МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ ПО ПМ 02.
учебно-методическое пособие

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ДЛЯ  СТУДЕНТОВ

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

ПО ПМ 02.

 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА»

ПО МДК 02.02 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА»

Для образовательной программы СПО

по подготовке рабочих

  по профессии «Повар, кондитер»

К учебному плану:

№ 12/2017-43.01.09-9

СОГЛАСОВАНО                                                       УТВЕРЖДАЮ

Зам.директора по МР Директор

СПб ГБПОУ «РКТК»                                                 СПб  ГБПОУ «РКТК»  

М.А.Пантелеева ……………………………………..В.Д. Гатальский

_______________                                                         ______________

«___»________202__г.                                                «___»________202__г.          

РАССМОТРЕНО

на заседании

методического совета

Колледжа

«   »        202  г. Протокол №

РАССМОТРЕНО

На заседании МЦО:

преподавателей специальности

43.02.01, профессии 19.01.17, 43.01.09

(технология и организация питания):

 «___»___________20___ г.

Протокол №___

Разработчик:

Сохина О.С., мастер производственного обучения первой категории, преподаватель СПб ГБ ПОУ «Российский колледж традиционной культуры».

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА……………………………………………………………..4

РЕЗУЛЬТАТ ВЫПОЛНЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ………………………….7

ПЛАНИРОВАНИЕ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ……………………………………....8

ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ……………………………………………………9

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ВЫПОЛНЕННОЙ РАБОТЫ………………………..10

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА ПРИ ИЗУЧЕНИИ МДК02.01…………………………11

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 1……………………………………………………...13

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 2……………………………………………………...13

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 3……………………………………………………...13

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 4……………………………………………………...14

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 5……………………………………………………...14

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 6……………………………………………………...15

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 7……………………………………………………...15

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 8……………………………………………………...15

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 9……………………………………………………...16

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №10……………………………………………………..16

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №11……………………………………………………..16

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №12……………………………………………………..17

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №13……………………………………………………..17

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №14……………………………………………………..17

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №15……………………………………………………..18

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №16……………………………………………………..18

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №17……………………………………………………..18

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА №18……………………………………………………..19

Пояснительная записка

Самостоятельная работа обучающихся – это планируемая учебная, учебно-исследовательская работа обучающихся, выполняемая во внеаудиторное время по заданию и при методическом руководстве преподавателя, при этом носящая сугубо индивидуальный характер.

Самостоятельная работа обучающихся способствует развитию самостоятельности, ответственности и организованности, творческого подхода к решению проблем учебного и профессионального уровня.

Самостоятельные  занятия являются важными видами учебной работы обучающихся по профессиональному модулю  и выполняются в пределах часов, предусмотренных учебным планом специальности СПО 43.01.09  Повар, кондитер.

Предназначены для освоения обучающимися ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного                ассортимента. 

По рабочему учебному    плану предусмотрено 38 часов на самостоятельные работы.

Формирование умений подготавливать сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного       ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами  

необходимо для успешного овладения ПК и ОК.

         Цель данных методических указаний состоит в оказании помощи обучающимся при проведении самостоятельных работ по профессиональному модулю ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в формировании готовности к выполнению соответствующего вида деятельности: приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и обеспечивающих его профессиональных компетенций, а также развитие общих компетенций по специальности.

-Методические указания содержат следующие структурные элементы:

- титульный лист;

- цели и задачи занятий;

- содержание занятий;

- технические и инструментальные средства;

- порядок проведения занятий;

- литература;

- критерии оценки качества.

Критериями оценок результатов  самостоятельной работы обучающихся по освоению ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного   ассортимента  являются:

• уровень освоения обучающихся  учебного материала;
• умения обучающихся  использовать теоретические знания при выполнении практических задач;
• умения обучающихся  активно использовать электронные образовательные ресурсы, находить требующуюся информацию, изучать ее и применять на практике;
• обоснованность и четкость изложения ответа;
• оформление материала в соответствии с требованиями, нормативами;
• умение ориентироваться в потоке информации, выделять главное;
• умение четко сформулировать проблему, предложив ее решение, критически оценить решение и его последствия;
• умение показать, проанализировать альтернативные возможности, варианты действий;
• умение сформировать свою позицию, оценку и аргументировать ее.

Целью самостоятельной работы обучающихся является овладение фундаментальными знаниями, профессиональными умениями и навыками деятельности по профилю, опытом творческой, исследовательской деятельности, формирования умений по поиску и использованию нормативной, правовой, справочной и специальной литературы, а также других источников информации;

• качественного освоения и систематизации полученных теоретических знаний, их углубления и расширения по применению на уровне межпредметных связей;  
• формирования умения применять полученные знания на практике (в профессиональной деятельности) и закрепления практических умений обучающихся;
• развития познавательных способностей обучающихся, формирования самостоятельности мышления;  
•  совершенствования речевых способностей;
• развития активности обучающихся, творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;
•  формирования способностей к саморазвитию (самопознанию, самоопределению, самообразованию, самосовершенствованию,  самореализации);
•  развития научно-исследовательских навыков;

 развития навыков межличностных отношений. 

  Результат выполнения  самостоятельных работ – овладение профессиональными компетенциями:

ПК 2.2.Осуществлять   приготовление, непродолжительное   хранение   бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3.Осуществлять   приготовление, творческое   оформление   и   подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4.Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.Осуществлять   приготовление, творческое   оформление   и   подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6.Осуществлять   приготовление, творческое   оформление   и   подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7.Осуществлять   приготовление, творческое   оформление   и   подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8.Осуществлять   приготовление, творческое   оформление   и   подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимент и общими компетенциями.  

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,

применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для

выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать  и  реализовывать  собственное  профессиональное  и  личностное

развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,

руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с

учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное

поведение на основе общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,

эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10. Пользоваться   профессиональной   документацией   на   государственном   и иностранном языке.

1. ПЛАНИРОВАНИЕ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

Информационное обеспечение

1. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учрежденийвысш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд.- М.: Академия, 2015. – 416 с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.
3. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
4. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.
5. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.

Критерии оценки качества выполнения данной самостоятельной работы.

-Работа выполнена полностью, в установленные сроки - отлично

-Работа выполнена полностью, в установленные сроки (с незначительными недочетами) - хорошо

-Работа выполнена полностью, но нарушены сроки сдачи или допущены небольшие неточности, недостаточно раскрыта тема, не соблюдены требования к оформлению - удовлетворительно

-Работа выполнена частично, с ошибками, с нарушением сроков сдачи- неудовлетворительно

Самостоятельная учебная работа при изучении МДК 02.01

Тема: Составление алгоритма организации рабочих мест при приготовлении бульонов, отваров, супов, горячих соусов горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

ИНСТРУКЦИОННАЯ  КАРТА

НА ПРИМЕРЕ:

«СУП  ОВОЩНОЙ»

1. Материально-техническое оснащение

Оборудование лаборатории:  Производственный стол, стеллаж, электроплита с жарочным шкафом, холодильный шкаф, овощерезательная машина, весы электронные.

Инвентарь, инструменты, посуда: Кастрюли, разделочные доски, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложка,  лопатка деревянная, сотейник, нож для очистки овощей, нож для нарезки сырых овощей, нож поварской средний, сотейник с крышкой для варки грибов, дуршлаг.

Сырьё: Картофель,  капуста, морковь, лук, корень петрушки, помидоры, консервированный зелёный горошек,  сушёные белые грибы, зелень петрушки.    

2. Последовательность технологических операций

Операция №1. Организация рабочего места:

• Рабочее место оснащено тепловым, холодильным и механическим и не механическим оборудованием
• Инвентарь и инструменты, используемые в горячем цеху
• Посуда супового отделения
• Отвесить на весах подготовленное сырьё (вес нетто)

Операция №2. Приготовление куриного бульона:

• Подготовленный продукт заливают холодной водой, доводят до кипения
• Варят при слабом кипении, снимая пену и жир
• Через 20-30 мин добавляют соль и кладут запеченные ароматические коренья и лук
• Варят бульон 1-1,5ч при слабом кипении
• Готовый бульон процедить через мелкое сито

 Операция №3  Подготовка продуктов:

          Произвести первичную обработку овощей и нарезать овощи -  

• Картофель – мойка, очистить, мойка, нарезать крупным кубиком
• Капуста – мойка, снять верхние листья, мойка, удалить сердцевину,  нарезать шашками
• Морковь не крупную – мойка, очистить, мойка, нарезать  дольками,
• Лук – очистить, мойка, нарезать дольками
• Корень петрушки  не крупный – мойка, очистить, мойка, нарезать брусочками
• Помидоры – мойка, нарезать дольками
• Консервированный зелёный горошек  - отделить  от жидкости
• Зелень петрушки – мойка, нарезать мелко.    

Операция №4. Тепловая подготовка продуктов

• Пассировать нарезанные морковь, лук и корень петрушки

с  добавлением растительного масла;

• Сушёные белые грибы, промыть, замочить, отварить до готовности, вынуть из отвара, остудить, нарезать произвольно

Операция №5.  Последовательность технологических операций, приготовления супа овощного

• Налить  в кастрюлю готовый бульон, и довести  до  кипения
• Опустить в кастрюлю с кипящим  бульоном  нарезанную

шашками  капусту и довести до кипения;

• Добавить в кастрюлю картофель, пассерованные морковь,

лук, петрушку и варить при  медленно кипении 10 -15 мин;

• Добавить в кастрюлю свежие, сырые, нарезанные дольками помидоры;
• Добавить в кастрюлю, консервированный зелёный горошек;
• Добавить в кастрюлю варёные белые грибы
• Варить  при медленном кипении до готовности
• Добавить по вкусу соль, специи и довести до готовности

3.Требования  к качеству:

Внешний вид:

• Коренья сохранили форму нарезки
• Картофель без глазков и темных пятен, может быть частично разварившимся, на поверхности супа блёстки жира
• Капуста мягкая, сохранившая форму

Консистенция – коренья, помидоры, капуста и картофель мягкие, средней густоты, грибы плотные

Цвет и запах – приятный аромат свежеприготовленного супа из овощей и грибов,  вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов, в меру солёный.

4. Правила подачи

Отпуск и подача 500 мл – в подогретую до 40о С глубокую столовую тарелку, налить суп овощной, положить зелень, поставить на подстановочную тарелку. Реализовать в течении 2 час при  t +75 -80о С.

Технологическая карта – «Суп овощной»

Ассортимент овощей, входящих в этот суп, разнообразен и зависит от времени года:

весной можно включать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу;

 летом — цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горошек и фасоль; осенью—тыкву, брюссельскую капусту;

зимой—свежемороженые и консервированные овощи. Кабачки, тыкву нарезают кубиками, стручки зеленого горошка и фасоли — ромбиками, цветную капусту разделяют на мелкие соцветия.

Самостоятельная учебная работа при изучении МДК 02.02

Самостоятельная учебная работа № 1.

 «Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента» Подготовка к лабораторной работе №1.

Борщ с украинский с пампушками

Борщ украинский № 183 по Сборнику рецептур

Пампушки с чесноком № 184 по Сборнику рецептур

1. Привести рецептуру блюда в соответствии с заданием
2. Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуды для приготовления и подачи блюда в соответствии с заданием
3. Описать последовательность работ при приготовлении блюда блюда в соответствии с заданием
4. Определить требования к качеству блюда в соответствии с заданием
5. Составить технологическую схему приготовления блюда в соответствии с заданием

Самостоятельная учебная работа № 2.

«Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента» Подготовка к лабораторной работе №2.

Суп-пюре из тыквы

Суп – пюре из тыквы № 243 по Сборнику рецептур

1. Привести рецептуру блюда в соответствии с заданием
2. Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуды для приготовления и подачи блюда в соответствии с заданием
3. Описать последовательность работ при приготовлении блюда блюда в соответствии с заданием
4. Определить требования к качеству блюда в соответствии с заданием
5. Составить технологическую схему приготовления блюда в соответствии с заданием

Самостоятельная учебная работа № 3

Приготовление, оформление и отпуск холодных супов

Подготовка к лабораторной работе №3.

Окрошка мясная сборная на квасе

Окрошка мясная сборная на квасе № 272 по Сборнику рецептур

1. Привести рецептуру блюда в соответствии с заданием
2. Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуды для приготовления и подачи блюда в соответствии с заданием
3. Описать последовательность работ при приготовлении блюда блюда в соответствии с заданием
4. Определить требования к качеству блюда в соответствии с заданием
5. Составить технологическую схему приготовления блюда в соответствии с заданием

Самостоятельная учебная работа № 4

Составление схем приготовления соусов

Составить технологические схемы приготовления соусов:

• на муке (соус красный основной, соус белый основной на мясном бульоне, соус белый основной на рыбном бульоне);
• яично-масляных соусов (соус польский, соус голландский, соус майонез, масло зеленое);
• соусов на сливках (2 – 3 на выбор);
• сладких (десертных) (2 – 3 на выбор);
• региональных (2 – 3 на выбор);
• вегетарианских (2 – 3 на выбор);
• диетических  соусов (2 – 3 на выбор).

Самостоятельная учебная работа № 5

«Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных, овощей и грибов»

Подготовка к лабораторной работе №4.

Картофель отварной с луком и грибами.

Морковь с зеленым  горошком в молочном  соусе.

Картофель отварной с луком и грибами № 297 по Сборнику рецептур

Морковь с зеленым  горошком в молочном  соусе № 312 по Сборнику рецептур

1. Привести рецептуру блюда в соответствии с заданием
2. Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуды для приготовления и подачи блюда в соответствии с заданием
3. Описать последовательность работ при приготовлении блюда блюда в соответствии с заданием
4. Определить требования к качеству блюда в соответствии с заданием
5. Составить технологическую схему приготовления блюда в соответствии с заданием

Самостоятельная учебная работа № 6

«Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из из тушеных и запеченных овощей и грибов»

Подготовка к лабораторной работе № 5

Запеканка картофельная со сметанным соусом

Запеканка картофельная со сметанным соусом № 353 по Сборнику рецептур

1. Привести рецептуру блюда в соответствии с заданием
2. Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуды для приготовления и подачи блюда в соответствии с заданием
3. Описать последовательность работ при приготовлении блюда блюда в соответствии с заданием
4. Определить требования к качеству блюда в соответствии с заданием
5. Составить технологическую схему приготовления блюда в соответствии с заданием

Самостоятельная учебная работа № 7

«Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей и грибов»

Подготовка к лабораторной работе № 6

Зразы картофельные с соусом грибным

Зразы картофельные с соусом грибным № 332 по Сборнику рецептур

1. Привести рецептуру блюда в соответствии с заданием
2. Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуды для приготовления и подачи блюда в соответствии с заданием
3. Описать последовательность работ при приготовлении блюда блюда в соответствии с заданием
4. Определить требования к качеству блюда в соответствии с заданием
5. Составить технологическую схему приготовления блюда в соответствии с заданием

Самостоятельная учебная работа № 8

«Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий»

Подготовка к лабораторной работе №7.

Лапшевник.  Плов с изюмом

Лапшевник № 423 по Сборнику рецептур

Плов с изюмом № 601 по Сборнику рецептур

1. Привести рецептуру блюда в соответствии с заданием
2. Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуды для приготовления и подачи блюда в соответствии с заданием
3. Описать последовательность работ при приготовлении блюда блюда в соответствии с заданием
4. Определить требования к качеству блюда в соответствии с заданием
5. Составить технологическую схему приготовления блюда в соответствии с заданием

Самостоятельная учебная работа №  9

Составление технологических карт для блюд: омлет натуральный, запеканка творожная, пудинг.

Составить технологические карты для блюд:

• омлет натуральный № 438 по Сборнику рецептур
• запеканка творожная № 469 по Сборнику рецептур
• пудинг из творога запеченный № 467 по Сборнику рецептур

Самостоятельная учебная работа № 10

Составление требований качества к блюдам из муки.

Заполнить таблицу «Требования к качеству блюд из муки»

Самостоятельная учебная работа № 11

«Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц, творога, муки»

Подготовка к лабораторной работе №8.

Сырники из творога с фруктовым соусом. Омлет с  мясными продуктами

Сырники из творога с фруктовым соусом № 463 по Сборнику рецептур

Омлет с  мясными продуктами № 443 по Сборнику рецептур

1. Привести рецептуру блюда в соответствии с заданием
2. Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуды для приготовления и подачи блюда в соответствии с заданием
3. Описать последовательность работ при приготовлении блюда блюда в соответствии с заданием
4. Определить требования к качеству блюда в соответствии с заданием
5. Составить технологическую схему приготовления блюда в соответствии с заданием

Самостоятельная учебная работа № 12

«Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной, тушеной рыбы»

Подготовка к лабораторной работе № 9

Рыба  припущенная с картофелем отварным и  польский  соусом

Рыба  припущенная № 476 по Сборнику рецептур

Картофель отварной № 296 по Сборнику рецептур 

Польский  соус № 806 по Сборнику рецептур

1. Привести рецептуру блюда в соответствии с заданием
2. Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуды для приготовления и подачи блюда в соответствии с заданием
3. Описать последовательность работ при приготовлении блюда блюда в соответствии с заданием
4. Определить требования к качеству блюда в соответствии с заданием
5. Составить технологическую схему приготовления блюда в соответствии с заданием

Самостоятельная учебная работа № 13

«Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной  и запеченной рыбы»

Подготовка к лабораторной работе №10.

Рыба запеченная под соусом  по- московски

Рыба запеченная под соусом  по- московски № 505 по Сборнику рецептур

1. Привести рецептуру блюда в соответствии с заданием
2. Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуды для приготовления и подачи блюда в соответствии с заданием
3. Описать последовательность работ при приготовлении блюда блюда в соответствии с заданием
4. Определить требования к качеству блюда в соответствии с заданием
5. Составить технологическую схему приготовления блюда в соответствии с заданием

Самостоятельная учебная работа № 14

«Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья»

Подготовка к лабораторной работе №11

Креветки в молочном соусе

Креветки в молочном соусе  № 526 по Сборнику рецептур

1. Привести рецептуру блюда в соответствии с заданием
2. Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуды для приготовления и подачи блюда в соответствии с заданием
3. Описать последовательность работ при приготовлении блюда блюда в соответствии с заданием
4. Определить требования к качеству блюда в соответствии с заданием
5. Составить технологическую схему приготовления блюда в соответствии с заданием

Самостоятельная учебная работа № 15

«Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в отварном, припущенном и жареном виде»

Подготовка к лабораторной работе №12.

Эскалоп со сложным гарниром

Эскалоп № 569 по Сборнику рецептур

Сложный гарнир № по Сборнику рецептур

1. Привести рецептуру блюда в соответствии с заданием
2. Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуды для приготовления и подачи блюда в соответствии с заданием
3. Описать последовательность работ при приготовлении блюда блюда в соответствии с заданием
4. Определить требования к качеству блюда в соответствии с заданием
5. Составить технологическую схему приготовления блюда в соответствии с заданием

Самостоятельная учебная работа № 16

«Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде»

Подготовка к лабораторной работе №13.

Жаркое по домашнему

Жаркое по домашнему № 590 по Сборнику рецептур

1. Привести рецептуру блюда в соответствии с заданием
2. Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуды для приготовления и подачи блюда в соответствии с заданием
3. Описать последовательность работ при приготовлении блюда блюда в соответствии с заданием
4. Определить требования к качеству блюда в соответствии с заданием
5. Составить технологическую схему приготовления блюда в соответствии с заданием

Самостоятельная учебная работа № 17

«Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика»

Подготовка к лабораторной работе №14.

Шницель по –киевски со сложным  гарниром

Шницель по –киевски № 526 по Сборнику рецептур

Сложный гарнир № по Сборнику рецептур

1. Привести рецептуру блюда в соответствии с заданием
2. Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуды для приготовления и подачи блюда в соответствии с заданием
3. Описать последовательность работ при приготовлении блюда блюда в соответствии с заданием
4. Определить требования к качеству блюда в соответствии с заданием
5. Составить технологическую схему приготовления блюда в соответствии с заданием

Самостоятельная учебная работа  № 18

Составление требований качества к блюдам из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Заполнить таблицу «Требования к качеству блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика»