Технико-технологические карты
материал для подготовки к егэ (гиа)

Наименовав продукции(на 1 рулет(10 порций) г.

Инвентарь

Способ приготовления

Меренга:

Белок яичный-200 г

Сахарная пудра-300 г

Кукурузный крахмал-40 г

Лимонный сок-1 чайная ложка

Миндальные лепестки-25

Ванильный экстракт-10

Палетка,2 кондитерских мешка, перчатки

Яйца КОМНАТНОЙ температуры!

Взбиваем белки комнатной температуры с сахарной пудрой, ванилью и лимонным соком 10-15 минут.

Вводим кукурузный крахмал и несколько секунд перемешиваем.

Распределяем меренгу по противню, посыпаем миндальными лепестками.

Выпекаем при 150°С 30-40 минут примерно.

Крем:

Сливки 33%-250 г

Сливочный сыр-250 г

Сахар-30 г

Клубника+голубика-250 г

Взбиваем сливки, сыр и сахар.

Перекладываем в мешок.

Фисташковый слой:

Фисташки-70 г

Сгущённое молоко-70 г

Измельчаем жаренные орехи фисташковые.

Перемешиваем со сгущенкой в пасту.

СБОРКА

Рулет переворачиваем коркой вниз.

Смазываем кремом.

На край коржа кладем фисташковый слой в форме колбаски.

Разбрасываем ягоды.

Закручиваем.

Убираем в холодильник на несколько часов.

Сверху декорируем кремом и ягодами.

Наименовав продукции(на 2 рулета(20 порций)) г

Инвентарь

Способ приготовления

Меренга:

Белок яичный-400 г

Сахарная пудра-600 г

Кукурузный крахмал-80 г

Лимонный сок-2 чайных ложки

Миндальные лепестки-50

Ванильный экстракт-20

Палетка,4 кондитерских мешка, перчатки

Яйца КОМНАТНОЙ температуры!

Взбиваем белки комнатной температуры с сахарной пудрой, ванилью и лимонным соком 10-15 минут.

Вводим кукурузный крахмал и несколько секунд перемешиваем.

Распределяем меренгу по противню, посыпаем миндальными лепестками.

Выпекаем при 150°С 30-40 минут примерно.

Крем:

Сливки 33%-500 г

Сливочный сыр-500 г

Сахар-60 г

Клубника+голубика-500 г

Взбиваем сливки, сыр и сахар.

Перекладываем в мешок.

Фисташковый слой:

Фисташки-140 г

Сгущённое молоко-140 г

Измельчаем жаренные орехи фисташковые.

Перемешиваем со сгущенкой в пасту.

СБОРКА

Рулет переворачиваем коркой вниз.

Смазываем кремом.

На край коржа кладем фисташковый слой в форме колбаски.

Разбрасываем ягоды.

Закручиваем.

Убираем в холодильник на несколько часов.

Сверху декорируем кремом и ягодами.

Наименовав продукции(на 1 порцию г.

Инвентарь

Способ приготовления

Меренга:

Белок яичный-20 г

Сахарная пудра-30 г

Кукурузный крахмал-4 г

Лимонный сок-0,01 г

Миндальные лепестки-2,5

Ванильный экстракт-1

Палетка,2 кондитерских мешка, перчатки

Яйца КОМНАТНОЙ температуры!

Взбиваем белки комнатной температуры с сахарной пудрой, ванилью и лимонным соком 10-15 минут.

Вводим кукурузный крахмал и несколько секунд перемешиваем.

Распределяем меренгу по противню, посыпаем миндальными лепестками.

Выпекаем при 150°С 30-40 минут примерно.

Крем:

Сливки 33%-25 г

Сливочный сыр-25 г

Сахар-30 г

Клубника+голубика-25 г

Взбиваем сливки, сыр и сахар.

Перекладываем в мешок.

Фисташковый слой:

Фисташки-7 г

Сгущённое молоко-7 г

Измельчаем жаренные орехи фисташковые.

Перемешиваем со сгущенкой в пасту.

СБОРКА

Рулет переворачиваем коркой вниз.

Смазываем кремом.

На край коржа кладем фисташковый слой в форме колбаски.

Разбрасываем ягоды.

Закручиваем.

Убираем в холодильник на несколько часов.

Сверху декорируем кремом и ягодами.

Наименование/брутто/г  3 порции  

Рабочий инвентарь

Что делаю

               Бисквит «Джоконда»

Миндальная Мука + сахар +яйцо + соль + пшеничная мука, взбивать 10 минут на полной мощности, в конце добавить цедру (если выпадет цитрус). Взбить белки до устойчивых пиков. После 10 минут взбивания бисквита, добавить  взбитый яичный белок постепенно, перемешивая снизу-вверх силиконовой лопаткой до однородной массы,  после чего  добавить растопленное сливочное масло и перемешать до однородной массы, разлить на противень, выровнять равномерно на пергаменте. Заранее разогреть пароконвектомат  до 180 градусов и поместить туда орехи. Достать орехи и поместить бисквит, запекать 10 минут (до золотистого цвета).

Миндальная мука-70

Пергамент, чан, венчик, лопатка, шпатель, силиконовые формы

Сахар-70

Яйцо-75

Меньше щипотки соли

Пшеничная мука-10

Белок 1 яйца

Сливочное масло-10

              Пропитка

Чернику пробить в пюре блендером, вода + сахар + пюре черничное довести до кипения  постоянно помешивая.

Чернику пробить в пюре блендером, прогреть до 40 градусов. Постепенно (дождиком) вводят пектин + сахар и постоянно помешивают, доводят до кипения, помешивая. Остудить до комнатной температуры.

Черника с/м -15

Кисточка силиконовая, блендер погружной

Сахар-25

Вода-25

             Прослойка

Черника-50

Пектин-2

Сахар-7

         Крем

Творожный сыр + сахар взбить,  снимая с боков силиконовой лопаткой, добавлять постепенно сливки и взбить до однородных пиков.

Сливки 33%-75

Кондитерский мешок

Сыр творожный-75

Сахар-15

Соус яблочный

Яблоко брутто-200, нетто-155. Нарезать яблоко +цедра + крахмал довести до кипения.

На водяной бане растопить шоколад, снять с водяной бани и растопить в шоколаде масло и перемешать до однородной массы.

 ПОДАЧА: Масса блюда минимум 90г - максимум – 150г !!!

Порции десерта подаются на тарелках круглая  плоская белая  диаметром 30-32 см. Соус должен быть сервирован на каждой тарелке. Дополнительно подается  еще одна порция 50 мд соуса  в соуснике для слепой дегустации Температура подачи ТАРЕЛКИ 1*С -14* С.

Подаются 3 идентичных блюда.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ на тарелке при подаче несъедобных компонентов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

Яблоко-200

Цедра лимона-0,5 штуки

Сахар-50

Кукурузный крахмал-10

Вода-100

Шоколад

Шоколад-35

Сливочное масло-25

Декор

ОФОРМЛЕНИЕ И   ПОДАЧА:

Облепиха-25

Изомальт-20