КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ПО ПМ 02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА ПО ПРОФЕССИИ 43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР
учебно-методический материал
Комплект контрольно- оценочных средств обучающихся разработаны на основе рабочей программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 211.47 КБ |
Предварительный просмотр:
КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
ПО ПМ 02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК
РАЗООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
ПО ПРОФЕССИИ
43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР
2018
Комплект контрольно- оценочных средств обучающихся разработаны на основе рабочей программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Разработчики:
Содержание
1.Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств.
- Область применения контрольно-оценочных средств
- Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
- Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
- Описание результатов освоения модуля
- Требования к результатам освоения модуля
- Задания для освоения курса профессионального модуля
- Общие положения
- Задания для проверки знаний и умений
- Информационное обеспечение обучения
- Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств.
1.1. Область применения контрольно- оценочных средств.
Комплект контрольно- оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения ПМ 02.
В результате освоения ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
ПК 2.1 | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. |
ПК 2.2. | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента. |
ПК 2.3. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента |
ПК 2.4. | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента. |
ПК 2.5. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента. |
ПК 2.5. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента. |
ПК 2.7. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. |
ПК 2.8. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента |
Обучающийся должен обладать, предусмотренными ФГОС по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер следующими общими и профессиональными
Код | Наименование общих компетенций |
ОК 01. | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам |
ОК 02. | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
ОК.03 | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие |
ОК.04 | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами |
ОК.05 | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста |
ОК.06 | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей |
ОК.07 | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях |
ОК.09 | Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности |
ОК.10 | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке |
1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Элементы модуля, профессиональный модуль | Формы промежуточной аттестации |
1 | 2 |
МДК. 02.01 | Дифференцированный зачёт |
МДК. 02.02 | Экзамен |
УП. 02.01 | Дифференцированный зачет |
ПП. 02 | Дифференцированный зачет |
ПМ. 02 | Экзамен квалификационный |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ МОДУЛЯ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций
2.1. Описание результатов освоения модуля
Профессиональные компетенции | Показатели оценки результата |
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. | Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалыв соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами. Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования. |
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента. | Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов дополнительных ингредиентов. Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи. Взвешивать, измерять продукты, входящие в бульон состав бульонов, отваров, холодных и горячих супов в соответствии рецептурой. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. |
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента. | Проверять качество готовых бульонов, отваров, холодных и горячих супов перед отпуском, упаковкой на вынос. Порционировать, сервировать и творчески оформлять бульоны, отвары, супы для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции. Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные бульоны, отвары, супы с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения. |
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента. | Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих соусов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и соусных полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Рационально использовать продукты, соусные полуфабрикаты. Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные соусные полуфабрикаты с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения. |
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента. | Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Рационально использовать продукты, полуфабрикаты. Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции. Соблюдать выход горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий при их порционировании (комплектовании). |
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента. | Рационально использовать продукты, полуфабрикаты. Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд из яиц, творога, сыра, муки. Поддерживать температуру подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки. Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюда из яиц, творога, сыра, муки для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции. Соблюдать выход горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки при их порционировании (комплектовании). |
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного | Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья. Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции. |
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента. | Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления. Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюда, кулинарные изделия и закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции. |
2.2. Требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен иметь: практический опыт в:
подготовке, уборке рабочего места; подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи; приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента; ведении расчетов с потребителями
Знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним; требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них; рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов; способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.
Уметь:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.
3. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ОЦЕНКИ ОСВОЕНИЯ КУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Общие положения
Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.
Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:- контроль знаний, обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу МДК 02.01. проводится в форме дифференцированного зачета, который может проводиться в виде теста, ответов на письменных и устных, в виде подготовки проекта, презентации. По МДК 02.02 проводится промежуточная аттестация в виде экзамена. Контроль и оценка деятельности обучающихся по учебной и производственной практикам проводится в виде дифференцированного зачета. Результаты практик заносятся в аттестационные листы с указанием видов работ, выполненных обучающимися во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
Промежуточная аттестация по ПМ 02 проводится в форме экзамена квалификационного.
Экзамен квалификационный предполагает проверку теоретических знаний и практических умений выполнения действий, формируемых в рамках профессионального модуля. Теоретическая часть содержит вопросы, которые позволяют оценить уровень владения теоретическими знаниями и умениями. Практическая часть экзамена проверяет форсированность практических умений и профессиональных компетенций соответствующе
Задания для дифференцированного зачёта по МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента.
Вопросы для текущего контроля
1.Способы хранения и укладки сырья и продуктов.
2. Для чего предназначено суповое отделение.
3. Организация работы раздаточной.
4.Что является визитной карточкой предприятия общественного питания.
Эталоны ответов
1.Ответ:Существует несколько способов хранения и укладки сырья, продуктов.
Стеллажный, штабельный, ящичный, насыпной, подвесной.
2.Ответ:Суповое отделения предназначено для приготовления первых блюд. В соответствии с технологическим процессом рабочие операции можно подразделить на две стадии: варка бульонов и приготовление супов.
Рабочее место оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием. К тепловому оборудованию относят модульные котлы различной вместимости, электросковороду и плиты.
3.Ответ:Вобеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом ус¬танавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, порционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).
При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с пли¬ты) используют ту же горку.
Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами —свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи, консервы.Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обес¬печить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и темпе¬ратуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 °С, вторых — 65 °С, соусов — 750С, хо¬лодных и сладких блюд — 7о-14 °С, заказных блюд — 80оС—90оС.
4.Ответ: Визитной карточкой предприятия общественного питания на¬зывают его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указа¬нием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего вре¬мени работы.
1вариант
- Перечислить виды варочно – жарочного оборудования.
_____________________________________________________________________________________________________________________________
2.Определите производственную деятельность заготовочных предприятий
а) обрабатывающие сырье, приготавливающие п/ф, приготавливающие готовую продукцию и реализующие ее;
б) вырабатывающие п/ф, приготавливающие готовую продукцию и реализующие ее;
в)выполняющие полный производственный цикл по обработке сырья, приготовлению п/ф, выпускающие готовую продукцию и реализующие ее.
3.Дать характеристику организации рабочих мест в рыбном цехе.
______________________________________________________________________
4.Дать характеристику организации рабочих мест в суповом отделении.
______________________________________________________________________
2 вариант.
1. Правила эксплуатации электрических плит.
______________________________________________________________________
2.Определите деятельность предприятий с полным производственным циклом:
а) работающие на сырье2-3 наименований;
б) обрабатывающие сырье и производящие п/ф;
в)перерабатывающие сырье, вырабатывающие п/ф, производящие готовую продукцию и реализующие ее.
3.Организация работы овощного цеха.
______________________________________________________________________
4.Перечислить виды аппаратов для жарки и выпечки.
______________________________________________________________________
3 вариант.
1.Опишите правила эксплуатации и безопасности при работе картофелеочистительной машины.
______________________________________________________________________
2 .Дать характеристику производственной деятельности столовой.
______________________________________________________________________
3. Ассортимент выпускаемой продукции специализируемых предприятий.
а) разнообразные блюда,
б) различные полуфабрикаты;
в) продукция из определенного вида сырья
4. Перечислить оборудование устанавливаемое в соусном отделении горячего цеха.
______________________________________________________________________
4 вариант.
1.Перечислить виды холодильного оборудования.
______________________________________________________________________
2.Опишите последовательность организации рабочего места в мясном цехе.
______________________________________________________________________
3.Дайте объяснение калибровки картофеля для очистительной машины:
а) для большей загрузки в рабочую камеру;
б) для равномерной очистки;
в) для быстрой загрузки.
4.Правила эксплуатации холодильного оборудования.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Эталон ответов
1 вариант.
1.в).
2.Универсальные приводы, хлеборезки, слайсер гастрономических изделий, ручной маслоделитель; холодильное оборудование.
3. Организуются следующие рабочие места: для приготовления бульонов; для приготовления супов; для порционирования мяса, рыбы, птицы; для порционирования 1 блюд; порционирование и отпуск первых блюд ; приготовления гарниров к супам
2 вариант.
1.Рабочие органы машины - это узлы и детали, непосредственно воздействующие на продукты питания в процессе их переработки.
2. С – сковорода; Э – электрическая; С – секционная; М – модулированная; 0,2 – площадь чаши.
3.в)
4. Электрические сковороды, фритюрницы, жарочные и пекарные шкафы, жарочные шкафы, жаровня вращающаяся , кондитерская электрическая печь.
3 вариант.
1. Услуга по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания различных групп обслуживаемого контингента..
2.в).
3.Тепловое, холодильное, механическое, немеханическое: электричекие плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электросковороды, электрофритюрницы, холодильные шкафы, производственные столы, стеллажи.
4.Меню со свободным выбором блюд, меню дневного рациона,
меню комплексных обедов, меню детского питания, меню диетического питания.
4 вариант.
1.Холодильные шкафы, холодильные прилавки и витрины, сборно – разборные камеры, средне - и низкотемпературные холодильные камеры, льдогенераторы.
2. Рабочее место на участке дефростации мясных туш, в моечном отделении туш, в помещении обсушивания туш, рабочие места на участке деления отрубов, обвалки отрубов, рабочее место по жиловке мяса, рабочее место по приготовлению крупных п/ф, натуральных п/ф, мелкокусковых п/ф, изделий из рубленой и котлетной массы.
3.б)
4.1.Не допускать перегрузки холодильного оборудования.
2.Не ставить горячую продукцию.
3.Периодически производить санитарную обработку оборудования.
4.Не очищать испаритель механически, только размораживание.
Задания для проведения дифференцированного зачета (тест)по МДК 02.01
Тест №1
Вариант 1
1.К функциональным группам общественного питания НЕ относятся помещения:
а) для приема и хранения продуктов;
б) административно-бытовые;
в) производственные;
г) помещения приемно-вестибюльной группы.
2.К заготовочным цехам предприятий общественного питания НЕ относятся:
а) холодный цех;
б) овощной цех;
в) мясной цех;
г) рыбный цех.
3.К доготовочным цехам предприятий общественного питания НЕ относятся:
а) кондитерский цех;
б) моечная кухонной посуды;
в) холодный цех;
г) мясной цех.
4.Помещения для хранения фруктов, зелени, напитков, круп, муки и других сыпучих продуктов располагают:
а) с северо-западной стороны здания в цокольном или подвальном помещении;
б) с северной стороны здания в подвальных этажах;
в) расположение не имеет значения, т.к. низкие температуры в этих помещениях поддерживаются исключительно с помощью холодильных установок;
г) в подвальном помещении здания с любой стороны.
5.К вспомогательным помещениям НЕ относятся:
а) моечная столовой посуды;
б) сервизная;
в) хлеборезка;
г) мастерские.
6.В соответствии с конспектом, технологический процесс приготовления пищи - это:
а) ряд последовательных операций кулинарной обработки продуктов с целью доведения их до готовности и реализации;
б) искусство приготовления здоровой и вкусной пищи;
в) ряд последовательных операций по механической и тепловой кулинарной обработке продуктов, в результате которых получается кулинарная продукция;
г) процесс приготовления пищи в больших количествах и ее быстрого охлаждения.
7.К способам тепловой кулинарной обработки НЕ относится:
а) припускание;
б) сортировка;
в) бланширование;
г) пассерование.
8.Какое действие НЕ является обязательным для превращения кулинарного изделия в блюдо:
а) припускание;
б) порционирование;
в) оформление;
г) отпуск потребителю.
9.Предприятия, на которых преобладают стадии тепловой кулинарной обработки продуктов, в результате которых выпускаются готовые блюда называются:
а) заготовочными;
б) доготовочными;
в) предприятиями с полным циклом производства;
г) предприятиями с неполным циклом производства.
10.Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее:
а) 2,5 м;
б) 2,4 м;
в) 2,55 м;
г) 1,8 м.
11.В составе складских помещений обязательными НЕ являются:
а) стеллажи;
б) подтоварники;
в) холодильники;
г) бойлеры.
12.Производственные помещения традиционно НЕ располагают:
а) на первых этажах с северо-западной стороны здания;
б) на первых этажах с северной стороны здания;
в) на цокольных этажах с западной стороны здания;
г) на первых этажах с северной стороны здания.
13.Механическое оборудование рыбного цеха на крупных предприятиях состоит из:
а) чешуеочистительных машины;
б) требухочисток;
в) плавникорезок;
14.Субпродукты – это;
а) производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое животных и разделке туш;
б) полуфабрикаты, содержащие заменители мяса:
в) полуфабрикаты, НЕ содержащие заменители мяса;
г) производственное название пищевых продуктов, получаемых из сои.
15.Горячий цех на крупных и средних предприятиях состоит из следующих отделений:
а) супового и бульонного;
б) бульонного и соусного;
в) супового и соусного;
г) соусного и бульонного.
16.В механическое оборудование холодного цеха НЕ входят:
а) овощерезки;
б) слойверы;
в) слайсер;
г) универсальный привод.
17.При какой температуре отпускаются холодные блюда после охлаждения в холодильных шкафах:
а)10-14°С;
б) 10-12°С;
в) 8 -12°С;
г) 8 -14°С.
18.Какое количество гнезд в ваннах для санитарной обработки яиц, где проверяют их качество и обрабатывают теплой водой и водой с дезинфицирующими растворами:
а) четыре;
б) два;
в) шесть;
г) три.
19.Какое количество гнезд в ваннах для мытья кухонной посуды:
а) четыре;
б) два;
в) шесть;
г) три.
20.Температура в первом гнезде для мытья кухонной посуды составляет:
а) 65-70°С;
б) 45-55°С;
в) 35-40°С;
г) 45-50°С.
21.Признаки, по которым НЕ делятся раздаточные:
а) по конструктивным особенностям используемого оборудования;
б) по ассортименту реализуемой продукции;
в) по способу работы горячего цеха;
г) по способу реализации продукции.
22.По конструктивным особенностям раздаточные НЕ различаются на:
а) немеханизированные;
б) механизированные;
в) автоматизированные;
г) неавтоматизированные.
23.Раздаточные по способу реализации продукции НЕ подразделяются на:
а) специализированные;
б) смешанные;
в) универсальные;
г) комбинированные.
24. Для чего предназначено суповое отделение.
а) дляприготовление 1,2,3 блюд
б) для приготовления 3 блюд
в) для приготовления 1 блюд
г) все варианты
25 .При какой температуре отпускаются первые блюда
а)65°С;
б) 10-12°С;
в) 65-70°С;
г) 75°С;
26.Дайте объяснение калибровки картофеля для очистительной машины:
а) для большей загрузки в рабочую камеру;
б) для равномерной очистки;
в) для быстрой загрузки.
г) для полной очистки
27. На какие группы в зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов делится механическое оборудование -
а) машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов;
б) машина для обработки мясо и рыбы;
в) машины для обработки муки и теста;
г) машины для обработки овощей
28. На какие группы в зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов делится механическое оборудование -
а ) машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов;
б) машины для обработки мяса и рыбы;
в) машины для обработки муки и теста;
г) все ответы верны.
29.Электрические сковороды предназначены для -
а) запекания;
б) жарки;
в) варки;
г) пассерования.
30. Назначение мармитов, тепловых шкафов
а) улучшение обслуживания потребителей;
б) для приготовления горячих блюд;
в) для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд;
г) поддержание готовой продукции в горячем состоянии;
Тест №2
Вариант 2
1.К функциональным группам общественного питания НЕ относятся помещения:
а) для приема и хранения продуктов;
б) административно-бытовые;
в) производственные;
г) помещения приемно-вестибюльной группы.
2.Помещения для хранения фруктов, зелени, напитков, круп, муки и других сыпучих продуктов располагают:
а) с северо-западной стороны здания в цокольном или подвальном помещении;
б) с северной стороны здания в подвальных этажах;
в) расположение не имеет значения, т.к. низкие температуры в этих помещениях поддерживаются исключительно с помощью холодильных установок;
г) в подвальном помещении здания с любой стороны.
3.К доготовочным цехам предприятий общественного питания НЕ относятся:
а) кондитерский цех;
б) моечная кухонной посуды;
в) холодный цех;
г) мясной цех.
4.К заготовочным цехам предприятий общественного питания НЕ относятся:
а) холодный цех;
б) овощной цех;
в) мясной цех;
г) рыбный цех.
5.К вспомогательным помещениям НЕ относятся:
а) моечная столовой посуды;
б) сервизная;
в) хлеборезка;
г) мастерские.
6.Какое действие НЕ является обязательным для превращения кулинарного изделия в блюдо:
а) припускание;
б) порционирование;
в) оформление;
г) отпуск потребителю.
7.К способам тепловой кулинарной обработки НЕ относится:
а) припускание;
б) сортировка;
в) бланширование;
г) пассерование.
8.В соответствии с конспектом, технологический процесс приготовления пищи - это:
а) ряд последовательных операций кулинарной обработки продуктов с целью доведения их до готовности и реализации;
б) искусство приготовления здоровой и вкусной пищи;
в) ряд последовательных операций по механической и тепловой кулинарной обработке продуктов, в результате которых получается кулинарная продукция;
г) процесс приготовления пищи в больших количествах и ее быстрого охлаждения.
9.Предприятия, на которых преобладают стадии тепловой кулинарной обработки продуктов, в результате которых выпускаются готовые блюда называются:
а) заготовочными;
б) доготовочными;
в) предприятиями с полным циклом производства;
г) предприятиями с неполным циклом производства.
10.Производственные помещения традиционно НЕ располагают:
а) на первых этажах с северо-западной стороны здания;
б) на первых этажах с северной стороны здания;
в) на цокольных этажах с западной стороны здания;
г) на первых этажах с северной стороны здания.
11.В составе складских помещений обязательными НЕ являются:
а) стеллажи;
б) подтоварники;
в) холодильники;
г) бойлеры.
12.Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее:
а) 2,5 м;
б) 2,4 м;
в) 2,55 м;
г) 1,8 м.
13.Механическое оборудование рыбного цеха на крупных предприятиях состоит из:
а) чешуеочистительных машины;
б) требухочисток;
в) плавникорезок;
14.В механическое оборудование холодного цеха НЕ входят:
а) овощерезки;
б) слойверы;
в) слайсеры;
г) универсальный привод.
15.Горячий цех на крупных и средних предприятиях состоит из следующих отделений:
а) супового и бульонного;
б) бульонного и соусного;
в) супового и соусного;
г) соусного и бульонного.
16.Субпродукты – это;
а) производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое животных и разделке туш;
б) полуфабрикаты, содержащие заменители мяса:
в) полуфабрикаты, НЕ содержащие заменители мяса;
г) производственное название пищевых продуктов, получаемых из сои.
17.При какой температуре отпускаются холодные блюда после охлаждения в холодильных шкафах:
а)10-14°С;
б) 10-12°С;
в) 8 -12°С;
г) 8 -14°С.
18.Температура в первом гнезде для мытья кухонной посуды составляет:
а) 65-70°С;
б) 45-55°С;
в) 35-40°С;
г) 45-50°С.
19.Какое количество гнезд в ваннах для мытья кухонной посуды:
а) четыре;
б) два;
в) шесть;
г) три.
20.Какое количество гнезд в ваннах для санитарной обработки яиц, где проверяют их качество и обрабатывают теплой водой и водой с дезинфицирующими растворами:
а) четыре;
б) два;
в) шесть;
г) три.
21.Признаки, по которым НЕ делятся раздаточные:
а) по конструктивным особенностям используемого оборудования;
б) по ассортименту реализуемой продукции;
в) по способу работы горячего цеха;
г) по способу реализации продукции.
22. Для чего предназначено суповое отделение.
а) дляприготовление 1,2,3 блюд
б) для приготовления 3 блюд
в) для приготовления 1 блюд
23.Раздаточные по способу реализации продукции НЕ подразделяются на:
а) специализированные;
б) смешанные;
в) универсальные;
г) комбинированные.
24.По конструктивным особенностям раздаточные НЕ различаются на:
а) немеханизированные;
б) механизированные;
в) автоматизированные;
г) неавтоматизированные.
25 .При какой температуре отпускаются первые блюда
а)65°С;
б) 10-12°С;
в) 65-70°С;
г) 75°С;
26. Для чего предназначено суповое отделение.
а) для приготовление 1,2,3 блюд
б) для приготовления 3 блюд
в) для приготовления 1 блюд
27. На какие группы в зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов делится механическое оборудование -
а) машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов;
б) машина для обработки мясо и рыбы;
в) все ответы верны.
г) машины для обработки овощей
28. Назначение мармитов, тепловых шкафов
а) улучшение обслуживания потребителей;
б) для приготовления горячих блюд;
в) для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд;
г) поддержание готовой продукции в горячем состоянии;
29.Электрические сковороды предназначены для -
а) запекания;
б) жарки;
в) варки;
г) пассерования.
30. На какие группы в зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов делится механическое оборудование -
а ) машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов;
б) машины для обработки мяса и рыбы;
в) машины для обработки муки и теста;
г) все ответы верны.
Эталоны правильных ответов
1 вариант
№ вопроса | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
№ правильного ответа | Г | А | Г | Б | Г | В | Б | А | Б | А | Г | В | Б | А | В |
№ вопроса | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 |
№ правильного ответа | Б | А | А | Б | Г | В | Г | Б | В | Г | В | В | Г | Б | Г |
Эталоны правильных ответов
2 вариант
№ вопроса | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
№ правильного ответа | Г | Б | Г | А | Г | А | Б | В | Б | В | Г | А | Б | Б | В |
№ вопроса | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 |
№ правильного ответа | А | А | Г | Б | А | В | Г | Б | В | Г | В | В | Г | Б | Г |
Критерии оценивания теста
Оценка тестового задания обучающихся производится по пятибалльной системе.
Ставится отметка:
«3» - за 60% правильно выполненных заданий,
«4» - за 70 – 80% правильно выполненных заданий,
«5» - за 90 – 100% выполненных заданий.
Задания для текущего контроля ( тесты) по
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий
Вариант № 1
Выберите правильный ответ
1.От чего зависит концентрация бульона?
а) соотношение продуктов и воды;
б) от времени варки;
в) от способа варки;
г) от степени измельчения продуктов.
2.Температура подачи горячих супов:
а) 75-80ºС;
б) 60-65ºС;
в) 80-85ºС;
г) 70-75ºС.
3. Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом?
а) молочные супы;
б) сладкие супы;
в) супы-пюре;
г) прозрачные супы.
4.Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы:
а) щи, окрошка;
б) рассольник, солянка;
в) ботвинья, борщ;
г) окрошка, щи.
5.Определить набор сырья для рассольника домашнего:
а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир,
сметана;
б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;
в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;
г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.
6.В чем отличительная особенность приготовления борща
украинского?
а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик;
б) подают с набором мясных продуктов;
в) бульон варят с добавлением копченостей;
г) готовят из квашеной капусты.
7.При тушении свеклы для борща добавляют …
8.Пассерованную муку добавляют в заправочные супы
для … за … до конца варки.
9.Супы классифицируют по трем признакам…
10.Готовые заправочные супы настаивают … для того, чтобы ….
11.При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами,
щавелем, уксусом в первую очередь закладывают… и варят почти до …, так как … в кислой среде …
12.Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при
температуре:
а) 65-70º С;
б) 75-80º С;
в) 80-82º С;
г) 40-45ºС.
13. Для приготовления белой мучной пассировки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре:
а) 80-90ºС;
б) 50-60ºС;
в) 110-120ºС;
г) 130-140ºС.
14. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении
не образовывалась пленка применяют прием:
а) стерилизации;
б) защипывания;
в) бланширования;
г) процеживания.
15. Соус красный основной доводят до вкуса:
а) соль, сахар, уксус;
б) соль, сахар, специи;
в) соль, сахар, лимонный сок;
г) соль, специи, виноградное вино.
16.Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:
а) средней густоты;
б) густые;
в) жидкие;
г) вязкие.
17.Определите основное назначение соусов:
а) ухудшают внешний вид блюд;
б) повышают усвояемость пищи;
в) улучшают внешний вид блюд и способствуют повышению аппетита;
г) понижают калорийность блюд;
д) блюда приобретают большую сочность;
е) повышают питательную ценность блюд.
18.Определите продукты необходимые для приготовления:
Соуса польского | а) яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная; |
б) масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная; | |
в) яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон; | |
д) масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль. |
19.Определите продукты необходимые для приготовления:
Маринада овощного | а) морковь, капуста, петрушка, уксус, сахар, масло растительное. |
б) морковь, лук, петрушка, томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, бульон. | |
в) масло, уксус, сахар, перец, соль, вода. | |
г) хрен, уксус, сахар, соль, сметана. |
20.Определите, к какой группе относят соусы:
1. С мукой | Соусы | 2. Без муки |
а) соус луковый | ||
б) соус хрен | ||
в) майонез | ||
г) кисло-сладкий | ||
д) молочный сладкий | ||
е) паровой | ||
ж) соус мадера | ||
з) салатная заправка | ||
и) горчица столовая |
21.Укажите последовательность приготовления соуса белого
основного на мясном бульоне:
1) пассерованные белые коренья и репчатый лук;
2) горячий мясной бульон;
3) соль, лимонная кислота;
4) горячая белая мучная пассеровка, разведенная бульоном;
5) варка 30 минут;
6) доведение до кипения;
7) заправка сливочным маслом;
8) процеживание
22. Из каких двух частей состоят супы?
_________________________________________________________________
23.Какой вкус должен иметь борщ
а) кислый
б) сладковатый
в) кисло-сладкий
24. В каких цехах приготавливают супы?
а) горячий
б) заготовочный
в) мясной
г) холодный
25. За сколько минут до готовности в суп кладут специи (лавровый лист, перец, соль)?
а) за 1-2 минуты
б) за 15-20 минут
в) за 5-7 минут
26. Способы подготовки свеклы для борща:
а) тушение;
б) варка на пару;
в) запекание;
г) пассерование.
27. Основные горячие соусы хранят:
а) от 3 до 4 ч;
б) от 1 до 2 ч;
в) от 2 до 3 ч;
г) от 4 до 5 ч
28. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и лук при приготовлении борщей?
а) пассерование
б) варка
в) припускание
29. Какие соусы относятся к холодным?
а) заправки, маринады, сливки
б) майонез, маринады, заправки
в) красный, майонез, молочный
г) белый, сметанный, молочный
30. Какой срок хранения супов?
а) 5 часов
б) 30 минут
в) 2 часа
31. Какой из перечисленных борщей отличается формой нарезки овощей?
а) «Сибирский»
б) «Московский»
в) «Флотский»
32. . К жареной баранине подают соусы:
а) красный основной;
б) майонез;
в) молочный с луком;
г) польский
33.Для чего сваренные супы оставляют без кипения на 10-15минут
___________________________________________________________
34. Для чего пассируют муку
а) для улучшения вкуса
б) для консистенции
в) для цвета
35. какой формой нарезают капусту для борща «Московский»?
а) соломкой
б) шашками
в) рубка
32-35 баллов – оценка «Отлично»
26 -31 балл - оценка «Хорошо»
18 -25 баллов – оценка «Удовлетворительно»
Ниже 18 баллов – оценка «Неудовлетворительно»
Эталон ответов.
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
а | а | в | б | в | а | Воду, жир, сахар, уксус, томат | Сохранение витаминов С, придает густую консистенцию; 5-10мин. | По температуре подачи; по способу приготовления, по жидкой основе. | 10-15 мин. Жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным |
11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
Картофель до готовности, картофель плохо разваривается | б | в | б | б | в | Б.в.д.е | г | б | 1)а.г.д.ж 2) б.в.з.и. |
21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 |
2.4.1.5.3.8.6.7. | Жидкой, плотной (гарнир) | в | а.г | в | а.г | а | а | б | в |
31 | 32 | 33 | 34 | 35 | |||||
б | в | Для того, чтобы суп настоялся, жир всплыл на поверхность и суп сделался более прозрачным и ароматным. | а | а |
Вариант №2
1.Выбрать заправочные супы:
а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;
б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;
в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;
г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.
2.Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением
копчёных свиных костей, жира, томатного пюре?
а) щи из квашеной капусты;
б) щи суточные;
в) щи по-уральски;
г) щи донские.
3.Способы подготовки свеклы для борща:
а) тушение;
б) варка на пару;
в) запекание;
г) пассерование.
4. Какой рассольник готовится с томатом?
а) домашний;
б) ленинградский;
в) московский;
г) рассольник обыкновенный.
5.Определить последовательность операций при приготовлении 8
супов-пюре:
- протирание;
- соединение с соусом;
- проваривание;
- добавление соли;
- варка или припускание продуктов вместе с овощами;
- заправка льезоном и маслом;
- отпуск;
- варка или припускание продуктов;
- введение пассерованных овощей;
- разведение бульоном.
6. Подобрать гарнир к супам:
А. Суп сладкий | Гарниры | Б. Суп прозрачный |
1. Фрикадельки | ||
2. Отварной рис | ||
3. Вареники с ягодами | ||
4. Кукурузные хлопья | ||
5. Пирожки | ||
6. Пудинг манный | ||
7. Запеканка рисовая | ||
8. Гренки | ||
9. Пельмени | ||
10. Омлет | ||
11. Бисквит | ||
12. Яйцо, сваренное в мешочек | ||
13. Кекс |
7.Определить порядок закладывания продуктов при варке
рассольников:
А. Рассольник Ленинградский | Продукты | Б. Рассольник домашний |
1. Капуста | ||
2. Картофель | ||
3. Крупа перловая | ||
4. Пассерованные овощи | ||
5. Припущенные огурцы | ||
6. Пассерованный томат | ||
7. Специи, соль, рассол |
8.Составить технологическую схему приготовления кваса
заправленного для окрошки:
Технологическая схема
приготовления кваса заправленного для окрошки
9.Как нарезать овощи в супы?
А. Суп картофельный с фасолью | Вид нарезки | Б Рассольник ленинградский |
Картофель Овощи пассерованные | 1. Крупный кубик | Картофель Овощи пассерованные Соленые огурцы |
2. Брусочки | ||
3. Соломка | ||
4. Мелкий кубик | ||
5. Дольки | ||
6. Ромбики |
10.Укажите продукты, необходимые для приготовления борщей:
А. Борщ украинский | Наименование продуктов | Б. Борщ с капустой и картофелем |
1. Капуста свежая | ||
2. Свекла тушеная | ||
3. Картофель | ||
4. Лук, морковь, петрушка пассерованные | ||
5. Томатное пюре | ||
6. Уксус | ||
7. Сахар | ||
8. Соль, перец, лавровый лист | ||
9. Говядина отварная | ||
10. Сосиски | ||
11. Свекла отварная | ||
12. Кости свинокопченостей | ||
13. Чеснок | ||
14. Шпик соленый | ||
15. Перец сладкий | ||
16. Мука пшеничная | ||
17. Жир | ||
18. Сметана | ||
19. Пампушка | ||
20. Маргарин |
11. Основные горячие соусы хранят:
а) от 3 до 4 ч;
б) от 1 до 2 ч;
в) от 2 до 3 ч;
г) от 4 до 5 ч.
12. Выберите, какой соус подают к жареному мясу из баранины:
а) красный основной;
б) майонез;
в) молочный с луком;
г) польский.
13.Концентрат – фюме добавляют в соусы для:
а) улучшения консистенции;
б) улучшения вкуса;
в) улучшения цвета;
г) снижения калорийности.
14.При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла
применяют:
а) перемешивание;
б) растирание;
в) нагревание;
г) взбивание.
15. К жирным продуктам подают соусы:
а) нежные;
б) кислые;
в) острые;
г) неострые.
16.Подберите соусы к блюдам:
А. Соус красный основной | Блюда | Б. Соус сметанный с томатом |
1. Сосиски отварные | ||
2. Кабачки фаршированные | ||
3. Голубцы | ||
4. Рагу из овощей | ||
5. Рыба жаренная | ||
6. Оладьи из тыквы | ||
7. Зразы рубленные | ||
8. Рулет картофельный | ||
9. Тефтели | ||
10. Бобовые с копченой грудинкой | ||
11. Рыба жаренная по-ленинградски |
17.Дополните технологическую схему приготовления
молочного соуса:
1) Цельное молоко доводят до кипения;
2) ……………………….;
3) Проваривают 7-10 минут;
4) ……………………….;
5) Процеживают;
6) …...…………………..;
7) Защипывают.
18.По набору продуктов определите соус:
- масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус,
корнишоны.
19. Установите соответствие:
Дефекты соусов | Причины |
1. Запах сырой муки и клейкость 2. Запах и вкус подгорелой муки 3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы, птицы 4. Запах и вкус сырого томата 5. Наличие комков заварившейся муки 6. Наличие темных крупинок и горького вкуса | а) слабый бульон б) подгорелые овощи в) мучнуюпассеровку развели очень горячим бульоном г) томат плохо спассеровали д) муку перепассеровали е) муку не пассеровали ж) плохо зачищены овощи |
20.Заполните таблицу:
Требования к качеству | Соусы |
1. Прозрачное масло без сгустков белка. Аромат петрушки и масла, слегка кисловатый вкус. 2. Насыщенный вкус мясного, рыбного или куриного бульонов, с ароматом пассерованных белых кореньев и лука. Приятный кисловатый привкус, консистенция эластичная без комков и крупинок. Цвет белый или кремовый. 3. Цвет белый или светло-кремовый; консистенция однородная; вкус сладковатый. |
21.Выберите из перечисленных соусов холодные
а) красный, белый, молочный
б) майонез, горчичная заправка, маринад
в) соус майонез с корнишонами, сметанный, луковый
22. 2.Температура подачи горячих супов:
а) 75-80ºС;
б) 60-65ºС;
в) 80-85ºС;
г) 70-75ºС.
23.Для чего используют густые молочные соусы?
а) для запекания
б) для поливки блюд
в) для фарширования
24.Основа грибных соусов:
а) красная мучная пассировка и грибной отвар
б)белая мучная пассировка и грибной отвар
в)белая мучная пассировка и мясной бульон
25.Жидкая основа красных соусов:
а) мясной бульон
б) грибной отвар
в) бульон из птицы
г) коричневый бульон
26.Какие супы относятся к холодным?
а) окрошка мясная, суп харчо, борщ украинский
б) свекольник, окрошка овощная, щи зелёные
в) суп с крупой, суп харчо, суп картофельный с крупой
27. Какой тепловой обработке подвергают капусту квашеную при приготовлении щей?
а) припускание
б) варка
в)тушение
28.Какой тепловой обработке подвергают огурцы солёные при приготовлении рассольников?
а) варка
б) бланширование
в) припускание
29.В состав какого рассольника входит крупа?
а) домашний
б) ленинградский
в)московский
30. Что закладывают в первую очередь при варке щей из квашеной капусты с картофелем?
а) квашеную капусту
б) картофель
в) специи
31.Суп-лапша домашняя готовится:
а) на мясном бульоне
б) на бульоне из птицы
в)а рыбном бульоне
32.За сколько минут до готовности в суп кладут специи (лавровый лист, перец, соль)?
а) за 1-2 минуты
б) за 15-20 минут
в) за 5-7 минут
33.Как нарезают картофель для борща «Украинский»
а) брусочками или дольками
б) кубиками или ломтиками
в) брусочками или соломкой
34.Огурцы для окрошки нарезают:
а) кубиками или ломтиками
б) кубиками или соломкой
в)ломтиками или дольками
Критерии оценок.
32-34баллов – оценка «Отлично»
26 -30 балл - оценка «Хорошо»
18 -25 баллов – оценка «Удовлетворительно»
Ниже 18 баллов – оценка «Неудовлетворительно»
Эталон ответов к 8 вопросу.
Тестовые задания к разделу модуля 4-5
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 35 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 40 минут.
Вариант1
Выберите правильный ответ
1.Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник:
а) рисовая, пшенная;
б) гречневая, пшеничная;
в) гречневая, рисовая;
г) перловая, пшеничная.
2.В какое блюдо добавляют творог:
а) запеканка рисовая;
б) пудинг манный;
в) лапшевник;
г) клецки манные.
3. Какие продукты входят в рецептуру лапшевника?
а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;
б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;
в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;
г) макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин.
4. Консистенция каш зависит:
а) от соотношения крупы и воды;
б) от вида крупы;
в) от способа варки;
г) от вида жидкост
5.Срок хранения сырников, блинчиков с творогом:
а) 1 час;
б) 15 мин;
в) 30 мин;
г) 2 часа.
6.Пудинг – это …
а) жареное блюдо;
б) запеченное блюдо;
в) отварное.
г) тушенное
7.Продукты, необходимые для приготовления омлета:
а) яйца, мука, сметана, соль;
б) яйца, молоко, соль, сливочное масло, мука;
в) молоко, яйца, соль, сливочное масло;
г) яйца, вода, соль, сахар, мука.
8.Чем пудинг творожный отличается от запеканки?
а) в массу добавляют взбитые яичные белки;
б) в массу добавляют сметану;
в) в массу добавляют муку;
г) в массу добавляют размягченный маргарин или сливочное масло.
9.К отварным творожным блюдам относят:
а) вареники, пудинги паровые;
б) вареники, сырники;
в) клецки, запеканки;
г) блинчики с творогом, сырники.
10.Установите последовательность операций при приготовлении
вареников с творогом:
1) формовка вареников;
2) приготовление теста;
3) охлаждение полуфабриката;
4) варка;
5) подготовка фарша.
11. Перед тепловой обработкой не промывают крупы
а) пшённую,
б) перловую,
в) манную,
г) рис.
12. Для приготовления блюда «Крупеник» используют
а) жидкую кашу,
б) рассыпчатую,
в) вязкую,
г) пуховую.
13. Блюда из яиц с добавлением муки и сметаны
а) яичная кашка
б) яичница глазунья,
в) омлет смешанный
г) драчена.
14. Сладкие омлеты при подаче посыпают
а) растертым сахаром
б) тертой лимонной цедрой
в) рафинадной пудрой
г)зеленью
15. Творог, используемый при подаче в натуральном виде
а) жирный
б) полужирный
в) обезжиренный
г) столовый
16.К мучным блюдам относят
а) лапшу домашнюю
б) пельмени
в) профитроли
г) чебуреки
17.Сколько жидкости берут при варке 1 кг макаронных изделий сливным способом
а) 2-3 литра
б) 3-4 литра
в) 4-5 литров
г) 5-6 литров
18. Лапшевник смазывают сметаной
а) для сохранения рисунка
б) чтобы не испарялась влага
в) для образования румяной корочки,
г) для сохранения консистенции.
19. Выберите, для приготовления какого блюда, используют макароны, сваренные несливным способом
а) макароны с сыром,
б) макаронник,
в) макароны в томате,
г) макароны с овощами
20. Установите соответствие: бобовые и срок их варки
1)горох а) 1 час
2)чечевица б) 1, 5 часа
3) фасоль в) 1,5- 2 часа
21. Установите правильную последовательность технологического процесса подготовки яичного порошка к производству
а) соединяют с водой или молоком в соотношении 1:3, 5
б) просеивают
в) выдерживают 30 минут для набухания
22. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей:
а) 25-35º С;
б) 45-50º С;
в) 20-25º С;
г) 50-55º С.
23. Сырье для приготовления дрожжевого теста:
а) молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука;
б) молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин;
в) молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука;
г) молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука.
24. Тесто для блинчиков разрыхляется за счет:
а) добавление аммония углекислого;
б) добавление соды;
в) взбивание;
г) добавление дрожжей.
25. Соотношение муки и жидкости при приготовлении теста для
оладий равно:
а) 1:1;
б) 1:1,5;
в) 1:2;
г) 1:3.
26. Для чего следует производить обминку дрожжевого теста?
а) для удаления избытка углекислого газа;
б) для прекращения брожения;
в) для удаления этилового спирта.
27. Установить последовательность операций при приготовлении
дрожжевого опарного теста:
1) брожение теста;
2) брожение опары;
3) замес теста;
4) приготовление опары.
28. Установить соответствие:
А. Тесно без дрожжевое | Изделия, блюда | Б. Тесто дрожжевое |
1. Блины | ||
2. Оладьи | ||
3. Профитроли | ||
4. Пельмени | ||
5. Лапша | ||
6. Вареники | ||
7. Блинчики | ||
8. Расстегаи | ||
9. Ватрушки | ||
10. Тарталетки |
29. Тесто для оладий готовят также, как и для … , но … консистенции и без добавления …;
30. Жидкими кашами считаются такие каши, выход которых составляет:
а) 3-4 кг каши из 1 кг крупы,
б) 2-3 кг каши из 1 кг крупы,
в) 5-6 кг каши из 1кг крупы,
31. Установите сроки варки яиц в смятку:
а)10-12мин
б)2.5-3мин
в)4.5-5мин
32.Выберите жаренные блюда из яиц:
а) яичница-глазунья, омлет, яичная кашка
б) яйца всмятку, омлет, яйца в крутую
в) яичница с гарниром, яичница-глазунья, омлет с сыром
г) драчена, омлет, яичница с гарниром.
33. Цель замачивания бобовых перед варкой
а) для сохранения формы в процессе варки
б) замедляет процесс разваривания
в) для улучшения вкуса и консистенции
г) для набухания клейковины
34. Макаронные изделия, сваренные несливным способом, используют
а) для запеканок
б) как самостоятельное блюдо
в) в качестве гарнира
г) в качестве дополнения к гарниру
35. В какой каше зёрна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму
а) вязкая
б) полужидкая
в) жидкая
г) рассыпчатая
32-35 баллов – оценка «Отлично»
26 -31 балл - оценка «Хорошо»
18 -25 баллов – оценка «Удовлетворительно»
Ниже 18 баллов – оценка «Неудовлетворительно»
Эталон ответов
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
б | в | б | а | б | б | в | а | а | 2.5.1.4.3. |
11-в | 12- б | 13- г | 14-в | 15-а | 16-б | 17-г | 18-в | 19-б | 20-1,б;2,а;3,в |
21-б,а,в | 22-а | 23-б | 24-в | 25-а | 26-а | 27. 1-4;2-2;3-3;4-1 | 28 а) тесто бездрожжевое-профитроли,пельмени,лапша,вареники.блинчики,тарталетки. б)блины, оладьи, расстегаи, ватрушки. | 29. Тесто для оладий готовят также, как и для блинов но густой консистенции и без добавления масла; | |
30-в | 31б | 32в | 33а | 34а | 35в |
Вариант № 2.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 35 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 40 минут.
1.Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами?
а) рисовую;
б) гречневую;
в) перловую;
г) пшенную.
2. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в:
а) 5-6 раз;
б) в 2 раза;
в) в 2,5-3 раза;
г) в 8 раз.
3. В какой каше зерна должны быть набухшими, проваренными
и легко отделяющимися друг от друга:
а) вязкая;
б) рассыпчатая;
в) жидкая;
г) вязкая на молоке.
4.Бобовые варят:
а) при открытой крышке;
б) при бурном кипении;
в) при закрытой крышке и слабом кипении;
г) при умеренном кипении.
5.При варке бобовые увеличиваются в массе:
а) более чем в 2 раза;
б) в 5 раз;
в) не увеличиваются г) в 4 раза.
6. Выберите изделия из дрожжевого теста
а) пирожки блины, пельмени
б) блинчики, тарталетки, пончики,
в) расстегаи, ватрушки, кулебяка.
7..Яйцо в «мешочек» варят:
а) 2,5-3 мин;
б) 4,5-5 мин;
в) 7 мин;
г) 8 мин.
8..Процесс свертывания белка яйца начинается при температуре:
а) 80ºС;
б) 40ºС;
в) 50ºС;
г) 60ºС.
9..В какое блюдо из творога добавляют изюм, орехи?
а) сырники;
б) пудинг;
в) запеканка;
г) вареники ленивые.
10..Яйца, молоко, соль, кусочки сливочного масло – проварить.
Какое это блюдо?
а) яичная кашка;
б) омлет;
в) драчена;
г) яичница натуральная.
11..Срок хранения пудинга творожного:
а) 1 час;
б) 15 мин.;
в) 30 мин.;
г) не подлежит хранению.
12.Тарталетки изготавливают из:
а) песочного теста;
б) заварного теста;
в) сдобного пресного теста;
г) из дрожжевого теста.
13.Температура опары должна быть:
а) 27-29º С;
б) 30-35º С;
в) 25-27º С;
г) 35-40º С.
14.При изготовлении теста для блинчиков на 1 кг. муки берется
жидкости:
а) 4 л;
б) 2,5л;
в) 1,5л;
г) 3л.
15. Для вязких каш на 1 кг крупы берут жидкости:
а) 2-3 литра,
б) 3-4 литра,
в) 5-6 литров
16. При изготовлении запеканок используют кашу
а) рассыпчатую
б) вязкую
в) жидкую
г) пуховую
17. Обязательный компонент, используемый при приготовлении крупеника
а) яблоки
б) творог
в) сыр
г) молоко
18. Срок реализации рассыпчатых каш
а) 30 мин.
б) 2 часа
в) 6 часов
г) 12 часов
19. Яйцо, содержащее полужидкий белок и жидкий желток
а) всмятку
б) «в мешочек»
в) «пашот»
г) вкрутую
20.Для приготовления яичницы- глазуньи используют яйца
а) диетические
б) столовые
в) холодильниковые
г) известковые
21.Отварные блюда из творога
а) вареники
б) сырники
в) запеканки
г) пудинги
22.Макаронные изделия,сваренные несливным способом,используют
а) для запеканок
б) как самостоятельное блюдо
в) в качестве гарнира
г) в качестве дополнения к гарниру
23.Количество жидкости на 1кг муки для пельменного теста
а) 200г
б) 350г
в) 400г
г) 1500г
24 Цель замачивания бобовых перед варкой
а) для сохранения формы в процессе варки
б) замедляет процесс разваривания
в) для улучшения вкуса и консистенции
г) для набухания клейковины
25. Творог обязательный компонент блюда
а) биточки, пудинг рисовый
б) лапшевник, крупеник
в) котлеты, биточки
г) запеканка рисовая, макаронник
26. Выберите отварные блюда из яиц
а) яичная кашка, яйца всмятку, яичница-глазунья
б) драчена, яйца с ветчиной на гренках, яйца вкрутую,
в) яйца «в мешочек», яичная кашка, яйца всмятку,
г) омлет, яйца всмятку, драчена.
27. Сладкие омлеты при подаче посыпают
а) растертым сахаром
б)тертой лимонной цедрой
в)рафинадной пудрой
г)зеленью
28. Какие продукты входят в рецептуру лапшевника?
а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;
б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;
в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;
г) макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин.
29. Консистенция каш зависит:
а) от соотношения крупы и воды;
б) от вида крупы;
в) от способа варки;
г) от вида жидкости
30 Тесто для блинчиков разрыхляется за счет:
а) добавление аммония углекислого;
б) добавление соды;
в) взбивание;
г) добавление дрожжей.
Эталон ответов
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
а | в | б | в | а | в | б | в | б | б |
11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
в | в | а | б | б | б | б | в | б | а |
21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 |
а | а | б | а | б | в | в | б | а | в |
Тестовые задания к разделу модуля 7
1. Какая рыба является наиболее ценным продуктом питания:
а) живая
б) охлаждённая
в) мороженная
г) солёная
2. Виды рыб, которые относятся к чешуйчатым:
а) судак, угорь, зубатка
б) лещ, карп, налим
в) щука, лещ, карп
г) навага, налим, хек
3. Для жарки основным способом порционные куски рыбы нарезают под углом:
а) 40о С
б) 60оС
в) 90о С
г) 30о С
4.Для варки рыбы порционными кусками не используют:
а)чистое филе
б)филе с кожей
в)филе с кожей и костями
г)куски-кругляши
5.Какие продукты входят в состав теста «кляр» для жарки рыбы:
а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар
б)молоко, мука, яйца, соль
в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар
г)мука молоко, или вода, масло растительное, яйца, соль.
6. Варёную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60о С:
а) 2 ч.
б) 1 ч.
в) 30 мин.
г) 1, 5 ч.
7. У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?
а) сом, зубатка, камбала
б) угорь, налим, сом
в) сельдь, треска, хек
8. Как определить готовность жареной рыбы?
а) по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков,
б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части,
в) по вкусу, по внешнему виду.
9. Какие питательные вещества содержатся в рыбе?
а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества;
б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и Д;
в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В
10 С какой целью при варке и припускании рыбы в бульон добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?
а) повышают витаминную активность,
б) улучшают вкус и запах,
в) улучшают цвет
11. Как используют мелкую рыбу массой до 200грамм?
а) порционными кусками (кругляши),
б) целиком,
в) разделывают на филе.
12. Каким образом изменяется качество рыбыв результате её тепловой обработки?
а) возрастает усвояемость рыбы,
б) ухудшается цвет рыбы,
в) ухудшается вкус рыбы.
13. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассированного лука?
а) котлеты, биточки
б)зразы, тельное
в)тефтели, фрикадельки
14.В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассированный репчатый лук?
а) котлеты
б)зразы
в)тефтели
15. С какой целью рыбу перед жареньем панируют?
а) чтобы не теряла жидкость
б) для образования поджаристой корочки
в) для образования нового вкуса и запаха
г) чтобы не теряла белки и витамины
16.Изприведенныхвариантов ответов выберите неверный
для варки:
а) порционные куски круглой формы под прямым углом;
б) куски из пластованной рыбы с кожей и костями;
в) с кожей без костей, кожу надрезают в двух- трех местах;
г)без кожи и костей нарезают под углом 30 градусов к рыбе
17. Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы.
Технология приготовления | Последовательность приготовления (ответы дать цифрами) |
Рыбу разделывают на чистое филе | 1 |
Хлеб замачивают | 2 |
Массу тщательно выбивают | 8 |
Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку | 3 |
Мясо рыбы соединяют с хлебом и еще раз пропускают через мясорубку | 5 |
Замоченный хлеб слегка отжимают | 4 |
Добавляют соль,перец | 6 |
Массу тщательно перемешивают | 7 |
Формуют полуфабрикаты | 10 |
Массу порционируют | 9 |
18. Порционные куски рыбы при варке заливают:
а) холодной водой
б) ледяной водой
в) горячей водой
г) тёплой водой
19. Как определяют готовность рыбы при варке?
а) по внешнему виду,
б) пробуя на вкус,
в) проколом поварской иглой.
20. Рыбу не припускают:
а) мелкую целую,
б) порционные куски из филе с кожей без костей,
в) порционные куски из филе с кожей и костями,
г) порционные куски из филе без кожи и костей (чистое филе)
21. Установите последовательность операций при тушении рыбы:
Операции | Последовательность операций (ответы дать цифрами) |
Рыбу залить бульоном на 1/3 высоты | 3 |
Припускать 15 минут при плотно закрытой крышке | 5 |
Добавить приправы | 4 |
Куски рыбы уложить кожей вниз в сотейник | 2 |
Предварительно надрезать кожу | 1 |
22. Что добавляют в бульон для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы?
а)отвар от шампиньонов
б)сахар
в) горчица
г) маринад
23.Перечислите соусы, используемые для запекания рыбы:
а) молочный, томатный, сметанный
б) грибной, красный основной, молочный
в) белый основной, польский, томатный
24..Какая форма у блюда «Тельное из рыбы»
а) форма полумесяца
б)форма кирпичика
в) форма биточка
25..По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?
а) по степени усвояемости
б) по химическому составу
в) по минеральному составу
26..Ддя жарки рыбы основным способом порционные куски укладывают
а) кожей вверх
б)кожей вниз
в) не имеет значения как
27. Используемый вид панировки для рыбных тефтелей:
а) сухари
б ) мука
в) льезон
Эталон ответов к разделу модуля 6
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
а | в | г | а | г | в | б | а | б | б |
11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 18 | 19 | 20 | 21 |
б | а | б | в | б | г | в | в | в | |
22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | ||||
а | а | а | а | б | б |
Эталон ответов
17. Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы.
Технология приготовления | Последовательность приготовления (ответы дать цифрами) |
Рыбу разделывают на чистое филе | 1 |
Хлеб замачивают | 2 |
Массу тщательно выбивают | 8 |
Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку | 3 |
Мясо рыбы соединяют с хлебом и еще раз пропускают через мясорубку | 5 |
Замоченный хлеб слегка отжимают | 4 |
Добавляют соль,перец | 6 |
Массу тщательно перемешивают | 7 |
Формуют полуфабрикаты | 10 |
Массу порционируют | 9 |
Эталон ответов
21. Установите последовательность операций при тушении рыбы:
Операции | Последовательность операций (ответы дать цифрами) |
Рыбу залить бульоном на 1/3 высоты | 3 |
Припускать 15 минут при плотно закрытой крышке | 5 |
Добавить приправы | 4 |
Куски рыбы уложить кожей вниз в сотейник | 2 |
Предварительно надрезать кожу | 1 |
Тестовое задание к разделу 7-8
1.В каких цехах обрабатывают мясо?
а) горячий, мясной;
б) мясной, рыбный;
в) мясной, мясорыбный;
г) мясной, овощной;
2. Отделение мяса от костей – это:
а) жиловка;
б) обвалка;
в) зачистка;
г) разделка;
3. Время размораживания мяса при быстром способе
а) 25 – 36 часов;
б) 36 – 48 часов;
в) 12 – 24 часа;
4. Время размораживания мяса при медленном способе:
а) 1 – 3 дня;
б) 1 – 2 дня;
в) 3 – 4 дня;
г) 2 – 4 дня;
5. Вырезку используют:
а) для жаренья крупными кусками, тушения мелкими кусками, варки крупными кусками;
б) для жаренья крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками;
в) для тушения мелкими кусками, варки крупными кусками, жаренья мелкими кусками
6. Выберите мелкокусковые полуфабрикаты из мяса говядины
а) азу, бифштекс, ростбиф;
б) бефстроганов, ромштекс, филе;
в) антрекот, поджарка, гуляш;
г) поджарка, шашлык по-московски, азу;
7.Выберите крупнокусковые полуфабрикаты из мяса говядины
а) мясо шпигованное, ростбиф, лангет;
б) антрекот, мясо отварное, гуляш;
в) ростбиф, мясо отварное, мясо тушеное;
г) филе, мясо отварное, поджарка;
8. Выберите порционные полуфабрикаты из мяса говядины
а) филе, азу, гуляш;
б) антрекот, лангет, ростбиф;
в) ромштекс, мясо тушеное, поджарка;
г) бифштекс, зразы отбивные, говядина духовая;
9. Выберите порционный панированный полуфабрикат из мяса говядины
а) бифштекс;
б) ромштекс;
в) антрекот;
г) гуляш;
10. Мясо шпигуют:
а) для повышения сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств;
б) для размягчения соединительной ткани, придания хорошего вкуса и аромата;
в) чтобы мясо не деформировалось при тепловой обработке;
11. Сопоставьте:
1) говядина духовая; 2) филе; 3) антрекот; 4) лангет; 5) бифштекс; | а) толстый и тонкий края; б) утолщенная часть вырезки; в) боковой и наружный куски тазобедренной части; г) средняя часть вырезки; д) тонкая часть вырезки; |
12.Какая панировка используется для шницеля натурального рубленного?
а) белая
б) мучная
в) сухарная
г) двойная
13.Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?
а) шницель
б) биточки
в) тефтели
14. Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?
а) лопатка;
б) грудинка;
в) шейная
15. Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?
а) антрекот;
б) шашлык «по-московски»;
в) гуляш
16. Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?
а) пашина, обрезки;
б) покромка II категории;
в) вырезка
17.Как размораживают птицу?
а) на воздухе;
б) в воде;
в) комбинированным способом
18.Внутри какого блюда из птицы находится небольшой кусочек сливочного масла?
а) цыплята табака
б) котлета натуральная
в) птица по-столичному
г) котлета по-киевски
19.Блюдо «Голубцы с мясом и рисом» относят к :
а) жареным
б) припущенным
в) тушенным
г) запечённым
20. Какое мясо используют для приготовления котлет пожарских?
а) натуральная рубленная масса из мяса
б) котлетная масса из мяса
в) котлетная масса из птицы
г) котлетная масса из рыбы
21. Какое блюдо относится к тушеным блюдам из мяса?
а) бифштекс
б) гуляш
в) фрикадельки
г) шницель
22. Основное назначение приёма маринования мяса:
а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;
б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;
в) предохранение от потери влаги;
г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.
23. Полуфабрикаты из рубленной натуральной массы:
а) шницель, бифштекс рубленый, фрикадельки;
б) тельное, рулет, биточки;
в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет;
г) тефтели, рулет, шницель.
24. При обвалке свинины получают:
а) корейку, покромку, грудинку, окорок;
б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;
в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;
г) шею, грудинку, корейку, окорок.
25. Для жарки используют следующие части говядины:
а) лопаточная, пашина;
б) толстый край, вырезка;
в) боковая, наружная части задней ноги;
г) покромка, грудинка, шея.
26. Порционные полуфабрикаты из свинины:
а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;
б) шницель, антрекот, котлета отбивная;
в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;
г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель.
27. Тефтели имеют форму:
а) прилюснуто-округлённую;
б) овльно-приплюснутую;
в) шарики;
г) форма батона.
28. Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:
а) кубики 30-40 грамм;
б) брусочки длиной 30-40 мм, массой 5-7 грамм;
в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 грамм;
г) кубики массой 20-30 грамм.
29. Установите последовательность приготовления блюда «Бефстроганов»:
а) мясо нарезают брусочками;1
б) перемешивают,5
в) соединяют с пассированным репчатым луком;6
г) укладывают на разогретую с жиром сковороду;2
д) посыпают солью, перцем;3
е) обжаривают;4
ж) соединяют со сметанным соусом добавляют кетчуп;7
з) доводят до кипения;8
и) отпускают.9
30. Определите соусы, рекомендуемые к блюдам:
А.Бефстроганов | Соус | Б. Шашлык по-карски |
1.Томатный | ||
2. Сметанный | ||
3. Ткемали | ||
4. Красный | ||
5. Кетчуп | ||
6. Грибной |
31. Определите блюда из рубленого мяса:
А. С наполнителем | Блюда | Б. Без наполнителя |
1. Биточки | ||
2. Зразы | ||
3. Бифштекс | ||
4. Тефтели | ||
5. Рулет | ||
6. Котлеты |
32. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным?
а) жарка, варка, тушение;
б) запекание, припускание, бланширование;
в) тушение, запекание, брезирование;
г) запекание, жарка, пассирование.
33. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?
а) котлеты по-киевски;
б) котлеты «Пожарские»
в) биточки
г) лангет
34. С какой целью мясо для жаренья отбивают?
а) для равномерной тепловой обработки;
б) для повышения сочности;
в) придаёт хороший вкус;
г) чтобы лучше держалась панировка.
35. Выберите мясные блюда, тушёные мелкими кусками:
а) мясо духовое, азу, бефстроганов;
б) гуляш, шашлык, мясо тушёное;
в) плов, шницель, рагу;
г) гуляш, азу, плов.
Вариант №2
1. Время размораживания мяса при медленном способе
а) 2 – 3 дня;
б) 1 – 3 дня;
в) 3 – 4 дня;
г) 2 - 4 дня;
2. Отделение мяса от костей – это:
а) разделка;
б) жиловка;
в) обвалка;
г) зачистка;
3. Какую температуру поддерживают в камере при быстром способе размораживания мяса?
а) 15 – 20 о С;
б) 20 – 30 о С;
г) 15 – 25 о С
в) 20 – 25 о С;
4. Толстый и тонкий края используют
а) для жаренья крупными кусками, порционными натуральными и мелкими кусками;
б) для жаренья крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками;
в) для жаренья панированными мелкими кусками, тушения крупными и порционными кусками;
5. Выберите крупнокусковые полуфабрикаты из мяса говядины
а) мясо отварное, мясо тушеное, мясо шпигованное;
б) мясо тушенное, ростбиф, бифштекс;
в) ростбиф, лангет, гуляш;
г) антрекот, азу, мясо отварное;
6.Выберите порционные полуфабрикаты из мяса говядины
а) бифштекс, азу, лангет;
б) антрекот, ромштекс, ростбиф;
в) филе, говядина духовая, зразы отбивные;
г) лангет, поджарка, мясо отварное;
7. Выберите мелкокусковые полуфабрикаты из мяса говядины
а) азу, бифштекс, бефстроганов;
б) азу, поджарка, бефстроганов;
в) гуляш, шашлык по-московски, лангет;
г) поджарка, филе, гуляш;
8. Выберите порционный натуральный полуфабрикат из мяса говядины:
а) бифштекс;
б) ромштекс;
в) ростбиф;
г) гуляш;
9. Подрезают сухожилия:
а) для повышения сочности;
б) для улучшения вкусовых качеств;
в) чтобы мясо не деформировалось при тепловой обработке;
10. Сопоставьте:
а) филе; б) бифштекс; в) лангет; г) антрекот; д) зразы отбивные; | а) утолщенная часть вырезки; б) тонкая часть вырезки;
в) боковой и наружный куски тазобедренной части; г) толстый и тонкий края; д) средняя часть вырезки; |
11.Выберите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;
б) тушёное мясо, шпигованное мясо, ростбиф;
в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;
г) вырезка, антрекот, мясо тушёное
12. Определите гарниры, рекомендуемые к блюдам:
А. Шашлык из говядины | Гарниры | Б.Люля-кебаб |
1. Помидоры | ||
2.Лук, жаренный во фритюре | ||
3.Зелень | ||
4.Припущенный рис | ||
5. Лимон |
13.В каких цехах обрабатывают мясо?
а) холодный, мясной;
б) мясной, мясорыбный;
в) овощной, мясорыбный;
г) мясорыбный, горячий;
14. Какую панировку используют для зраз рубленных?
а) красную,
б) двойную,
в) белую,
г) мучную.
15. Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?
а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин;
б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки;
в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.
16. Что означает термин «жиловка»?
а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;
б) отделение мякоти от костей;
в) панировка мяса в сухарях.
17. Какой гарнир готовят для блюда «Говядина, запеченная в луковом соусе»?
а) гречневая каша;
б) отварной картофель кружочками или картофельное пюре;
в) отварные макароны;
г) тушеная капуста.
18.В каких случаях жареные котлеты на изломе сохраняют красный
цвет, при надавливании вытекает розовый сок?
а) нарушен срок хранения сырых полуфабрикатов;
б) изделия не дожарены в духовом шкафу;
в) использовали недоброкачественное сырье
19.Какие соусы используют при отпуске говядины отварной?
а) красный основной, луковый;
б) белый, молочный;
в) сметанный с хреном, красный
20.Выберите мясные блюда, жаренные крупными кусками:
а) ростбиф, грудинка фаршированная, свинина жареная;
б) антрекот, ростбиф, ромштекс;
в) свинина жареная, котлета, бифштекс.
21.Укажите соответствие блюд используемому соусу
блюдо | соус |
1. Филе | А. Растопленное сливочное масло |
2. Лангет | Б. Красный основной, томатный |
3. Ромштекс | В. Мясной сок |
22.Выберите порционные полуфабрикаты из свинины:
а) котлета отбивная, рагу, бефстроганов;
б) гуляш, эскалоп, плов;
в) шницель отбивной, эскалоп, котлета отбивная;
г) грудинка фаршированная, рагу, поджарка.
23.В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?
а) в холодную;
б) в горячую;
в) в пряный отвар.
24. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?
а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;
б) добавляется хлеб;
в) добавляется сливочное масло
25. Выберите мелкокусковые полуфабрикаты из свинины:
а) эскалоп, баранина жареная, гуляш;
б) плов, котлета отбивная, поджарка;
в) грудинка фаршированная, шницель отбивной, антрекот;
г) рагу, плов, гуляш.
26. Установите последовательность обработки сельскохозяйственной птицы:
а) удаление головы, шеи, ножек;3
б) опаливание;2
в) потрошение;4
г) промывание;5
д) размораживание.1
27. Выберите способ тепловой обработки для блюда «Антрекот»:
а) варка;
б) жарка во фритюре;
в) жарка основным способом;
г) тушение.
28. Выберите гарниры к блюду «Бефстроганов».
а) гречневая каша, макароны отварные, рагу;
б) картофель отварной, картофель жареный, картофель фри;
в) капуста тушёная, картофель отварной, рис отварной.
29. Сосиски отварные хранят:
а) не более 30 минут,
б) не более 1 часа,
в) не более 20 минут,
г) не более 3 часов.
30. Выберите, какое мясо используют для припускания:
а) свинина, телятина;
б) говядина, баранина;
в) козлятина, телятина;
г) свинина, говядина.
31. Соотнесите:
А. Из котлетной массы | Блюда | Б. Из натуральной рубленой массы |
1. Бифштекс рубленный | 1 | |
1 | 2. Котлеты | |
2 | 3. Биточки | |
4. Фрикадельки | 2 | |
5.Люля-кебаб | 3 | |
3 | 6. Тефтели | |
7. Котлеты рубленные | 4 | |
4 | 8. Рулет |
32. Котлеты имеют форму:
а) приплюснуто-округлую;
б) овально-приплюснутую;
в) форма полумесяца;
г) шарики.
33. Мелкокусковые полуфабрикаты из мяса хранят:
а) при температуре 2…4о С не более 36 часов;
б) при температуре 10…12о С не более 36 часов;
в) при температуре 2…4о С не более 12 часов;
г) при температуре 10…14о С не более 24часа;
34. Установите последовательность обработки почек:
а) вымачивают в холодной воде 3-4 часа;2
б) освобождают от жира;1
в) используют.3
35. Выберите полуфабрикаты из котлетной массы птицы:
а) котлеты по-киевски, биточки, шницель столичный;
б) антрекот, котлеты, биточки;
в) котлеты, биточки, котлеты пожарские;
г) бефстроганов, биточки, филе.
Эталон ответов
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
в | б | в | а | б | г | в | г | б | а |
11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
в | в | в | б | а | а | а | г | в | |
21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 |
б | б | а | б | б | в | в | б | ||
31 | 32 | 33 | 34 | 35 | |||||
в | а | а | г |
Эталон ответа
11. Сопоставьте:
1) говядина духовая; 2) филе; 3) антрекот; 4) лангет; 5) бифштекс; 1-в 2-г 3-а 4-д 5-б | а) толстый и тонкий края; б) утолщенная часть вырезки; в) боковой и наружный куски тазобедренной части; г) средняя часть вырезки; д) тонкая часть вырезки; |
Эталон ответов
29. Установите последовательность приготовления блюда «Бефстроганов»:
а) мясо нарезают брусочками;1
б) перемешивают,5
в) соединяют с пассированным репчатым луком;6
г) укладывают на разогретую с жиром сковороду;2
д) посыпают солью, перцем;3
е) обжаривают;4
ж) соединяют со сметанным соусом добавляют кетчуп;7
з) доводят до кипения;8
и) отпускают.9
Эталон ответов
30. Определите соусы, рекомендуемые к блюдам:
А.Бефстроганов | Соус | Б. Шашлык по-карски |
2. Сметанный | 1.Томатный | .Кетчуп Ткемали |
2. Сметанный | ||
3. Ткемали | ||
4. Красный | ||
5. Кетчуп | ||
6. Грибной |
31. Определите блюда из рубленого мяса:
А. С наполнителем | Блюда | Б. Без наполнителя |
| 1. Биточки | Биточки Бифштекс Тефтели Котлеты |
2. Зразы | ||
3. Бифштекс | ||
4. Тефтели | ||
5. Рулет | ||
6. Котлеты |
Тесты для контроля знаний.
Тест № 1
- Как называют разность масс готовой каши и использованной для ее приготовления крупы?
а) прибавка;
б) прибыль;
в) припек;
г) привар;
2. Какое количество воды берут для варки макаронных изделий сливным способом?
а) 3-4 л на 1 кг макаронных изделий;
б) 5-6 л. на 1 кг макаронных изделий;
в) 2-3 л. на 1 кг макаронных изделий;
г) 1-2л. на 1 кг макаронных изделий.
3. Чем отличается тесто для блинчиков от теста для блинов?
а) в тесто для блинов добавляют только соль, а для блинчиков - сахар;
б) тесто для блинов по консистенции более жидкое;
в) в тесто для блинов не добавляют яйца;
г) тесто для блинов дрожжевое, для блинчиков - бездрожжевое.
4. Какой вид тепловой обработки используют при приготовлении блюда «Драчена»?
а) варка;
б) жарка;
в) варка на пару;
г) запекание;
5. Что такое меланж?
а) смесь яиц, молока и муки;
б) смесь яиц и молока;
в) замороженная смесь белков и желтков;
г) взбитая яичная масса.
6. Установите последовательность операций при приготовлении вареников с творогом:
а) формовка вареников;
б) приготовление теста;
в) охлаждение полуфабриката;
г) варка;
д) подготовка фарша.
б, д, а, г
7. В какой воде замачивают бобовые для ускорения варки?
а) в холодной;
б) в теплой;
в) в горячей;
г) в кипящей;
8. Сколько времени варят пельмени?
а) 15-20 мин;
б) 1-2мин;
в) 5-7мин;
г) 40-50ми
9. Какие блюда относят к отварным творожным?
а) вареники, пудинги паровые;
б) вареники, сырники;
в) клецки, запеканки;
г) блинчики с творогом, сырник
10. В чем панируют манные биточки?
а) мука;
б) сухари;
в) красная панировка;
г) манная крупа;
11.Какая температура подачи горячих блюд из овощей?
а) 75 ºС;
б) 65ºС;
в) 55ºС;
г) 80ºС
12. Почему на рулете картофельном, после запекания, появляются трещины?
а) картофельная масса слишком влажная;
б) картофельная масса плотная;
в) не сделали проколы;
г) обильно смазали сметаной.
13. В какое овощное блюдо добавляют припущенные соленые огурцы?
а) рулет картофельный;
б) рагу овощное;
в) солянка овощная;
г) зразы картофельные
14. Из каких компонентов состоит картофельная масса для запеканки картофельной?
а) протертого картофеля и яиц;
б) протертого картофеля, молока и яиц;
в) протертого картофеля, муки и сметаны;
г) протертого картофеля, муки, сыра и сметаны.
15. Сколько хранят отварную цветную капусту в горячем отваре?
а) не более 30 мин;
б) не более 1 часа;
в) не более 2 часов;
г) не более 5 часов.
16. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления крокет картофельных?
а) жарка основным способом;
б) жарка во фритюре;
в) тушение;
г) припускание
17. От чего зависит концентрация бульона?
а) от соотношения продуктов и воды; б) от времени варки;
в) от способа варки; г) от степени измельчения продуктов.
18. Определите набор сырья для борща украинского:
а) картофель, чеснок, свекла, морковь, капуста, шпик, лук, томат-паста, укроп, маргарин;
б) картофель, капуста, морковь, лук, томат- паста, маргарин;
в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, свекла, маргарин;
г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.
19. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением
томата и костей копченостей?
а) щи из квашеной капусты б) щи суточные
в) щи по-уральски г) щи донские
20. Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом?
а) молочные супы; б) сладкие супы;
в) супы-пюре; г) прозрачные супы.
21. Как делятся соусы по температуре подачи?
а) горячие и холодные;
б) горячие и теплые;
в) горячие и охлаждённые;
г) холодные и охлажденные
22. Соус белый основной подают к блюдам?
а) из припущенной и отварной телятины,
баранины, дичи, птицы, рыбы;
б) из жареной рыбы;
в) из запеченной и жареной дичи, рыбы, телятины;
г) из тушёной баранины, говядины.
23. Производным, какого соуса является соус томатный?
а) лукового;
б) красного;
в) молочного;
г) белого.
24. При варке на 1 кг рыбы берется воды:
а) 4 л;
б) 2 л;
в) 3 л;
г) 1,5 л
25. Как определить готовность рыбы при дожаривании в жарочном шкафу?
а) изделие уменьшается в объеме;
б) появляется поджаристая корочка;
в) появляется запах жареной рыбы;
г) появляются прозрачные пузырьки на поверхности.
26. Для припускания рыбы, её заливают водой или бульоном:
а) на 1/5;
б) полностью;
в) на 1/3
г) на 3/4
27. По набору продуктов определить название блюда: мясо, нарезанное брусочками 10-15 г, томатная паста, картофель, лук, соленые огурцы, чеснок:
а) гуляш;
б) жаркое по-домашнему;
в) азу;
г) рагу.
28. Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусок сливочного масла?
а) цыплята табака;
б) котлета натуральная;
в) птица по-столичному;
г) котлета по-киевски.
29.Для размягчения соединительной ткани мяса при тушении рекомендуют добавлять:
а) гвоздику, перец, тимьян;
б) кислые соусы, сухое вино, маринады;
в) лук, морковь, петрушку, укроп;
г) морковь, помидоры, перец.
30. Определите гарниры к блюдам: «Шашлык из говядины» и «Шашлык по-кавказски»:
а) припущенный рис, свежие овощи;
б) картофель жареный, отварной рис;
в) тушеная капуста, маринованные овощи;
г) овощное рагу, картофель в молоке;
Эталон ответов к тесту № 1.
1 – г | 2 – б | 3 – б | 4 – г | 5 – в | 6 – б, д, а, в, г | 7 – а | 8 – в | 9 – а | 10 – б |
11 – б | 12 – в | 13 – в | 14 – а | 15 – а | 16 – б | 17 –а | 18- а | 19 - б | 20 - в |
21 - а | 22 - а | 23 - г | 24 - б | 25 - г | 26 - в | 27 -в | 28- г | 29 - б | 30 - а |
Тест № 2
1. Макаронные изделия, сваренные не сливным способом, используют для блюда:
а) макароны с сыром;
б) макаронник;
в) макароны в томате;
г) макароны с овощами
2. От чего зависит консистенция каш?
а) от вида крупы;
б) от соотношения крупы и воды
в) от температуры нагрева;
г) от способа варки.
3. Какую крупу не промывают перед тепловой обработкой?
а) манную;
б) пшено;
в) перловую;
г) рисовую.
4. Чем отличается приготовление творожной запеканки от приготовления творожного пудинга?
а) в пудинг добавляют соду;
б) в пудинг не добавляют изюм;
в) пудинг не запекают;
г) в пудинг вводят взбитые белки.
5. Из какого теста готовят клецки?
а) сдобного пресного;
б) заварного;
в) дрожжевого;
г) песочного.
6. Установите последовательность операций при приготовлении сырников:
а) придают творожной массе форму батончика толщиной 5 - 6 см;
б) в протертый творог добавляют муку, яйца, сахар, соль.
в) нарезают поперек, формуют;
г) обжаривают с обеих сторон;
д) панируют в муке.
б, а, в, д, г
7. Укажите время варки яиц «в мешочек»
а) 2,5…3мин;
б) 10…12мин;
в) 4,5…5мин;
г)15…20мин.
8. К какому типу макаронных изделий относят вермишель?
а) трубчатые;
б) нитеобразные;
в) лентообразные;
г) фигурные.
9. Укажите сроки хранения блюд из яиц.
а) 5 - 6 часов;
б) 2-3 часа;
в) реализуют сразу после приготовления;
г) 12 часов.
10. Какой способ тепловой обработки применяют при приготовлении вареников ленивых?
а) запекание;
б) жаренье основным способом;
в) варка;
г) жаренье во фритюре.
11. Когда солят картофель жареный во фритюре?
а) во время жарки;
б) после жарки;
в) не солят;
г) перед жаркой.
12. Сколько хранят запеченные блюда из овощей?
а) 2 ч;
б) 4 ч;
в) 30 мин;
г) 6 ч.
13. При какой температуре жарят картофель основным способом?
а) 100-110 0С;
б) 140-150 0С;
в) 170-180 0С;
г) 200-2100С.
14.Температура подачи горячих супов:
а)75-80ºС б) 60-65ºС
в)80-85ºС г) 70-75ºС
15. В супы, в состав которых входят соленые огурцы:
а)щи,окрошка б) рассольник, солянка
в)ботвинья,борщ г) окрошка, щи
16. Выберите заправочных супов:
а) бульон с яйцом; суп-пюре;
б) щи суточные, рассольник ленинградский, борщи; суп картофельный;
в) окрошка, свекольник;
г) суп-пюре, окрошка овощная.
17. Какие продукты входят в состав харчо?
а) рис, баранина, лук, томат-паста, чеснок;
б) рис, баранина, лук, томат-паста, чеснок, стручковый перец, соус ткемали, зелень, хмели-сунели;
в) рис, баранина, лук, томат-паста, чеснок, стручковый перец, соус ткемали, зелень, кинза, хмели-сунели;
г) баранина, лук, томат-паста, чеснок, стручковый перец, соус ткемали, зелень.
18. Какой продукт является загустителем при приготовлении
сладкого соуса?
а) желатин;
б) крахмал;
в) агар;
г) мука.
19. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении
не образовывалась пленка, какой применяют прием?
а) уваривания;
б) защипывания;
в) бланширования;
г) процеживания.
20. Производным какого соуса является кисло-сладкий соус (с
сухофруктами)?
а) сметанного;
б) белого;
в) молочного;
г) красного.
21. С какой целью при варке рыбы кожу надрезают в 2-3 местах?
а) для ускорения тепловой обработки;
б) чтобы рыба не деформировалась при тепловой обработке;
в) для улучшения внешнего вида;
г) для удаления рыбного запаха.
22. При припускании рыбы для улучшения вкусовых качеств добавляют:
а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло;
б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;
в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;
г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов.
23. Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 60-70˚ градусов
а) 2 ч;
б) 1 ч;
в) 30 мин;
г) 1,5 ч.
24. Какие соусы не используются для запекания рыбы?
а) белый, молочный;
б) паровой, сметанный;
в) томатный, грибной
г) красный основной на мясном бульоне
25. Какое количество жира берут при жарке во фритюре 1 кг рыбы?
а) 2кг;
б) 1кг;
в) 4 кг;
г) 6 кг.
26. Сколько времени хранят горячими вареные тушки птицы?
а) не более 30 мин.;
б) не более 40 мин.;
в) не более 1 часа;
г) не более 2-х часов.
27. Как нарезают готовый Ростбиф при отпуске?
а) вдоль волокон под углом 90º;
б) вдоль волокон под углом 45º;
в) поперек волокон под углом 90º;
г) поперек волокон под углом 45º.
28. При варке сосисок и сарделек при высокой температуре и бурном кипении происходят следующие изменения:
а) изменяется цвет;
б) лопается оболочка;
в) продукт напитывается водой;
г) изменяется химический состав.
29. Определите способ тепловой обработки для блюда «Котлеты по-киевски»
а) жарка;
б) жарка во фритюре;
в) варка на пару;
г) запекание.
30. Сколько времени перед отпуском хранят отварные мясные продукты на мармите?
а) в бульоне не более 12 часов;
б) в бульоне не более 30 минут;
в) в бульоне не более 3 часов;
г) в бульоне не более 1 часа
Эталон ответов к тесту №2
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
б | б | а | г | б | ба.в.д.г. | 4.5…5мин. | б | в | в |
11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
б | а | б | а | б | б | в | б | б | г |
21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 |
б | а | в | г | в | в | в | б | б | в |
Тест № 3
1. Сколько грамм меланжа берут для замены 1 яйца?
а) 50г;
б) 70г;
в) 60г;
г) 40г.
2. Укажите температуру воды для разведения дрожжей при приготовлении теста?
а) 35-400С;
б) 45-500С;
в) 55-600С;
г) 65-700С;
3. Распределите по группам перечисленные изделия из теста?
1. Мучные блюда-…(в, д)
2. Мучные гарниры-…(г, е)
3. Мучные кулинарные изделия-…(а, б)
а) расстегаи; б) пироги; в) оладьи; г) профитроли; д) блинчики с творогом;
е) лапша домашняя;
4. Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами?
а) рисовую;
б) гречневую;
в) перловую;
г) пшенную.
5. Что придает каше неприятный вкус, если крупу перед варкой не промыть?
а) гликозиды;
б) мучель;
в) дубильные вещества;
г) крахмал.
6. При приготовлении яичницы-глазуньи солят только:
а) желток;
б) белок и желток;
в) вообще не солят;
г) белок;
7. В какое из перечисленных блюд добавляют творог?
а) запеканка рисовая;
б) пудинг манный;
в) лапшевник;
г) клецки манные.
8. Какую форму имеют сырники из творога?
а) овально – прямоугольную;
б) округло – приплюснутую;
в) шарообразную;
г) квадратную.
9. Назовите факторы, сокращающие время варки бобовых:
а) помещение в горячую воду;
б) замачивание в холодной воде;
в) варка при сильном кипении;
г) добавление соли в начале варки.
10 . Как называется блюдо, приготовленное из яиц с добавлением муки и сметаны?
а) яичная кашка;
б) яичница-глазунья;
в) омлет смешанный;
г) драчена.
11. Что такое обминка теста?
а) добавление сдобящих веществ;
б) повышение температуры брожения;
в) увеличение времени брожения;
г) кратковременное перемешивание теста во время брожения.
12. В какой среде овощи плохо размягчаются при тепловой обработке?
а) в щелочной;
б) в нейтральной;
в) в кислой;
г) в сладкой.
13. Почему при жарке картофеля фри жир разбрызгивается?
а) картофель не обсушили;
б) картофель крупно нарезали;
в) картофель посыпали специями;
г) картофель долго хранился.
14. Когда солят лук жареный во фритюре?
а) во время жарки;
б) после жарки;
в) не солят;
г) перед жаркой.
15. Выберите запеченные блюда из овощей:
а) рулет картофельный, картофель фри, картофель в молоке;
б) голубцы овощные, рулет картофельный, солянка овощная;
в) крокеты картофельные, перец фаршированный, котлеты морковные;
г) рагу из овощей, кабачки фаршированные, пюре из шпината с яйцом.
16. Какой рассольник готовится с томатом?
а) домашний;
б) ленинградский;
в) московский; г) рассольник обычный.
17. Какую форму нарезки свеклы применяют для приготовления борща флотского и сибирского?
а) ломтиками;
б) соломкой; в) средним кубиком;
г) брусочком.
18. Назовите соотношение воды и мясных продуктов для
приготовления концентрированного бульона?
а) на 1кг. продуктов 4 литра воды;
б) на 1кг. продуктов 2 литра воды;
в) на 1кг. продуктов 1,25 литра воды;
г) на 1кг. продуктов 1 литра воды.
19. Сколько времени составляет продолжительность варки
бульона из говяжьих костей?
а) 1,5 – 2,5 час;
б) 30 мин – 1,5 час;
в) 3,5 – 4 час;
г) 2,5- 3 часа.
20. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при
температуре:
а) до 70º С;
б) до 80º С;
в) выше 85º С;
г) до 45ºС.
21. Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную
муку нагревают при температуре:
а) 90ºС;
б) 60ºС;
в) 120ºС;
г) 150ºС.
22. Что подают к борщу украинскому?
а) гренки;
б) ржаной хлеб;
в) пампушки;
г) масло сливочное.
23. Какова температура отпуска горячих рыбных блюд?
а) не ниже 65 °
б) 60 °
в) не выше 65 °
г) не ниже 100˚.
24. Что отличает блюда из припущенной рыбы от отварных блюд?
а) лучшие вкусовые качества и сохранение пищевых веществ;
б) большее содержание жира
в) большее содержание жидкости
г) образование румяной корочки.
25. Способы жарки рыбы для блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски»
а) на открытом огне
б) во фритюре
в) в СВЧ печи
г) основной
26. Какой тепловой обработке подвергаются рыбные тефтели?
а) припусканию
б) запеканию
в) тушению
г) варке основным способом.
27. По набору сырья определите название блюда: цыплята, масло сливочное, сметана, соус ткемали, чеснок, вода, соль:
а) цыплята табака;
б) цыплята жареные;
в) котлеты из птицы;
г) птица запечённая.
28. С каким гарниром отпускают блюдо «Язык отварной»?
а) с картофельным пюре;
б) с рисом отварным;
в) с овощами гриль;
г) с жареным картофелем.
29. Выберите мясные блюда, жаренные натуральными порционными кусками:
а) гуляш, антрекот, ромштекс;
б) антрекот, бифштекс, лангет;
в) лангет, ромштекс, бифштекс;
г) филе, азу, бефстроганов.
30. Какой вид тепловой обработки используется при приготовлении блюда «Гуляш»:
а) варка;
б) жарка;
в) тушение;
г) запекание.
Эталон ответов к тесту № 3
1-г | 2-а | 3- 1- в, д 2- г, е 3- а, б | 4-а | 5-б | 6-г | 7-в | 8-б | 9-б | 10-г |
11-г | 12-в | 13-а | 14-в | 15-б | 16-б | 17-а | 18-в | 19-в | 20-б |
21-в | 22-в | 23-а | 24-а | 25-г | 26-в | 27-а | 28-а | 29-б | 30-в |
Задание для текущего контроля(ситуационные задачи) по МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
Вид текущего контроля: практическое занятие
Вариант№1
1.Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите
какова масса отходов, если норма отходов 35%.
2. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано
неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет
30%.
3. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса
отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической
обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%.
4. Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг
перца сладкого. После механической обработки было получено 6 кг 360 г.
перцев. Определите процент отходов и сравните с нормой отходов при
механической обработке.
5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного
картофеля в мае месяце.
6. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля.
Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля
жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.
7. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих
грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов
будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от
ожогов и порционировании.
8. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука
пассированного до готовности будет получено.
9. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при
механической обработке, если их масса 24 кг.
10. Масса отварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5
ноября.
11. В столовой II категории 21 мая было очищено 60 кг.картофеля
получиться при этом. Сколько порций отварного картофеля получится из
этого картофеля.
12. В столовой III категории 3 января взято для очистки 25 кг моркови.
Какое количество очищенной моркови получится. Сколько порций котлет
морковных получится из этого количества.
13. Какой вес брутто картофеля в марте, если вес нетто 120 кг
14.Определить массу отходов полученных при механической кулинарной
обработке 0,230 кг.картофеля в январе
15.Определить массу нетто картофеля, если масса брутто
0,230 кг., а из табличных данных известно, что количество отходов
при механической кулинарной обработке составляет 35%
16. Определить массу брутто свеклы, если масса нетто 0,148 кг., а из
табличной данных известно, что количество отходов при механической
кулинарной обработке составляет 25%
17. Определить массу нетто лука, если масса брутто 0,164 кг, а из
табличных данных известно, что при массе брутто 0,1 кг.масса нетто
составляет 0,065 кг.
18. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса нетто
0,150 кг., а из табличных данных известно, что при массе брутто 0,1
кг., масса нетто составит 0,065 кг.
19. Определить количество отходов при обработке 2000 кг.картофеля в
марте
20. Определить количество отходов при обработке 1000 кг.картофеля в
январе
Вариант № 2
1. Масса отварного картофеля 25 кг. Определите процент потерь
при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и
массу неочищенного картофеля в апреле месяце.
2. Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце. Определите
массу картофеля жареного брусочками фри.
3. Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной
моркови в ноябре, марте месяце.
4. Какое количество отварного картофеля получиться в апреле
месяце из 80 кг неочищенного картофеля.
5. Какое количество моркови припущенной дольками получиться в
феврале месяце из 15 кг сырой неочищенной моркови.
6. Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками
получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля.
7. Рассчитайте необходимое количество продуктов для
приготовления 50 порций блюда «Капуста тушеная» в столовой III
категории.
8. Рассчитайте необходимое количество продуктов для
приготовления 20 порций блюда «Картофеля в молоке» в мае месяце в
столовой 2 категории.
9. Рассчитайте необходимое количество продуктов необходимое
для приготовления 25 порций блюда «Картофель запеченный в сметанном
соусе» по рецептуре №270 (372) в столовой III категории. Замените
картофель свежий пюре картофельным сухим.
10.В августе из 60 кг картофеля весом брутто, сколько можно приготовить
картофеля отварного и сколько порций получится по колонке 1
«Сборника рецептур»
11. Сколько получится картофеля «фри» из 120 кг весом брутто в декабре?
12. Определить выход картофеля отварного из 40 кг картофеля массой
брутто в январе
13. Рассчитайте необходимое количество продуктов для
приготовления 150 порций каши рассыпчатой гречневой с луком по
рецептуре 256 (406) в столовой 3 категории.
14. Рассчитайте необходимое количество жидкости и соли для варки
рассыпчатой ячневой каши из 4 кг крупы, а также объем котла, необходимый
для варки каши.
15. Рассчитайте необходимое количество продуктов для
приготовления запеканки рисовой с творогом по рецептуре №265 (420) в
количестве 120 порций, в столовой II категории.
16. Какое количество порций крупеника можно получить из 5 кг
гречневой крупы в столовой II категории.
17. Рассчитайте количество продуктов необходимое для
приготовления 50 порций блюда «Макароны с томатом» по рецептуре 275
(445) в столовой 3 категории.
6. Рассчитайте количество продуктов необходимое для
приготовления 20 порций блюда «Лапшевник с творогом» по рецептуре 278
(452) в столовой 3 категории.
18. Определите норму расхода крупы, молока, воды, соли и сахара
для варки 50 кг пшенной вязкой каши по II колонке.
19. Определите норму расхода продуктов для варки жидкой каши из
хлопьев «Геркулес» из 2 кг крупы по III колонке.
20.Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой
перловой каши из 5 кг крупы перловой промытой.
Критерии оценивания
На «отлично» оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы по подготовке сырья и приготовлению блюд и гарниров.
Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.
Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА по МДК 02.02
Экзаменационный билет № 1
1. Значение мясных блюд в питании человека
2. Технологический процесс приготовления белого соуса основного
на рыбном бульоне, его производные
3. Составить технологическую схему приготовления блинчиков с мясом
Экзаменационный билет №2
1. Организация механической кулинарной обработки мяса
2. Технологический процесс приготовления бульонов.
Виды бульонов.
Задача:
3.Рассчитать количества сырья для приготовления голубцов с мясом и рисом 45 порций
Экзаменационный билет №3
1.Изменения белков, жиров, крахмала в процессе тепловой обработки
круп, бобовых и макаронных изделий.
2. Технология приготовления бефстроганов
3. Требования к качеству блюд из жареного и запеченного мяса
Экзаменационный билет №4
1. Технология приготовления поджарки
2. Технологический процесс приготовления холодных соусов.
. Задача:
3.Рассчитать количества сырья для приготовления рассольника по-ленинградски
65 порций
Экзаменационный билет №5
1. Разделка и обвалка бараньей туши
2. Значение макаронных изделий в питании. Виды блюд из макаронных изделий.
3. Рассчитать количества сырья для приготовление котлет домашних 120 порций
Экзаменационный билет №6
1. Изменения, происходящие с мясом при тепловой обработке
2. Способы подготовки свеклы для борщей. Требования к качеству.
Задача:
3.Определить количество отходов при обработке 200 кг. картофеля в марте
Экзаменационный билет №7
1 . Дайте общую характеристику рассольников.
Правила подачи, требования к качеству.
2.Технология приготовления зраз рубленых
3. Задача: Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите
какова масса отходов, если норма отходов 35%.
Экзаменационный билет №8
1. Санитарно-гигиенические требования при обработке яиц
2. Технология приготовления плова
3. Дайте общую характеристику сметанным соусам.
Правила подачи, требования к качеству.
Экзаменационный билет № 9
1.Технологический процесс приготовления супа харчо.
Правила подачи, требования к качеству.
2. Технологический процесс приготовления сырников творожных.
3.Составить технологическую схему приготовления соуса красного основного
Экзаменационный билет № 10
1Технология приготовления шницеля по- столичному
2. Виды дрожжей, характеристика, подготовка к производству.
3.Технологический процесс приготовления Гурьевской каши.
Правила подачи, требования к качеству.
Экзаменационный билет № 11
1.Технологический процесс приготовления щей со свежей капустой.
Правила подачи, требования к качеству.
2.Технология приготовления жаркого по- домашнему
3.Расчитать количества сырья для приготовления картофельного пюре 125 порций
Экзаменационный билет № 12
1.Температурный режим и сроки хранения мясных блюд
2.Дайте общую характеристику борщей. Правила подачи, требования к качеству.
3. Задача: Какой вес брутто картофеля в марте, если вес нетто 120 кг
Экзаменационный билет № 13
1.Значение крупяных блюд в питании. Пищевая ценность круп,
бобовых, макаронных изделий.
2.Технологический процесс приготовления борща украинского.
Правила подачи, требования к качеству.
- Рассчитать количества сырья для приготовления жаркое по-домашнему
- 85 порций
Экзаменационный билет № 14
1. Общие сведения о супах
2.Технология приготовления азу. Составить технологическую
схему приготовления азу
3.Правила хранения мясных полуфабрикатов
Экзаменационный билет № 15
1.Технология приготовления суп харчо. Правила подачи и сроки реализации
2.Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса
3. Рассчитать количества сырья для приготовления печени по-строгановски
125 порций
Экзаменационный билет № 15
1.Дайте общую характеристику супов пюре. Правила подачи,
требования к качеству.
2.Правила охраны труда и техники безопасности при работе в мясном цехе
3. Составить технологическую схему приготовления дрожжевое
тесто безопарным способом
Экзаменационный билет № 16
1.Технологический процесс приготовления вязких каш и блюд из них:
пудинга рисового, крупейника.
2.Правила проведения бракеража горячих мясных блюд
3.Задача: На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля.
Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля
жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.
Экзаменационный билет № 17
1.Технологический процесс приготовления голландского соуса.
Правила подачи, требования к качеству.
2.Технология приготовления ромштекса. Правила подачи и сроки реализации
3. Рассчитать количества сырья для приготовления солянки мясной сборной
120 порций
Экзаменационный билет № 18
1.Яйца. Характеристика. Виды яичных продуктов, используемых
для приготовления блюд.
2.Технология приготовления шашлыка по- карски. Правила подачи
3. Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками
получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля.
Экзаменационный билет № 19
1. Технологический процесс приготовления солянки мясной сборной
2.Перечислите виды технологического оборудования, необходимого
для приготовления кнельной массы из птицы и шницеля натурального рубленого
3.Задача: На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля
Экзаменационный билет № 20
1.Технологический процесс приготовления майонеза. Правила подачи, требования к качеству.
2.Технология приготовления котлет натуральных из филе кур
3. Рассчитать количества сырья для приготовления котлет по-киевски 110 порций
Критерии оценивания
Оценка за экзамен обучающихся производится по пятибалльной системе.
Ставится отметка:
«3» - за 60% правильно выполненных заданий,
«4» - за 70 – 80% правильно выполненных заданий,
«5» - за 90 – 100% выполненных заданий.
Задания для проведения дифференцированного зачета
по учебной практике
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 60 минут.
Задача (вопрос) 2. Очистка картофеля в картофелеочистительной машине происходит медленно, количество отходов превышает норму.
Определите причины и способы их устранения.
Укажите истинность или ложность вариантов ответа:
1. Сильно загрязнены овощи
2. Недостаточное поступление воды в камеру
3.Слишком сильное поступление воды в рабочую камеру
4.Перегрузка рабочей камеры овощами
5. Сработался абразив
6. Требуется промыть овощи для ускорения
В) Тупые ножи
Г) Заточить ножи
Задача ( вопрос) 3.Установите соответствие дефектов, возникающих в результате эксплуатации овощерезательной машины, и причин, их вызывающих
Укажите соответствие для всех 4 вариантов ответа:
1) Машина не режет, а мнет продукт
2) Нарезка капусты соломкой осуществляется медленно
А) Заточить кромки диска
Б) Тупые кромки диска
В) Тупые ножи
Г) Заточить ножи
Задача (вопрос) 4. Требования по безопасной эксплуатации электромеханического оборудования включают следующие положения:
Выберите несколько из 8 вариантов ответа:
1) Во время работы следить за тем, чтобы лезвия режущих пластин были всегда острыми и без зазубрин
2) Осуществлять подачу овощей руками к рабочим органам машины.
3) Не допускать перегрузки машины
4) Не касаться внутренних деталей машины руками и посторонними предметами во время работы
5) Не оставлять включенное оборудование без присмотра
6) Проводить работы по техобслуживанию оборудования при включенном холостом ходе машины
7) Не промывать оборудование прямой струей воды
8) При обращении с режущими пластинами следует соблюдать осторожность, так как пластины очень острые
Задача (вопрос) 5. Повар обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
Выберите несколько из 10 вариантов ответа:
1) оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной
2) перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать
специальную сеточку для волос
3) работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения
4) при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом
5) при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и
обращаться в медицинское учреждение для лечения
6) сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника
7) при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко
стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками
8) не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте)
9) для дополнительной обработки рук применять кожные антисептики
10) все производственные работы осуществлять только в одноразовых перчатках
Задача (вопрос) 6. Установите соответствие выполняемых действий и этапа в деятельности повара:
Укажите соответствие для всех 6 вариантов ответа:
1) Перед началом работы повар обязан:
2) В процессе работы повар обязан:
А) вымыть руки с мылом
Б) менять санитарную спецодежду по мере загрязнения
В) после посещения туалета мыть руки с мылом
Г) надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак (косынку) или надеть специальную сеточку для волос
Д) застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды, помнить, не закалывать одежду
булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы
Е) использовать разделочные доски строго в соответствии
маркировкой
Задача (вопрос)7. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать:
Выберите несколько из 5 вариантов ответа:
1) правила товарного соседства
2) нормы складирования
3) сроки годности
4) кулинарное назначение (для тепловой обработки или для использования в сыром виде)
5) условия хранения
Задача (вопрос)8. Способы подготовки свеклы для борща
Выберите несколько из 5 вариантов ответа:
1) предварительное отваривание в кожуре без уксуса
2) предварительное отваривание без кожуры с добавлением уксуса
3) припускание
4) пассерование
5) тушение
Задача (вопрос) 9. Для припускания овощей берут
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) 1,0 л воды
2) 0,7 л воды
3) 0,2-0,3 л воды
4) 0,5 л воды
Задача (вопрос) 10. Установите оптимальную последовательность выполнения некоторых технологических операций при варке
рассольников
Укажите порядок следования всех 7 вариантов ответа:
1.Закладка картофеля
2. Промывание вареной до полуготовности перловой крупы
3. Закладка перловой крупы в бульон
4. Закладка припущенных соленых огурцов
5. Закладка пассированных овощей
6. Доведение до вкуса огуречным рассолом
7. Доведение до вкуса солью
Задача (вопрос) 11. Бракераж показал, что вкус рассольника недостаточно острый, но в меру соленый. Установите причину данного дефекта
и способы предупреждения
Выберите несколько из 7 вариантов ответа:
1) Не довели до вкуса молотым перцем
2) Не довели до вкуса огуречным рассолом
3) Не заправили чесноком
4) Довели до вкуса только солью
5) Довести до вкуса огуречным рассолом
6) Заправить чесноком
7) Довести до вкуса молотым перцем
Задача (вопрос) 12. Для приготовления щей из свежей капусты на производстве имеется свежая капуста ранняя. Определите оптимальную форму нарезки капусты
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) Соломка
2) Крошка
3) Шашки
4) Дольки
Задача (вопрос) 13. Для сохранения витамина С при варке заправочных супов необходимо:
Выберите несколько из 10 вариантов ответа:
1) не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей на воздухе
2) использовать посуду из неокисляющегося металла (по объему в соответствии с количеством порций)
3) закладывать овощи в кипящую воду
4) варить при бурном кипении
5) не допускать полного разваривание овощей
6) соблюдать сроки тепловой обработки овощей
7) не допускать длительного хранения супов в горячем состоянии
8) варить супы в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха
9) при варке супа овощи закладывать в холодную кипяченую воду
10) использовать посуду в 2-3 раза больше объема супа
Задача (вопрос) 14. Последовательность приготовления кваса:
Укажите порядок следования всех 6 вариантов ответа:
1. Настаивают 1,5-2 ч, периодически помешивая
2. Ржаной хлеб нарезают, сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки
3. Воду кипятят, охлаждают до 80 °С, всыпают подготовленные сухари
4. В сусло (23-25 °С) кладут сахар, дрожжи, разведенные суслом и ставят
в теплое место для брожения на 8-12 ч.
5. Полученное сусло сливают и процеживают
6. Квас процеживают; охлаждают и хранят в холодильнике
Задача (вопрос) 15. Установите соответствие наименования холодного супа и его жидкой основы:
Укажите соответствие для всех 3 вариантов ответа:
1) Квас
2) Свекольный отвар
3) Бульон
А) Свекольник
Б) Борщ холодный
В) Окрошка
Задача (вопрос) 16. Подтвердите или опровергните следующие утверждения:
Укажите истинность или ложность вариантов ответа:
1. картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении
2. картофель богат каратиноидами
3. картофель содержит большое количество крахмала
4. картофель содержит большое количество грубой клетчатки
5. картофель содержит достаточное количество витамина С
6. картофель подразделяется по времени созревания на ранний и поздний
Задача (вопрос) 17. Установите или опровергните следующие утверждения:
Укажите истинность или ложность вариантов ответа:
1. картофель подразделяют на ранний и поздний по срокам созревания
2. содержание крахмала в картофеле в среднем соответствует 80%
3. картофель по назначению делится на столовые, технические и кормовые сорта
4.ранний картофель в основном предназначен для приготовления пюре
5. универсальные сорта картофеля соответствуют по свойствам столовым и техническим
6. содержание крахмала в картофеле в среднем соответствует 18%
7. пюре готовят из сортов содержащих большое количество воды и меньше крахмала
8. допускается в партии наличие 10% резаных клубней картофеля
9. допускается в партии наличие земли до 5% от массы партии
Задача (вопрос) 18. Укажите температуру, при которой в процессе хранения картофель приобретает сладковатый вкус
(указывается только число, без указания единиц измерения)
Запишите число:
___________________________
Задача (вопрос) 19.
В процессе варки картофеля в горячем цехе повар получил ожог горячей жидкостью. Укажите из перечисленных те нарушения требований охраны труда,
которые могли привести к несчастному случаю:
Выберите несколько из 10 вариантов ответа:
1) поверхность включенных секций плит заполняется посудой не полностью
2) посуда заполняется жидкостью более чем на 80%
3) рабочая поверхность плит не оснащена бортиками и ограждающими поручнями
4) поверхность конфорок неровная, с трещинами
5) конфорки включаются заранее на полную мощность
6) котлы имеют деформированное дно
7) повара снимают котлы с плит поодиночке
8) у котлов ручки закреплены непрочно или вообще отсутствуют
9) повара открывают крышки котлов движением "на себя"
10) проходы загромождены пустой тарой, коробками
Задача (вопрос) 20.
При проверке соблюдения требований охраны труда в горячем цехе выяснилось, что не предпринимаются меры к защите от неблагоприятного влияния
инфракрасного излучения на организм.
В связи с этим фактом были отмечены следующие нарушения:
Выберите несколько из 7 вариантов ответа:
1) секции электроплит, не занятые посудой, вовремя не переключаются на меньшую мощность
2) рабочая поверхность включенных плит заполняется не полностью
3) посуда заполняется более, чем на 80% объема
4) секции электроплит, не занятые посудой, вовремя не отключаются
5) в процессе варки жидкость попадает на нагретые конфорки
6) электроконфорки включаются заблаговременно на полную мощность и работают на полной мощности без загрузки
7) электроконфорки включаются заблаговременно на среднюю мощность и работают на средней мощности без загрузки
Критерии оценивания
На «отлично» оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы по подготовке сырья и приготовлению блюд и гарниров.
Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.
Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике
Задания для проведения дифференцированного зачета по производственной практике.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 60 минут.
Критерии оценивания решения ситуационной задачи
Задание № 1
Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины.
1. В какой последовательности вы будете производить разруб передней четвертины говядины.
2. Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для жарения и варки.
3. Как определить качество мяса.
4 Организуйте рабочее место повара для обвалки мяса.
5 Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество котлетной массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.
6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления котлетной массы и п/ф из нее.
7. Правилат/б при работе в мясном цехе.
Задание № 2
Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины.
1. В какой последовательности вы будете производить разруб задней четвертины говядины.
2. Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для тушения и для котлетной массы.
3. Как определить качество мяса.
4 Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из котлетной массы.
5 Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество рубленой массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.
6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и п/ф из нее.
8. Правилат/б при работе в мясном цехе.
Задание № 3
Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила туша баранины.
1. В какой последовательности вы будете производить разруб туши баранины.
2. Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для жарения и варки.
3. Как определить качество мяса.
4 Организуйте рабочее место повара для обвалки мяса.
5 Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество котлетной массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.
6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления котлетной массы и п/ф из нее.
7. Правилат/б при работе в мясном цехе.
Задание № 4
Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила туша свинины.
1. В какой последовательности вы будете производить разруб туши.
2. Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для тушения и для котлетной массы.
3. Как определить качество мяса.
4 Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из котлетной массы.
5 Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество рубленой массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.
6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и п/ф из нее.
8. Правилат/б при работе в мясном цехе.
Задание № 5
Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила туша телятины.
1. В какой последовательности вы будете производить разруб туши телятины.
2. Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для тушения и для котлетной массы.
3. Как определить качество мяса.
4 Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из котлетной массы.
5 Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество рубленой массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.
6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и п/ф из нее.
8. Правила т/б при работе в мясном цехе.
Задание № 6
Вы работаете в птицегольевом цехе. В цех поступила птица охлажденная.
1. В какой последовательности вы будете производить обработку тушек птиц.
2. Какие части птицы вы будете использовать для тушения и для котлетной массы.
3. Как определить качество мяса.
4 Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из котлетной массы.
5 Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество рубленой массы можно приготовить из 2 кг птицы весом брутто.
6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и п/ф из нее.
8. Правилат/б при работе в птицегольевом цехе.
Задание № 7
Вы работаете в птицегольевом цехе. В цех поступила дичь замороженная.
1. В какой последовательности вы будете производить обработку тушек дичи.
2. Какие части птицы вы будете использовать для тушения и жарки.
3. Как определить качество мяса.
4 Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из дичи.
5 Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество рубленой массы можно приготовить из 6 кг фазана весом брутто.
6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и п/ф из нее.
8. Правилат/б при работе в птицегольевом цехе..
Критерии оценивания решения ситуационной задачи
На «отлично» оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы по подготовке сырья и приготовлению блюд и гарниров.
Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.
Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Задания для проведения экзамена квалификационного.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
- технологическими картами блюд.
Литература:
Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
- калькулятором;
- технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.
Время волнения задания: 4 часа.
Перечень практических заданий к квалификационному экзамену.
1.Приготовить борщ «Флотский».
2.Приготовить жульен из птицы.
3. Приготовить борщ с капустой и картофелем.
4.Приготовить рагу из овощей
5. Приготовить рассольник «Ленинградский».
6.Приготовить грибы в сметанном соусе запечённые
7. Приготовить щи зелёные.
8.Приготовить голубцы овощные.
9.Приготовить рассольник «Ленинградский».
10.Приготовить грибы в сметанном соусе запечённые
11.Приготовить суп-пюре из печени
12.Приготовить щи зелёные.
13.Приготовить суп-пюре из разных овощей.
14.Приготовить суп картофельный с крупой.
15.Приготовить суп полевой
16.Приготовить суп картофельный с макаронными изделиями.
17.Приготовить суп-лапша домашняя.
18.Приготовить суп молочный с клёцками.
19.Приготовить окрошку мясную.
20.Приготовить суп картофельный с бобовыми.
21.Приготовить суп харчо.
22.Приготовить суп из смеси сухофруктов.
23.Приготовить солянку овощную
24.Приготовить суп крестьянский с крупой.
25.Приготовить щи из свежей капусты.
26.Приготовить окрошку овощную.
27.Приготовить бефстроганов с картофельным пюре.
28..Приготовить сырники из творога.
29..Приготовить голубцы овощные.
30..Приготовить эскалоп с гарниром из жареного картофеля.
31..Приготовить солянку мясную сборную.
32..Приготовить яйца, запеченные под молочным соусом.
33..Приготовить гуляш с отварными макаронными изделиями.
34..Приготовить азу.
35.Приготовить бифштекс, рубленный с луком с гарниром из жареного картофеля основным способом.
36.Приготовить голубцы с мясом и рисом.
37.Приготовить тефтели с гречневой кашей.
38.Приготовить жаркое по домашнему.
39.Приготовить рыбу в тесте жаренную.
40.Приготовить рыбу, тушённую в томате с овощами с картофелем, отварным целыми клубнями.
41.Приготовить рыбу, запечённую с картофелем по-русски.
42.Приготовить зразы «Донские» со сложным овощным гарниром
Критерии оценки к практическим заданиям.
№ | Наименование критерия | Соответствие документу или эталону | Оценка |
| |||
1. | Подбор посуды, инструментов и инвентаря. | Инструкционно-технологическая карта |
|
2. | Организация рабочего места | Инструкционно-технологическая карта |
|
3. | Ведение технологического процесса приготовления | Инструкционно-технологическая карта |
|
4. | Последовательность выполнения операций при приготовлении. | Инструкционно-технологическая карта |
|
5. | Порционирование блюд, десертов, напитков. | Инструкционно-технологическая карта |
|
6. | Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил | Инструкционно-технологическая карта |
|
7. | Соблюдение правил охраны труда при выполнении работ | Инструкционно-технологическая карта |
|
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Выполнение задания:
- обращение в ходе задания к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
- анализ правильности и последовательности основных технологических операций
Уровень подготовки студентов на дифференцированном зачете и экзамене (материала, умение свободно выполнять практические задания, максимально приближенные к будущей профессиональной деятельности в стандартных и нестандартных ситуациях, освоившему основную литературу и знакомому с дополнительной литературой, рекомендованной профессиональным модулем.
Оценка 5 «отлично» ставится студенту, усвоившему взаимосвязь основных понятий в их значении для приобретаемой специальности, проявившим творческие способности в понимании, изложении и использовании учебно-программного материала.
Оценка 4 «хорошо» выставляется студенту, обнаружившему полное знание учебно-программного материала, успешно выполнившему практические задания, максимально приближенные к будущей профессиональной деятельности в стандартных ситуациях, усвоившему основную рекомендованную литературу. Оценка 4 «хорошо» выставляется студенту, показавшему систематический характер знаний по учебно-программного материала способному к их самостоятельному пополнению и обновлению в ходе дальнейшей учебы и профессиональной деятельности. Содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.
Оценка 3 «удовлетворительно» выставляется студенту, обнаружившему знание основного учебно-программного материала в объеме, необходимом для дальнейшей учебы и предстоящей работы по специальности, справляющемуся с выполнением заданий, предусмотренных программой. Оценка 3 «удовлетворительно» выставляется студенту, обладающему необходимыми знаниями, но допустившему неточности в определении понятий, в применении знаний для решения профессиональных задач, в неумении обосновывать свои рассуждения.
Студент переводится на следующий курс при наличии оценок не ниже 3 «удовлетворительно» по всем дисциплинам и междисциплинарным курсам
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ
ЭКЗАМЕНА КВАЛИФИКАЦИОННОГО
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
Задания для выполнения экзамена квалификационного.
Все блюда готовят на 2 порции.
Задание 1
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций :
ПК 2.1 - 2.8
ОК 1,ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 6,ОК7, ОК 8, ОК 9, ОК 10.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 6 часов
- Приготовить борщ «Флотский».
- Приготовить жульен из птицы.
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Задание 2
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1 - 2.8
ОК 1,ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 6,ОК7, ОК 8, ОК 9, ОК 10.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 6 часов
- Приготовить борщ с капустой и картофелем.
- Приготовить рагу из овощей
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Провести бракераж блюда
Задание 3
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций
ПК 2.1 - 2.8
ОК 1,ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 6,ОК7, ОК 8, ОК 9, ОК 10.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 6 часов
- Приготовить рассольник «Ленинградский».
- Приготовить грибы в сметанном соусе запечённые
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Провести бракераж блюда.
Задание 4
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций
ПК 2.1 - 2.8
ОК 1,ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 6,ОК7, ОК 8, ОК 9, ОК 10.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания 4 часа
- Приготовить щи зелёные.
- Приготовить голубцы овощные.
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Провести бракераж блюда
Задание 5
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций
ПК 2.1 - 2.8.
ОК 1,ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 6,ОК7, ОК 8, ОК 9, ОК 10.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 6 часов
- Приготовить суп-пюре из разных овощей.
- Приготовить сырники из творога.
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Провести бракераж блюда
Задание 6
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций
ПК 2.1 - 2.8.
ОК 1,ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 6,ОК7, ОК 8, ОК 9, ОК 10.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 6 часов.
- Приготовить суп-пюре из печени.
- Приготовить эскалоп с гарниром из жареного картофеля.
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Провести бракераж блюда
Задание 7
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций
ПК 2.1 - 2.8.
ОК 1,ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 6,ОК7, ОК 8, ОК 9, ОК 10.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 6 часов
- Приготовить солянку мясную сборную.
- Приготовить яйца, запеченные под молочным соусом.
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Провести бракераж блюда
Задание 8
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций
ПК 2.1 - 2.8.
ОК 1,ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 6,ОК7, ОК 8, ОК 9, ОК 10.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
- Приготовить суп картофельный с крупой.
- Приготовить бефстроганов с картофельным пюре.
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Провести бракераж блюда
Задание 9
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций
ПК 2.1 - 2.8.
ОК 1,ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 6,ОК7, ОК 8, ОК 9, ОК 10.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
- Приготовить суп полевой.
- Приготовить гуляш с отварными макаронными изделиями.
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Провести бракераж блюда
Задание 10
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций
ПК 2.1 - 2.8.
ОК 1,ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 6,ОК7, ОК 8, ОК 9, ОК 10.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
- Приготовить суп картофельный с макаронными изделиями.
- Приготовить азу.
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Провести бракераж блюда
Задание 11
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций
ПК 2.1 - 2.8.
ОК 1,ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 6,ОК7, ОК 8, ОК 9, ОК 10.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 6 часов
- Приготовить суп-лапша домашняя.
- Приготовить бифштекс, рубленный с луком с гарниром из жареного картофеля основным способом.
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Провести бракераж блюда
Задание 12
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций
ПК 2.1 - 2.8.
ОК 1,ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 6,ОК7, ОК 8, ОК 9, ОК 10.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 6 часов
- Приготовить суп молочный с клёцками.
- Приготовить голубцы с мясом и рисом.
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Провести бракераж блюда
Задание 13
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций
ПК 2.1 - 2.8.
ОК 1,ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 6,ОК7, ОК 8, ОК 9, ОК 10.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
- Приготовить окрошку мясную.
- Приготовить тефтели с гречневой кашей.
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Провести бракераж блюда
Задание 14
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций
ПК 2.1 - 2.8.
ОК 1,ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 6,ОК7, ОК 8, ОК 9, ОК 10.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
- Приготовить суп картофельный с бобовыми.
- Приготовить жаркое по домашнему.
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Провести бракераж блюда
Задание 15
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций
ПК 2.1 - 2.8.
ОК 1,ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 6,ОК7, ОК 8, ОК 9, ОК 10.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 6 часов.
- Приготовить суп харчо.
- Приготовить рыбу в тесте жаренную.
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Провести бракераж блюда
Задание 16
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций
ПК 2.1 - 2.8.
ОК 1,ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 6,ОК7, ОК 8, ОК 9, ОК 10.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
- Приготовить суп из смеси сухофруктов.
- Приготовить солянку овощную
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Провести бракераж блюда
Задание 17
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций
ПК 2.1 - 2.8.
ОК 1,ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 6,ОК7, ОК 8, ОК 9, ОК 10.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
- Приготовить суп крестьянский с крупой.
- Приготовить рыбу, тушённую в томате с овощами с картофелем, отварным целыми клубнями.
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Провести бракераж блюда
Задание 18
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций
ПК 2.1 - 2.8.
ОК 1,ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 6,ОК7, ОК 8, ОК 9, ОК 10.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
- Приготовить щи из свежей капусты.
- Приготовить рыбу, запечённую с картофелем по-русски.
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Провести бракераж блюда
Задание 19
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций
ПК 2.1 - 2.8.
ОК 1,ОК 2,ОК 3, ОК 4, ОК 6,ОК7, ОК 8, ОК 9, ОК 10.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
- Приготовить окрошку овощную.
- Приготовить зразы «Донские» со сложным овощным гарниром
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Провести бракераж блюд
Критерии оценивания экзамена квалификационного:
Оценка «5 отлично»: блюда и кулинарные изделия по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям нормативной документации; соблюдены правила охраны труда, санитарии и гигиены, при приготовлении блюд.
Оценку «4 хорошо» получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями: нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д., соблюдение охраны труда, санитарии и гигиены, при приготовлении блюд.
Оценку «3 удовлетворительно» дают блюдам, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки, соблюдение правил охраны труда, незначительные нарушения санитарии и гигиены, при приготовлении блюд.
Оценку «2 неудовлетворительно» получают блюда и кулинарные изделия с посторонними вкусом и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные. Не соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены, при приготовлении блюд.
4.Список литературы.
Основные и дополнительные источники:
1.Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2.Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
4.ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
5.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6.ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
7.ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
8.ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
9.ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
10.СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
11.СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
12.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
13.СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
14.Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
15.Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).
16.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2017.
17.Андонова Н.И., Качурина Т.А., Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник – 3 издание. Москва, издательский центр «Академия», 2018
18.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник / Н.А Анфимова,– М.: Издательский центр «Академия», 2017.
Володина М.В., Сопачева Т.А., Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник. Москва, издательский центр «Академия», 2018.
19.Дубровская Н.И., Чубасова Е.В., Приготовление супов и соусов. Москва, издательский центр «Академия», 2018.
20.Лутошкина Г.Г., Анохина Ж.С., Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник – 3 издание. Москва, издательский центр «Академия», 2018.
21.Матюхина З.П., Товароведение пищевых продуктов: учебник – 8 издание. Москва, издательский центр «Академия», 2017.
22.Самородова И.П., Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента: учебник – 2 издание. Москва, издательский центр «Академия», 2018.
23.Соколова Е.И., Приготовление блюд из овощей и грибов. Москва, издательский центр «Академия», 2018.
24.Шитякова Т.Ю., Качурина Т.А., Сопачева Т.А., Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. Москва, издательский центр «Академия», 2018.
25.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.- М.: АСАДЕМА,2009
26.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М., Академия 2002
27.Дубровская Н. И. Кулинария Лабораторный практикум, М., Академия,2011
28.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2010. – 336 с.
29.Мартинчик А.Н Микробиология, физиология питания, санитария М., Академия 2017
30.Матюхина З.П.Основы физиологии питания, санитарии и гигиены.- .- М.: Академия,2010
31.Андросов В.П., Пыжова Производственное обучение профессии «Повар»: в 4-х ч.Часть1:Механическая кулинарная обработка продуктов. Т.В.,7-е изд.стер.издание 2014
32. Т.Г.Семиряжко, М.Ю Дерюгина Кулинария контрольные материалы: учеб.пособие для нач.проф.образования.-3-е изд. издательский центр «Академия» 2010- 208с.
Интернет-источники:
1.http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
2.http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
3.http://www.eda-server.ru/gastronom/;
4.http://www.eda-server.ru/culinary-school/
5.Контроль и оценка результатов профессионального модуля ПМ.02
Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля | Критерии оценки | Методы оценки |
ПК 2.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами | Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
| Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практикам; - заданий по самостоятельной работе Промежуточная аттестация: экспертное наблюдение и оценка выполнения: - практических заданий на зачете/экзамене по МДК;- выполнения заданий экзамена по модулю;- экспертная оценка защиты отчетов по УП и ПП |
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента | Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячей кулинарной продукции:
- соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре
| |
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. |
| Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - заданий для практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практике; - заданий для самостоятельной работы Промежуточная аттестация: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - практических заданий на зачете/экзамене по МДК; - заданий экзаменапо модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам |
ОК. 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
| |
ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие |
| |
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами |
| |
ОК. 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста |
| |
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей |
| |
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях |
| |
ОК. 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности |
| |
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке |
|
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2020/04/29/picture-652244-1588151316.jpg)
Рабочая программа УП.02 профессионального модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Рабочая программа учебной практики профессионального модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных ихделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии...
![](/sites/default/files/pictures/2018/05/28/picture-1040643-1527457802.jpg)
Программа учебной практики ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализациихолодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Программа учебной практики ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента разработана на осно...
![](/sites/default/files/pictures/2020/04/29/picture-652244-1588151316.jpg)
Рабочая программа УП.03 профессионального модуля ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондите...
![](/sites/default/files/pictures/2020/04/29/picture-652244-1588151316.jpg)
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Рабочая программа професионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, ...
![](/sites/default/files/pictures/2012/11/23/picture-149757-1353695679.jpg)
по профессиональному модулю ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента для профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Рабочая программа учебной дисциплины, разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и учебного плана по профессии 43.01.09. Пова...
![](/sites/default/files/pictures/2012/11/23/picture-149757-1353695679.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по профессиональному модулю ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента для профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Рабочая программа учебной дисциплины, разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и учебного плана по профессии 43.01.09. Пова...
![](/sites/default/files/pictures/2021/06/10/picture-1336939-1623321270.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер
Отработка приготовления, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента....