разработка урока "Приготовление щей"
методическая разработка

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«Бийский промышленно-технологический колледж»

Методическая разработка

урока учебной практики

тема:  «Приготовление щей»

профессия:  «Повар, кондитер»

Автор:

Медведева О.В. – мастер производственного обучения

Г.Бийск

Пояснительная записка

Согласно требованиям Стандарта среднего профессионального образования РФ и квалификационной характеристики повар должен иметь практический опыт по  приготовлению щей; уметь проверять органолептическим способом качество,  соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к щам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления щей; оценивать качество готового  блюда. Знать классификацию, пищевую ценность, требования к качеству щей; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении щей; температурный режим и правила подачи щей; правила хранения и требования к качеству готового блюда.

Подготавливая данный урок, я ставила перед собой следующие цели:

- научить обучающихся  различать ассортимент  щей;

- научить обучающихся  готовить щи;

- научить оценивать качество щей по органолептическим показателям;

- развивать технологическое мышление и профессиональную интуицию;

- формировать нравственные, поведенческие и другие общие качества личности обучающегося, ответственного отношения к порученному делу, критического мышления, чувство долга и ответственности, инициативы, целеустремленности, деловитости, трудолюбия, уверенности в себе.

Данные цели были поставлены исходя из методической темы, над которой я работаю – «Формирование профессиональных и общих компетенций обучающихся на уроках учебной практики».

Перед проведением урока проведена подготовительная работа: с обучающимися проведена предварительная беседа, настрой их на творческую самостоятельную  работу, что позволило создать на уроке  атмосферу эмоционально-положительного настроя.  Большое внимание уделено учебно-материальному обеспечению урока: подготовлен натуральный образец щей, разработаны технологические карточки задания, тесты, карточки качества щей, технологическая последовательность выполнения  щей, схемы, оценочные листы.

Тип урока: формирование профессиональных и общих компетенций

Тема урока: Приготовление щей

Цели урока:

 Обобщающая – отработать профессиональные компетенции по приготовлению и распознаванию ассортимента  щей в зависимости от ингредиентов  входящих в состав. Подготавливать сырье, последовательно производить его закладку. Доводить щи до вкуса и готовности, определять качество щей.

Развивающая – формирование умений применять полученные знания для решения учебно – производственных задач.

Воспитывающая – привитие интереса к профессии, воспитание деловых профессиональных качеств, проявление общих компетенций в работе.

Оснащение урока

Сырьё:  капуста, картофель, морковь, лук, томат, жир, бульон сухой, соль,                                специи, зелень, сметана.

Оборудование: электроплита.

Инвентарь, инструменты: кастрюля, сковорода, лопатка, доска разделочная, нож, ложка разливная.

Столовая посуда: тарелки под I блюдо, подставные, пирожковые.

Наглядные пособия: образец рабочего места, образец блюда «Щи»        традиционные, плакат – схема последовательности выполнения операций

  Дидактический материал:    

• Технологическая карта;
• Карта последовательности выполнения работы;
• Карточка задание «Характерные особенности щей»;
• Карточка задание «Определение качества готовых щей»;
• Схема приготовления;
• Тест «Приготовление щей»;
• Оценочные листы.

Методы проведения: 

Вводный – беседа, показ приемов и операций;

Текущий – самостоятельная работа обучающихся;

Заключительный – анализ показателей качества, работы за день, объявление оценок.

Вводный инструктаж

Ход и содержание урока

1. Оргмомент. Проверка явки обучающихся, их внешнего вида.
2. Сообщение темы и целей урока.

Вступительное слово мастера производственного обучения.

Мне бы хотелось, чтобы девизом нашего урока послужила китайская поговорка:

                 Я слышу и не забываю;

                   Я делаю и запоминаю;

                   Я вижу и познаю.

Щи являются русским национальным блюдом.  Приготовляют щи из белокочанной свежей и квашеной капусты, щавеля, шпината, молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют бульоны и отвары. Свежую капусту нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки или ватрушки, или кулебяку; из квашеной капусты – рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.

Чтобы приступить к теме нашего урока,  давайте вспомним материал,  который поможет нам сегодня во время нашей работы.

• Приготовьте рабочее место для приготовления щей. (На столе набор инвентаря, инструментов, перед,  обучающимися ставится задача – отобрать необходимый  инвентарь, инструменты с комментариями его назначения).
• Какое сырье используется для приготовления щей, его подготовка. (На столе образцы подготовленного сырья, обучающиеся должны дать ему характеристику. При характеристике мучной пассировки обращаю внимание на ее значение в щах. При характеристике моркови, лука, томата обучающийся дает информацию о значимости пассирования данных ингредиентов.
• Какая  последовательность закладки сырья,  согласно технологического процесса приготовления ( Используется плакат-схема, образцы подготовленного сырья).
• От чего зависит ассортимент щей ( Мастер предлагает изменить рецептуру щей из свежей капусты, убрать из образцов пассерованную муку и добавить картофель).

Обращаю внимание обучающихся на особенности щей из свежей капусты и щей из свежей капусты с картофелем.

Инструктирование обучающихся по материалу урока

Для щей в качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.

При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки или ватрушки, или кулебяку; из квашеной капусты — рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.

Щи из свежей капусты. 

Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья — дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук — дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 10 - 12 мин, затем заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности. Щи можно приготовить с картофелем.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Щи из квашеной капусты.

Квашеную капусту соединяют с бульоном, добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат. Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками, пассеруют и добавляют в капусту за 10 – 15 минут до окончания тушения. Затем в кипящий бульон закладывают капусту пассерованную с овощами, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи готовят с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочками и закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправить сахаром и чесноком, растертым с солью.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу или крупеник, или ватрушку с творогом.

Показ и объяснение приемов нарезки; - совместно с обучающимися

• последовательность закладки сырья; - совместно с обучающимися
• доведение щей до готовности и до вкуса;

• определение качества; - совместно с обучающимися, пользуются карточкой с критериями качественных показателей;
• подготовка к отпуску.

Для закрепления материала предлагаю заполнить карточку задание «Характерные особенности приготовления щей», а так же решить тест «Приготовление щей»

Задание на самостоятельную работу

• организовать рабочее место согласно образца;
• приготовить блюда: щи из свежей капусты, щи из свежей капусты и картофеля, щи из квашеной капусты. (Обучающиеся работают по бригадам, задание выбирают по желанию);
• определить качество приготавливаемого блюда, показатели занести в карточку «Показатели качества».

Предлагаю обучающимся во время самостоятельной работы пользоваться технологической картой и инструкцией последовательности выполнения работы

Напоминаю, что при работе учитываются следующие показатели:                                                                                                                                                                                                                      

- качество блюда;

- организация рабочего места;

- выполнение правил охраны и безопасности труда;

- выполнение правил санитарии и гигиены;

- дисциплина.

Повторяем с обучающимися безопасность труда при работе в горячем цехе, санитарию и гигиену.

Подвожу итог вводного инструктажа.

Текущий инструктаж

Самостоятельная работа обучающихся  по приготовлению щей, определение качества щей.

Целевые обходы:

• проверка организации рабочего места обучающихся;
• проверка соблюдения обучающимися технологического процесса приготовления;
• проверка соблюдения обучающимися правил безопасности труда, санитарии и гигиены;
• оказание практической помощи обучающимся на рабочих местах;
• выявление ошибок, допущенных обучающимися в ходе работы, рекомендации по их устранению;
• проверка качества приготавливаемых блюд и сопоставление с записями в карточках по определению качества.

Заключительный инструктаж

  самостоятельной работы обучающихся;

• анализ                 работы обучающихся по определению качества блюда;
• ошибок допущенных обучающимися в ходе         работы и методы их устранения;
• объявление оценок и темы следующего урока.

Домашнее задание: составить таблицу «Характерные особенности супов пюре из птицы, картофеля».

Укажите характерные особенности различных щей

Последовательность выполнения работы при приготовлении щей:

1. Капусту нарезать шашками или соломкой, картофель – дольками или брусочками и залить холодной водой, чтобы не потемнел, морковь, корень петрушки, лук репчатый – соломкой.

2. Поставить на огонь кастрюлю с бульоном или водой и чугунную сковороду.

3. На горячую сковороду положить жир, растопить, добавить петрушку, прогреть 5 минут. Затем положить лук, морковь и пассеровать 10 – 15 минут, добавить томат – пюре. Прогреть 5 минут.

4. В кипящий бульон или воду заложить капусту, довести до кипения и засыпать картофель. Проварить  5 минут. Добавить пассерованные с томатом овощи, пассерованную муку разведенную бульоном и варить 15 – 20 минут.

5. За 5 минут до конца варки ввести соль по вкусу, лавровый лист, перец горошком.

6. Готовые щи снять с огня, дать настояться. Когда жир всплывет и станет прозрачным, щи налить в тарелки (по 500г.) положить кусочек мяса и посыпать зеленью укропа или петрушки.

7. Сметану положить в тарелку по 10 г. на порцию или подать отдельно в соуснике.

Карточка

Определение качества щей

Тест

Тема: Приготовление щей

1. Специи закладывают до окончания варки за ……минут.

2. Температура подачи щей………градусов.

3. Порядок закладки продуктов в щи из свежей капусты с картофелем……….

4. Порядок закладки продуктов в щи из квашеной капусты с картофелем……….

5. Пассерованные овощи закладывают в суп за ….минут до готовности.

6. Подготовленные продукты, по правилам варки супов, закладывают только в ……. бульон.

7. Основным продуктом щей является……..

8. При отпуске к щам из свежей капусты можно подать…….

9. При отпуске к щам из квашеной капусты можно подать…….

10. Мучная пассеровка придает супам…….  и способствует сохранению…….

11. Норма отпуска супа на  порцию может быть……граммов.

Оценочный лист

Критерии оценок:

«5» - 45 – 50 баллов;     «4» - 44 - 39 баллов;        «3» -  38 – 33 баллов                         «2» - менее 32 баллов