Нормы выработки
презентация к уроку

Слайд 1

СПб ГБ ПОУ «Российский колледж традиционной культуры» МДК 01.02«Организация и технология производства продукции общественного питания» Тема 5.1.2. Сущность и задачи нормирования труда. Виды норм выработки и порядок их разработок. Преподаватель: Яскевич М.И.

Слайд 2

Рассматриваемые вопросы Понятие норм труда и их виды. Н орм выработки, единицы измерения, значение для производства, способы расчета. Коэффициент трудоемкости, способ определения. Решение задач по расчетам норм выработки. Цель занятия– изучить виды норм выработки, научиться определять их с учетом затрат рабочего времени.

Слайд 3

1. Понятие норм труда и их виды. Нормирование труда в общественном питании — это определение необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях, это один из ключевых элементов управления компанией. Нормы труда: определяют производственную мощность предприятия и его структурных подразделений , основа для оперативного планирования, основа для расчета численности персонала, основа для расчета размеров оплаты труда.

Слайд 4

Виды норм труда на ПОП Норма времени Норма выработки Норма обслуживания Норма времени обслуживания Норма численности количество рабочего времени, необходимого на выполнение какого-либо изделия или какой-либо работы количество изделий, которое необходимо выпустить в единицу времени (за один час, рабочую смену) количество объектов, которые работник или группа работников должны обслужить в течение единицы рабочего времени это время, необходимое на обслуживание одного объекта количество работников определенной квалификации , необходимое для выполнения конкретных работ за определенный период

Слайд 5

2.Норм выработки, единицы измерения, значение для производства, способы расчета . Норма должна быть объективным выражением меры затрат труда, т.е. непосредственно выполнять присущую ей прямую функцию . Виды норм выработки на предприятиях общественного питания зависят от метода нормирования труда. Нормы выработки: опытно-статистические, технические Выработка продукции одним работником в единицу времени устанавливается: в рублях товарооборота, в условных блюдах, в натуральных выражениях (килограммах, штуках, литрах)

Слайд 6

«-» и «+» норм выработки опытно-статистических в зависимости от единиц выражения № Единицы выражения Нв . Отрицательные качества Положительные качества 1. Нв . в рублях товарооборота -не дает достаточно точного представления о действительных затратах труда на производство и реализацию продукции; -не стимулирует выпуск дешевых, но трудоемких блюд (например, овощных, крупяных) --- 2. Нв . в условных блюдах ---- позволяют более объективно учитывать затраты труда на производство блюд и кулинарных изделий по коэффициентам трудоемкости

Слайд 7

Нормы выработки в условных блюдах стимулируют выпуск трудоемких (например, овощных запеканок, фаршированных блюд), способствуют расширению ассортимента продукции собственного производства, наиболее полному удовлетворению спроса потребителей, что повышает конкурентоспособность предприятия. Технические нормы выработки- выражаются в натуральных единицах: килограммах, штуках. Внедрение технически обоснованных норм выработки способствует: снижению себестоимости производства продукции предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, лучшей организации труда , укреплению трудовой дисциплины.

Слайд 8

Технически обоснованные нормы выработки определяются по следующей формуле: Нв — норма выработки, мин. Тсм — продолжительность рабочей смены, мин. Тпз — подготовительно-заключительное время, мин. Тобс — время обслуживания рабочего места, мин. Тотл — время на отдых, личные надобности, мин. Топ — оперативное время на единицу продукции, мин.

Слайд 9

3. Коэффициент трудоемкости, способ определения. Коэффициент трудоемкости - отношение норм времени на приготовление данного блюда ко времени, необходимому для приготовления блюда, принятого за единицу трудоемкости (условное блюдо). Для блюда, на изготовление которого затрачивается 100 с, коэффициент трудоемкости принимается за 1 ( 150 с, то коэффициент трудоемкости 1,5 (150 : 100 ). Нормы времени на изготовление блюд устанавливаются на основе фотохронометража или при помощи хронометража . Для быстроты расчета коэффициентов трудоемкости блюд используют нормативные данные, разработанные опытным путем. В технологических картах на изготовление блюд должны указываться коэффициенты трудоемкости.

Слайд 10

4. Решение задач по расчетам норм выработки . Пример. Общая продолжительность рабочего времени ( Тсм ), затраченного на изготовление творожного кекса, составила 25220 с; подготовительно-заключительное время ( Тпз ) — 1260 с; время на обслуживание рабочего места ( Тобс ) — 1008 с; время на отдых и личные надобности кондитера ( Тотл )— 1260 с. Оперативное время на выпуск одного изделия по хронометражу (Топ) составило -32,29 с. Подставляя эти данные в приведенную выше формулу, производят расчет нормы выработки

Слайд 11

Варианты заданий 1 вариант 2 вариант 3 вариант Изготовление холодного блюда «Рыба фаршированная» Тсм — продолжительность рабочей смены, 28800 с. Тпз — подготовительно-заключительное время, 35 мин. Тобс — время обслуживания рабочего места, 30 мин. Тотл — время на отдых, личные надобности,15 мин. Топ — оперативное время на единицу продукции, 2 с. Изготовление первого блюда «Борщ украинский» Тсм — продолжительность рабочей смены, 25200 с. Тпз — подготовительно-заключительное время, 25 мин. Тобс — время обслуживания рабочего места, 23 мин. Тотл — время на отдых, личные надобности, 10 мин. Топ — оперативное время на единицу продукции, 2,2 с. Изготовление первого блюда «Солянка домашняя» Тсм — продолжительность рабочей смены,28800 с. Тпз — подготовительно-заключительное время, 20мин Тобс — время обслуживания рабочего места, 25 мин. Тотл — время на отдых, личные надобности, 20 мин. Топ — оперативное время на единицу продукции, 2,1 с.

Слайд 12

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПРОВЕРКИ ЗНАНИЙ СООТНЕСТИ № ВОПРОСА И СООТВЕТСТВУЮЩИЙ № ОТВЕТА Вопросы Ответы Норма выработки -…….. Норма выработки выражается в ………. Норма выработки в рублях, установленная для поваров, стимулирует выпуск дешевых, но трудоемких блюд, почему? Нормы выработки в условных блюдах позволяют…….. Коэффициент трудоемкости это……. Технические нормы выработки выражаются в натуральных единицах: ……….., ……. Какие нормы выработки определяются по следующей формуле: Нв — ………. Тсм —……….., мин; Тпз — ……….., мин; Тобс — ………., мин; Тотл —………, мин; Топ — …….., мин 9. Внедрение технически обоснованных норм выработки способствует…….. 10. За счет чего снижается себестоимость производства продукции предприятий общественного питания? килограммах, штуках; технически обоснованные нормы выработки; Нв — норма выработки Тсм — продолжительность рабочей смены Тпз — подготовительно-заключительное время Тобс — время обслуживания рабочего места Тотл — время на отдых, личные надобности Топ — оперативное время на единицу продукции, 4) снижению себестоимости производства продукции предприятий общественного питания 5) за счет повышения производительности труда, лучшей организации труда, укреплению трудовой дисциплины. 6) количество изделий, которое необходимо выпустить в единицу времени (за один час, рабочую смену и т.д.); 7) в рублях товарооборота, условных блюдах и натуральных выражениях — в килограммах, штуках, литрах; 8) нет , не дает достаточно точного представления о действительных затратах труда на производство; 9) более объективно учитывать затраты труда на производство блюд и кулинарных изделий по коэффициентам трудоемкости; 10) отношение норм времени на приготовление данного блюда ко времени, необходимому для приготовления блюда, принятого за единицу трудоемкости (условное блюдо).