КОМПЛЕКТ ТЕСТОВЫХ ЗАДАНИЙ ДЛЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ОБУЧЕНИЯ
тест

Министерство образования и науки РБ

Мухоршибирский филиал

государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения

 «Байкальский  колледж недропользования  »

КОМПЛЕКТ ТЕСТОВЫХ ЗАДАНИЙ

ДЛЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ОБУЧЕНИЯ

Профессия:  43.01.09  Повар, кондитер

Квалификация:  Повар, кондитер

с. Мухоршибирь

2020 г.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к тестовым заданиям для контроля качества обучения

 при проведении аккредитационной экспертизы

Мухоршибирского филиала

государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения  «Байкальский  колледж недропользования  »

Данная форма тестовых заданий представлена в заявленной форме с одним ключевым элементом и множеством допустимых заключений, одно или несколько из которых являются правильными. Тестируемый определяет правильные заключения из данного множества.

Контрольные тестовые задания для проверки качества теоретического обучения по  Программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС) 43.01.09 Повар, кондитер разработаны  Мухоршибирским филиалом ГБПОУ «БКН», составлены на основе Федерального государственного образовательного стандарта на ППКРС 43.01.09 Повар, кондитер,  а также рабочих программ с учетом требований к подготовке квалифицированных рабочих.

Комплект тестовых заданий по ППКРС 43.01.09 Повар, кондитер рассмотрены и утверждены на цикловой комиссии Мухоршибирского филиала ГБПОУ «БКН» «____» _____________ 20__ года.

Комплект тестов для экспертной оценки освоения базового уровня Федерального государственного образовательного стандарта содержит диагностические материалы по современным средствам оценивания результатов обучения для ППКРС 43.01.09 Повар, кондитер.

Комплект тестов используется в диагностике освоения стандарта по комплексу дисциплин. Область использования – диагностика, освоение ФГОС по ППКРС 43.01.09 Повар, кондитер.

Основное содержание комплекта тестов направлено на возможность подбора диагностических тестов, проверяющих остаточные знания ФГОС. Содержание заданий позволяют проверить уровень знаний по содержанию обучения и умений по практическому использованию. Комплект тестов проверяет освоение минимума содержания обучения.

Комплект тестовых заданий состоит из 4 предложенных вариантов, в каждом из которых по 50 тестовых заданий.

Время выполнения заданий 50 минут, из расчета 1 минута на 1 ТЗ.

Оснащение рабочего места стандартное. Выполнение контрольных тестовых заданий будет проводиться в кабинете «Технология кулинарного производства» в бланковой форме.

Авторы – разработчики;

Преподаватель специальных дисциплин Теслева Галина Николаевна.

ПЛАН

КОМПЛЕКСНОГО ТЕСТИРОВАНИЯ

ПО ППКРС «ПОВАР, КОНДИТЕР»

ТЕСТОВОЕ ЗАДАНИЕ

МДК.01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

МДК.01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

ОП.01 Основы микробиологии, Физиология питания санитарии и гигиены в пищевом производстве

ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров

ВАРИАНТ 1

Выберите правильный(ые) ответ(ы):

1. Обработку овощей начинают с операции:

а) очистка, доочистка;

б) сортировка, калибровка;

в) мытье овощей.  

2. Углеводы, хорошо растворяющиеся в воде – это:

а) крахмал, сахароза;

б) клетчатка, фруктоза, инулин;

в) сахароза, глюкоза.

3.  Овощи, содержащие большее количество крахмала:

а) морковь, редис;

б) огурцы, помидоры;

в) картофель, кукуруза.

4. Овощи, содержащие эфирные масла в повышенных количествах:

а) свекла, арбузы;

б) петрушка, укроп, сельдерей;

в) томаты, баклажаны.

5. Корнеплод, использующийся только в сыром виде – это:

а) морковь;

б) редис;

в) свекла;

г) сельдерей.

6.  Овощ, который  входит в группу корнеплодов – это:

а) морковь;

б) картофель;

в) свекла;

г) редис.

7. Операция, лишняя в обработке капусты:

а) удаление донца;

б) очистка;

в) нарезка;

г) мойка.

8. Согласны ли вы с утверждением: 

    В овощном цехе используются доски с маркировкой МС:

а) да;

б) нет.

9. Вид нарезки картофеля, используют в производстве: 

а) брусочки, ломтики;

б) дольки, соломка;

в) кружочки, чесночки;

г) колечки, звенья.  

10. Грибы, относящиеся (по строению) к группе пластинчатых:

а) грузди и рыжики;

б) белые грибы и подосиновики;

в) лисички, сыроежки и сморчки.

11. Сырой очищенный картофель можно предохранить от потемнения с помощью:

а) хранения его в холодной воде;

б) посыпки его солью или сахаром;

в) исключения доступа кислорода.  

12. Форма нарезки картофеля и корнеплодов зависит от:

а) кулинарного использования;

б) способа нарезания (машинный или ручной способ);

в) их размеров.  

13. Если при обработке  капусты в ней обнаружены гусеницы или  улитки, необходимо:

а) выдержать её в течение 15…20 мин в соленой воде;

б) выдержать её в течение 15…20 мин в горячей воде;

в) выдержать её в течение 15…20 мин в холодной  воде?  

14. Фигурная  нарезка овощей выполняется:

а) только вручную;

б) вручную и с помощью овощерезки;

в) с помощью пуансонной  овощерезки.  

15. К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относятся:

а) гнилостный запах, отставание мяса от костей;

б) дряблая консистенция, отставание мяса от костей, гнилостный запах;

в) дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах.

16. Цех для обработки мяса – это… 

а) заготовочный цех;                  

б) мясорыбный цех;                                      

в) холодный цех.

17.  Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а) приготовление полуфабрикатов;

б) разделка;

в) вымачивание;

г) размораживание.

18. Установите соответствие между видами рыбы, поступающей на предприятия общественного питания, и описанием способов её хранения.  

19. Определите последовательность разделки чешуйчатой рыбы:

а) удаление жабр;

б) промывание;

в) очистка чешуи;

г) удаление плавников;

д) удаление внутренностей.  

20. Установите соответствие:

21. Луковые овощи, допускающиеся к использованию для приготовления пищи:

а) запаренные;

б) загнившие;

в) с естественным вкусом и запахом, характерными этому сорту;

г) поврежденные болезнями;

д) подмороженные.  

22.Установите соответствие:

23. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины – это:

24. Полуфабрикаты котлет отличаются от биточков:

а) особенностями рецептуры котлетной массы;

б) формой полуфабриката;

в) видом панировки.

25. Ингредиенты, входящие в основной состав котлетной массы:

а) рыба, хлеб, соль и перец;

б) чистое филе рыбы, хлеб без корок, жидкость, соль, перец;

в) чистое филе рыбы, яйцо, лук репчатый, хлеб без корок, жидкость, соль, перец.

26. Назначение мармитов, тепловых шкафов и термостатов:

а) улучшение обслуживания потребителей;

б) для приготовления горячих блюд;

в) для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд;

г) поддержание готовой продукции в горячем состоянии.

27. Морковь  пассируют  в жире: 

а) быстрее размягчается;        

б) каротин переходит в жир, окрашивая его в оранжевый цвет;

в) приобретает новый вкус.

28. Гигиена — это:

 а) наука о здоровье человека;

б) наука изучающая строение и свойства микроорганизмов;

в) область науки физиологии живого организма;

г) практическое осуществление гигиенических норм и правил.  

29. Дезинфекцию проводят: 

а) повара;

б) заведующий производством;

в) сотрудники санитарно-эпидемиологических станций;

г) кухонные работники.

30. Какие углеводы не усваиваются в организме человека:

а) лактоза

б) фруктоза;

в) клетчатка?

31. При пищевом отравлении больному следует: 

а) принять анальгин;

б) промыть желудок 3-5 стаканами чистой воды;

в) дать кипяток воды;

г) все ответы верны.  

32. Для питания детей рекомендуют продукты: 

а) молоко и молочные продукты;

б) мясные продукты;

в) колбасные изделия;

г) кондитерские изделия.  

33. Грибы, вызывающие при употреблении смертельные исходы: 

а) бледная поганка;

б) лисички;

в) белый гриб;

г) все ответы верны.  

34. Товароведение – наука, изучающая: 

а) микроорганизмы;

б) строение человека;

в) природу и полезные свойства товаров;

г) полезные свойства продуктов общественного питания.  

35. Гниение — это: 

а) расщепление углеводов;

б) консервирование;

в) режим хранения;

г) разложение белковых веществ.  

36. Температура при хранении  продуктов

а) низкая температура;

б) благоприятная температура;

в) неблагоприятная температура;

г) высокая температура.  

37. Способ сохранения продуктов от порчи:

а) замораживание;

б) сушка;

в) консервирование;

г) пастеризация.  

38. К тыквенным овощам относят: 

а) картофель, свекла;

б) огурцы, тыква, кабачки, арбуз, дыни;

в) морковь, репа;

г) манго, киви, яблоко.  

39. При ожогах кипятком или горячим предметом пораженный участок тела необходимо: 

а) быстро охладить струей холодной воды;

б) обработать содой пищевой;

в) наложить марлевую повязку;

г) все ответы верны.  

40. К полуфабрикатам относят: 

а) котлеты жареные;

б) пельмени и мясной фарш;

в) шарики из творога;

г) вареники с картофелем.

41. Ревень - это:                                                                                         

а) тыквенные овощи;        

б) плодовые овощи;         

в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;

г) десертные овощи в виде побегов.  

42. Определите последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:

а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;

б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, доочистка, мытьё, нарезка

в) мытьё, очистка, доочистка, нарезка;

г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.

43. Овощи, используемые для фарширования – это…                                  

а) капуста, репа, свекла;

б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны;

в) патиссоны, перец, морковь;

г) огурцы, помидоры, свекла.

44. Наиболее ценным продуктом питания является рыба:                                

а) живая;

б) охлаждённая;                                                                        

в) мороженная;

г) солёная.

45. Виды рыбы, которые относятся к лососевым:                                        

а) осетр, горбуша, окунь;

б) горбуша, сёмга, форель;                                                                

в) сёмга, форель, севрюга;

г) треска, судак, сельдь.

46.Установите соответствие:

47. Определите области применения чистого филе рыбы:          

48. Форма нарезки мяса для бефстроганов – это…                                

а) кубики 30-40г;

б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;

в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;

г) кубики 20-30 г.

49. Тушки домашней птицы на предприятия общественного питания поступают в термическом состоянии:

а) остывшие, охлажденные, мороженые;

б) парные, охлажденные, мороженые;

в) охлажденные, мороженые.

50. Правильно размораживать птицу необходимо:

а) в холодной воде;

б) на воздухе;

в) в горячей воде.

КЛЮЧ К ТЕСТОВОМУ  ЗАДАНИЮ

МДК. 01.01Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

МДК.01.02Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

ОП.01 Основы микробиологии, Физиология питания  санитарии и гигиены в пищевом производстве

ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров

Вариант 1

ТЕСТОВОЕ ЗАДАНИЕ

МДК.01.01Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

МДК.01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

ОП.01 Основы микробиологии, Физиология питания  санитарии и гигиены в пищевом производстве

ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров

ВАРИАНТ 2

Выберите правильный(ые) ответ:

1.  Овощи, содержащие больше крахмала – это:

а) морковь, редис;

б) огурцы, помидоры;

в) картофель, кукуруза.

2. Операции, входящие в обработку капусты:

а) сортировка;

б) удаление кочерыжки;

в) доочистка;

г) мойка;

д) срезание донца;

е) очистка.

3. Если при обработке  капусты в ней обнаружены гусеницы или  улитки, необходимо:

а) выдержать в течении 15…20 мин в соленой воде;

б) выдержать в течении 15…20 мин в горячей воде;

в) выдержать в течении 15…20 мин в холодной  воде.  

4. Вещества, обуславливающие цвет моркови:

а) хлорофилл;

б) каротин;

в) антоцианы (фиолетовые).

5. Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:

а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;

б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, доочистка, мытьё, нарезка

в) мытьё, очистка, доочистка, нарезка;

г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка?  

6. Корнеплод, использующийся только в сыром виде – это:

а) морковь;

б) редис;

в) свекла;

г) сельдерей.

7. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:                 

а) клубнеплоды;        

б) корнеплоды;                

в) плодовые;

г) пряные.

8.  Яд, содержащийся в позеленевшем картофеле – это:

а) антоциан;

б) пектин;

в) канцероген;

г) соланин.

9. К тыквенным овощам относят: 

а) картофель, свекла;

б) огурцы, тыква, кабачки, арбуз, дыни;

в) морковь, репа;

г) манго, киви, яблоко.

10. Цех, в котором производят механическую кулинарную обработку овощей:

а) мясной цех;

б) овощной цех;

в) холодный цех.  

11.  Овощ, соответствующий виду обработки: Сортируют по размеру и степени зрелости, промывают, вырезают место прикрепления плодоножки – это:

а) сладкий перец;

б) баклажан;

в) помидор;

г) огурец.

12. Формы нарезки капусты:                                

а) брусочки, дольки;                

б) крошка, кубики;                

в) соломка, шашки;

г) дольки, кубики?

13. Сырой очищенный картофель от потемнения можно предохранить с помощью:

а) хранения его в холодной воде;

б) посыпки его солью или сахаром;

в) исключения доступа кислорода.  

14. Простые формы нарезки овощей, относящиеся к удлиненным:

а) соломка, брусочек, ломтик;

б) соломка, брусочек, долька;

в) брусочек, кубики, стружка.  

15. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

а) мытье;

б) нарезка;

в) сортировка;

г) калибровка;

д) очистка.  

16. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке – это:

а) калибровка;                                        

б) карбование;        

в) сортировка;

г) обтачивание овощей.

17. Длительность хранения картофеля влияет на его механическую обработку, при этом:

а) увеличивается продолжительность обработки;

б) увеличивается количество отходов;

в) ухудшается качество полуфабриката.            

18. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а) приготовление полуфабрикатов;

б) разделка;

в) вымачивание;

г) размораживание.    

19. Наиболее ценным продуктом питания является рыба:                        

а) живая;

б) охлаждённая;                                                                        

в) мороженная;

г) солёная.  

20. Виды рыбы, которые относятся к лососевым:                                        

а) осетр, горбуша, окунь;

б) горбуша, сёмга, форель;                                                                

в) сёмга, форель, севрюга;

г) треска, судак, сельдь.

21. Определите последовательность разделки чешуйчатой рыбы:

а) удаление жабр;

б) промывание;

в) очистка чешуи;

г) удаление плавников;

д) удаление внутренностей.  

22.Определите области применения чистого филе рыбы:  

23. Виды нарезки картофеля:

а) брусочки, ломтики;

б) дольки, соломка;

в) кружочки, чесночки;

г) колечки, звенья?  

24. Обработку овощей начинают с операции:

а) очистка, доочистка;

б) сортировка, калибровка;

в) мытье овощей.  

25. Распределите по категориям перечисленные субпродукты:

I категория:

II категория:

головы, ноги, печень, почки, уши говяжьи и свиные, мясо-костные хвосты говяжьи, легкие, мозги, сердце, вымя, губы говяжьи, языки.

26. Температура при хранении  продуктов: 

а) низкая температура;

б) благоприятная температура;

в) неблагоприятная температура;

г) высокая температура.  

27. Продукты, рекомендованные для питания детей: 

а) молоко и молочные продукты;

б) мясные продукты;

в) колбасные изделия;

г) кондитерские изделия.  

28. Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля:        

а) 2-3 часа при T 4-8°C;

б) 12 часов при T 0°C;                

в) 24 часа при T +2°C;

г) 48 часов при T +4+7°C.

29. Допишите предложение: При приготовлении котлетной массы добавляют пшеничный хлеб, который …

30.  Небольшой кусочек сливочного масла находится внутри полуфабриката из птицы - это:

а) цыплята табака;

б) котлета натуральная;      

в) птица по-столичному;

г) котлета по-киевски.

31. Дезинфекция — это:

а) комплекс мер по уничтожению насекомых;

б) комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных заболеваний;

в) комплекс мер по уничтожению грызунов;

г) комплекс мер по уничтожению списанной посуды.  

32. Медицинское обследование работников общественного питания

проводят для: 

а) предупреждения ограничений при приеме пищи;

б) предупреждения аварий на производстве;

в) предупреждения распространений инфекционных заболеваний через пищу;

г) предупреждения заболеваний зоозаносов.

33. Назначение мармитов, тепловых шкафов и термостатов:

а) улучшение обслуживания потребителей;

б) для приготовления горячих блюд;

в) для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд;

г) поддержание готовой продукции в горячем состоянии.

34. Инфекционные заболевания, передающиеся от больных людей: 

а) ботулизм;

б) туберкулез;

в) сальмонеллез;

г) все ответы верны.  

35. Отравление цинком происходит от посуды: 

а) оцинкованной;

б) свинцовой;

в) медной;

г) все ответы верны.  

36. Формы нарезки капусты - это:                                

а) брусочки, дольки;                

б) крошка, кубики;                

в) соломка, шашки;

г) дольки, кубики.

37. Свежее охлажденное  мясо имеет корочку подсыхания: 

а) бледно-розового цвета;

б) коричневого цвета;

в) белого цвета;

г) кремового цвета.  

38. Форма нарезки мяса для бефстроганов – это:                                

а) кубики 30-40г;

б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;

в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;

г) кубики 20-30 г.

39. Правильно размораживать птицу необходимо:

а) в холодной воде;

б) на воздухе;

в) в горячей воде.

40. Энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания: 

а) витаминов;

б) белков, жиров, углеводов;

в) минеральных веществ;

г) воды.  

41. Товароведение – наука, изучающая: 

а) микроорганизмы;

б) строение человека;

в) природу и полезные свойства товаров;

г) полезные свойства продуктов общественного питания.  

42. Гниение — это: 

а) расщепление углеводов;

б) консервирование;

в) режим хранения;

г) разложение белковых веществ.

43. С какой целью выполняют сортировку (калибровку) клубней картофеля по размерам:

а) снижение отходов при машинной очистке картофеля;

б) снижение времени очистки;

в) повышение производительности труда?  

44. При ожогах кипятком или горячим предметом пораженный участок тела необходимо: 

а) быстро охладить струей холодной воды;

б) обработать содой пищевой;

в) наложить марлевую повязку;

г) все ответы верны.  

45. Пищевые отравления возникают после принятия пищи:

а) через 15 мин;

в) через 7 дней;

г) через 10 дней.  

46. Источниками заражения яиц и яйцепродуктов являются:

а) понижение температуры;

б) повышение температуры и влажности воздуха;

в) попадание искусственного света;

г) попадание естественного  света.

47. На каждого работника предприятия общественного питания должна быть заведена:

а) личная медицинская книжка;

б) копия трудовой книжки;

48. Комплект специальной одежды повара…..

49. К работе на предприятиях общественного питания не допускаются лица, больные:

а) артритом, артрозом;

б) туберкулезом, дизентерией, гепатитом;

в) гриппом;

г) зубной болью.

50. Внешние признаки  глистных заболеваний у человека:

а) худоба;

б) полнота;

в) сухость во рту;

г) все ответы верны.  

КЛЮЧ К ТЕСТОВОМУ  ЗАДАНИЮ

МДК.01.01Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

МДК.01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

ОП.01 Основы микробиологии, Физиология питания  санитарии и гигиены в пищевом производстве

ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров

Вариант 2

ТЕСТОВОЕ ЗАДАНИЕ

МДК.01.01Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

МДК.01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

ОП.01 Основы микробиологии, Физиология питания  санитарии и гигиены в пищевом производстве

ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров

ВАРИАНТ 3

Выберите правильный(ые) ответ:

1. Вещества, обуславливающие цвет моркови:

а) хлорофилл;

б) каротин;

в) антоцианы (фиолетовые).

2.  Овощ, соответствующий виду обработки: Сортируют по размеру и степени зрелости, промывают, вырезают место прикрепления плодоножки - это:

а) сладкий перец;

б) баклажан;

в) помидор;

г) огурец.

3. Сырой очищенный картофель от потемнения можно предохранить с помощью:

а) хранения его в холодильнике;

б) посыпки его солью;

в) исключения доступа кислорода.

4. Овощи, содержащие повышенное количество фитонцидов:

а) помидоры, баклажаны;

б) лук, чеснок;

в) капуста, морковь.

5. Луковые овощи, допускающиеся к использованию для приготовления пищи:

а) запаренные;

б) загнившие;

в) с естественным вкусом и запахом, характерными этому сорту;

г) поврежденные болезнями;

д) подмороженные.  

6. Операции, входящие в обработку капусты:

а) сортировка;

б) удаление кочерыжки;

в) доочистка;

г) мойка;

д) срезание донца;

е) очистка.

7. Операция, лишняя в обработке капусты:

а) удаление донца;

б) очистка;

в) нарезка;

г) мойка.

8. Длительность хранения картофеля влияет на его механическую обработку:

а) увеличивается продолжительность обработки;

б) увеличивается количество отходов;

в) ухудшается качество полуфабриката.

9. Овощи входящие в группу корнеплодов:

а) морковь;

б) картофель;

в) свекла;

г) редис.

10. Простая форма нарезки овощей выполняется:

а) только вручную;

б) вручную и с помощью овощерезки;

в) только с помощью овощерезки.

11. Овощи, содержащие эфирные масла в повышенных количествах – это:

а) свекла, арбузы;

б) петрушка, укроп, сельдерей;

в) томаты, баклажаны.

12.Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:                 

а) клубнеплоды;        

б) корнеплоды;                

в) плодовые;

г) пряные.

13. Цех для механической кулинарной обработки овощей – это:

а) мясной цех;

б) овощной цех;

в) холодный цех.

14. Разделка чешуйчатой рыбы осуществляется в последовательности:

а) удаление жабр;

б) промывание;

в) очистка чешуи;

г) удаление плавников;

д) удаление внутренностей.  

15. Свежие грибы промывают в воде с целью:

а) удаления слизи;

б) удаления песка, грязи, листьев;

в) удаления горького привкуса;

г) набухания.  

16.  Вид фигурной  нарезки овощей:

а) соломка, кружочки;

б) спиральки, чесночки;

в) звездочки, цветочки;

г) бочоночки, ленточки.  

17. Операции, входящие в обработку моркови:

а) сортировка;

б) удаление кочерыжки;

в) доочистка;

г) мойка;

д) срезание донца;

е) очистка.

18.  Допишите предложение: К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят …..

а)

б)

в)

г)

д)

19. Вставьте пропущенные слова: Нарезка овощей способствует _____________________ тепловой обработке, придает блюдам ______________________ вид, _______________ вкус.

20.Виды нарезки картофеля:

а) брусочки, ломтики;

б) дольки, соломка;

в) кружочки, чесночки;

г) колечки, звенья.  

21. Допишите предложение: К сложным, наиболее распространенным формам нарезки относят …..

а)

б)

в)

г)

22. Операция, лишняя в обработке свеклы:

а) сульфитация;

б) очистка;

в) доочистка;

г) мойка.

23. К тыквенным овощам относят: 

а) картофель, свекла;

б) огурцы, тыква, кабачки, арбуз, дыни;

в) морковь, репа;

г) манго, киви, яблоко.  

24. Простые формы нарезки овощей, относящиеся к удлиненным:

а) соломка, брусочек, ломтик;

б) соломка, брусочек, долька;

в) брусочек, кубики, стружка.  

25. Овощи, которые перед фаршированием необходимо бланшировать – это:

а) помидоры, баклажаны;        

б) перец, кабачки, огурцы;        

в) перец, кабачки, капуста для голубцов;  

г) картофель, помидоры, огурцы.

26. Оборудование и инвентарь, которые используются для обработки клубнеплодов: 

 а) овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей;

 б) доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС;

 в) доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, терка;

 г) рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка.  

27. Форма нарезки картофеля и корнеплодов зависит от:

а) кулинарного использования;

б) способа нарезания (машинный или ручной способ;

в) их размеров.  

28. Формы нарезки капусты - это:                                

а) брусочки, дольки;                

б) крошка, кубики;                

в) соломка, шашки;

г) дольки, кубики.

29.Тефтели имеют форму:                                                                        

а) приплюснуто-округлую;

б) овально-приплюснутую;

в) шарики;

г) форма батона.

30. Цех для обработки мяса – это:

а) заготовочный цех;                  

б) мясорыбный цех;                            

в) холодный цех.

31. Значение тепловой обработки:

а) повышает усвояемость пищи, размягчает и обеззараживает продукты, создает новый вкус и аромат;

б) изменяет консистенцию, создает новый вкус и аромат;

в) обеззараживает продукты.  

32.  Определите вид кулинарного изделия:

а) кулинарное изделие приготавливается из рыбы или мяса, имеющее форму полумесяца, панированное в льезоне и сухарях;

б) кулинарное изделие приготавливается из рыбы или мяса, имеет форму батона, фаршируют яйцами, пассерованным луком, грибами и т.д.;

в) кулинарное изделие приготавливается из рыбы или мяса, имеет округло-приплюснутую форму диаметром до 6 см и толщину до 2 см.

33. Микроорганизмы, находящиеся в воздухе – это:

а) грибы;

б) бактерии;

в) патогенные микроорганизмы и вирусы;

г) дрожжи.

34. К химическим средствам дезинфекции относятся: 

а) хлорофос;

б) мыло;

в) моющее средство;

г) сода пищевая.  

35. Производственные столы на предприятиях общественного питания должны иметь: 

а) деревянное покрытие;

б) металлическое покрытие;

в) облицовку пленкой;

г) покрытие масляной краской.  

36. Органы, выделяющие активные пищеварительные соки - это: 

а) сердце;

б) легкие;

в) желудок;

г) печень.

37. Обмен веществ в организме человека регулируется: 

а) почками;

б) центральной нервной системой;

в) органами пищеварения;

г) печенью.  

38. Режим питания - это:

 а) объем пищи;

б) качество пищи;

в) распределение пищи в течение дня;

г) пищевой рацион.  

39. Документ, подтверждающий соответствие качества продукции установленным требованиям стандарта - это: 

а) сертификация;

б) сертификат;

в) штрих-код;

г) знак соответствия.  

40. Способ сохранения продуктов от порчи - это…

а) замораживание;

б) сушка;

в) консервирование;

г) пастеризация.  

41. К полуфабрикатам относят: 

а) котлеты жаренные;

б) пельмени и мясной фарш;

в) шарики из творога;

г) вареники с картофелем.

42. Выберите соответствие между видом рыбы, поступающей на предприятия общественного питания, и описанием способов её хранения.

43.Виды рыбы, которые относятся к лососевым:                                        

а) осетр, горбуша, окунь;

б) горбуша, сёмга, форель;                                                                

в) сёмга, форель, севрюга;

г) треска, судак, сельдь.

44. Допишите предложение: При приготовлении котлетной массы добавляют пшеничный хлеб, который …

45. Распределите по категориям перечисленные субпродукты:

46. Дефекты охлажденной рыбы, относящиеся к недопустимым:

а) гнилостный запах, отставание мяса от костей;

б) дряблая консистенция, отставание мяса от костей, гнилостный запах;

в) дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах.

47. Установите соответствие:

48.  Небольшой кусочек  сливочного масла находится внутри полуфабриката из птицы - это:

а) цыплята табака;

б) котлета натуральная;      

в) птица по-столичному;

г) котлета по-киевски?

49. Правильно размораживать птицу необходимо:

а) в холодной воде;

б) на воздухе;

в) в горячей воде.

50. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

а) мытье;

б) нарезка;

в) сортировка;

г) калибровка;

д) очистка.  

КЛЮЧ К ТЕСТОВОМУ  ЗАДАНИЮ

МДК.01.01Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

МДК.01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

ОП.01 Основы микробиологии, Физиология питания  санитарии и гигиены в пищевом производстве

ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров

Вариант 3

ТЕСТОВОЕ ЗАДАНИЕ

МДК.01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

МДК.01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

ОП.01 Основы микробиологии, Физиология питания  санитарии и гигиены в пищевом производстве

ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров

ВАРИАНТ 4

Выберите правильный(ые) ответ(ы):

1. Способы выполнения фигурной нарезки овощей:

а) только вручную;

б) вручную и с помощью овощерезки;

в) с помощью пуансонной  овощерезки.  

2. Форма нарезки картофеля и корнеплодов зависит от:

а) кулинарного использования;

б) способа нарезания (машинный или ручной способ);

в) их размеров.  

3. Овощи, содержащие повышенное количество фитонцидов:

а) помидоры, баклажаны;

б) лук, чеснок;

в) капуста, морковь.

4.  Яд, содержащийся в позеленевшем картофеле:

а) антоциан;

б) пектин;

в) канцероген;

г) соланин.  

5. Сырой очищенный картофель можно предохранить от потемнения при:

а) хранении его в холодной воде;

б) посыпке его солью или сахаром;

в) исключении доступа кислорода.  

6. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

а) мытье;

б) нарезка;

в) сортировка;

г) калибровка;

д) очистка.  

7. Овощи, содержащие эфирные масла в повышенных количествах:

а) свекла, арбузы;

б) петрушка, укроп, сельдерей;

в) томаты, баклажаны.

8. Цех для обработки овощей – это:

а) заготовочный цех;                  

б) мясорыбный цех;                                    

в) холодный цех;

г) овощной цех.  

9.  Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

Сортируют по размеру и степени зрелости промывают, вырезают место прикрепления плодоножки – это:

а) сладкий перец;

б) баклажан;

в) помидор;

г) огурец?

10. Какие из перечисленных операций входят в обработку картофеля:

а) сортировка;

б) удаление кочерыжки;

в) доочистка;

г) мойка;

д) срезание донца;    

е) очистка?

11. Если при обработке  капусты в ней обнаружены гусеницы или  улитки, необходимо:

а) выдержать в течении 15…20 мин в соленой воде;

б) выдержать в течении 15…20 мин в горячей воде;

в) выдержать в течении 15…20 мин в холодной  воде.

12. Сортировку (калибровку) клубней картофеля по размерам выполняют с целью:

а) снижения отходов при машинной очистке картофеля;

б) сокращения времени очистки;

в) повышения производительности труда.  

13. Цех для обработки рыбы – это:

а) заготовочный цех;                  

б) мясорыбный цех;                                    

в) холодный цех.  

14. Свежие грибы промывают в воде с целью:

а) удаления слизи;

б) удаления песка, грязи, листьев;

в) удаления горького привкуса;

г) набухания.  

15. Способ сохранения продуктов от порчи - это:

а) замораживание;

б) сушка;

в) консервирование;

г) пастеризация?  

16. Оборудование и инвентарь, которые используется для обработки клубнеплодов: -

 а) овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей;

 б) доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС;

 в) доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, терка;

 г) рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка?  

17.  Определите по описанию вид кулинарного изделия:

а) кулинарное изделие приготавливается из рыбы или мяса, имеющее форму полумесяца, панированное в льезоне и сухарях;

б) кулинарное изделие приготавливается из рыбы или мяса, имеет форму батона, фаршируют яйцами, пассерованным луком, грибами и т.д.;

в) кулинарное изделие приготавливается из рыбы или мяса, имеет округло-приплюснутую форму диаметром до 6 см и толщину до 2 см?

18. Допишите предложение: К сложным, наиболее распространенным формам нарезки овощей, относят …

а)

б)

в)

г)

19.Установите соответствие:         

20. Правильно размораживать птицу необходимо:

а) в холодной воде;

б) на воздухе;

в) в горячей воде.

21.  Внутри какого полуфабриката из птицы находится небольшой кусочек сливочного масла?                                                                        

а) цыплята табака;

б) котлета натуральная;      

в) птица по-столичному;

г) котлета по-киевски.

22. В основной состав котлетной массы входят ингредиенты:

а) рыба, хлеб, соль и перец;

б) чистое филе рыбы, хлеб без корок, жидкость, соль, перец;

в) чистое филе рыбы, яйцо, лук репчатый, хлеб без корок, жидкость, соль, перец?

23. Вставьте пропущенные слова: Шашлык, поджарка, гуляш, рагу – это … полуфабрикаты из …

24.Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:                                

а) кубики 30-40г;

б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;

в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;

г) кубики 20-30 г?

25. Морковь  пассируется в жире: -

а) быстрее размягчается;        

б) каротин переходит в жир, окрашивая его в оранжевый цвет;

в) приобретает новый вкус.

26. Товароведение – наука, изучающая: 

а) микроорганизмы;

б) строение человека;

в) природу и полезные свойства товаров;

г) полезные свойства продуктов общественного питания.  

27. Энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания: 

а) витаминов;

б) белков, жиров, углеводов;

в) минеральных веществ;

г) воды.  

28. Источники заражения яиц и яйцепродуктов - это:

а) понижение температуры;

б) повышение температуры и влажности воздуха;

в) попадание искусственного света;

г) попадание естественного  света.

29. Свежее охлажденное  мясо имеет корочку подсыхания: 

а) бледно-розового цвета;

б) коричневого цвета;

в) белого цвета;

г) кремового цвета.  

30. При хранении продуктов необходима: 

а) низкая температура;

б) благоприятная температура;

в) неблагоприятная температура;

г) высокая температура.

31. Органы, выделяющие активные пищеварительные соки - это: 

а) сердце;

б) легкие;

в) желудок;

г) печень.  

32. Первые признаки пищевых отравлений - это: 

а) боли в сердце;

 б) боли в легких;

в) шаткая походка, двоение в глазах;

г) тошнота, рвота, повышение температуры.

33. Дезинфекцию проводят: 

а) после окончания работы и остановки оборудования;

б) до начала работы;

в) в обеденный перерыв;

г) каждый день после окончания работы.  

34. К физическим методам дезинфекции относятся: 

а) кипяток, пар, горячий воздух;

б) раствор хлорной извести;

в) кальцинированная сода;

г) все ответы верны.  

35. Факторы, способствующие повышению усвояемости пищи: 

а) калорийность пищи;

б) химический состав, внешний вид, объем;

в) водный обмен веществ;

г) протертая пища.  

36. Энергия, затрачиваемая  на работу внутренних органов и теплообмен, называется: 

а) общим обменом;

б) второстепенным обменом;

в) основным обменом;

г) углеводным обменом.  

37. Внешние проявления глистных заболеваний у человека: 

а) худоба;

б) полнота;

в) сухость во рту;

г) все ответы верны.

38. Микроорганизмы, находящиеся в воздухе:

 а) грибы;

б) бактерии;

 в) патогенные микроорганизмы и вирусы;

 г) дрожжи.  

39. Гигиена — это:

 а) наука о здоровье человека;

б) наука изучающая строение и свойства микроорганизмов;

в) область науки физиологии живого организма;

г) практическое осуществление гигиенических норм и правил?  

40. Дезинфекцию проводят: 

а) повара;

б) заведующий производством;

в) сотрудники санитарно-эпидемиологических станций;

г) кухонные работники.  

41. При пищевом отравлении больному следует: 

а) принять анальгин;

б) промыть желудок 3-5 стаканами чистой воды;

в) дать кипяток воды;

г) все ответы верны?  

42. Пища протертая, отварная усваивается: -  

а) хуже;

б) лучше.  

43. Естественную убыль при потере жидких продуктов через тару называют: 

а) утечка;

б) усушка;

в) розлив;

г) распыл.

44. Продукты, рекомендованные для питания детей  - это: 

а) молоко и молочные продукты;

б) мясные продукты;

в) колбасные изделия;

г) кондитерские изделия.  

45. Воду из открытых водоемов необходимо кипятить?  

а) да;

б) нет;

46. Работник предприятия общественного питания должен иметь:

а) личную медицинскую книжку;

б) копию трудовой книжки;

47. Что входит в комплект санитарной одежды повара……

48.  Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а) приготовление полуфабрикатов;

б) разделка;

в) вымачивание;

г) размораживание.

49. Разделка чешуйчатой рыбы осуществляется в последовательности:

а) удаление жабр;

б) промывание;

в) очистка чешуи;

г) удаление плавников;

д) удаление внутренностей.  

50.Определите области применения чистого филе рыбы:  

КЛЮЧ К ТЕСТОВОМУ  ЗАДАНИЮ

МДК.01.01Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

МДК.01.02Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

ОП.01 Основы микробиологии, Физиология питания  санитарии и гигиены в пищевом производстве

ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров

Вариант 4