Лекция по теме :" Лечебное питание, Диета № 9".
учебно-методический материал

Правительство Санкт-Петербурга

Комитет по образованию

СПб ГБ ПОУ «Российский колледж традиционной культуры»

Лекция по теме : « Лечебное питание. Диета № 9».

Для студентов специальности 43.01.09.»Повар, кондитер»

Преподаватель спец.дисциплин Баканина И.Н.

Г.Санкт- Петербург

2021год

1 Основы диетического питания

В последнее время значение диетического питания в комплексной терапии очень возросло. В его основу положена теория сбалансированного питания, исходя из которой, были уточнены физиологические потребности организма здорового человека с учетом возраста, пола, профессии и других показателей.

Лечебное питание воздействует на организм человека в том случае, если наряду с правильным назначением диеты обеспечиваются установленный химический состав пищевого рациона и физические свойства пищи (плотность, объем, температура). Эти условия могут быть осуществлены при четком соблюдении требований приготовления пищи для больного.

Повар диетстоловой должен знать характеристику диеты, для которой данное блюдо готовится, т. е. специальные требования, предъявляемые по данной диете в отношении подбора продуктов, их сорта и технологического процесса. В связи с этим повару диетстоловой приходится отклоняться от приемов обычной технологии приготовления пищи, но вместе с тем следует всегда помнить, что пища, предназначенная для больных, должна быть вкусной, внешне хорошо оформленной, возбуждающей аппетит.

При приготовлении  пищи для диеты № 9 приходится почти полностью исключить сахар, а муку заменять отрубями. Чтобы удалить из продуктов лишний крахмал, их предварительно измельчают и вымачивают. Кроме того, в этой диете имеет большое значение точное соблюдение содержания жиров и углеводов.

Для обеспечения организма больного минеральными веществами, витаминами, микроэлементами следует вводить диетические рационы сырые фрукты, ягоды, овощи, зелень.

2  Характеристика диеты № 9

Предназначена для больных диабетом. Выделяют два типа диабета: инсулинзависимый диабет и инсулиннезависимый. При инсулиннезависимом сахарном диабете (тип II) специальный пищевой рацион является основным лечебным фактором. При инсулинзависимом диабете (тип I) специальная диета является важным фактором, дополняющим лекарственную терапию. Диета направлена на нормализацию углеводного обмена и характеризуется ограниченным количеством углеводов (до 300 г/сут) и жиров (70—80 г) при обычном содержании белка (около 100 г). Питание дробное, до 6 раз в сутки, т.е. через каждые 3 ч.

Диета включает разнообразные продукты, за исключением содержащих значительное количество сахарозы (сахар, варенье, кондитерские изделия); допускается применение продуктов, богатых фруктозой, например, мед. В ежесуточный рацион входит 200— 300 г хлебобулочных изделий из ржаной муки или специальных диабетических сортов (белково-пшеничный, белково-отрубной).

Супы готовят на овощных отварах или слабых мясных и рыбных бульонах и включают не чаще 1 — 2 раз в неделю.

Мясные и рыбные блюда готовят в отварном или заливном виде. Для гарниров и блюд допускается использование любых видов овощей. Количество корнеплодов (морковь, свекла) и картофеля ограничивается до 200 г/сут при общем потреблении овощей до 800 г/сут. В диету включают до 200 г/сут разнообразных фруктов и ягод с кислым и кисло-сладким вкусом, предпочтительно апельсины и лимоны.

При организации питания в рамках диеты № 9 возможна замена одних продуктов другими с учетом так называемых хлебных единиц. За хлебную единицу принимают 20 г хлеба из сортовой пшеничной муки, содержащие 12 г усвояемых углеводов.

Это количество пшеничного хлеба эквивалентно 25 г хлеба из ржаной муки, 15 г круп, 60—70 г картофеля, 150—220 г цитрусовых, 150—170 г моркови

3 Особенности приготовления кулинарных блюд при диабете

Каждому человеку, больному сахарным диабетом, необходимо постоянно заботиться о своем питании. Ведь правильная и сбалансированная диета играет большую терапевтическую роль: в организме нормализуются обменные процессы, снижается уровень сахара, улучшается общее самочувствие, исчезает чрезмерная жажда, повышается работоспособность. Но нужно следить не только за тем, что можно употреблять в пищу, а что нельзя, но еще и знать, как правильно приготовить те или иные блюда при сахарном диабете и составить рациональное меню.

При его формировании учитываются калорийность продуктов, их гликемический индекс, количество хлебных единиц, съеденных за один прием.

В первую очередь, следует исключить все жирное и ограничить копчености.

 Гарниры подбирать с учетом содержания углеводов в них. Отличным вариантом будет картофельное пюре (ни в коем случае не жареный картофель), которое можно чередовать с отварным рисом, макаронными изделиями, бобовыми. Но в такие дни важно немного уменьшить количество потребляемого хлеба.

Из всех круп оптимальными считаются гречневая и овсяная, реже допустимы перловая, рисовая, пшеничная каши. Манку лучше исключить совсем, так как она очень быстро всасывается и не содержит клетчатки.

Блюда для больных сахарным диабетом нельзя жарить. Из традиционных способов приготовления пищи используют тушение, варку, запекание.

 А из современных – приготовление блюд методом сювид, в фольге, микроволновой печи и на гриле.

 Все блюда готовят в их естественном виде, не поливая жиром и не заправляя мукой.

Из напитков очень полезны столовая минеральная вода и травяные чаи из листьев земляники, побегов черники, стручков фасоли, крапивы, одуванчика, листвы орешника или специальные аптечные сборы для диабетиков с различными лекарственными травами. Подсластить любой напиток можно с помощью искусственных заменителей сахара.

При этом заболевании необходимо резко снизить потребление Сахаров (прежде всего сахарозы), кондитерских изделий и некоторых полисахаридов. Но потребность в кондитерских изделиях как в лакомствах у людей, страдающих диабетом, не пропадает. Поэтому необходимо вырабатывать изделия из сырья, которое не способствует повышению сахара в крови. Производство фруктозы ведется экстракцией из некоторых видов растительного сахара, например из топинамбура, либо кристаллизацией из гидролизатов сахарозы.

Существующие сахарозаменители:

Фруктоза, как и глюкоза, является моносахаридом, но в отличие от глюкозы в большей степени задерживается в печени и меньше поступает в кровь. Она скорее, чем глюкоза, включается в различные обменные реакции. Фруктоза не вызывает заболевания диабетом, для ее усвоения не требуется гормон инсулин.

Сорбит - шестиатомный спирт, обладающий сладким вкусом. Сладость примерно в два раза меньше, чем у сахара. Он не оказывает влияния на содержание глюкозы в крови.

В организме человека сорбит превращается во фруктозу, увеличивает выделение желчи, улучшает перистальтику кишечного тракта, способствует выделению желудочного сока. Энергетическая ценность сорбита пищевого (94,5% основного вещества) 354 ккал (1481 кДж).

Сорбит входит в рецептуры следующих видов кондитерских изделий:

печенье «Диабетическое»,

пирожное с сорбитом «Корзиночка песочная» (корзиночка песочная с сорбитом, крем сливочный с [сорбитом),

торт «Бодрость» (выпеченный полуфабрикат диетический на сорбите, крем сливочный на сорбите)

Поскольку сорбит имеет высокую энергетическую ценность, изделия остаются высококалорийными продуктами и не могут быть рекомендованы людям, страдающим ожирением (энергетическая ценность 408, 458, 453 ккал соответственно).

Ксилит - пятиатомный спирт, обладающий сладким вкусом, как и сахар, хорошо растворим в воде. Способствует желчеотделению и опорожнению кишечника. Энергетическая ценность ксилита пищевого (97,8% основного вещества) 367 ккал (1536 кДж).

Ксилит входит в большинство изделий для диабетиков.

 К ним относятся: вафли «Ветерок»,

вафли «Диабетические»,

 печенье «Ксилитное»,

 пряники «Диабетические»,

 торт «Бисквитный с ксилитом» и др.

В сложных изделиях (тортах) ксилит содержится в выпеченных полуфабрикатах, сиропах, креме. В вафлях ксилит входит в начинку.

При изготовлении кондитерских изделий для диабетиков запрещается: фруктово-ягодное пюре заменять подварками или припасами, изготовленными с применением сахара. Молоко цельное сухое (цельное или обезжиренное) заменять молоком сгущенным с сахаром.

Стевиазит - вещество естественного происхождения, выделен-' ное из растения стевии, не калориен.

Стевиазид в 200... 300 раз слаще сахарозы, устойчив к воздействию климата и высоких температур. Для его утилизации в организме не требуется инсулин, что обусловливает его пригодность в питании как здоровых, так и больных людей, страдающих диабетом. Одновременно это позволяет сократить расход сахара.

 Если в вашем меню при диабете присутствуют соки, то содержание в них сахаридов обязательно нужно учитывать. Компоты варятся без добавления сахара или немного подслащиваются сорбитом.

Все супы следует готовить из овощей, но без поджарки. В использовании пряностей нет никаких ограничений, их можно добавлять по вкусу (без фанатизма), но лучше всего отдавать предпочтение свежей зелени.

Слабый мясной и рыбный бульоны можно употреблять один или два раза в неделю, не чаще. Из всех видов мяса предпочтение отдается птице, кролику и рыбе.

 В качестве соуса рекомендуется использовать овощные бульоны с перетертыми овощами и зеленью.

Чтобы немного разнообразить меню при сахарном диабете, разрешается употреблять немного орехов, кокосов и т.п. Но при их дозировке обязательно нужно учитывать биологическую ценность и калорийность этих продуктов.

Обязательной составной частью диеты диабетика являются овощи, которые употребляют как в сыром виде, так и после небольшой тепловой обработки. Свеклу, картофель и морковь рекомендуется съедать в объеме не больше 200 грамм в день. А вот капусту, огурцы, редис, кабачки, салат, помидоры можно употреблять практически без ограничений.

 Фрукты – тоже важная составляющая правильного питания, однако следует избегать таких сладких их видов: груши, бананы, виноград, сливы, клубника и пр. Гораздо лучше кислые или кисло-сладкие яблоки, клюква, апельсины, красная смородина.

Можно ввести в ежедневное меню творог, его едят в натуральном виде или готовят сырники, творожники, пудинги, запеканки. Именно творог, а также гречневая и овсяная каша, улучшают работу печени и жировой обмен в организме.

 Из всех сортов хлеба лучше отдавать предпочтение ржаному или диабетическому. Яйца как самостоятельное блюдо, в виде омлета или всмятку, можно использовать и в приготовлении других блюд.

4  Диета при сахарном диабете

В меню диеты разрешается включать продукты и блюда, приведенные ниже.

Напитки — некрепкий чай, кофе, фруктовые, ягодные, овощные соки, в том числе томатный; всего жидкости (вместе с супом, молоком, простоквашей и др.) до 5 стаканов в день.

Хлебные изделия — хлеб черный (200-350 г на день).

Закуски — нежирная заливная рыба, винегреты, салаты.

Молоко и молочные продукты — молоко и обезжиренный творог, кефир, простокваша (не более 1-2 стаканов в день), сметана (1-2 ст. ложки в салаты).

Жиры — растительное и сливочное масло — до 40 г в день (для приготовления пищи).

Яйца и яичные блюда — 1-2 яйца в день.

Супы — преимущественно овощные (борщи, щи, свекольники), нежирный мясной, рыбный или грибной суп 2-3 раза в неделю не более ½ тарелки.

Блюда из мяса и птицы — из тощей говядины, кролика, диетические сосиски; 1 раз в неделю блюда из нежирной баранины, постной свинины преимущественно в отварном, заливном виде (до 150 г в день).

Блюда из рыбы — различные нежирные сорта рыбы, лучше речной (щука, судак, окунь), в отварном, паровом, рубленом виде и куском (до 150 г в день).

Крупяные и макаронные изделия — в ограниченном количестве (сокращая при этом количество хлеба).

Блюда из морепродуктов — мидии, трепанги, морской гребешок и другие продукты моря в консервированном и натуральном виде.

Овощи и зелень — картофель, капуста цветная и белокочанная, тыква, кабачки, помидоры, огурцы свежие и малосольные, разрешаются также лук, петрушка, укроп, фасоль, горох, бобы, щавель, шпинат, грибы.

Фрукты и ягоды — любые кисло-сладкие фрукты и ягоды (до 200 г в день).

Сладкие блюда — крем, желе, кисели, протертые компоты из сладких ягод и фруктов, приготовленные на сорбите и ксилите.

Соусы — молочный, фруктовый, на овощном отваре.

Запрещаются жирное мясо, крепкие мясные бульоны, мозги, внутренности, икра, сало, крем, сдоба, соленые, жирные закуски, какао, шоколад, варенье, мед, виноград, бананы, изюм, конфеты, мороженое, перец, горчица, хрен, чеснок, алкогольные напитки.

5 Несколько рецептур приготовления блюд

Фасоль и горошек с луком

Источник: https://www.innov.ru/petrovna/21/retsepty-dlya-diabet%20fas%20i%20sel.%20gor/

Шницель рубленый из кальмара с луком

Источник: https://www.innov.ru/petrovna/21/8018/

Печеный грейпфрут

Источник: https://www.innov.ru/petrovna/21/7936/