КОС по МДК 01.01.
методическая разработка

КГБПОУ

«АЛТАЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И БИЗНЕСА»

Комплект контрольно-оценочных средств

для оценки результатов освоения

МДК.01.01 ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

ПМ.01. «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА  ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Среднее профессиональное образование

(базовая программа подготовки специалистов среднего звена)

г. Бийск, 2019 год

Разработчики:         

Тишкова О.Н. - преподаватель дисциплин профессионального цикла КГБПОУ «Алтайский колледж промышленных технологий и бизнеса».

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения  МДК.01.01 ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ПМ.01 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА  ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ» базовой программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

В результате оценки осуществляется проверка следующих объектов:

Таблица 1

2 Комплект контрольно-оценочных средств

2.1 Задания для проведения экзамена по междисциплинарному курсу МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

1. Укажите, в каком виде поступает рыба на предприятия общественного питания:

А) уснувшая, охлажденная, замороженная

Б)  перемороженная, замороженная

В) охлажденная, уснувшая,

Г) замороженная, перемороженная, свежая

2. Укажите температуру в толще мышц мороженой рыбы, 0С

А) 0…-2

Б) -8…-6

В) -2…-6

Г) -18

3. Укажите условия хранения охлажденной рыбы

А) не более 5 суток при температуре -2…10С

Б) 12 суток при температуре -80С

В) 3 суток при температуре  0…-20С

Г) не более 5 суток при температуре 2-100С

4. Укажите, каким способом оттаивают замороженную рыбу

А) в ваннах

Б) на воздухе

В) в воде

Г) все варианты правильные

5. Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании рыбы комбинированным способом

А) для уменьшения потерь питательных веществ

Б) чтобы подсолить рыбу

В) для ускорения процесса оттаивания

Г) чтобы рыба не испортилась

6. Укажите количество соли на 1 л воды, добавляемое в воду при оттаивании рыбы, г

А) 70-100

Б) 7-10

В) 100-200

Г) 50-100
7. Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе, 0С

А) 20

Б) 10

В) 25

Г) 30

8. Укажите соотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде

А) 1:2

Б) 1:10

В) 1:1

Г) 2:1

9. Укажите, к каким рыбам по содержанию жира относится угорь

А) к тощим

Б) средней жирности

В) к жирным

Г) к особо жирным

10. Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде

А) 2-3 ч

Б) 30-60 мин

В) 1 сутки

Г) 12 ч

11. Укажите, можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей

А) да

Б) нет

В) оба варианта правильные

12. Укажите, можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 25-30% вареной рыбы

А) да

Б) нет

В) оба варианта правильные

13. Укажите, для какой цели в котлетную массу добавляют сырые яйца

А) для связи

Б) для рыхлости

В) для сочности

Г) для жирности

14. Укажите, для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб

А) для связи

Б) для рыхлости

В) для сочности

Г) для жирности

15. Укажите вид панировки для приготовления тельного

А) сухарная

Б) мучная

В) яйцо, сухари

Г) комбинированная

16. Укажите форму полуфабриката тельного

А) полумесяц

Б) кирпичик

В) капелька

Г) батон

17. Укажите, какое филе используется для приготовления зраз «Донские»

А) чистое филе

Б) филе с кожей без костей

В) филе с кожей и костями

Г) все варианты правильные

18. Укажите, на какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфабриката для рулета из филе рыбы

А) на чистое филе

Б) на филе с кожей без костей

В) на филе с кожей и реберными костями

Г) все варианты правильные

19. Укажите, каким способом подготавливают карпа для фарширования

А) у обработанной рыбы делают глубокий надрез на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника, разламывают (перерезают) позвоночник у хвоста и головы, удаляют его, удаляют через образовавшееся отверстие внутренности, промывают

Б) у обработанной рыбы делают на брюшке продольный надрез по направлению от головы к хвосту, вынимают внутренности, острым ножом или кулинарными ножницами удаляют жабры, голову и хвост не отрезают, рыбу тщательно промывают

В) у обработанной рыбы вокруг головы надрезают кожу и отделяют ее от мякоти, с помощью ножниц вырезают жабры, делают с двух сторон надрез вдоль жаберных костей, снимают кожу «чулком» по направлению от головы к хвосту, кожу промывают, тушку освобождают от внутренностей, промываю т и отделяют мякоть от костей для приготовления фарша

Г) не пластованную  обработанную  рыбу надрезают кругляшами толщиной 5 см, вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника, оставляя слой мякоти толщиной 0,3-0,5 см, отделяют мякоть от костей для приготовления фарша

20. Укажите, каким способом обрабатывают рыбу для фарширования в виде батона (рулета)

А) производят пластование рыбы на филе с кожей без костей и чистое филе

Б) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщиной 5 см

В) с обработанной рыбы снимают кожу «чулком»

Г) делают продольный надрез на спинке, удаляют позвоночник и реберные кости

21. Укажите, для какой цели звенья осетровой рыбы с кожей ошпаривают

А) для размягчения мякоти рыбы

Б) для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков

В) для лучшего сохранения формы

Г) для уплотнения мякоти рыбы

22. Укажите длительность ошпаривания рыбы горячей водой, мин

А) 5-10

Б) 10-15

В) 2-3

Г) 15-20

23. Укажите, какое количество воды берут для ошпаривания звеньев рыбы с кожей

А) чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей

Б) чтобы звено было полностью погружено в воду

В) заливают звено рыбы на 1/3 поверхности рыбы

Г) заливают звено рыбы на ½ поверхности рыбы

24. Укажите, какую рыбу чаще всего приготавливают в фаршированном виде

А) треску, пикшу, навагу

Б) осетра, лосося, сельдь

В) щуку, судака, карпа

Г) щуку, налима, окуня

25. К головоногим моллюскам относятся

А) омары, лангусты              

Б) раки,  кальмары

В) кальмары, осьминоги    

Г) мидии, трепанги

26. Укажите термическое состояние мяса

А) парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное

Б) парное, охлажденное, оттаявшее

В) парное, охлажденное, отепленное, замороженное, оттаявшее

Г) горячепарное, охлажденное, замороженное, оттаявшее

27. Укажите температуру в толще мышц мороженого мяса, 0С

А) 0

Б) -2

В) 4

Г) не выше -6

28. Укажите мясо, высокой пищевой ценности и кулинарных свойств

А) парное

Б) охлажденное

В) остывшее

Г) подмороженное

29. Укажите мясо с температурой в толще мышц не выше 150С

А) остывшее

Б) охлажденное

В) мороженое

Г) парное

30. Укажите мясо с температурой в толще мышц от 0 до 40С

А) остывшее

Б) охлажденное

В) мороженое

Г) парное

31. Укажите мясо с температурой в толще мышц не выше -60С

А) остывшее

Б) охлажденное

В) мороженое

Г) парное

32. Укажите, жиловка и сортировка мяса – это

А) отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам

Б) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани, хрящей

В) удаление грубых пленок, надрезание сухожилий

Г) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и приготовление полуфабрикатов

33. Дефростация мяса обеспечивает

А) удобство приготовления полуфабрикатов

Б) улучшение вкусовых качеств мяса

В) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса

Г) обеззараживание поверхности мяса

34. Охлажденное мясо имеет поверхность мышц

А) влажную

Б) с подсохнувшей корочкой

В) липкую

Г) сухую

35. Укажите оптимальные условия для размораживания мяса

А) от 0 до 8 0С в течение 1-3 сут

Б) от 20 до 25 0С в течение 12-24 ч

В) от 10 до 15 0С в течение 10-12 ч

Г) от 8 до 10 0С в течение 3-4 сут

36. Укажите, какие части свинины получают при обвалке

А) корейку, покромку, грудинку, окорок

Б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею

В) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею

Г) шею, грудинку, корейку, окорок

37. Укажите, какие части говядины получают при обвалке

А) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги, голяшку

Б) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги

В) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край,  пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги

Г) шею, лопатку, грудинку, покромку, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги

38. Укажите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины

А) ростбиф, ромштекс, говядина духовая

Б) тушеное мясо, шпигованное мясо, ростбиф

В) фаршированная грудинка, ростбиф, шпигованное мясо

Г) вырезка, антрекот, мясо тушеное

39. Укажите основные назначение приема маринования мяса

А) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств

Б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата

В) предохранение от потери влаги

Г) придание золотистой корочки при тепловой обработки

40. Укажите условие хранения замороженных молочных поросят

А) при температуре не выше -180С 12 мес. с даты изготовления сырья

Б) при температуре +1…-10С 14 сут  с даты изготовления сырья

В) при температуре +1…-70С 14 сут  с даты изготовления сырья

Г) при температуре 100С 24 сут с даты изготовления сырья

41. Укажите условия хранения охлажденной ягнятины

А) при температуре 00С и относительной влажности воздуха 85% 8 сут

Б) при температуре 00С и относительной влажности воздуха 90% 15 сут

В) при температуре 180С или ниже и относительной влажности воздуха 95-98% куски молодого барана можно хранить от 6 до 9 мес

Г) при температуре +1…-70С и относительной влажности воздуха 95% 14 сут

42. Укажите условия хранения охлажденной свиной головы с даты изготовления сырья

А) при температуре не выше -180С 6 мес

Б) при температуре +1…-10С 25 сут

В) при температуре +1…-70С 14 сут

Г) при температуре 100С 24 сут

43. Для изготовления полуфабриката грудинки фаршированной производят следующие операции

А) прорезают пленки со стороны пашины по всей длине грудинки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман» и заполняют его фаршем

Б) прорезают пленки вдоль реберных костей, делают «карман» и заполняют его фаршем

В) нарезают грудинку порционными кусками, в каждом куске делают «карман» и заполняют его фаршем

Г) грудинку отбивают, выкладывают фарш и заворачивают рулетом

44. Для шпигования мяса

А) делают прорези вдоль волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками, шпиком и чесноком

Б) делают прорези поперек волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками (шпиком, чесноком)

В) мясо отбивают, выкладывают овощи, нарезанные брусочками (шпик, чеснок), и заворачивают рулетом

Г) мясо сворачивают рулетом, делают прорези и шпигуют с помощью шпиговальной иглы овощами (шпиком, чесноком), нарезанными брусочками

45. Укажите способ подготовки молочного поросенка для фарширования

А) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают в холодной воде и начиняют фаршем

Б) у обработанного поросенка разрезают вдоль туловища (по спинке), удаляют кости. Часть мякоти срезают, оставляя слой мякоти толщиной около 1 см и начиняют фаршем

В) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают в холодной воде, укладывают на спинку, удаляют кости, оставляя голову и ножки, и начиняют фаршем

Г) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают в холодной воде, укладывают на спинку и удаляют кости, оставляя голову и ножки. Часть мякоти срезают, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см и начиняют фаршем

46. Определите название полуфабриката.  Готовят из поясничной части корейки.  От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть.  Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом

А) карбонат

Б) буженина

В) ростбиф

Г) седло ягненка

47. Укажите температуру замораживания готовых полуфабрикатов, 0С

А) -1…-4

Б) -18…-20

В) -30…-35

Г) -18…-24

48. Укажите температуру и сроки хранения готовых крупнокусковых полуфабрикатов из говядины в охлажденном виде без применения вакуума

А) 6-80С в течение 2-5 сут

Б) 2-60С в течение 20-30 сут

В) 6-80С в течение 2-3 сут

Г) 2-60С в течение 2-3 сут

49. Укажите сроки хранения замороженных при температуре -180С полуфабрикатов из свинины

А) не более 90 сут   

Б) не более 10 сут.    

В) не более 30 сут  

Г) не более 5 сут

50. Укажите, как размораживают домашнюю птицу

А) на воздухе

Б) в воде

В) комбинированным способом

Г) все варианты правильные

51. Укажите, почему ценятся блюда из филе птицы

А) так как филе содержат больше азотистых веществ, чем другие части курицы и отличаются нежной консистенцией

Б) так как имеют белый цвет

В) так как филе не содержит костей

Г) так как филе лучше усваиваются

52. Укажите, в каком виде на предприятия питания поступает сельскохозяйственная птица

А) потрошенная  

Б) не ощипанная  

В) упитанная  

Г) в пере

53. Укажите, какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия питания

А) 1-й и 2-й категории

Б) жирная

В) обезжиренная

Г) 1-й категории

54. Укажите, с какой целью полуфабрикат котлет фаршированных из филе птицы панируют дважды

А) чтобы не отстала панировка

Б) чтобы увеличить срок хранения полуфабриката

В) для сочности готового изделия

Г) для внешнего вида

55. Укажите необходимое количество хлеба для приготовления кнельной массы из птицы, г

А) 100

Б) 250

В) 300

Г) 150

56. Укажите, почему нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы

А) мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани и весь жир вытопится в процессе ее приготовления

Б) при дальнейшем приготовлении будет выделяться много влаги

В) консистенция готовой печени будет мажущаяся

Г) консистенция готовой печени будет сухая, не сочная

57. Укажите условия хранения замороженной печени сельскохозяйственной птицы

А) при температуре не ниже -180С до 16 мес

Б) при температуре не ниже -100С до 6 мес

В) при температуре не ниже -180С до 6 мес

Г) при температуре не ниже -100С до 3 мес

58. Укажите условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы

А) при температуре -80С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 48 ч

Б) при температуре 4-80С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 48 ч

В) при температуре 40С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 4 ч

Г) при температуре 4-80С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 48 ч

59. Определите название полуфабриката по следующему набору продуктов: курица, свинина, шпик, яйца, фисташки очищенные или консервированный горошек, молоко, мускатный орех, перец  черный  молотый

А) тельное

Б) галантин

В) зразы

Г) котлеты по-киевски

60. Для приготовления полуфабриката галантина из курицы производят следующие действия

А) на обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготавливают фарш и фаршируют птицу

Б) на обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль грудки и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготавливают фарш и фаршируют кожу

В) с обработанной тушки курицы срезают кожу целиком. Из мякоти приготавливают фарш и фаршируют кожу

Г) мякоть птицы пропускают через мясорубку, доводят до вкуса, выкладывают на мокрую ткань прямоугольником, на него выкладывают фарш, сворачивают  рулетом

61. Для приготовления полуфабриката котлеты из филе птицы, фаршированные печенью используют

А) большое филе с косточкой

Б) малое и большое филе с косточкой

В) малое и большое филе без косточки

Г) большое филе без косточки

62. Укажите рецептуру кнельной массы из птицы на 1 кг мякоти

А) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли

Б) 150 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 300 г молока или сливок, 2 яичных белка, 15 г соли

В) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 200 г молока или сливок, 15 г соли

Г) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли, 1 г перца черного молотого

63. Укажите использование кнельной массы птицы

А) для приготовления котлет фаршированных и котлет по-киевски

Б) для приготовления кнелей, суфле, для фарширования

В) для приготовления кнелей, суфле и котлет фаршированных

Г) для приготовления кнелей и суфле

64. Укажите температуру и относительную влажность хранения готовых охлажденных полуфабрикатов из птицы

А) при температуре 0-20С и относительной влажности воздуха 85-90%

Б) при температуре 8-100С и относительной влажности воздуха 80-85%

В) при температуре 4-80С и относительной влажности воздуха 90-95%

Г) при температуре 4-80С и относительной влажности воздуха 80-85%

65. В каком виде поступает дикая птица на предприятия общественного питания:

А) остывшие, замороженные

Б) в пере, замороженная

В) в пере, замороженная, непотрошеная, без кишечника?

66. Как  используют пищевые кости, полученные при разделке мяса на предприятии общественного питания:

А) для варки бульонов;

Б) получения желатина;

В) вываривания жира?

67. Укажите цель дефростации:

А) удобство приготовления полуфабрикатов;

Б) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;

В) обеззараживание поверхности мяса.

68. Какие субпродукты относятся к первой категории:

А) язык, сердце, мозги, почки, печень, мясо - костный хвост говяжий;

Б) язык, сердце, мозги, печень, селезенка, почки;

В) язык, сердце, печень, легкие, почки, мозги.

69. На какие части разделывают говяжьи полутуши перед обвалкой:

А) на лопаточную, коробку,

Б) поясничную, заднюю

В) лопаточную, переднюю, спинно-реберную, заднюю

70. Какая маркировка относится к мясорыхлительной машине:

А) МС-12-15;

Б) МС-19-1400;

В) МРМ-15

71.Что является рабочей камерой котлетоформовочной машины:

А) вращающийся формующий стол;

Б) бункер для фарша;

В) бункер для сухарей

72. Что  является рабочим органом фаршемешалки:

А) рабочий вал с лопастями;

Б) подрезная решетка;

В) шнек

73.Что произойдет при перегрузке мясорубки:

А) понизится производительность труда;

Б) ухудшится качество продукции;

В) износятся рабочие органы

74. Укажите тип машины, при обработке в которой мяса увеличивается его объем:

А) МРМ-15;

Б) МС-2-150;

В) МС 19-1400.

75.Какие функции выполняют машины для рыхления мяса:

А) увеличение поверхности порционных кусков мяса;

Б) разрушение волокон соединительной ткани;

В) рыхление поверхности порционных кусков мяса

76.Что произойдет при  недогрузке мясорубки сырьем:

А) понизится производительность труда;

Б) ухудшится качество продукции;

В) износятся преждевременно рабочие органы.

77. Укажите функции фаршемешалки:

А) приготовление котлетной массы;

Б) обогащение массы кислородом воздуха;

В) перемешивание и приготовление котлетной массы.

78. Какова продолжительность процесса перемешивания котлетной массы в фаршемешалке:

А) 40-60 с

Б) 5-10 мин;

В) 3 мин.

79. Как размер рыбы влияет на кулинарную обработку рыбы:

А) от него зависит способ обработки, кулинарное использование рыбы, количество отходов;

б) влияет только на способ обработки рыбы;

В) влияет на количество отходов?

80. Какие существуют способы  замораживания рыбы:

А) естественное, искусственное и смешанное;

Б) циркулирующей морской водой, орошением, мелкодробленым льдом;

В) быстрое и медленное;

81. Какие дефекты  охлажденной рыбы относятся к недопустимым:

А) гнилостный запах, отставание мяса от костей;

Б) дряблая консистенция, отставание мяса от костей, гнилостный запах;

В) дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах?

82. Каковы причины гниения мяса рыбы:

А) развитие слизеобразующих бактерий;

Б) действие ферментов;

В) развитие гнилостных бактерий?

83. К какому семейству относятся лещ и карась:

А) тресковые;

Б) карповые;

В) сельдевые?

84. Назовите рыб семейства окуневых:

А) судак, окунь, ерш;

Б) судак, налим, ерш;

В) окунь, ерш, сельдь?

85. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным скелетом (средней):

А) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 градусов в течение 2- 2,5 часов;

Б) выложив в один ряд на столах при температуре 15 градусов в течение 4-5 часов.

В) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 градусов в течение 4-5 часов?

86. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы осетровых пород:

А) в ванной  с холодной водой при температуре 10-14 градусов в течение 2- 2,5 часов;

Б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 градусов в течение 4 – 10 часов;

В) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 градусов в течение 4-5 часов?

87. Какая температура внутри тканей оттаявшей рыбы:

А)-2 градуса;

Б) 2 градуса;

В) 0 градусов?

88. Какие виды полуфабрикатов  из рыбы используют для варки:

А) в целом виде, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты;

Б) в целом виде, порционные (кроме чистого филе);

В) в целом виде, мелкокусковые, порционные ( кроме чистого филе)?

89.Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для запекания:

А) в целом виде, мелкокусковые полуфабрикаты;

Б) в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);

В) в целом виде (мелкая и средняя), мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (филе с кожей и чистое филе)?

90. Какие виды полуфабрикатов используют для жаренья основным способом:

А) рыбу в целом виде (мелкая и средняя), порционные  и  мелкокусковые полуфабрикаты;

Б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты;

В) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе)?

91. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для  припускания:

А)  рыба в целом виде, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты;

Б) рыба в целом виде, порционные полуфабрикаты ( кроме чистого  филе);

В) рыба в целом виде (средняя), мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (филе с кожей, чистое филе)?

92. Какие виды панировки используют при приготовлении полуфабрикатов для жаренья основным способом:

А) мучную, красную, белую хлебную;

Б) двойную, мучную, красную, белую хлебную, тесто-кляр:

В) мучную, белую хлебную?

93. Какие виды панировки используют для приготовления полуфабрикатов для жаренья во фритюре:

А) двойную;

Б) тесто-кляр, смесь муки, льезона и белой панировки;

В) тесто-кляр, двойную панировку?

94. Какие ингредиенты входят в основной состав котлетной массы:

А) рыба, хлеб, соль и перец;

Б) чистое филе рыбы, хлеб без корок, жидкость, соль и перец;

В) чистое филе рыбы, яйцо, лук репчатый, хлеб без корок, жидкость, соль, перец?

95. У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?

А) сом, зубатка, угольная, камбала;

Б) судак, сом, сабля;

В) нототения, треска, хек

96. Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?

А) линь;

Б) камбала;

В) судак.

97. Какая деталь рыбоочистительного  механизма  типа РО-1 является рабочим органом:

А) вал с лопастями;

Б) шнек;

В) скребок?

98.Укажите тип мясорубки с индивидуальным приводом:  

А) МС-2-150;

Б) МИМ-82;

В) МС-8-150.

99. Какое тесто приготавливают для полуфабриката «Рыба в тесте»?

А) темпура

Б) заварное

В) кляр

100. Укажите экзотические виды рыб:

А) тунец, палтус, камбала

Б) дорада, сибас, черная треска

В) ледяная рыба, форель, ставрида          

Практическое задание № 1

1. Определите количество отходов, получаемых при разделке 196 кг говядины 2 категории.

2. Определите количество отходов, получаемых при разделке 49 кг баранины 2 категории с ножками.

3. Определите количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 72 кг окуня морского крупного размера потрошенного, с головой.

4. Определите количество отходов при разделке 43 кг путассу неразделанного.

5. Найдите количество отходов при обработке 28 кг кур потрошеных 2 категории.

6. Найдите количество отходов при обработке 34 кг цыплят потрошеных 1 категории.

7. Определите вес нетто, получаемых при разделке 86 кг свинины мясной.

8. Определите вес брутто, которое необходимо взять, чтобы получить 57 кг телятины.

9. Определите вес нетто при разделке на кругляши 13 кг палтуса белокорого с потрошеного головой.

10. Какое количество хека серебристого неразделанного нужно взять, чтобы получить 61 кг кругляшей?

11. Какое количество аргентины получится при разделки 90 кг на филе с кожей и реберными костями?

12. Определите вес нетто терпуга неразделанного, если взято 150 кг, разделка на непластованные куски.

13. Какое количество кальмара мороженого (тушка) получится при разделке 270 кг?

14. Определите вес нетто трепанга вареномороженого ошпаренного, при взято 140 кг.

15. Определите вес брутто белуги с головой, если известно 246 кг порционных кусков без кожи и хрящей.

16. Определите вес брутто ледяной рыбы обезглавленной, если известно 44 кг филе с кожей, без костей.

17. Определите вес нетто мозгов охлажденных (для варки), если взято 23 кг.

18. Определите количество печени говяжьей охлажденной, которое нужно взять для получения 22 кг мелких кусков для тушения и жаренья.

19. Какое количество отходов получится при разделке 13 кг сердца мороженого?

20. Какое количество отходов получится при разделке 9 кг свиной вырезки, если поступила жирная свинина?

21. Определите массу нетто гусей потрошеных 1 категории, если взято 16 кг мякоти без кожи.

22. Определите массу брутто уток полупотрошеных 2 категории, если получилось 15,5 кг мякоти с кожей.

23. Какое количество получится при разделке 50 кг индейки полупотрошеной 1 категории?

24. Какое количество отходов получится при разделке 11 кг цыплят полупотрошеных 2 категории?

25. Определите вес нетто 48 кг цыплят-бройлеров 2 категории.

Эталоны ответов на практическое задание:

1. 57,82 кг

2. 17,199 кг

3. 31,68 кг

4. 14,19 кг

5. 2,492 кг

6. 0,816 кг

7. 73,272 кг

8. 86,36 кг

9. 9,62 кг

10. 95,3125 кг

11. 72 кг

12. 97,5 кг

13. 207,9 кг

14. 131,6 кг

15. 464,1509 кг

16. 51,16 кг

17. 20,01 кг

18. 23,65 кг

19. 1,95 кг

20. 0,054 кг

21. 14,08 кг

22. 23,956 кг

23. 37,05 кг

24. 3,3 кг

25. 34,512 кг

Условия выполнения заданий

Время выполнения задания 60 мин

Студент может воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, калькулятором

2.3 Критерии оценки освоения МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Междисциплинарный курс считается освоенными при положительном выполнении не менее 70 % показателей.

Шкала перевода. МДК считается освоенным при получении 70 правильных ответов.

Оценка индивидуальных образовательных достижений производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).