КОС по ПМ 02
методическая разработка

Ольга Николаевна Плотникова
Опубликовано 07.09.2020 - 15:33 - Ольга Николаевна Плотникова

Комплект контрольно-оценочных средств

для оценки результатов освоения

ПМ.02 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

базовой программы подготовки специалистов среднего звена

по специальности СПО

19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

Скачать:

ВложениеРазмер
Microsoft Office document icon kos_pm_02.doc124.5 КБ

Предварительный просмотр:

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«АЛТАЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И БИЗНЕСА

Комплект контрольно-оценочных средств

для оценки результатов освоения

ПМ.02 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

базовой программы подготовки специалистов среднего звена

по специальности СПО

19.02.10 Технология продукции общественного питания

г. Бийск, 2019 г.

Разработчики:         

Тишкова О.Н. – преподаватель дисциплин профессионального цикла КГБПОУ «Алтайский колледж промышленных технологий и бизнеса»

 

  1.  Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» базовой программы подготовки специалистов среднего звена по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

В результате оценки осуществляется проверка следующих объектов:

Таблица 1

Объекты оценивания

Показатели

Критерии

Тип задания;

№ задания

Форма аттестации

(в соответствии с учебным планом)

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Участие в учебно-практических конференциях

Наличие положительных отзывов по итогам производственной  практики (по профилю специальности)

Обоснованность определения задач профессионального и личностного роста

Анализ  работы и ее результатов при участии в исследовательской деятельности и учебно-практических конференциях

Защита портфолио

Экзамен (квалификационный)

Определение  задач профессионального и личностного роста

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

Разработка ассортимента канапе, легких и сложных холодных закусок

Организация технологического процесса приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок

Приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь

Сервировка и оформление канапе, легких и сложных холодных закусок

Контроль безопасности готовых канапе, легких и сложных холодных закусок

Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок  подобран в соответствии с заданием

Ингредиенты их количество определены точно и правильно

План-меню составлен в соответствии с заданием

Рабочее место организовано в соответствии с заданием, санитарно-гигиеническими требованиями, требованиями охраны труда и техники безопасности

Инвентарь, инструменты, посуда, технологическое оборудование подобраны в соответствии с заданием правильно

Инвентарь и технологическое оборудование использованы в соответствии с требованиями охраны труда и техники безопасности

Последовательность технологических операций и технологических приемов процесса приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок  выбрана в соответствии с заданием

Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок

 воспроизведена точно и правильно

Температурный режим хранения канапе, легких и сложных холодных закусок  подобран  в соответствии с заданием

Посуда для подачи канапе, легких и сложных холодных закусок

подобрана в соответствии с заданием

Канапе, легкие и сложные холодные закуски оформлены в зависимости от вариантов сочетаемости основных продуктов с другими ингредиентами

Температурный режим при подаче канапе, легких и сложных холодных закусок  выбран правильно в соответствии с заданием

Безопасность канапе, легких и сложных холодных закусок  определена и оценена в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации

Практическое задание

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Знание и воспроизведение технологии приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок

Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок

 воспроизведена точно и правильно

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

Выбор источников и вида информации для разработки ассортимента канапе, легких и сложных холодных закусок

Выбор  источников и вида информации для разработки ассортимента канапе, легких и сложных холодных закусок обоснован студентом

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь

Сервировка и оформление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Контроль безопасности готовых сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы подобран в соответствии с заданием

Ингредиенты их количество определены точно и правильно

План-меню составлен в соответствии с заданием

Рабочее место организовано в соответствии с заданием, санитарно-гигиеническими требованиями и требованиями охраны труда и техники безопасности

Инвентарь, инструменты, посуда, технологическое оборудование подобраны в соответствии с заданием правильно

Инвентарь и технологическое оборудование использовано в соответствии с требованиями охраны труда и техники безопасности

Последовательность технологических операций и технологических приемов процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы выбрана в соответствии с заданием

Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы воспроизведена точно и правильно

Температурный режим при хранении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы подобран в соответствии с заданием

Посуда для подачи сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы подобрана в соответствии с заданием

Сложные холодные блюда из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы оформлены в зависимости от вариантов сочетаемости основных продуктов с другими ингредиентами

Температурный режим хранения сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы выбран правильно в соответствии с заданием

Безопасность сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы определена и оценена в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Знание и воспроизведение технологии приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы воспроизведена точно и правильно

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

Выбор источников и вида информации для разработки ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Выбор источников и вида информации для разработки ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы обоснован студентом

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Разработка ассортимента сложных холодных соусов

Организация технологического процесса приготовления сложных холодных соусов

Приготовление сложных холодных соусов, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь

Сервировка и оформление сложных холодных соусов

Контроль безопасности готовых сложных холодных соусов

Ассортимент сложных холодных соусов подобран в соответствии с заданием

Ингредиенты их количество определены точно и правильно

План-меню составлен в соответствии с заданием

Рабочее место организовано в соответствии с заданием, санитарно-гигиеническими требованиями и требованиями охраны труда и техники безопасности

Инвентарь, инструменты, посуда, технологическое оборудование подобраны в соответствии с заданием правильно

Инвентарь и технологическое оборудование использовано в соответствии с требованиями охраны труда и техники безопасности

Последовательность технологических операций и технологических приемов процесса приготовления сложных холодных соусов выбрана в соответствии с заданием

Технология приготовления сложных холодных соусов воспроизведена точно и правильно

Температурный режим при хранении сложных холодных соусов подобран в соответствии с заданием

Посуда для подачи сложных холодных соусов подобрана в соответствии с заданием

Сложные холодные соусы оформлены в зависимости от вариантов сочетаемости основных продуктов с другими ингредиентами

Температурный режим подачи сложных холодных соусов выбран правильно в соответствии с заданием

Безопасность сложных холодных соусов определена и оценена в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Знание и воспроизведение технологии приготовления сложных холодных соусов

Технология приготовления сложных холодных соусов воспроизведена точно и правильно

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

Выбор источников и вида информации для разработки ассортимента сложных холодных соусов

Выбор источников и вида информации для разработки ассортимента сложных холодных соусов обоснован студентом

2 Комплект контрольно-оценочных средств

2.1 Подготовка и защита портфолио

Тип портфолио – портфолио документов 

Состав портфолио:

  1. Результаты аттестации по междисциплинарным курсам (протоколы дифференцированных зачетов, экзамена)
  2. Результаты учебной практики  и практики по профилю специальности (протоколы дифференцированных зачетов)
  3. Сертификат или диплом участника научно-практических конференций

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: Учебный кулинарный цех.

2. Максимальное время выполнения задания: 5 мин.

2.2 Задания для проведения экзамена квалификационного

Текст практического задания

1. Приготовить и оформить для подачи куриный рулет с фисташками  в количестве 2 порций с использованием следующих продуктов: курица, сливки 22%, свиная корейка, фисташки, соль, перец. Выход одной порции 100 г.

Набор продуктов известен заранее.

2. Приготовить и оформить для подачи сложный холодный соус «Тартар» в количестве 2 порций с использованием продуктов: масло растительное, горчица столовая, уксус 3 %,яйца, корнишоны, соль, сахар. Выход одной порции 50 г.

Набор продуктов известен заранее.

3. Приготовить и оформить для подачи волованы  в количестве 10 штук с использованием продуктов: сыр Фета, слабосоленая семга, оливки, маслины, огурец, перец болгарский, помидор, зелень. Выход одной порции 50 г.

Набор продуктов известен заранее.

2.3. Критерии оценки освоения профессионального модуля

(по профилю специальности)

85-100 баллов – отлично;

65-84 балла  – хорошо;

45-64 балла  – удовлетворительно.

Общее количество баллов по всем критериям оценки составляет 100.

№ п/п

Критерий

Оценки

Субъективная

Объективная

Общая

1

Гигиена

0

10

10

2

Приготовление и расчет времени

19

11

30

3

Презентация

13

7

20

4

Вкус

40

0

40

Итого

72

28

100

Субъективные оценки

Оценки выставляются по шкале от 1 до 40:

Отлично

37-40

Очень хорошо

33-36

Хорошо

29-32

В целом хорошо

25-28

Удовлетворительно

21-24

Слабо

17-20

Недостаточно

9-16

Очень плохо

5-8

Неудовлетворительно

1-4

Критерии оценки мастерства

Гигиена

  • Личная гигиена;
  • Чистота рабочего места;
  • Приготовление;
  • Отходы;
  • Время подачи;
  • Использование обязательных ингредиентов;
  • Температура подачи.

Продемонстрированные поварские умения

  • Качество приготовленной еды;
  • Организаторские способности;
  • Презентация;
  • Четкость презентации;
  • Блюдо соответствует критериям, элементы подобраны правильно;
  • Размер порции;
  • Опрятность;
  • Творческий подход;
  • Точность следования рецепту.

Вкус

  • Текстура;
  • Вкус;
  • Гармония и баланс ароматов.

Вычеты

За нарушения оцениваемого критерия производится вычет баллов.

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 240 мин

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности