КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«АЛТАЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И БИЗНЕСА»

Комплект контрольно-оценочных средств

для оценки результатов освоения

МДК.02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

ПМ.02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

базовой программы подготовки специалистов среднего звена

по специальности СПО

19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

г. Бийск, 2019 год

Разработчики:         

КГБПОУ «Алтайский колледж промышленных технологий и бизнеса», преподаватель Тишкова О.Н.

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения МДК.02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции ПМ.02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции базовой программы подготовки специалистов среднего звена по специальности СПО 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

В результате оценки осуществляется проверка следующих объектов:

Таблица 1

2 Комплект контрольно-оценочных средств

2.1 Задания для проведения экзамена (тестирование) по междисциплинарному курсу

1.Бутерброды подразделяются на:

а) сложные, жидкие, открытые

б) простые, холодные, сладкие

в) закусочные, острые, открытые

г) простые, закрытые, закусочные

2.Холодные закуски подразделяются на:

а) канапе, волованы, рулеты

б) бутерброды, винегреты, заливные

в) канапе, салаты, рулеты

г) салаты, бутерброды, заливные.

3.Канапе это:

а) блюдо

б) закуска

в) напиток

г) соус

4.Основой канапе служит:

а) хлеб, багет, лаваш

б) мясо, капуста, хлеб

в) хлеб, багет, гренки

г) гренки, картофель, мясо

5.Срок реализации канапе:

а) 6 часов

б) 12 часов

в) 18 часов

г) 30 минут

6.К методам приготовления сложных закусок относятся:

а) варка, жарка, запекание

б) маринование, насаживание на шпажки, взбивание

в) маринование, тушение, бланширование

г) пассерование, взбивание, варка

7.К сложным холодным закускам относятся:

а) закуски их моллюсков, ассорти мясное или рыбное

б) мини запеканки, винегреты, террины

в) мини запеканки, закуски на шпажке, террины

г) ассорти мясное или рыбное, винегреты, мини закуски

8.Срок реализации холодных закусок:

а) 30 минут

б) 48 часов

в) 36 часов

г) 2 часа

9.Ингредиенты сложной холодной закуски «Матрешки»:

а) помидоры, печень, масло

б) яйцо, мясо жаренное, перец сладкий

в) яйцо, перец сладкий, икра черная

г) икра черная, рыба, печень

10.Ингредиенты сложной холодной закуски куриный рулет:

а) курица, картофель, морковь

б) капуста, курица, лук

в) чернослив, капуста, сыр

г) курица, сыр, чернослив.

11.Ингредиенты сложной холодной закуски шампиньоны застольные:

а) грибы, зелень, картофель

б) грибы, капуста, морковь

в) грибы, помидоры, сыр

г) грибы, картофель, сыр

12.Назовите варианты оформления сложных холодных закусок:

а) карвинг из овощей, сахарная пудра, соусы

б) паприка, соусы, икра

в) икра, сахарная пудра, соусы

г) соусы, карвинг из овощей, зелень

13.Чем заправляют салаты:

а) майонез, салатная заправка

б) сливки, растительное масло

в) салатная заправка, соус белый основной

г) растительное масло, соус «Голландский»

14.Ингредиенты для приготовления сложной закуски ассорти:

а) помидоры, баклажаны, кабачки

б) картофель ,баклажан, кабачки

в) помидоры, капуста, морковь

г) огурцы, лук, кабачки

15.Это является иногда заключительным этапом перед использованием холодной закуски, а так же предшествует тепловой обработке:

а) обёртывание

б) запекание

в) маринование

г) фарширование

16.Это наиболее популярные закуски французской кухни, их подают не только как закуску, но и как легкое основное блюдо:

а) рулеты (террины)

б) салаты

в) паштеты

г) муссы

17.Этим закускам придается форма буханки хлеба. В разрезе они могут иметь форму треугольную, полукруглую и трапециевидную:

а) рулеты (террины)

б) карпаччо

в) паштеты

г) муссы

18.Для фарширования яиц используют:

а) котлетную массу

б) сырую рыбу

в) икру, сыр, грибы, семгу

г) тушённую капусту

19.Пикантные профитроли готовят из теста:

а) заварного

б) песочного

в) бисквитного

г) слоеного

20.Волованы готовят из теста:

а) бисквитного

б) песочного

в) слоеного

г) заварного

21.Что гарантирует контроль качества пищевых продуктов полуфабрикатам для сложной кулинарной продукции?

а) полноту вложения и доброкачественность;

б) недоброкачественность;

в) недовложение;

г) неотравляемость.

22.Какие бывают овощерезки в зависимости от назначения?

а) для нарезки сырых и тушёных овощей;

б) для нарезки сырых и варёных овощей;

в) для нарезки варёных и жареных овощей;

г) для нарезки варёных и запеченных овощей.

23.В каких цехах устанавливают слайсеры?

а) в овощном, кондитерском, горячем;

б) в холодном, овощном;

в) в мясном, горячем, для нарезки зелени;

г) в рыбном, холодном, мучном.

24.Каковы правила безопасной эксплуатации электромеханического оборудования?

а) проверить санитарное состояние оборудования, собрать машину согласно инструкции, проверить работу её на холостом ходу. После окончания работы выключить от электросети, промыть, высушить и смазать пищевым несолёным жиром. Наружную поверхность протирают влажной, а затем сухой тканью.

б) собрать машину, проверить работу на холостом ходу. После окончания работы очистить её, промыть, высушить.

в) проверить санитарное состояние машины, собрать, загрузить. После окончания работы очистить, промыть камеру и рабочие инструменты.

г) проверить санитарное состояние, работу на холостом ходу. По окончании работы смазать концы валов пищевым несолёным жиром.

25.Крошечные бутерброды массой 60—80 г, толщиной 0.5 см — 0,7 см, называются:

а) волованы;

б) канапе;

в) тарталетки;

г) все ответы верны.

26.Небольшие корзиночки из теста, которые заполняют всевозможными начинками – как сладкими, так и несладкими, называются:

а) волованы;

б) канапе;

в) тарталетки;

г) все ответы верны.

27.Блюда, которые традиционно подают на фуршетах, называются:

а) холодные закуски;

б) горячие закуски;

в) бутерброды;

г) салаты.

28.Чем отличается холодная закуска от холодного блюда:

а) температурой подачи;

б) оформлением;

в) ингредиентами;

г) весом

29.Горячие бутерброды носят название:

а) гренки;

б) пита;

в) хот-дог;

г) крутон.

30.Какой бутерброд относится к группе горячих закусочных бутербродов:

а) гренки;

б) пита;

в) хот-дог;

г) крутон.

31.С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным   маслом?

а)для улучшения вкуса;

б)для сохранения витаминов и минеральных веществ;

в)чтобы свекла не окрашивала другие овощи.

32.Назовите ассортимент твердых сыров:

а) швейцарский, голландский, моцарелла

б) швейцарский, голландский, пармезан

в) маскарпоне, чеддер, эдамский

г) брынза, маскарпоне, голландский

33.Назовите ассортимент сыров с плесенью:

а) швейцарский, голландский, моцарелла

б) маскарпоне, чеддер, эдамский

в) брынза, маскарпоне, голландский

г) бри, камамбер, дорблю

34.Для оформления канапе используют:

а) зеленое масло, плавленый сыр

б) зеленое масло, сахарная пудра, паприка

в) сахар, паприку, желе

г) сахарная пудра, желе

35.Назовите ассортимент рыбных гастрономических продуктов:

а) икра, сёмга, лосось

б) сёмга соленая, лосось, треска

в) осетрина, рыба жаренная, кета солёная

г) форель копчёная, сёмга соленая, икра

36.Салаты украшают:

а) зеленью, морепродуктами;
б) майонезом, овощами;
в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью;

 г) овощами, зеленью.

37.Для салата «Летнего» отварной картофель нарезают:

а) мелким кубиком;
б) ломтиком; 
в) соломкой;
г) брусочками.

38.Салат из квашеной капусты доводят до вкуса:

а) соль, сахар, уксус;
б) соль, сахар, перец;
в) сахар, уксус, перец;
г) соль, сахар.

39.Подберите сложный холодный соус к мясу заливному:

а) соус винегрет

б) вустерский

в) соус хрен

г) маринад овощной

40.Подберите сложный холодный соус к ростбифу холодному:

а) соус винегрет

б) майонез

в) вустерский

г) маринад овощной

41.Подберите сложный холодный соус к рыбе жаренной холодной:

а) соус винегрет

б) вустерский

в) майонез

г) маринад овощной

42.Подберите сложный холодный соус к рыбе отварной холодной:

а) майонез

б) вустерский

в) соус винегрет

г) маринад овощной

43.Назовите ассортимент сложных холодных блюд:

а) мясо заливное, паштет, бутерброд

б) рыба заливная, канапе, яйцо фаршированное

в) мясо заливное, паштет, рулет

г) сырные шарики, рулет, паштет

44.Холодные блюда подают выходом:

а) 25-80 г

б) 100-120 г

в) 150-250 г

г) 250-400 г

45.Температура подачи холодных сложных блюд:

а) 5-6 °С

б) 10-12 °С

в) 8-10 °С

г) 15-20 °С

46.Для приготовления рыбы заливной рыбу:

а) тушат

б) жарят

в) запекают

г) варят

47.Ингредиенты для приготовления рыбы заливной:

а) рыба, бульон, желатин

б) агар-агар, сметана, рыба

в) агар-агар, бульон, рыба

г) крахмал, рыба, молоко.

48.Ингредиенты для приготовления желе рыбного:

а) желатин, майонез, морковь

б) бульон, молоко, агар-агар

в) бульон, желатин, специи

г) крахмал, сметана, специи

49.Чтобы желе застыло, его выдерживают на холоде:

а) 6 часов

б) 60 минут

в) 2 часа

г) 30 минут

50.Чтобы заливное освободить от формы следует:

а) нагреть

б) охладить

в) опустить в кипяток на 3 секунды

г) опустить в кипяток на 3 минуты

51.Назовите ассортимент сложных холодных блюд из птицы:

а) паштет из курицы, чахохбили, рагу

б) цыпленок табака, медальоны из грудки, паштет из курицы

в) котлеты пожарские, паштет из курицы, птица по столичному

г) паштет из курицы, галантин, медальоны из грудки

52.По каким органолептическим показателям оценивают качество сложных холодных блюд:

а) внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу

б) запаху, внешнему виду, температуре

в) по способу тепловой обработки, по форме нарезки, консистенции

г) содержанию жира, калорийности, цвету, вкусу

53.Сроки реализации сложных холодных блюд:

а) 24 часа

б) 48 часов

в) 6 часов

г) 36 часов

54.Какие сложные холодные блюда не разрешено готовить в летний период года:

а) маринованные

б) заливные

в) паштеты

г) фаршированные

55.Ингредиенты для приготовления мусса их сёмги:

а) маслины, сыр, помидоры, сёмга

б) яйца, сыр, колбаса, сёмга

в) ветчина, сёмга, сливки, сыр

г) мини тарталетки, сёмга, яйца, помидоры

56.Его называют серым кардиналом кулинарии, готовят из вина, фруктов и ягод. Используют в ресторанной кухне не только для придания остроты, но и для размягчения тканей мяса:

а) вино

б) уксус

в) горчица

г) перец

57.Они могут употребляться как для украшения холодных блюд, так и для придания текстуры, вкуса и цвета:

а) сыры

б) зелень

в) фрукты

г) цветы

58.Их для холодных блюд требуется больше, чем для горячих:

а) соли и перца

б) сливок и уксуса

в) вкусовых добавок

г) яиц и молока

59.При правильном подборе и профессиональном использовании оно придает сложным холодным блюдам и соусам восхитительный вкус:

а) вино

б) сахар

в) соль

г) уксус

60.К сложным холодным блюдам из птицы и рыбы лучше подходит:

а) красное вино

б) крепленое вино

в) бренди

г) белое вино

61.Для приготовления этого холодного блюда используют головы и ноги животных:

а) салат

б) студень

в) заливное

г) паштет

62.Чтобы приготовить сложное холодное блюдо паштет используют оболочку из:

а) шпига

б) капусты

в) теста

г) синтетической пленки

63.Какое количество мясных продуктов входит в состав рулета из смешанного мяса:

а) 5

б) 9

в) 3

г) 4

64.В сложных холодных блюдах «паштеты» при выпечки образующееся пространство между начинкой и тестом заполняют:

а) сиропом

б) бульоном

в) маслом

г) желе

65.Какое тесто используют для приготовления паштетов:

а) дрожжевое

б) песочное не сладкое

в) слоеное

г) заварное

66.В чем преимущество органолептического метода исследования перед другими методами?

а) быстрота оценки;

б) субъективность оценки;

в) объективность оценки;

г) невозможность установления химического состава.

67.Каково назначение блендеров?

а) для протирания и измельчения небольшого количества продуктов;

б) для взбивания и протирания продуктов;

в) для протирания и измельчения большого количества продуктов;

г) для нарезки сырых и варёных овощей.

68.Кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков — хлебцев, носит название:

а) паштет;

б) террин;

в) бутерброд;

г) галантин.

69.Сложный гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов, носит название:

а) бланкет;

б) демигляс;

в) корнет;

г) масседуан.

70.Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

а) разрушается;

б) улетучивается с паром;

в) переходит в глютин;

г) все ответы верны.

71.Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?

а) 1...2 см;

б) 3...4 см;

в) 4...5 см.

72.Рассчитайте выход горбуши соленой  потрошенной с головой, разделанной на чистое филе (мякоть), при закладке сырья массой брутто на 1 порцию) 0,029кг.

Процент отходов 31%.

а) 0,01 кг на 1 порцию

б)  0,03 кг на 1 порцию                                      

в) 0,02 кг на 1 порцию

г)  0,09 кг на 1 порцию

73.К сложным холодным соусам относятся:

а) майонез, винегрет, татарский

б) голландский, маринад овощной, соевый соус

в) мадера, польский, соус хрен

г) майонез, сметанный, молочной

74. На основе майонеза с добавлением кетчупа готовят соус:

а) томатный

б) красный основной,

в) коктейльный

г) соус винегрет

75.На основе майонеза с добавлением соленых огурцов готовят соус:

а) татарский

б) польский

в) коктейльный

г) сухарный

76.На основе майонеза с добавлением чеснока готовят соус:

а) чесночный

б) татарский

в) голландский

г) коктейльный

77.Как называется сложный соус, который носит название местности во Франции:

а) майонез

б) кетчуп

в) вустерский

г) провансаль

78.Чтобы вкус вина при приготовлении сложных холодных блюд и соусов не был резким, его :

а) разводят

б) кипятят

в) охлаждают

г) настаивают

79.Чтобы у готового блюда не появился металлический вкус, вино кипятят в посуде:

а) алюминиевой

б) чугунной

в) эмалированной

г) железной

80.На его основе готовят холодные соусы: татарский, чесночный, пикантный и другие:

а) вино

б) сыр

в) сметана

г) майонез

81.Соус луковый с горчицей носит название:

а) «Пикантный»;

б) «Миронтон»;

в)  «Робер»;

г) «Охотничий».

82.Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:

а) бульон, сливки, уксус и растительное масло;

б) сметана, бульон и растительное масло;

в) сливки, сметана и уксус;

г) растительное масло и уксус

83.Какие соусы относятся к холодным:

а) заправки, маринады и сливки;

б) майонез, маринады и заправки;

в) красный, майонез и молочный;

г) белый, сметанный и молочный

Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей:

а) до 2 часов;

б) 4 часа;

в) 1 час;

г) 30 минут.

84.Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:

а) вкусовые добавки;

б) эмульгаторы – молочные продукты;

в) содержание жира;

г) содержание яиц

85.При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):

а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;

б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;

в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;

г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?

86.Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло;

б) уксус столовый;

в) сливочное масло;

г) уксус бальзамический.

87.Что собой представляют масляные смеси:

а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;

б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;

в) смесь растительного масла с уксусом;

г) смесь сливочного и растительного масел?

88.В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:

а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок;

б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота;

в) растительное  масло, сельдерей, лимонный сок;

г) сливочное масло, сельдерей, лимонный сок.

89.Что является основой соусов без муки:

а) сливочное масло, грибной отвар, уксус;

б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;

в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон;

г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус

90.Майонезы какой жирности выпускает промышленность:

а) 20-35%;

б) 45-65%;

в) 25-67%;

г) 65-67%

91.При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение:

а) 80оС;

б) 85оС;

в) 90оС;

г) 95оС

92.К каким закускам подают горчичную заправку:

а) к закускам из овощей;

б) к закускам из сельди;

в) к закускам из языка;

г) к рыбным закускам

93.К блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы подают:

а) соус «Голландский» с горчицей;

б) соус «Голландский» с уксусом;

в) соус «Голландский» с каперсами;

г) соус «Голландский»  со сливками.

94.При добавлении  в соус красный кисло - сладкий сахара и сливочного масла, получается:

а) соус «Сладкий»;

б) соус «Сливочный»;

в) соус «Ариадна»;

г) соус «Аврора».

95.Для приготовления красного основной соуса используют:

А) подготовленную красную сухую мучную пассеровку, пассерованные коренья и лук, пассерованное томат-пюре

Б) белую мучную жировую пассеровку

В) подготовленную белую жировую мучную пассеровку, пассерованные белые коренья и лук

Г) подготовленную белую сухую мучную пассеровку, белый бульон

96.Для приготовления холодных соусов используют:

А) бульон, сливки, уксус, растительное масло

Б) сметана, бульон, растительное масло

В) сливки, сметана, уксус

Г) растительное масло, уксус

97.Прием, предохраняющий соусы от появления пленки на его поверхности:

А) заваривание
Б) привар

В) нагар
Г) защипывание

98.Соус «Польский подают» к:

А) отварным блюдам из рыбы, капусте цветной и белокочанной
Б) жареной рыбе, мясу отварному
В) картофельному пюре, каше рисовой
Г) биточкам манным, рисовым

99.Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре:

а) 80-90ºС;
б) 50-60ºС;
в) 110-120ºС; 

г) 130-140ºС.

100.Соус красный основной доводят до вкуса:

а) соль, сахар, уксус;
б) соль, сахар, специи;

 в) соль, сахар, лимонный сок;
г) соль, специи, виноградное вино.

2.2 Условия выполнения заданий

Время выполнения задания 60 мин

Оборудование: ПК с лицензионным программным обеспечением

2.3 Критерии оценки освоения междисциплинарного курса

Учебная  дисциплина считается освоенными при выполнении не менее 60 % показателей.

Шкала перевода. Учебная  дисциплина считается освоенной при получении 61 правильного ответа.

 Оценка индивидуальных образовательных достижений производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).