Технико-технологические карты
методическая разработка

Технико-технологические карты

Скачать:

ВложениеРазмер
Microsoft Office document icon tehniko-tehnologicheskie_karty.doc52.5 КБ

Предварительный просмотр:

Зразы картофельные с грибами  со сметаной. № 359

Инструкционно-технологическая карта.

Оборудование:  эл.плита, столы, ножи,  холодильный .шкаф,  жарочный шкаф , весы,  протирочная машина.

Инструмент, инвентарь:  кастрюли, сковороды,   раздел. доски С.О,    ножи С.О.,  лопатки,  порционные.  тарелки

Набор сырья

Брутто

Нетто (г.)

Операции

Последовательность приготовления

Требования к качеству

Картофель

Яйца

Сухари или мука

Масса картофельная

Грибы

Лук репчатый

Жир

Яйцо

Масса жареных котлет

Масло сливочное

Или сметана

Соус №848,863,868

Выход:

С маслом

Со сметаной

С соусом

241

1/7шт

12

48

48

10

20

181

6

12

225

180

40

40

10

20

200

10

20

75

210

220

275

1.Организация рабочего места

2.Подготовка сырья

3.Варка картофеля  

4.Приготовление котлет

5. Жарка котлет

6. Оформление и отпуск

1Подготовка рабочего места инструмента, инвентаря..

2.Картофель очищают, разрезают на одинаковые куски,

3.Заливают кипящей водой 2 см от поверхности картофеля, солят варят до готовности с закрытой крышкой при медленном кипении

 4.Готовый картофель сливают ,обсушивают ,протирают, охлаждают до 60С добавляют яйца перемешивают., формуют в форме кирпичика с округлыми краями  по 2 штуки на порцию, панируют в муке или сухарях .

5. Укладывают на разогретую сковороду смазанную жиром,жарят с 2х. сторон до румяной корочки.

Доводят до готовности в жарочном шкафу

6.На тарелку укладывают 2 зразы и сметану, оформляют зеленью

1.Равномерно обжарены с золотистой корочкой форма кирпичика с округлыми краями

2.Консистенция пышная, рыхлая, не тягучая, без комков, на разрезе равномерно  виден фарш.

3.Корочка обжарена равномерно, без трещин

4.Вкус соответствующий

5.Вес соответствующий

8. Котлеты картофельные с творогом со сметаной или маслом.  № 358                                  Инструкционно  -  технологическая   карта.

Оборудование:  электрическая- .плита, столы, ножи,   холод .шкаф , жарочный шкаф,  весы, протирочная машина.

Инструмент, инвентарь:  кастрюли, сковороды,    раздел. доски  С.О, ножи  С.О., лопатки,  порционные  .тарелки

Набор сырья

Брутто

Нетто (г.)

Операции

Последовательность приготовления

Требования к качеству

Картофель

Творог

Яйца

 Мука

Маргарин столовый или масло сливочное

Сухари пшеничные

Масса п\ф

Жир

Масса жареных котлет

Масло сливочное

Или сметана

Соус №848,863,868

Выход:

С маслом

Со сметаной

 

200

76

1/4шт

10

5

10

10

5

25

150

75

10

10

5


10

250

10

225

5

25

75

230

250

 

1.Организация рабочего места

2.Подготовка сырья

3.Варка картофеля  

4.Приготовление котлет

5. Жарка котлет

6. Оформление и отпуск

1Подготовка рабочего места инструмента, инвентаря..

2.Картофель очищают, разрезают на одинаковые куски,

3.Заливают кипящей водой 2 см от поверхности картофеля, солят варят до готовности с закрытой крышкой при медленном кипении

 4.Готовый картофель сливают ,обсушивают ,протирают, охлаждают до 60С добавляют яйца, протертый творог,муку,растоплен. масло перемешивают., формуют в форме лепестка по 2 штуки на порцию, панируют в муке или сухарях .

5. Укладывают на разогретую сковороду смазанную жиром, жарят с 2х. сторон до румяной корочки.

Доводят до готовности в жарочном шкафу

6.На тарелку укладывают 2 котлеты и сметану, оформляют зеленью. овощами

1.Равномерно обжарены

2.Консистенция пышная, рыхлая, не тягучая, без комков.

3.Корочка обжарена равномерно, без трещин

4.Вкус соответствующий

5.Вес соответствующий

                         Зразы картофельные с грибами  со сметаной. № 359

Инструкционно-технологическая карта.

Оборудование:  эл.плита, столы, ножи,  холодильный .шкаф,  жарочный шкаф , весы,  протирочная машина.

Инструмент, инвентарь:  кастрюли, сковороды,   раздел. доски С.О,    ножи С.О.,  лопатки,  порционные.  тарелки

Набор сырья

Брутто

Нетто (г.)

Операции

Последовательность приготовления

Требования к качеству

Картофель

Яйца

Сухари или мука

Масса картофельная

Грибы

Лук репчатый

Жир

Яйцо

Масса жареных котлет

Масло сливочное

Или сметана

Соус №848,863,868

Выход:

С маслом

Со сметаной

С соусом

241

1/7шт

12

48

48

10

20

181

6

12

225

180

40

40

10

20

200

10

20

75

210

220

275

1.Организация рабочего места

2.Подготовка сырья

3.Варка картофеля  

4.Приготовление котлет

5. Жарка котлет

6. Оформление и отпуск

1Подготовка рабочего места инструмента, инвентаря..

2.Картофель очищают, разрезают на одинаковые куски,

3.Заливают кипящей водой 2 см от поверхности картофеля, солят варят до готовности с закрытой крышкой при медленном кипении

 4.Готовый картофель сливают ,обсушивают ,протирают, охлаждают до 60С добавляют яйца перемешивают., формуют в форме кирпичика с округлыми краями  по 2 штуки на порцию, панируют в муке или сухарях .

5. Укладывают на разогретую сковороду смазанную жиром,жарят с 2х. сторон до румяной корочки.

Доводят до готовности в жарочном шкафу

6.На тарелку укладывают 2 зразы и сметану, оформляют зеленью

1.Равномерно обжарены с золотистой корочкой форма кирпичика с округлыми краями

2.Консистенция пышная, рыхлая, не тягучая, без комков, на разрезе равномерно  виден фарш.

3.Корочка обжарена равномерно, без трещин

4.Вкус соответствующий

5.Вес соответствующий


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

ЭКОЛОГО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ АПК.

ЭКОЛОГО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ АПК....

Методическая разработка «Технологическая карта с методической структурой урока на тему «Обратная связь в электронных усилителях» Номинация «Технологическая карта учебного занятия по МДК.01.01»

В  условиях реализации ФГОС СПО идет активный поиск инновационных педагогических технологий, путей достижения желаемого результата образовательной деятельности-формирования ОК и ПК и повышения их...

Технико-технологические карты

Технико - технологические карты предназначены для отработки  всех позиций блюд  при подготовке к  демонстрационному  экзамену студентами...

Задание 2 .05.05.2022 Технологическая карта сварки .переписать и зарисовать карту в конспект

Технологическая карта по сварке должна содержать следующие данные: 1.Сведения о основном металле. 2. Сведения о качестве и подготовке соединения под сварку: данные о разделке (величина зазора, вел...

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико-технологические карты по профессии "Повар"...

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико-технологические карты по профессии "Повар"...