Технико-технологические карты
методическая разработка
Предварительный просмотр:
Зразы картофельные с грибами со сметаной. № 359
Инструкционно-технологическая карта.
Оборудование: эл.плита, столы, ножи, холодильный .шкаф, жарочный шкаф , весы, протирочная машина.
Инструмент, инвентарь: кастрюли, сковороды, раздел. доски С.О, ножи С.О., лопатки, порционные. тарелки
Набор сырья | Брутто | Нетто (г.) | Операции | Последовательность приготовления | Требования к качеству |
Картофель Яйца Сухари или мука Масса картофельная Грибы Лук репчатый Жир Яйцо Масса жареных котлет Масло сливочное Или сметана Соус №848,863,868 Выход: С маслом Со сметаной С соусом | 241 1/7шт 12 48 48 10 20 | 181 6 12 225 180 40 40 10 20 200 10 20 75 210 220 275 | 1.Организация рабочего места 2.Подготовка сырья 3.Варка картофеля 4.Приготовление котлет 5. Жарка котлет 6. Оформление и отпуск | 1Подготовка рабочего места инструмента, инвентаря.. 2.Картофель очищают, разрезают на одинаковые куски, 3.Заливают кипящей водой 2 см от поверхности картофеля, солят варят до готовности с закрытой крышкой при медленном кипении 4.Готовый картофель сливают ,обсушивают ,протирают, охлаждают до 60С добавляют яйца перемешивают., формуют в форме кирпичика с округлыми краями по 2 штуки на порцию, панируют в муке или сухарях . 5. Укладывают на разогретую сковороду смазанную жиром,жарят с 2х. сторон до румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу 6.На тарелку укладывают 2 зразы и сметану, оформляют зеленью | 1.Равномерно обжарены с золотистой корочкой форма кирпичика с округлыми краями 2.Консистенция пышная, рыхлая, не тягучая, без комков, на разрезе равномерно виден фарш. 3.Корочка обжарена равномерно, без трещин 4.Вкус соответствующий 5.Вес соответствующий |
8. Котлеты картофельные с творогом со сметаной или маслом. № 358 Инструкционно - технологическая карта.
Оборудование: электрическая- .плита, столы, ножи, холод .шкаф , жарочный шкаф, весы, протирочная машина.
Инструмент, инвентарь: кастрюли, сковороды, раздел. доски С.О, ножи С.О., лопатки, порционные .тарелки
Набор сырья | Брутто | Нетто (г.) | Операции | Последовательность приготовления | Требования к качеству |
Картофель Творог Яйца Мука Маргарин столовый или масло сливочное Сухари пшеничные Масса п\ф Жир Масса жареных котлет Масло сливочное Или сметана Соус №848,863,868 Выход: С маслом Со сметаной
| 200 76 1/4шт 10 5 10 10 5 25 | 150 75 10 10 5
250 10 225 5 25 75 230 250
| 1.Организация рабочего места 2.Подготовка сырья 3.Варка картофеля 4.Приготовление котлет 5. Жарка котлет 6. Оформление и отпуск | 1Подготовка рабочего места инструмента, инвентаря.. 2.Картофель очищают, разрезают на одинаковые куски, 3.Заливают кипящей водой 2 см от поверхности картофеля, солят варят до готовности с закрытой крышкой при медленном кипении 4.Готовый картофель сливают ,обсушивают ,протирают, охлаждают до 60С добавляют яйца, протертый творог,муку,растоплен. масло перемешивают., формуют в форме лепестка по 2 штуки на порцию, панируют в муке или сухарях . 5. Укладывают на разогретую сковороду смазанную жиром, жарят с 2х. сторон до румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу 6.На тарелку укладывают 2 котлеты и сметану, оформляют зеленью. овощами | 1.Равномерно обжарены 2.Консистенция пышная, рыхлая, не тягучая, без комков. 3.Корочка обжарена равномерно, без трещин 4.Вкус соответствующий 5.Вес соответствующий |
Зразы картофельные с грибами со сметаной. № 359
Инструкционно-технологическая карта.
Оборудование: эл.плита, столы, ножи, холодильный .шкаф, жарочный шкаф , весы, протирочная машина.
Инструмент, инвентарь: кастрюли, сковороды, раздел. доски С.О, ножи С.О., лопатки, порционные. тарелки
Набор сырья | Брутто | Нетто (г.) | Операции | Последовательность приготовления | Требования к качеству |
Картофель Яйца Сухари или мука Масса картофельная Грибы Лук репчатый Жир Яйцо Масса жареных котлет Масло сливочное Или сметана Соус №848,863,868 Выход: С маслом Со сметаной С соусом | 241 1/7шт 12 48 48 10 20 | 181 6 12 225 180 40 40 10 20 200 10 20 75 210 220 275 | 1.Организация рабочего места 2.Подготовка сырья 3.Варка картофеля 4.Приготовление котлет 5. Жарка котлет 6. Оформление и отпуск | 1Подготовка рабочего места инструмента, инвентаря.. 2.Картофель очищают, разрезают на одинаковые куски, 3.Заливают кипящей водой 2 см от поверхности картофеля, солят варят до готовности с закрытой крышкой при медленном кипении 4.Готовый картофель сливают ,обсушивают ,протирают, охлаждают до 60С добавляют яйца перемешивают., формуют в форме кирпичика с округлыми краями по 2 штуки на порцию, панируют в муке или сухарях . 5. Укладывают на разогретую сковороду смазанную жиром,жарят с 2х. сторон до румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу 6.На тарелку укладывают 2 зразы и сметану, оформляют зеленью | 1.Равномерно обжарены с золотистой корочкой форма кирпичика с округлыми краями 2.Консистенция пышная, рыхлая, не тягучая, без комков, на разрезе равномерно виден фарш. 3.Корочка обжарена равномерно, без трещин 4.Вкус соответствующий 5.Вес соответствующий |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
ЭКОЛОГО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ АПК.
ЭКОЛОГО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ АПК....
Методическая разработка «Технологическая карта с методической структурой урока на тему «Обратная связь в электронных усилителях» Номинация «Технологическая карта учебного занятия по МДК.01.01»
В условиях реализации ФГОС СПО идет активный поиск инновационных педагогических технологий, путей достижения желаемого результата образовательной деятельности-формирования ОК и ПК и повышения их...
Технологическая карта урока «Техническое обслуживание и ремонт рулевых механизмов с системами усиления. Контрольно-диагностические работы. Заполнение диагностической карты технического обслуживания»
урок учебной практики...
Технико-технологические карты
Технико - технологические карты предназначены для отработки всех позиций блюд при подготовке к демонстрационному экзамену студентами...
Задание 2 .05.05.2022 Технологическая карта сварки .переписать и зарисовать карту в конспект
Технологическая карта по сварке должна содержать следующие данные: 1.Сведения о основном металле. 2. Сведения о качестве и подготовке соединения под сварку: данные о разделке (величина зазора, вел...
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
Технико-технологические карты по профессии "Повар"...
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
Технико-технологические карты по профессии "Повар"...