КОС по ПМ 01
методическая разработка

Ольга Николаевна Плотникова
Опубликовано 07.09.2020 - 15:37 - Ольга Николаевна Плотникова

Комплект контрольно-оценочных средств

для оценки результатов освоения

ПМ. 01 «Организация процесса  приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

 

базовой программы подготовки специалистов среднего звена

по специальности СПО

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Скачать:

ВложениеРазмер
Microsoft Office document icon kos_pm_01.doc120 КБ

Предварительный просмотр:

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«АЛТАЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И БИЗНЕСА

Комплект контрольно-оценочных средств

для оценки результатов освоения

ПМ. 01 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА  ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

базовой программы подготовки специалистов среднего звена

по специальности СПО

19.02.10 Технология продукции общественного питания

г. Бийск, 2019 г.

Разработчики:         

Тишкова О.Н. – преподаватель дисциплин профессионального цикла КГБПОУ «Алтайский колледж промышленных технологий и бизнеса»

 

  1.  Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 01 «Организация процесса  приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» базовой программы подготовки специалистов среднего звена по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

В результате оценки осуществляется проверка следующих объектов:

Таблица 1

Объекты оценивания

Показатели

Критерии

Тип задания;

№ задания

Форма аттестации

(в соответствии с учебным планом)

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Участие в учебно-практических конференциях

Наличие положительных отзывов по итогам производственной  практики (по профилю специальности)

Обоснованность определения задач профессионального и личностного роста

Анализ  работы и ее результатов при участии в исследовательской деятельности и учебно-практических конференциях

Защита портфолио

Экзамен (квалификационный)

Определение  задач профессионального и личностного роста

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции  

Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции

Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь

Контроль безопасности полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции

Ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции  подобран в соответствии с заданием

Ингредиенты их количество определены точно и правильно

План-меню составлен в соответствии с заданием

Рабочее место организовано в соответствии с заданием, санитарно-гигиеническими требованиями, требованиями охраны труда и техники безопасности

Инвентарь, инструменты, посуда, технологическое оборудование подобраны в соответствии с заданием правильно

Инвентарь и технологическое оборудование использованы в соответствии с требованиями охраны труда и техники безопасности

Последовательность технологических операций и технологических приемов процесса приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции выбрана в соответствии с заданием

Технология приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции воспроизведена точно и правильно

Температурный режим хранения полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции подобран  в соответствии с заданием

Безопасность полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции определена и оценена в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации

Практическое задание

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Знание и воспроизведение технологии приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции

Технология приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции воспроизведена точно и правильно

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

Выбор источников и вида информации для разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции

Выбор  источников и вида информации для разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции обоснован студентом

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции..

Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь

Контроль безопасности полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

Ассортимент полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

подобран в соответствии с заданием

Ингредиенты их количество определены точно и правильно

План-меню составлен в соответствии с заданием

Рабочее место организовано в соответствии с заданием, санитарно-гигиеническими требованиями и требованиями охраны труда и техники безопасности

Инвентарь, инструменты, посуда, технологическое оборудование подобраны в соответствии с заданием правильно

Инвентарь и технологическое оборудование использовано в соответствии с требованиями охраны труда и техники безопасности

Последовательность технологических операций и технологических приемов процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции выбрана в соответствии с заданием

Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции воспроизведена точно и правильно

Температурный режим при хранении полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

подобран в соответствии с заданием

Безопасность полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции определена и оценена в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Знание и воспроизведение технологии приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции воспроизведена точно и правильно

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

Выбор источников и вида информации для разработки ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

Выбор источников и вида информации для разработки ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции обоснован студентом

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции

Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь

Контроль безопасности полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции

Ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции подобран в соответствии с заданием

Ингредиенты их количество определены точно и правильно

План-меню составлен в соответствии с заданием

Рабочее место организовано в соответствии с заданием, санитарно-гигиеническими требованиями и требованиями охраны труда и техники безопасности

Инвентарь, инструменты, посуда, технологическое оборудование подобраны в соответствии с заданием правильно

Инвентарь и технологическое оборудование использовано в соответствии с требованиями охраны труда и техники безопасности

Последовательность технологических операций и технологических приемов процесса приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции выбрана в соответствии с заданием

Технология приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции воспроизведена точно и правильно

Температурный режим при хранении полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции подобран в соответствии с заданием

Безопасность полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции определена и оценена в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Знание и воспроизведение технологии приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции

Технология приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции воспроизведена точно и правильно

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

Выбор источников и вида информации для разработки ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции

Выбор источников и вида информации для разработки ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции обоснован студентом

2 Комплект контрольно-оценочных средств

2.1 Подготовка и защита портфолио

Тип портфолио – портфолио документов 

Состав портфолио:

  1. Результаты аттестации по междисциплинарным курсам (протоколы дифференцированных зачетов, экзамена)
  2. Результаты учебной практики  и практики по профилю специальности (протоколы дифференцированных зачетов)
  3. Сертификат или диплом участника научно-практических конференций

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: Учебный кулинарный цех.

2. Максимальное время выполнения задания: 5 мин.

2.2 Задания для проведения экзамена квалификационного

Текст практического задания

1. Приготовить полуфабрикат «Рулет карпаччо из телятины с моцареллой и базиликом»  в количестве 2 порций с использованием следующих продуктов: телятина (вырезка), моцарелла, базилик, соль, перец черный молотый. Выход одной порции 150 г.

Набор продуктов известен заранее.

2. Приготовить полуфабрикат «Рулет из морского языка» в количестве 2 порций с использованием продуктов: морской язык, семга свежемороженая, сливки, лимон (сок), соль. Выход одной порции 100 г.

Набор продуктов известен заранее.

3. Приготовить полуфабрикат «Суфле из птицы» в количестве 2 порций с использованием продуктов: курица (мякоть), молоко, мука, яйца, соль, перец черный молотый. Выход одной порции 1000 г.

Набор продуктов известен заранее.

2.3. Критерии оценки освоения профессионального модуля (по профилю специальности)

 

85-100 баллов – отлично;

65-84 балла  – хорошо;

45-64 балла  – удовлетворительно.

Общее количество баллов по всем критериям оценки составляет 100.

№ п/п

Критерий

Оценки

Субъективная

Объективная

Общая

1

Гигиена

0

10

10

2

Приготовление и расчет времени

19

11

30

3

Презентация

13

7

20

4

Вкус

40

0

40

Итого

72

28

100

Субъективные оценки

Оценки выставляются по шкале от 1 до 40:

Отлично

37-40

Очень хорошо

33-36

Хорошо

29-32

В целом хорошо

25-28

Удовлетворительно

21-24

Слабо

17-20

Недостаточно

9-16

Очень плохо

5-8

Неудовлетворительно

1-4

Критерии оценки мастерства

Гигиена

  • Личная гигиена;
  • Чистота рабочего места;
  • Приготовление;
  • Отходы;
  • Время подачи;
  • Использование обязательных ингредиентов;
  • Температура подачи.

Продемонстрированные поварские умения

  • Качество приготовленной еды;
  • Организаторские способности;
  • Презентация;
  • Четкость презентации;
  • Блюдо соответствует критериям, элементы подобраны правильно;
  • Размер порции;
  • Опрятность;
  • Творческий подход;
  • Точность следования рецепту.

Вкус

  • Текстура;
  • Вкус;
  • Гармония и баланс ароматов.

Вычеты

За нарушения оцениваемого критерия производится вычет баллов.

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания: 240 мин

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности