МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ по подготовке и проведению конкурса профессионального мастерства по стандартам WOLDSKILLS RUSSIA по компетенции «Поварское дело»
методическая разработка
Методические рекомендации по подготовке и проведению конкурса включают пояснительную записку с целями и задачами конкурса, организацию и условия проведения, задания и оценочные материалы.
Скачать:
Предварительный просмотр:
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
по подготовке и проведению
конкурса профессионального мастерства
по стандартам WOLDSKILLS RUSSIA
по компетенции «Поварское дело»
Для образовательной программы СПО
по подготовке рабочих
по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»
Санкт-Петербург
2021
Разработчики:
Яскевич М.И., преподаватель высшей категории, председатель МЦО, Почетный работник НПО РФ.
Черникова О.В., преподаватель высшей категории.
СОДЕРЖАНИЕ
- ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
- Общие положения……………………………………………………………...4
- Цели и задачи конкурса………………………………………………………..4
- ОРГАНИЗАЦИЯ КОНКУРСА
- Организация проведения конкурса……………………………………………5
- Условия проведения конкурса…………………………………………………6
- Оценка итогов конкурса……………………………………………………….7
- Регламент работы конкурсного участка по компетенции
«ПОВАРСКОЕ ДЕЛО»…………………………………………………………7
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1……………………………………………………………………17
Приложение 2……………………………………………………………………19
Приложение 3……………………………………………………………………21
Приложение 4…………………………………………………………………....25
I ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
- Общие положения
1.1. Конкурс профессионального мастерства по стандартам WoldSkills Russia по компетенции «Поварское дело» среди студентов профессии СПО 43.01.09 «Повар, кондитер» проводится ежегодно.
1.2. Конкурс проводится в 2-а этапа:
1-ый этап-конкурс проводится среди студентов групп, где выявляются 6 лручших результатов на основе теоретического и практического заданий (количество лручших результатов зависит от количества учебных групп, по одному от руппы);
2-ой этап-конкурс проводится между студентами учебно-производственных площадок (УП №2 и УП №3) на основе практического задания.
Победитель конкурса направляется на региональный чемпионат по стандартам WoldSkills Russia по компетенции «Поварское дело».
1.3. Сроки и место проведения конкурса определяются индивидуально организаторами конкурса:
- конкурсы в группах проходят в период с 12.02-07.03.2022 года,
- конкурс между площадками проводится в период с 19.03 по 23.03.2022год,
- место проведения-УП-2 (кулинарный цех).
1.4. В конкурсе принимают участие студенты 1, 2 и 3 курсов, победители в групповых конкурсах (занявшие 1-ое место), соревнования индивидуальные:
- 3 студента с УП-2 – по 1му студенту из групп 1-го, 2-го и 3-го курсов;
- 3 студента с УП-3 – по 1му студенту из групп 1-го, 2-го и 3-го курсов.
2. Цели и задачи конкурса
2.1. Целью конкурса является повышение престижа профессии, обучение по которой осуществляется в СПб ГБ ПОУ «Российский колледж традиционной культуры», повышения качества профессиональной подготовки обучающихся, дальнейшего совершенствования их профессиональной компетентности, реализации творческого потенциала обучающихся, стимулирования творческого роста, выявление наиболее одаренных и талантливых студентов, их поддержки и поощрения, повышения престижа профессионального образовательного учреждения и социальной значимости специалистов среднего звена.
2.2. Основными задачами, решаемыми при проведении конкурса являются:
- повышение интереса к своей будущей профессии, ее социальной значимости;
- расширение круга профессиональных умений по выбранной профессии;
- формирование самооценки будущего специалиста;
- совершенствование творческих способностей и личностного роста;
- повышение конкурентоспособности выпускников на рынка труда.
- проверка способностей обучающихся в профессиональных ситуациях;
- совершенствование навыков самостоятельного и эффективного решения задач профессиональной деятельности, развитие профессионального мышления;
- развитие способности к проектированию своей деятельности и конструктивному анализу ошибок в профессиональной деятельности;
- оценка уровня профессиональной компетентности обучающихся;
- оценка профессиональной готовности обучающихся к самостоятельной трудовой деятельности;
II. ОРГАНИЗАЦИЯ КОНКУРСА
3. Организация проведения конкурса
3.1. Конкурс проводится по методике проведения конкурсов WORLDSKILLS RUSSIA, по компетенции – «ПОВАРСКОЕ ДЕЛО».
3.2. Повар планирует меню, готовит разнообразные блюда в соответствии с санитарными нормами, а также управляет кухней в целом.
Сфера общественного питания предлагает поварам обширный и интересный диапазон вакансий. Хотя обязанности повара могут варьироваться в зависимости от типа учреждения, где он трудится, повар всегда отвечает за приготовление аппетитных и питательных блюд, придерживаясь отведенного бюджета. Также в сферу его ответственности входит соблюдение техники безопасности и санитарных норм.
3.3. Для оценки знаний, умений и навыков участников Конкурса утверждается состав экспертной комиссии. В состав экспертной комиссии включаются специалисты предприятий города, мастера и преподаватели колледжа, прошедшие обучение судейства по программе WORLDSKILLS RUSSIA.
3.4. Конкурсное задание. Конкурсное задание состоит из практического задания, которое может изменяться ежегодно. Задания представлены в приложении 1.
3.5.Жеребьевка и вскрытие черных ящиков проводится в день соревнований. Участникам дается 30 минут для написания меню и окончательной заявки продуктов.
3.6. Все участники конкурса за один день проходят все модули. На выполнение модулей дается 3 часа без учета подготовки и уборки рабочего места (30 минут).
3.7. Рецептуры разрешается брать из поваренных книг и личных собраний.
3.8. Модуль выполняется в течение 3 часов.
3.9. Санитарной одеждой конкурсанты обеспечивают себя сами: китель (поварская куртка) – белого цвета (допускаются цветные элементы отделки). На кителе должны (могут) быть нанесены следующие обязательные информационные элементы: фамилия и имя участника, логотип учебного заведения (на рукаве выше локтя, на воротнике допускается размещение флага России и региона, на спине допускается размещение наименования региона). Размещение информации рекламного характера на форменной одежде (например: логотипы спонсоров) не допускается.
Передник или фартук – при работе черного цвета, при сервировке и подаче белого цвета. Брюки – поварские черного цвета; Головной убор – белый поварской колпак (допускается одноразовый); Обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь.
Для экспертов обязательные элементы одежды – китель, передник или фартук, колпак, брюки тёмного цвета, безопасная обувь.
4. Условия проведения конкурса
4.1. Приготовить и оформить по 2 порции блюд модуля 1 и 2.
4.2. Для блюд необходимо предоставить меню в день соревнований (приложение 2).
4.3. За 14 дней до начала конкурса участники должны сдать заявки на продукты по форме (приложение 3).
4.4. На приготовление первого блюда отводится 2,5 часа, затем оно должно быть представлено экспертной комиссии для оценки и дегустации. Через 30 минут должно быть подано второе блюдо.
4.5. Из 2 порций для экспертной комиссии представляются: 1 порция на дегустацию, 1 порция на презентацию. Для конкурсных изделий будут предоставлены демонстрационные столы, накрытые скатертью.
4.6.Конкурсные изделия готовятся из продуктов, предоставленных организатором, по утвержденному списку.
4.7.Использование продуктов, не вошедших в утвержденный список, запрещено и будут оцениваться как отказ от участия в конкурсе.
5. Оценка итогов конкурса
5.1. Итоги конкурсных соревнований подводит экспертная комиссия по результатам конкурса. Оценки выставляются по каждому показателю в диапазоне от 0 до 3 (приложение 4).
Оценки трактуются следующим образом:
0 – неприемлемый результат, ниже уровня стандартов;
1 – результат соответствует стандартам;
2 – результат соответствует стандартам, в некоторых аспектах превосходит стандарты;
3 – результат превосходит уровень стандартов.
5.2. Определяются победители конкурса.
5.3. Оценочные критерии: таблица 1.
5.4. Подсчёт баллов производит председатель экспертной комиссии. Подсчёт баллов осуществляется на основе экспертных оценок.
5.5. Победителям конкурса присуждается 1 место, 2 место и 3 место (в зависимости от результатов).
5.6. Победителям конкурса вручаются: грамоты.
5.7. В состав экспертной комиссии конкурса по компетенции «ПОВАРСКОЕ ДЕЛО» могут входить работодатели, преподаватели и мастера колледжа, имеющие свидетельство эксперта WS или Демонстрационного экзамена (организатор в праве менять состав экспертной комиссии на следующий год).
Примерный состав экспертной комиссии:
- Алтынов Михаил Сергеевич - шеф-повар ресторана «Кафе Уно» -председатель комиссии
- Яскевич Мария Ивановна- преподаватель высшей категории
- Черникова Олеся Владимировна – преподаватель высшей категории
- Чернова Светлана Владимировна - преподаватель высшей категории
- Степанова Марина Александровна - мастер п\о высшей категории
- Лебедева Людмила Анатольевна – мастер п\о высшей категории
- Сохина Ольга Сергеевна – мастер п\о высшей категории
- Алешин Борис Сергеевич – мастер п\о первой категории
6.Регламент работы конкурсного участка по компетенции
«ПОВАРСКОЕ ДЕЛО»
- 10.00 - регистрация, жеребьевка, вскрытие черных ящиков.
- 10.30-11.00 - написание меню, дозаказ продуктов
- 11.00-11.30 - смена одежды, инструктаж по т/б, знакомство с рабочим местом
- 11.30 - торжественное открытие конкурса
- 11.30-12.00 - подготовка рабочего места, проверка продуктов
- 12.00-15.00 - выполнение конкурсного задания (3 часа)
- 15.00-15.30 - уборка рабочего места
- 15.00 – 15.30 - работа экспертной комиссии по подведению итогов
Таблица 1. Аспекты оценки в соответствии с WSSS
Измеримые аспекты оценивания работы участника | |||
WSSS | Аспект | Оценка | Описание аспекта |
Раздел 3 Санитария и гигиена, техника безопасности и нормы охраны здоровья, окружающая среда | Спецодежда соответствует требованиям | Да = максимальное количество баллов Нет = ноль баллов | Спецодежда должна соответствовать требованиям, указанным в КЗ. Максимальное количество баллов начисляется при соответствии спецодежды требованиям. Если спецодежда не соответствует (даже один элемент), то выставляется ноль баллов. Если участником при начале сервировки блюд не выполнена замена чёрного фартука на белый, то выставляется ноль баллов. |
Корректное использование мусорных баков (пищевые/ непищевые отходы) | Да = максимальное количество баллов Нет = ноль баллов | После окончания работы участников эксперты проверяют содержимое мусорных баков. Один из баков используется для непищевых отходов, другой для пищевых. При соблюдении данных условий выставляется максимальное количество баллов, при не соблюдении - ноль баллов | |
Раздел 1 Организация и управление работой | Рациональное использование электроэнергии | Да = максимальное количество баллов Нет = ноль баллов | Максимальный балл выставляется при рациональном использовании электроэнергии, при иррациональном использовании экспертами выставляется ноль баллов. Если участник включил пароконвектомат или Су Вид без загрузки продуктов, то это может быть сделано для ихпрогрева. |
Раздел 5 Подготовка ингредиентов | Наличие брака в работе | Да = максимальное количество баллов Нет = ноль баллов | Экспертами оценивается наличие брака. Браком считается продукция, не соответствующая установленным нормам или имеющая производственные дефекты и утилизированная участником. Отсутствие брака - максимальное количество баллов, при наличии брака - ноль баллов |
Расточительность | Да = максимальное количество баллов Нет = ноль баллов | Данный аспект оценивается экспертами по окончании выполнения модуля. Расточительностью считается наличие в мусорном баке продуктов, которые могли бы быть использованы для дальнейшей переработки (например, для приготовления бульона и т.д.), либо при обработке продуктов участник выбрасывает то, что возможно использовать (например, выбрасывает продукты в раковину или выливает готовые соусы, крема и т.д.). Продукты, которые выдаются участникам как основные и из черного ящика, при остатке не засчитываются как расточительность. При отсутствии данных фактов выставляется максимальное количество баллов, при наличии указанных нарушений – ноль баллов. | |
Раздел 6 Применение различных методов тепловой обработки | Соответствие приёмов приготовления, заявленных в меню | Да = максимальное количество баллов Нет = ноль баллов | Указанные участником в меню виды тепловой обработки должны быть использованы при приготовлении блюда. При соответствии выставляется максимальный балл, при несоответствии – ноль баллов. |
Раздел 8 Закупка, хранение продуктов, расчёт стоимости и учёт | Список продуктов соответствует планированию меню | Да = максимальное количество баллов Нет = ноль баллов | Участники должны продемонстрировать умение заказа продуктов в соответствии с меню, технологической картой. Максимальное количество баллов выставляется при корректном заказе сырья, в соответствии с меню, при несоответствии – ноль баллов. Примеры несоответствия: был заказан продукт, который не использовался в меню. Или в холодильнике осталось большое количество не переработанных продуктов. Оставшаяся в холодильнике готовая продукция за ошибку не считается. Список продуктов Да = максимальное Если список продуктов сдан вовремя (за 2 недели до начала мероприятия), то выставляется максимальное количество баллов,сдан вовремя количество баллов Нет = ноль баллов при нарушении сроков - ноль баллов. Корректировка списка продуктов в день С-1 Да = максимальное количество баллов Нет = ноль баллов При формировании списка продуктов участник должен учитывать возможное содержимое черных ящиков, понимать взаимозаменяемость продуктов, что позволит избежать корректировки списка продуктов. При отсутствии дозаказа в день С-1 экспертами выставляется максимальное количество баллов, при дозаказе - ноль баллов. Балл за дозаказ снимается по дням. Если участник сделал дозаказ на первый день, то в остальные дни баллы не снимаются. Если участник убирает продукт из списка продуктов, то за это тоже снимается балл. Дозаказ продуктов во время выполнения модуля Да = максимальное количество баллов Нет = ноль баллов Если во время выполнения модуля участник не делает дозаказа продуктов, экспертами начисляется максимальное количество баллов. Если же участнику необходимо сделать дозаказ (например, в случае допущенного брака), в этом случае эксперты выставляют ноль баллов. Если во время выполнения модуля у участника в выданном сырье от организаторов замечены скрытые дефекты продуктов или порченные (гнилые) продукты, участнику меняют продукты без потери баллов. Дополнительный продукт выдадут участнику, если он будет в наличии у организатора. |
Измеримые аспекты оценивания презентации | |||
WSSS | Аспект | Оценка | Описание аспекта |
Раздел 2 Навыки коммуникации работы с клиентами | Время подачи | Да = максимальное количество баллов Каждая дополнительная минута –вычитается 0,10 балл | Приготовлено вовремя, интервал подачи готового блюда ± 5 минут от ранее определённого, в этом случае участнику начисляется максимальное количество баллов. После чего отводится 5 минут дополнительного времени, но за каждую дополнительную минуту снимаются баллы. По истечении этого времени блюдо снимается с оценивания и участнику начисляется ноль баллов. |
Раздел 4 Знания об ингредиентах и меню | Компоненты блюда отражены в меню | Да = максимальное количество баллов Нет = ноль баллов | При написании меню участник должен прописать все компоненты, входящие в состав блюда. За полное описание начисляется максимальное количество баллов, если отражены не все компоненты (даже один) - ноль баллов. Например: на тарелке есть еще один гарнир, а в меню он не прописан. |
Правильность подачи блюда в соответствии с Конкурсным заданием | Да = максимальное количество баллов Нет = ноль баллов | В каждом модуле описана подача блюда. Если подача соответствует, то начисляется максимальное количество баллов. При несоответствии подачи, даже в единичном случае, экспертами выставляется ноль баллов | |
Раздел 7 Приготовление и презентация блюд | Чистота тарелки при подаче блюда | Да = максимальное количество баллов Нет = ноль баллов | Эксперты оценивают чистоту тарелки на отсутствие брызг, разводов, капель и отпечатков пальцев. При недостаточном освещении необходимо пользоваться фонариком. При установлении чистоты тарелки и отсутствии брызг, разводов, капель и отпечатков пальцев, выставляется максимальное количество баллов. При наличии даже в единичном случае – ноль баллов. Конденсат, который может выступить при охлаждении тарелки, за грязь не считается! |
Масса (размер) блюда в соответствии с конкурсным заданием | Да = максимальное количество баллов Нет = ноль баллов | В задании устанавливается масса или общий вес блюда. Все блюда подаются на маркированных тарелках. При взвешивании блюда вес тарелки вычитается. При соответствии начисляется максимальное количество баллов. Если вес или масса не соответствует указанному в задании, то эксперты выставляют ноль баллов. | |
Температура тарелки в соответствии с конкурсным заданием | Да = максимальное количество баллов Нет = ноль баллов | Требуемая температура подачи блюда описана в задании. Температура измеряется с помощью термометра инфракрасного по борту тарелки. При соответствии указанной в задании температуры подачи блюда и фактического значения замера, выставляется максимальное количество баллов. При несоответствии - ноль баллов | |
Показатели работы (Судейские) | |||
WSSS | Аспект | Оценка | Описание аспекта |
Раздел1 Организация и Управление работой | Организация и планирование производственного процесса | 0 | рабочий процесс без чёткой организации, отсутствие приоритетов в выполнении операций и этапов технологического процесса |
1 | участник способен устанавливать приоритеты и управлять планом выполнения операций и этапов технологического процесса | ||
2 | участник правильно расставляет приоритеты в выполнении операций и этапов, эффективно управляет временем, способен корректировать технологический процесс в соответствии с новыми идеями | ||
3 | организация рабочего процесса чёткая в режиме многозадачности, продемонстрированы актуальные гастрономические тенденции, уровень выполнения задания выше, чем предписывают тренды и стандарты отрасли | ||
Раздел 3 Санитария и гигиена, техника безопасности и нормы охраны здоровья, окружающая среда | Персональная гигиена | 0 | грязная спецодежда, плохие привычки (например, вытирает руки о фартук или китель, прикасается руками к лицу, волосам, после этого не моет руки и т.д.), снятие пробы пальцами, редко моет руки, неправильное использование перчаток (на руках одновременно надето несколько пар перчаток, работа в перчатках с тепловым оборудованием и горячей посудой). Рекомендуется использование перчаток с окрашивающими, остро пахнущими продуктами, полуфабрикатами высокой степени готовности и готовой продукцией. |
1 | спецодежда имеет незначительные загрязнения, наличие плохих привычек, допускает ошибки при снятии пробы (снятие пробы одной и той же ложкой без последующего ее мытья), моет руки реже, чем требуется, допускает ошибки при использовании перчаток | ||
2 | спецодежда чистая, отсутствие плохих привычек, снятие пробы без ошибок, правильное использование перчаток, частое мытье рук | ||
3 | спецодежда чистая на протяжении всего рабочего времени, отсутствие плохих привычек, правильное снятие пробы, частое мытье рук, понимает и строго выполняет правила использования перчаток, соблюдает и строго выполняет санитарно-гигиенические нормы | ||
Рабочее место | 0 | пол и рабочие поверхности грязные. Рабочее место перегружено инвентарём, инструментами, расходными материалами и продуктами. Нарушены санитарно- гигиенические требования | |
1 | пол и рабочие поверхности с незначительными загрязнениями. Рабочее место организовано недостаточно чётко. | ||
2 | пол и рабочие поверхности чистые. Размещение инвентаря, инструментов, расходных материалов выполнено в соответствии с рабочим процессом | ||
3 | пол, рабочие поверхности чистые, соблюдает и строго выполняет гигиенические нормы, размещение инвентаря, инструментов, расходных материалов выполнено чётко в соответствии с рабочим процессом, санитарными требованиями и техникой безопасности. | ||
Рабочее место - холодильники | 0 | холодильники грязные, с нарушением товарного соседства | |
1 | холодильники с незначительными загрязнениями, без грубых нарушений товарного соседства (конденсат, образовавшийся в холодильной камере или на двери, не считаются ошибкой). | ||
2 | холодильники чистые, без нарушения товарного соседства | ||
3 | холодильники чистые, без нарушения товарного соседства, соблюдает и строго выполняет гигиенические нормы | ||
Корректное использование Разделочных досок (соблюдение цветовой маркировки) | 0 | выбирает неправильный цвет разделочной доски | |
1 | единичные нарушения при выборе цвета разделочной доски | ||
2 | соблюдается цветовая маркировка разделочных досок | ||
3 | соблюдается цветовая маркировка разделочных досок, соблюдает и строго выполняет правило «одной доски» | ||
Техника безопасности на рабочем месте | 0 | не соблюдаются правила техники безопасности при работе с ножом, инвентарем и оборудованием | |
1 | соблюдаются общие правила техники безопасности при работе с ножом, инвентарём и оборудованием, допускаются незначительные нарушения | ||
2 | соблюдаются правила техники безопасности при работе с ножом, инвентарём и оборудованием | ||
3 | строго соблюдаются правила техники безопасности при работе с ножом, инвентарём и оборудованием | ||
Раздел 4 Знания об ингредиентах и меню | Выбор ингредиентов в соответствии с меню и сезонностью | 0 | выбирает ограниченное количество ингредиентов для приготовления блюд, без учёта сезонности, в меню не демонстрирует используемые ингредиенты (продукты заказаны, но не использовались при приготовлении блюд), не сочетает их по пищевой ценности |
1 | выбирает ограниченное количество ингредиентов для приготовления блюд, учитывает сезонность продуктов, в меню указывает основные ингредиенты, сочетает их по пищевой ценности | ||
2 | выбирает разнообразные ингредиенты для разработки меню, учитывает сезонность продуктов, в меню указывает основные ингредиенты, сочетает их по пищевой ценности | ||
3 | выбирает разнообразные ингредиенты для разработки меню с учётом их сбалансированности и сезонности продуктов, в меню указывает основные ингредиенты, оптимально сочетает их по пищевой ценности | ||
Раздел 5 Подготовка ингредиентов | Навыки и знания кулинарной обработки продуктов | 0 | демонстрирует отсутствие знаний по выбору и использованию надлежащих способов и приёмов кулинарной подготовки ингредиентов |
1 | демонстрирует слабые знания по выбору и использованию надлежащих способов и приёмов кулинарной подготовки ингредиентов | ||
2 | демонстрирует хорошие знания по выбору и применению надлежащих способов и приёмов кулинарной подготовки ингредиентов | ||
3 | демонстрирует отличные знания и компетенции по выбору и максимально эффективному применению подходящих способов и приёмов кулинарной подготовки ингредиентов | ||
Раздел 6 Применение различных методов тепловой обработки | Знание и применение приёмов приготовления и методов тепловой обработки | 0 | отсутствие знаний о различных методах тепловой обработки, их использования и применения при выполнении задания |
1 | проявление знаний о различных традиционных методах тепловой обработки, использование и применение их при выполнении задания | ||
2 | хорошие знания о различных методах тепловой обработки, использование и применение при выполнении задания, демонстрация осведомлённости о последних трендах в отрасли | ||
3 | отличные знания о различных методах тепловой обработки, использование их при выполнении задания, выдающееся применение последних трендов в отрасли | ||
Применение и использование кухонного инвентаря и оборудования при приготовлении блюда для усложнения блюда | 0 | не использовал/а кухонный инвентарь и оборудование для усложнения блюда | |
1 | частично использовал/а кухонный инвентарь и оборудование для усложнения | ||
2 | использовал/а кухонный инвентарь и оборудование, усложнил/а блюдо | ||
3 | демонстрирует выдающиеся навыки использования кухонного инвентаря и оборудования, приёмы, которые отражают последние тренды и усложняют блюдо | ||
Показатели презентации (Судейские) | |||
WSSS | Аспект | Оценка | Описание аспекта |
Раздел 7 Приготовление и презентация блюд | Качество блюда | 0 | Неудовлетворительное качество приготовленного блюда, со значительными дефектами: наличие посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму продукты, сырой продукт, блюдо не пригодно для реализации |
1 | Нормальное качество приготовленного блюда, с недостатками, но пригодное для реализации без переработки | ||
2 | Хорошее качество приготовленного блюда, гармоничное сочетание ингредиентов, соответствующее большинству высоких стандартов с незначительными или легкоустранимыми недостатками | ||
3 | Отличное качество приготовленного блюда, превосходящее высокие стандарты, без недостатков, строго соответствует требованиям нормативной и технической документации | ||
Внешний вид блюда | 0 | Блюдо непрезентабельно на вид, не производит визуального впечатления, баланса, пропорций, непривлекательно, неаппетитно | |
1 | Блюдо в целом приятно на вид, демонстрирует основные цветовые комбинации, частично соблюдены баланс и пропорции, достаточно привлекательно и способно немного поднять аппетит | ||
2 | Блюдо производит хорошее визуальное впечатление, в нем подчёркнуты цветовые комбинации, оно имеет хороший баланс и пропорции, аппетитно | ||
3 | Блюдо демонстрирует исключительную визуальную составляющую, пропорции и цвета сбалансированы, очень приятно на вид и вызывает аппетит | ||
Стиль и креативность блюда | 0 | Блюдо не демонстрирует никакой креативности или стиля в сервировке и общем расположении отдельных и комбинированных элементов блюда, непривлекательно | |
1 | Блюдо демонстрирует некоторую креативность и стиль в сервировке и общем расположении отдельных и комбинированных элементов блюда | ||
2 | Блюдо демонстрирует креативный подход и стиль в сервировке и общем расположении отдельных и комбинированных элементов блюда | ||
3 | Блюдо демонстрирует исключительную креативность и стиль в сервировке и общем расположении отдельных и комбинированных элементов блюда | ||
Текстура всех компонентов блюда | 0 | Текстура отдельных компонентов и блюда в целом не соответствует основным требованиям | |
1 | Текстура отдельных компонентов и блюда в целом соответствует основным требованиям | ||
2 | Текстуры отдельных компонентов соответствуют основным требованиям и хорошо сочетаются в блюде | ||
3 | Блюдо отличается разнообразием текстурных элементов, превосходящих основные требования | ||
Вкус всех компонентов блюда | 0 | Вкусы отдельных компонентов не соответствуют основным требованиям, не сочетаются между собой, есть слишком сильно выделяющиеся или слишком незаметные компоненты | |
1 | Вкусы отдельных компонентов соответствуют основным требованиям, сочетаются между собой, но есть некоторые слишком / недостаточно выделяющиеся компоненты | ||
2 | Блюдо имеет очень хороший вкус, подчёркнуто разнообразие отдельных компонентов и их комбинаций | ||
3 | Блюдо обладает исключительным вкусом, с широким сочетанием, подчёркивающим как все отдельные компоненты, так и блюдо в целом | ||
Общая гармоничность блюда | 0 | Компоненты блюда не гармонируют по цвету, вкусу, элементам | |
1 | Компоненты блюда хорошо сочетаются, отражая базовую гармонию цвета, вкуса и элементов | ||
2 | Компоненты блюда хорошо сочетаются, они отражают гармонию и ярко акцентируют цвет, вкус и элементы | ||
3 | Компоненты блюда исключительно гармонируют между собой, ярко подчёркивая цвет, вкус и текстуру каждого отдельного элемента и всей комбинации | ||
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Модуль 1 | Горячее блюдо - Птица |
Описание | Приготовить 2 порции горячего блюда из курицы
Допускается оформление и наличие дополнительных гарниров – на выбор участника В холодильниках должно быть организовано раздельное хранения сырья, полуфабрикатов Раковины и рабочие поверхности не должны быть загромождены Вы должны быть чистыми, опрятными, ухоженными и иметь презентабельный вид. Вы должны вымыть руки в начале работы, в процессе выполнения заданий и в конце работы после уборки Вы должны работать чисто, аккуратно и эффективно Вы должны работать согласно технике безопасности, используя правильные средства индивидуальной защиты Не должно быть никаких загрязнений; продукты должны храниться отдельно, а все заготовки должны быть упакованы/ тарированы и маркированы Не должно быть чрезмерного расходования продуктов |
Особенности подачи | Масса блюда минимум 220г Порции горячего блюда подаются на тарелках - круглая белая плоская тарелка диаметром 30 - 32 см Соус должен быть сервирован на каждой тарелке Дополнительно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации Температура подачи тарелки от 35 °С и выше Подаются два идентичных блюда Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи Одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, затем выставляется на демонстрационный стол и для фотографирования. Вторая тарелка подается в дегустацию |
Основные ингредиенты | Используйте продукты с общего стола Используйте продукты из заказанного списка |
Специальное оборудование | Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом конкурса, за исключением аналогичного имеющегося на площадке |
Модуль 2 | Десерт |
Описание | Приготовить 2 порции Десерта на выбор участника
Допускается дополнительное оформление десерта – на выбор участника В холодильниках должно быть организовано раздельное хранения сырья, полуфабрикатов Раковины и рабочие поверхности не должны быть загромождены Вы должны быть чистыми, опрятными, ухоженными и иметь презентабельный вид. Вы должны вымыть руки в начале работы, в процессе выполнения заданий и в конце работы после уборки Вы должны работать чисто, аккуратно и эффективно Вы должны работать согласно технике безопасности, используя правильные средства индивидуальной защиты Не должно быть никаких загрязнений; продукты должны храниться отдельно, а все заготовки должны быть упакованы\тарированы и маркированы Не должно быть чрезмерного расходования продуктов |
Особенности подачи | Масса блюда минимум 90 г - максимум 150 г Порции десерта подаются на тарелках - круглая белая плоская тарелка диаметром 30 - 32 см Соус должен быть сервирован на каждой тарелке Дополнительно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации Температура подачи тарелки от 1 °С до 14 °С Подаются два идентичных блюда Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи Одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, затем выставляется на демонстрационный стол и для фотографирования. Вторая тарелка подается в дегустацию |
Основные ингредиенты | Используйте продукты с общего стола Используйте продукты из заказанного списка |
Обязательные ингредиенты | Груша |
Специальное оборудование | Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом конкурса, за исключением аналогичного имеющегося на площадке |
Приложение 2
МЕНЮ
Наименованиемодуля | Описание |
МОДУЛЬ 1 БЛЮДО ИЗ ПТИЦЫ | |
МОДУЛЬ 2 ДЕСЕРТ |
ОБРАЗЕЦ МЕНЮ
Наименование модуля | Описание |
Горячее блюдо – рыба | Тельное из трески с начинкой из пассированного лука и шпината в красной хлебной панировке с пюре из картофеля, turned из моркови припущенный в курином бульоне, соус берблан. |
Десерт | Пирожное «Наполеон» с заварным кремом, яблочно- базиликовый сорбет, солёная гранола с черникой и меренгой, соус сливочный с черникой. |
Приложение 3
Список продуктов
Дата передачи: | за две недели доконкурса | ||||||
Имя конкурсанта: | ФИО конкурсанта | ||||||
Имя Эксперта компатриота: | ФИО эксперта компатриота | ||||||
ИНГРЕДИЕНТЫ | ЕДИНИЦА. | МАКС. | ОСТАТОК | МОДУЛЬ 1 | МОДУЛЬ 2 | Примечание | |
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ |
|
|
|
|
|
|
|
Сыр Гауда | г | 150 | 150 |
|
|
|
|
Сыр Творожный | г | 100 | 100 |
|
|
|
|
Молоко 3,2 % | мл | 500 | 500 |
|
|
|
|
Сливки для взбивания 33% или 35% или 38% | мл | 200 | 200 |
|
|
|
|
Сливочное масло | г | 200 | 200 |
|
|
|
|
Яйцо куриное | шт | 10 | 10 |
|
|
|
|
Сметана 20% | г | 100 | 100 |
|
|
|
|
Брынза | г | 100 | 100 |
|
|
|
|
Сливки 22% | мл | 200 | 200 |
|
|
|
|
ОВОЩИ |
|
|
|
|
|
|
|
Капуста белокочанная | г | 300 | 300 |
|
|
|
|
Баклажан | г | 300 | 300 |
|
|
|
|
Сельдерей (корень) | г | 300 | 300 |
|
|
|
|
Томаты Черри | г | 150 | 150 |
|
|
|
|
Цуккини зелёный | г | 300 | 300 |
|
|
|
|
Имбирь | г | 50 | 50 |
|
|
|
|
Картофель крахмальный | г | 500 | 500 |
|
|
|
|
Тыква | г | 200 | 200 |
|
|
|
|
Свекла красная | г | 200 | 200 |
|
|
|
|
Лук порей | г | 200 | 200 |
|
|
|
|
Сельдерей стебель | г | 200 | 200 |
|
|
|
|
Грибы шампиньоны | г | 200 | 200 |
|
|
|
|
Перец чили | г | 20 | 20 |
|
|
|
|
Чеснок | г | 20 | 20 |
|
|
|
|
Томаты | г | 200 | 200 |
|
|
|
|
Огурец | г | 200 | 200 | ||||
Лук репчатый | г | 200 | 200 |
|
|
|
|
Лук красный | г | 200 | 200 |
|
|
|
|
Морковь | г | 200 | 200 |
|
|
|
|
СВЕЖИЕ ТРАВЫ |
|
|
|
|
|
|
|
Базилик(зелёный) | г | 20 | 20 |
|
|
|
|
Мята | г | 20 | 20 |
|
|
|
|
Петрушка листовая | г | 50 | 50 |
|
|
|
|
Розмарин | г | 20 | 20 |
|
|
|
|
Лук зеленый | г | 20 | 20 |
|
|
|
|
Укроп | г | 50 | 50 |
|
|
|
|
ФРУКТЫ |
|
|
|
|
|
|
|
Апельсин | г | 200 | 200 |
|
|
|
|
Яблоки зеленые Грени Смитт | г | 200 | 200 |
|
|
|
|
Яблоки красные (сладкие) | г | 200 | 200 |
|
|
|
|
Груша | г | 300 | 300 |
|
|
|
|
Лайм | г | 100 | 100 |
|
|
|
|
Лимон | г | 100 | 100 |
|
|
|
|
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ |
|
|
|
|
|
|
|
Черника | г | 200 | 200 |
|
|
|
|
Клюква | г | 200 | 200 |
|
|
|
|
Брокколи | г | 200 | 200 |
|
|
|
|
Шпинат | г | 200 | 200 |
|
|
|
|
Цветная капуста | г | 200 | 200 |
|
|
|
|
Горошек зеленый | г | 200 | 200 |
|
|
|
|
Клубника | г | 100 | 100 |
|
|
|
|
Малина | г | 100 | 100 |
|
|
|
|
Вишня | г | 100 | 100 |
|
|
|
|
СУХИЕ ПРОДУКТЫ |
|
|
|
|
|
|
|
Агар-Агар | г | 30 | 30 |
|
|
|
|
Желатин гранулированный | г | 50 | 50 |
|
|
|
|
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ |
|
|
|
|
|
|
|
Оливки зеленые (без косточки) | г | 20 | 20 |
|
|
|
|
Оливки чёрные (без косточки) | г | 20 | 20 |
|
|
|
|
Томаты в собственном соку | г | 100 | 100 |
|
|
|
|
Томатная паста | г | 50 | 50 |
|
|
|
|
ЗЕРНОВЫЕ И БОБОВЫЕ КУЛЬТУРЫ |
|
|
|
|
|
|
|
Белый рис (длиннозерный) | г | 100 | 100 |
|
|
|
|
Крупа гречневая | г | 100 | 100 |
|
|
|
|
Булгур | г | 100 | 100 |
|
|
|
|
Киноа | г | 100 | 100 |
|
|
|
|
Перловая крупа | г | 100 | 100 |
|
|
|
|
Чечевица | г | 100 | 100 |
|
|
|
|
ШОКОЛАД |
|
|
|
|
|
|
|
Какао Порошок | г | 100 | 100 |
|
|
|
|
Шоколад тёмный 55% | г | 200 | 200 |
|
|
|
|
СУХОФРУКТЫ |
|
|
|
|
|
|
|
Изюм (черный, без косточки) | г | 200 | 200 |
|
|
|
|
Чернослив | г | 200 | 200 |
|
|
|
|
Курага | г | 200 | 200 |
|
|
|
|
ОРЕХИ И СЕМЕНА |
|
|
|
|
|
|
|
Миндаль орех (очищенный) | г | 100 | 100 |
|
|
|
|
Орех фундук (очищенный) | г | 100 | 100 |
|
|
|
|
Мак | г | 50 | 50 |
|
|
|
|
Грецкий орех (очищенный) | г | 100 | 100 |
|
|
|
|
УКСУСЫ, СОУСЫ И МАСЛО |
|
|
|
|
|
|
|
Масло оливковое | г | 200 | 200 |
|
|
|
|
Масло подсолнечное | г | 500 | 500 |
|
|
|
|
Уксус 9% | г | 50 | 50 |
|
|
|
|
ДРОЖЖИ |
|
|
|
|
|
|
|
Дрожжи сухие | г | 20 | 20 |
|
|
|
|
УГЛЕВОДЫ |
|
|
|
|
|
|
|
Сахар | г | 300 | 300 |
|
|
|
|
Сахарная пудра | г | 300 | 300 |
|
|
|
|
Мёд цветочный | г | 100 | 100 |
|
|
|
|
МУКА ТОНКОГО И ГРУБОГО ПОМОЛА |
|
|
|
|
|
|
|
Сухари панировочные | г | 300 | 300 |
|
|
|
|
Багет | г | 200 | 200 |
|
|
|
|
Хлеб Пшеничный (нарезанный) | г | 200 | 200 |
|
|
|
|
Мука пшеничная (сорт высший) | г | 400 | 400 |
|
|
|
|
Крахмал кукурузный | г | 100 | 100 |
|
|
|
|
Крахмал картофельный | г | 100 | 100 |
|
|
|
|
ОБЩИЙ СТОЛ(предоставляется без предварительного заказа, количество указано на 1 человека) |
|
|
|
|
|
|
|
Соль крупная | г | 50 | 50 |
|
|
|
|
Горчица русская | г | 50 | 50 |
|
|
|
|
Сода пищевая | г | 10 | 10 |
|
|
|
|
Ванильный сахар, с натуральной ванилью | шт | 20 | 20 |
|
|
|
|
Лавровый лист | г | 4 | 4 |
|
|
|
|
Корица | г | 4 | 4 |
|
|
|
|
Паприка порошок | г | 4 | 4 |
|
|
|
|
Гвоздика | г | 4 | 4 |
|
|
|
|
Кардамон | г | 4 | 4 |
|
|
|
|
Бадьян | г | 4 | 4 |
|
|
|
|
Мускатный орех молотый | г | 4 | 4 |
|
|
|
|
Карри порошок | г | 4 | 4 |
|
|
|
|
Перец черный горошек | г | 4 | 4 |
|
|
|
|
Душистый перец горошек | г | 4 | 4 |
|
|
|
|
Перец черный молотый | г | 4 | 4 |
|
|
|
|
Орегано | г | 4 | 4 |
|
|
|
|
Птица – нет необходимости заказывать | |||||||
Грудка куриная (два филе на кости) | Шт. | 1 | 1 | ||||
Приложение 4
Таблица № 1 - Оценка работы (объективная) – заполняют одну таблицу все эксперты
№ | Наименование критерия | Номер студента/Оценка | |||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |||
1 | Спецодежда соответствует требованиям | Да = 3 балла Нет = 0 баллов | |||||||
2 | Корректное использование мусорных баков (пищевые/непищевые отходы) | Да = 3 балла Нет = 0 баллов | |||||||
3 | Рациональное использование электроэнергии | Да = 3 балла Нет = 0 баллов | |||||||
4 | Наличие брака в работе | Да = 3 балла Нет = 0 баллов | |||||||
5 | Расточительность | Да = 3 балла Нет = 0 баллов | |||||||
6 | Соответствие приёмов приготовления | Да = 3 балла Нет = 0 баллов | |||||||
7 | Список продуктов соответствует планированию меню | Да = 3 балла Нет = 0 баллов | |||||||
Итого баллов (максимально – 21) | |||||||||
Таблица № 2 - Оценка работы (субъективная) – заполняет каждый эксперт
№ | Наименование критерия | Номер студента/Оценка | |||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |||
1 | Организация и планирование производственного процесса | 0 – 1 – 2 – 3 | |||||||
2 | Персональная гигиена | 0 – 1 – 2 – 3 | |||||||
3 | Рабочее место (стол, плита, пол) | 0 – 1 – 2 – 3 | |||||||
4 | Рабочее место - холодильники | 0 – 1 – 2 – 3 | |||||||
5 | Корректное использование разделочных досок (соблюдение цветовой маркировки) | 0 – 1 – 2 – 3 | |||||||
6 | Техника безопасности на рабочем месте | 0 – 1 – 2 – 3 | |||||||
7 | Навыки и знания кулинарной обработки продуктов | 0 – 1 – 2 – 3 | |||||||
8 | Знание и применение приёмов приготовления и методов тепловой обработки | 0 – 1 – 2 – 3 | |||||||
9 | Применение и использование кухонного инвентаря и оборудования при приготовлении блюда для усложнения блюда | 0 – 1 – 2 – 3 | |||||||
Итого баллов (максимально – 27) | |||||||||
Таблица № 3 - Оценка презентации (объективная) – заполняют одну таблицу все эксперты
№ | Наименование критерия | Номер студента /Оценка | |||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |||
1 | Время подачи | Да = 3 балла Нет = 0 баллов | |||||||
2 | Компоненты блюда отражены в меню | Да = 3 балла Нет = 0 баллов | |||||||
3 | Правильность подачи блюда в соответствии с конкурсным заданием | Да = 3 балла Нет = 0 баллов | |||||||
4 | Чистота тарелки при подаче блюда | Да = 3 балла Нет = 0 баллов | |||||||
5 | Масса (размер) блюда в соответствии с конкурсным заданием | Да = 3 балла Нет = 0 баллов | |||||||
6 | Температура тарелки в соответствии с конкурсным заданием | Да = 3 балла Нет = 0 баллов | |||||||
Итого баллов (максимально – 18) | |||||||||
Таблица № 4 - Оценка презентации (субъективная) – заполняет каждый эксперт – БЛЮДО ИЗ ПТИЦЫ
№ | Наименование критерия | Номер студента /Оценка | |||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |||
1 | Внешний вид блюда | 0 – 1 – 2 – 3 | |||||||
2 | Стиль и креативность блюда | 0 – 1 – 2 – 3 | |||||||
3 | Текстура всех компонентов блюда | 0 – 1 – 2 – 3 | |||||||
4 | Вкус всех компонентов блюда | 0 – 1 – 2 – 3 | |||||||
5 | Общая гармоничность блюда | 0 – 1 – 2 – 3 | |||||||
Итого баллов (максимально – 15) | |||||||||
Таблица № 5 - Оценка презентации (субъективная) – заполняет каждый эксперт – ДЕСЕРТ
№ | Наименование критерия | Номер студента /Оценка | |||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |||
1 | Внешний вид блюда | 0 – 1 – 2 – 3 | |||||||
2 | Стиль и креативность блюда | 0 – 1 – 2 – 3 | |||||||
3 | Текстура всех компонентов блюда | 0 – 1 – 2 – 3 | |||||||
4 | Вкус всех компонентов блюда | 0 – 1 – 2 – 3 | |||||||
5 | Общая гармоничность блюда | 0 – 1 – 2 – 3 | |||||||
Итого баллов (максимально – 15) | |||||||||
Таблица №6 - Общий результат
Наимено-вание критерия | № экзаменатора | Номер студента/Оценка | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||
Оценка работы - субъективная | 1 | |||||||
2 | ||||||||
3 | ||||||||
Оценка презентации- субъективная БЛЮДО ИЗ ПТИЦЫ | 1 | |||||||
2 | ||||||||
3 | ||||||||
Оценка презентации- субъективная ДЕСЕРТ | ||||||||
Итого баллов: | ||||||||
Среднее количество баллов: | ||||||||
Оценка работы - объективная | единая | |||||||
Оценка презентации- объективная | единая | |||||||
Общее количество баллов: | ||||||||
Место | ||||||||
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Организация индивидуальной подготовки студента к конкурсу профессионального мастерства WorldSkills (молодые профессионалы) на примере компетенции «Поварское дело»
СОДЕРЖАНИЕ 1. Концептуальные основы реализации индивидуального профессионального становления студентов в соответствии с требованиями стандартов WorldSkills…………………………………………………………...
Тренинг " Методика отбора и подготовки участников к чемпионату «Молодые профессионалы» («Ворлдскиллс Россия») по компетенции «Поварское дело»"
Тренинг Методика отбора и подготовки участников к чемпионату «Молодыепрофессионалы» («Ворлдскиллс Россия») по компетенции «Поварское дело»...
Конкурс профессионального мастерства КГБПОУ «Яровской политехнический техникум» Задание по компетенции – «ПОВАРСКОЕ ДЕЛО» 2015г., 2016г.
В данном материале разработанные конкурсные материалы...
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ по подготовке конкурсанта к участию в Региональном чемпионате профессионального мастерства «Молодые профессионалы» WorldSkills Russia. по компетенции «Сварочные технологии»
Методические рекомендации направлены на оказание методической помощи педагогическим работникам профессиональных образовательных организаций, мастерам производственного обучения и преподавателям специа...
Регламент конкурса профессионального мастерства среди преподавателей и мастеров производственного обучения по компетенции Поварское дело
Условия проведения конкурса...
Регламент конкурса профессионального мастерства среди студентов по компетенции Поварское дело
Условия проведения конкурса...
Программа профессиональной пробы Билет в Будущее по компетенции "Поварское-дело"
Программа профессиональной пробы в рамках проекта по ранней профессиональной ориентации для учащихся 6- 11 классов общеобразовательный организаций "Билет в будущее"...