично

свободно излагает информацию, допуская незначительные речевые ошибки

хорошо

студент демонстрирует недостаточность знаний, допуская речевые ошибки

удовлетворительно

студент демонстрирует непонимание сущности вопроса, допускает грубые фактические и речевые ошибки

неудовлетворительно

студент демонстрирует глубокие знания в объеме вопроса, свободное владение теоретическим материалом

отлично

свободно излагает информацию, допуская незначительные речевые ошибки

хорошо

студент демонстрирует недостаточность знаний, допуская речевые ошибки

удовлетворительно

студент демонстрирует непонимание сущности вопроса, допускает грубые фактические и речевые ошибки

неудовлетворительно

студент демонстрирует глубокие знания в объеме вопроса, свободное владение теоретическим материалом

отлично

свободно излагает информацию, допуская незначительные речевые ошибки

хорошо

студент демонстрирует недостаточность знаний, допуская речевые ошибки

удовлетворительно

студент демонстрирует непонимание сущности вопроса, допускает грубые фактические и речевые ошибки

неудовлетворительно

студент демонстрирует глубокие знания в объеме вопроса, свободное владение теоретическим материалом

отлично

свободно излагает информацию, допуская незначительные речевые ошибки

хорошо

студент демонстрирует недостаточность знаний, допуская речевые ошибки

удовлетворительно

студент демонстрирует непонимание сущности вопроса, допускает грубые фактические и речевые ошибки

неудовлетворительно

студент демонстрирует глубокие знания в объеме вопроса, свободное владение теоретическим материалом

отлично

свободно излагает информацию, допуская незначительные речевые ошибки

хорошо

студент демонстрирует недостаточность знаний, допуская речевые ошибки

удовлетворительно

студент демонстрирует непонимание сущности вопроса, допускает грубые фактические и речевые ошибки

неудовлетворительно

студент демонстрирует глубокие знания в объеме вопроса, свободное владение теоретическим материалом

отлично

свободно излагает информацию, допуская незначительные речевые ошибки

хорошо

студент демонстрирует недостаточность знаний, допуская речевые ошибки

удовлетворительно

студент демонстрирует непонимание сущности вопроса, допускает грубые фактические и речевые ошибки

неудовлетворительно

студент демонстрирует глубокие знания в объеме вопроса, свободное владение теоретическим материалом

отлично

свободно излагает информацию, допуская незначительные речевые ошибки

хорошо

студент демонстрирует недостаточность знаний, допуская речевые ошибки

удовлетворительно

студент демонстрирует непонимание сущности вопроса, допускает грубые фактические и речевые ошибки

неудовлетворительно

студент демонстрирует глубокие знания в объеме вопроса, свободное владение теоретическим материалом

отлично

свободно излагает информацию, допуская незначительные речевые ошибки

хорошо

студент демонстрирует недостаточность знаний, допуская речевые ошибки

удовлетворительно

студент демонстрирует непонимание сущности вопроса, допускает грубые фактические и речевые ошибки

неудовлетворительно

студент демонстрирует глубокие знания в объеме вопроса, свободное владение теоретическим материалом

отлично

свободно излагает информацию, допуская незначительные речевые ошибки

хорошо

студент демонстрирует недостаточность знаний, допуская речевые ошибки

удовлетворительно

студент демонстрирует непонимание сущности вопроса, допускает грубые фактические и речевые ошибки

неудовлетворительно

№

Вопросы

Варианты ответов

1

Дать определение понятию «Микробиология»

2

Выбрать правильные варианты. Какие микробы размножаются делением:

а) плесневелые грибы б) бактерии в) дрожжи

3

Соотнесите пищевые отравления с причинами заражений. 1. бактериальные 2. микотоксикозы 3. отравления немикробного происхождения

а) зеленый картофель, сырая фасоль, большое содержание в продуктах цинка и свинца б) продукты содержащие яды: сальмонеллы, ботулинуса, стафилококка в) пища, содержащая яды микроскопических грибов

4

Определите правильные варианты. Пищевые вещества, дающие организму энергию:

а) витамины б) углеводы в) минеральные вещества г) жиры д) вода е) белки

5

Определите правильные варианты. Полноценные белки содержатся в продуктах:

а) крупе б) молоке в) мясе

6

Соотнесите витамины в зависимости от растворимости: 1. жирорастворимые 2. водорастворимые

а) C б) A в) B1 г) D д) PP е) E

7

Определите правильный вариант ответа. Входят в состав клеток и тканей, снабжает витаминов А и Д:

а) белки б) жиры в) углеводы г) минеральные вещества

8

Определите правильные варианты. Процесс ассимиляции преобладает у:

а) мужчин б) женщин в) беременных женщин г) детей

9

Определите правильный вариант. Продукт, являющийся основным источником витамина С:

а) рыба б) макаронные изделия в) ягоды

10

Определите правильный вариант. Лучше всего усваивается пища:

а) животного происхождения б) растительного происхождения в) смешанного происхождения

11

Определите правильные варианты. Орган, в котором происходит химическое расщепление пищевых веществ:

а) ротовая полость б) пищевод в) желудок г) кишечник

12

Определите правильный вариант. В ротовой полости частично расщепляются:

а) белки б) жиры в) углеводы

13

Определите правильный вариант. В процессе пищеварения белки:

а) расщепляются на глицерин и жирные кислоты б) расщепляются на аминокислоты в) расщепляются на глюкозу г) всасываются без ращепления

14

Определите правильный вариант. Соотношение Б, Ж, У в рационе основных групп населения составляет:

а) 1: 1,3: 4    б) 1: 1,1: 4   в) 1: 1,3: 4,8

15

Определите правильный вариант. Лечебное питание -

а) питание, которое соответствует физическим потребностям организма

б) питание, назначаемое больному в целях лечения какого-либо заболевания

в) питание, применяемое с профилактической целью для повышения защитных сил организма

16

Определите правильные варианты. Что включает в себя личная гигиена повара:

а) санитарные правила к полости рта

б) санитарные правила к внешнему виду

в) санитарные правила к рукам

г) санитарные правила к оборудованию

17

Заполните пропуски. На каждого работника заводится _____ ____ ___(3 слова), в которую заносятся результаты осмотров, лабораторных исследований, сведения о перенесенных заболеваниях.

18

Соотнести по значению методы борьбы: 1. борьба с грызунами 2. борьба с микробами 3. борьба с тараканами, мухами

а) дезинфекция б) дезинсекция в) дератизация

19

Определите правильный вариант. Полную дезинфекцию на предприятии проводят:

а) один раз в неделю б) один раз в месяц в) один раз в 3 месяца

20

Определить последовательность действий механической обработки столовой посуды ручным способом в ваннах:

а) мытье в горячей воде с дезинфицирующим средством б) мытье в воде с t не ниже 40°С с необходимым количеством моющего средства в) ополаскивание в металлической сетке с ручками горячей проточной водой t 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой г) просушивание на решетчатых полках, стеллажах д) механическое удаление остатков пищи

№

Вопросы

Варианты ответов

1

Дать определение понятию «Микроорганизмы»

2

Соотнесите названия строения плесневелых грибов со значением:

1. споры 2. мицелий 3. гифы

а) вытянутые переплетающиеся нити

б) тело плесневелых грибов

в) плодовые тела

3

Определите правильные варианты. Меры по предупреждению зоонозных заболеваний:

а) тщательно мыть овощи б) проверка наличия клейма на мясных тушах в) кипячение молока

4

Соотнесите определения со значением. 1. белки 2. жиры 3. углеводы

а) это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода б) это сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых содержится углерод, водород, кислород в) это сложные органические соединения из аминокислот, в состав которых входят углерод, водород, кислород, азот

5

Определите правильный вариант. Источником снабжения организма углеводами являются:

а) растительные продукты б) мясные продукты в) рыбные продукты

6

Определите правильный вариант. Недостаток, какого витамина снижает сопротивляемость организма к заболеваниям:

а) A б) C в) D

7

Определите правильные варианты. Основной обмен это:

а) энергия, затрачиваемая на работу внутренних органов б) энергия, затрачиваемая на трудовые процессы в) энергия, затрачиваемая на теплообмен

8

Определите правильный вариант. Продукт, содержащий фитонциды:

а) морковь б) лук б) мясо

9

Определите правильный вариант. За сутки вырабатывается слюны:

а) 1 л б) 3 л в) 5 л

10

Определите правильный вариант. В процессе пищеварения витамины:

а) расщепляются на глицерин и жирные кислоты б) расщепляются на аминокислоты в) расщепляются на глюкозу г) всасываются без ращепления

11

Соотнесите происхождение пищи по усвоению. 1. животного 2. растительного 3. смешанного

а) 85% б) 80% в) 90%

12

Определите правильный вариант. Больше всего воды всасывается в:

а) двенадцатиперстной кишке б) тонком кишечнике в) толстом кишечнике

13

Соотнесите прием пищи по количеству:

1. Завтрак 2. Обед 3. Полдник 4. Ужин

а) 35% б) 25% в) 15%

14

Определите правильный вариант. Рациональное питание детей школьного возраста:

а) 2-х разовое б) 4-х разовое в) 6-разовое

15

Соотнесите виды щажения со значением. 1. Термическое щажение 2. Механическое щажение 3. Химическое щажение

а) исключают продукты богатые растительной клетчаткой, крупнокусковую пищу б) запрещают острые блюда, вкусовые вещества, отвары, кислые и соленые продукты, жареные в) запрет очень холодной и горячей пищи

16

Определите правильные варианты. Руки необходимо дезинфицировать:

а) перед работой б) после перехода от грязной к чистой работе в) после работы г) после посещения туалета

17

Напишите недостающие вещи в комплекте сан.одежды повара:

Спец.обувь, брюки

18

Соотнести по значению:

1. моющие средства

2. дезинфицирующие средства

а) применяют для предотвращения распространения заразных заболеваний б) применяют для удаления грязи с поверхностей оборудования, инвентаря, кухонной и столовой посуды

19

Определите правильный вариант. Дезинсекцию на предприятии проводят:

а) один раз в неделю б) один раз в месяц в) один раз в 3 месяца

20

Определить последовательность действий по санитарной обработке ножей.

а) ополаскивание горячей проточной водой б) механическая очистка в) мытье горячей водой с моющим средством г) ошпаривание кипятком

№

Вопросы

Варианты ответов

1

Выбрать правильные варианты. Виды микробов:

а) дрожжи б) гельминтозы в) бактерии

 г) плесневелые грибы д) вирусы

2

Дайте определение понятию «Бактериофаги»

3

Определите правильный вариант. Благоприятная температура для большинства микроорганизмов:

а) 10-15 0С б) 25-35 0С в) 45-50 0С

4

Определите правильный вариант.  Органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода это:

а) белки б) жиры в) углеводы г) витамины д) минеральные вещества

5

Определите правильный вариант. Основной пластический материал, из которого состоят клетки это:

а) жиры б) углеводы в) белки

6

Определите правильный вариант. Витамин, участвующий в обмене белков, жиров в формировании костной ткани:

а) йод б) фосфор в) железо д) медь

7

Определите правильный вариант. Углеводы, несладкие на вкус:

а) полисахариды б) моносахариды в) дисахариды

8

Определите правильные варианты. Суточный расход энергии организмом человека зависти от:

а) температуры окружающей среды   б) интенсивности труда в) массы тела

9

Определите правильный вариант. Большое содержание белка:

а) в мясе б) в бобовых в) в картофеле

10

Установить последовательность прохождения пищи через органы:

а) прямая кишка б) ротовая полость в) глотка г) желудок д) тонкие кишки е) толстые кишки ж) двенадцатиперстная кишка з) пищевод

11

Определить правильные варианты. В желудке частично расщепляются:

а) белки б) жиры в) углеводы

12

Определите правильный вариант. В процессе пищеварения жиры:

а) расщепляются на глицерин и жирные кислоты б) расщепляются на аминокислоты в) расщепляются на глюкозу г) всасываются без ращепления

13

Определите правильный вариант. Объем пищи в день для человека:

а) 1-1,5 кг б) 2,5-3,5 кг в) 4,5-5,5 кг

14

Определите правильный вариант. Промежутки между приемами пищи для пожилых людей:

а) 1-2 ч б) 2-3 ч в) 4-5ч

15

Определите правильный вариант. Благоприятный режим питания для всех диет:

а) 3-5 разовое б) 4-6 разовое в) 5-8 разовое

16

На утверждение ответьте «Да» или «Нет»

Повар может носить на руке браслет, при выполнении производственной работы

17

Определите правильный вариант. Работник, пришел  на работу и очень сильно кашляет, его:

а) отстраняют от работы и отправляют на лечение  б) выдают медицинскую маску и переводят в заготовочный цех   в) дают микстуру от кашля и он приступает к работе

18

Напишите необходимые условия (помещение, температура и влажность воздуха) для хранения моющих и дезинфицирующих средств на производстве

19

Определите правильный вариант. Дератизацию на предприятии проводят:

а) один раз в неделю б) один раз в месяц в) один раз в 3 месяца

20

Определить последовательность действий по санитарной обработке кондитерских мешков:

а) сушка  и стерилизация б) стирка в воде с  моющим средством t 40-45С в) замачивание в воде  t 65 С в течение 1 ч г) тщательное прополаскивание в воде t 65 C

№

Вопросы

Варианты ответов

1

Соотнесите разновидность бактерий с формой: 1.  кокки 2.  палочки 3. спириллы

а) толстая палочка в виде спирали б) шарообразной формы в) одинарные, двойные, цепочные палочки

2

Определите правильный вариант. Какой продукт больше загрязнен микробами:

а) мясо; б) молоко; в) рыба

3

Определите правильные варианты. Продукты, наиболее загрязнены гнилостной палочкой, ботулинусом:

а) копченые колбасы б) вареные колбасы в) студни (холодцы)

4

Определите правильный вариант.  Сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых содержится углерод, водород, кислород это:

а) белки б) жиры в) углеводы

5

Соотнесите пищевые вещества с нормой потребления. 1. белки 2. жиры 3. углеводы

а) 257-586 г б) 58-117 г в) 63-158 г

6

Вставьте пропуски. В зависимости от возраста, физической нагрузки и климатических условий суточная потребность человека в воде составляет _____ литров

7

Определите правильные варианты. Процесс накопления питательных веществ в организме:

а) диссимиляция б) ассимиляция; в) обмен веществ

8

Определите правильный вариант. Больше энергии тратит в сутки:

а) учитель б) грузчик в) студент

9

Определите правильный вариант. Больше всего калорий в 100 гр продукта, в:

а) мясе б) молоке в) огурце свежем

10

Перечислить пищеварительные железы в организме человека:

а) поджелудочная железа;  б) печень; в) желчный пузырь;  г) слюнные железы.

11

Определите правильный вариант. Заключительный процесс пищеварения и всасывание продуктов ращепления, витаминов, минеральных веществ, воды в кровь происходит в:

а) желудке б) двенадцатиперстной кишке в) тонкой кишке г) толстой кишке

12

Определите правильный вариант. В процессе пищеварения углеводы:

а) расщепляются на глицерин и жирные кислоты б) расщепляются на аминокислоты в) расщепляются на глюкозу г) всасываются без ращепления

13

Определите правильный вариант. Рациональное питание для людей среднего возраста:

а) 3-х разовое б) 4-х разовое в) 5-разовое

14

Определите правильный вариант. Утром обязательно необходимо пить:

а) холодные напитки б) горячие напитки

15

Соотнесите номер диеты с заболеванием: 1. диета № 1; 2. Диета № 5; 3. Диета № 9

а) при заболевании печени и желчных путей

б) при сахарном диабете  

в) язва желудка и двенадцатиперстной кишки, при гастритах с повышенной секрецией желудочного сока

16

На утверждение ответьте «Да» или «Нет»

Стирку и ремонт санитарной одежды повар производит сам в домашних условиях

17

Напишите недостающие вещи в комплекте сан.одежды повара:

Фартук, сан.обувь, куртка

18

Определите правильный вариант. Моющие жидкости перед использованием:

а) разводят в небольшом количестве воды б) разводят водой в строго определенном соотношении воды и моющей жидкости в) не разводят водой

19

Определите правильные варианты. При проведении дезинсекции из цехов выносят:

а) пищевые продукты б) посуду в) инвентарь г) стационарное оборудование

20

Определить правильный вариант. Нарезанные компоненты, салаты и винегреты в незаправленном виде хранятся:

а) при t 2-6 C не более 12 часов б)  при t 2-6 C не более 6  часов в) при t 8-12 C не более 18  часов

№

Вопросы

Варианты ответов

1

Определите правильный вариант. Вирусы имеют строение:

а) одноклеточное б) многоклеточное

в) не имеют клеточного строения

2

Соотнесите виды глистов с органами заражения. 1. Мелкие глисты 2. Крупные глисты

а) печень б) кишечник в) сердце г) мозги

3

Определите правильные варианты. Источники микробиологического загрязнения продуктов:

а) грязное оборудование, посуда, инструменты б) заболевания поваров в) повышенная влажность

4

Определите правильный вариант.  Сложные органические соединения, состоящие из аминокислот, в состав которых входят углерод, водород, кислород, азот, это

а) белки б) жиры в) углеводы

5

Соотнесите виды заболеваний с признаками: 1. авитаминоз 2. гиповитаминоз 3. гипервитаминоз

а) избыточное потребление витаминов А и Д б) отсутствие витаминов в питании в) недостаточное потребление витаминов

6

Определите правильный вариант. Средняя норма потребления воды в сутки:

а) 1-1,5 л б) 3-3,5 л в) 2-2,5 л

7

Определите правильные варианты. Процесс расхода питательных веществ организмом называется:

а) диссимиляция б) ассимиляция в) обмен веществ

8

Определите правильный вариант. Меньше энергии тратит в сутки:

а) бурильщик б) фасовщица в) учитель

9

Определите правильные варианты. Мясо является источником:

а) белков б) жиров в) углеводов г) витаминов д) минеральных веществ

10

Определите правильный вариант. В каком органе происходит механическое изменение пищи в:

а) желудке б) кишечнике в) ротовой полости г) пищеводе

11

Определите правильный вариант. Большая часть воды всасывается:

а) в желудке б) в двенадцатиперстной кишке в) в тонкой кишке г) в толстой кишке

12

Определите правильный вариант. В процессе пищеварения минеральные вещества:

а) расщепляются на глицерин и жирные кислоты б) расщепляются на аминокислоты в) расщепляются на глюкозу г) всасываются без ращепления

13

Определите правильный вариант. Рациональное питание для людей пожилого возраста:

а) 3-х разовое б) 4-х разовое в) 5-разовое

14

Определите правильные варианты. Детям в раннем возрасте запрещается кушать:

а) телятину б) баранину в) копчености г) рис

15

Определите правильный вариант. Людям с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки запрещено кушать:

а) хлеб пшеничный высшего сорта вчерашний б) колбасные изделия в) молочные продукты

16

Установите последовательность надевания сан.одежды:

а) обувь б) фартук в) колпак г) брюки д) китель

17

Определите правильные варианты. В каких цехах перед началом смены проводят осмотр открытых поверхностей тела:

а) в холодном б) в мясном в) в овощном

г) в горячем д) в кондитерском е) по производству мягкого мороженого

18

Заполните пропуски. Моющие средства делятся на _____, пасты, гели, ______.

19

Определите правильный вариант. Дератизацию и дезинфекцию проводят:

а) перед работой б) во время работы в) после окончания работы предприятия

20

Определить последовательность действий по санитарной обработке столов производственных после работы:

а) насухо вытереть сухой тканью б) промыть горячей водой t 40-50°С  в) промыть моющим средством г) промыть дезинфицирующим средством

 №

Б

1 вариант

2 вариант

3 вариант

4 вариант

5 вариант

1

1

Изучает жизнь и свойства микробов

Мельчайшие живые организмы, широко распространены в природе

А В Г Д

1-Б 2-В 3-А

В

2

1

Б В

1-В 2-Б 3-А

Разновидность вирусов, убивающих бактерии

В

1-АВГ 2-Б

3

1

1-Б 2-В 3-А

Б В

Б

Б В

А Б В

4

1

Б Г Е

1-В 2-Б 3-А

В

Б

А

5

1

Б В

А

В

1-Б 2-В 3-А

1-Б 2-В 3-А

6

1

1-Б Г Е 2-А В Д

Б

Б

2-2,5 Л

В

7

1

Б

А В

А

Б

А

8

1

В Г

Б

А Б В

Б

В

9

1

В

А

А

А

А Б Г Д

10

1

А

Г

Б В З Г Ж Д Е А

А Б Г

В

11

1

А В Г

1-В 2-Б 3-А

А Б

В

Г

12

1

В

В

А

В

Г

13

1

Б

1-Б 2-А 3-В 4-Б

Б

Б

В

14

1

Б

Б

Б

Б

Б В

15

1

Б

1-В 2-А 3-Б

Б

1-В 2-А 3-Б

Б

16

1

А Б В

А Б Г

Нет

Нет

ВДГБА

17

1

Личн мед книжка

Колпак куртка фартук

А

Колпак, брюки

АБВ Г Д Е

18

1

1-В 2-А 3-Б

1-Б 2-А

Отдельное сухое помещение, тем 17-20 влаж 65-75

Б

Порошки жидкости

19

1

Б

Б

В

А Б В

В

20

1

ДАБВГ

Б В А Г

В Б Г А

Б

ВГБА

Практические задания

1

2

Картофель в молоке.

Карт – 162 ккал

Молоко 51 ккал

Масло раст 12 ккал

Итого 303 ккал

Завтрак 25 % - 492 ккал

Меню: каши, хлеб, сыр, масло, гор напиток.

Рыба жареная.

Окунь – 121 ккал

Мука пшен – 20 ккл

Масло раст – 54 ккал

Итого 195 ккал

Меню женщ 23 г, в день 2080 ккал.

Обед – 40 %  - 832 ккал

Меню: ХБЗ, 1, 2 блюдо, гарнир, хлеб, напиток, сыр, колбаса

Бутерброд.

Сыр – 55

Масло слив – 37

Хлеб пшен-68 ккал

Итого 160 ккал

2

2

Жемчуг – 300 гр.

Алгоритм:

1.Налить в емкость немного воды

2. добавить средства по норме

3. добавить остальную воду

4. тщательно перемешать

Прогресс 90 гр.

Алгоритм см. вариант 1

Хлорамин Б, дезинфекции помещений – 60 гр.

Алгоритм см. вариант 1

Гипохлорид кальция – 40 гр.

Алгоритм см.вариант 1.

Истра-люкс, ручн способ – 70 гр.

Алгоритм см.вариант 1

3

2

1. механическая очистка

2 мытье горячей водой с моющим средством

3 ополаскивание горячей проточной водой

4.ошпаривание

с. сушка

1. замачивание в воде t 65 С в течение 1 ч

2. стирка в воде с моющим средством t 40-45С

3.тщательное прополаскивание в воде t 65 C

4. сушка и стерилизация

1. механическая очистка

2 мытье горячей водой с моющим средством

3 ополаскивание горячей проточной водой

4. сушка

1. промыть с моющим средством

2.промыть дезинфицирующим средством

3. промыть горячей водой t 40-50°С  

4.насухо вытереть сухой тканью

1.рабочие органы очистить от остатков продукта

2.Промыть с моющим средством горячей водой

3.Ополоснуть

4.высушить

5. прокалить

4

2

Представляет опасность для человека. Возможно, заплесневели, нарушение режима хранения, температуры и влажности

1. грязное оборудование, инвентарь, инструменты – тщательая санитарная обработка

2.нарушение личной гигиены – проверка работников, создание условий

3. некачественные п/ф – соблюдение правил дифростации, механической обработки сырья, соблюдение технологии приготовления

Представляет опасность для человека. Нарушение режима хранения, температуры и влажности

1.некачественные п\ф – проверка качества, сроки хранения

2. некачественная механическая обработка – тщательная мех обработка

3. грязное оборудование, посуда, инструменты тара – проверка на санитарное состояние

4.немаркированные инструменты, инвентарь, тара – работа на маркированных инструментах, таре

5. нарушение личной гигиены – проверка работников, создание условий

Представляет опасность для человека, нарушение режима хранения, температуры, влажности, сроков

5

2

1. размораживают

2. зачищают (срезают клейма, сгустки крови)

3. промывают проточной водой щетками

4. разделка туши

5. приготовление полуфабрикатов

1.

Промыть в холодной воде тщательно

2.замочить в 3% р-ре уксус кис или 10% соли 10 мин

3. тщательно ополоснуть проточной холодной водой

1. выложить п/ф на разогретую сковороду с маслом

2. обжарить с двух сторон до образования поджаристой корочки

3. дожарить в жарочном шкафу при температуре 250 С 5 минут

1. отварить мясо

2. процедить бульон

3. мясные продукты нарезать и залить бульоном

4. прокипятить

5. формы ошпарить

6. вылить студень в формы

7. охладить до 25С на столах

8. убрать в холодильный шкаф

1.Борщ – 75С, 2-3 ч

2. котлеты мясные-65С, 2-3 ч

 3. соус горячий- 75С, 2-3 ч , 4.картофельное пюре-  65С, 2-3 ч

5.винегрет овощной- не более 14 С, до 1 часа.

1 критерий: задание 1 (за каждый ответ)

Баллы

Получен верный ответ  

1

Получен неверный ответ  

0

Итого

20

2 критерий: задание 2 (за каждое задание)

Задание выполнено в полном объеме

2

Задание выполнено с небольшими нарушениями

1

Задание выполнено с нарушениями/не выполнено задание

0

Итого

10

Максимальный балл

30

30-28 баллов

отлично

27-21 баллов

хорошо

20-15 баллов

удовлетворительно

Менее 15

неудовлетворительно

№

Перечень разделов

стр

1.

Паспорт фонда оценочных средств

Формы контроля и оценивания элементов МДК

3

2

Фонд оценочных средств

7

2.1.

Задания для осуществления текущего контроля

7

2.2.

Задания для осуществления промежуточной аттестации

Перечень материалов, разрешенных к использованию на экзамене

Критерии оценки

22

Литература

40

Код

Наименование результата обучения

ПК 6.1.

Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2.

Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3.

Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4.

Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5.

Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Наименование разделов

Формы и методы контроля

и оценки результатов обучения

1

2

Раздел 1.  Организация работы структурного подразделения

Контрольная работа по разделу 1. Организация работы структурного подразделения

Рейтинговая оценка выполненных заданий

Раздел 2. Планирование и выполнения работ исполнителями

Контрольная работа по разделу 2. Планирование и выполнения работ исполнителями

Рейтинговая оценка выполненных заданий

Раздел 3. Организация работы трудового коллектива

Контрольная работа по разделу 3. Организация работы трудового коллектива

Рейтинговая оценка выполненных заданий

Раздел 4. Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями

Контрольная работа по разделу 4. Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями

Рейтинговая оценка выполненных заданий

Раздел 5. Документационное обеспечение управления

Контрольная работа по разделу 5. Нормативно-технологическое документирование управленческой деятельности

Рейтинговая оценка выполненных заданий

ЭКЗАМЕН

Экспертная оценка выполненных экзаменационных ответов на вопросы и задания

Критерии по каждому номеру

Баллы

Номер выполнен верно и в полном объеме

3

Номер выполнен в полном объеме, но с небольшими замечаниям

2

Номер выполнен частично (50%)

1

Номер не выполнен

0

Максимальное количество за задание

15

Перевод баллов в оценки

Оценка

Баллы

«5»

15-14

«4»

13-11

«3»

7-10

«2»

6 и менее

№

Вопрос

Варианты ответов

1

Определить последовательность механической обработки картофеля в овощном цехе заготовочного предприятия.

1. конвейер инспекции и доочистки
2. картофелечистка непрерывного действия КНА-600М
3. машина для сульфитации
4. весы автоматические
5. вакууматоры
6. вибромоечная машина

2

Определить несколько правильных вариантов.

Овощной цех предприятия с полным производственным циклом размещают вблизи:

1. склада овощей
2. с мясо-рыбным цехом
3. с холодным цехом
4. с горячим цехом
5. кондитерским цехом

3

Определить один правильный вариант.

В соответствии с технологическим процессом в овощном цехе предприятия с полным производственным циклом организованы:

1. два рабочих места
2. три рабочих места
3. четыре рабочих места
4. пять рабочих мест

4

Определить один правильный вариант.

 Рыба всех наименований, охлажденная при температуре 0—(-2) °С хранится

1. 12 часов
2. 24 часа
3. 36 часов
4. 48 часов

5

Организовать рабочее место по приготовлению котлетной массы из рыбы (из чистое филе)

Написать оборудование, инвентарь, инструменты

6

Определить один правильный вариант.

Назначение куттера в мясном цехе:

1. для нарезки на  порционные куски мяса
2. для рыхления мяса
3. для тонкого измельчения мяса и перемешивания ингредиентов

7

Определить один правильный вариант.

В мясо-рыбном цехе выделяют:

1. три технологические линии: 1- для обработки мяса и приготовления полуфабрикатов, 2- для обработки птицы, субпродуктов и приготовления полуфабрикатов, 3 – для обработки рыбы, морепродуктов и приготовления полуфабрикатов

2. две технологические линии: 1 - для обработки мяса, птицы, субпродуктов и приготовления полуфабрикатов

2 – для обработки рыбы, морепродуктов и приготовления полуфабрикатов

3. одна технологическая линия - для обработки мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, морепродуктов и приготовления полуфабрикатов

8

Определить последовательность обработки птицы в птицегольевом цехе:

1. охлаждение
2. расфасовку и упаковку, маркировку
3. потрошение, мытье
4.  размораживание
5.  формовку тушек разделанных
6.  изготовление полуфабрикатов
7. хранение и транспортирование
8. опаливание
9.  удаление головы, шейки, ножек

9

Определить правильный вариант.

Сколько выделяют технологических линий в цехе доработки полуфабрикатов, если на предприятие поступают полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, овощей

1. одна
2. две
3. три
4. четыре

10

Определить необходимый микроклимат в горячем цехе (температура, влажность, движение воздуха). Написать

11

Определить один правильный вариант.

Нагревательный элемент котла пищеварочного электрического:

1. спирали
2. тены
3. газовая горелка

12

Определить несколько правильных вариантов.

Назначение соусного отделения горячего цеха:

1. для варки бульонов
2. для варки супов
3. для приготовления горячих блюд и  закусок
4. для приготовления гарниров
5. для приготовления соусов
6. для тепловой обработки продуктов

13

Определить один правильный вариант.

Температура подачи холодных блюд и закусок:

1. 4-8 С
2. 10-14 С
3. 15-20 С

14

Определить несколько правильных вариантов. Кулинарный цех предназначен:

1. для выпуска кулинарной продукции из мяса, птицы, рыбы
2. для выпуска блюд из мяса, птицы, рыбы
3. для выпуска кулинарной продукции из овощей, круп

15

Определить последовательность обработки яиц в кондитерском цехе:

1. ополаскивание проточной водой в течение 5 мин при температуре не ниже 50 °С.

2. обработка в течение 5 — 10 мин раствором любого разрешенного для этого моющего средства при температуре 40 — 50 °С в соответствии с инструкцией по его применению

3. замачивание в теплой воде при температуре 40 — 50 °С в течение 5 — 10 мин;

4. дезинфекция в течение 5 мин раствором разрешенного для этого дезинфицирующего средства при температуре 40 — 50 °С

16

Определить несколько правильных вариантов.

Определить оборудование в кондитерском цехе на участке для приготовления бисквитного теста.

1. тестомесильная машина
2. весы
3. взбивальная машина
4. столы производственные
5. стеллажи

17

Определить несколько правильных вариантов.

Определите оборудование в мучном цехе на участке приготовления пирожков:

1. тестомесильная машина
2. сковорода электрическая
3. мясорубка
4. фритюрница
5. весы
6. стол производственный
7. пекарский шкаф

18

Определить один правильный вариант.

В моечной кухонной посуды предусмотрена:

1. одна моечная ванна
2. две моечные ванны
3. три моечные ванны

19

Определить нахождение горячих блюд на механизированной раздаточной линии. Написать

20

Определить соответствие функций и значений.

1. Экономическая -
2. Психофизиологическая-
3. Социальная -

1. всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость….

2. создание благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, ……

3. полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда

21

Определить один правильный вариант.

Площадь плиты в горячем цехе должна быть менее площади пола

1. в 20 раз
2. в 36 раз
3. в 50 раз

22.

Определить один правильный вариант.

Продолжительность рабочей недели у трудоспособного населения должна быть не более:

1. 36 часов
2. 40 часов
3. 44 часа

23

Определить один правильный вариант.

Какой график выхода на работу предусматривает одновременные приход и уход с работы всех работников производства?

1. ступенчатый
2. линейный
3. бригадный
4. комбинированный

24

Определить один правильный вариант.

Какое это разделение труда между работниками производства и торгового зала?

1. технологическое
2. функциональное
3. квалификационное
4. пооперационное

25

Определить один правильный вариант.

Цель проведения фотографии рабочего времени:

1. определение трудовой дисциплины
2. получение материалов для планирования
3. изучение затрат рабочего времени
4. расчет производительности труда

№

Цех

Технологическая

операция

Оборудование

Инвентарь и инструменты

№

Вопрос

Варианты ответов

1

Определить один правильный вариант.

Температура в помещении овощного цеха заготовочного предприятия должна быть:

1. не ниже 15 С
2. не ниже 18 С
3. не ниже 23 С

2

Определить несколько правильных вариантов.

Овощной цех предприятия с полным производственным циклом должно быть оснащено оборудованием:

1. Картофелечистки МОК- 150
2. Овощерезательная машина МРО-200
3. Производственные столы
4. Столы для доочистки картофеля
5. Моечные стационарные ванны
6. Моечные передвижные ванны
7. разрубочный стул
8. Подтоварники
9. Стеллажи передвижные
10. Весы
11. Шкаф холодильный
12. Вакууматор

3

Определить последовательность правил эксплуатации механического оборудования:

1. Отключить оборудование
2. Проверить санитарное и техническое состояние
3. Промыть оборудование и высушить
4. Проверить наличия и исправности заземление, наличие диэлектрических ковриков
5. Включить и проверить на холостом ходу
6. Собрать или проверить правильность сборки оборудования
7. Во время работы продукты закладывать в камеру небольшими порциями, не проталкивать руками
8. Частично разобрать
9.  Очистить детали от остатков продукта

4

Написать названия рабочих органов мясорубки, последовательно:

5

Определить два правильных варианта.

В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара:

1. 2- го разряда
2. 3-го разряда
3. 4-го разряда

6

Определить средства индивидуальной защиты, применяемые в мясных цехах предприятий

Написать

7

Определить один правильный вариант.

В мясо-рыбном цехе, для измельчения мяса убойных животный, птицы и рыбы:

1. одна мясорубка
2. две мясорубки
3. три мясорубки

8

Определить один правильный вариант.

В птицегольевом цехе выделяют:

1. три технологические линии: 1- для потрошения птицы.  2- для заправки и приготовления полуфабрикатов, 3 –для обработки субпродуктов

2. две технологические линии: 1- для потрошения птицы,  2- для заправки и приготовления полуфабрикатов

3. одну технологическую линию - для потрошения птицы, для заправки птицы и приготовления полуфабрикатов

9

Определить один правильный вариант.

На предприятиях, где овощи поступают в виде полуфабрикатов, для обработки зелени:

1. организуют самостоятельный цех для обработки зелени
2. выделяют рабочее место в цехе доработки полуфабрикатов для обработки зелени

10

Распределить оборудование на двух технологических линиях для повара в суповом отделении горячего цеха.

1. первая линия:
2. вторая линия:

1. КПЭСМ-60—котел пищеварочный
2. СЭСМ-0,2—сковорода электрическая
3. ВСМ-420 — вставка
4. ВСМ-210 — вставка
5. ПЭСМ-4Ш—плита электрическая четырехконфорочная

6. СМВСМ—стол со встроенной моечной ванной
7. CASPW-10H—весы настольные электронные
8. СММСМ—стол для установки средств малой механизации
9. СОЭСМ-З—стол с охлаждаемым шкафом и горкой

10.        Планшет настенный для технологических карт

11

Определить температуру подачи: 1. горячих супов; 2. горячих вторых блюд. Написать

12

Определить несколько правильных вариантов.

Универсальное оборудование горячего цеха:

1. фритюрница
2. пароконвектомат
3. плита электрическая
4. блинница

13

Определить один правильный вариант.

В холодном цехе на линии приготовления салатов и винегретов выделяют:

1. один рабочий стол
2. два рабочих стола
3. три рабочих стола

14

Определить несколько правильных вариантов.

Кулинарный цех организуют:

1. на заготовочном предприятии
2. на доготовочном предприятии
3. на предприятиях с полным производственным циклом

15

Определить один правильный вариант.

Как часто производят замену растворов для обработки яиц в кондитерском цехе:

1. достаточно одного раза в смену
2. минимум два раз в смену
3. минимум три раза в смену

16

Определить несколько правильных вариантов.

Организуйте рабочее место на участке для приготовления слоеного и песочного теста

1. тестомесильная машина
2. тестораскаточная машина
3. охлаждаемый стол
4. холодильник
5. мукопросеивательная машина

17

Определить несколько правильных вариантов.

Определите оборудование в мучном цехе на участке для приготовления домашней лапши:

8. тестомесильная машина
9. фритюрница
10. весы
11. стол производственный
12. тестораскаточная машина

18

Определить работника, обслуживающего линию раздачи в столовой. Написать

19

Определить несколько правильных вариантов.

При организации рабочих мест необходимо учитывать:

1. мощность и специализацию предприятия
2. характер осуществляемых в нем технологических процессов
3. последовательность выполнения технологических процессов
4. степень разделения труда

20

Определить несколько правильных вариантов.

Специальную оценку условий труда проводят:

1. для определения количества работников на рабочем месте
2. для выявления вредных и опасных факторов на рабочем месте и оценивания их воздействия на здоровье работника
3. установить работникам предусмотренные ТК РФ гарантии и компенсации

21

Определить один правильный вариант.

Работоспособность в начале рабочего дня у работника:

1. высокая
2. средняя
3. низкая

22

Определить один правильный вариант.

Какой график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч.

5. ступенчатый
6. линейный
7. бригадный
8. комбинированный

23

Определить один правильный вариант.

С какой целью устанавливают графики выхода на работу:

1. снижения производственного травматизма
2. повышение производительности труда
3. установление распорядка работы на предприятии
4. для устойчивой работоспособности

24

Определить один правильный вариант.

Укажите факторы, которые влияют на работоспособность повара:

1. величина нагрузки и ее продолжительность
2. квалификация
3. организация и условия труда
4. все ответы верны

25

Определить несколько правильных вариантов.

Указать методы нормирования труда:

1. опытно-статистический
2. аналитический
3. эксперементальный

№

Цех

Технологическая

операция

Оборудование

Инвентарь и инструменты

1 критерий: задание 1 (за каждый ответ)

Баллы

Получен верный ответ  

1

Получен неверный ответ  

0

Итого

25

2 критерий: задание 2 (за каждое задание)

Задание выполнено в  полном объеме

2

Задание выполнено с небольшими нарушениями

1

Задание выполнено с грубыми нарушениями/ не выполнено

0

Итого

4

Максимальный балл

29

29-28 баллов

отлично

27-21 баллов

хорошо

20-15 баллов

удовлетворительно

Менее 15

неудовлетворительно

№

Вопросы

Варианты ответов

1

Дайте определение понятию «Команда» это

2

Определить соответствие организационных бригад по профессиональному, квалификационному и функциональному разделению по значению:

1. специализированные
2. комплексные

1. объединяют работников разных профессий (специальностей)

2. объединение работников одной профессии (специальности)

3

Определить один правильный вариант.

Количество экземпляров трудового договора:

1. 1
2. 2
3. 3

4

Определить несколько правильных вариантов.

Сроки заключения трудового договора.

1. до 1-го года
2. до 2-х лет
3. до 3-х лет
4. до 5-ти лет
5. на неопределенный срок

5

Дайте определение понятию «Дисциплина труда» это

6

Определить правильные варианты.

Виды дисциплинарных взысканий:

1.замечание

2. благодарность

3. выговор

4. премия

7

Вставьте цифру в пропуск.

Если по истечении ___ рабочих дней работник не напишет письменное объяснение за поступок, то составляется соответствующий акт 

8

Определите несколько правильных вариантов.

В должностной инструкции написаны:

1. права работника
2. обязанности работника
3. права работодателя
4. обязанности работодателя

9

Определить соответствие группы персонала по значению:

1. административный
2. производственный
3. обслуживающий

1. директор
2. су-шеф
3. продавец отдела кулинарии
4. официант
5. повар
6. технолог

10

На утверждение ответить «да» или «нет».

Мойщика посуды относят к производственному персоналу

11

Определите несколько правильных вариантов.

Основные критерии оценки персонала:

1. уровень профессиональной подготовки
2.  знание и соблюдение должностных инструкций
3. знание вопросов обеспечения безопасности жизни и здоровья потребителей (гостей)

12

Определить один правильный вариант.

Учет рабочего времени на предприятии ведет:

1. работник
2. работодатель
3. профсоюз

13

На утверждение ответить «да» или «нет».

Государство выбирает вид и систему оплаты труда.

14

Определить соответствие формы заработной платы по значению:

1. повременная
2. сдельная

1. зависит от количества затраченного времени
2. определяется объемом выполненной работы

15

Определить один правильный вариант.

НДФЛ у граждан, если зарплата не превышает 5 млн руб в год

1. 10 %
2. 13 %
3. 15 %

16

На утверждение ответить «да» или «нет».  

Прохождение предварительных и периодических медицинских осмотров оплачивает работник

17

Вставьте слово, где пропуск.

Работнику выдается подписанное работодателем___ под роспись на медосмотр

18

Определить один правильный вариант.

Обучение при приеме на работу длится:

1. 1-3 дня
2. 4-6 дней
3. 7-14 дней

19

Определить один правильный вариант.

О повышении квалификации для лиц, прошедших краткосрочное обучение или участвовавших в работе тематических и проблемных семинаров по программе в объеме 72— 100 ч., выдается:

1. диплом
2. свидетельство
3. удостоверение

20

Продолжите предложение. Прием «имя собственное» _______.

№

Вопросы

Варианты ответов

1

Дайте определение понятию «Производственная бригада» это

2

Определить соответствие бригад по степени разделения и кооперации труда по значению:

1. с полным разделением труда
2. с частичным разделением труда  
3. без разделения труда с полной взаимозаменяемостью

1.  работники широкого производственного профиля, владеющие разными профессиями и могущими выполнять любую закрепленную за бригадой работу.
2.  каждый выполняет строго свои обязанности
3. выполняет помимо основной работы смежные работы по другим профессиям (владеет несколькими профессиями)

3

Определить один правильный вариант.

Трудовой договор заключается в:

1. устной форме
2. письменной форме

4

Определить один правильный вариант.

Трудовой договор считается заключенным:

1. с момента фактического допуска к работе

2. с даты, указанной в трудовом договоре

3. с даты, указанной в приказе при приеме на работу

5

Дайте определение понятию Правила внутреннего трудового распорядка это

6

Определить один правильный вариант.

Дисциплинарное взыскание применяется не позднее

1. одного года со дня обнаружения проступка
2. шести месяцев со дня обнаружения проступка
3. одного месяца со дня обнаружения проступка,

7

Вставьте цифру, где пропуск.

Приказ (распоряжение) работодателя о применении дисциплинарного взыскания объявляется работнику под роспись в течение __ рабочих дней со дня его издания, не считая времени отсутствия работника на работе.

8

Определить один правильный вариант.

Должностная инструкция составляется:

1. одна для каждой должности
2. одна для всех работников предприятия

9

Определить соответствие группы персонала по значению:

1. административный
2. производственный
3. обслуживающий

1. технолог
2. бармен
3. заместитель начальника цеха
4. шеф-кондитер
5. заведующий складом
6. метрдотель

10

На утверждение ответить «да» или «нет».

Кухонный работник относят к вспомогательному персоналу

11

Определите несколько правильных вариантов.

Дополнительные критерии оценки персонала.

1. знание основ нормативных правовых актов в сфере услуг общественного питания
2. знание и владение профессиональной терминологией в сфере услуг общественного питания
3.  владение иностранным языком

12

Определить один правильный вариант.

В табель учета рабочего времени указывают:

1. фактически отработанное время
2. дни отпуска
3. дни командировок
4. все ответы верны

13

На утверждение ответить «да» или «нет».

Государство устанавливает размер минимальной заработной платы.

14

Определить несколько правильных вариантов.

Размер оплаты временной нетрудоспособности зависит от:

1. возраста работника
2. заработка
3. стажа работника

15

Определить один правильный вариант. Налог в пенсионный фонд РФ (ПФР) составляет:

1. 9%
2. 12 %
3. 22%

16

На утверждение ответить «да» или «нет».

Работники организаций пищевой промышленности, общественного питания проходят обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры для предупреждения возникновения, и распространения заболеваний

17

Вставьте слово, где пропуск.

Ответственность за качество проведения предварительных и периодических осмотров работников возлагается на ___ организацию.

18

Определить несколько правильных вариантов.

Стажировка — форма обучения, в процессе которого на практике закрепляются профессиональные

1. знания
2. умения
3. навыки

19

Определить один правильный вариант.

О повышении квалификации для лиц, прошедших обучение по программе в объеме более 100 ч., выдается:

4. диплом
5.  свидетельство
6. удостоверение

20

Продолжите предложение. Прием «золотые слова» ____.

1 критерий: задание 1 (за каждый ответ)

Баллы

Получен верный ответ  

1

Получен неверный ответ  

0

Итого

20

2 критерий: задание 2 (за каждое задание)

Задание выполнено в полном объеме

2

Задание выполнено с небольшими нарушениями

1

Задание выполнено с грубыми нарушениями/ не выполнено

0

Итого

6

Максимальный балл

26

26-24 баллов

отлично

23-19  баллов

хорошо

18-13 баллов

удовлетворительно

Менее 13

неудовлетворительно

Критерии по каждому номеру

Баллы

Номер выполнен верно и в полном объеме

3

Номер выполнен в полном объеме, но с небольшими замечаниям

2

Номер выполнен частично (50 %)

1

Номер выполнена менее 50 % /не выполнен

0

Максимальное количество за задание

15

Перевод баллов в оценки

Оценка

Баллы

«5»

15-14

«4»

13-11

«3»

7-10

«2»

6 и менее

Критерии по каждому номеру

Баллы

Номер выполнен верно и в полном объеме

3

Номер выполнен в полном объеме, но с небольшими замечаниям

2

Номер выполнен частично (50 %)

1

Номер выполнена менее 50 % /не выполнен

0

Максимальное количество за задание

15

Перевод баллов в оценки

Оценка

Баллы

«5»

15-14

«4»

13-11

«3»

7-10

«2»

6 и менее

№ п/п

Вопросы

Предприятие: определение, миссия, цели, формы собственности

Предприятие общественного питания: определение, классификация, характеристика, общие требования

Планирование деятельности предприятий общественного питания, методы планирования

Финансовый анализ предприятия общественного питания, товарооборот, продажи

Выпуск и реализация продукции (ГОСТ Р 56766-2015)

Производственная мощность и показатели эффективности предприятий общественного питания

Определение потребности в сырье и продуктах

Классификация и характеристика затрат производства

Прибыль и рентабельность: понятие, характеристика

Организация снабжения предприятий общественного питания

Хранение сырья, полуфабрикатов и покупных товаров

Организация производства продукции

Организация труда работников на производстве, контроля производства и качества продукции

Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства

Меню: виды, характеристика, правила составления и написания

Организация работы овощного цеха

Организация работы в рыбном цехе

Организация работы в мясном цехе

Организация работы птицегольевого цеха

Особенности работы мясо-рыбного цеха

Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени

Организация работы горячего цеха, супового отделения

Организация работы горячего цеха, соусного отделения

Организация работы холодного цеха

Организация работы кулинарного цеха