КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ПО ПМ 02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА ПО ПРОФЕССИИ 43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР
учебно-методический материал

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

ПО ПМ 02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ  И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ  БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК

РАЗООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

ПО ПРОФЕССИИ

43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

2018

Комплект контрольно- оценочных средств   обучающихся разработаны на основе рабочей программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

               Разработчики:

Содержание

1.Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств.

1. Область применения контрольно-оценочных средств
2.  Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

1. Описание результатов освоения модуля
2.  Требования к результатам освоения модуля

2. Задания для освоения курса профессионального модуля

1. Общие положения
2. Задания для проверки знаний и умений

3. Информационное обеспечение обучения
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств.

1.1. Область применения контрольно- оценочных средств.

Комплект контрольно- оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения ПМ 02.

В результате освоения ПМ 02 Приготовление, оформление  и подготовка к реализации горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

 Обучающийся должен обладать,   предусмотренными  ФГОС по  профессии  СПО  43.01.09 Повар, кондитер    следующими общими и профессиональными

1.2.  Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ МОДУЛЯ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций

  2.1.  Описание результатов освоения модуля                

2.2. Требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен иметь: практический опыт в:

подготовке, уборке рабочего места; подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи; приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента; ведении расчетов с потребителями

 Знать:

требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним; требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них; рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов; способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

 Уметь:

подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

 3.  ЗАДАНИЯ ДЛЯ ОЦЕНКИ ОСВОЕНИЯ КУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Общие положения

        Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:- контроль знаний, обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу МДК 02.01. проводится в форме дифференцированного зачета, который может проводиться в виде теста, ответов на письменных и   устных, в виде подготовки проекта, презентации. По МДК 02.02 проводится промежуточная аттестация в виде экзамена. Контроль и оценка деятельности обучающихся по учебной и производственной практикам проводится в виде дифференцированного зачета. Результаты практик заносятся в аттестационные листы с указанием видов работ, выполненных обучающимися во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

 Промежуточная аттестация по ПМ 02 проводится в форме экзамена квалификационного.

        Экзамен квалификационный предполагает проверку теоретических знаний и практических умений выполнения действий, формируемых в рамках профессионального модуля. Теоретическая часть содержит вопросы, которые позволяют оценить уровень владения теоретическими знаниями и умениями. Практическая часть экзамена проверяет форсированность практических умений и профессиональных компетенций соответствующе

Задания для дифференцированного зачёта по МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента.

Вопросы для текущего контроля

1.Способы хранения и укладки сырья и продуктов.

2. Для чего предназначено суповое отделение.

3. Организация работы раздаточной.

4.Что является визитной карточкой предприятия общественного питания.

Эталоны ответов

1.Ответ:Существует несколько способов хранения и укладки сырья, продуктов.

Стеллажный, штабельный, ящичный, насыпной,  подвесной.

2.Ответ:Суповое отделения предназначено для приготовления первых блюд. В соответствии с технологическим процессом рабочие операции можно подразделить  на две стадии: варка бульонов и приготовление супов.

Рабочее место оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием. К тепловому оборудованию относят модульные котлы различной вместимости, электросковороду и плиты.

3.Ответ:Вобеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом ус¬танавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, порционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).

При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с пли¬ты) используют ту же горку.

Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами —свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи, консервы.Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обес¬печить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и темпе¬ратуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 °С, вторых — 65 °С, соусов — 750С, хо¬лодных и сладких блюд — 7о-14 °С, заказных блюд — 80оС—90оС.

4.Ответ:   Визитной карточкой предприятия общественного питания на¬зывают его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указа¬нием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего вре¬мени работы.

1вариант

1. Перечислить виды варочно – жарочного оборудования.

_____________________________________________________________________________________________________________________________

2.Определите производственную  деятельность заготовочных предприятий

а) обрабатывающие сырье, приготавливающие п/ф, приготавливающие готовую продукцию и реализующие ее;

б) вырабатывающие п/ф, приготавливающие готовую продукцию и реализующие ее;

в)выполняющие полный производственный цикл по обработке сырья, приготовлению п/ф, выпускающие готовую продукцию и реализующие ее.

3.Дать характеристику организации рабочих мест в рыбном цехе.

______________________________________________________________________

4.Дать характеристику организации рабочих мест в суповом отделении.

______________________________________________________________________

2 вариант.

1. Правила эксплуатации электрических плит.

______________________________________________________________________

2.Определите деятельность предприятий с полным производственным циклом:

а) работающие на сырье2-3 наименований;

б) обрабатывающие сырье и производящие п/ф;

в)перерабатывающие сырье, вырабатывающие п/ф, производящие готовую продукцию и реализующие ее.

3.Организация  работы  овощного цеха.

______________________________________________________________________

4.Перечислить виды аппаратов для жарки и выпечки.

______________________________________________________________________

3 вариант.

1.Опишите правила эксплуатации и безопасности при работе картофелеочистительной машины.

______________________________________________________________________

2 .Дать характеристику производственной деятельности столовой.

______________________________________________________________________

 3. Ассортимент выпускаемой продукции специализируемых предприятий.

а) разнообразные блюда,

б) различные полуфабрикаты;

в)  продукция из определенного вида сырья

4. Перечислить оборудование устанавливаемое в соусном отделении горячего цеха.

______________________________________________________________________

4 вариант.

1.Перечислить виды холодильного оборудования.

______________________________________________________________________

2.Опишите последовательность организации рабочего места в мясном цехе.

______________________________________________________________________

3.Дайте объяснение калибровки  картофеля для очистительной машины:

а) для большей загрузки в рабочую камеру;

б) для равномерной очистки;

в) для быстрой загрузки.

4.Правила эксплуатации холодильного оборудования.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Эталон ответов  

1 вариант.

1.в).

2.Универсальные приводы, хлеборезки, слайсер гастрономических  изделий, ручной маслоделитель; холодильное оборудование.

3.  Организуются следующие рабочие места: для приготовления бульонов; для приготовления супов; для порционирования мяса, рыбы, птицы; для порционирования 1 блюд; порционирование  и отпуск первых блюд ; приготовления гарниров к супам

2 вариант.

1.Рабочие органы машины  - это  узлы и детали, непосредственно воздействующие на  продукты питания в процессе их переработки.

2. С – сковорода; Э – электрическая; С – секционная; М – модулированная; 0,2 – площадь чаши.

3.в)

4. Электрические сковороды, фритюрницы, жарочные и пекарные шкафы, жарочные шкафы, жаровня вращающаяся , кондитерская электрическая печь.

3 вариант.

1. Услуга  по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной  по дням недели или специальных рационов питания различных групп обслуживаемого контингента..

2.в).

3.Тепловое,  холодильное, механическое,  немеханическое: электричекие плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электросковороды, электрофритюрницы, холодильные шкафы, производственные столы, стеллажи.

4.Меню со свободным выбором блюд, меню дневного рациона,

   меню комплексных обедов, меню детского питания, меню диетического    питания.

4 вариант.

1.Холодильные шкафы, холодильные прилавки и витрины, сборно – разборные камеры, средне - и низкотемпературные   холодильные камеры, льдогенераторы.

2. Рабочее место на участке дефростации мясных туш, в  моечном отделении туш,  в помещении обсушивания туш,   рабочие места на участке  деления отрубов,  обвалки  отрубов,  рабочее место по жиловке мяса, рабочее место по приготовлению крупных п/ф, натуральных п/ф, мелкокусковых п/ф, изделий из рубленой и котлетной массы.

3.б)

4.1.Не допускать перегрузки холодильного оборудования.

   2.Не ставить горячую продукцию.

   3.Периодически производить санитарную обработку  оборудования.            

   4.Не очищать испаритель механически, только размораживание.

              Задания  для проведения дифференцированного зачета (тест)по МДК 02.01

           Тест №1

               Вариант 1

1.К функциональным группам общественного питания НЕ относятся помещения:

а) для приема и хранения продуктов;

б) административно-бытовые;

в) производственные;

г) помещения приемно-вестибюльной группы.

2.К заготовочным цехам предприятий общественного  питания НЕ относятся:

а) холодный цех;

б) овощной цех;

в) мясной цех;

г) рыбный цех.

3.К доготовочным цехам предприятий общественного  питания НЕ относятся:

а) кондитерский цех;

б) моечная кухонной посуды;

в) холодный цех;

г) мясной цех.

4.Помещения для хранения фруктов, зелени, напитков, круп, муки и других сыпучих продуктов располагают:

а) с северо-западной стороны здания в цокольном или подвальном помещении;

б) с северной стороны здания в подвальных этажах;

в) расположение не имеет значения, т.к. низкие температуры в этих помещениях поддерживаются исключительно с помощью холодильных установок;

г) в подвальном помещении здания с любой стороны.

5.К вспомогательным помещениям НЕ относятся:

а) моечная столовой посуды;

б) сервизная;

в) хлеборезка;

г) мастерские.

6.В соответствии с конспектом, технологический процесс приготовления пищи - это:

а) ряд последовательных операций кулинарной обработки продуктов с целью доведения их до готовности и реализации;

б) искусство приготовления здоровой и вкусной пищи;

в) ряд последовательных операций по механической и тепловой кулинарной обработке продуктов, в результате которых получается кулинарная продукция;

г) процесс приготовления пищи в больших количествах и ее быстрого охлаждения.

7.К способам тепловой кулинарной обработки НЕ относится:

а) припускание;

б) сортировка;

в) бланширование;

г) пассерование.

8.Какое действие НЕ является обязательным для превращения кулинарного изделия в блюдо:

а) припускание;

б) порционирование;

в) оформление;

г) отпуск потребителю.

9.Предприятия, на которых преобладают стадии тепловой кулинарной обработки продуктов, в результате которых выпускаются готовые блюда называются:

а) заготовочными;

б) доготовочными;

в) предприятиями с полным циклом производства;

г) предприятиями с неполным циклом производства.

10.Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее:

а) 2,5 м;

б) 2,4 м;

в) 2,55 м;

г) 1,8 м.

11.В составе складских помещений обязательными НЕ являются:

а) стеллажи;

б) подтоварники;

в) холодильники;

г) бойлеры.

12.Производственные помещения традиционно НЕ располагают:

а) на первых этажах с северо-западной стороны здания;

б) на первых этажах с северной стороны здания;

в) на цокольных этажах с западной стороны здания;

г)  на первых этажах с северной стороны здания.

13.Механическое оборудование рыбного цеха на крупных предприятиях состоит из:

а) чешуеочистительных машины;

б) требухочисток;

в) плавникорезок;

14.Субпродукты – это;

а) производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое животных и разделке туш;

б) полуфабрикаты, содержащие заменители мяса:

в) полуфабрикаты,  НЕ содержащие заменители мяса;

г) производственное название пищевых продуктов, получаемых из сои.

15.Горячий цех на крупных и средних предприятиях состоит из следующих отделений:

а) супового и бульонного;

б) бульонного и соусного;

в) супового и соусного;

г) соусного и бульонного.

16.В механическое оборудование холодного цеха НЕ входят:

а) овощерезки;

б) слойверы;

в) слайсер;

г) универсальный привод.

17.При какой температуре отпускаются холодные блюда после охлаждения в холодильных шкафах:

а)10-14°С;

б) 10-12°С;

в) 8 -12°С;

г) 8 -14°С.

18.Какое количество гнезд в ваннах для санитарной обработки яиц, где проверяют их качество и обрабатывают теплой водой и водой с дезинфицирующими растворами:

а) четыре;

б) два;

в) шесть;

г) три.

19.Какое количество гнезд в ваннах для мытья кухонной посуды:

а) четыре;

б) два;

в) шесть;

г) три.

20.Температура  в первом гнезде для мытья кухонной посуды составляет:

а) 65-70°С;

б) 45-55°С;

в) 35-40°С;

г) 45-50°С.

21.Признаки, по которым НЕ делятся раздаточные:

а) по конструктивным особенностям используемого оборудования;

б)  по ассортименту реализуемой продукции;

в)  по способу работы горячего цеха;

г) по способу реализации продукции.

22.По конструктивным особенностям раздаточные НЕ различаются на:

а)  немеханизированные;

б)  механизированные;

в)  автоматизированные;

г)  неавтоматизированные.

23.Раздаточные по способу реализации продукции НЕ подразделяются на:

а) специализированные;

б) смешанные;

в) универсальные;

г) комбинированные.

24. Для чего предназначено суповое отделение.

а) дляприготовление 1,2,3  блюд

б) для приготовления 3 блюд

в) для приготовления 1 блюд

г) все варианты

25 .При какой температуре отпускаются первые  блюда

а)65°С;

б) 10-12°С;

в) 65-70°С;

г) 75°С;

26.Дайте объяснение калибровки  картофеля для очистительной машины:

а) для большей загрузки в рабочую камеру;

б) для равномерной очистки;

в) для быстрой загрузки.

г) для полной очистки

27. На какие группы в зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов делится механическое оборудование -

а) машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов;

б) машина для обработки мясо и рыбы;

в) машины для обработки муки и теста;

г) машины для обработки овощей

28. На какие группы в зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов делится механическое оборудование -

а ) машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов;

б) машины для обработки мяса и рыбы;

в) машины для обработки муки и теста;

г) все ответы верны.

29.Электрические сковороды предназначены для -

а) запекания;                                         

б) жарки;

в) варки;                                        

г) пассерования.

30. Назначение мармитов, тепловых шкафов

а) улучшение обслуживания потребителей;

б) для приготовления горячих блюд;

в) для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд;

г) поддержание готовой продукции в горячем состоянии;

Тест №2

Вариант 2

1.К функциональным группам общественного питания НЕ относятся помещения:

а) для приема и хранения продуктов;

б) административно-бытовые;

в) производственные;

г) помещения приемно-вестибюльной группы.

2.Помещения для хранения фруктов, зелени, напитков, круп, муки и других сыпучих продуктов располагают:

а) с северо-западной стороны здания в цокольном или подвальном помещении;

б) с северной стороны здания в подвальных этажах;

в) расположение не имеет значения, т.к. низкие температуры в этих помещениях поддерживаются исключительно с помощью холодильных установок;

г) в подвальном помещении здания с любой стороны.

3.К доготовочным цехам предприятий общественного  питания НЕ относятся:

а) кондитерский цех;

б) моечная кухонной посуды;

в) холодный цех;

г) мясной цех.

4.К заготовочным цехам предприятий общественного  питания НЕ относятся:

а) холодный цех;

б) овощной цех;

в) мясной цех;

г) рыбный цех.

5.К вспомогательным помещениям НЕ относятся:

а) моечная столовой посуды;

б) сервизная;

в) хлеборезка;

г) мастерские.

6.Какое действие НЕ является обязательным для превращения кулинарного изделия в блюдо:

а) припускание;

б) порционирование;

в) оформление;

г) отпуск потребителю.

7.К способам тепловой кулинарной обработки НЕ относится:

а) припускание;

б) сортировка;

в) бланширование;

г) пассерование.

8.В соответствии с конспектом, технологический процесс приготовления пищи - это:

а) ряд последовательных операций кулинарной обработки продуктов с целью доведения их до готовности и реализации;

б) искусство приготовления здоровой и вкусной пищи;

в) ряд последовательных операций по механической и тепловой кулинарной обработке продуктов, в результате которых получается кулинарная продукция;

г) процесс приготовления пищи в больших количествах и ее быстрого охлаждения.

9.Предприятия, на которых преобладают стадии тепловой кулинарной обработки продуктов, в результате которых выпускаются готовые блюда называются:

а) заготовочными;

б) доготовочными;

в) предприятиями с полным циклом производства;

г) предприятиями с неполным циклом производства.

10.Производственные помещения традиционно НЕ располагают:

а) на первых этажах с северо-западной стороны здания;

б) на первых этажах с северной стороны здания;

в) на цокольных этажах с западной стороны здания;

г)  на первых этажах с северной стороны здания.

11.В составе складских помещений обязательными НЕ являются:

а) стеллажи;

б) подтоварники;

в) холодильники;

г) бойлеры.

12.Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее:

а) 2,5 м;

б) 2,4 м;

в) 2,55 м;

г) 1,8 м.

13.Механическое оборудование рыбного цеха на крупных предприятиях состоит из:

а) чешуеочистительных машины;

б) требухочисток;

в) плавникорезок;

14.В механическое оборудование холодного цеха НЕ входят:

а) овощерезки;

б) слойверы;

в) слайсеры;

г) универсальный привод.

15.Горячий цех на крупных и средних предприятиях состоит из следующих отделений:

а) супового и бульонного;

б) бульонного и соусного;

в) супового и соусного;

г) соусного и бульонного.

16.Субпродукты – это;

а) производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое животных и разделке туш;

б) полуфабрикаты, содержащие заменители мяса:

в) полуфабрикаты,  НЕ содержащие заменители мяса;

г) производственное название пищевых продуктов, получаемых из сои.

17.При какой температуре отпускаются холодные блюда после охлаждения в холодильных шкафах:

а)10-14°С;

б) 10-12°С;

в) 8 -12°С;

г) 8 -14°С.

18.Температура  в первом гнезде для мытья кухонной посуды составляет:

а) 65-70°С;

б) 45-55°С;

в) 35-40°С;

г) 45-50°С.

19.Какое количество гнезд в ваннах для мытья кухонной посуды:

а) четыре;

б) два;

в) шесть;

г) три.

20.Какое количество гнезд в ваннах для санитарной обработки яиц, где проверяют их качество и обрабатывают теплой водой и водой с дезинфицирующими растворами:

а) четыре;

б) два;

в) шесть;

г) три.

21.Признаки, по которым НЕ делятся раздаточные:

а) по конструктивным особенностям используемого оборудования;

б)  по ассортименту реализуемой продукции;

в)  по способу работы горячего цеха;

г) по способу реализации продукции.

22. Для чего предназначено суповое отделение.

а) дляприготовление 1,2,3  блюд

б) для приготовления 3 блюд

в) для приготовления 1 блюд

23.Раздаточные по способу реализации продукции НЕ подразделяются на:

а) специализированные;

б) смешанные;

в) универсальные;

г) комбинированные.

24.По конструктивным особенностям раздаточные НЕ различаются на:

а)  немеханизированные;

б)  механизированные;

в)  автоматизированные;

г)  неавтоматизированные.

25 .При какой температуре отпускаются первые  блюда

а)65°С;

б) 10-12°С;

в) 65-70°С;

г) 75°С;

26. Для чего предназначено суповое отделение.

а) для приготовление 1,2,3  блюд

б) для приготовления 3 блюд

в) для приготовления 1 блюд

27. На какие группы в зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов делится механическое оборудование -

а) машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов;

б) машина для обработки мясо и рыбы;

в) все ответы верны.

г) машины для обработки овощей

28. Назначение мармитов, тепловых шкафов

а) улучшение обслуживания потребителей;

б) для приготовления горячих блюд;

в) для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд;

г) поддержание готовой продукции в горячем состоянии;

29.Электрические сковороды предназначены для -

а) запекания;                                         

б) жарки;

в) варки;                                        

г) пассерования.

30. На какие группы в зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов делится механическое оборудование -

а ) машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов;

б) машины для обработки мяса и рыбы;

в) машины для обработки муки и теста;

г) все ответы верны.

                                                  Эталоны правильных ответов

1 вариант

Эталоны правильных ответов

2 вариант

Критерии оценивания теста

Оценка тестового задания  обучающихся  производится по пятибалльной системе.

Ставится отметка:

«3» - за 60% правильно выполненных заданий,

«4» - за 70 – 80% правильно выполненных заданий,

«5» - за 90 – 100% выполненных заданий.

Задания для текущего контроля ( тесты) по

 МДК  02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий

Вариант № 1

Выберите правильный ответ                                                        

1.От чего зависит концентрация бульона?                                                

а) соотношение продуктов и воды;

б) от времени варки;      

в) от способа варки;

г) от степени измельчения продуктов.

2.Температура подачи горячих супов:                                                        

а) 75-80ºС;

б) 60-65ºС;      

в) 80-85ºС;

г) 70-75ºС.

3. Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом?                        

а) молочные супы;

б) сладкие супы;      

в) супы-пюре;

г) прозрачные супы.

4.Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы:                         

а) щи, окрошка;

б) рассольник, солянка;      

в) ботвинья, борщ;

г) окрошка, щи.

5.Определить набор сырья для рассольника домашнего:                                

а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир,

сметана;

б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;  

в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;

г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.

6.В чем отличительная особенность приготовления борща                        

 украинского?

а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик;  

б) подают с набором мясных продуктов;    

в) бульон варят с добавлением копченостей;

г) готовят из квашеной капусты.

7.При тушении свеклы для борща добавляют …                             

8.Пассерованную муку добавляют в заправочные супы                                 

для … за …  до конца варки.

9.Супы классифицируют по трем признакам…                        

10.Готовые заправочные супы настаивают … для того, чтобы ….                 

11.При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами,                        

щавелем, уксусом в первую очередь закладывают… и варят почти до …, так как … в кислой среде …    

12.Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при                        

 температуре:

а) 65-70º С;

б) 75-80º С;      

в) 80-82º С;

г) 40-45ºС.

13. Для приготовления белой мучной пассировки просеянную пшеничную        муку нагревают при температуре:  

а) 80-90ºС;

б) 50-60ºС;      

в) 110-120ºС;

г) 130-140ºС.

14. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении                                

не образовывалась пленка применяют прием:  

а) стерилизации;

б) защипывания;              

в) бланширования;

г) процеживания.

15. Соус красный основной доводят до вкуса:                                         

а) соль, сахар, уксус;

б) соль, сахар, специи;      

в) соль, сахар, лимонный сок;

г) соль, специи, виноградное вино.

16.Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:                                 

а) средней густоты;

б) густые;

в) жидкие;      

г) вязкие.

17.Определите основное назначение соусов:                                

а) ухудшают внешний вид блюд;

б) повышают усвояемость пищи;

в) улучшают внешний вид блюд и способствуют повышению аппетита;

г) понижают калорийность блюд;

д) блюда приобретают большую сочность;

е) повышают питательную ценность блюд.

18.Определите продукты необходимые для приготовления:                         

19.Определите продукты необходимые для приготовления:                        

20.Определите, к какой группе относят соусы:                                         

21.Укажите последовательность приготовления соуса белого                

 основного на мясном бульоне:

1) пассерованные белые коренья и репчатый лук;

2) горячий мясной бульон;

3) соль, лимонная кислота;

4) горячая белая мучная пассеровка, разведенная бульоном;

5) варка 30 минут;

6) доведение до кипения;

7) заправка сливочным маслом;

8) процеживание

22. Из каких двух частей состоят супы?

_________________________________________________________________

23.Какой вкус должен иметь борщ

а) кислый

б) сладковатый

в) кисло-сладкий

24. В каких цехах приготавливают супы?

а) горячий

б) заготовочный

в) мясной

г) холодный

25. За сколько минут до готовности в суп кладут специи (лавровый лист, перец, соль)?

а) за 1-2 минуты

б) за 15-20 минут

в) за 5-7 минут

26. Способы подготовки свеклы для борща:                                                

а) тушение;

б) варка на пару;      

в) запекание;

г) пассерование.

27. Основные горячие соусы хранят:                                                 

а) от 3 до 4 ч;

б) от 1 до 2 ч;      

в) от 2 до 3 ч;

г) от 4 до 5 ч

28. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и лук при приготовлении борщей?

а) пассерование

б) варка

в) припускание

29. Какие соусы относятся к холодным?

а) заправки, маринады, сливки

б) майонез, маринады, заправки

в) красный, майонез, молочный

г) белый, сметанный, молочный

30. Какой срок хранения супов?

а) 5 часов

б) 30 минут

в) 2 часа

31. Какой из перечисленных борщей отличается формой нарезки овощей?

а) «Сибирский»

б) «Московский»

в) «Флотский»

32. . К жареной баранине подают соусы:                                                 

а) красный основной;

б) майонез;      

в) молочный с луком;

г) польский

33.Для чего сваренные супы оставляют без кипения на 10-15минут

___________________________________________________________

34. Для чего пассируют муку

   а) для улучшения вкуса

   б) для консистенции

   в) для цвета

   35. какой формой нарезают капусту для борща «Московский»?

   а) соломкой

   б) шашками

   в) рубка

32-35 баллов – оценка «Отлично»

26 -31 балл   - оценка  «Хорошо»

18 -25 баллов – оценка «Удовлетворительно»

Ниже 18 баллов – оценка «Неудовлетворительно»

Эталон ответов.

Вариант  №2

1.Выбрать заправочные супы:                                                                

а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;

б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;  

в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;

г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.

2.Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением                 

копчёных свиных костей, жира, томатного пюре?

а) щи из квашеной капусты;

б) щи суточные;      

в) щи по-уральски;

г) щи донские.

3.Способы подготовки свеклы для борща:                                                

а) тушение;

б) варка на пару;      

в) запекание;

г) пассерование.

4. Какой рассольник готовится с томатом?                                                 

а) домашний;

б) ленинградский;    

в) московский;

г) рассольник обыкновенный.

5.Определить последовательность операций при приготовлении         8

супов-пюре:

1. протирание;
2. соединение с соусом;
3. проваривание;
4. добавление соли;
5. варка или припускание продуктов вместе с овощами;
6. заправка льезоном и маслом;
7. отпуск;
8. варка или припускание продуктов;
9. введение пассерованных овощей;
10. разведение бульоном.

6. Подобрать гарнир к супам:                                                         

7.Определить порядок закладывания продуктов при варке                

 рассольников:

8.Составить технологическую схему приготовления кваса        

заправленного для окрошки:

Технологическая схема

 приготовления кваса заправленного для окрошки

9.Как нарезать овощи в супы?                                                 

10.Укажите продукты, необходимые для приготовления борщей:                 

11. Основные горячие соусы хранят:                                                 

а) от 3 до 4 ч;

б) от 1 до 2 ч;      

в) от 2 до 3 ч;

г) от 4 до 5 ч.

12. Выберите, какой соус подают к жареному мясу из баранины:

а) красный основной;

б) майонез;      

в) молочный с луком;

г) польский.

13.Концентрат – фюме добавляют в соусы для:                                         

а) улучшения консистенции;

б) улучшения вкуса;      

в) улучшения цвета;

г) снижения калорийности.

14.При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла                 

применяют:

а) перемешивание;

б) растирание;      

в) нагревание;

г) взбивание.

15. К жирным продуктам подают соусы:                                                 

а) нежные;

б) кислые;      

в) острые;

г) неострые.

16.Подберите соусы к блюдам:                                                        

17.Дополните технологическую схему приготовления                                

 молочного соуса:                                

1) Цельное молоко доводят до кипения;

2) ……………………….;

3) Проваривают 7-10 минут;

4) ……………………….;

5) Процеживают;

6) …...…………………..;

7) Защипывают.

18.По набору продуктов определите соус:                                                

- масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус,  

корнишоны.

19. Установите соответствие:                                                         

20.Заполните таблицу:                                                                 

21.Выберите из перечисленных соусов холодные

а) красный, белый, молочный

б) майонез, горчичная заправка, маринад

в) соус майонез с корнишонами, сметанный, луковый

22. 2.Температура подачи горячих супов:                                                

а) 75-80ºС;

б) 60-65ºС;      

в) 80-85ºС;

г) 70-75ºС.

23.Для чего используют густые молочные соусы?

а) для запекания

б) для поливки блюд

в) для фарширования

24.Основа грибных соусов:

а) красная мучная пассировка и грибной отвар

б)белая мучная пассировка и грибной отвар

в)белая мучная пассировка и мясной бульон

25.Жидкая основа красных соусов:

а) мясной бульон

б) грибной отвар

в) бульон из птицы

г) коричневый бульон

26.Какие супы относятся к холодным?

а) окрошка мясная, суп харчо, борщ украинский

б) свекольник, окрошка овощная, щи зелёные

в) суп с крупой, суп харчо, суп картофельный с крупой

27. Какой тепловой обработке подвергают капусту квашеную при приготовлении щей?

а) припускание

б) варка

в)тушение

28.Какой тепловой обработке подвергают огурцы солёные при приготовлении рассольников?

а) варка

б) бланширование

в) припускание

29.В состав какого рассольника входит крупа?

а) домашний

б) ленинградский

в)московский

30. Что закладывают в первую очередь при варке щей из квашеной капусты с картофелем?

а) квашеную капусту

б) картофель

в) специи

31.Суп-лапша домашняя готовится:

а) на мясном бульоне

б) на бульоне из птицы

в)а рыбном бульоне

32.За сколько минут до готовности в суп кладут специи (лавровый лист, перец, соль)?

а) за 1-2 минуты

б) за 15-20 минут

в) за 5-7 минут

33.Как нарезают картофель для борща «Украинский»

а) брусочками или дольками

б) кубиками или ломтиками

в) брусочками или соломкой

34.Огурцы для окрошки нарезают:

а) кубиками или ломтиками

б) кубиками или соломкой

в)ломтиками или дольками

       Критерии оценок.

32-34баллов – оценка «Отлично»

26 -30 балл   - оценка  «Хорошо»

18 -25 баллов – оценка «Удовлетворительно»

Ниже 18 баллов – оценка «Неудовлетворительно»

Эталон ответов к 8 вопросу.

Тестовые задания  к разделу  модуля 4-5

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 35 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 40 минут.

Вариант1

Выберите правильный ответ

1.Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник:                                  

а) рисовая, пшенная;

б) гречневая, пшеничная;      

в) гречневая, рисовая;

г) перловая, пшеничная.

2.В какое блюдо добавляют творог:                                                          

а) запеканка рисовая;

б) пудинг манный;      

в) лапшевник;

г) клецки манные.

3. Какие продукты входят в рецептуру лапшевника?                                 

а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;  

б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;

в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;

г) макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин.

4. Консистенция каш зависит:                                                                 

а) от соотношения крупы и воды;

б) от вида крупы;      

в) от способа варки;

г) от вида жидкост

5.Срок хранения сырников, блинчиков с творогом:                                   

а) 1 час;

б) 15 мин;        

в) 30 мин;

г) 2 часа.

6.Пудинг – это …                                                                              

а) жареное блюдо;

б) запеченное блюдо;      

 в) отварное.

г) тушенное

7.Продукты, необходимые для приготовления омлета:                          

а) яйца, мука, сметана, соль;

б) яйца, молоко, соль, сливочное масло, мука;    

в) молоко, яйца, соль, сливочное масло;

г) яйца, вода, соль, сахар, мука.

8.Чем пудинг творожный отличается от запеканки?                                   

а) в массу добавляют взбитые яичные белки;

б) в массу добавляют сметану;      

в) в массу добавляют муку;

г) в массу добавляют размягченный маргарин или сливочное масло.

9.К отварным творожным блюдам относят:                                           

а) вареники, пудинги паровые;

б) вареники, сырники;      

в) клецки, запеканки;

г) блинчики с творогом, сырники.

10.Установите последовательность операций при приготовлении         

 вареников с творогом:

1) формовка вареников;

2) приготовление теста;

3) охлаждение полуфабриката;

4) варка;

5) подготовка фарша.

11. Перед тепловой обработкой не промывают крупы

                а) пшённую,

         б) перловую,

         в) манную,

         г) рис.

12. Для приготовления блюда «Крупеник» используют

         а) жидкую кашу,

         б) рассыпчатую,

         в) вязкую,

         г) пуховую.

13. Блюда из яиц с добавлением муки и сметаны

         а) яичная кашка

         б) яичница глазунья,

         в) омлет смешанный

         г) драчена.

14. Сладкие омлеты при подаче посыпают

      а) растертым сахаром

       б) тертой лимонной цедрой

       в) рафинадной пудрой

        г)зеленью

15.   Творог, используемый при подаче в натуральном виде

       а) жирный

       б) полужирный

        в)  обезжиренный

        г) столовый

16.К мучным блюдам относят

       а) лапшу домашнюю

       б) пельмени

       в) профитроли

       г) чебуреки

17.Сколько  жидкости берут при варке 1 кг  макаронных изделий сливным способом

        а) 2-3 литра                                  

        б) 3-4 литра

        в) 4-5 литров

        г) 5-6 литров

18. Лапшевник смазывают сметаной

        а) для сохранения рисунка

        б) чтобы не испарялась влага

        в) для образования румяной корочки,

        г) для сохранения консистенции.

19. Выберите, для приготовления какого блюда,  используют макароны, сваренные несливным способом

        а) макароны с сыром,

        б) макаронник,

        в) макароны в томате,

        г) макароны с овощами

20. Установите соответствие: бобовые и срок их варки

       1)горох                                                а) 1 час

       2)чечевица                                         б) 1, 5 часа

       3) фасоль                                            в) 1,5- 2 часа

 21. Установите правильную последовательность технологического процесса подготовки яичного порошка к производству

       а) соединяют с водой или молоком в соотношении 1:3, 5

       б) просеивают

       в) выдерживают 30 минут для набухания

22. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей:                 

а) 25-35º С;

б) 45-50º С;        

в) 20-25º С;

г) 50-55º С.

23. Сырье для приготовления дрожжевого теста:                                                    

а) молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука;

б) молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин;

в) молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука;

г) молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука.

24. Тесто для блинчиков разрыхляется за счет:                                           

а) добавление аммония углекислого;

б) добавление соды;      

в) взбивание;

г) добавление дрожжей.

25. Соотношение муки и жидкости при приготовлении теста для                 

оладий равно:

а) 1:1;

б) 1:1,5;                

в) 1:2;

г) 1:3.

26. Для чего следует производить обминку дрожжевого теста?                 

а) для удаления избытка углекислого газа;

б) для прекращения брожения;      

в) для удаления этилового спирта.

27. Установить последовательность операций при приготовлении                 

дрожжевого опарного теста:

1) брожение теста;

2) брожение опары;

3) замес теста;

4) приготовление опары.

28. Установить соответствие:                                                                 

29. Тесто для оладий готовят также, как и для … , но …                                     консистенции и без добавления …;    

30. Жидкими кашами считаются такие каши, выход которых составляет:

           а) 3-4 кг каши из 1 кг крупы,

           б) 2-3 кг каши из 1 кг крупы,

           в) 5-6 кг каши из 1кг крупы,

31. Установите сроки варки яиц в смятку:

а)10-12мин

б)2.5-3мин

в)4.5-5мин

32.Выберите жаренные блюда из яиц:

     а) яичница-глазунья, омлет, яичная кашка

     б) яйца всмятку, омлет, яйца в крутую

     в) яичница с гарниром, яичница-глазунья, омлет с сыром

      г) драчена, омлет, яичница с гарниром.

33.   Цель замачивания бобовых перед варкой  

        а) для сохранения формы в процессе варки

        б) замедляет процесс разваривания

        в) для улучшения вкуса и консистенции

        г) для набухания клейковины

34. Макаронные изделия, сваренные несливным способом, используют

а) для запеканок

б) как самостоятельное блюдо

в) в качестве гарнира

г) в качестве дополнения к гарниру

35. В какой каше зёрна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму

            а) вязкая

            б) полужидкая

            в) жидкая

            г) рассыпчатая

32-35 баллов – оценка «Отлично»

26 -31 балл   - оценка  «Хорошо»

18 -25 баллов – оценка «Удовлетворительно»

Ниже 18 баллов – оценка «Неудовлетворительно»

Эталон ответов

Вариант № 2.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 35 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 40 минут.

1.Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами?                        

а) рисовую;

б) гречневую;      

в) перловую;

г) пшенную.

2. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в:                        

а) 5-6 раз;

б) в 2 раза;        

в) в 2,5-3 раза;

г) в 8 раз.

3. В какой каше зерна должны быть набухшими, проваренными                 

и легко отделяющимися друг от друга:

а) вязкая;

б) рассыпчатая;      

в) жидкая;

г) вязкая на молоке.

4.Бобовые варят:                                                                                 

а) при открытой крышке;

б) при бурном кипении;      

в) при закрытой крышке и слабом кипении;

г) при умеренном кипении.

5.При варке бобовые увеличиваются в массе:                                        

а) более чем в 2 раза;

б) в 5 раз;        

в) не увеличиваются г) в 4 раза.

6. Выберите изделия из дрожжевого теста

      а) пирожки блины, пельмени

      б) блинчики, тарталетки, пончики,

      в) расстегаи, ватрушки, кулебяка.

7..Яйцо в «мешочек» варят:                                                                     

а) 2,5-3 мин;

б) 4,5-5 мин;

в) 7 мин;

г) 8 мин.

8..Процесс свертывания белка яйца начинается при температуре:         

а) 80ºС;

б) 40ºС;        

в) 50ºС;

г) 60ºС.

 9..В какое блюдо из творога добавляют изюм, орехи?                           

а) сырники;

б) пудинг;            

в) запеканка;

г) вареники ленивые.

10..Яйца, молоко, соль, кусочки сливочного масло – проварить.                 

Какое это блюдо?

а) яичная кашка;

б) омлет;        

в) драчена;

г) яичница натуральная.

11..Срок хранения пудинга творожного:                                                    

а) 1 час;

б) 15 мин.;        

в) 30 мин.;

г) не подлежит хранению.

12.Тарталетки изготавливают из:                                                            

а) песочного теста;

б) заварного теста;      

в) сдобного пресного теста;

г) из дрожжевого теста.

13.Температура опары должна быть:                                                              

а) 27-29º С;

б) 30-35º С;        

в) 25-27º С;

г) 35-40º С.

14.При изготовлении теста для блинчиков на 1 кг. муки берется                 

жидкости:

а) 4 л;

б) 2,5л;        

в) 1,5л;

г) 3л.

15. Для вязких каш на 1 кг крупы берут жидкости:

    а) 2-3 литра,

    б) 3-4 литра,

    в) 5-6 литров

16. При изготовлении запеканок используют кашу

    а) рассыпчатую

    б) вязкую

    в) жидкую

    г) пуховую

17. Обязательный компонент, используемый при приготовлении крупеника

    а) яблоки

    б) творог

    в) сыр

    г)  молоко

18. Срок реализации рассыпчатых каш

а) 30 мин.

б) 2 часа

в) 6 часов

г) 12 часов

19. Яйцо, содержащее полужидкий белок и жидкий желток

а) всмятку

б) «в мешочек»

в) «пашот»

г) вкрутую

20.Для приготовления яичницы- глазуньи используют яйца

а) диетические

б) столовые

в) холодильниковые

г) известковые

21.Отварные блюда из творога

а) вареники

б) сырники

в) запеканки

г) пудинги

22.Макаронные изделия,сваренные несливным способом,используют

а) для запеканок

б) как самостоятельное блюдо

в) в качестве гарнира

г) в качестве дополнения к гарниру

23.Количество жидкости на 1кг муки для пельменного теста

а) 200г

б) 350г

в) 400г

г) 1500г

24   Цель замачивания бобовых перед варкой  

        а) для сохранения формы в процессе варки

        б) замедляет процесс разваривания

        в) для улучшения вкуса и консистенции

        г) для набухания клейковины

25. Творог обязательный компонент блюда

        а) биточки, пудинг рисовый

        б)  лапшевник, крупеник

        в) котлеты, биточки

        г) запеканка рисовая, макаронник

26. Выберите отварные блюда из яиц

            а) яичная кашка, яйца всмятку, яичница-глазунья

            б) драчена, яйца с ветчиной на гренках, яйца вкрутую,

            в) яйца «в мешочек», яичная кашка, яйца всмятку,

            г) омлет, яйца всмятку, драчена.

27. Сладкие омлеты при подаче посыпают

      а) растертым сахаром

       б)тертой лимонной цедрой

       в)рафинадной пудрой

        г)зеленью

28. Какие продукты входят в рецептуру лапшевника?                                 

а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;  

б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;

в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;

г) макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин.

29.  Консистенция каш зависит:                                                         

а) от соотношения крупы и воды;

б) от вида крупы;      

в) от способа варки;

г) от вида жидкости

30 Тесто для блинчиков разрыхляется за счет:                                           

а) добавление аммония углекислого;

б) добавление соды;      

в) взбивание;

г) добавление дрожжей.

Эталон ответов

Тестовые задания  к разделу модуля 7

1. Какая рыба является наиболее ценным продуктом питания:

а) живая

б) охлаждённая

в) мороженная

г) солёная

2. Виды рыб, которые относятся к чешуйчатым:

а) судак, угорь, зубатка

б) лещ, карп, налим

в) щука, лещ, карп

г) навага, налим, хек

3. Для жарки основным способом порционные куски рыбы нарезают под углом:

а) 40о С

б) 60оС

в) 90о С

г) 30о С

4.Для варки рыбы порционными кусками не используют:

а)чистое филе

б)филе с кожей

в)филе с кожей и костями

г)куски-кругляши

5.Какие продукты входят в состав теста «кляр» для жарки рыбы:

а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар

б)молоко, мука, яйца, соль

в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар

г)мука молоко, или вода, масло растительное, яйца, соль.

6. Варёную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60о С:

а) 2 ч.

б) 1 ч.

в) 30 мин.

г) 1, 5 ч.

7. У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?

а) сом, зубатка, камбала

б) угорь, налим, сом

в) сельдь, треска, хек

8. Как определить готовность жареной рыбы?

а) по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков,

б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части,

в) по вкусу, по внешнему виду.

9. Какие питательные вещества содержатся в рыбе?

а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества;

б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и Д;

в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В

10 С какой целью при варке и припускании рыбы в бульон добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?

а) повышают витаминную активность,

б) улучшают вкус и запах,

в) улучшают цвет

11. Как используют мелкую рыбу массой до 200грамм?

а) порционными кусками (кругляши),

б) целиком,

в) разделывают на филе.  

12. Каким образом изменяется качество рыбыв результате её тепловой обработки?

а) возрастает усвояемость рыбы,

б) ухудшается цвет рыбы,

в) ухудшается вкус рыбы.

13. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассированного лука?

а) котлеты, биточки

б)зразы, тельное

в)тефтели, фрикадельки

14.В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассированный репчатый лук?

а) котлеты

б)зразы

в)тефтели

15. С какой целью рыбу перед жареньем панируют?

а) чтобы не теряла жидкость

б) для образования поджаристой корочки

в) для образования нового вкуса и запаха

г) чтобы не теряла белки и витамины

16.Изприведенныхвариантов ответов выберите неверный

для варки:

а) порционные куски круглой формы под прямым углом;

б) куски из пластованной рыбы с кожей и костями;

в) с кожей без костей, кожу надрезают в двух- трех местах;

г)без кожи и костей нарезают под углом 30 градусов к рыбе

17. Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы.

18. Порционные куски рыбы при варке заливают:

а) холодной водой

б) ледяной водой

в) горячей водой

г) тёплой водой

19. Как определяют готовность рыбы при варке?

а) по внешнему виду,

б) пробуя на вкус,

в) проколом поварской иглой.

20. Рыбу не припускают:

а) мелкую целую,

б) порционные куски из филе с кожей без костей,

в) порционные куски из филе с кожей и костями,

г) порционные куски из филе без кожи и костей (чистое филе)

21. Установите последовательность операций при тушении рыбы:

22. Что добавляют в бульон для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы?

а)отвар от шампиньонов

б)сахар

в) горчица

г) маринад

23.Перечислите  соусы, используемые для запекания  рыбы:

а) молочный, томатный, сметанный

б)  грибной, красный основной, молочный

в) белый основной, польский, томатный

24..Какая форма у блюда «Тельное из рыбы»

а)  форма полумесяца

б)форма кирпичика

в) форма  биточка

25..По какому показателю мякоть  рыбы считается  лучше, чем мякоть мяса  домашнего животного?

а) по степени усвояемости

б) по химическому составу

в) по  минеральному составу

26..Ддя жарки рыбы  основным способом порционные куски укладывают

а) кожей вверх

б)кожей вниз

в) не имеет значения как

27. Используемый вид панировки для рыбных тефтелей:

а) сухари

б ) мука

в) льезон

Эталон ответов к разделу модуля 6

Эталон ответов

17. Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы.

Эталон ответов

21. Установите последовательность операций при тушении рыбы:

Тестовое задание к разделу 7-8

1.В каких цехах обрабатывают мясо?        

а) горячий, мясной;

б) мясной, рыбный;

в) мясной, мясорыбный;

г) мясной, овощной;

2. Отделение мяса от костей – это:

а) жиловка;

б) обвалка;

в) зачистка;

г) разделка;

3. Время размораживания мяса при быстром способе

а) 25 – 36 часов;

б) 36 – 48 часов;

в) 12 – 24 часа;

4. Время размораживания мяса при медленном способе:

а) 1 – 3 дня;

б) 1 – 2 дня;

в) 3 – 4 дня;

г) 2 – 4 дня;

5. Вырезку используют:

а) для жаренья крупными кусками, тушения мелкими кусками, варки крупными кусками;

б) для жаренья крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками;

в) для тушения мелкими кусками, варки крупными кусками, жаренья мелкими кусками

6. Выберите мелкокусковые полуфабрикаты из мяса говядины

а) азу, бифштекс, ростбиф;

б) бефстроганов, ромштекс, филе;

в) антрекот, поджарка, гуляш;

г) поджарка, шашлык по-московски, азу;

7.Выберите крупнокусковые полуфабрикаты из мяса говядины

а) мясо шпигованное, ростбиф, лангет;

б) антрекот, мясо отварное, гуляш;

в) ростбиф, мясо отварное, мясо тушеное;

г) филе, мясо отварное, поджарка;

8. Выберите порционные полуфабрикаты из мяса говядины

а) филе, азу, гуляш;

б) антрекот, лангет, ростбиф;

в) ромштекс, мясо тушеное, поджарка;

г) бифштекс, зразы отбивные, говядина духовая;

9. Выберите порционный панированный полуфабрикат из мяса говядины

а) бифштекс;

б) ромштекс;

в) антрекот;

г) гуляш;

10. Мясо шпигуют:

а) для повышения сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств;

б) для размягчения соединительной ткани, придания хорошего вкуса и аромата;

в) чтобы мясо не деформировалось при тепловой обработке;

11. Сопоставьте:

12.Какая панировка используется для шницеля натурального рубленного?

а) белая

б) мучная

в) сухарная

г) двойная

13.Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

а) шницель

б) биточки

в) тефтели

14. Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

  а) лопатка;

  б) грудинка;

   в) шейная

15. Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?

       а) антрекот;

       б) шашлык «по-московски»;

        в) гуляш

16. Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

  а) пашина, обрезки;

  б) покромка II категории;

        в) вырезка        

17.Как размораживают птицу?

          а) на воздухе;

          б) в воде;

          в) комбинированным способом

18.Внутри какого блюда из птицы находится небольшой кусочек сливочного масла?

а) цыплята табака

б) котлета натуральная

в) птица по-столичному

г) котлета по-киевски

19.Блюдо «Голубцы с мясом и рисом» относят к :

а) жареным

б) припущенным

в) тушенным

г) запечённым

20. Какое мясо используют для приготовления котлет пожарских?

а) натуральная рубленная масса из мяса

б) котлетная масса из мяса

в) котлетная масса из птицы

г) котлетная масса из рыбы

21. Какое блюдо относится к тушеным блюдам из мяса?

а) бифштекс

б) гуляш

в) фрикадельки

г) шницель

22. Основное назначение приёма маринования мяса:

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

23. Полуфабрикаты из рубленной натуральной массы:

а) шницель, бифштекс рубленый, фрикадельки;

б) тельное, рулет, биточки;

в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет;

г) тефтели, рулет, шницель.

24. При обвалке свинины получают:

а) корейку, покромку, грудинку, окорок;

б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;

в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;

г) шею, грудинку, корейку, окорок.

25. Для жарки используют следующие части говядины:

а) лопаточная, пашина;

б) толстый край, вырезка;

в) боковая, наружная части задней ноги;

г) покромка, грудинка, шея.

26. Порционные полуфабрикаты из свинины:

а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;

б) шницель, антрекот, котлета отбивная;

в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;

г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель.

27. Тефтели имеют форму:

а) прилюснуто-округлённую;

 б) овльно-приплюснутую;

в) шарики;

г) форма батона.

28. Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:

а) кубики 30-40 грамм;

б) брусочки длиной 30-40 мм, массой 5-7 грамм;

в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 грамм;

г) кубики массой 20-30 грамм.

29. Установите последовательность приготовления блюда «Бефстроганов»:

а) мясо нарезают брусочками;1

б) перемешивают,5

в) соединяют с пассированным репчатым луком;6

г) укладывают на разогретую с жиром сковороду;2

д) посыпают солью, перцем;3

е) обжаривают;4

ж) соединяют со сметанным соусом  добавляют кетчуп;7

з) доводят до кипения;8

и) отпускают.9

30. Определите соусы, рекомендуемые к блюдам:

31. Определите блюда из рубленого мяса:

32. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным?

а) жарка, варка, тушение;

б) запекание, припускание, бланширование;

в) тушение, запекание, брезирование;

г) запекание, жарка, пассирование.        

33. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?

а) котлеты по-киевски;

б) котлеты «Пожарские»

в) биточки

г) лангет

34. С какой целью мясо для жаренья отбивают?

а) для равномерной тепловой обработки;

б) для повышения сочности;

в) придаёт хороший вкус;

г) чтобы лучше держалась панировка.

35. Выберите мясные блюда, тушёные мелкими кусками:

а) мясо духовое, азу, бефстроганов;

б) гуляш, шашлык, мясо тушёное;

в) плов, шницель, рагу;

г) гуляш, азу, плов.

Вариант №2

1. Время размораживания мяса при медленном способе

а) 2 – 3 дня;

б) 1 – 3 дня;

в) 3 – 4 дня;

г) 2  - 4 дня;

2. Отделение мяса от костей – это:

а) разделка;

б) жиловка;

в) обвалка;

г) зачистка;

3. Какую температуру поддерживают в камере при быстром способе размораживания мяса?

а) 15 – 20 о  С;

б) 20 – 30 о С;

г) 15 – 25 о С

в) 20 – 25 о С;

4. Толстый и тонкий края используют

а) для жаренья крупными кусками, порционными натуральными и мелкими кусками;

б) для жаренья крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками;

в) для жаренья панированными мелкими кусками, тушения крупными и порционными кусками;

5. Выберите крупнокусковые полуфабрикаты из мяса говядины

а) мясо отварное, мясо тушеное, мясо шпигованное;

б) мясо тушенное, ростбиф, бифштекс;

в) ростбиф, лангет, гуляш;

г) антрекот, азу, мясо отварное;

6.Выберите порционные полуфабрикаты из мяса говядины

а) бифштекс, азу, лангет;

б) антрекот, ромштекс, ростбиф;

в) филе, говядина духовая, зразы отбивные;

г) лангет, поджарка, мясо отварное;

7. Выберите мелкокусковые полуфабрикаты из мяса говядины

а)  азу, бифштекс, бефстроганов;

б) азу, поджарка, бефстроганов;

в) гуляш, шашлык по-московски, лангет;

г) поджарка, филе, гуляш;

8. Выберите порционный натуральный полуфабрикат  из мяса говядины:

а) бифштекс;

б) ромштекс;

в) ростбиф;

г) гуляш;

9. Подрезают сухожилия:

а) для повышения сочности;

б) для улучшения вкусовых качеств;

в) чтобы мясо не деформировалось при тепловой обработке;

10. Сопоставьте:

11.Выберите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

б) тушёное мясо, шпигованное мясо, ростбиф;

в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;

г) вырезка, антрекот, мясо тушёное

12. Определите гарниры, рекомендуемые к блюдам:

13.В каких цехах обрабатывают мясо?

а) холодный, мясной;

б) мясной, мясорыбный;

в) овощной, мясорыбный;

г) мясорыбный, горячий;

14. Какую панировку используют для зраз рубленных?

а) красную,

б) двойную,

в) белую,

г) мучную.

15. Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?

а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин;

б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки;

      в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.

 16. Что означает термин «жиловка»?

          а) удаление  сухожилий, пленок, хрящей;

          б) отделение мякоти от костей;

          в) панировка мяса в сухарях.

17. Какой гарнир готовят  для блюда «Говядина, запеченная  в луковом соусе»?

          а) гречневая каша;

          б) отварной картофель кружочками  или картофельное  пюре;

в) отварные макароны;

     г) тушеная капуста.

18.В каких случаях жареные котлеты на изломе сохраняют красный

цвет, при надавливании вытекает розовый сок?

а) нарушен срок хранения сырых полуфабрикатов;

б) изделия не дожарены в духовом шкафу;

в) использовали недоброкачественное сырье

19.Какие соусы используют при  отпуске  говядины отварной?

а) красный основной, луковый;

б) белый, молочный;

в) сметанный с хреном, красный

20.Выберите мясные блюда, жаренные крупными кусками:

а) ростбиф, грудинка фаршированная, свинина жареная;

б) антрекот, ростбиф, ромштекс;

в) свинина жареная, котлета, бифштекс.

 21.Укажите соответствие  блюд используемому соусу

22.Выберите порционные полуфабрикаты из свинины:

а) котлета отбивная, рагу, бефстроганов;

б) гуляш, эскалоп, плов;

в) шницель отбивной, эскалоп, котлета отбивная;

г) грудинка фаршированная, рагу, поджарка.

23.В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?

           а) в холодную;

            б) в горячую;

            в) в пряный отвар.

24. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

           а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

           б) добавляется хлеб;

            в) добавляется сливочное масло

25. Выберите мелкокусковые полуфабрикаты из свинины:

а) эскалоп, баранина жареная, гуляш;

б) плов, котлета отбивная, поджарка;

в) грудинка фаршированная, шницель отбивной, антрекот;

г) рагу, плов, гуляш.

26. Установите последовательность обработки сельскохозяйственной птицы:

а) удаление головы, шеи, ножек;3

б) опаливание;2

в) потрошение;4

г) промывание;5

д) размораживание.1

27. Выберите способ тепловой обработки для блюда «Антрекот»:

а) варка;

б) жарка во фритюре;

в) жарка основным способом;

г) тушение.

28. Выберите гарниры к блюду «Бефстроганов».

а) гречневая каша, макароны отварные, рагу;

б) картофель отварной, картофель жареный, картофель фри;

в) капуста тушёная, картофель отварной, рис отварной.

29. Сосиски отварные хранят:

а) не более 30 минут,

б) не более 1 часа,

в) не более 20 минут,

г) не более 3 часов.

30. Выберите, какое мясо используют для припускания:

а) свинина, телятина;

б) говядина, баранина;

в) козлятина, телятина;

г) свинина, говядина.

31. Соотнесите:

32. Котлеты имеют форму:

а) приплюснуто-округлую;

б) овально-приплюснутую;

в) форма полумесяца;

г) шарики.

33. Мелкокусковые полуфабрикаты из мяса хранят:

а) при температуре 2…4о С не более 36 часов;

б) при температуре 10…12о С не более 36 часов;

в) при температуре 2…4о С не более 12 часов;

г) при температуре 10…14о С не более 24часа;

34. Установите последовательность обработки почек:

а) вымачивают в холодной воде 3-4 часа;2

б) освобождают от жира;1

в) используют.3

35. Выберите полуфабрикаты из котлетной массы птицы:

а) котлеты по-киевски, биточки, шницель столичный;

б) антрекот, котлеты, биточки;

в) котлеты, биточки, котлеты пожарские;

г) бефстроганов, биточки, филе.

Эталон ответов

Эталон ответа

11. Сопоставьте:

Эталон ответов

29. Установите последовательность приготовления блюда «Бефстроганов»:

а) мясо нарезают брусочками;1

б) перемешивают,5

в) соединяют с пассированным репчатым луком;6

г) укладывают на разогретую с жиром сковороду;2

д) посыпают солью, перцем;3

е) обжаривают;4

ж) соединяют со сметанным соусом  добавляют кетчуп;7

з) доводят до кипения;8

и) отпускают.9

Эталон ответов

30. Определите соусы, рекомендуемые к блюдам:

31. Определите блюда из рубленого мяса:

Тесты для контроля знаний.

Тест № 1

1. Как называют разность масс готовой каши и использованной для ее приготовления крупы?

а) прибавка;  

б) прибыль;  

в) припек;           

г) привар;  

2.  Какое количество воды берут для варки макаронных изделий сливным способом?

а) 3-4 л на 1 кг макаронных изделий;      

б) 5-6 л. на 1 кг макаронных изделий;

в) 2-3 л. на 1 кг макаронных изделий;      

г) 1-2л. на 1 кг макаронных изделий. 

3. Чем отличается тесто для блинчиков от теста для блинов?

 а) в тесто для блинов добавляют только соль, а для блинчиков - сахар;

 б) тесто для блинов по консистенции более жидкое;

 в) в тесто для блинов не добавляют яйца;

 г) тесто для блинов дрожжевое, для блинчиков - бездрожжевое.

4. Какой вид тепловой обработки используют при приготовлении блюда «Драчена»?

а) варка;  

б) жарка;  

в) варка на пару;  

г) запекание;

5. Что такое меланж?

а) смесь яиц, молока и муки;    

б) смесь яиц и молока;

в) замороженная смесь белков и желтков;  

г) взбитая яичная масса.

6. Установите последовательность операций при приготовлении вареников с творогом:

а) формовка вареников;  

б) приготовление теста;

в) охлаждение полуфабриката;

г) варка;  

д) подготовка фарша.

б, д, а, г

7. В какой воде замачивают бобовые для ускорения варки?

а) в холодной;  

б) в теплой;  

в) в горячей;

г) в кипящей;

 8. Сколько времени варят пельмени?

         а) 15-20 мин;

         б) 1-2мин;

         в) 5-7мин;

         г) 40-50ми

  9. Какие блюда относят к отварным творожным?  

        а) вареники, пудинги паровые;

        б) вареники, сырники;

        в) клецки, запеканки;  

        г) блинчики с творогом, сырник

     10. В чем панируют манные биточки?

        а) мука;  

        б) сухари;  

        в) красная панировка;  

        г) манная крупа;

        11.Какая температура подачи горячих блюд из овощей?                  

         а) 75 ºС;  

         б) 65ºС;  

         в) 55ºС;    

         г) 80ºС

        12. Почему на рулете картофельном, после запекания, появляются трещины?

         а) картофельная масса слишком влажная;

         б) картофельная масса плотная;

         в) не сделали проколы;

         г) обильно смазали сметаной.

13. В какое овощное блюдо добавляют припущенные соленые огурцы?

а) рулет картофельный;

б) рагу овощное;

в) солянка овощная;

 г) зразы картофельные

14. Из каких компонентов состоит картофельная масса для запеканки картофельной?
а) протертого картофеля и яиц;
б) протертого картофеля, молока и яиц;  
в) протертого картофеля, муки и сметаны;  

г) протертого картофеля, муки, сыра и сметаны.

15. Сколько хранят отварную цветную капусту в горячем отваре?

а) не более 30 мин;

б) не более 1 часа;

в) не более 2 часов;

г) не более 5 часов.

16. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления крокет картофельных?

а) жарка основным способом;  

б) жарка во фритюре;

в) тушение;  

г) припускание

17. От чего зависит концентрация бульона?                                

а) от соотношения продуктов и воды;                                                                                                                 б) от времени варки;      

в) от способа варки;                                                                                                                                                               г) от степени измельчения продуктов.

18. Определите набор сырья для борща украинского:                        

а) картофель, чеснок, свекла, морковь, капуста, шпик, лук, томат-паста, укроп, маргарин;

б) картофель, капуста, морковь, лук, томат- паста, маргарин;  

в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, свекла, маргарин;

г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.

19. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением         

       томата и костей копченостей?

а) щи из квашеной капусты                                                                                                                       б) щи суточные

в) щи по-уральски                                                                                                                                                                                   г) щи донские

20. Какие супы заправляют льезоном  и сливочным маслом?                

а) молочные супы;                                                                                                                                         б) сладкие супы;      

в) супы-пюре;                                                                                                                                                               г) прозрачные супы.

21. Как делятся соусы  по температуре подачи?

а) горячие и холодные;

б) горячие и теплые;

в) горячие и охлаждённые;        

г) холодные и охлажденные

22. Соус белый основной подают к блюдам?

а) из припущенной и отварной телятины,

баранины, дичи, птицы, рыбы;

б) из жареной рыбы;

в) из запеченной и жареной дичи, рыбы, телятины;  

г) из тушёной баранины, говядины.

23. Производным, какого соуса является соус томатный?

а) лукового;

б) красного;

в) молочного;

г) белого.

24. При варке на 1 кг рыбы берется воды:

а) 4 л;

б) 2 л;

в) 3 л;

г) 1,5 л

25. Как определить готовность рыбы при дожаривании в жарочном шкафу?

а) изделие уменьшается в объеме;

б) появляется поджаристая корочка;

в) появляется запах жареной рыбы;

г) появляются прозрачные пузырьки на поверхности.

26. Для припускания рыбы, её заливают водой или бульоном:

а) на 1/5;

б) полностью;

в) на 1/3

г) на 3/4

27. По набору продуктов определить название блюда: мясо, нарезанное брусочками 10-15 г, томатная паста, картофель, лук, соленые огурцы, чеснок:

а) гуляш;

б) жаркое по-домашнему;

в) азу;

г) рагу.

28. Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусок сливочного масла?

а) цыплята табака;

б) котлета натуральная;

в) птица по-столичному;

г) котлета по-киевски.

29.Для размягчения соединительной ткани мяса при тушении рекомендуют добавлять:

а) гвоздику, перец, тимьян;

б) кислые соусы, сухое вино, маринады;

в) лук, морковь, петрушку, укроп;

г) морковь, помидоры, перец.

30. Определите гарниры к блюдам: «Шашлык из говядины» и «Шашлык по-кавказски»:

а) припущенный рис, свежие овощи;

б) картофель жареный, отварной рис;

в) тушеная капуста, маринованные овощи;

г) овощное рагу, картофель в молоке;        

Эталон ответов к тесту № 1.

Тест № 2

1. Макаронные изделия, сваренные не сливным способом, используют для блюда:

а) макароны с сыром;   

б) макаронник;  

в) макароны в томате;   

г) макароны с овощами

2.  От чего зависит консистенция каш?

а) от вида крупы;  

б) от соотношения крупы и воды

в) от температуры нагрева;  

г) от способа варки.

3. Какую крупу не промывают перед тепловой обработкой?

а) манную;    

б) пшено;  

в) перловую;    

г) рисовую.

4. Чем отличается приготовление творожной запеканки от приготовления творожного пудинга?

а) в пудинг добавляют соду;

б) в пудинг не добавляют изюм;

в) пудинг не запекают;  

г) в пудинг вводят взбитые белки.

5. Из какого теста готовят клецки?

а) сдобного пресного;  

б) заварного;  

в) дрожжевого;  

г) песочного.

6. Установите последовательность операций при приготовлении сырников:

а) придают творожной массе форму батончика толщиной 5 - 6 см;

б) в протертый творог добавляют муку, яйца, сахар, соль.

в) нарезают поперек, формуют;

г) обжаривают с обеих сторон;

д) панируют в муке.

б, а, в, д, г

7. Укажите время варки яиц «в мешочек»

а) 2,5…3мин;

 б) 10…12мин;

 в) 4,5…5мин;

 г)15…20мин.

8. К какому типу макаронных изделий относят вермишель?

а) трубчатые;

б) нитеобразные;

в) лентообразные;

г) фигурные.

 9. Укажите сроки хранения блюд из яиц.

 а) 5 - 6 часов;                                                    

  б) 2-3 часа;

в) реализуют сразу после приготовления;      

г) 12 часов.

10. Какой способ тепловой обработки применяют при приготовлении вареников ленивых?

 а) запекание;

б) жаренье основным способом;  

в) варка;  

г) жаренье во фритюре.

11. Когда солят картофель жареный во фритюре?                                          

а) во время жарки;

б) после жарки;      

в) не солят;  

г) перед жаркой.

12. Сколько хранят запеченные блюда из овощей?                                

а) 2 ч;  

б) 4 ч;

в) 30 мин;  

г) 6 ч.

13. При какой температуре жарят картофель основным способом?

а) 100-110 0С;

б) 140-150 0С;

в) 170-180 0С;

г) 200-2100С.

14.Температура подачи горячих супов:                                                

а)75-80ºС                                                                                                                                             б) 60-65ºС                                                                                                                                                                                

в)80-85ºС                                                                                                                                                             г) 70-75ºС

15. В супы, в состав которых входят соленые огурцы:                 

а)щи,окрошка                                                                                                                                     б) рассольник, солянка

в)ботвинья,борщ                                                                                                                                                                 г) окрошка, щи

16. Выберите заправочных супов:                                                        

а) бульон с яйцом; суп-пюре;

б) щи суточные, рассольник ленинградский, борщи; суп картофельный;  

в) окрошка, свекольник;

г) суп-пюре, окрошка овощная.

17. Какие продукты входят в состав харчо?

а) рис, баранина, лук, томат-паста, чеснок;

б) рис, баранина, лук, томат-паста, чеснок, стручковый перец, соус ткемали, зелень, хмели-сунели;

в) рис, баранина, лук, томат-паста, чеснок, стручковый перец, соус ткемали, зелень, кинза, хмели-сунели;

г) баранина, лук, томат-паста, чеснок, стручковый перец, соус ткемали, зелень.

18. Какой продукт является загустителем при приготовлении      

сладкого соуса?

а) желатин;

б) крахмал;    

в) агар;    

г) мука.

19. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении                        

не образовывалась пленка, какой применяют прием?  

а) уваривания; 

б) защипывания;    

в) бланширования;  

г) процеживания.

20. Производным какого соуса является кисло-сладкий соус (с

сухофруктами)?

а) сметанного;

б) белого;

в) молочного;

г) красного.

21. С какой целью при варке рыбы кожу надрезают в 2-3 местах?

а) для ускорения тепловой обработки;

б) чтобы рыба не деформировалась при тепловой обработке;

в) для улучшения внешнего вида;

г) для удаления рыбного запаха.

22. При припускании рыбы для улучшения вкусовых качеств добавляют:

а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло;

б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;    

в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;

г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов.

23. Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 60-70˚ градусов        

а) 2 ч;

б) 1 ч;

в) 30 мин;

г) 1,5 ч.

24. Какие соусы не используются для запекания рыбы?

а) белый, молочный;

б) паровой, сметанный;

в) томатный, грибной

г) красный основной на мясном бульоне

25. Какое количество жира берут при жарке во фритюре 1 кг рыбы?

а) 2кг;

б) 1кг;

в) 4 кг;

г) 6 кг.

26. Сколько времени хранят горячими вареные тушки птицы?

а) не более 30 мин.;

б) не более 40 мин.;

в) не более 1 часа;

г) не более 2-х часов.

27. Как нарезают готовый Ростбиф при отпуске?

а) вдоль волокон под углом 90º;

б) вдоль волокон под углом 45º;    

в) поперек волокон под углом 90º;

г) поперек волокон под углом 45º.

28. При варке сосисок и сарделек при высокой температуре и бурном кипении происходят следующие изменения:

а) изменяется цвет;

б) лопается оболочка;

в) продукт напитывается водой;

г) изменяется химический состав.

29. Определите способ тепловой обработки для блюда «Котлеты по-киевски»

а) жарка;

б) жарка во фритюре;

в) варка на пару;

г) запекание.

30. Сколько времени перед отпуском хранят отварные мясные продукты на мармите?

а) в бульоне не более 12 часов;

б) в бульоне не более 30 минут;

в) в бульоне не более 3 часов;

г) в бульоне не более 1 часа

Эталон ответов к тесту №2

Тест № 3

1. Сколько грамм меланжа берут для замены 1 яйца?

а) 50г;  

б) 70г;  

в) 60г;

г) 40г.

2. Укажите температуру воды для разведения дрожжей при приготовлении теста?

а) 35-400С;  

б) 45-500С;

в) 55-600С;  

г) 65-700С;

3. Распределите по группам перечисленные изделия из теста?

1. Мучные блюда-…(в, д)

2. Мучные гарниры-…(г, е)

3. Мучные кулинарные изделия-…(а, б)

а) расстегаи; б) пироги; в) оладьи; г) профитроли; д) блинчики с творогом;

е) лапша домашняя;

4. Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами?

а) рисовую;  

б) гречневую;  

в) перловую;  

г) пшенную.

5. Что придает каше неприятный вкус, если крупу перед варкой не промыть?

а) гликозиды;

б) мучель;

в) дубильные вещества;

г) крахмал.

6. При приготовлении яичницы-глазуньи солят только:

а) желток;

б) белок и желток;

в) вообще не солят;

г) белок;

7. В какое из перечисленных блюд добавляют творог?                                 

а) запеканка рисовая;  

б) пудинг манный;      

в) лапшевник;     

г) клецки манные.

8.  Какую форму имеют сырники из творога?

а) овально – прямоугольную;

б) округло – приплюснутую;

в) шарообразную;

г) квадратную.

9.  Назовите факторы, сокращающие время варки бобовых:

а) помещение в горячую воду;  

б) замачивание в холодной воде;

в) варка при сильном кипении;

г) добавление соли в начале варки.

10 . Как называется блюдо, приготовленное  из яиц с добавлением муки и сметаны?

а) яичная кашка;  

б) яичница-глазунья;          

в) омлет смешанный;      

г) драчена.

  11. Что такое обминка теста?

  а) добавление сдобящих веществ;

  б) повышение температуры брожения;

  в) увеличение времени брожения;

   г) кратковременное перемешивание теста во время брожения.

12. В какой среде овощи плохо размягчаются при тепловой обработке?

а) в щелочной;

б) в нейтральной;

в) в кислой;

г) в сладкой.

13. Почему при жарке картофеля фри жир разбрызгивается?

а) картофель не обсушили;  

б) картофель крупно нарезали;  

в) картофель посыпали специями;

г) картофель долго хранился.

14. Когда солят лук жареный во фритюре?

а) во время жарки;  

б) после жарки;      

в) не солят;  

г) перед жаркой.

15. Выберите запеченные блюда из овощей:

а) рулет картофельный, картофель фри, картофель в молоке;

б) голубцы овощные, рулет картофельный, солянка овощная;

в) крокеты картофельные, перец фаршированный, котлеты морковные;

г) рагу из овощей, кабачки фаршированные, пюре из шпината с яйцом.

16. Какой рассольник готовится с томатом?                                         

а) домашний;                                                                                                                            

б) ленинградский;      

в) московский;                                                                                                                                                                 г) рассольник  обычный.

17. Какую форму нарезки свеклы применяют для приготовления борща                    флотского и сибирского?        

а) ломтиками;

б) соломкой;                                                                                                                                                                                                 в) средним кубиком;                                                                                                                                                                      

г) брусочком.

18. Назовите соотношение воды и мясных продуктов для    

 приготовления концентрированного бульона?

а) на 1кг. продуктов 4 литра воды;

б) на 1кг. продуктов 2 литра воды;

в) на 1кг. продуктов 1,25 литра воды;

г) на 1кг. продуктов 1 литра воды.

19. Сколько времени составляет продолжительность варки

 бульона из говяжьих костей?

а) 1,5 – 2,5 час;

б) 30 мин  – 1,5 час;

в) 3,5 – 4 час;

г) 2,5- 3 часа.

20. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при                

 температуре:

а) до 70º С;

б) до 80º С;  

в) выше 85º С;

г) до 45ºС.

 21. Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную        

 муку нагревают при температуре:  

а) 90ºС;

б) 60ºС;

в) 120ºС;  

г) 150ºС.

22.  Что подают к борщу украинскому?

а) гренки;

б) ржаной хлеб;        

в) пампушки;

г) масло сливочное.

23. Какова температура отпуска горячих рыбных блюд?

а) не ниже 65 °

б) 60 °

в) не выше 65 °

г) не ниже 100˚.

24.        Что отличает блюда из припущенной рыбы от отварных блюд?

а) лучшие вкусовые качества и сохранение пищевых веществ;

б) большее содержание жира

в) большее содержание жидкости

г) образование румяной корочки.

25. Способы жарки рыбы для блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски»

а) на открытом огне

б) во фритюре

в) в СВЧ печи

г) основной

26. Какой тепловой обработке подвергаются рыбные тефтели?

а) припусканию

б) запеканию

в) тушению

г) варке основным способом.

27. По набору сырья определите название блюда: цыплята, масло сливочное, сметана, соус ткемали, чеснок, вода, соль:

а) цыплята табака;

б) цыплята жареные;

в) котлеты из птицы;

г) птица запечённая.

28. С каким гарниром отпускают блюдо «Язык отварной»?

а) с картофельным пюре;

б) с рисом отварным;

в) с овощами гриль;

г) с жареным картофелем.

29. Выберите мясные блюда, жаренные натуральными порционными кусками:

а) гуляш, антрекот, ромштекс;

б) антрекот, бифштекс, лангет;

в) лангет, ромштекс, бифштекс;

г) филе, азу, бефстроганов.

30. Какой вид тепловой обработки используется при приготовлении блюда «Гуляш»:

а) варка;

б) жарка;

в) тушение;

г) запекание.

Эталон ответов к тесту № 3